Drakens & Fabrikörns kornvin

Under hösten har jag och Rick Lindqvist - läromästare och SM-vinnare - legat i förhandlingar om att göra ett nytt projekt ihop. Tidigare har vi gjort följande brygder tillsammans:

• Engelsk Brown Ale; min första bryggning någonsin, och från början var det tänkt som en ESB tror jag, men så vägde jag in för mycket chokladmalt och vips blev det en brunöl. Men god blev den vill jag minnas.
• Tysk pilsner; här gjorde vi en massa missar med såväl malt (pale ale i.s.f. pilsner), humle (aromhumlade med magnum i.s.f. tettnanger) och jästemperatur (kylskåpet fungerade inte som tänkt så den fick jäsa i sval rumstemperatur), men det blev en god öl i alla fall.
• Imperiel Vienna; den hade samma jäsproblematik som pilsnern och dessutom frös den, men i övrigt gick allt enligt plan och det blev ett i mitt tycke ett mycket gott öl.
• Tripel med fyra olika jästsorter; något jag tidigare har redogjort för här.

Denna gång hade vi först pratat om en Pliny the Elder-klon. Men eftersom Rick är lite less på att brygga dubbel-ipa, samt hade läst en mycket intressant artikel om engelsk barley wine i Brew your own 2011/7, så blev det just ett kornvin denna gång.

Artikeln - skriven av den välrenommerade amerikanska hembryggaren Jamil Zainasheff - trycker främst på följande saker

• låt vörtkoket pågå i minst två timmar, vilket ger färg och maltkomplexitet via Maillard-reaktioner
• använd måttligt med karamellmalt, max 10 %,
• jäs med brittisk jäst vid en inte för hög temperatur
• sikta på beska mellan 30 och 70 IBU
• använd måttligt med aromhumle, och endast engelska sorter såsom exempelvis east kent golding och fuggles

Vi följde väl i stort dessa rekommendationer och hamnade efter lite bollande fram och tillbaka på följande recept:

Malt och extraktgivare:

• 16 kg pale ale-malt
• 1 kg ljus karamellmalt (SRM 30)
• 1 kg karamellmalt (SRM 60)
• 1 kg strösocker

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma, därefter utmäskning vid 77 C i tio minuter.

Humle:

• 100 g northern brewer i 60 minuter
• 100 g east kent golding i 20 minuter
• 100 g east kent golding i 2 minuter

Total koktid 2 timmar

Jäst:

• Primärjäsning med 3 paket Safale S-04, 1 paket Safale US-05 och ett paket Danstar Nottingham Ale vid 22 C i en vecka
• Efterjäsning vid 20 C i två veckor

Data:

• Satsstorlek 50 l
• OG 1096
• FG 1026
• Abv 9,2 %
• IBU 55
• SRM 14 (kopparfärgad)
• Erhållen volym 40 l

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 4 g/l.

Uppdatering 31/10

Rick har nu öppnat på locket till jästunnan för första gången och enligt de första preliminära rapporterna så är det så att

• det smakar gott
• ölet har jäst ner till 1026

Stay tuned.

Uppdatering 13/11

I dag har ölen tappats upp, och Ricks preliminära rapport var helt korrekt. En mer detaljerad smakrapport kommer om cirka två veckor när kolsyran bör ha kommit.

Första provningen (28/11):

Den första 25-centilitaren öppnas med ett tydligt litet pys så kolsyrejäsningen verkar ha fungerat väl. Ölet är djupt kopparfärgat, aningen disigt, med ett medelstort beige skum.

Fruktig och karamellig arom med toner av röda bär - i synnerhet jordgubbar - och blommig humle. En lätt alkoholton ligger och stör en aning i bakgrunden. Kanske en aning mandelmassa också.

Fyllig kropp med mjuk kolsyra. Halvsöt med en aning kantig beska.

Gott nu, förhoppningsvis ännu godare framöver.

Draken & Fabrikörn vs. Bötet (4/1):

Bötet Barley Wine bryggs av Nynäshamns Ångbryggeri och är ett utmärkt kornvin i mestadels engelsk stil, även om jag tror att man använder en del amerikansk humle. Men eftersom den har mycket mindre humlefokus än många amerikanska varianter så tränger inte den amerikanska humlen igenom så mycket. Min flaska var två år gammal vilket måhända ger jämförelsen en viss äpplen/päron-karaktär, men eftersom det inte är uppenbart vilken av ölen som gynnas av detta kör vi ändå.

Bötet är ljusare i färgen som nog skulle kunna klassas som någonstans mellan mörkt bärnstensfärgad och ljust kopparfärgad, och det lutar mer åt det förstnämnda. Även skummet är tydligt ljusare med en mer smutsvit nyans. En annan tydlig skillnad är att Bötet är mindre grumligt, även om det har en svag disighet.

Bötet har tydliga lagrade toner av russin och bränt socker, medan D&F har mer fräscha fruktiga och karamelliga aromer, med en liten mandelmassaton i bakgrunden. Bötet är å andra sidan lite renare vilket gör att de lätta högre alkoholtonerna hos D&F märks extra tydligt. En lätt citrusartad humleton tycker jag mig kunna skönja hos Bötet också, medan D&F har tydliga drag av brittisk humle.

Munkänsklan hos de båda ölen är likartad, fyllig med lätt kolsyra, precis som det ska vara. Även sötman är likartad, medan Bötet - något överraskande med tanke på åldersskillnaden - har en tydligare och ganska skön beska.

Nä, det blir omöjligt att utse en vinnare här. Jag tror att Bötet har passerat sin peak vad det gäller mina smaklökar som inte uppskattar de madeiraliknande tonerna som långvarig lagring av öl ger särskilt mycket. Ett år yngre Bötet hade säkert vunnit mot denna färska variant av D&F:s kornvin. Men frågan är vad ett år gammal D&F kornvin hade haft att sätta mot lika gammal Bötet. Vi får se om det ges chans till en sådan jämförelse i framtiden.

Drakens & Fabrikörns vs. Bötet 2011 (3/11):

Äntligen kom en ny laddning med Bötet till Systembolaget, så det blev att köpa ett gäng flaskor. Detta borde bli en relevant jämförelse då  båda ölen lär vara ungefär ett år gamla.

Precis som i den tidigare jämförelsen är Bötet något ljusare och klarare, medan Drakens & Fabrikörns (DF) har ett något större och långvarigare skum.

Bötet har en lite skönare karamellig och brödig malt aroma, DF är lite mulligare med toner av mandel och russin, samt en ton av alkohol. Bötet har en lätt citrusaktig humletone medan BF har en mer blommig dito.

Munkänsla, torrhet och beska är likvärdiga.

Bötet vinner klart med en skönare karamellighet.

Brygd #83: Global IPA

En dubbel-ipa med humle från alla världens hörn är detta tänkt som. En sanning med modifikation förstås, eftersom humle enbart växer på en ganska begränsad del av jordytan. Men jag har ändå lyckats pricka in fyra världsdelar om man räknar generöst.

De humlesorter jag använde 100 g vardera av var

• Columbus, en amerikansk högalfa-sort som kan användas såväl som bitter- som aromhumle, och som ger lätt parfymiska toner med drag av svart te.
• Amarillo, en amerikansk humlesort med citrustoner som drar åt apelsin.
• Sorachi ace, en japansk humlesort som numer odlas i USA, och som ska ge tydliga toner av citron.
• Savinjski golding från Slovenien, som ger blommiga toner.
• Nelson sauvin från Nya Zeeland, som påminner om den vita druvan Sauvignon Blanc med toner av krusbär och nässlor.

Som bitterhumle använde jag enkom columbus, resten av humlen blandades i en stor skål. Låt oss kalla denna blandning för G5.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1078
• FG 1012
• Abv 8,7 %
• IBU 100+
• SRM 6 (gyllengul)

Malt:

• 6 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g råsocker

Infusionsmäskning vid 64 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 62 C.

Humle:

• 20 g columbus i 90 minuter
• 140 g G5 i 20 minuter
• 200 g G5 vid kokslutet
• 140 g G5 i torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05

• vid 23-25 C i 5 dagar
• vid 22 C i 5 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (8/6)

Grumligt gyllenfärgad, medelstort vitt skum. Humledominerad arom med en del citrus och tropiska frukter, men det som sticker ut mest är toner av bittermandel och gråpäron. Efter att ha provat ett par sorachi ace-öl på Köpenhamnsmässan, så kan jag konstatera att det är just denna humlesort som dominerar, vilket är något överraskande.

Medelfyllig med måttlig kolsyra, torr med lite jordig beska, en del vaga alkoholtoner. Nja, detta blev en rätt medioker dubbel-ipa, och sorachi ace är en humlesort som jag främst tror passar i belgiska öl faktiskt. För dubbel-ipa ska jag nog hålla mig till amerikanska humlesorter framledes.

Fabrikörn vs. Drakens DIPA

Från början hade jag tänkt jämföra Fabrikörn's Globala IPA med Avery Dugan, fast eftersom den kom i en 65 cl-flaska - vilket lite grand försvårar att prova båda ölen samtidigt på egen hand - så blev denna jämförelse aldrig av. Men i augusti dök vinnaren av SM 2010 i Oppigårds version upp på Systembolaget; Drakens DIPA med recept av bl.a. min läromästare Rick Lindqvist. Den blir en bra jämförelse även om jag inte har några större förhoppningar om en seger.

När jag häller upp dem är skillnaden i färg slående; jag har tidigare sett Drakens DIPA som ett klockrent exempel på west coast style (D)IPA, men här framstår de orangea nyanserna ännu mer tydligt. Drakens DIPA innehåller nämligen ej försumbara mängder münchnermalt i receptet.

Detta framkommer ännu mer tydligt i aromen där Drakens DIPA har en tydligt kakig maltighet, medan malten i Fabrikörn's globala mest finns i bakgrunden för att stötta humlearomerna. Vilket som är att föredra är det dagsformen som avgör.

För det är i humlearomerna som den största skillnaden finns. Medan Fabrikörn's som sagts ovan domineras av sorachi's päronmandeltoner så är det apelsin och tropiska frukter som dominerar hos Drakens. Och jag föredrar nog det sistnämnda.

Den enda punkt där Fabrikörn vinner är beskan som har lite bättre bett. Men totalt sett viner Draken precis som väntat.

Fabrikörn - Omvärlden 11-10 således.

Resultat av tripelexperiment

Jag har i ett tidigare inlägg berättat om mitt och Rick's tripelexperiment. Nu är det dags att avslöja vilken jäst som tillhörde vilken kapsylfärg samt redovisa resultat från två blindprovningar jag har hållit med dessa öl.

Vi börjar med jäst vs. kapsylfärg samt utjäsning (FG):

• Blå: Rochefort, FG 1032
• Guld: Westmalle, FG 1020
• Grön: Safbrew torrjäst, FG 1012
• Röd: Chimay, FG 1009

Också resultaten. Vid första provningen lät jag 6 kompisar, ölintresserade och inte helt oerfarna, prova ölen blint. För att undvika problem med individuella betygsskalor fick varje provare rangordna ölen från plats 1 till 4, och därefter summerades dessa rankningar. Vid andra provningen genomförde jag samma procedur, denna gång med 7  RateBeer-personer. Resultatet blev som följer:

Det är tydligt att de väl utjästa varianterna gick hem bäst i båda grupperna, och i något högre grad bland "amatörerna". I övrigt blev det alltså jämnt skägg mellan Safbrew-torrjästen och Chimay-jästen, något överraskande för mig som inte är så förtjust i den förstnämnda, varken i mina egna produkter eller i kommersiella.

Min egen rangordning, som förvisso kommer från oblindade provningar och därmed har lägre vikt, är följande från bäst till sämst; Chimay, Westmalle, Rochefort, Torrjäst.

Tripelexperiment

Hur stor betydelse har jästen när man t.ex. ska brygga en tripel?

För att utröna detta bryggde Fabrikörn och Rick Lindqvist en experiment-tripel på Drakens Ångbryggeri 28 augusti. Satsen på drygt 60 liter byggde på följande recept:

Malt & socker:

• 10 kg pilsnermalt
• 4 kg vetemalt
• 2 kg belgisk pale ale-malt
• 4 kg strösocker

Infusionsmäskning vid 63 C.

Humle:

• 100 g styrian goldings, 60 min.
• 100 g styrian goldings, 30 min.

Detta gav en vört på OG 1078 och BU 30. Den kylda vörten delades upp i fyra jäshinkar med 15 liter i varje, och sedan tillsattes fyra olika jäststammar: Wyeast 1762 (Rochefort), Wyeast 3787 (Westmalle), Safbrew T-58 (torrjäst), Wyeast 1214 (Chimay). Flasktappning skedde 10/9 utan omtappning med fyra olika kapsylfärger; guld, grön, röd och blå. Den första iakttagelsen var hur mycket spridning det var i FG; från 1032 till 1009. Jag ska dock ännu inte avslöja vilken jäst som jäste ut mest eller minst, ej heller vilken kapsylfärg som hör till vilken jäst. Detta eftersom varuprov har delats ut åt flera håll. Bland annat skriver bloggaren Överjäst om saken här.

Jag får helt enkelt återkomma i ärendet.

Tillägg: resultaten kan ni läsa om här.