söndag 17 juni 2018

Ekfatet Brasse - femte fyllningen



Den femte fyllningen av Brasse stötte på en del patrull. Det ursprungliga datumet i slutet av maj gav något dålig uppslutning, och på grund av diverse omständigheter flyttades det hela fram tills igår. Uppslutningen blev inte bättre, men det blev av i alla fall.

Fyllning

Denna gången var det min tur att brygga 20 liter, vilket jag hade gjort i samband med sista bryggningarna under påskhelgen. Liksom några andra hade jag använt 100 g gammal, oxiderad humle. Min sats luktade rejält med svavelfis, men det borde lägga sig fram till nästa tömning.

Tömning

I år hade vi bestämt följande fördelning

  • 40 liter ren
  • 50 liter till en kriek
  • 10 till en skärning med 20 l ipa
Tyvärr hade det blivit lite missförstånd angående skärningsölet, så endast 5 l ipa fanns att tillgå. Vi testade då att blanda med 5 l lambik, och då detta inte var särskilt gott så nöjde vi oss så.

I övrigt verkade det dock lovande. Det rena ölet smakade bättre än någonsin med en fin syra, perfekt avvägda fattoner, och en fin beska. Den påminde lite om Cantillon faktiskt.

Krieken var inte sämre heller. Det fanns fina färska toner av surkörsbär, och kärnorna vi hade tillsatt separat bidrog med påtagliga kaneltoner. Den ska stå några veckor till innan tappning dock, och det tror jag inte den kommer bli sämre av.

Jag får återkomma med mer detaljerade bedömningar. 

måndag 11 juni 2018

Amylases sommarölsträff 2018



Vid årets sommarölsträff slogs ett antal rekord. Dels hade biljetterna sålt slut på nolltid*. Samtidigt var det färre utställare än vanligt vilket gjorde att ölen tog slut snabbare än någonsin. Mina 9-10 liter var slut innan klockan 15, vilket normalt är en garant för att man vunnit åtminstone någon slags medalj. Det var dessutom rekordvarmt inne i lokalen, och folk satte sig i den 26-gradiga svalkan på utsidan och drack sin öl.

Det var också ett rekordjämnt startfält utan några egentliga svackor men heller inte med några riktiga toppar. Jag vaskade visserligen några öl, men det berodde på överdosering av specialingredienser snarare än bryggtekniska brister. En titt på resultatlistan visar hur jämnt det var även poängmässigt, även om vinnaren** hade rejäl marginal ner till tvåan.

Ingen av mina favoriter fanns bland medaljörerna dock. Den kanske största favoriten var något otippat en fruktmjöd. Till årets träff hade mjöd fått dispens för att ställa upp, dock utom tävlan. Jag har aldrig gillat fruktmjöd tidigare, tycker de ofta är spritiga och vresiga. Men en nyckel kan vara att Alex Ek som ställde upp med två sorter främst (enbart?) gör söt mjöd, vilket jag tyckte harmoniserade bättre med frukten. Varianten med svarta vinbär var bäst och förde tankarna till ett mörkare dessertvin, även om alkoholhalten var mer måttlig på cirka 10 %.

Mina röster fick jag dock ge till tre öl. Bronset hamnade hos öl #8, en visuellt skitful men lättdrucken och samtidigt förtjänstfullt besk session-ipa av makarna Singerer. Mitt silver fick  #23 av Thomas Mattson. När de flesta saisoner numera spetsas med diverse frukt, örter och annat jox, känns det befriande med en helt vanlig variant. Att den dessutom var jäst med en Dupont-stam gjorde inte saken sämre. Mitt guld gick till #24, en vanlig rättfram pilsner av Tomas Lundqvist.

Egentligen hade jag kunnat stuvat om ordningen på ovanstående tre öl godtyckligt, men de var i alla fall mina favoriter. Kanske kunde den fräscha fruktölen #20 ha tagit sig in bland de tre, den satt rätt fint i hettan.

Nåväl, nästa gång det är samling vid pumpen i Fräntorps Folkets Hus är satt till 1 december, och då lär det vara lite svalare.

* Den exakta tiden har tyvärr smitit från min hjärna, men det handlade om några timmar.
** Ett bra exempel på just fenomenet "för mycket av det goda", i detta fall ingefära.

tisdag 5 juni 2018

De fem sämsta VM-matcherna


Sämre än så här blir det inte.

Detta inlägg blir det första i en helt ny kategori, Något helt annat. Det återstår att se om det blir fler. Men tanken är att skriva om något annat än hembryggning som intresserar mig. Jag har tidigare skrivit en del om matematik, men då har det alltid funnits en koppling till bryggning.

Just fotboll är i mångt och mycket ett före detta intresse. När jag var yngre följde jag med såväl på klubb- som landslagsnivå i det mesta som hände. Numera ägnar jag exempelvis Champions League som mest ett förstrött intresse. Men när Fotbolls-VM för herrar närmar sig så stiger saven långsamt. Inte blev det sämre av att samtliga VM-krönikor nyligen visades på SVT och lades ut på SVT Play.

I detta inlägg kommer jag gräva i mitt minne efter de tråkigaste VM-matcherna jag har sett. Just från 1978 har jag mina första vaga VM-minnen. Men det är först från 1982 som jag har mer beständiga minnen från vissa matcher, och från 1986 och framåt har jag sett en majoritet av matcherna. Det blir inga bidrag från det notoriskt tråkiga och anonyma VM 1962 i Chile således.

Men det finns många tråkiga matcher från 1982 och framåt, och dessa på listan har varit extra dåliga i och med att kunnandet eller viljan i mångt och mycket har saknats. I några fall har skicklighet ersatts med fulhet och brutalitet. Föga förvånande slutar matcherna oftast 0-0 förutom när Tyskland är inblandat (vilket påminner om ett klassikt citat av Gary Lineker). Naturligtvis kan man tycka att vissa matcher på listan kan bytas ut mot andra tråkiga matcher genom VM-historien. Kanske är det matcher som jag inte har sett, eller så har jag sett men förträngt dem. Dela gärna med er av dessa antiminnen i kommentarsfältet.

5. Uruguay - Skottland 1986

Mexiko-VM 1986 var överraskande välspelat trots värmen och framförallt den höga höjden som i förväg befarades lägga sordin på spelglädjen. Precis som 1970 så var finalen både välspelad och sevärd. Men en del riktigt dåliga matcher fanns det förstås, och denna match är ökänd för sitt tråkiga och fula spel. Lyckligtvis blev båda lagen kortvariga i turneringen; endast Uruguay lyckades krångla sig vidare till åttondelsfinal där man blev utslagna av de blivande världsmästarna Argentina.

4. Sverige - Trinidad/Tobago 2006

Efter Islands succé i EM 2016 och Sveriges inte fullt lika imponerande insats var det många som till min stora fasa önskade sig Lagerbäck tillbaka. Då måste man ha förträngt alla usla insatser som Sverige gjorde under Lagerbäcks ledning. Visserligen gjordes bra turneringar 2002 och 2004 (EM), men 2000, 2006, 2008 och framförallt till kvalet 2010 kändes laget segt och fantasilöst. Trinidad/Tobago ställde upp med en välorganiserad försvarsmur som det stela svenska laget hade svårt att lirka upp, och det blev en seg tillställning som givetvis slutade 0-0. Efteråt tyckte Lagerbäck att Sverige hade gjort en bra insats och det var han nog ganska ensam om. Detta mediokra gulblå gäng lyckades trixa sig vidare till åttondelsfinal, men där man var helt chanslösa mot det nytända hemmalaget Tyskland.

3. Tyskland - Argentina 1990

VM 1990 innehöll många tråkiga matcher. Grupp F stod i en klass för sig själv med 7 mål på 6 matcher. Men det som stod ut mest var förstås den sannolikt sämsta VM-finalen som någonsin spelats. Lustigt nog var det samma lag som i den välspelade, spännande och underhållande finalen fyra år tidigare. Tyskland hade spelat en positiv fotboll tidigare i turneringen, i synnerhet i gruppspelet och den elektriska semifinalen mot England. Argentina hade krånglat sig vidare via två straffsparksläggningar och hade endast stundtals blixtrat till. Till finalen var flera argentinska toppspelare skadade eller avstängda, och man satsade på ännu en straffläggning medelst defensivt och bitvis ganska fult spel. Tyskarna försökte lite halvhjärtat men det blev en riktig seg tillställning. Lyckligtvis avgjordes den till de flestas lättnad på en inte helt glasklar straff under ordinarie speltid. Som lök på laxen uppträdde flera av Argentinas såväl spelare som ledare rejält osportligt efter matchen.

2. Norge - Irland 1994

Efter det delvis trista VM 1990 blev det lite roligare 1994. Målsnittet gick upp kraftigt, bland annat tack vare Sverige som faktiskt gjorde flest mål av alla lag. Det var få 0-0-matcher, men en av dem var VM-finalen som nästan var lika trist som den fyra år tidigare. En annan var detta sömnpiller mellan två mediokra tjongarlag som endast behärskade defensivt spel med kontringar. När två sådana lag möts blir det förstås märkligt då ingen förmår föra matchen med ett eget konstruktivt spel. Och följaktligen blev det en remarkabelt usel match med få om några målchanser men desto fler snedsparkar. Tyvärr stod det klart redan innan att ett av lagen skulle ta sig vidare. På grund av det följdriktiga mållösa resultatet och resultatet i den parallella matchen mellan Italien och Mexiko (1-1) så blev det Irland som tog sig vidare tillsammans med de två sistnämnda. I åttondelsfinalen blev det dock helt rättvist respass mot ett klart bättre Holland.

1. Västtyskland - Österrike 1982

Om den inbördes ordningen mellan tidigare matcher är öppen för diskussion, så är det knappast fallet för listettan. Läget inför denna dödgrävarmatch galore var följande: gruppspelet hade inte gått som Västtyskland tänkt sig i och med att man förlorade mot Algeriet med 2-1. På denna tiden spelades inte de sista två gruppmatcherna samtidigt - något som snart skulle ändras - utan inför denna match hade redan Algeriet slagit Chile och satt dessa ärkerivaler inför ett dilemma. Västtyskland var tvungna att vinna matchen för att gå vidare medan Österrike kunde komma undan med en uddamålsförlust. Man behöver inte ta till konspirationsteorier om mutor eller hemliga överenskommelser för att förklara det som sedan hände. I början av matchen låg det i tyskarnas intresse att anfalla medan österrikarna kunde gå på defensiven. Efter att tyskarnas satsning givit utdelning en bit in i första halvlek uppstod ett dödläge där inget av lagen tjänade på att anfalla och blotta sig bakåt. Det gjorde man inte heller och skandalen var ett faktum.

Om en dryg vecka börjar VM 2018 och vi hoppas förstås på att ingen match kommer platsa på denna lista. Tendenserna de senaste turneringarna har varit att gruppspelet har börjat positivt medan det har blivit snålare och försiktigare spel ju längre turneringen har gått. Från senaste VM får semifinalen mellan Holland och Argentina ses som en bubblare till listan ovan.

torsdag 31 maj 2018

Om kritik




Jag ställer regelbundet ut mina öl i Folkets Val-tävlingar, d.v.s. tävlingar där allmogen går runt och provar ölen och röstar på sina favoriter. Även om jag inte brukar vara fastlimmad vid mitt eget stånd, så blir det ändå en del interaktion med besökarna. De flesta nöjer sig med att prova, kanske ställa några frågor, kanske ge beröm (trevligt i måttliga doser) och kanske till och med lova att rösta på ölet (bifalles vänligt men bestämt). Helt vanligt socialt umgänge alltså.

Sedan finns det ibland några som känner sig manade att peka ut defekter och dela med sig av förment goda råd. Ofta görs det i en uppfordrande ton där en förväntas tacksamt ta emot deras värdefulla insikter. Tyvärr är jag dålig på att fejka positivitet, så snarare blir det ett lamt "jaha" eller bara en obekväm tystnad, vilket vid i alla fall ett tillfälle genererade en tydlig irritation. I bästa fall kan det leda till en intressant diskussion om exempelvis färsk vs. lagrad öl.

Det kan kanske i förstone verka lite arrogant att inte vilja ta in kritik, feedback eller synpunkter. Men för det första så tar jag faktiskt gärna emot kritik och feedback, men då på eget intiativ och från personer som jag själv väljer, känner och har förtroende för. För det andra är jag oftast min egen hårdaste domare. Det är sällan som andra hittar fel i mina öl som jag själv inte är medveten om, och framförallt inte självutnämnda experter på öltävlingar. Dessutom handlar mycket om tycke och smak, och jag brygger helt med inriktningen att jag själv ska gilla ölen. Om andra gillar den är det en bonus. Jag är således rätt ointresserad av andras åsikt att chokladmalt inte hör hemma i något öl.

Efter mitt inlägg om SM 2017 så uppstod en liten FB-diskussion om de mindre bra och i några fall även usla öl som förekommer på slika tillställningar. Någon tyckte att vi som erfarna hembryggare har en skyldighet att påtala defekter i utställda öl. Jag motsätter mig dock denna plikt. Visst kan jag bistå med synpunkter och kritik av öl om jag är ombedd därtill. Men att helt opåkallat ge kritik till höger och vänster är inte aktuellt för egen del, och jag tycker nog inte andra ska göra det heller. Visst kan det finnas många som tycker det är okej, och kanske anses det ibland underförstått att man vill ha feedback på sina öl som man ställer ut. Men det är inget som man bara kan utgå ifrån; det finns garanterat fler som jag som inte är intresserade. Så det bästa är som alltid att känna av signalerna vid monterbordet. Om man som utställare vill ha feedback är det ju inte särskilt svårt att signalera detta på något sätt.

Tillägg 2018-06-01:

Ett annat intressant exempel på opåkallad kritik ges av UnTappd. Om man är en kommersiell aktör så får man givetvis räkna med att ens tjänster och produkter betygssätts av kunder. Man har ju trots allt lagt rabarber på delar av deras surt förvärvade pengar, och önskar att andra personer ska göra det. Andra personer som ju kan avrådas eller rekommenderas till detta.

Men tänk dig att du bjuder några kompisar på middag hemma hos dig. Dagen efter har de lagt upp betyg på en sida som recenserar restauranger. Eller du låter några vänner bo hos dig en helg, för att därefter bli betygsatt på en hotellrejtingsajt. Detta vore ju givetvis absurt, men för ölnördar ses det som en självklarhet av någon märklig anledning.

söndag 27 maj 2018

Om kraftbier



För ett tag sedan såg jag en FB-diskussion där någon (låt oss kalla honom K.) skulle besöka Düsseldorf och ville ha tips om ölställen. Det fanns dock en hake; K. ville absolut inte dricka altbier, utan "craft"*. Det är inte första gången jag har stött på det här fenomenet att man enbart vill dricka "craft" vart man än i världen vänder. Ibland uttrycks det i formuleringar som "skönt att det äntligen börjar bryggas craft i Belgien/Tjeckien/Tyskland/England så att man kan åka dit och dricka god öl".

Jag ska vara diplomatisk och konstatera att jag inte delar detta synsätt. Jag har naturligtvis inget emot att ölkulturen breddas i sagda klassiska ölnationer och missunnar inte lokalbefolkningen närproducerad "craft". Däremot är det inget som lockar just mig. Åker jag till Kölsseldorf vill jag i första hand dricka kölsch och altbier. I London dricker jag hellre cask på klassiska (eller moderna för all del) pubar än hänger på Bermondsey beer mile.

Med det sagt så kan det givetvis vara trevligt med variation även på klassiska öldestinationer. Det räckte med en halv dag i Köln för att tröttna på kölsch, och det hade kanske inte suttit fel att bryta av med något välhumlat. Allmänt tycker jag dock att de bryggerier som bäst levererar detta är de med minst ena benet väl förankrat i den lokala ölkulturen. Så är exempelvis den bästa "moderna lagern" jag har druckit Gänstaller RAAD som avnjöts på Café Abseits i Bamberg. Ett öl som Allendale Mosaic är nog det bästa jag har druckit med amerikansk humle som är bryggt på de brittiska öarna. Och det bästa överjästa tyska ölet med amerikansk humle jag har druckit var bryggt av altbierbryggeriet Schumacher.

Oavsett vilket förstår jag som sagt inte att man reser till klassiska öldestinationer för att primärt dricka samma slags öl som man dricker på hemmaplan. Men alla blir saliga på sin fason antar jag.

* Jag gillar egentligen inte benämningen "craft", men kommer använda den (inom citationstecken för att signalera avståndstagande) för att beteckna öl i moderna amerikansk tradition.

söndag 20 maj 2018

Om THP


Tydligen finns det grupper som inte har något emot THP i drycker utan tvärtom vill främja det.

I felsmaksserien har det nu blivit dags för en trebokstavsakronym som är relativt okänd. Till exempel har den inte smugit sig in i relevanta ölstilsdefintioner, vare sig hos SHBF eller BJCP. Å andra sidan lämnar de Brett- och surölsdeffar vi här talar om en hel del att önska i övrigt.

Det handlar alltså om Tetrahydropyridin, förkortat THP, som egentligen avser en klass av ämnen. Det är en felsmak som drabbar suröl och Brettöl, och där kan den vara en riktig plåga. Den länkade Milk the funk-artikeln är som vanligt utmärkt och innehåller allt man kan och behöver veta. Jag ska dock ge mig på en sammanfattning med lite egna betraktelser.

Hur smakar THP?

Som många andra smaker så är THP svårt att exakt beskriva i termer av andra kända smaker. Men beskrivningar som vetedeg, degspad, frukostflingor eller mjölresterna från ostbågar är ganska vanliga. På låga nivåer känner man den sent i eftersmaken.

THP är inte jättevanligt förekommande i kommersiella suröl, och jag har aldrig känt THP i klassiska lambikar. Det mest övertydliga kommersiella exemplet jag kommer på är Alefarm Apricity som jag hade det tvivelaktiga nöjet att dricka på AIBF 2016. Här var det in-your-face-THP. Ett mer aktuellt exempel är Brekeriet Vild Hallon, där man kan känna en diskret pust av THP sent i eftersmaken.

Ibland kan man känna något liknande i färsk icke-sur öl, exemeplvis cask ale, men även färsk tysk lager. Troligen är det något ämne i klassisk humle som har liknande egenskaper.

Hur problematiskt är THP?

Som många andra "felsmaker" så verkar det variera kraftigt mellan individer hur känslig man är. Om man ser till betygen på THP-bomben Apricity så verkar inte särskilt många på Untappd ha stört sig på THP. På RateBeer fick den sämre snittbetyg tack vare att jag har satt ett av två betyg.

Vissa verkar tycka THP är vedervärdigt och vaskar direkt när man känner det. Själv tycker jag mest att det är irriterande och på höga nivåer kan det helt störa ut ölets positiva egenskapen. På mer diskreta nivåer som Vild Hallon blir det mest en bock i kanten och några tiondelars avdrag i RB-betyget.

Och vissa verkar som sagt inte bry sig om THP, eller inte ens känna den. Vid SM 2017 vann Tolv bryggare-gänget silver med grundölet från Brasse, andra släppet. Det tyckte jag kändes en smula tveksamt då denna version hade ganska tydliga THP-toner, om än inte på Apricity-nivåer. Men kanske kände inte domarna detta, eller stördes åtminstone inte. Dessutom så säger ju typdeffen inget om THP vilket den naturligtvis borde göra.

Hur uppstår THP?

Exakt hur THP uppstår och vilka faktorer som främjar den verkar vara, som man säger, komplicerat. Brettanomyces verkar vara den vanligaste skurken, och syre verkar vara en främjande faktor. Heterofermentativa mjölksyrabakterier verkar också kunna producera THP, men här saknas belägg för att syre skulle ha någon betydelse.

Om man väl har fått THP i sin sur- eller Brettöl så verkar tiden vara den bästa motåtgärden. På några månader, upptill ett halvår, brukar det oftast lägga sig. I vissa fall kan det ta ett år eller mer. Nedbrytningen verkar påskyndas av att kolsyrejäsa på flaska med färsk tillsatt Sacharomyces.

THP verkar vara en substans som det forskas aktivt på och förhoppningen är att förståelsen för hur det ska kunna undvikas ökar. För det är onekligen ett gissel för surölsbryggaren. I mina första p-lambikar hade jag vissa problem, vilket var väldigt frustrerande. Det har jag sedemera helt sluppit ifrån utan att veta varför. Så jag har full sympati med andra bryggare som brottas med detta.

söndag 13 maj 2018

Bryggning och begreppsförvirring - jästsmak



Begreppsförvirringsinläggen kommer allt glesare, men just som jag tror att det inte finns några oklara missförståndsgenererande begrepp kvar så poppar ett nytt upp i mitt medvetande. Det senaste är göra sig gällande är jästsmak, och det är en följetong på hembryggarforum. När en nybörjare klagar på jästsmak i sina öl och vad man kan göra åt det får vederbörande ofta svar som handlar om att minimera jäsbiprodukter. Men det var ju inte det som efterfrågades. Eller var det det? Handlar det om jästsmak eller "jästsmak" som någon lite fyndigt uttryckte det.

Med "jästsmak" avses (av mig i alla fall) jäsbiprodukter; acetaldehyd, diacetyl, estrar, fenoler och högra alkoholer. Överskott av dessa kan oftast härröras till för hög jästemperatur, för lite jäst eller jäst i dåligt skick. Förbättrad jästhantering är förstås A och O, med någon slags temperaturkontroll och jäst i gott skick och tillräcklig mängd.

Men om man står med fullbordat faktum, d.v.s. ett öl fullastat med "jästsmak" är rådet entydigt: låt ölet stå rumstempererat så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt och kan reducera de oönskade jäsbiprodukterna så mycket som möjligt. Som vi ska se så står detta råd helt i motsatsförhållande till hur man ska åtgärda faktisk jästsmak.

Jag har sett det hävdas att jäst inte smakar något i sig, utan att det är just jäsbiprodukter man känner. Men det stämmer förstås inte, jäst har en helt egen smak frikopplat från dess biprodukter, och det är bara att tugga på en klump bakjäst för att känna den. Sedan kan det förstås vara så att det kan vara svårt att helt separera jäst från dess bismaker då dessa ändå produceras under propagering.

Om det finns spaltmeter skrivet om "jästsmak" så är det mer magert då det kommer till faktisk jästsmak. Men det nämns lite i förbigående i böcker som How to brew och Yeast. En ganska bra och koncis sammanfattning ges här, även om den också slirar lite på begreppen. Enkelt uttryckt så beror jästsmak oftast på att det är många jästceller i suspension i ölet. Alternativt kan jästen ha släppt ifrån sig aromer till ölet, på grund av för lång kontakttid eller på grund av stress*.

För mycket jäst är alltid en möjlig orsak till jästsmak således, men även dåligt flockulerande jäst. Även för lång tid på jästkakan är en potentiell orsak. Redan här så krockar det alltså med åtgärder mot "jästsmak" där mycket jäst, jäst i suspension länge och lång tid på jästkakan gynnar lägre nivåer. Och åtgärden för att motverka faktisk jästsmak i ett öl - att få bort jästen i suspension via kallagring eller klarningsmedel - motarbetar även den reduceringen av jäsbiprodukter.

Men det går lyckligtvis att hålla såväl jästsmak som "jästsmak" i schack. Med god jästhantering och jäsningskontroll så kan man jäsa klart på två veckor eller mindre med önskvärda nivåer av "jästsmak", för att därefter kallkrascha eller vad man nu vill göra för att reducera jästmängden i ölet till ej påverkbara nivåer.

Många hembryggare har en fäbless för långa jästider på tre veckor eller mer. Delvis är detta en ren dogm som sprids via internetfora, FB-grupper men även böcker som Brygg öl. Men man kan nog tänka sig att det är något som faktiskt kan ha positiv effekt på slarvigt jästa öl med mycket jäsbiprodukter. Men med goda jäsningsrutiner så kan man skippa detta och ändå få ett mycket bättre slutresultat.

För att sammanfatta så är det viktigt att skilja på den faktiska smaken av jäst och jäsbiprodukter. När en nybörjare kommer och klagar på jästsmak tycker jag man kan utgå ifrån att vederbörande faktiskt menar det den skriver bokstavligt, och då är åtgärden
  • kallagring/kallkrasch för att åtgärda det aktuella ölet, alternativt gelatin eller annat jästreducerande klarningsmedel
  • kortare tid på jästkakan, kombinerat med allmänt bättre jästhantering för framtida satser
Men man ju kontrollfråga vad som avses, och om det är "jästsmak" så är åtgärden
  • lagra varmt för att jästen ska ytterligare kunna reducera jäsbiprodukterna i viss mån
  • bättre jästhantering i fortsättningen

* Olika typer av snabba förändringar av temperatur eller osmotiskt tryck.


måndag 7 maj 2018

SM 2018


Våga vägra pastry stout och haze. Foto: Jonas Johnsson.

När jag var en liten pojk och kunde en massa onödiga saker utantill så var Norrköping Sveriges fjärde största stad. Sedan dess har den halkat efter och blivit nummer nio på den senaste räkningen, snöpligt förbisprungen av grannstaden Linköping. Man drabbades av en ganska rejäl svacka såväl ekonomiskt som befolkningsmässigt efter ett antal industrinedläggningar men verkar nu ha börjat återhämta sig. Detta märktes tydligt på ett flertal byggprojekt inne i stadskärnan. Det känns upplyftande då det bitvis är en väldigt vacker stad med fina gamla industribyggnader som ramar in Motala ström som ringlar sig genom staden i en kaskad av små vattenfall.

I denna stad arrangerades SM i hembryggd öl 2018 den nyss gånga helgen. Jag var där och upplevde det som ett mycket lyckat och väloljat arrangemang. Den enda arrangörsmissen som jag tänkte på var att man i korridoren mellan de två separata hallarna hade placerat diverse aktiviteter. Detta gjorde det onödigt trångt och besvärligt att ta sig mellan hallarna eller till toaletterna för oss som stod i hall B. En annan miss var att dra igång en toalettstädning mitt under evenemangets mest hektiska del vilket ledde till enorma köer. Just detta tror jag dock mässhallens personal får ta på sig.

Ölmässigt var det precis som tidigare år varierande kvalitet med såväl halvdåligt och mediokert till bra eller mycket bra. Några riktiga stolpskott stötte jag dock inte på till skillnad från förra året. Och jag hörde inte någon annan som hade gjort det heller. Bland de bra ölen fanns det glädjande nog en hel del klassiska lageröl. I hall A fanns Alexander Gregor som hade en hel radda välgjorda underjästa öl, bland annat en utmärkt helles. En bit bort stod Gustav Lindh utklädd (?) till bayrare och hällde upp en minst lika utmärkt tysk pilsner. Denna pilsner fick fullt välförtjänt guldet i Folkets Vals lagerklass, något som annars har en tendens att hamna hos underjästa ipor och liknande. Två hack till höger om mig själv fanns en ren och snygg mexikansk wienerlager.

Jag har ofta tur med att det står duktiga bryggare bredvid mig, och i år var inget undantag. Förutom mexlagerbryggaren så hade jag en riktigt god svart-ipa just till höger. Kul att denna lätt avsomnade ölstil fortfarande bryggs, och lika kul att den belönades med silvermedalj i domartävlingens klass 5. Till vänster om mig stod en mjödmakare som tog den första Folkets Val-medaljen för ett mjöd någonsin. Detta var för hans hallonmjöd Röd Valkyria som jag inte provade, men hans söta mjöd slank ner farligt lätt.

Tillbaka i hall A serverade William Blackmon utsökt brittisk ale, varav två handpumpade. Jag blir allt mer sugen på att skaffa en handpump och tillhörande utrustning. En bit bort fanns den sista ölen som lämnade ett bestående minne; en neipa av Viktor Nyman. Den såg varken ut som dy, hade gräsiga eller lökiga toner eller humlebränna, utan där fanns bara brödig malt och tropisk frukt. Precis som en välgjord neipa ska vara alltså.

Det blev inga medaljer för egen del denna gång heller, men det var nära. Elgisk fick ett hedersomnämnande, vad det nu exakt innebär. Men med tanke på att den visade sig ha ABV 8,8 % i stället för 7,4 %  känns det faktiskt ganska bra att den inte fick medalj. Jag hade nog störst förhoppningar på min Hällebergsbock, men den gick uppenbarligen inte hela vägen.

I Folkets Val ställde jag upp med Pseudogeuze #5, som förärades med en femteplats i surölsklassen. Jag var ute och sprang rätt mycket och var mest förbi för att fylla på då och då samt vila mig på min stol. Men bland provarna fanns såväl helt oinsatta som lambikfantaster. Bland annat kom en dam från Belgien förbi och provade och tyckte det var den godaste fusklambiken hon hade provat, ett betyg så gott som något. En lite rolig incident var en besökare som misstog min upphällningshink för en slaskhink och pytsade i några centiliter av någon annas öl. När jag påpekade misstaget följde en lång ström av ursäkter som inte riktigt stod i proportion till förseelsen.

När ölen var uppdrucken och alla medaljer utdelade drog ett gäng i den vackra eftermiddagen längs Motola ström till vidare till diverse lokala hak. På söndagen vaknade jag relativt pigg, och efter ännu en liten upptäcksfärd i staden så bar det hemåt på en inte helt problemfri bilfärd där jag fick stanna till på en verkstad för att ta bort ett trasigt plasthölje i underredet som väsnades. Nästa år förmodar jag att jag tar tåget till Stockholm i stället, och då kommer jag inte ta med mig någon egen öl utan bara prova andras. Jag ser redan fram mot det.

måndag 30 april 2018

Om (E)-2-nonenal


Mums

Nu har turen slutligen kommit till den sista klassiska "felsmaken" i öl, och det är en lätt mytomspunnen molekyl det handlar om. Kärt barn har många namn, och detta ämne gick tidigare under namnet trans-2-nonenal, och det är ett namn som delvis lever kvar. Ett annat namn är
3-hexyl-2-propanal. I detta inlägg redogör bloggaren Portersteken för skälen till namnen. I resten av detta inlägg kommer jag dock använda förkortningen E2N.

E2N är en väldigt flyktig aldehyd med mycket låg smaktröskel på 0,1-0,4 ppb. Aromen drar åt toner av blöt papp och kartong. Aldehyder är allmänt resultatet av oxidering av motsvarande alkohol. Länge trodde man att detta var orsaken till E2N, men efter att syrefria tappanläggningar samt andra åtgärder hade eliminerat de flesta oxideringsproblemen kvarstod problemet med E2N. Fokuset riktades då mot själva vörtproduktionen, och intensiv forskning på HSA inleddes på slutet av 70-talet och 80-talet.

Ett antal mekanismer hittades, bland annat kan oxiderade malt- och humlesubstanser spilla över till det slutliga ölet och där via komplexa reaktioner oxidera exempelvis alkoholer till samma aldehyder som oxidering med rent molekylärt syre. Dock finns det ingen alkohol i öl som kan oxideras till E2N visade det sig. I stället är det ett antal andra reaktioner - enzymatiska såväl som icke-enzymatiska - som under mäskning och kok ger oxideringsprodukter som efter jäsning långsamt kan bilda E2N. Det tar flera månader innan märkbara nivåer av E2N har bildats. Intressant nog verkar E2N på ännu längre sikt kunna reduceras till andra, mer svårdetekterbara ämnen.

Enligt det nuvarande kunskapsläget så bildas alltså E2N inte genom oxidering i flaskan. Ändå anges fortfarande pappighet som den generiska oxideringsaromen, och många tycker sig känna just pappighet i öl som är tydligt oxiderade, även i några veckor gamla ipor.

En förklaring kan ju vara att man faktiskt har E2N i sitt öl på grund av HSA. Om man inte tillämpar lodo-bryggning är man som hembryggare oundvikligen utsatt för HSA på grund av inflödet av syre under mäskning om inte annat. Dock är det tveksamt hur mycket av detta som spiller över till det färdiga ölet, Charles Bamforth verkar exempelvis vilja tona ner detta. Och för öl som bara är några veckor gamla kan HSA inte vara förklaringen hursomhelst.

Mer troligt är att det är någon annan oxideringsprodukt som man uppfattar som pappig. Personligen tycker jag oxiderade öl kan dra åt det dammiga, jordiga hållet. En viss förväntanseffekt kan givetvis spela in här. Man har - felaktigt - lärt sig att blöt papp och kartong är oxideringssmaken med stort O. Då är det lätt att man tycker sig hitta den när man har goda skäl att tro att ölen är oxiderad, exempelvis på grund av färgförändringar.

För den som vill läsa vidare om oxidering av öl och de smaker som generas är denna artikel av George Fix en bra fördjupning.

tisdag 24 april 2018

Om beräkning av alkoholhalt




När man berättar* för helt oinsatta personer att man brygger egen öl finns det två** frågor som oftare dyker upp än andra:
  1. Är det lagligt?
  2. Hur starkt kan det bli?
På 1 är svaret enkelt "ja", även om man förstås kan breda ut sig om hur och till vilka man kan distribuera sin hembryggda öl. På 2 får man tålmodigt förklara att det är jästen som främst sätter begränsningen, vilket ofta genererar en förvånad reaktion. Många verkar tro att det är något magiskt med just 5 % volymprocent alkohol (ABV hädanefter), och att det krävs specialtricks för att få det starkare. Vilket ju inte är fallet även om ett visst mått av trixande kan behövas för att komma upp i 10 % eller mer.

Men hur mycket alkohol har vi i våra hembrygder egentligen? Mer än vad vi ibland tror visar det sig. Hembryggare har ytterst sällan tillgång till utrustning för att direkt mäta ABV, utan är hänvisade till indirekta mätningar och skattningar. Dessa grundar sig på att sockret under jäsningen omvandlas till etanol och koldioxid. Det sistnämnda sticker ut genom jäsröret till stor del och lämnar kvar vatten och etanol vilket har lägre densitet än vatten och socker. Grovt förenklat.

För att beskriva det lite mer exakt vad som ligger bakom skattningen är så utgår vi ifrån fermenteringsprocessen:

glukos -> 2 koldioxid + 2 etanol

Utifrån denna kan man räkna ut en massbalansekvation baserat på molvikter. Dock måste man ta hänsyn till förluster i processen, och den största av dessa är att en del socker (säg 5 %) används för att bygga nya jästceller. Utifrån detta kommer man fram till massbalansen***

2,1 g socker -> 1,0 g etanol + 1,0 g koldioxid + 0,1 g förluster

Utifrån detta kan man därefter härleda formeln***

ABWV = (OE-FE)/(2,1-OE/100)

Notera att denna formel är uttryckt i sockerhalter, inte densiteter. För att översätta till relativa densiteter - det som man mäter med en hydrometer - måste man räkna lite till, framförallt för att få ut FG. Jag ska inte gräva ner mig mer i detta, utan nöjer mig med att olika bryggprogram har implementerat avancerade ABV-beräkningar.

Det bästa är förstås att använda sitt bryggprogram för att skatta ABV. Konstigt nog finns det ibland ett val mellan en avancerad och en förenklad formel. Det finns ingen som helst anledning att välja den förenklade, den ger som bäst likvärdiga resultat vid måttliga alkoholhalter, men successivt sämre vid högre alkoholhalter.

Poängen med den förenklade formeln är just att den är enklare. Om man i något sammanhang vill göra en ABV-skattning och inte har tillgång till ett bryggprogram kan man använda den förenklade formeln. Det finns lite olika varianter på den, men jag tycker den är enklast att komma ihåg på formen

ABV = (OG-FG)/7,5, där OG och FG uttrycks i Öchslegrader.

Det som gör denna variant lätt att komma ihåg är att om man antar 75 % skenbar utjäsning så kommer ABV "matcha" OG. Med matcha menas att OG 50 ger ABV 5 %, OG 70 ger 7 % etc.

Naturligtvis finns en massa felkällor hos dessa formler. Jag har redan nämnt att den förenklade formeln underskattar allt mer med stigande ABV. En annan felkälla är antagandet att 5 % av sockerarterna används till att bygga nya jästceller; detta kan förstås variera. Och därtill har vi slutligen mätfel hos OG & FG. Hur dessa mätfel påverkar felet i ABV beror lite på.

Rent slumpmässiga mätfel (avrundningsfel m.m.) kommer propagera med en faktor sqrt(2)/7,5 ≈ 0,19. Så om OG och FG läses av med en pinnes osäkerhet så kommer detta bidra med en osäkerhet på 0,2 procentenheter i skattat ABV. För systematiska fel, exempelvis en okalibrerad hydrometer blir det annorlunda. Om felet är samma för alla SG-värden så kommer detta inte påverka det skattade ABV-värdet alls eftersom felet kancelleras när vi bildar differensen OG-FG. Vad som händer för SG-varierande systematiska fel lämnar jag dock som en övning till läsaren.

Jag kan dock nämna att jag nyss upptäckte att min egen hydrometer har en "ihoptryckt" skala. För rumstempererat vatten visar den 2 (i stället för 0), och för en sockerlösning med SG 100 visar den 94. Således har jag underskattat min ABV genom åren, och för starka öl med upp till en procentenhet. Det rör mig inte särskilt mycket, jag tycker många hembryggare överdriver vikten av många och precisa mätningar. För mig räcker det att få hyfsad koll på att jag ligger rätt. Smaklökarna är det viktiga mätinstrumentet.

* Jag brukar dock inte ta upp det själv i första laget då jag är lite less på nämnda frågor
** Andra vanliga frågor är "Är det svårt?" och "Blir det bra?".
*** Viktprocent blir det här. Jag tar mig här friheten att avrunda konstanter.

onsdag 18 april 2018

Om champagnejäst


Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.


Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Champagnejäst är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118, den kanske mest kända och använda stammen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt*.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med kalhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av FG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan**.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.


* Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.

onsdag 11 april 2018

GBG Beer Week 2018



För tredje året arrangerades GBG Beer Week i samband med En öl- och whiskeymässa. Precis som mässan har aktiviteterna under denna ökat. Utöver sedvanliga krankapningar, bryggarmiddagar & specialsläpp så fanns det en radda evenemang med olika kombinationer av öl och något annat; kyckling & öl, öl & hundpromenad, öl & innebandy, glass & öl, ost & öl, falukorv & öl, öl & öl.

Tidigare år har jag ägnat det hela ett förstrött intresse och nöjt mig med själva mässan. I år blev det dock så att jag besökte fler event av olika anledningar.

Öppningsdagen

Jag började direkt med att gå ner till BBB Magasinsgatan på skärtorsdagen för släppet av det officiella GBG Beer Week-ölet. Precis som i fjol så kommer det nog inte bli någon hajp kring ölet likt öppningsåret. Men det var en trevlig, välgjord och lättdrucken lactosuris med en återhållsam jordgubbssmak. Är säkert jättegott en het sommardag, men denna kalla påsk var det kanske inte något jag var jättesugen på.

På BBB stötte jag på din gamla RateBeer-bekanting Ronny Karlsson som numera driver sajten Beernews. Tillsammans drog vi vidare till Ölstugan Tullen Kville. Där huserade Kalle från K-Yeast och hällde upp Mangosson Hisingen Farmhouse Ale som är bryggd på jäst* som han har odlat upp på sin balkong. Tyvärr hade man valt att göra något humliggrumligt med frukt, vilket gjorde att det var svårt att skönja några karaktäristiska jästdrivna aromer. Jag snackade lite med Kalle om att försöka isolera jäst från min egen bakgårdskultur, vilket leder in på nästa event.

Föreläsning på Chalmers.

Det i förväg mest intressanta eventet var ett besök på Institutionen för Biologi och Bioteknik på Chalmers där två forskare har startat upp CraftLabs. Detta företag hyr in sig på Chalmers och erbjuder mikrobiologisk och kemisk analys av öl. För att kicka igång verksamheten hade man passat på att ordna ett litet introduktionsmöte under GBG Beer Week. Efter en lite småseg inledning fick vi gå runt och titta på faciliteterna och se vilka analyser som kan utföras. De som ville (bl.a. jag) hade tagit med sig öl som analyserades medan vi gick runt. Resultatet av analysen av min Elgisk kan ses här. Jag hade även med lite bottensatser av min ovan nämnda bakgårdskultur, men resultatet av detta har inte kommit än då det tar lite längre tid.

Efteråt gick vi till BBB Magasinsgatan där Mikrofonbryggeriet delvis hade krankapat baren, men jag valde en Andechser i stället och samspråkade med Josh och Fabio, grundarna av CraftLabs. Det var inte helt klart än vilka standardanalyser** man tänkte sig erbjuda och till vilket pris, men vad jag förstod kommer det nog bli aningen dyrt för hembryggare. Möjligen kunde man få ner priset om man lämnar in många prov samtidigt vilket ger vissa samordningseffekter. Mer information kommer nog komma om detta inom kort.

Främst är det nog tänkt att småbryggerier ska vara potentiella kunder. Ungefär samtidigt har det startat upp ett annat företag i stan som erbjuder liknande tjänster. Grundaren var med på träffen och det verkar vara vänskaplig konkurrens som gäller. Jag tycker detta är förträffligt och hoppas att båda företagen får mycket att göra framöver när småbryggerierna fokuserar på kvaliteten. Vilket leder oss in på nästa event.

Mässan

Som vanligt drog jag ner på fredagseftermiddagen och gick runt ett par timmar med min vapendragare utan att det slog för hårt på våra sinnen. På småbryggartorget försökte vi spana in några nya bryggerier som verkade lovande. De tre vi valde ut höll alla måttet, men särskilt bra var Ferna Forge från Skinnskatteberg i Västmanland. De hade fått en högst välförtjänt bronsmedaljt i tunga porter/stout-klassen med en snygg Yeti-ish impstout. Därutöver hade de en riktigt färsk pilsner som nästan var lika bra som ofiltrerad Pickla Pils som serverades i andra änden av lokalen. Precis som för Tanknova Urquell kände vi oss tvingade att ta två gånger av denna.

Precis i närheten av Nynäshamns Ångbryggeri stod Beersmith och hällde upp cask-öl, något som tyvärr inte lockade särskilt mycket folk. Mycket folk var det däremot i närheten hos O/O som verkar ha anpassat sig väl till eget bryggeri. Porter Porter och Balamundi var båda lysande medan deras alkoholstinna saker inte var riktigt lika excellenta.

Ett antal ytterligare montrar besöktes förstås. Bland annat var Guiness Nitro IPA en trevlig bekantskap, även om det inte var så mycket ipa över den. Om vi håller oss till de svenska mikrobryggerierna så får jag säga att det var lite över förväntan. Kanske har jag lärt mig att sålla agnarna från vetet och undvika stolpskotten, kanske håller de sistnämnda sig borta från denna mässa. Men kanske börjar även kvaliteten sakteliga stiga över hela fronten. Låt oss hoppas på det.

*Sacharomyces cerevisiae
** I princip kan man nog analysera det mesta dock efter önskemål.

torsdag 5 april 2018

Brygd #172: NZ-impstout



Det var ett tag sedan jag bryggde stout/porter, så det är hög tid. Det får bli en imperial stout med en återgång till till den nyzeeländska humlesorten pacific gem som passar särdeles bra till mörka öl med sina björnbärsaromer och träiga toner.

Notera det för mig ovanligt komplicerade extraktschemat. Här bryter jag mot min egen bryggfilosofi, men det bekommer mig faktiskt inte alls. Dessutom är det ett beprövat recept, även om jag har ändrat om lite bland de rostade maltsorterna sedan sist. Jag har dessutom skippat torrhumlingen och flyttat till sent i koket.

Senast blev det succé med vinst på Amylases Vinterölsträff och jag har faktiskt som avsikt att ställa upp med denna december igen om den faller ut väl. Jag har dock inga förhoppningar om att återupprepa vinsten. Mycket har hänt på dessa år, och numera tror jag inte man kan vinna medalj med en helt vanlig ej smaksatt impstout, hur välgjord den än är.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1095
  • FG 1025
  • ABV 9,3 %
  • SRM 60
  • IBU 60
Malt/extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg mörk karamellmalt (SRM ~70)
  • 500 g chokladmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 500 g maltextrakt
  • 400 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 69 C i en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med 3 g kalciumkarbonat tillsatt till mäsken.

Humle:
  • 20 g pacific gem i 60 minuter
  • 40 g kohatu i 20 minuter
  • 30 g pacific gem i 20 minuter
  • 60 g kohatu vid kokslutet
  • 50 g pacific gem vid kokslutet
Total koktid knappt två timmar.

Jäst:

Jäsning med WLP001 (jästkakan från Enigmale)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning 2018-06-06:

Svenska flaggans dag får firas med en hembryggd impstout i brist på en flagga att hissa. Den hälls upp svart som synden, dock med ett något klent skum. Kolsyran har utvecklats långsamt kan man säga, vilket är ett skäl till att det inte har blivit en officiell recension förrän nu.

Aromen är det inget fel på dock. Härliga rostade maltaromer med toner av kaffe, choklad och en gnutta krut och salmiak. Lätta humletoner av björnbär finns där också. Kolsyran är låg, avslutningen är torr med fin beska.

Trots den klena kolsyran var detta riktigt gott, och jag fick lite vibbar av Yeti faktiskt. Jag hade gärna sett lite mer humletoner dock.

fredag 30 mars 2018

Brygd #171: Enigmale


På engelska stämmer uttalet i alla fall.

I min årliga single hop-serie vänder jag mig detta år till Australien och humlesorten enigma. På beskrivningen låter den lovande, så jag hoppas starkt på detta. En ändring mot föregående år är att jag i enlighet med tidigare beslutade riktlinjer byter US-05 mot flytande jäst, närmare bestämt WLP001.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1052
  • FG 1010
  • ABV 5,5 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning i en timma vid 68 C.

Humle:
  • 10 g enigma i 60 minuter
  • 20 g enigma i 20 minuter
  • 30 g enigma vid kokslutet
  • 40 g enigma som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2018-05-02:

Efter en lång arbetsdag och en liten kvällspromenad i solnedgången får jag njuta frukterna av mitt arbete. Färgen är snyggt gyllengul med en lätt disighet, skummet är vitt och lagom fluffigt.

Aromen har tydliga drag av tropiska frukter, därutöver en gnutta tall och citrus. Lite brödighet finns i bakgrunden.

Munkänslan är len med en måttlig kolsyra och små bubblor. Avslutningen är torr med medelhög beska.

Den har tyvärr redan tappat en smula jämfört med de första smakproven, men det är fortfarande jättegott som Tina sa. Enigma kan jag verkligen rekommendera, den funkar solo men borde även gå att kombinera med annan modern humle. Känns som en vass konkurrent till galaxy exempelvis.

söndag 25 mars 2018

Jästmyter



Om man vore tvungen att peka ut ett enskilt moment i ölframställningsprocessen som det viktigaste så måste nog valet falla på jäsningen. Möjligen skulle hanteringen efter jäsning med tappning på flaska eller fat kunna konkurrera; här finns också goda möjligheter att förstöra ölet ordentligt.

Jäsning är inte bara viktigt utan dessutom extra komplicerat då det är levande organismer inblandade. Föga förvånande florerar det en massa oklarheter, förenklingar, tvistefrågor, missförstånd och rena myter. De sistnämnda är vad detta inlägg ska handla om. Var gränsen går för myter är inte alltid helt självklart, och jag tänkte först behandla några ämnen som jag inte tyckte helt passade in.

En ganska vanlig fråga som dyker upp i olika sammanhang är hembryggare som tycker att deras öl har jästsmak. Det uppstår alltid en viss osäkerhet om det är faktisk jästsmak (som man känner om man faktiskt smakar på jäst) eller "jästsmak" (jäsbiprodukter) som avses. Många brukar svara som om det är det senare som avses, eller så förstår de inte distinktionen. Men distinktionen är viktig, och såväl orsak som åtgärd skiljer sig åt. Detta är väl ett tema för ett framtida inlägg måhända.

En annan fråga som jag tidigare dryftat är den om jästens viabilitet vs. dess vitalitet. Detta är för övrigt kanske något av det viktigaste att sätta sig in i när det gäller jäsningen. I detta sammanhang kan det också vara värt att nämna den nebulösa slaskdiagnosen "stressad jäst" som viftas med till höger och vänster och som oftast fördunklar mer än förklarar. Kanhända är det också något att ta upp i ett framtida inlägg.

Men nu är det hög tid att ta sig an myterna. Då ämnet som sagt är komplext har jag delat in dem i ämnesområden snarare än enskilda påståenden även om det i vissa fall även kan betraktas som det sistnämnda.

Utjäsning

Jag har tidigare berört diverse missförstånd om utjäsning i olika sammanhang, men jag tar kort två vanliga missuppfattningar här igen.

Skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning är en riktig slamkrypare som ständigt skapar förvirring. Har man väl förstått skillnaden så är det dock något man kan släppa och fortsatt slappt använda den skenbara.

De intervall som anges för en jäststams (skenbara) utjäsning är inte absoluta som många tycks tro, utan gäller för någon slags standardvört. För en vört med hög eller låg förjäsbarhet kan man utan problem hamna rejält utanför dessa intervall.

Efter denna lilla uppvärming är det dags att ge sig på storviltet bland jäsningsmyterna.

Uppstartsfasen

Detta är att betrakta som en jäsningsmyt galore. Den är vida spridd och kan även hittas i seriösa sammanhang, exempelvis i böcker som Radical brewing och Stora ölboken. Myten går ut på att jästen förökar sig under den så kallade uppstartfasen innan själva jäsningen har kommit igång. När jästen är klar med förökningen startar själva jäsningen.

Detta är dock helt felaktigt; jästen förökar sig under den första delen av den aktiva jäsningen och uppstartsfasen handlar om att jästen på olika sätt anpassar sig till en förändrad miljö och förbereder sig på att utnyttja den näringsrika vörten för att föröka sig.

Böcker som är skrivna av mikrobiologiskt kunniga personer får förstås till detta rätt, exempelvis Yeast. Även How to brew beskriver detta väldigt bra i den senaste upplagan. I den förra upplagan stod det dock ganska otydligt vilket gjorde att jag själv länge var förbryllad över detta tills en kunnig person förklarade hur det förhåller sig. Märkligt nog är Priciples of brewing science ute och slirar på denna punkt.

Syrets roll

Detta mytkomplex är nära förknippat med det förra, och reds väl ut här. Huvudmyten är att jästen behöver syre för att föröka sig. Det är sannolikt detta som har lett till den felaktiga idén om att jästen förökar sig under uppstartsfasen tills syret är förbrukat, och att jäsningen därefter startar.

En mer sofistikerad missuppfattning är att jästen i en öljäsning ägnar sig åt respiration istället för fermentering i närvaro av syre*. Respiration är en metabolism som är gemensam för de flesta levande organismer och innebär att sockerarter tillsammans med syre förbränns och bildar vatten, koldioxid samt energi. Då koldioxid bildas under respiration men inte under uppstartsfasen så är denna myt förstås oförenlig med de ovanstående, men det brukar inte bekomma mytspridarna**.

Precis som förklaras i länken ovan så behöver jästen inte alls syre för att föröka sig, och under en normal jäsning förekommer ingen respiration. S. cerevisiae är visserligen fakultativt anaerob och kan respirera vid tillgång till syre. Men vid höga glukoskoncentrationer - vilket är fallet för vört - väljer  jästen fermentering i stället för respiration, något som kallas för Crabtree-effekten.

När glukoshalten sjunker under jäsningen kommer denna effekt dock försvinna, och om ölet syresätts i detta läge kan jäsningen övergå i respiration, något som kallas Pasteur-effekten. Det verkar dock finnas lie skilda uppfattningar huruvida detta faktiskt inträffar. Oavsett vilket så är syresättning av vörten sent i jäsningen olämpligt.

Syrets roll för jästen är i stället att den används för att syntetisera steroler, vilka är viktiga för cellens membram. Även om jästen kan föröka sig utan att man syresätter vörten, så kommer det sistnämnda ge både fler och bättre celler. Så syresättning av vört innan jäsning är ofta fördelaktigt, men det är som sagt inte nödvändigt för att jästen ska föröka sig över huvud taget. För torrjäst som redan är preparerad med massa steroler är syresättning mindre viktigt och kan skippas. För flytande jäst är sterolreserverna normalt sämre och syresättning är då att rekommendera för att få tillräcklig tillväxt samt celler med välfungerade cellmembram.

Underjäsning & överjäsning

Det finns två huvudsakliga jästarter som används för öltillverkning; S. cerevisiae och S. pastorianus. Ofta betecknas jäsningen med dessa jästarter med över- respektive underjäsning. Skälen till dessa namn påstås ibland vara att S. cerevisiae stiger till toppen av jäskärlet (till ytan av ölet) under jäsningen och att jäsningen sker där, medan S. pastorianus i stället lägger sig på botten och jäser där.

Detta har som många andra myter möjligen ett korn av sanning i sig, men inte mer. All jäsning försiggår i hela jäskärlet. Möjligen kan vissa stammar av S. cerevisiae ha en större tendens att bilda ett kraftigare och mer långlivat jästskum på ytan under jäsningen, och man kan ibland se dessa hänvisas till som verkliga överjäster. Delvis beror den högre ansamlingen på ytan också på den varmare jästemperaturen som ger mer rörelse i ölet under jäsningen.

Men även om terminologin med all rätt kan anses missvisande så fortlever den, främst på andra språk än engelska. På engelska talar man hellre om lager vs. ale yeast/fermentation. Men även denna terminologi är problematisk. Dels är det historiskt och språkligt mycket dubuiöst att kalla öl som är jästa med S. cerevisiae för ale. Vidare så är ordet lager tveksamt att vara förbehållet öl jästa med S. pastorianus, då i stort sett alla öl i dag kallagras i någon mån. Tyskarna har länge använt Lagerbier för alla kallagrade öl, och exempelvis beskrivs kölsch som "obergäriges Lagerbier". Själv kommer jag fortsatt använda under- och överjäst tills någon kommer med ett bättre förslag.

Diacetyl

Diacetyl är något som hembryggare oroar sig för lite väl mycket emellanåt. Men det är ändå bra att känna till hur man kan undvika det (eller för all del främja det om man är på det humöret) och då finns det tyvärr ett missförstånd som jag har sett ett par gånger. Det går ut på att man får mer diacetyl vid kallare jästemperatur. I själva verket är det som för alla andra jäsbiprodukter precis tvärtom.

Orsaken till detta missförstånd är sannolikt att det oftast är i samband med underjäsning som man pratar om diacetyl. Detta då vissa underjäststammar är notoriska diacetylproducenter. Men det har alltså inte med den kalla jästemperaturen att göra, och det finns även överjäststammar som kan ge diacetyl.

Något som kan ha bidragit till myten är diacetylrasten. Denna innebär att man höjer temperaturen när jäsningen börjar avta för att hålla jästen aktiv så att den kan reducera den diacetyl som har bildats. Denna strategi är dock inte unik för just diacetyl utan främjar all reducering av jäsbiprodukter. Namnet diacetylrast är därför olyckligt då det felaktigt leder till att tro att just diacetyl behöver hanteras annorlunda temperturmässigt än andra jäsbiprodukter.

Varm underjäsning

Med ojämna mellanrum dyker det upp en hembryggare som undrar hur man brygger något lagerlikt när man inte har möjlighet att jäsa kallt. Många föreslår då olika neutrala överjäster, och favoriten verkar vara att göra en kölsch. En del föreslår en underjäst med namn i stil med "San Fransisco Lager" eller liknande som man tänker ska vara anpassad för varmare jästemperaturer.

Det verkar finnas en vida spridd uppfattning nämligen att underjäst i allmänhet kan gå bananas vid rumstemperatur och producera massor med felsmaker. Vid första anblick är det inte alls orimligt att underjästens temperaturspann helt enkelt är förskjutet i förhållande till överjäst. Men jag har aldrig sett några trovärdiga indikationer på att underjäst skulle underprestera vid rumstemperatur. Väldokumenterade försök pekar snarare mot att det blir alldeles utmärkta resultat. Så mitt råd för att jäsa något lagerlikt i rumstemperatur är att helt enkelt ta ett lagerrecept man tror på och jäsa på den svalaste plats man kan hitta.

* Denna har jag stött på även i seriösa sammanhang, exemplevis hos Fermentis informationsblad.
** Av en ren tillfällighet var jag nyligen inblandad i en föga givande diskussion om just detta med två sådana faktaresistenta troll.

söndag 18 mars 2018

Stegmäskningens återkomst



För kanske drygt fem år sedan fanns det en väldigt intressant tråd på det numera ganska sömniga hembryggarforumet på humle.se som har fastnat i mitt minne. Där diskuterades skillnaderna mellan de dåvarande hembryggardiskussionerna och de som försiggick ytterligare säg 10 år tillbaka i tiden. Det gavs några ganska intressanta exempel från några hemmabryggare som hade varit med hela vägen.

Bland annat skulle det ha varit ett mycket större hemlighetsmakeri kring recepten förr; man satt och tjuvhöll på sina recept helt enkelt. Det tycker jag är ett ganska löjeväckande beteende och jag kan bara påminna mig ha sett det någon enstaka gång i närtiden. Ett annat exempel som gavs från förr är att om man jäste en öl  under FG 1010 så ansågs det att man måste ha fått in vildjäst. Kanske säger det något om att många hade ganska kass jäst på den tiden.

Den skillnad som är relevant för denna tråd är dock att fokus hade flyttats från till komplicerade mäskscheman och dess olika temperaturer, till jäsningen och noggrann jästemperaturkontroll. Stegmäskning* var helt enkelt på väg ut, och var något gamla stötar pysslade med.

Men de senaste åren har stegmäskningen börjat komma tillbaka allt mer, och man kan alltmer se frågor på hembryggningsfora av typen "Vilket mäskningsschema rekommenderar ni till en dubbel-ipa?". Och förklaringen heter givetvis automatiska bryggverk som blivit nästan var mans egendom under samma tidsperiod. Har man lagt flera laxar på ett bryggverk med automagisk temperaturreglering vill man förstås få valuta för pengarna och utnyttja funktionaliteten fullt ut. Men finns det några rationella skäl till att faktiskt använda stegmäskning?

Vänder man sig till uppdaterade och vederhäftiga källor så blir svaret relativt enhälligt. Väsentligen säger de samma sak som i denna artikel: i de flesta fall är det onödigt, och det kan till och med ha en negativ effekt. Några undantag ges dock, och låt mig upprepa dem för den som inte orkar ta sig igenom den något tekniska länkade artikeln.

En ferulsyrarast runt 43 C kan övervägas om man brygger weizen och vill boosta nivåerna av 4-viny-guaciol. Bör ej förväxlas med vanlig syrarast som typiskt läggs något lägre i temperatur. Syrarast är ganska ovanligt nu för tiden då det tar lång tid för en ganska blygsam effekt.

En proteinrast kan vara vettigt om man använder mycket vete eller en lågt modifierad basmalt. Syftet är att bryta ner de längsta proteinerna till kortare kedjor eller fria aminosyror vilket ska minska köldgrumling och dessutom har en positiv inverkan på skummet. En kortare rast i spannet 55-58 C är i så fall att föredra. Modern malt är dock nästan uteslutande högmodifierad, vilket betyder att en större andel proteiner redan har brutits ned under mältningen. Om det inte uttryckligen står i beskrivningen av malten att den är lågt modifierad kan man utgå ifrån att man kan och bör skippa en proteinrast.

Mer tveksamt är mäskningsscheman med två försockringssteg, typiskt runt 62 C och 71 C. Dessa två temperaturer är optimala för de två enzymerna beta-amylase respektive alfa-amylase som är ansvariga för att bryta ner stärkelse till mindre sockerarter under mäskningen. Tanken med två steg är att först låta beta-amylase få klyva av glykosmolekyler i lugn och ro för att sedan låta alfa-amylase ta över och klyva resterande stärkelse lite mer hipp som happ. Men ett enklare fullgott alternativ är att göra en endaste försockringsrast vid 66-67 C där båda enzymerna är aktiva om än inte i sin full kraft. Eller högre/lägre för lägre/högre utjäsning.

Trots att i normalfallet det inte finns några goda skäl** att stegmäskning skulle vara att föredra kan man ändå se en del hembryggare med övertygelse hävda att det generellt har gjort deras öl bättre. Förklaringarna till det kan vara många men täcks väl in väl av ett av mina egna favoritinlägg. Man gör som hembryggare många förändringar och förbättringar under resans gång, och det är lätt att missta sig vilka som har haft faktisk effekt. Har man lagt till ett extra tidskrävande moment eller köpt en dyr pryl vill man gärna tro att det har haft effekt. Att man använder en metod med tradition och historia som dekoktionsmäskning eller De Clercks mäskschema kan säkert hjälpa till ytterligare.

* Som stegmäskning kommer jag inte räkna att enbart göra utmäskning.
** Bättre utbyte verkar dock vara en väldokumenterad effekt om man tycker det är viktigt.

söndag 11 mars 2018

Om förkultur




Inledning

För inte så länge sedan var den absolut vanligaste frågeställningen på hembryggningsfora varför jäsningen (alltid flytande jäst) inte hade kommit igång. På sistone har det dock skett det mer sällan, och en förklaring till det kan vara något som jag har noterat; flytande jäst levereras generellt färskare numera, troligen eftersom omsättningen är större på grund av fler hembryggare. Oftast är jästen bara en eller max två månader gammal, och därmed blir det färre sega jäststarter då gammal jäst nästan alltid är orsaken.

Min motfråga på dessa frågor var alltid "gjorde du förkultur" med den outtalade undermeningen att det bör man göra. Svaret var uteslutande "nej", ibland med ett påpekande att det behövde man inte göra enligt förpackningen eller något bryggprogram. I det sistnämnda fallet fick jag påpeka att förkultur inte bara handlar om jästmängd.

Varför göra förkultur?

Det finns alltså två skäl att göra en förkultur. Det ena, vilket verkar vara det vanligaste skälet bland hembryggare, är att man vill öka antalet jästceller. Ibland ser man benämningen propageringsförkultur (propagation starter). Hur stor tillväxt man får beror på ett antal faktorer; förkulturens storlek, syresättning och omrörning. Många bryggprogram har verktyg för att skatta tillväxten, och det finns även dedikerade jästkalkylatorer, mest känd är Mr. Malty. Jag tycker det bästa programmet finns hos Brewer's Friend, givet att man väljer Braukaisers formel för tillväxt vid omrörning.

Men jästmängd är som jag skriver i det länkade blogginlägget inte så kritiskt som många vill göra gällande. Långt viktigare är jästens vitalitet, eller hälsa. Detta är ett något vagt begrepp som dessutom är svårt att kvantifiera. Resultatet av jäst med låg vitalitet är desto konkretare; lång tid till jässtart, dålig utjäsning och mer jäsbiprodukter som exempelvis acetaldehyd. För färsk* flytande jäst ska inte detta vara något problem men redan efter några månader i påsen kan vitaliteten ha sjunkit så mycket att man bör göra en förkultur. Det finns något som kallas "vitality starter" som går ut på att man fösöker maximera vitaliteten genom att syresätta duktigt och tillsätta förkulturen innan jäsningen kommit igång.

Ibland ser man påståendet att man likaväl kan använda två påsar i stället för att göra en förkultur vilket nog är bland de sämsta råden man kan ge. Även om man kan få ungefär lika många levande celler med båda sätten, så har man inte åtgärdat eventuella vitalitetsproblem genom att skaffa en påse till. För torrjäst är det dock tvärtom. Där är vitaliteten på topp såvida inte påsen är flera år gamla, och man riskerar snarare att faktiskt försämra den med en förkultur. Behöver man fler jästceller är det bättre att använda fler påsar.

Att göra en förkultur på flytande jäst ser jag som en försäkring mot dåliga jäsningar, och jag gör alltid en enliters förkultur till mina 20-literssatser**. En trevlig bonus är att man får en indikation på jästens vitalitet genom att iakttaga hur snabbt förkulturen kommer igång. Kommer den igång inom ett dygn hade man klarat sig bra utan, men ingen skada är skedd och man fick några extra jästceller. Om den kommer igång först efter två dygn kan man vara tacksam att man gjorde den, och tar det ännu längre tid bör man överväga att göra en förkultur till.

Hur göra en förkultur?

Det första man behöver är ett lämpligt kärl. Dels ska det vara stort nog, helst tre liter så att man göra tvåliters förkulturer åtminstone. Materialet bör vara reptåligt och lätt att rengöra. Det bästa alternativet är en tre- eller femliters E-kolv som man även kan koka förkulturen direkt i, men olika hemmagjorda varianter kan också fungera.

Det första steget i beredandet av förkulturen är att preparera en lämplig mängd vört med OG 1030-1040. Den minsta lämpliga mängden är en liter, och det kommer man också långt med så länge man inte behöver propagera upp kraftigt. Man kan göra en liten minimäskning eller använda sparad vört från en tidigare bryggning. Men allra enklast är att koka 100 g ljust maltextrakt i en liter vatten. Har man en E-kolv kan man som sagt göra koket direkt i den och få desinficering på köpet. Annars kan man koka i ett separat kärl, kyla och sedan tillsätta till sitt väl rengjorda och desinficerade förkulturkärl. Oavsett metod bör förkultursvörten kokas i minst 20 minuter, och renlighet är ännu viktigare än vanligt. Normalt sett brukar man inte ha någon humle i förkulturen.

Nästa steg är att tillsätta jästen till den kylda förkultursvörten, samt täcka över öppningen med aluminiumfolie eller liknande. Därefter finns det lite olika varianter. En variant är att bara låta förkulturen stå orörd på något lämpligt (mörkt) ställe. Det blir en utmärkt förkultur av det också, med 50 % tillväxt för en enliterskultur. Men vill man boosta tillväxten kan man agitera kärlet regelbundet vilket gör att cellerna får bättre kontakt med vörten vilket ger bättre tillväxt och säkert också ännu bättre vitalitet.

Många hembryggare köper eller bygger en magnetomrörare där en magnetisk loppa fås att snurra runt i förkulturen vilket ger en kontinuerlig omrörning. Nyttan av detta överdrivs ofta dock. Dels går det alldeles utmärkt utan, och den stora vinsten är oftast att göra förkultur överhuvudtaget; hur man gör det har mindre betydelse. Vidare hävdas det att förkulturen kontinuerligt syresätts. Visst kan omrörningen dra ner en del av syret i vätskan initialt, men bara innan själva jäsningen har kommit igång. Vill man på allvar syresätta förkulturen är det kontinuerlig tillförsel av syre medelst någon slags pump som gäller.

Hur tillsätta förkulturen?

Slutligen har vi momentet där förkulturen ska tillsättas på bryggdagen, och där finns det två skolor. Det ena är att tillsätta förkulturen under toppen av pågående jästaktivitet. Då är jästen som piggast och detta kommer ge snabbast jäststart och bäst jäsningsprestanda. Det kan dock vara svårt att pricka denna topp då man i förväg inte vet hur trögstartad jästen är.

Har man en stor förkultur i förhållande till satsstorleken så vill man kanske inte ha med den utan bara själva jästen, annars tvingas man ju i praktiken byta ut en betydande del av basmalten mot maltextrakt vilket man kanske inte vill. Har man gjort en väl syresatt förkultur med stor tillväxt finns det dessutom en viss risk för bismaker som man inte vill föra vidare till huvudölet.

Avslutning

Detta blev ganska långrandigt, och då har jag ändå bara skummat på ytan. För den som vill läsa vidare finns det massvis med material på nätet, exempelvis hur man bygger en magnetomrörare. Det står även mycket matnyttigt i boken "Yeast". Men ovanstående borde ändå räcka räcka för att komma igång med att göra förkulturer vilket är en närmast oumbärlig färdighet i verktygslådan för att använda flytande jäst. Och att använda flytande jäst tycker jag är något som varje seriös hembryggare bör göra i alla fall så länge man inte begränsar sig till humlebomber och impstoutar.

* Irriterande nog ser man ibland benämningen färskjäst användas om flytande jäst, vilket är väldigt missvisande då ett problem med denna jäst är att den ofta är allt annat än färsk. Jag misstänker att denna terminologi härstammar från bakningsvärlden.
** Jag använder numera endast flytande jäst.

lördag 3 mars 2018

Nelson Sauvin Blancik 2.0


Googlar man "blancik" får man en del intressanta bildträffar.

Nu blir det repris på en gammal personlig favorit. Den fick gott mottagande senast, så jag bestämde mig att det var dags för ett omtag. Resultatet kommer serveras på Amylases Sommarölstrfäff i början av juni. Receptet är identiskt med med förra gången förutom att det är en senare lambiksats förstås

Data:
  • Volym 15 l
  • OG 1053 (utan vin)
  • FG 1010 (utan vin)
  • ABV 5,7 % (utan vin)
  • ABV 7,2 % (med vin)
Blandning:
  • 12 l från sats 24
  • 3 l Stoneleigh Sauvignon Blanc
  • 100 g nelson sauvin
  • 90 g bitsocker (kolsyrejäsning)
Bedömning:

Det har bara gått dryga två veckor sedan flasktappningen, och kolsyran är inte fullt utvecklad märker jag när jag öppnar flaskan. Men jag tror det går att ge en rättvisande bedömning ändå.

Färgen är gyllengul, med ett kortvarigt skum. Aromen är intensivt tropiskt fruktig med inslag av krusbär och nässlor. Det är svårt att exakt särskilja vinets och humlens bidrag, men det känns som att vinet dominerar något. I bakgrunden finns en lite kalkig och jordig ton.

Munkänslan är relativt fyllig, och kolsyran är låg. Syran är medelhög, och det finns också en liten restsötma som ungefär motsvarar halva kolsyresockret skulle jag gissa.

Det är mycket gott redan nu, och när den där sötman försvinner tror jag det kommer bli perfekt.

lördag 24 februari 2018

Vattenbehandling - det nya svarta



Det har gått troll i det här med vattenbehandling. För några år sedan var nog de flesta överens om att vattenbehandling oftast var umbärligt men rätt utfört kunde lyfta ett öl och bli pricken över i:t. På sistone har det dock av somliga börjat ses som något av det allra viktigaste och helt nödvändigt för att brygga bra öl. När hembryggare söker hjälp för något problem med deras öl dyker direkt frågan "hur ser ditt vatten ut" upp. Grumliga öl, klen humlearom och dålig utjäsning, allt ska skyllas på vattnet. I ett extremfall förklarades uppenbara symtom på oxidering* med för högt pH.

Jag vet inte exakt vad som kan ha orsakat denna förändring. Bryggprogram, -appar och kalkylblad kan vara en del av förklaringen, på samma sätt som de stundtals har lett till ett frenetiskt jästcellsräknande.  Att olika kända hembryggarprofiler i böcker, poddar och bloggar har påverkat kan säkert ha spelat in.

Ett exempel på det sistnämnda ges av denna Brülosophy-diskussion. Här råder det konsensus om att vattnets betydelse snarare är underskattad. De argument som anförs därför är inte jätteimponerande direkt. Dels är det ett gäng omvändelseanekdoter av typen förr-tyckte-jag-vattenbehandling-var-oviktigt-men-nu-har-jag-sett-ljuset. Den typen av argument förknippar jag mest med anhängare av trendiga dieter, kvacksalveribehandlingar och liknande.

Ett riktigt uselt argument som återkommer är att öl består av 90-95 % vatten och att det därmed(?) är den viktigaste ingrediensen. Alla är nog överens om att vattnet måste smaka gott för att det ska kunna bli gott öl. Men nu gäller diskussionen salthalterna och dessa räknas som bekant i miljondelar. Med samma resonemang blir salthalterna då helt betydelselösa, och så är ju verkligen inte fallet.

Ett argument som endast är svagt är att de flesta exBeeriment som har handlat om vattenbehandling har givit signifikanta resultat. Men det beror naturligtvis på hur man lägger upp experimenten. Och det råder knappast något tvivel om att vattenbehandling kan märkas tydligt på slutresultatet. Det är exempelvis ganska lätt att överdosera kalciumsulfat och få ett öl med tydlig gipston. Detta betyder ju dock inte att vattenbehandling är viktigt eller nödvändigt, lika lite som det är viktigt eller nödvändigt att tillsätta koriander, mango eller kaffe i sina öl. Det går också bra utan.

Vattenbehandling kan som sagt lyfta ett öl något eller några snäpp. Har man exempelvis karbonatrikt vatten kan det faktiskt vara nödvändigt för att brygga ljusa öl som inte är astringenta. Har man karbonatfattigt vatten kan mörka öl bli syrliga. Men stora delar av Sverige har ett väldigt bra bryggvatten som funkar alldeles utmärkt till de flesta öl som det är, och åtskilliga SM-vinnande öl har bryggts på det utan någon som helst vattenbehandling. Så någonting nödvändigt är det knappast om man inte bor i Skåne eller på Gotland (+ några ställen till). Och någon universallösning på hembryggningsproblem är det sannerligen inte.

* Ölet mörknar efter tappning och förlorar humlearomen.