söndag 20 maj 2018

Om THP


Tydligen finns det grupper som inte har något emot THP i drycker utan tvärtom vill främja det.

I felsmaksserien har det nu blivit dags för en trebokstavsakronym som är relativt okänd. Till exempel har den inte smugit sig in i relevanta ölstilsdefintioner, vare sig hos SHBF eller BJCP. Å andra sidan lämnar de Brett- och surölsdeffar vi här talar om en hel del att önska i övrigt.

Det handlar alltså om Tetrahydropyridin, förkortat THP, som egentligen avser en klass av ämnen. Det är en felsmak som drabbar suröl och Brettöl, och där kan den vara en riktig plåga. Den länkade Milk the funk-artikeln är som vanligt utmärkt och innehåller allt man kan och behöver veta. Jag ska dock ge mig på en sammanfattning med lite egna betraktelser.

Hur smakar THP?

Som många andra smaker så är THP svårt att exakt beskriva i termer av andra kända smaker. Men beskrivningar som vetedeg, degspad, frukostflingor eller mjölresterna från ostbågar är ganska vanliga. På låga nivåer känner man den sent i eftersmaken.

THP är inte jättevanligt förekommande i kommersiella suröl, och jag har aldrig känt THP i klassiska lambikar. Det mest övertydliga kommersiella exemplet jag kommer på är Alefarm Apricity som jag hade det tvivelaktiga nöjet att dricka på AIBF 2016. Här var det in-your-face-THP. Ett mer aktuellt exempel är Brekeriet Vild Hallon, där man kan känna en diskret pust av THP sent i eftersmaken.

Ibland kan man känna något liknande i färsk icke-sur öl, exemeplvis cask ale, men även färsk tysk lager. Troligen är det något ämne i klassisk humle som har liknande egenskaper.

Hur problematiskt är THP?

Som många andra "felsmaker" så verkar det variera kraftigt mellan individer hur känslig man är. Om man ser till betygen på THP-bomben Apricity så verkar inte särskilt många på Untappd ha stört sig på THP. På RateBeer fick den sämre snittbetyg tack vare att jag har satt ett av två betyg.

Vissa verkar tycka THP är vedervärdigt och vaskar direkt när man känner det. Själv tycker jag mest att det är irriterande och på höga nivåer kan det helt störa ut ölets positiva egenskapen. På mer diskreta nivåer som Vild Hallon blir det mest en bock i kanten och några tiondelars avdrag i RB-betyget.

Och vissa verkar som sagt inte bry sig om THP, eller inte ens känna den. Vid SM 2017 vann Tolv bryggare-gänget silver med grundölet från Brasse, andra släppet. Det tyckte jag kändes en smula tveksamt då denna version hade ganska tydliga THP-toner, om än inte på Apricity-nivåer. Men kanske kände inte domarna detta, eller stördes åtminstone inte. Dessutom så säger ju typdeffen inget om THP vilket den naturligtvis borde göra.

Hur uppstår THP?

Exakt hur THP uppstår och vilka faktorer som främjar den verkar vara, som man säger, komplicerat. Brettanomyces verkar vara den vanligaste skurken, och syre verkar vara en främjande faktor. Heterofermentativa mjölksyrabakterier verkar också kunna producera THP, men här saknas belägg för att syre skulle ha någon betydelse.

Om man väl har fått THP i sin sur- eller Brettöl så verkar tiden vara den bästa motåtgärden. På några månader, upptill ett halvår, brukar det oftast lägga sig. I vissa fall kan det ta ett år eller mer. Nedbrytningen verkar påskyndas av att kolsyrejäsa på flaska med färsk tillsatt Sacharomyces.

THP verkar vara en substans som det forskas aktivt på och förhoppningen är att förståelsen för hur det ska kunna undvikas ökar. För det är onekligen ett gissel för surölsbryggaren. I mina första p-lambikar hade jag vissa problem, vilket var väldigt frustrerande. Det har jag sedemera helt sluppit ifrån utan att veta varför. Så jag har full sympati med andra bryggare som brottas med detta.

söndag 13 maj 2018

Bryggning och begreppsförvirring - jästsmak



Begreppsförvirringsinläggen kommer allt glesare, men just som jag tror att det inte finns några oklara missförståndsgenererande begrepp kvar så poppar ett nytt upp i mitt medvetande. Det senaste är göra sig gällande är jästsmak, och det är en följetong på hembryggarforum. När en nybörjare klagar på jästsmak i sina öl och vad man kan göra åt det får vederbörande ofta svar som handlar om att minimera jäsbiprodukter. Men det var ju inte det som efterfrågades. Eller var det det? Handlar det om jästsmak eller "jästsmak" som någon lite fyndigt uttryckte det.

Med "jästsmak" avses (av mig i alla fall) jäsbiprodukter; acetaldehyd, diacetyl, estrar, fenoler och högra alkoholer. Överskott av dessa kan oftast härröras till för hög jästemperatur, för lite jäst eller jäst i dåligt skick. Förbättrad jästhantering är förstås A och O, med någon slags temperaturkontroll och jäst i gott skick och tillräcklig mängd.

Men om man står med fullbordat faktum, d.v.s. ett öl fullastat med "jästsmak" är rådet entydigt: låt ölet stå rumstempererat så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt och kan reducera de oönskade jäsbiprodukterna så mycket som möjligt. Som vi ska se så står detta råd helt i motsatsförhållande till hur man ska åtgärda faktisk jästsmak.

Jag har sett det hävdas att jäst inte smakar något i sig, utan att det är just jäsbiprodukter man känner. Men det stämmer förstås inte, jäst har en helt egen smak frikopplat från dess biprodukter, och det är bara att tugga på en klump bakjäst för att känna den. Sedan kan det förstås vara så att det kan vara svårt att helt separera jäst från dess bismaker då dessa ändå produceras under propagering.

Om det finns spaltmeter skrivet om "jästsmak" så är det mer magert då det kommer till faktisk jästsmak. Men det nämns lite i förbigående i böcker som How to brew och Yeast. En ganska bra och koncis sammanfattning ges här, även om den också slirar lite på begreppen. Enkelt uttryckt så beror jästsmak oftast på att det är många jästceller i suspension i ölet. Alternativt kan jästen ha släppt ifrån sig aromer till ölet, på grund av för lång kontakttid eller på grund av stress*.

För mycket jäst är alltid en möjlig orsak till jästsmak således, men även dåligt flockulerande jäst. Även för lång tid på jästkakan är en potentiell orsak. Redan här så krockar det alltså med åtgärder mot "jästsmak" där mycket jäst, jäst i suspension länge och lång tid på jästkakan gynnar lägre nivåer. Och åtgärden för att motverka faktisk jästsmak i ett öl - att få bort jästen i suspension via kallagring eller klarningsmedel - motarbetar även den reduceringen av jäsbiprodukter.

Men det går lyckligtvis att hålla såväl jästsmak som "jästsmak" i schack. Med god jästhantering och jäsningskontroll så kan man jäsa klart på två veckor eller mindre med önskvärda nivåer av "jästsmak", för att därefter kallkrascha eller vad man nu vill göra för att reducera jästmängden i ölet till ej påverkbara nivåer.

Många hembryggare har en fäbless för långa jästider på tre veckor eller mer. Delvis är detta en ren dogm som sprids via internetfora, FB-grupper men även böcker som Brygg öl. Men man kan nog tänka sig att det är något som faktiskt kan ha positiv effekt på slarvigt jästa öl med mycket jäsbiprodukter. Men med goda jäsningsrutiner så kan man skippa detta och ändå få ett mycket bättre slutresultat.

För att sammanfatta så är det viktigt att skilja på den faktiska smaken av jäst och jäsbiprodukter. När en nybörjare kommer och klagar på jästsmak tycker jag man kan utgå ifrån att vederbörande faktiskt menar det den skriver bokstavlig, och då är åtgärden
  • kallagring/kallkrasch för att åtgärda det aktuella ölet, alternativt gelatin eller annat jästreducerande klarningsmedel
  • kortare tid på jästkakan, kombinerat med allmänt bättre jästhantering för framtida satser
Men man ju kontrollfråga vad som avses, och om det är "jästsmak" så är åtgärden
  • lagra varmt för att jästen ska ytterligare kunna reducera jäsbiprodukterna i viss mån
  • bättre jästhantering i fortsättningen

* Olika typer av snabba förändringar av temperatur eller osmotiskt tryck.


måndag 7 maj 2018

SM 2018


Våga vägra pastry stout och haze. Foto: Jonas Johnsson.

När jag var en liten pojk och kunde en massa onödiga saker utantill så var Norrköping Sveriges fjärde största stad. Sedan dess har den halkat efter och blivit nummer nio på den senaste räkningen, snöpligt förbisprungen av grannstaden Linköping. Man drabbades av en ganska rejäl svacka såväl ekonomiskt som befolkningsmässigt efter ett antal industrinedläggningar men verkar nu ha börjat återhämta sig. Detta märktes tydligt på ett flertal byggprojekt inne i stadskärnan. Det känns upplyftande då det bitvis är en väldigt vacker stad med fina gamla industribyggnader som ramar in Motala ström som ringlar sig genom staden i en kaskad av små vattenfall.

I denna stad arrangerades SM i hembryggd öl 2018 den nyss gånga helgen. Jag var där och upplevde det som ett mycket lyckat och väloljat arrangemang. Den enda arrangörsmissen som jag tänkte på var att man i korridoren mellan de två separata hallarna hade placerat diverse aktiviteter. Detta gjorde det onödigt trångt och besvärligt att ta sig mellan hallarna eller till toaletterna för oss som stod i hall B. En annan miss var att dra igång en toalettstädning mitt under evenemangets mest hektiska del vilket ledde till enorma köer. Just detta tror jag dock mässhallens personal får ta på sig.

Ölmässigt var det precis som tidigare år varierande kvalitet med såväl halvdåligt och mediokert till bra eller mycket bra. Några riktiga stolpskott stötte jag dock inte på till skillnad från förra året. Och jag hörde inte någon annan som hade gjort det heller. Bland de bra ölen fanns det glädjande nog en hel del klassiska lageröl. I hall A fanns Alexander Gregor som hade en hel radda välgjorda underjästa öl, bland annat en utmärkt helles. En bit bort stod Gustav Lindh utklädd (?) till bayrare och hällde upp en minst lika utmärkt tysk pilsner. Denna pilsner fick fullt välförtjänt guldet i Folkets Vals lagerklass, något som annars har en tendens att hamna hos underjästa ipor och liknande. Två hack till höger om mig själv fanns en ren och snygg mexikansk wienerlager.

Jag har ofta tur med att det står duktiga bryggare bredvid mig, och i år var inget undantag. Förutom mexlagerbryggaren så hade jag en riktigt god svart-ipa just till höger. Kul att denna lätt avsomnade ölstil fortfarande bryggs, och lika kul att den belönades med silvermedalj i domartävlingens klass 5. Till vänster om mig stod en mjödmakare som tog den första Folkets Val-medaljen för ett mjöd någonsin. Detta var för hans hallonmjöd Röd Valkyria som jag inte provade, men hans söta mjöd slank ner farligt lätt.

Tillbaka i hall A serverade William Blackmon utsökt brittisk ale, varav två handpumpade. Jag blir allt mer sugen på att skaffa en handpump och tillhörande utrustning. En bit bort fanns den sista ölen som lämnade ett bestående minne; en neipa av Viktor Nyman. Den såg varken ut som dy, hade gräsiga eller lökiga toner eller humlebränna, utan där fanns bara brödig malt och tropisk frukt. Precis som en välgjord neipa ska vara alltså.

Det blev inga medaljer för egen del denna gång heller, men det var nära. Elgisk fick ett hedersomnämnande, vad det nu exakt innebär. Men med tanke på att den visade sig ha ABV 8,8 % i stället för 7,4 %  känns det faktiskt ganska bra att den inte fick medalj. Jag hade nog störst förhoppningar på min Hällebergsbock, men den gick uppenbarligen inte hela vägen.

I Folkets Val ställde jag upp med Pseudogeuze #5, som förärades med en femteplats i surölsklassen. Jag var ute och sprang rätt mycket och var mest förbi för att fylla på då och då samt vila mig på min stol. Men bland provarna fanns såväl helt oinsatta som lambikfantaster. Bland annat kom en dam från Belgien förbi och provade och tyckte det var den godaste fusklambiken hon hade provat, ett betyg så gott som något. En lite rolig incident var en besökare som misstog min upphällningshink för en slaskhink och pytsade i några centiliter av någon annas öl. När jag påpekade misstaget följde en lång ström av ursäkter som inte riktigt stod i proportion till förseelsen.

När ölen var uppdrucken och alla medaljer utdelade drog ett gäng i den vackra eftermiddagen längs Motola ström till vidare till diverse lokala hak. På söndagen vaknade jag relativt pigg, och efter ännu en liten upptäcksfärd i staden så bar det hemåt på en inte helt problemfri bilfärd där jag fick stanna till på en verkstad för att ta bort ett trasigt plasthölje i underredet som väsnades. Nästa år förmodar jag att jag tar tåget till Stockholm i stället, och då kommer jag inte ta med mig någon egen öl utan bara prova andras. Jag ser redan fram mot det.