söndag 18 februari 2018

Brygd #170: Hällebergsbock


Hällristning på berget eller ristning på Hälleberget?

Bockterminologin kan te sig en smula förvirrande. Gemensamt för alla moderna bocköl är maltighet samt en alkoholhalt på dryga 6 % och uppåt, samt återhållsam beska och humlearom. I övrigt kan de vara ljusa eller mörka, under- eller överjästa. Det finns (oftast mörka) bocköl från Belgien och Holland som är överjästa och som lika gärna skulle kunna benämnas dubbel som bruin.

Men i normalfallet är bocken tysk och underjäst. En variant är maibock som är halvmörk och som är en säsongsöl som släpps på vårkanten. De lite starkare varianterna kallas dubbelbock vilket inte innebär att de är dubbelt så starka som en vanlig bock. Det verkar vara oklart huruvida en dubbelbock kan vara ljus, men Andechser kallar i alla fall sin dubbelbock Doppelbock Dunkel för tydlighets skull. Just Andechser gör den fantastiska ljusa Bergbock Hell som står som förebild till nedan beskrivna öl.

Data
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1065
  • FG 10XX
  • Abv 6,X %
  • SRM 7
  • IBU 25
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt (Barke)
  • 2 kg münchnermalt
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle i 60 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 20 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)
  • vid 11-12 C i X dagar
  • vid 20 C i X dagar
  • vid 5 C i X dagar

söndag 11 februari 2018

Pseudolambik #32





Inför min trettioandra p-lambik ställdes jag inför ett litet dilemma. Den Better Bottle som jäsningen ska ske i står i mitt källarförråd, och jag vill inte ändra på det av olika skäl. I nämnda källare pågår samtidigt jäsningen av min Frankenlager i en omgivande temperatur på ~10 C tack vare att jag stundtals gluttar på fönstret i mitt källarförråd. Denna temperatur känns dock lite väl låg för en lambik även om exempelvis Cantillon nog kan ha det ganska svalt i sina jäsrum under vintern. Men apropå just Cantillon så har man tydligen hittar underjäst i deras träfat. Detta leder då till den geniala idén att utnyttja jästen från den pågående lagerjäsningen för att få igång Saccharomycesfasen ordentligt. Snart kommer temperaturen i källaren krypa uppåt igen till 15 C åtminstone och då borde övriga mikroorganismer kunna ta över utan problem.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM ~3-5
  • IBU ~20-30
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 63 C
  • 72 C
  • 79 C
Humle:

Kokning i tre timmar med 100 g fem år gammal lågalfahumle.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur på bottensatsen från sats 24 samt en hålslev kräusen från Frankenlager.

torsdag 8 februari 2018

Brygd #169: Frankenlager




För ett tag sedan hamnade jag i en diskussion om begreppet frankisk lager och huruvida det var en öltyp eller allmänt avser öl från Franken. Motparten hävdade bestämt det förstnämnda medan jag ansåg och anser att det beror på kontexten. Om jag säger att "frankisk lager är bäst i världen" så menar jag förstås all slags lager som bryggs i Franken, inklusive pilsner och rauchbier. Om jag däremot säger "i dag ska jag brygga en frankisk lager" så är det nog underförstått att jag i alla fall inte ska brygga en rauchbier, för då hade jag sagt rauchbier i stället.

Nåväl, om man nu tänker sig frankisk lager som en ölstil i vid bemärkelse, vad kännetecknar den? När man reser runt bland småbryggerier i Franken och botaniserar bland utbudet inser man snabbt att det inte finns någon vedertagen och allmänt accepterad terminologi. Några undantag finns, då exempelvis beteckningen vollbier egentligen är en skatteklass som åtminstone sätter vissa gränser på vörtstyrkan. Och en kellerbier är i allmänhet ofiltrerad. I övrigt kan de olika kategorier som sätts på ölen varieras fritt, och den enes vollbier är den andres landbier som är den tredjes lagerbier und so weiter.

Trots allt finns det någon slags gemensam nämnare som skulle kunna beskrivas som en mjuk, brödig maltighet, diskret örtig humleton, och en jäsprofil med stundtals svaga inslag av svavel och diacetyl. Det är helt enkelt generellt snygga öl med hög lägstanivå och riktigt höga toppar. Att åstadkomma detta som hembryggare är en utmaning minst sagt, men det låter jag inte hindra mig från att försöka. I brist på trovärdig kunskap om maltschema valde jag den personliga favoriten 100 % münchnermalt. Även om jag tvivlar på att något frankiskt bryggeri använder den så hamnar jag i alla fall rätt färgmässigt i SHBF:s typdefinition, och smakmässigt tror jag inte det blir helt fel heller.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1050
  • FG 10XX
  • Abv 5,X %
  • SRM 5
  • IBU 30
Extrakt:
  • 5 kg münchnermalt
  • 200 g ljust maltextrakt (förkultur)
Mäskning i en timma vid 66 C.

Humle:
  • 30 g  perle i 60 minuter
  • 30 g tettnagner i 20 minuter
  • 30 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med WLP 833 (2 l förkultur)
  • vid 12 C i 6 dagar
  • vid 20 C i X dagar
  • vid 5 C i X dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

torsdag 1 februari 2018

Om IBU-formler




Det har redan skrivits spaltmeter om IBU-formler, och även om inget revolutionerande nytt kommer dyka upp i detta inlägg så har jag ändå några personliga aspekter som jag skulle vilja trycka på. Dels vad som kopplar till mitt yrke; matematik. Men jag tänkte även bre ut mig lite kring de invändningar som brukar dyka upp kopplat till diverse felkällor.

Vad är IBU?

Redan när det kommer till definitionen av IBU så blir det krångligt. Den definition som ofta ges är koncentrationen (ppm) av iso-alalfasyror. Alfasyror (humulone, adhumulone och cohumulone) finns i varierande grad i humlen och är olösliga i vört. Vid höga temperaturer och kok i synnerhet isomeriseras de och bildar iso-alfasyror som är lösliga i vört och därmed kan bidra till ölets beska.

Problemet är att iso-alfasyror inte är den enda klassen av beska ämnen i öl. Oxiderade betasyror bidrar också med beska, om än något kärvare sådan. När man vill mäta koncentrationen av iso-alfasyror använder man sig av en spektrofotometer vid våglängden 275 nm. Betasyror absorberar också ljus vid denna våglängd men med en avsevärt lägre absorptionskoefficient. För att kunna översätta detta till en koncentration av iso-alfasyror måste man göra ett antagande om förhållandet mellan iso-alfasyror och oxiderade betasyror.

När denna mätmetod utvecklades på 50- och 60-talet innehöll öl oftast större andel oxiderade betasyror eftersom hanteringen av humle helt enkelt var sämre. Detta tog man hänsyn till när man skulle översätta absorptionsmåttet till IBU, och man tog även med den oxiderade betasyrans beskabidrag i värdet. Denna beräkning används fortfarande vilket kan ge lite missvisande (höga) värden i dag då andelen oxiderade betasyror ofta är låg. Dessutom ser man ibland detta beräknade mätvärde ges som definition av IBU bara för att förvirra lite ytterligare. Men jag kommer nedan för enkelhets skull använda koncentrationen av iso-alfasyror som definition.

IBU vs. upplevd beska

Om vi bortser från andra faktorer som kan påverka den upplevda beskan hos ett öl, så kan allmänt nämnas att människans känslighet sägs vara ungefär 5 IBU vid måttliga nivåer för att sedan avta och slå i taket någonstans vid 120 IBU. Därutöver känner vi ingen skillnad. Det ska sägas att det är svårt att få riktigt bra källor till dessa siffror så ta dem med en liten nypa salt även om de verkar rimliga.

Vad som uppfattas som beskt varierar väldigt mycket mellan personer, och en viss tillvänjning kan även ske. Men generellt så börjar öl kännas påtagligt beska vid 30-40 IBU för att upplevas som rejält beska vid 50-60 IBU och uppåt. Däröver kan beskan upplevas som besvärande. Jag minns som igår (borde i själva verket varit runt 2005) när jag första gånget provade Sierra Nevada Bigfoot som enligt bryggeriet har IBU 90. Jag tyckte den var outhärdligt besk och närmast odrickbar, medan jag idag tycker den har en härlig beska.

Vad är en IBU-formel?

Syftet med IBU-formler är att försöka estimera vilken IBU som kommer erhållas i ett vörtkok givet olika indata såsom vörtens densitet, humlens egenskaper och humlens koklängd.

Ett första antagande som görs är att humlegivornas bidrag till total IBU är additivt. Så om humlegivan A ensam skulle bidra med 20 IBU och humlegivan B ensam skulle bidra med 10 IBU, så kommer den kombinerade effekten bli 30 IBU. Detta antagande stämmer väl för måttliga nivåer upp till 60 IBU säg, men därefter sägs uppträda en mättnadseffekt som snabbt gör att ytterligare humlegivor har allt mindre effekt. Det talas ibland om att 150 IBU skulle vara en övre gräns på hur mycket iso-alfasyra som kan extraheras och lösas i vörten under ett normalt kok, men även detta är svårt att hitta någon vettig primär- eller sekundärkälla på.

Om vi för tillfället accepterar det additiva antagandet så ställs vi alltså inför följande problem: hur många IBU kommer en viss mängd M [g/l] av humlesorten H bidra med i en vört med en viss densitet d om den får koka T minuter? Svaret blir olika beroende på vilken formel man använder, och det finns ett antal (4-5) att välja mellan. Men generellt så är svaret

M*A*U(T,d)

där A är ett mått på halten av alfasyror i H, och U(T,d) är utbytet* - alltså hur mycket av alfasyrorna som isomeriseras och extraheras - vilket beror på koktiden och vörtens densitet.

Skattning av utbytet

De olika formlerna skiljer sig åt i hur utbytet skattas, så vi lägger fortsättningsvis vårt fokus på denna aspekt. Det rekommenderas ofta att man ska välja någon av formlerna, vilken som helst, och sedan hålla sig till den. Jag skulle i stället vilja säga att man bör välja Tinseths formel, och därefter hålla sig till den. Skälet till detta är att den dels är kalibrerad mot mer och bättre data, har en mer fysikaliskt rimlig koktid-utbyteskurva, samt bäst tar hänsyn till vörtdensiteten. Den är på formen

U(T,d) = U1(T)*U2(d)

d.v.s. en faktor som beror på koktiden och en som beror på vörtens densitet.

Koktidsfaktorn bygger på det kemiskt rimliga antagandet om en första ordningens reaktion. Detta innebär att mängden ej isomeriserad alfasyra avtar exponentiellt, d.v.s.

U1(T) = a1*(1 - exp(-b1*T))

för några bryggerispecifika parametrar a1 och b1.

Densitetsfaktorn är snarare ett exempel på så kallad black box modelling, där man i avsaknad av en fysikalisk modell ansätter någon lämplig parametriserad funktion som kan tänkas fånga upp beteendet hos uppmätta data, i detta fall en annan exponentialfunktion

U2(d) = a2*b2^(d-1).

I båda faktorerna finns ett antal okända parametrar som måste trimmas in för att modellen ska överensstämma med data. Det framgår inte exakt hur Tinseth har gjort detta, men man man kan anta att han har använt någon slags icke-linjär minsta kvadrat-minimering. För den som inte orkar gräva ner sig i Wikipediaartikelns alla teknikaliteter så är det ungefär samma princip som för linjär regression. Givet mätningar på T, d, och U försöker man välja de fyra parametrarna så att avvikelsen mellan uppmätt utbyte och skattat utbyte via formeln blir så små som möjligt.

En liten udda detalj med Tinseths modell är att han har två multiplikativa konstanter a1 och a2. Detta gör dem obestämbara utifrån data, då det är enbart är produkten a1*a2 som har betydelse och inte de enskilda värdena. Hur Tinseth löste detta och allmänt problemet med att skatta parametrarna hade varit intressant att veta.

Tinseth konstaterar att de parametrar han redovisar gäller för hans testbryggverk, och att andra värden kan gälla för andra bryggverk. Parametern b1 som styr "halveringstiden" i isomeriseringsreaktionen hävdar han dock borde vara ganska stabil. Detta innebär att oavsett bryggverk och andra omständigheter kommer 20 minuters koktid alltid ge ungefär hälften av beskan man får vid 60 minuters koktid.

Brister och felkällor

Som alla modeller så är även IBU-formlerna behäftade med brister och problem trots den till synes goda överensstämmelsen med data. Egentligen är det kanske fel att tala om felaktigheter, på samma sätt som att Newtons mekaniska lagar ej är felaktiga bara för att de inte har med relativistiska effekter, eller att de inte stämmer på mikroskopiska skalor. Snarare handlar det om att peka ut modellernas begränsningar och vad de är avsedda att beräkna.
  • IBU-formlerna gäller för vört, inte för öl. Under jäsningen sjunker IBU med i genomsnitt 20 % mestadels på grund av att pH sjunker vilket minskar iso-alfasyrornas löslighet. En annan faktor är att iso-alfasyrorna fastnar på jästceller och på jäskärlets väggar.
  • Alfasyrainnehållet i en viss humlesort kan variera mellan år men också inom en skörd. Det angivna AA-värdet på humlepåsen är därför en approximation med viss osäkerhet, säkert minst 10 %.
  • Hembryggarsystem har generellt sämre utbyte än kommersiella bryggverk. Det är främst kopplat till storleken; en del iso-alfasyror fastnar på kokkärlets väggar och effekten blir förstås mer märkbar med ökande yta/volym-kvot.
  • Det additiva antagandet gäller inte när IBU börjar krypa uppåt. Tinseths formel är bara kalibrerad för IBU upp till 60, och därefter kan man bara gissa.
  • Formlerna är anpassade för kok. Om man låter humlen ligga och dra i het vört efter koket vid hopstand och whirlpool kommer en del isomerisering ac alfasyror ske. Först på senare tid har detta börjat undersökas ordentligt, och en vettig approximation är att utbytet blir 50 % jämfört med kok.
Av ovanstående skulle man kunna dra slutsatsen att IBU-formler är helt meningslösa. Jag har också sett hembryggare med sedvanlig uppskruvad självsäkerhet hävda att de kan skatta beska bättre själva. Det har jag svårt att tro på, möjligen går det att slå en naiv användning av formlerna. Samtidigt så är det givetvis löjligt att som vissa skriva ut IBU-värden med en eller flera decimaler. Avrundat till hela tiotal är väl en mer realistisk ambition. Med några små justeringar så går det ändå att få en vettig skattning av IBU i alla fall som en vettig jämförelse mellan olika egna öl.
  1. Använd Tinseths formel om möjligt
  2. Lägg till halva tiden i hopstand/whirlpool till koktiden
  3. Dra av 10-20 % för att kompensera för sämre utbyte
  4. Om ditt skattade IBU överstiger 60, reducera efter något lämpligt schema. Jag brukar köra med 150->100, 100->80, 80-70 och 70->65.
  5. Dra till sist av 20 % för att få IBU för ölet i stället för vörten
    Punkt 5 är dock något dubiös, då de flesta hembryggare inte gör detta. Därmed kan det bli tokigt om man ska börja jämföra, och i synnerhet om man ska lämna in öl till SM. Jag har aldrig någonsin fått domaranmärkningar på att mina öl saknar beska och hag har aldrig dragit bort 20 % eller något alls enligt punkt 5. Så kanske är det bättre att utåt redovisa utan kompensering för jäsningen men ha i bakhuvudet att 20 % lägre nog är en bättre IBU-skattning.

    * Eller utiliseringen/utilisationen på svengelska.

    söndag 28 januari 2018

    Om en klassisk jästartikel


    Brewer's Hall i London.

    Jag hade först tänkt att skriva två jästrelaterade inlägg med kort mellanrum; detta inlägg samt ett med namnet Om en ny jästartikel. Men den jästartikel som skulle vara ämnet för det sistnämnda inlägget har redan behandlats bättre än vad jag skulle kunna åstadkomma av den ypperliga norska bloggaren Lars Garshol i detta inlägg.

    Detta inlägg ska handla om den klassiska artikel där N. Hjelte Claussen beskriver hur han upptäckte och namngav jästsläktet Brettanomyces. Det började med att kollegan på Carlsbergs laboratorium Emil C. Hansen utvecklade sitt system för bryggerier att upprätthålla rena monokulturer av Sacharomyces, ett system som snabbt spred sig över bryggvärlden. Undantaget var England där bryggarna klagade över att deras långlagrade starkare öl (stock ales) inte utvecklade rätt karaktär. Claussen började studera detta och lyckades identifiera och isolera den jäst som gav den typiska karaktären av engelsk stock ale. När han först jäste med en ren Sacharomyces-kultur och därefter tillsatte en kultur av den nyligen isolerade jäststammen lyckades han återskapa den "engelska karaktären". I stället för att namnge denna nya jäst efter sig själv gav hand den namnet Brettanomyces vilket betyder "brittisk svamp". Den specifika art av Brettanomyces som Claussen först isolerade gavs dock senare namnet Brettanomyces claussenii.

    I den refererade artikeln från 1904 presenterar Claussen sina fynd för det engelska Institute of brewing, inkluderat diskussionen som följde när Claussen föredrog artikeln på Brewer's Hall i London 18 april 1904. Jag rekommenderar verkligen alla intresserade att läsa artikeln (och diskussionen). Den är välskriven, om än på något tungrodd sekelskiftesengelska. Den ger också en inblick i en annan och svunnen akademisk värld där forskning presenterades och diskuterades hos olika typer av forskningssällskap snarare än på universitet och i akademiska tidsskrifter.

    Claussen försvarar sin upptäckt väl mot de intresserade men stundtals lätt skeptiska engelska bryggarna. Man får känslan av de inte utan vidare vill följa hans rekommendationer att tillämpa Hansens system, för att därefter tillsätta en renodlad Brettanomyceskultur till de öl som långlagras. Claussen argumenterar för att detta kommer ge bättre kontroll och mer förutsägbara resultat än att förlita sig på de vilda Brettanomycesstammar som på något sätt smugit sig in i bryggerierna eller träfaten. Hur väl det hade slagit ut får vi aldrig veta, ty om hörnet väntade första världskriget som innebar stora förändringar för bryggerinäringen. Framförallt ransoneringar vilket gjorde att starka öl inte kom på fråga. Därefter försvann stock ales i stort sett helt och hållet. Redan i diskussionsdelen av artikeln kan man skönja att det redan vid denna tidpunkt var relativt ovanligt med långlagrade öl, och att majoriteten av bryggeriernas produktion utgjordes av öl bryggda för snabb konsumtion.

    Avslutningsvis presenterar jag lite intressant kuriosa från artikeln:
    • s. 316: De engelska bryggarna skiljer på ale och stout, helt i enlighet med vad jag skrev här. Vidare så använder de anno 1904 "beer" som ett samlingsbegrepp för all öl.
    • s. 317-318: Det verkar råda viss oklarhet kring vad som avses med stock ale. Förvirringen kring beskrivning av öl och ölstilar verkar vara tidlös.
    • s. 327: En lokalpatriotisk kuriositet är att öl från Gottenburg* nämns. Mer specifikt undras om Claussen har testat att tillsätta Brettanomyces till porter från Carnegiebryggeriet då denna framhålls som typiskt engelsk.
    • s. 328: Redan 1904 verkar det råda viss förvirring kring begreppet sekundärjäsning.
    * Ja så stavades det tydligen på den tiden.

    söndag 21 januari 2018

    Pseudogeuze #5



    Till blandandet av min femte p-geuze var det äntligen dags att få med en p-lambik med oxiderad humle. Tyvärr blev det bara en knapp tredjedel denna gång (sats 29), men framöver kommer andelen bli allt större.

    Eftersom de övriga satserna var rejält syrliga valde jag att tillsätta kalciumkarbonat. Mängden är lite vansklig att dosera och jag lade mig på en nivå i gränslandet för vad som brukar rekommenderas.

    För den som inte nöjer sig med att läsa beskrivningen nedan så kommer man få en möjlighet att prova den på SM i början av maj. Drygt hälften av satsen buteljerades i diverse storflaskor som kommer öppnas och serveras för Folkets Val.

    Data:
    • Volym 30 l
    • OG 1053
    • FG 1010
    • Abv 5,7 %
    • pH 3,12
    Blandning:
    Bedömning (2018-01-20):

    Cirka tre veckor har gått sedan blandningen och tappningen, och kolsyran finns redan där, även om den säkert kommer öka något till.

    Aromen är skönt fruktig med grapefrukt och röda äpplen. Där finns lite mineral och höstlöv. Sent i eftersmaken kommer en kritaktig ton, som givetvis beror på kalciumkarbonatet. Den är aningen störande, så jag hoppas att den kan försvinna.

    Syran är distinkt men inte grimasframkallande, så kalciumkarbonaten gjorde nog en viss nytta ändå. Det finns en viss beska där också, men jag behöver nog gå all in på oxiderad humle vilket väl kommer dröja till Pseudogeuze #7. Men gott är det likväl, och vi hoppas på ett bra mottagande i Norrköping i vår.


    söndag 14 januari 2018

    Tänk på pocenten!



    I senaste (fjärde) utgåvan av "How to brew" ägnas ett helt kapitel åt att göra starka öl. Jag inleder  detta inlägg med ett utmärkt citat från s. 181:
    Brewing high gravity styles, or imperial versions of low gravity styles, seems to be one of those rites of passage that everyone must go through and veteran homebrewers can only shrug and say, "Yes, try it, it should work." What they don't say, because it is hard to explain to a new homebrewer riding the wave of success, is that it is easy to brew a strong beer but it is hard to brew one that is actually good.
    Jag och säkert många med mig kan känna igen sig i detta väldigt väl. Som ny hembryggare hade jag en fäbless för starka öl. Mer smak och mer spännande tyckte jag, och hakade gärna på "imperialiseringsvågen" och gjorde imperial wit och imperial allt möjligt. Men ganska snart sänkte sig insikten ner på mig att det inte alltid blev så gott och att mer smak inte alltid är bättre. Framförallt så märkte jag att de starkare ölen tenderade att förbli ouppdruckna i mycket större utsträckning. Så numera är jag mer återhållsam med alkoholhalten, även om varannan öl jag brygger är lite starkare.

    När jag betraktar andra hembryggares alster kan jag ofta slås av tendensen att dra på alkoholen lite extra. När det gäller etablerade ölstilar tycker jag att standardstyrkan oftast är väl avvägd och att det sällan blir bättre av att dra på med mer. En witbier är godare på knappt 5 % än på drygt 6 %, en dubbelbock är godare med 7 % än 9 % o.s.v.

    Imperialisering av en ölstil kan dock funka om det finns ett bra sätt att matcha den ökade alkoholhalten. Imperial ipa funkar ju som bekant genom att kraftigt öka humlemängden, proportionellt mer än maltökningen. Dock finns en gräns som jag skulle vilja lägga på 10 % där det inte går att boosta humlen mer och det bara blir spritigt och kladdigt. Imperial pilsner funkar ungefär på samma sätt med kraftigt ökad humlemängd, men där skulle jag dra abv-gränsen på 8 %. Imperial wit funkar dåligt eftersom man måste kompensera alkoholen med att vräka på med kryddor, och det blir ju som vi alla vet inte gott.

    Samtidigt finns det fall där en högre alkoholhalt är att föredra när man betraktar en serie av liknande öl från ett bryggeri. Jag tänker exempelvis på Rochefort 10, 8 och 6 eller S:t Bernardus Abt, Prior  och Pater. I dessa serier av mörka mustiga öl är det den starkaste varianten som är godast och de övriga känns som mer eller mindre som utspädda versioner. Samtidigt tror jag inte att Rochefort 12 eller S.t Bernardus Paus hade varit ännu godare, tvärtom. Jag tycker sällan öl med ABV 12-15 % eller mer är särskilt bra.

    Således är mitt stalltips att tänka på procenten och hålla tillbaka ivern att dra upp styrkan hela tiden. Men det är förstås en smaksak, och om man nu prompt vill brygga riktigt starka öl, över 10 % säg, vad ska man då tänka på?

    Mäskning

    För att brygga starka öl måste man skapa en vört med extra högt sockerinnehåll. Det enkla svaret på hur man gör detta är att använda mer malt, men tyvärr är det inte så enkelt. Man har ju nästan alltid ett mäskkärl som i storlek är anpassat för att skapa öl i en viss standardvolym med OG 1050-1070. Det går att få upp OG ännu mer enbart genom att tillföra mer malt, men med allt sämre utbyte och till slut når man en gräns på kanske 1080-1090. Vill man pressa upp OG ännu mer måste man komplettera med andra åtgärder.

    En enkel variant är att komplettera med maltextrakt, socker, sirap eller liknande. En del drar sig för detta då man tror att det försämrar smaken på något sätt. Dessa farhågor tror jag är överdrivna om man begränsar sig till 10-20 SG-punkter, även om man ska vara medveten om att det blir tunnare med rent socker än med maltextrakt.

    Dubbelmäskning och party-gyle är två andra metoder som traditionellt har använts för att göra kraftig vört. Med den sistnämnda får man visserligen en mindre mängd vört men samtidigt får man en svagare öl på köpet.

    Ett råd som ges av Palmer är att inte skala upp specialmalterna. Om man exempelvis tycker att 10 % karamellmalt är en bra mängd i en bitter, så kan det bli för mycket av det goda med 10 % karamellmalt i ett kornvin. Snarare ska man kanske ha samma mängd i absoluta tal.

    Kok

    Något som man ibland diskuteras för starka öl är längre kok på bortåt 3-4 timmar eller mer. Tanken med detta är dels att det kan höja OG och även förbättra utbytet om man kompenserar för det extra bortkoket med att laka ut mer vört. En annan effekt med långkok är att man får mer Maillard-produkter, och vissa anhängare hävdar dessutom att dessa ger en annorlunda och mycket rikare karaktär än vad som går att uppnå med maltsorter som münchner- eller melaniodinmalt. Å andra sidan hävdas det av prominenta figurer - exempelvis Fix och Palmer - att alltför långa och/eller kraftiga kok skapar otrevliga bismaker*. Jag betraktar båda dessa påståenden som överdrifter, och väljer att avstå långkok mest på grund av tidsaspekten.

    Något att överväga är att använda betydligt mer bitterhumle än vad man skulle göra för motsvarande svagare öl. Dels kommer den ökade maltmängden behöva balanseras upp med mer beska. Dessutom får man sämre utbyte med högre OG vilket inte alla IBU-formler tar hänsyn till. Slutligen försvinner en del beska med tiden om man har tänkt sig långlagring.

    Jäsning

    Detta moment är ännu viktigare än vanligt, och det är nog här de flesta riskerar gå bort sig. Till att börja med behöver man mycket jäst, mer än proportionellt mot OG. Ännu viktigare är att ha pigg jäst i gott skick. Det bästa är att använda hela jästkakan från en normalstark öl.

    Syresättning är ännu viktigare än för normalstark öl, och det rekommenderas till och med att syresätta en andra gång efter 12 timmar för att de nya celler som bildats ska kunna bygga upp ordentliga sterolreserver. Värt att tänka på är också att syreupptagningsförmågan hos vört med högt OG är sämre. Jag kan villigt erkänna att jag hittills har slarvat på denna punkt, och det är knappast det mest avgörande således då mina starka öl brukar vara åtminstone hyfsat bra. Men det skall snart bli bättring medelst en för länge sedan inhandlad akvariepump.

    En punkt som ofta förbises av nybörjare är jästens alkoholtolerans. Palmer hävdar något förvånande att de flesta jäststammar för ölbryggning har en alkoholtolerans på minst 12 %. Detta kan stämma med en välvillig tolkning av "de flesta", men exempelvis engelska stammar kan ha betydligt lägre tolerans än så. Det är viktigt att ha lite marginal till jästens alkoholtolerans också. Även om det går att pressa jästen till att kämpa hela vägen in i kaklet så riskerar ölen att inte bli så god. Rent allmänt så får man fler jäsbiprodukter vid jäsning av starka öl, och ännu värre kan det bli om jästen stressas upp till sin maximala toleransnivå.

    Därtill behövs det i extra hög grad aktiv jäst för att reducera oönskade jäsbiprodukter som acetaldehyd och högre alkoholer. Med pigg jäst vid tillsättning, rejäl mängd samt lite marginal till jästens alkoholtolerans så bör man kunna få till en förpackningsbar öl på bara aningen längre tid än normalt, säg 3-4 veckor.

    Kravet på alkoholtolerans kan upplevas som en kraftig inskränkning på vilka jäststammar man kan använda. I synnerhet för kornvin - där man ofta gärna vill använda en engelsk jäststam - är det en klar begränsning. Det finns dock en lösning på detta dilemma. Den består i att man först väljer en jäst efter önskad smakprofil utan att bekymra sig om alkoholtoleransen. Denna får inleda jäsningen, och när aktiviteten avtar tillsätter man en ny jäst med tillräcklig alkoholtolerans. Den andra jästen kommer inte påverka ester- och fenolprofilen i någon större utsträckning. Det funkar dock sällan att bara hysta ner ny jäst utan vidare, utan man bör göra en förkultur och tillsätta denna på toppen av sin aktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra enkla sockerarter samtidigt. Kända jäststammar med hög alkoholtolerans är sakejäst (~15 %) champagnejäst (17-18 %) och WLP099 (>20 %). För champagnejäst kan det vara värt att påpeka att dessa ofta inte jäser maltotrios och man riskerar därmed ett väldigt sött öl. För WLP099 finns det en del indikationer på att den kan jäsa dextriner så där riskerar man i stället högre utjäsning än man kanske hade tänkt.

    Paketering

    Detta finns det inte så jättemycket att säga om egentligen. Det brukar ofta hävdas att man ska dra ner på kolsyresockret lite, dels för att låg kolsyra ofta passar bra ihop med alkoholstarka öl, och dels för att det finns mer jäsbart restsocker kvar än vanligt. Har man skött sin jästhantering enligt ovan bör kolsyrejäsning gå nästan lika fort som vanligt, kanske någon vecka extra. Har man slarvat så kan man få vänta flera månader och i värsta fall få klara sig utan kolsyra. För att mota Olle i grind kan man tillsätta färsk champagnejäst vid buteljering; upp till 15 % bör den enkelt fixa biffen, och den kommer inte käka upp något utöver kolsyresockret**.

    Det finns en massa överdrifter om att ett slikt öl måste stå minst ett år innan man ens kan överväga att öppna första flaskan, men har man följt råden ovan kan man börja smaka ganska omgående och följa ölets utveckling. Mitt starkaste öl hittills var asgott redan efter två månader, säkerligen delvis tack vare god marginal till jästens alkoholtolerans och en rejäl, fet jästkaka från en tidigare öl.

    * Högre ordningens maillardprodukter närmare bestämt.
    ** Förutsatt förstås att man inte har haft en kass jäsning som har lämnat kvar ojäst maltos.

    söndag 7 januari 2018

    Om torrjäst



    Det finns några hembryggningsfrågor som det aldrig verkar uppnås konsensus kring; pellets vs. kottar, att skumma av vörten eller ej, hur och man ska eliminera druv från jäskärlet m.m. Ett annat exempel är rehydrering av torrjäst, något jag redan har berört i sammanhanget jästmängd. Men ämnet är faktiskt värt ett eget inlägg. Det finns starka anhängare för rehydrering som likt papegojor hänvisar till att jäsningen kommer igång snabbare med rehydrering och att upp till hälften av cellerna kan dö utan. Rehydreringsvägrarna hävdar att det går att göra lika bra öl utan.

    Jag tycker vägrarna har bättre argument och har hittills sällat mig till dem. Anhängarnas argument må vara faktamässigt korrekta*, men relevansen känns högst tveksam. Snabbare jäststart är inte alltid bättre. Intervallet 6-12 timmar brukar anges som optimal tid till jäststart, exempelvis i boken "Yeast". Detta uppnår man normalt med torrjäst**, och det finns då ingen tydlig vinst med ännu snabbare jäststart. Vad gäller jästmängd så är detta inte heller särskilt känsligt, och den faktor två som i värstafallet föreligger som skillnad är inte tillräckligt för att man ska känna skillnad om man ligger på ungefär rätt jästmängdsnivå. Som jag påpekar i det ovan länkade inlägget så har det gjorts tester - såväl blindade som oblindade - på detta utan att kunna påvisa någon effekt. Och SM har vid minst två tillfällen vunnits med ej rehydrerad US-05. Att trosvissa rehydrerings-proselyter hävdar att dessa öl skulle ha varit ännu bättre med rehydrering kan man småle lite åt. Trots allt anger tillverkarna själva direkt tillsats till vörten som en fullt gångbar metod.

    Men det är ändå något som gnager hos mig. Jag har kommit till en nivå där jag inte har kvar några förbättringsåtgärder som var för sig ger direkta påtagliga förbättringar. Däremot finns det fortfarande förbättringspotential, och då är det de många bäckarnas små bidrag som gäller. Att rehydrera torrjäst känns då som att eliminera en lös tråd, och man kan därmed fokusera på annat.

    Samtidigt kvarstår skälet till att jag inte vill rehydrera; det är ännu ett moment under en hektisk bryggdag. När jag har framfört detta i rehydreringsdiskussioner har jag ofta mötts av att "det är ingenting". Vilket snabbt har följts av en självmotsägelse i form av en - förvisso kort - lista på saker som ska göras. Att rehydrera må vara en relativt enkel procedur, men den ska utföras under koket. Just koket tycker jag skänker en välbehövlig paus i bryggningen från när bittergivan har hystats i fram till att 20 minuter återstår av koket. Jag är inte beredd att offra denna lättvindigt, och när lösningen på dilemmat uppenbarade sig för mig var den lika enkel som genial.

    Jag ska helt enkelt sluta använda torrjäst! Bryggningen av Bengelsk blev sista gången jag använder torrjäst i mina normala*** öl. Detta ingen uppoffring då jag redan har övergått till flytande jäst för öl där karaktärsfull jäst används. För dessa öl tycker jag antingen att torrjästerna ej håller måttet eller åtminstone inte erbjuder några särskilt intressanta alternativ. De enda torrjästerna som hade varit aktuella är neutrala dylika som US-05 och W-34/70. Båda dessa har varit trogna tjänare i mitt bryggeri, men de är näppeligen oumbärliga och det finns många bra flytande alternativ. Med flytande jäst kommer jag i stället för rehydrering tvingas till förkultur. Även om detta nog är mer komplicerat än rehydrering så kan det förberedas i lugn och ro några dagar i förväg.

    * Det finns experiment som visar detta. Dock är det oklart hur omfattande dessa experiment är; hur många olika sorter som har testats, hur mycket de har upprepats etc.
    ** Vissa sorter från Mangrove Jack sägs behöva 2-3 dagar för att komma igång, i så fall ett skäl att hålla sig borta från dessa kan jag tycka.
    *** Jag kommer framgent fortsätta hälla i några gram F2 eller T-58 i mina p-lambikar.

    måndag 1 januari 2018

    Pseudolambik #31




    Jag har sagt det tidigare, men det tål att upprepas; nyårsdagen är en perfekt bryggdag. Så länge man inte är rejält bakis så är det fasen så mycket bättre än att titta på Wiener(vals)filharmonikerna, backhoppning och brittiska medeltidsriddare. Eller vad annat man kan tänkas hitta på. Årets första öl blir en p-lambik med oxiderad humle och min egen bakgårdskultur.

    Data:
    • Volym 23 l
    • OG 1050
    • SRM ~3-5
    • IBU ~20-30
    Extraktgivare:
    • 4 kg pilsnermalt
    • 2 kg krossat vete
    Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
    • 47 C
    • 54 C
    • 65 C
    • 72 C
    • 79 C
    Humle:

    Kokning i tre timmar med 100 g fem år gammal savinjski golding.

    Mikroorganismer:

    Jäsning vid klädkammartemperatur med en knappt halva kakan från sats 27.