söndag 16 september 2018

Kunskapslyftet



När jag surfar runt på olika hembryggningsfora, FB-grupper, bloggar och andra plattformar där hembryggning diskuteras kan jag inte låta bli att slås av något. Och det är - om ni ursäktar uppriktigheten - hur låg kunskapsnivån generellt är. Och vi pratar inte om irrgångar i avancerade mikrobiologiska frågeställningar eller annan överkurs, utan ganska basala felaktigheter och missförstånd kring bryggning.

En förklaring är förstås att det har varit en stor tillströmning av nybörjare på sistone. Men missförstånden frodas även bland hemmabryggare som varit med ett tag. Lättja torde vara en delförklaring också, det är ju faktiskt en smula ansträngande att sätta sig och läsa seriösa källor. Jag får intrycket att de flesta nöjer sig med att skaffa sig (ofta tvivelaktig) kunskap genom att hänga på ovan nämnda slags ställen.

Det är förstås upp till var och en hur mycket man vill fördjupa sig. Somliga nöjer sig kanske med att lära sig hantverket hjälpligt och sedan brygga hyfsad öl för att dricka tillsammans med närmast sörjande. Gott så. Jag tror dock ändå att de flesta skulle få ut mer av sin hobby om man kontinuerligt förkovrade sig. Att det mesta man man pysslar med är roligare om man förstår vad som försiggår är i alla fall min erfarenhet.

Någonstans där jag definitivt skulle vilja se ett kunskapslyft är olika mer eller mindre officiella förmedlare av bryggkunskap men även ölkunskap i största allmänhet. Jag tänker då förstås på olika hembryggarorgansiationer som SHBF och AHA, och organisationer som Svenska Ölfrämjandet m.m. Men jag tänker även på diverse föreläsare, författare, tidskrifter och organisationer som för säg tio år sedan sågs som auktoriteter. De kanske fortfarande betraktas som detta av somliga, men för egen del känns det som att många av dem har blivit frånsprungna av nya aktörer.

Med vågen av nya bryggare och ölintresserade har det även dykt upp nya, ambitiösa kunskapsspridare. Dessa har inte bara nöjt sig med att andäktigt läsa alster från ovan nämnda förmenta auktoriteter. I stället för att bara återge andra i långa viskleks-kedjor så har man gått till originalkällorna. Man har har läst faktisk grundforskning inom bryggteknik eller grävt ner sig i gamla arkiv för att utröna hur ölen egentligen var förut. Vissa utför även själva experimentell forskning.

Exempel på dessa nya aktörer är Martyn Cornell och Ron Pattinson när det gäller brittisk (och även tysk) ölhistoria, Hors Categorie Brewing när det gäller belgisk och fransk ölhistoria, bloggare som Scott Janish, Braukaiser, Eureka och kanske även Mad Fermentationist när det gäller bryggteknik. Givetvis måste också den fantastiska gruppen Milk The Funk (MTF) nämnas som har gjort ovärderliga bidrag när det gäller brett- och suröl. Även gruppen German Brewing bör nämnas, även om de är lite för dogmatiska och sekteriska för min smak.

En kunskapskälla som har ett behov av uppfräschning är SHBF:s bryggarwiki. Den är i mångt och mycket ett imponerande enmansprojekt, och det mesta av informationen är korrekt. Men det finns en del felaktigheter, exempelvis i artiklarna om jäsning.

Öltypsdefinitionerna känns också i behov av en rejäl uppryckning. Tveksamma färgvärden för flera av ale-klasserna är bara ett exempel. Även klasserna som berör olika typer av öl jästa med Brettanomyces skulle behöva uppdateras med mycket av den nya fakta som har kommit fram bara de senaste 5 åren. Jag vet att framträdande MTF-företrädare började samarbeta med BJCP för att få deras deffar att bättre återspegla kunskapsläget. Jag vet inte exakt vad som kom ut ur detta, men kanske är det något man kan snegla på.

Detta var bara två konkreta exempel på områden där jag tycker ett kunskapslyft vore behövligt. Men egentligen tycker jag det gäller i stort sett alla aktörer i mer eller mindre mån. Själv försöker jag bidra på mitt eget håll här på bloggen, men jag har även börjat gå in och redigera i bryggarwikin inom områden där jag känner att jag har bra koll, exempelvis jäsning.

Lyckligtvis har jag fått jag lite positiva vibbar från exempelvis SHBF:s styrelse de senaste åren att detta är något man vill förbättra. The only way is up.


Tillägg: En dag efter att jag skrev inlägget kom jag ihåg ett annat område med förbättringspotential som jag har funderat på tidigare: öldomarna. Jag tycker det är tydligt att kvaliteten på bedömningarna vid SM har försämrats de senaste åren. Detta är inget konstigt då det har examinerats många nya domare. Kraven på att bli öldomare är inte särdeles högt ställda, och förhoppningsvis kommer de flesta utvecklas med tiden. Men jag tycker samtidigt att SHBF borde försöka främja denna utveckling genom någon slags fortbildning, gärna kompletterat med olika slags nivåer på domare, såsom jag har fattat det finns hos BJCP. Såväl fortbildning som examination/certifiering för olika nivåer finge gärna fokusera mer på blindtestning, exempelvis med hjälp av de "aromkit" som finns.

måndag 10 september 2018

Cider #2


Många äppel-päppel kvar.

Inläggsrubriken får kanske uppmärksamma läsare av bloggen att undra när inlägget om cider #1 publicerades. Svaret är att det gjorde det inte. Min första cider gjorde jag strax innan bloggen startades. Och egentligen är det lika bra det då den inte gjordes enligt instruktionsboken direkt.

Men strunt i det, numera har jag läst på ordentligt, och jag har länge varit sugen att göra en riktig cider. Vårt äppelträd har dock inte burit frukt ordentligt tidigare och jag har inte varit sugen på att åka och plocka i någon annans trädgård heller. Men i år blev det ett rekordår där äppelträden i stora delar av landet har dignat under all frukt. Vårt träd dignade så mycket att en stor gren gick sönder.

Utan att lägga särskilt mycket tid lyckades jag plocka ungefär 40 kg äpplen vid fem tillfällen under en veckas tid. I söndags åkte jag ut till JustMust och pressade äpplena till must. Då musten såg rätt grumlig ut pytsade jag i ett paket pektinas som jag hade köpt i förebyggande syfte.

På jästfronten fastnade jag för ett enkelt val med SafCider. Den uppmärksamme läsaren kanske undrar hur det går ihop sig med mitt tidigare beslut kring torrjäst. Men mitt skäl för att skippa torrjästen var ju att jag inte ville hålla på att mecka med rehydrering under koket. Här kunde jag i lugn och ro rehydrera medans jag förstrött slötittade på valvakan. Därefter åkte jästen ner i två 11-liters BetterBottle.

Dessutom avsattes 4 liter till en mindre glasflaska för spontanjäsning. Hela härligheten åkte ner i källarförrådet där det tyvärr inte är riktigt så svalt som man skulle kunna önska. Det började jäsa i alla fall; den tillsatta jästen började verka efter ungefär 12 timmar, medan den spontanjästa satte igång efter ungefär två dygn.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1047
  • FG 10XX
  • Abv X,X %
Ingredienser:
  • must från ~40 kg äpplen av sorten aroma
  • ett paket (1 g) pektinas
  • 1 paket (5 g) SafCider
  • 140 g bitsocker
Jäses vid ~20 C i X veckor.

måndag 3 september 2018

Dåliga hembryggningsråd



För en tid sedan skrev jag ett inlägg om var man lämpligast söker kunskap om bryggning. Tyvärr tror jag inte många hembryggare följer de riktlinjer jag la upp där, utan man skaffar sin kunskap från diverse slumpmässigt valda sidor på nätet, och i synnerhet Facebook-grupper. De sistnämnda beskrev en välkänd hembryggare koncist och träffande med "dåliga råd ges dagligen".

Det vanligaste dåliga rådet är det tröttsamma "kör på, ingen minns en fegis" när någon kommer dragande med någon tveksam idé. Sedan har vi det ständiga "man måste jäsa minst 3 veckor så jästen hinner städa upp efter sig". Visserligen har det inga större* negativa effekter men det gör bryggningen onödigt komplicerad och tidskrävande. Nedan kommer jag dock lista några riktigt dåliga råd som jag stött på genom åren och som är värda att lyfta fram.

Jäsa varmt initialt så att jäsningen kommer igång

Denna rekommendation dyker ofta upp när en lagerjäsning inte har startat. Ibland ges den även allmänt, exempelvis när någon frågar efter ett lämpligt jäsningsschema. Problemet med den är tvåfalt. Dels kan en varm jässtart bidra med mer jäsbiprodukter än en kall dito. Ett större problem är att man kan maskera det underliggande problemet med seg jässtart; jästens dåliga skick. Så det kan vara en enkel fix på dåliga jässtarter, men det löser inte det grundlägggande problemet med dålig jästhantering.

Lagra kallt för att få bort diacetyl

Detta totalt värdelösa råd har mycket att göra med mystiken kring kallagring. Som alla andra processer så sker diacetylreducering effektivare vid högre tempertaurer. Givetvis sker även negativa processer som oxidering snabbare vid högre temperaturer. För hemmabryggaren är det bästa att göra en temperaturhöjning på slutet tills diacetyl och acetaldehyd är borta följt av en kortare kallagring.

Fler jästpaket i stället för förkultur

Detta har jag varit inne på tidigare. När ett jästpaket (flytande jäst) kommer ut purfärskt från tillverkaren är jästen i toppskick och antalet celler är tillräckligt för att jäsa 20 l normalstark vört med bra resultat. Men ganska snabbt tappar jästen i vitalitet och viabilitet (antal levande celler). För att öka antalet levande celler, och höja deras vitalitet, gör man då lämpligen en förkultur. Men somliga (läs de flesta) har inte förstått jästvitalitetens betydelse och kan då ge det alternativa rådet att använda fler paket i stället. Man får då förvisso fler levande celler men deras vitalitet har inte förbättrats. Då vitaliteten är minst lika viktigt som antalet celler är detta således ett mycket dåligt råd.

Mer kolsyresocker

Ett vanligt problem som dyker upp i diskussionsgrupper för hembryggare är misslyckade kolsyrejäsningar; det har inte bildats tillräckligt med kolsyra i flaskorna. I undantagsfall kan det bero på otillräcklig dosering av kolsyresocker**, och då är förstås lösningen att tillsätta mer socker. Samma sak om flaskorna är otäta på något sätt, då får man efter tillsats av mer socker se till att flaskorna försluts bättre. Men i övriga fall handlar det om att jästen av någon anledning inte lyckats jäsa sockret i flaskan. Oavsett varför så finns det ingen anledning att tro att mer socker magiskt ska lösa problemet. I bästa fall blir ölet fortsatt platt och dessutom sötare. Men kommer jästen igång och käkar upp såväl det ursprungliga som det nya sockret, då blir det överkolsyrade öl och i värsta fall flaskfontäner eller till och med flaskbomber. Förutom att det är väldigt korkat så är det alltså farligt också. Jag har svårt att tänka mig ett sämre hembryggningsråd.

* Men jästsmak, oxidering och sämre skum är potentiellt oönskade biieffekter.
** Det händer att somliga missförstår doseringen x g/l och tillsätter den mängden sockerlag i stället för socker.

måndag 27 augusti 2018

Brewskival 2018



För tredje året i rad gick Brewskival av stapeln. Till skillnad från tidigare år var det inte strålande väder, utan regnet hängde ständigt i luften, i alla fall under lördagen när jag var där. Men det lade knappast någon sordin på stämningen, det enda jag märkte var att det blev ännu trängre i tälten under regnskurarna. Det var väldigt mycket besökare nämligen , fler än i fjol fick jag känslan av.

Det var definitivt fler bryggerier än i fjol i alla fall. Trots det blev det en smula enahanda där majoriteten av bryggerierna bryggde ungefär samma slags öl. Även om Nils Oscar och Nynäshamn bröt av lite grand, så hade det inte suttit fel med lite klassiska belgiska, engelska tjeckiska och tyska bryggerier, något som också Portersteken är inne på. Bland det som servades gick några tydliga trender gick att utskilja.

Det var väldigt mycket grumshumligt, vilket efter ett tag blev tjatigt. För bara några år sedan kändes det som ganska nymodigt, men nu är det snarast det normala. Ofta står det inte ens "neipa", "hazy" eller något annat på tavlorna, utan detta är numera default. Jag provade endast två ipor som var annorlunda, en klassikt amerikansk och en brut-ipa, den senaste nymodigheten.

Så länge jag har varit intresserad av öl så har det med jämna mellanrum påståtts att "nu kommer lagerölet". Det har dock aldrig inträffat. Men en tydlig trend i alla fall under lördagen var just lageröl. Och vi pratar inte rököl, new england lager eller imperial schwartzbier with coconuts & lactose. Nej vi pratar helles och pils, ljusa lageröl utan krusiduller*. Och det mesta var bra. Inte bara Nynäshamns självrunna alster utan utmärkt ljus lager från exempelvis Other Half, Pipework och O/O.  Det enda som föll utanför ramarna var en ganska vissen "pils" från Mikkeller.

Som vanligt fanns det gott om impstout. Framför allt lite senare på dagen när det började bli kallt blev jag sugen på något lite mer mustigt och värmande. Tyvärr fanns det inga "ordinarie" varianter, utan allt som jag såg var fatlagrat. Dessutom var det ofta allsköns extraingredienser såsom laktos, vanilj m.m, inte sällan helt over the top. Värst var den helt odrickbara Hunahnpu 2018 från Cigar City. Dessutom var det många som hade skruvat upp alkoholhalten till 15 %-ish. Dessa megastarka impstout trodde och hoppades jag var något som vi hade lagt bakom oss, men tji fick jag.

Nåväl, det mesta som jag provade var i alla fall bra, även om det bara var några av lagerölen som orkade sig över 4-strecket i RateBeer-betyget. På tåget hem hamnade jag bredvid en entusiastisk festivalbesökare som gång på gång framhöll - till undertecknad och samtliga som han pratade med i mobilen - om hur fantastiska ölen hade varit. Jag kanske inte delade hans entusiasm helt, men en väldigt bra festival är det onekligen; gemytlig och välorganiserad. Chansen finns att jag kommer skriva om Brewskival 2019 om ungefär ett år.

* Det är nästan jag hade önskat någon liten krusidull i något fall, men man kan inte få allt.

måndag 20 augusti 2018

GBBF 2018



För tredje året i rad blev det en sväng till London och GBBF under min sista semestervecka. I år var vi hela fyra stycken som åkte tillsammans. För första gången var det ganska dåligt väder under större delen av resan. Det hindrade dock inte vissa tunnelbanelinjer att vara sjukt varma. Därtill skedde ett antal mindre men ändå störande incidenter som ett borttappat kreditkort*, ett borttappat Oyster-kort, försenade flyg, strul vid (den försenade) incheckningen på hotellet m.m.

Tur då att festivalen höll minst lika hög klass som tidigare år. Viserligen var inte årets Fuller's Vintage riktigt lika bra som de senaste två åren, men det fanns gott om andra toppöl. Det första öl jag provade var en lysande bitter** vid namn Great Western Summer Night. När man står vid en monter på GBBF och ska välja ett öl man inte har provat tidigare är det ofta en ren chansning. Det är sällan man får något rent dåligt, men det är förstås svårt att hitta guldkornen på detta sätt.

Vad gäller de brittiska cask-stånden i övrigt så fick jag tillfället att prova hela två nya öl från Timothy Taylor. Boltmaker har jag druckit på flaska tidigare, men den var givetvis mycket bättre på cask. Snäppet bättre var Golden Best, som bryggeriet själva beskriver som "golden mild". Beowulf Dark Raven var en mörkare version som nog är den bästa mild jag har druckit; fruktig, karamellig med toner av mörka bär.

Det amerikanska cask-ståndet hade lite mer okända bryggerier i år. Ingen Sierra Nevada Pale Ale på cask således tyvärr. De öl vi provade var tyvärr inte så mycket att hänga i granen med något undantag. Värst var en jasmin-ipa från Stone som nog måste ha varit det sämsta öl jag provade på hela festivalen.

Vi drog snabbt vidare till den kontinentala montern*** med stora förhoppningar från förra året. Dessa överträffades med råge då det utöver fjolårets Keesman och Andecher fanns öl från 3 Fonteinen, Cantillon och Heller. Här blev vi kvar en lång stund båda dagarna och klämde i oss toppöl; Cantillon Kriek & Iris, Andechser Helles & Doppelbock, samt en del annat mums.

Naturligtvis blev det en del annat gjort utöver festivalen. Det blev en sväng förbi Fuller's först dagen. Jag måste säga att detta är det bästa bryggeri att besöka jag känner till. Besöksverksamheten är vältrimmad och proffsig. Därtill är personalen otroligt trevlig och hjälpsam. När jag var där för några år sedan åkte vi ut två stycken på chans utan att ha bokat (det var fullbokat). Det var inga problem att klämma in oss tillsammans med ett gäng partysugna engelsmän. Denna gång hade vi gott om tid och kom en och en halv timma innan bokad tur. Det var inga problem att klämma in oss en timme tidigare. Eftersom jag redan hade gjort rundturen frågade jag efter tips på något att göra under tiden. Utöver att tipsa om ett fint promenadstråk längs Themsen erbjöd de mig att (gratis) ansluta till själva provsmakningen efter rundturen.

På lördagen drog vi ner till den lilla staden Lewes i Sussex en bit utanför Brighton. Målet var Middle Farm en bit utanför staden som bland annat har provsmakning av av hundratals sorter cider från hela England. Att ta sig dit visade sig vara en utmaning dock. På grund av att det försiggick någots slags antikvitetsjippo i närheten var det mycket folk ute och rörde på sig. Såväl vanlig taxi som Uber vägrade ta körningar. Bussen gick bara en gång i timmen och den första var fullbelagd. Vi drog till Harveys pub**** och drack varsin pint medan vi funderade. Till slut gjorde vi ett försök till och fick plats på en 50-talsbuss som skumpade fram på småvägar för att slutligen släppa av oss vid farmen. Själva ciderdelen på farmen var ganska liten, trång och en smula rörig, men vi fick i alla fall provat oss igenom en hel del cider. Det var trots strulet mödan värt. Vi fick en härlig dag på den engelska landsbygden, cidern var (mestadels) god, vädret var vackert, fåglarna kvittrade, fåren bräkte och getingarna surrade.

En del olika barbesök blev det förstås också. Favoriten Southampton Arms - förmodligen den bästa puben i hela stor-London - förärades med ett längre besök. Ett par för mig nya pubar betades av, såväl av äldre som nyare stuk. På söndagen blev det också en sväng förbi Hackney i väntan på kvällsflyget hem, en för mig ny del av London. Här har det öppnat en del nya bryggerier och andra instressanta ställen på sistone. Jag måste dock eränna att jag inte delar entusiasmen kring de nya engelska bryggerierna med inspiration från USA. Utöver två fantastiska öl från Kernel och Summer Wine var det mesta ganska mediokert. Det är förvisso trevligt med variation, men för mig är den stora vitsen med att dra till London att dricka högkvalitativ öl på cask.

* Det lyckades med den helt osannolika bedriften att först studsa på bargolvet för att därför åka ner i en springa mellan golvplankorna varifrån det inte gick att återfå. Det lär ligga där tills nästa storrenovering.
** Eller golden ale eller whatever
*** Med öl från Belgien, Holland, Tjeckien och Tyskland.
**** Harvey's ligger inne i Lewes

måndag 13 augusti 2018

Om renlighet och två dåliga argument


Hög renlighet.

För många kvalitetsfrågor inom bryggning tenderar det att finnas överdrivna uppfattningar åt båda håll bland hembryggare; jästmängd och jästemperatur är två exempel som snabbt ploppar upp i medvetandet. Ett annat exempel är renlighet inklusive desinficering. De flesta skulle troligen hålla renlighet som en av de viktigaste sakerna för en bryggare, och personligen har jag som drabbad av ett antal infektioner all anledning att hålla med.

Men det finns dels de som ändå lyckas överdriva denna aspekt. Ofta handlar det om att man missförstår problematiken och tror att ölen är körd bara för att man råkade nysa över jäshinken eller göra något annat renlighetsrelaterat misstag. I själva verket handlar det om sannolikheter och att minimera risken för oönskade kontaminationer.

Sedan ser man av och till diverse argument för att renlighetsivern är överdriven. Det kan vara den sedvanliga anekdotiska bevisföringen som naturligtvis även den missar att det handlar om sannolikheter. Därutöver har jag sett två argument som bygger på en del andra missförstånd.

Äldre tider

Nyligen såg jag ett svenskt 1800-talsrecept på ett bondgårdsöl i en FB-grupp. Där skulle man stämma av temperaturen vid kylning genom att stoppa ner ett finger. Detta föranledde ett antal förnumstiga kommentarer om hur man förr minsann inte var så noggrann med renligheten, men trots det gjorde goda öl. Det är inte första gången jag har läst liknande resonemang med syftet att framställa modern bryggning som överdrivet nojigt vad gäller renlighet. Men resonemanget haltar på flera punkter.

Till att börja med så har vi ju ingen aning om hur goda öl som gjordes med det där receptet. Det vi vet är att kontaminering var ett problem man brottades med fordom och att man hade diverse motåtgärder utan att till fullo förstå problematiken.

Först efter insatserna av Pasteur, Hansen m.fl. fick man verktyg för att få renodlade, kontrollerade, okontaminerade jästkulturer. Innan dess var man delvis hänvisad till att hålla effekterna av eventuell kontaminering stången, och då kanske inte ett finger i vörten hade så stor betydelse. Jag tror inte att det är så avgörande i dag heller, men den lilla ökning av kontamineringsrisken som troligen följer är förstås onödig.

Öl förr hade helt enkelt sämre hållbarhet än idag överlag. Svagare enkla bordsöl dracks därför relativt omgående inna de blev dåliga. Kraftigare öl kunde lagras längre men fick ofta inslag av Brettjäsning, vilket exempelvis illustreras väldigt väl i denna artikel.

Cider & vin

Ett annat sätt att ifrågasätta noggrannhet med renlighet vid bryggning är att jämföra med tillverkning av vin och cider där rutinerna till synes är slappare. Då missar man dock några viktiga skillnader mellan öl och cider/vin.

Redan musten i sig erbjuder ett starkare mikrobiellt skydd än vört då pH är väsentligt lägre (typ 3,5 vs. 5-ish). Därtill kan man skydda sig ytterligare genom tillsats av lämplig mängd svaveldioxid.

Tillsätter man en aktiv jästkultur så kommer den initialt konkurrera ut övriga mikroorganismer, och eftersom musten nästan enbart innehåller enkla sockerarter så fås oftast full utjäsning. Därmed kommer det inte finnas mycket mat kvar till andra mikroorgansimer för att föröka sig.

Värt att notera är att toner av Brett knappast är ovanligt i cider, framför allt i spontanjästa varianter. I viner är det ovanligare och ses oftast som en defekt, men det kan ändock förekomma exempelvis i vissa sydfranska viner.

Avslutning

Var och en väljer förstås vilken nivå man vill hålla på rengörings- och desinficeringsrutinerna. Man kan komma undan med en slappare inställning ganska länge, men för eller senare står man med ett kontaminerat öl och då ligger det nära till hands att skärpa upp sina rutiner.

Oavsett vilken nivå man lägger sig på så är det dock irrelevant att hänvisa till forna tiders ölbryggning eller vin/cider-tillverkning.

söndag 15 juli 2018

Mina favoritinlägg



Jag har just startat min semester som kommer vara fyra veckor framöver och avslutas med en sväng till London och GBBF. Under dessa veckor kommer bloggaktiviteten vara låg till obefintlig, men jag kommer försöka passa på att läsa på lite, något som jag inte hinner med så mycket jag skulle vilja under oxveckorna. Bland annat ska jag äntligen försöka läsa lite i min Kuntze.

Jag återkommer efter semestern med lite ny input och fräscha inlägg. Tills vidare får ni hålla till godo med lite återanvändning av tidigare inlägg. Denna gång blir det att lyfta fram mina egna favoritinlägg. Dessa är inte alltid samma som de mest lästa inläggen, tvärtom så hamnar ingen av nedanstående inlägg på listan över mina tio mest lästa inlägg. Jag funderade ett tag på att ta med mitt allra mest lästa inlägg, det om sekundärjäsning, men det får bli en bubblare.

En gemensam nämnare för flera av inläggen är de fokuserar på epistemologi kring ölbryggning snarare än ölbryggningen själv. Själv tycker jag detta är oerhört mycket viktigare och intressantare än vanliga tvistefrågor som om man ska skumma av koket eller om man ska rehydrera torrjäst. Dessutom är mycket i dessa inlägg tillämpbart på andra områden i livet.

Ölbryggning och osunt förnuft

Hembryggningen kryllar av massor med tveksamma och felaktiga föreställningar. Detta inlägg gör nedslag i de psykologiska mekanismer som allmänt ligger bakom människans tendens att skapa sig felaktiga föreställningar om sin omvärld. Exempel från bryggning ges, samt förslag till vidareläsning inklusive boken vars namn blogginläggets titel parafraserar.

Att överskatta sitt smaksinne

Detta inlägg är delvis kopplat till det föregående då en överdriven tro på den egna förmågan är en av komponenterna i det osunda förnuftet. Jag ser regelbundet prov på denna överskattning i olika diskussionsgrupper för hembryggare.

Måste man testa själv?

Med en överskattning av det egna smaksinnet följer ofta en övertro på att testa allting själv och ignorera den samlade kunskapen. Från början innehöll inlägget även ett stycke om källkritik, men detta fick bli ett eget inlägg.

Om jästmängd

Här handlar det lite mer specifikt om bryggning, eller rättare sagt jäsning. En av de viktigaste sakerna att förstå när det gäller jäsning är skillnaden mellan vitalitet och viabilitet vilket jag försöker reda ut här.

Hembryggningsdefekter

Slutligen har vi ett inlägg där jag försöker reda ut vilka problem som är specifikt kopplat till hembryggning, vilket delvis skiljer sig ifrån kommersiell bryggning i större skala. Ett relaterat inlägg som jag även passar på att lyfta fram handlar om prioriteringar.

måndag 9 juli 2018

Mina favoritmaltsorter


Brunmalt.

Förra veckan släppte jag en anti-lista på maltsorter som kan glömma att få besöka mitt mäskkärl. En kommentar jag fick på inlägget var att jag även borde göra en lista på maltsorter som jag gärna använder. Det är förstås en utmärkt idé av många skäl. Bland annat då det fortsatt är slapparväder samt fotbolls-VM och då passar det bra med ett lite lättare inlägg. Jag har vaskat fram några favoriter inom de olika kategorierna basmalt och specialmalt, och i vardera kategori ger jag ett personligt stalltips.

Basmalt

För många är basmalt något som bara finns där som stöd för andra ingredienser; specialmalt, humle eller kryddor. Även om det synsättet har visst fog för sig för de flesta av de öl som är populära bland hembryggarpopulasen så finns det många öl där val av basmalt har större betydelse. Min egen filosofi är att försöka matcha originalen; pilsnermalt för kontinentala öl (belgiska, tyska och tjeckiska), pale ale-malt för amerikanska* och maris otter pale ale-malt för brittiska. Även med detta sagt kan det finnas skäl att välja basmalt med omsorg. Mitt enda försök med Barke pilsnermalt slog väldigt väl ut exempelvis, så denna variant får läggas till mina favoritmalter.

En annan favorit är münchnermalt som inte alltid ses som en basmalt, men det är det faktiskt strikt talat. Man kan med fördel använda 100 % om man vill göra en bärnstensfärgad öl, istället för ljus basmalt + karamellmalt. Detta ger en fin, intensiv brödig maltsmak. Dock kan det skilja mellan tillverkare; Best Malz gav en lite nötig ton som drog mer åt biskvimalt, vilket jag inte uppskattar. Däremot har jag alltid varit nöjd med Weyermanns version. Mitt första stalltips är således 100 % münchnermalt om du vill brygga en öl med lite intensivare maltsmak.

Specialmalt

Specialmalt är all malt som inte kan användas i 100 % procent av maltnotan på grund av för låga enzymnivåer. De två stora kategorierna är karamellmalt respektive rostad malt. Sedan finns det gränsfall som exempelvis aromatisk malt som varken är att betrakta som karamellmalt eller rostad malt, men som knappast kan ses som en basmalt heller, även om den möjligtvis rent tekniskt kan användas till 100 %.

Vad gäller karamellmalt har jag ingen specifik favorit, utan använder det som passar till ölet. För mörka öl (porter/stout, brunöl, mörka belgare, dubbelbock m.m.) använder jag mörkare sorter. För ljusare öl (bitter, pale ale m.m.) använder jag ljusare sorter i den mån jag använder något alls. Oavsett vilket så använder jag rejäla mämgder. Ibland kan man se rekommendationer att man inte ska ha mer än 5 % karamellmalt. Jag gör tvärtom och använder minst 5 % karamellmalt om jag alls ska använda det.

Vad gäller rostad malt har jag dock en klar favorit, brunmalt. Denna använder jag i generösa mängder - ensam eller tillsammans med någon mörkare variant - i brunöl och portrar. Den ger en fin och säregen rostad ton som delvis drar åt kaffe. Mitt andra stalltips är således brunmalt, och gärna i ordentliga mängder, minst 10 %.

* Egentligen ska man helst använda inhemsk pale malt förstås.

måndag 2 juli 2018

Maltsorter jag ej använder



I inledningen i boken Malt får några amerikanska bryggare lägga ut texten om sina tankar kring ölets huvudingrediens. Svaren spretar en del, men på en fråga är de rörande överens: den sämsta maltsorten för öl är torvrökt malt. Själv gillar jag inte rököl över huvud taget, men just öl med torvrökt malt tycker jag har en särskilt obehagligt rökig smak. Lustigt nog gillar jag rökig whisky dock.

Nåväl, även jag jag har maltsorter som jag håller mig borta från, och som ett lagom slappt sommarinlägg listar jag dessa nedan i någon slags fallande negativ ordning. Inte oväntat är det just rökmalt som toppar listan.

Rökmalt

Egentligen är detta inte att betrakta som en enskild maltsort utan som en hel kategori av maltsorter. Alla maltsorter kan göras i rökiga varianter. De Bambergska rökölen bryggs såvitt jag har förstått det enbart med rökmalt, såväl bas- som specialmalt. Nomenklaturiska hårklyverier åsido, rökmalt använder jag absolut inte som ni kanske redan har förstått.

Ljusrostade maltsorter

Med detta avser jag maltsorter såsom bärnstensmalt, biskvimalt med mera. Dessa torkas som vanlig basmalt vid låg temperatur, och torrostas sedan precis som brun-, choklad- eller svartmalt, dock vid en relativt låg temperatur. Dessa maltsorter har en nötig, nästan jordig ton som jag inte uppskattar. Framförallt ogillar jag* dem i belgiska halvljusa öl, något som många hembryggare tyvärr har en ovana att använda dem i. Även i ipor, bittrar och liknande tycker jag de kan ha en störande effekt. Dock kan de funka i öl som brown ale och porter, gärna då kompletterade med någon mörkare rostad malt. Ett lyckat exempel är Fuller's 1845 som innehåller pale ale-, karamell-, bärnsten- och chokladmalt.

Syramalt

Denna maltsort är väsentligen pilsnermalt som är preparerad med mjölksyra. Av någon anledning är den godkänd enligt Reinheitsgebot, medan ren mjölksyra inte är det. Enda skälet till att använda denna maltsort är således att man vill följa tysk brygglagstiftning och varför skulle man vilja det?

Dextrinmalt

Dextrinmalt har viss likhet med ljus karamellmalt men har högre innehåll av dextriner och andra kropp- och skumförstärkande komponenter. Tanken är att utgöra några procent av maltnotan för just bäste skum och kropp. Själv har jag aldrig sett något behov av detta. Även om jag skulle kunna tänka mig att hysta lite dextrinmalt, så är jag samtidigt inte mycket för att dutta med maltsorter** och skippar detta.

* Och uppenbarligen även belgarna själva.
** Se https://fabrikorekstedt.blogspot.com/2015/05/min-bryggfilosofi.html

onsdag 27 juni 2018

I München



Efter förra årets sväng till Edinburgh över midsommarhelgen var det i år dags att åter vända kosan mot Tyskland och munkarnas stad. Ett av skälen till att välja München var att det fanns bra flygbiljetter kvar en månad innan, om än inte särskilt billiga. Dessutom måste jag ha någon slags tysk ådra då jag ofta misstas som lokalbefolkning i Tyskland och får diverse frågot från turister. Jag fick till och med hjälpa en tysk turist på knagglig tyska att välja rätt tåg till flygplatsen. Hon hade nämligen klivit på rätt tåg men i fel riktning*.

Ett annat skäl var att jag ville passa på att hinna besöka Andechser an Dom då det ryktades att det skulle stänga 30/6. Några sådana indikationer kunde jag dock ej se på plats, men oavsett så var valet av destination lyckat. Det var väl den sista stora öldestinationen i Europa att beta av för mig, och nu är det nog bara San Diego som återstår på min bucket list.

Ölhallar

München är känd för sina stora ölhallar och -trädgårdar där öl hävs av såväl hög kvalitet som i stor kvantitet. Vilken som var bäst var svårt att säga. Augustiner Bierhalle var imponerande med den enorma lokalen tillika personalstyrkan. Ayinger Speis & Trank var lite mer som en vanlig restaurang, med bättre mat därtill. Dessutom hade man hela åtta olika Ayingeröl på fat, till skillnad från det brukliga sortimentet med en helles, en dunkel och en hefeweizen.

Ett väldigt speciellt ställe var bryggeriet Kloster Andechs med tillhörande restaurang och biergarten i anslutning till klostret som tronar högst upp på en kulle. Den ganska trista och sega tågresan kändes klart mödan värd när man kunde njuta av utsikten sippandes på en självrunnen Andechser Doppelbock.

Klart sämst var Hofbräuhaus ett snett stenkast emot Ayinger. Det var inget fel på stället i sig; lokalen är fantastisk och ölen var i toppskick. Men det var en fruktansvärd turistfälla med horder av turister, kommers överallt och helt blaserad personal som mest prioriterade att påpeka att dricks ej ingick i notan.

Kraftbier

Även om fokus låg på klassiska bayerska öl så blev det ett par turer till mer hippa ställen för lite kraftbier som omväxling. Första försöket blev Ambar Bistro i närheten av Kolumbusplatz som tyvärr var tillfälligt stängt under juni. I stället blev det ett spontant besök på ett lokalt kvartershak som vi hade noterat på vägen från tunnelbanestationen. Det var faktiskt ett av de mer genuina upplevelserna utan en endaste selfie-turist.

Bättre tur hade vi på Tap House Munich i närheten av Ostbahnhof. Detta är ett ganska typiskt modernt ölhak med en lång bar och en lika lång fatlista. Tyvärr var ölen inte särskilt intressanta och hälften kom från det ganska mediokra lokala bryggeriet Camba Bavaria. Efter varsin trist och halvoxiderad öl drog vi vidare till ölhallarna i centrum igen.

Ölen

Om de lokala moderna ölen var tveksamma så höll de klassiska ölen desto högre nivå. Hobräu, Ayinger, Anchechser, Augustiner och det för mig nya Tegernsee var allihop fantastiska när de serverades purfäska nära bryggeriet. Om jag tvingas välja en favorit får det nog bli ofiltrerad Ayinger Helles. Andechser Wiezenbock som fanns som tillfällig säsongsöl vid bryggeriet flåsar tätt i nacken.

Jag måste dessutom nämna något om Andechser Dubbelbock. Alla som fått för sig att detta är en öl som vinner på att lagras bör dricka den färsk på plats. Något som slog mig var att den hade en ännu mer uttalad rostad ton jämfört med de flaskor jag har druckit som mer dragit åt bränt socker. Detta tyckte jag mig även känna hos flera av de dunklar jag drack. Jag antar att det är oxidation som gör skillnaden.

Ölfritt

Givetvis ska man passa på att göra annat än att bara dricka öl på en sådan här resa. Själv gillar jag att bara strosa runt i städer och åka lite tunnel-, stadsbana, spårvagn eller vad som nu är aktuellt. Men några speciella mål brukar jag också ha valt ut.

På midsommardagen blev det ett besök till det giganstiska slottet Nymphenburg med dess vidsträckta parkområde samt en fika vid deras palmhus. En svårvagnstur och kortare promenad bort hittade vi Olympiastadion med dess magnifika arkitektoniska mästerverk till tak. Tyvärr är arenan numera ganska nedgången, troligen mycket på grund av att fotboll sedan 2006 spelas på den betydligt modernare Allianz Arena.

På söndagen blev det en halvtimmes lokaltågsresa till Dachau och ett besök på resterna av koncentrationslägret med samma namn. Det var en nyttig och skakande påminnelse om människans inneboende förmåga till gränslös ondska, och vådan av den destruktiva varianten av nationalism som tyvärr börjar sprida sig som ett elakartat virus igen. Vi drog sedan vidare till den enorma Engelskaträdgården vilket lättade upp sinnet något.

* Ett misstag lätt att gära då två S-Bahnlinjer gick till flyplatsen men åt olika håll i knippet av linjer som klöv stade i ostvästlig riktning.

torsdag 21 juni 2018

Bryggsäsongen 2018/2019



Traditioner är till för att brytas, och även om jag kör samma upplägg med 4x2 ordinarie Fabrikör-bryggningar och 4 p-lambikbryggningar så får min klassiska vintervärmare stryka på foten. I stället blir det belgiskt under hösten vilket passar bättre då källartemperaturen typiskt ligger runt 20 C vid den tiden. Brittiska öl flyttas till december i stället då det är svalare i källaren. Sedan blir det tysk februaribryggning igen. Avslutningsvis blir det amerikanskt, denna gång tillbaks till april. Som postludiom bör det påpekas att det inte är omöjligt att det blir ändrade planer någonstans.

Oktober:

Här blir det repris från hösten 2015 med lite Westvleteren-kloner, men jag tänkte eventuellt byta ut tolvan mot åttan.
  • Västlig blondin
  • Västlig 8/10
December:

Här blir det brittiskt. Vilken jäst det landar på står skrivet i stjärnorna, men troligen blir det inte West Yorkshire- eller Fuller-jästen då jag är sugen prova något helt nytt.  Och oavsett jäst blir det
  • Bitter
  • TBD (kornvin? något annat starkt?)
Februari:

Här blir det åter tyskt igen. Antingen överjäst eller underjäst vid högre temperatur, lite beroende på hur kall vintern blir. Är rätt sugen på att brygga en kellerbier, men det kanske landar på en välhumlad kölsch i stället.

April:

Här blir det nya världen-öl med WLP001
  • Single hop-öl med någon ny och spännande sort.
  • Något starkare. Kanske ett s.k. vetevin?
P-lambikar:

Som redan nämnts blir det fyra bryggningar; en bryggning per omgång ovan. Vad gäller släpp av produkter blir det en sedvanlig geuze som blandas och tappas kring nyår. Det blir säkerligen några olika p-lambikar på flaska och någon torrhumlad variant. Därutöver eventuellt ett skärningsöl.  Det blir inga fruktlambikar utom möjligen björnbärslambik som jag kommer göra i den mån jag får tag på bär. Rent allmänt kan jag tänka mig undantag om någon sätter en hink lämpliga bär i händerna på mig. Slutligen kanske jag kommer på något helt annat sätt att pimpa en lambik, den som lever får se.

söndag 17 juni 2018

Ekfatet Brasse - femte fyllningen



Den femte fyllningen av Brasse stötte på en del patrull. Det ursprungliga datumet i slutet av maj gav något dålig uppslutning, och på grund av diverse omständigheter flyttades det hela fram tills igår. Uppslutningen blev inte bättre, men det blev av i alla fall.

Fyllning

Denna gången var det min tur att brygga 20 liter, vilket jag hade gjort i samband med sista bryggningarna under påskhelgen. Liksom några andra hade jag använt 100 g gammal, oxiderad humle. Min sats luktade rejält med svavelfis, men det borde lägga sig fram till nästa tömning.

Tömning

I år hade vi bestämt följande fördelning

  • 40 liter ren
  • 50 liter smaksatt med surkörsbär
  • 10 till en skärning med 20 l ipa
Tyvärr hade det blivit lite missförstånd angående skärningsölet, så endast 5 l ipa fanns att tillgå. Vi testade då att blanda med 5 l lambik, och då detta inte var särskilt gott så nöjde vi oss så.

I övrigt verkade det dock lovande. Det rena ölet smakade bättre än någonsin med en fin syra, perfekt avvägda fattoner, och en fin beska. Den påminde lite om Cantillon faktiskt.

Surkörsbärsvarianten var inte sämre heller. Det fanns fina färska toner av surkörsbär, och kärnorna vi hade tillsatt separat bidrog med påtagliga kaneltoner. Den ska stå några veckor till innan tappning dock, och det tror jag inte den kommer bli sämre av.

Jag får återkomma med mer detaljerade bedömningar.

Bedömning

Den rena varianten har varit en smula seg att kolsyrejäsa. Den här flaskan pyser till ganska måttligt men hälls i alla fall upp med ett hyfsat skum. Aromen är härligt fruktig med toner av trä, och drar onekligen en smula åt Cantillonhållet med en lätt acetisk ton på slutet. Det finns fortfarande spår av THP väldigt sent i eftersmaken. Kolsyran är också på Cantillon-nivå, alltså måttlig. Syran är distinkt men behaglig, och det finns en liten sötma som kanske tyder på att det finns en SG-pinne kolsyresocker kvar.

Surkörsbärsvarianten är minst lika bra. Till att börja med är den precis som kommersiella kriekar väldigt snygg med en rubinröd färg och ett rosa skum. Aromen har fräscha körsbärstoner med tydliga drag av kanel. På slutet kommer en lätt pust av THP men den kommer nog lägga sig. Syran är påtaglig men inte överväldigande. Med tanke på Brasses tidigare framgångar i SM har jag svårt att se hur denna inte ska kunna ta medalj; det är det bästa Brasse-ölet hittills.

måndag 11 juni 2018

Amylases sommarölsträff 2018



Vid årets sommarölsträff slogs ett antal rekord. Dels hade biljetterna sålt slut på nolltid*. Samtidigt var det färre utställare än vanligt vilket gjorde att ölen tog slut snabbare än någonsin. Mina 9-10 liter var slut innan klockan 15, vilket normalt är en garant för att man vunnit åtminstone någon slags medalj. Det var dessutom rekordvarmt inne i lokalen, och folk satte sig i den 26-gradiga svalkan på utsidan och drack sin öl.

Det var också ett rekordjämnt startfält utan några egentliga svackor men heller inte med några riktiga toppar. Jag vaskade visserligen några öl, men det berodde på överdosering av specialingredienser snarare än bryggtekniska brister. En titt på resultatlistan visar hur jämnt det var även poängmässigt, även om vinnaren** hade rejäl marginal ner till tvåan.

Ingen av mina favoriter fanns bland medaljörerna dock. Den kanske största favoriten var något otippat en fruktmjöd. Till årets träff hade mjöd fått dispens för att ställa upp, dock utom tävlan. Jag har aldrig gillat fruktmjöd tidigare, tycker de ofta är spritiga och vresiga. Men en nyckel kan vara att Alex Ek som ställde upp med två sorter främst (enbart?) gör söt mjöd, vilket jag tyckte harmoniserade bättre med frukten. Varianten med svarta vinbär var bäst och förde tankarna till ett mörkare dessertvin, även om alkoholhalten var mer måttlig på cirka 10 %.

Mina röster fick jag dock ge till tre öl. Bronset hamnade hos öl #8, en visuellt skitful men lättdrucken och samtidigt förtjänstfullt besk session-ipa av makarna Singerer. Mitt silver fick  #23 av Thomas Mattson. När de flesta saisoner numera spetsas med diverse frukt, örter och annat jox, känns det befriande med en helt vanlig variant. Att den dessutom var jäst med en Dupont-stam gjorde inte saken sämre. Mitt guld gick till #24, en vanlig rättfram pilsner av Tomas Lundqvist.

Egentligen hade jag kunnat stuvat om ordningen på ovanstående tre öl godtyckligt, men de var i alla fall mina favoriter. Kanske kunde den fräscha fruktölen #20 ha tagit sig in bland de tre, den satt rätt fint i hettan.

Nåväl, nästa gång det är samling vid pumpen i Fräntorps Folkets Hus är satt till 1 december, och då lär det vara lite svalare.

* Den exakta tiden har tyvärr smitit från min hjärna, men det handlade om några timmar.
** Ett bra exempel på just fenomenet "för mycket av det goda", i detta fall ingefära.

tisdag 5 juni 2018

De fem sämsta VM-matcherna


Sämre än så här blir det inte.

Detta inlägg blir det första i en helt ny kategori, Något helt annat. Det återstår att se om det blir fler. Men tanken är att skriva om något annat än hembryggning som intresserar mig. Jag har tidigare skrivit en del om matematik, men då har det alltid funnits en koppling till bryggning.

Just fotboll är i mångt och mycket ett före detta intresse. När jag var yngre följde jag med såväl på klubb- som landslagsnivå i det mesta som hände. Numera ägnar jag exempelvis Champions League som mest ett förstrött intresse. Men när Fotbolls-VM för herrar närmar sig så stiger saven långsamt. Inte blev det sämre av att samtliga VM-krönikor nyligen visades på SVT och lades ut på SVT Play.

I detta inlägg kommer jag gräva i mitt minne efter de tråkigaste VM-matcherna jag har sett. Just från 1978 har jag mina första vaga VM-minnen. Men det är först från 1982 som jag har mer beständiga minnen från vissa matcher, och från 1986 och framåt har jag sett en majoritet av matcherna. Det blir inga bidrag från det notoriskt tråkiga och anonyma VM 1962 i Chile således.

Men det finns många tråkiga matcher från 1982 och framåt, och dessa på listan har varit extra dåliga i och med att kunnandet eller viljan i mångt och mycket har saknats. I några fall har skicklighet ersatts med fulhet och brutalitet. Föga förvånande slutar matcherna oftast 0-0 förutom när Tyskland är inblandat (vilket påminner om ett klassikt citat av Gary Lineker). Naturligtvis kan man tycka att vissa matcher på listan kan bytas ut mot andra tråkiga matcher genom VM-historien. Kanske är det matcher som jag inte har sett, eller så har jag sett men förträngt dem. Dela gärna med er av dessa antiminnen i kommentarsfältet.

5. Uruguay - Skottland 1986

Mexiko-VM 1986 var överraskande välspelat trots värmen och framförallt den höga höjden som i förväg befarades lägga sordin på spelglädjen. Precis som 1970 så var finalen både välspelad och sevärd. Men en del riktigt dåliga matcher fanns det förstås, och denna match är ökänd för sitt tråkiga och fula spel. Lyckligtvis blev båda lagen kortvariga i turneringen; endast Uruguay lyckades krångla sig vidare till åttondelsfinal där man blev utslagna av de blivande världsmästarna Argentina.

4. Sverige - Trinidad/Tobago 2006

Efter Islands succé i EM 2016 och Sveriges inte fullt lika imponerande insats var det många som till min stora fasa önskade sig Lagerbäck tillbaka. Då måste man ha förträngt alla usla insatser som Sverige gjorde under Lagerbäcks ledning. Visserligen gjordes bra turneringar 2002 och 2004 (EM), men 2000, 2006, 2008 och framförallt till kvalet 2010 kändes laget segt och fantasilöst. Trinidad/Tobago ställde upp med en välorganiserad försvarsmur som det stela svenska laget hade svårt att lirka upp, och det blev en seg tillställning som givetvis slutade 0-0. Efteråt tyckte Lagerbäck att Sverige hade gjort en bra insats och det var han nog ganska ensam om. Detta mediokra gulblå gäng lyckades trixa sig vidare till åttondelsfinal, men där man var helt chanslösa mot det nytända hemmalaget Tyskland.

3. Tyskland - Argentina 1990

VM 1990 innehöll många tråkiga matcher. Grupp F stod i en klass för sig själv med 7 mål på 6 matcher. Men det som stod ut mest var förstås den sannolikt sämsta VM-finalen som någonsin spelats. Lustigt nog var det samma lag som i den välspelade, spännande och underhållande finalen fyra år tidigare. Tyskland hade spelat en positiv fotboll tidigare i turneringen, i synnerhet i gruppspelet och den elektriska semifinalen mot England. Argentina hade krånglat sig vidare via två straffsparksläggningar och hade endast stundtals blixtrat till. Till finalen var flera argentinska toppspelare skadade eller avstängda, och man satsade på ännu en straffläggning medelst defensivt och bitvis ganska fult spel. Tyskarna försökte lite halvhjärtat men det blev en riktig seg tillställning. Lyckligtvis avgjordes den till de flestas lättnad på en inte helt glasklar straff under ordinarie speltid. Som lök på laxen uppträdde flera av Argentinas såväl spelare som ledare rejält osportligt efter matchen.

2. Norge - Irland 1994

Efter det delvis trista VM 1990 blev det lite roligare 1994. Målsnittet gick upp kraftigt, bland annat tack vare Sverige som faktiskt gjorde flest mål av alla lag. Det var få 0-0-matcher, men en av dem var VM-finalen som nästan var lika trist som den fyra år tidigare. En annan var detta sömnpiller mellan två mediokra tjongarlag som endast behärskade defensivt spel med kontringar. När två sådana lag möts blir det förstås märkligt då ingen förmår föra matchen med ett eget konstruktivt spel. Och följaktligen blev det en remarkabelt usel match med få om några målchanser men desto fler snedsparkar. Tyvärr stod det klart redan innan att ett av lagen skulle ta sig vidare. På grund av det följdriktiga mållösa resultatet och resultatet i den parallella matchen mellan Italien och Mexiko (1-1) så blev det Irland som tog sig vidare tillsammans med de två sistnämnda. I åttondelsfinalen blev det dock helt rättvist respass mot ett klart bättre Holland.

1. Västtyskland - Österrike 1982

Om den inbördes ordningen mellan tidigare matcher är öppen för diskussion, så är det knappast fallet för listettan. Läget inför denna dödgrävarmatch galore var följande: gruppspelet hade inte gått som Västtyskland tänkt sig i och med att man förlorade mot Algeriet med 2-1. På denna tiden spelades inte de sista två gruppmatcherna samtidigt - något som snart skulle ändras - utan inför denna match hade redan Algeriet slagit Chile och satt dessa ärkerivaler inför ett dilemma. Västtyskland var tvungna att vinna matchen för att gå vidare medan Österrike kunde komma undan med en uddamålsförlust. Man behöver inte ta till konspirationsteorier om mutor eller hemliga överenskommelser för att förklara det som sedan hände. I början av matchen låg det i tyskarnas intresse att anfalla medan österrikarna kunde gå på defensiven. Efter att tyskarnas satsning givit utdelning en bit in i första halvlek uppstod ett dödläge där inget av lagen tjänade på att anfalla och blotta sig bakåt. Det gjorde man inte heller och skandalen var ett faktum.

Om en dryg vecka börjar VM 2018 och vi hoppas förstås på att ingen match kommer platsa på denna lista. Tendenserna de senaste turneringarna har varit att gruppspelet har börjat positivt medan det har blivit snålare och försiktigare spel ju längre turneringen har gått. Från senaste VM får semifinalen mellan Holland och Argentina ses som en bubblare till listan ovan.

torsdag 31 maj 2018

Om kritik




Jag ställer regelbundet ut mina öl i Folkets Val-tävlingar, d.v.s. tävlingar där allmogen går runt och provar ölen och röstar på sina favoriter. Även om jag inte brukar vara fastlimmad vid mitt eget stånd, så blir det ändå en del interaktion med besökarna. De flesta nöjer sig med att prova, kanske ställa några frågor, kanske ge beröm (trevligt i måttliga doser) och kanske till och med lova att rösta på ölet (bifalles vänligt men bestämt). Helt vanligt socialt umgänge alltså.

Sedan finns det ibland några som känner sig manade att peka ut defekter och dela med sig av förment goda råd. Ofta görs det i en uppfordrande ton där en förväntas tacksamt ta emot deras värdefulla insikter. Tyvärr är jag dålig på att fejka positivitet, så snarare blir det ett lamt "jaha" eller bara en obekväm tystnad, vilket vid i alla fall ett tillfälle genererade en tydlig irritation. I bästa fall kan det leda till en intressant diskussion om exempelvis färsk vs. lagrad öl.

Det kan kanske i förstone verka lite arrogant att inte vilja ta in kritik, feedback eller synpunkter. Men för det första så tar jag faktiskt gärna emot kritik och feedback, men då på eget intiativ och från personer som jag själv väljer, känner och har förtroende för. För det andra är jag oftast min egen hårdaste domare. Det är sällan som andra hittar fel i mina öl som jag själv inte är medveten om, och framförallt inte självutnämnda experter på öltävlingar. Dessutom handlar mycket om tycke och smak, och jag brygger helt med inriktningen att jag själv ska gilla ölen. Om andra gillar den är det en bonus. Jag är således rätt ointresserad av andras åsikt att chokladmalt inte hör hemma i något öl.

Efter mitt inlägg om SM 2017 så uppstod en liten FB-diskussion om de mindre bra och i några fall även usla öl som förekommer på slika tillställningar. Någon tyckte att vi som erfarna hembryggare har en skyldighet att påtala defekter i utställda öl. Jag motsätter mig dock denna plikt. Visst kan jag bistå med synpunkter och kritik av öl om jag är ombedd därtill. Men att helt opåkallat ge kritik till höger och vänster är inte aktuellt för egen del, och jag tycker nog inte andra ska göra det heller. Visst kan det finnas många som tycker det är okej, och kanske anses det ibland underförstått att man vill ha feedback på sina öl som man ställer ut. Men det är inget som man bara kan utgå ifrån; det finns garanterat fler som jag som inte är intresserade. Så det bästa är som alltid att känna av signalerna vid monterbordet. Om man som utställare vill ha feedback är det ju inte särskilt svårt att signalera detta på något sätt.

Tillägg 2018-06-01:

Ett annat intressant exempel på opåkallad kritik ges av UnTappd. Om man är en kommersiell aktör så får man givetvis räkna med att ens tjänster och produkter betygssätts av kunder. Man har ju trots allt lagt rabarber på delar av deras surt förvärvade pengar, och önskar att andra personer ska göra det. Andra personer som ju kan avrådas eller rekommenderas till detta.

Men tänk dig att du bjuder några kompisar på middag hemma hos dig. Dagen efter har de lagt upp betyg på en sida som recenserar restauranger. Eller du låter några vänner bo hos dig en helg, för att därefter bli betygsatt på en hotellrejtingsajt. Detta vore ju givetvis absurt, men för ölnördar ses det som en självklarhet av någon märklig anledning.

söndag 27 maj 2018

Om kraftbier



För ett tag sedan såg jag en FB-diskussion där någon (låt oss kalla honom K.) skulle besöka Düsseldorf och ville ha tips om ölställen. Det fanns dock en hake; K. ville absolut inte dricka altbier, utan "craft"*. Det är inte första gången jag har stött på det här fenomenet att man enbart vill dricka "craft" vart man än i världen vänder. Ibland uttrycks det i formuleringar som "skönt att det äntligen börjar bryggas craft i Belgien/Tjeckien/Tyskland/England så att man kan åka dit och dricka god öl".

Jag ska vara diplomatisk och konstatera att jag inte delar detta synsätt. Jag har naturligtvis inget emot att ölkulturen breddas i sagda klassiska ölnationer och missunnar inte lokalbefolkningen närproducerad "craft". Däremot är det inget som lockar just mig. Åker jag till Kölsseldorf vill jag i första hand dricka kölsch och altbier. I London dricker jag hellre cask på klassiska (eller moderna för all del) pubar än hänger på Bermondsey beer mile.

Med det sagt så kan det givetvis vara trevligt med variation även på klassiska öldestinationer. Det räckte med en halv dag i Köln för att tröttna på kölsch, och det hade kanske inte suttit fel att bryta av med något välhumlat. Allmänt tycker jag dock att de bryggerier som bäst levererar detta är de med minst ena benet väl förankrat i den lokala ölkulturen. Så är exempelvis den bästa "moderna lagern" jag har druckit Gänstaller RAAD som avnjöts på Café Abseits i Bamberg. Ett öl som Allendale Mosaic är nog det bästa jag har druckit med amerikansk humle som är bryggt på de brittiska öarna. Och det bästa överjästa tyska ölet med amerikansk humle jag har druckit var bryggt av altbierbryggeriet Schumacher.

Oavsett vilket förstår jag som sagt inte att man reser till klassiska öldestinationer för att primärt dricka samma slags öl som man dricker på hemmaplan. Men alla blir saliga på sin fason antar jag.

* Jag gillar egentligen inte benämningen "craft", men kommer använda den (inom citationstecken för att signalera avståndstagande) för att beteckna öl i moderna amerikansk tradition.

söndag 20 maj 2018

Om THP


Tydligen finns det grupper som inte har något emot THP i drycker utan tvärtom vill främja det.

I felsmaksserien har det nu blivit dags för en trebokstavsakronym som är relativt okänd. Till exempel har den inte smugit sig in i relevanta ölstilsdefintioner, vare sig hos SHBF eller BJCP. Å andra sidan lämnar de Brett- och surölsdeffar vi här talar om en hel del att önska i övrigt.

Det handlar alltså om Tetrahydropyridin, förkortat THP, som egentligen avser en klass av ämnen. Det är en felsmak som drabbar suröl och Brettöl, och där kan den vara en riktig plåga. Den länkade Milk the funk-artikeln är som vanligt utmärkt och innehåller allt man kan och behöver veta. Jag ska dock ge mig på en sammanfattning med lite egna betraktelser.

Hur smakar THP?

Som många andra smaker så är THP svårt att exakt beskriva i termer av andra kända smaker. Men beskrivningar som vetedeg, degspad, frukostflingor eller mjölresterna från ostbågar är ganska vanliga. På låga nivåer känner man den sent i eftersmaken.

THP är inte jättevanligt förekommande i kommersiella suröl, och jag har aldrig känt THP i klassiska lambikar. Det mest övertydliga kommersiella exemplet jag kommer på är Alefarm Apricity som jag hade det tvivelaktiga nöjet att dricka på AIBF 2016. Här var det in-your-face-THP. Ett mer aktuellt exempel är Brekeriet Vild Hallon, där man kan känna en diskret pust av THP sent i eftersmaken.

Ibland kan man känna något liknande i färsk icke-sur öl, exemeplvis cask ale, men även färsk tysk lager. Troligen är det något ämne i klassisk humle som har liknande egenskaper.

Hur problematiskt är THP?

Som många andra "felsmaker" så verkar det variera kraftigt mellan individer hur känslig man är. Om man ser till betygen på THP-bomben Apricity så verkar inte särskilt många på Untappd ha stört sig på THP. På RateBeer fick den sämre snittbetyg tack vare att jag har satt ett av två betyg.

Vissa verkar tycka THP är vedervärdigt och vaskar direkt när man känner det. Själv tycker jag mest att det är irriterande och på höga nivåer kan det helt störa ut ölets positiva egenskapen. På mer diskreta nivåer som Vild Hallon blir det mest en bock i kanten och några tiondelars avdrag i RB-betyget.

Och vissa verkar som sagt inte bry sig om THP, eller inte ens känna den. Vid SM 2017 vann Tolv bryggare-gänget silver med grundölet från Brasse, andra släppet. Det tyckte jag kändes en smula tveksamt då denna version hade ganska tydliga THP-toner, om än inte på Apricity-nivåer. Men kanske kände inte domarna detta, eller stördes åtminstone inte. Dessutom så säger ju typdeffen inget om THP vilket den naturligtvis borde göra.

Hur uppstår THP?

Exakt hur THP uppstår och vilka faktorer som främjar den verkar vara, som man säger, komplicerat. Brettanomyces verkar vara den vanligaste skurken, och syre verkar vara en främjande faktor. Heterofermentativa mjölksyrabakterier verkar också kunna producera THP, men här saknas belägg för att syre skulle ha någon betydelse.

Om man väl har fått THP i sin sur- eller Brettöl så verkar tiden vara den bästa motåtgärden. På några månader, upptill ett halvår, brukar det oftast lägga sig. I vissa fall kan det ta ett år eller mer. Nedbrytningen verkar påskyndas av att kolsyrejäsa på flaska med färsk tillsatt Sacharomyces.

THP verkar vara en substans som det forskas aktivt på och förhoppningen är att förståelsen för hur det ska kunna undvikas ökar. För det är onekligen ett gissel för surölsbryggaren. I mina första p-lambikar hade jag vissa problem, vilket var väldigt frustrerande. Det har jag sedemera helt sluppit ifrån utan att veta varför. Så jag har full sympati med andra bryggare som brottas med detta.

söndag 13 maj 2018

Bryggning och begreppsförvirring - jästsmak



Begreppsförvirringsinläggen kommer allt glesare, men just som jag tror att det inte finns några oklara missförståndsgenererande begrepp kvar så poppar ett nytt upp i mitt medvetande. Det senaste är göra sig gällande är jästsmak, och det är en följetong på hembryggarforum. När en nybörjare klagar på jästsmak i sina öl och vad man kan göra åt det får vederbörande ofta svar som handlar om att minimera jäsbiprodukter. Men det var ju inte det som efterfrågades. Eller var det det? Handlar det om jästsmak eller "jästsmak" som någon lite fyndigt uttryckte det.

Med "jästsmak" avses (av mig i alla fall) jäsbiprodukter; acetaldehyd, diacetyl, estrar, fenoler och högra alkoholer. Överskott av dessa kan oftast härröras till för hög jästemperatur, för lite jäst eller jäst i dåligt skick. Förbättrad jästhantering är förstås A och O, med någon slags temperaturkontroll och jäst i gott skick och tillräcklig mängd.

Men om man står med fullbordat faktum, d.v.s. ett öl fullastat med "jästsmak" är rådet entydigt: låt ölet stå rumstempererat så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt och kan reducera de oönskade jäsbiprodukterna så mycket som möjligt. Som vi ska se så står detta råd helt i motsatsförhållande till hur man ska åtgärda faktisk jästsmak.

Jag har sett det hävdas att jäst inte smakar något i sig, utan att det är just jäsbiprodukter man känner. Men det stämmer förstås inte, jäst har en helt egen smak frikopplat från dess biprodukter, och det är bara att tugga på en klump bakjäst för att känna den. Sedan kan det förstås vara så att det kan vara svårt att helt separera jäst från dess bismaker då dessa ändå produceras under propagering.

Om det finns spaltmeter skrivet om "jästsmak" så är det mer magert då det kommer till faktisk jästsmak. Men det nämns lite i förbigående i böcker som How to brew och Yeast. En ganska bra och koncis sammanfattning ges här, även om den också slirar lite på begreppen. Enkelt uttryckt så beror jästsmak oftast på att det är många jästceller i suspension i ölet. Alternativt kan jästen ha släppt ifrån sig aromer till ölet, på grund av för lång kontakttid eller på grund av stress*.

För mycket jäst är alltid en möjlig orsak till jästsmak således, men även dåligt flockulerande jäst. Även för lång tid på jästkakan är en potentiell orsak. Redan här så krockar det alltså med åtgärder mot "jästsmak" där mycket jäst, jäst i suspension länge och lång tid på jästkakan gynnar lägre nivåer. Och åtgärden för att motverka faktisk jästsmak i ett öl - att få bort jästen i suspension via kallagring eller klarningsmedel - motarbetar även den reduceringen av jäsbiprodukter.

Men det går lyckligtvis att hålla såväl jästsmak som "jästsmak" i schack. Med god jästhantering och jäsningskontroll så kan man jäsa klart på två veckor eller mindre med önskvärda nivåer av "jästsmak", för att därefter kallkrascha eller vad man nu vill göra för att reducera jästmängden i ölet till ej påverkbara nivåer.

Många hembryggare har en fäbless för långa jästider på tre veckor eller mer. Delvis är detta en ren dogm som sprids via internetfora, FB-grupper men även böcker som Brygg öl. Men man kan nog tänka sig att det är något som faktiskt kan ha positiv effekt på slarvigt jästa öl med mycket jäsbiprodukter. Men med goda jäsningsrutiner så kan man skippa detta och ändå få ett mycket bättre slutresultat.

För att sammanfatta så är det viktigt att skilja på den faktiska smaken av jäst och jäsbiprodukter. När en nybörjare kommer och klagar på jästsmak tycker jag man kan utgå ifrån att vederbörande faktiskt menar det den skriver bokstavligt, och då är åtgärden
  • kallagring/kallkrasch för att åtgärda det aktuella ölet, alternativt gelatin eller annat jästreducerande klarningsmedel
  • kortare tid på jästkakan, kombinerat med allmänt bättre jästhantering för framtida satser
Men man ju kontrollfråga vad som avses, och om det är "jästsmak" så är åtgärden
  • lagra varmt för att jästen ska ytterligare kunna reducera jäsbiprodukterna i viss mån
  • bättre jästhantering i fortsättningen

* Olika typer av snabba förändringar av temperatur eller osmotiskt tryck.


måndag 7 maj 2018

SM 2018


Våga vägra pastry stout och haze. Foto: Jonas Johnsson.

När jag var en liten pojk och kunde en massa onödiga saker utantill så var Norrköping Sveriges fjärde största stad. Sedan dess har den halkat efter och blivit nummer nio på den senaste räkningen, snöpligt förbisprungen av grannstaden Linköping. Man drabbades av en ganska rejäl svacka såväl ekonomiskt som befolkningsmässigt efter ett antal industrinedläggningar men verkar nu ha börjat återhämta sig. Detta märktes tydligt på ett flertal byggprojekt inne i stadskärnan. Det känns upplyftande då det bitvis är en väldigt vacker stad med fina gamla industribyggnader som ramar in Motala ström som ringlar sig genom staden i en kaskad av små vattenfall.

I denna stad arrangerades SM i hembryggd öl 2018 den nyss gånga helgen. Jag var där och upplevde det som ett mycket lyckat och väloljat arrangemang. Den enda arrangörsmissen som jag tänkte på var att man i korridoren mellan de två separata hallarna hade placerat diverse aktiviteter. Detta gjorde det onödigt trångt och besvärligt att ta sig mellan hallarna eller till toaletterna för oss som stod i hall B. En annan miss var att dra igång en toalettstädning mitt under evenemangets mest hektiska del vilket ledde till enorma köer. Just detta tror jag dock mässhallens personal får ta på sig.

Ölmässigt var det precis som tidigare år varierande kvalitet med såväl halvdåligt och mediokert till bra eller mycket bra. Några riktiga stolpskott stötte jag dock inte på till skillnad från förra året. Och jag hörde inte någon annan som hade gjort det heller. Bland de bra ölen fanns det glädjande nog en hel del klassiska lageröl. I hall A fanns Alexander Gregor som hade en hel radda välgjorda underjästa öl, bland annat en utmärkt helles. En bit bort stod Gustav Lindh utklädd (?) till bayrare och hällde upp en minst lika utmärkt tysk pilsner. Denna pilsner fick fullt välförtjänt guldet i Folkets Vals lagerklass, något som annars har en tendens att hamna hos underjästa ipor och liknande. Två hack till höger om mig själv fanns en ren och snygg mexikansk wienerlager.

Jag har ofta tur med att det står duktiga bryggare bredvid mig, och i år var inget undantag. Förutom mexlagerbryggaren så hade jag en riktigt god svart-ipa just till höger. Kul att denna lätt avsomnade ölstil fortfarande bryggs, och lika kul att den belönades med silvermedalj i domartävlingens klass 5. Till vänster om mig stod en mjödmakare som tog den första Folkets Val-medaljen för ett mjöd någonsin. Detta var för hans hallonmjöd Röd Valkyria som jag inte provade, men hans söta mjöd slank ner farligt lätt.

Tillbaka i hall A serverade William Blackmon utsökt brittisk ale, varav två handpumpade. Jag blir allt mer sugen på att skaffa en handpump och tillhörande utrustning. En bit bort fanns den sista ölen som lämnade ett bestående minne; en neipa av Viktor Nyman. Den såg varken ut som dy, hade gräsiga eller lökiga toner eller humlebränna, utan där fanns bara brödig malt och tropisk frukt. Precis som en välgjord neipa ska vara alltså.

Det blev inga medaljer för egen del denna gång heller, men det var nära. Elgisk fick ett hedersomnämnande, vad det nu exakt innebär. Men med tanke på att den visade sig ha ABV 8,8 % i stället för 7,4 %  känns det faktiskt ganska bra att den inte fick medalj. Jag hade nog störst förhoppningar på min Hällebergsbock, men den gick uppenbarligen inte hela vägen.

I Folkets Val ställde jag upp med Pseudogeuze #5, som förärades med en femteplats i surölsklassen. Jag var ute och sprang rätt mycket och var mest förbi för att fylla på då och då samt vila mig på min stol. Men bland provarna fanns såväl helt oinsatta som lambikfantaster. Bland annat kom en dam från Belgien förbi och provade och tyckte det var den godaste fusklambiken hon hade provat, ett betyg så gott som något. En lite rolig incident var en besökare som misstog min upphällningshink för en slaskhink och pytsade i några centiliter av någon annas öl. När jag påpekade misstaget följde en lång ström av ursäkter som inte riktigt stod i proportion till förseelsen.

När ölen var uppdrucken och alla medaljer utdelade drog ett gäng i den vackra eftermiddagen längs Motola ström till vidare till diverse lokala hak. På söndagen vaknade jag relativt pigg, och efter ännu en liten upptäcksfärd i staden så bar det hemåt på en inte helt problemfri bilfärd där jag fick stanna till på en verkstad för att ta bort ett trasigt plasthölje i underredet som väsnades. Nästa år förmodar jag att jag tar tåget till Stockholm i stället, och då kommer jag inte ta med mig någon egen öl utan bara prova andras. Jag ser redan fram mot det.

måndag 30 april 2018

Om (E)-2-nonenal


Mums

Nu har turen slutligen kommit till den sista klassiska "felsmaken" i öl, och det är en lätt mytomspunnen molekyl det handlar om. Kärt barn har många namn, och detta ämne gick tidigare under namnet trans-2-nonenal, och det är ett namn som delvis lever kvar. Ett annat namn är
3-hexyl-2-propanal. I detta inlägg redogör bloggaren Portersteken för skälen till namnen. I resten av detta inlägg kommer jag dock använda förkortningen E2N.

E2N är en väldigt flyktig aldehyd med mycket låg smaktröskel på 0,1-0,4 ppb. Aromen drar åt toner av blöt papp och kartong. Aldehyder är allmänt resultatet av oxidering av motsvarande alkohol. Länge trodde man att detta var orsaken till E2N, men efter att syrefria tappanläggningar samt andra åtgärder hade eliminerat de flesta oxideringsproblemen kvarstod problemet med E2N. Fokuset riktades då mot själva vörtproduktionen, och intensiv forskning på HSA inleddes på slutet av 70-talet och 80-talet.

Ett antal mekanismer hittades, bland annat kan oxiderade malt- och humlesubstanser spilla över till det slutliga ölet och där via komplexa reaktioner oxidera exempelvis alkoholer till samma aldehyder som oxidering med rent molekylärt syre. Dock finns det ingen alkohol i öl som kan oxideras till E2N visade det sig. I stället är det ett antal andra reaktioner - enzymatiska såväl som icke-enzymatiska - som under mäskning och kok ger oxideringsprodukter som efter jäsning långsamt kan bilda E2N. Det tar flera månader innan märkbara nivåer av E2N har bildats. Intressant nog verkar E2N på ännu längre sikt kunna reduceras till andra, mer svårdetekterbara ämnen.

Enligt det nuvarande kunskapsläget så bildas alltså E2N inte genom oxidering i flaskan. Ändå anges fortfarande pappighet som den generiska oxideringsaromen, och många tycker sig känna just pappighet i öl som är tydligt oxiderade, även i några veckor gamla ipor.

En förklaring kan ju vara att man faktiskt har E2N i sitt öl på grund av HSA. Om man inte tillämpar lodo-bryggning är man som hembryggare oundvikligen utsatt för HSA på grund av inflödet av syre under mäskning om inte annat. Dock är det tveksamt hur mycket av detta som spiller över till det färdiga ölet, Charles Bamforth verkar exempelvis vilja tona ner detta. Och för öl som bara är några veckor gamla kan HSA inte vara förklaringen hursomhelst.

Mer troligt är att det är någon annan oxideringsprodukt som man uppfattar som pappig. Personligen tycker jag oxiderade öl kan dra åt det dammiga, jordiga hållet. En viss förväntanseffekt kan givetvis spela in här. Man har - felaktigt - lärt sig att blöt papp och kartong är oxideringssmaken med stort O. Då är det lätt att man tycker sig hitta den när man har goda skäl att tro att ölen är oxiderad, exempelvis på grund av färgförändringar.

För den som vill läsa vidare om oxidering av öl och de smaker som generas är denna artikel av George Fix en bra fördjupning.

tisdag 24 april 2018

Om beräkning av alkoholhalt




När man berättar* för helt oinsatta personer att man brygger egen öl finns det två** frågor som oftare dyker upp än andra:
  1. Är det lagligt?
  2. Hur starkt kan det bli?
På 1 är svaret enkelt "ja", även om man förstås kan breda ut sig om hur och till vilka man kan distribuera sin hembryggda öl. På 2 får man tålmodigt förklara att det är jästen som främst sätter begränsningen, vilket ofta genererar en förvånad reaktion. Många verkar tro att det är något magiskt med just 5 % volymprocent alkohol (ABV hädanefter), och att det krävs specialtricks för att få det starkare. Vilket ju inte är fallet även om ett visst mått av trixande kan behövas för att komma upp i 10 % eller mer.

Men hur mycket alkohol har vi i våra hembrygder egentligen? Mer än vad vi ibland tror visar det sig. Hembryggare har ytterst sällan tillgång till utrustning för att direkt mäta ABV, utan är hänvisade till indirekta mätningar och skattningar. Dessa grundar sig på att sockret under jäsningen omvandlas till etanol och koldioxid. Det sistnämnda sticker ut genom jäsröret till stor del och lämnar kvar vatten och etanol vilket har lägre densitet än vatten och socker. Grovt förenklat.

För att beskriva det lite mer exakt vad som ligger bakom skattningen är så utgår vi ifrån fermenteringsprocessen:

glukos -> 2 koldioxid + 2 etanol

Utifrån denna kan man räkna ut en massbalansekvation baserat på molvikter. Dock måste man ta hänsyn till förluster i processen, och den största av dessa är att en del socker (säg 5 %) används för att bygga nya jästceller. Utifrån detta kommer man fram till massbalansen***

2,1 g socker -> 1,0 g etanol + 1,0 g koldioxid + 0,1 g förluster

Utifrån detta kan man därefter härleda formeln***

ABWV = (OE-FE)/(2,1-OE/100)

Notera att denna formel är uttryckt i sockerhalter, inte densiteter. För att översätta till relativa densiteter - det som man mäter med en hydrometer - måste man räkna lite till, framförallt för att få ut FG. Jag ska inte gräva ner mig mer i detta, utan nöjer mig med att olika bryggprogram har implementerat avancerade ABV-beräkningar.

Det bästa är förstås att använda sitt bryggprogram för att skatta ABV. Konstigt nog finns det ibland ett val mellan en avancerad och en förenklad formel. Det finns ingen som helst anledning att välja den förenklade, den ger som bäst likvärdiga resultat vid måttliga alkoholhalter, men successivt sämre vid högre alkoholhalter.

Poängen med den förenklade formeln är just att den är enklare. Om man i något sammanhang vill göra en ABV-skattning och inte har tillgång till ett bryggprogram kan man använda den förenklade formeln. Det finns lite olika varianter på den, men jag tycker den är enklast att komma ihåg på formen

ABV = (OG-FG)/7,5, där OG och FG uttrycks i Öchslegrader.

Det som gör denna variant lätt att komma ihåg är att om man antar 75 % skenbar utjäsning så kommer ABV "matcha" OG. Med matcha menas att OG 50 ger ABV 5 %, OG 70 ger 7 % etc.

Naturligtvis finns en massa felkällor hos dessa formler. Jag har redan nämnt att den förenklade formeln underskattar allt mer med stigande ABV. En annan felkälla är antagandet att 5 % av sockerarterna används till att bygga nya jästceller; detta kan förstås variera. Och därtill har vi slutligen mätfel hos OG & FG. Hur dessa mätfel påverkar felet i ABV beror lite på.

Rent slumpmässiga mätfel (avrundningsfel m.m.) kommer propagera med en faktor sqrt(2)/7,5 ≈ 0,19. Så om OG och FG läses av med en pinnes osäkerhet så kommer detta bidra med en osäkerhet på 0,2 procentenheter i skattat ABV. För systematiska fel, exempelvis en okalibrerad hydrometer blir det annorlunda. Om felet är samma för alla SG-värden så kommer detta inte påverka det skattade ABV-värdet alls eftersom felet kancelleras när vi bildar differensen OG-FG. Vad som händer för SG-varierande systematiska fel lämnar jag dock som en övning till läsaren.

Jag kan dock nämna att jag nyss upptäckte att min egen hydrometer har en "ihoptryckt" skala. För rumstempererat vatten visar den 2 (i stället för 0), och för en sockerlösning med SG 100 visar den 94. Således har jag underskattat min ABV genom åren, och för starka öl med upp till en procentenhet. Det rör mig inte särskilt mycket, jag tycker många hembryggare överdriver vikten av många och precisa mätningar. För mig räcker det att få hyfsad koll på att jag ligger rätt. Smaklökarna är det viktiga mätinstrumentet.

* Jag brukar dock inte ta upp det själv i första laget då jag är lite less på nämnda frågor
** Andra vanliga frågor är "Är det svårt?" och "Blir det bra?".
*** Viktprocent blir det här. Jag tar mig här friheten att avrunda konstanter.

onsdag 18 april 2018

Om champagnejäst


Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.


Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Vad är champagnejäst? Ett enkelt svar är att det är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas. Ibland anges att det finns tre huvudkategorier, Pasteur champagne, Epernay champagne och premier cuvée (eller prise de mousse). En beskrivning av allsköns vin- och champagnestammer kan hittas här.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118*, den kanske mest kända och använda stammen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt**.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med kalhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av FG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan***.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.


* Man skulle kunna tro att EC-1118 står för någon variant av Epernay champagne, men den verkar alltså tillhöra kategorin prise de mousse. 
** Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
*** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.