lördag 24 februari 2018

Vattenbehandling - det nya svarta



Det har gått troll i det här med vattenbehandling. För några år sedan var nog de flesta överens om att vattenbehandling oftast var umbärligt men rätt utfört kunde lyfta ett öl och bli pricken över i:t. På sistone har det dock av somliga börjat ses som något av det allra viktigaste och helt nödvändigt för att brygga bra öl. När hembryggare söker hjälp för något problem med deras öl dyker direkt frågan "hur ser ditt vatten ut" upp. Grumliga öl, klen humlearom och dålig utjäsning, allt ska skyllas på vattnet. I ett extremfall förklarades uppenbara symtom på oxidering* med för högt pH.

Jag vet inte exakt vad som kan ha orsakat denna förändring. Bryggprogram, -appar och kalkylblad kan vara en del av förklaringen, på samma sätt som de stundtals har lett till ett frenetiskt jästcellsräknande.  Att olika kända hembryggarprofiler i böcker, poddar och bloggar har påverkat kan säkert ha spelat in.

Ett exempel på det sistnämnda ges av denna Brülosophy-diskussion. Här råder det konsensus om att vattnets betydelse snarare är underskattad. De argument som anförs därför är inte jätteimponerande direkt. Dels är det ett gäng omvändelseanekdoter av typen förr-tyckte-jag-vattenbehandling-var-oviktigt-men-nu-har-jag-sett-ljuset. Den typen av argument förknippar jag mest med anhängare av trendiga dieter, kvacksalveribehandlingar och liknande.

Ett riktigt uselt argument som återkommer är att öl består av 90-95 % vatten och att det därmed(?) är den viktigaste ingrediensen. Alla är nog överens om att vattnet måste smaka gott för att det ska kunna bli gott öl. Men nu gäller diskussionen salthalterna och dessa räknas som bekant i miljondelar. Med samma resonemang blir salthalterna då helt betydelselösa, och så är ju verkligen inte fallet.

Ett argument som endast är svagt är att de flesta exBeeriment som har handlat om vattenbehandling har givit signifikanta resultat. Men det beror naturligtvis på hur man lägger upp experimenten. Och det råder knappast något tvivel om att vattenbehandling kan märkas tydligt på slutresultatet. Det är exempelvis ganska lätt att överdosera kalciumsulfat och få ett öl med tydlig gipston. Detta betyder ju dock inte att vattenbehandling är viktigt eller nödvändigt, lika lite som det är viktigt eller nödvändigt att tillsätta koriander, mango eller kaffe i sina öl. Det går också bra utan.

Vattenbehandling kan som sagt lyfta ett öl något eller några snäpp. Har man exempelvis karbonatrikt vatten kan det faktiskt vara nödvändigt för att brygga ljusa öl som inte är astringenta. Har man karbonatfattigt vatten kan mörka öl bli syrliga. Men stora delar av Sverige har ett väldigt bra bryggvatten som funkar alldeles utmärkt till de flesta öl som det är, och åtskilliga SM-vinnande öl har bryggts på det utan någon som helst vattenbehandling. Så någonting nödvändigt är det knappast om man inte bor i Skåne eller på Gotland (+ några ställen till). Och någon universallösning på hembryggningsproblem är det sannerligen inte.

* Ölet mörknar efter tappning och förlorar humlearomen.

söndag 18 februari 2018

Brygd #170: Hällebergsbock


Hällristning på berget eller ristning på Hälleberget?

Bockterminologin kan te sig en smula förvirrande. Gemensamt för alla moderna bocköl är maltighet samt en alkoholhalt på dryga 6 % och uppåt, samt återhållsam beska och humlearom. I övrigt kan de vara ljusa eller mörka, under- eller överjästa. Det finns (oftast mörka) bocköl från Belgien och Holland som är överjästa och som lika gärna skulle kunna benämnas dubbel som bruin.

Men i normalfallet är bocken tysk och underjäst. En variant är maibock som är halvmörk och som är en säsongsöl som släpps på vårkanten. De lite starkare varianterna kallas dubbelbock vilket inte innebär att de är dubbelt så starka som en vanlig bock. Det verkar vara oklart huruvida en dubbelbock kan vara ljus, men Andechser kallar i alla fall sin dubbelbock Doppelbock Dunkel för tydlighets skull. Just Andechser gör den fantastiska ljusa Bergbock Hell som står som förebild till nedan beskrivna öl.

Data
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1067
  • FG 1014
  • ABV 7,0 %
  • SRM 7
  • IBU 25
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt (Barke)
  • 2 kg münchnermalt
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle i 60 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 20 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)
  • vid 11-12 C i 6 dagar
  • vid 20 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 7 dagar
Bedömning:

Efter exakt två veckors kolsyrejäsning har ölet klarnat fint och hälls upp gyllengult med bara en lätt disighet och ett snyggt vitt skum.

Aromen är snyggt brödigt maltig med bara distinkta nötiga toner från münchnermalten. Det finns en viss fruktighet och lite lätt svavlighet. Örtig humle finns på låg till medium nivå för att uttrycka sig på typdefinitionssvenska.

Munkänslan består av en snäppet mer än medelfyllig kropp, och en mjuk kolsyra. Avslutningen är torr till medeltorr och med måttlig beska.

Detta var jättegott och det vore kul att få matcha den mot förlagan. Det är nog lättare sagt än gjort tyvärr.

Hällebergsbock vs. Ayinger Maibock:

Strax efter att jag hade skrivit ovanstående bedömning och trott migg lägga detta inlägg till handlingarna så blev jag varse att Ayinger Maibock (AMB) inom kort skulle släppas på bolaget. Och när så skedde köpte jag på mig två flaskor. Eftersom jästen har samma ursprung så blir det en bra jämförelse.

Utseemdemässigt är ANB ljusa med en intensiv halmgul nyans. Hällebergsbock har ett lite krämigare och snyggare skum och vinner faktiskt utseendegrenen.

Aromen är faktiskt ganska likartad med en djupt sädighet, och örtig humle. Hällebergsbock har en aning nötig ton, sannolikt fråm münchnermalten. AMB känns föga överraskande snäppet renare.

I allt övrigt är de identiska; munkänsla, torrhet, beska etc. Det blev en jämn match men jag måste ändå låta AMB vinna på den renare aromen. Mot Bergbock Hell tror jag det inte hade blivit lika jämnt.

Med senaste ronden taget i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 33 - 37.

söndag 11 februari 2018

Pseudolambik #32





Inför min trettioandra p-lambik ställdes jag inför ett litet dilemma. Den Better Bottle som jäsningen ska ske i står i mitt källarförråd, och jag vill inte ändra på det av olika skäl. I nämnda källare pågår samtidigt jäsningen av min Frankenlager i en omgivande temperatur på ~10 C tack vare att jag stundtals gluttar på fönstret i mitt källarförråd. Denna temperatur känns dock lite väl låg för en lambik även om exempelvis Cantillon nog kan ha det ganska svalt i sina jäsrum under vintern. Men apropå just Cantillon så har man tydligen hittar underjäst i deras träfat. Detta leder då till den geniala idén att utnyttja jästen från den pågående lagerjäsningen för att få igång Saccharomycesfasen ordentligt. Snart kommer temperaturen i källaren krypa uppåt igen till 15 C åtminstone och då borde övriga mikroorganismer kunna ta över utan problem.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM ~3-5
  • IBU ~20-30
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 63 C
  • 72 C
  • 79 C
Humle:

Kokning i tre timmar med 100 g fem år gammal lågalfahumle.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur på bottensatsen från sats 24 samt en hålslev kräusen från Frankenlager.

torsdag 8 februari 2018

Brygd #169: Frankenlager




För ett tag sedan hamnade jag i en diskussion om begreppet frankisk lager och huruvida det var en öltyp eller allmänt avser öl från Franken. Motparten hävdade bestämt det förstnämnda medan jag ansåg och anser att det beror på kontexten. Om jag säger att "frankisk lager är bäst i världen" så menar jag förstås all slags lager som bryggs i Franken, inklusive pilsner och rauchbier. Om jag däremot säger "i dag ska jag brygga en frankisk lager" så är det nog underförstått att jag i alla fall inte ska brygga en rauchbier, för då hade jag sagt rauchbier i stället.

Nåväl, om man nu tänker sig frankisk lager som en ölstil i vid bemärkelse, vad kännetecknar den? När man reser runt bland småbryggerier i Franken och botaniserar bland utbudet inser man snabbt att det inte finns någon vedertagen och allmänt accepterad terminologi. Några undantag finns, då exempelvis beteckningen vollbier egentligen är en skatteklass som åtminstone sätter vissa gränser på vörtstyrkan. Och en kellerbier är i allmänhet ofiltrerad. I övrigt kan de olika kategorier som sätts på ölen varieras fritt, och den enes vollbier är den andres landbier som är den tredjes lagerbier und so weiter.

Trots allt finns det någon slags gemensam nämnare som skulle kunna beskrivas som en mjuk, brödig maltighet, diskret örtig humleton, och en jäsprofil med stundtals svaga inslag av svavel och diacetyl. Det är helt enkelt generellt snygga öl med hög lägstanivå och riktigt höga toppar. Att åstadkomma detta som hembryggare är en utmaning minst sagt, men det låter jag inte hindra mig från att försöka. I brist på trovärdig kunskap om maltschema valde jag den personliga favoriten 100 % münchnermalt. Även om jag tvivlar på att något frankiskt bryggeri använder den så hamnar jag i alla fall rätt färgmässigt i SHBF:s typdefinition, och smakmässigt tror jag inte det blir helt fel heller.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1050
  • FG 1012
  • ABV 5,0 %
  • SRM 5
  • IBU 30
Extrakt:
  • 5 kg münchnermalt
  • 200 g ljust maltextrakt (förkultur)
Mäskning i en timma vid 66 C.

Humle:
  • 30 g  perle i 60 minuter
  • 30 g tettnagner i 20 minuter
  • 30 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med WLP 833 (2 l förkultur)
  • vid 12 C i 6 dagar
  • vid 20 C i 9 dagar
  • vid 5 C i 9 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Frankenlager vs. Henneman Zwickel:

I samband med att jag funderade på hur jag skulle brygga denna frankiska lager, lade jag en stor beställning hos Landbierparadies. Förutom att jag kunde komma in i rätt stämning med en egen privat Frankenfestival, så fick jag även ett gäng frankiska halvlitersflaskor inför tappningen. Givetvis såg jag till att spara en flaska för en liten match. Den flaskan som blev sist kvar är Hennemann Zwickel (HZ).

Utseendemässigt är de väldigt lika vilket verkar lovande för en bra jämförelse; bärnstensfärgade och nästan helt kristallklara. Förutom att Frankenlager (F) är en hack mörkare så har HZ ett något större skum vilket ger en knapp vinst för utseendet.

Aromen skiljer sig desto mer. HZ är sädig, brödig, lätt fruktig (!) samt med väldig diskret gräsig humlearom. F har en närmast nötig maltton som förmodligen är ett karaktärsdrag hos münchnermalten från Best Malz. I övrigt finns det en tydlig örtig humleton hos F.

Båda ölen är medelfylliga med en mjuk kolsyra. Avslutningen är torr med medelhög beska som är snäppet högre hos F.

Det var två bra öl det här. Jag är väldigt nöjd med F rent bryggtekniskt, men jag är aningen missnöjd med münchnermalten och önskade att jag hade kunnat få tag på Weyermanns i stället. Trots det är jag och flåsar i nacken på HZ som är klassöl och som var en av de bästa i försändelsen. Det ska förstås sägas att jag har en viss fördel vad gäller färskhet.

Nåväl, Fabrikörn får se sig knappt slagen, och från senaste omgången så är ställningen alltså Fabrikörn - Omvärlden 33-36.

torsdag 1 februari 2018

Om IBU-formler




Det har redan skrivits spaltmeter om IBU-formler, och även om inget revolutionerande nytt kommer dyka upp i detta inlägg så har jag ändå några personliga aspekter som jag skulle vilja trycka på. Dels vad som kopplar till mitt yrke; matematik. Men jag tänkte även bre ut mig lite kring de invändningar som brukar dyka upp kopplat till diverse felkällor.

Vad är IBU?

Redan när det kommer till definitionen av IBU så blir det krångligt. Den definition som ofta ges är koncentrationen (ppm) av iso-alalfasyror. Alfasyror (humulone, adhumulone och cohumulone) finns i varierande grad i humlen och är olösliga i vört. Vid höga temperaturer och kok i synnerhet isomeriseras de och bildar iso-alfasyror som är lösliga i vört och därmed kan bidra till ölets beska.

Problemet är att iso-alfasyror inte är den enda klassen av beska ämnen i öl. Oxiderade betasyror bidrar också med beska, om än något kärvare sådan. När man vill mäta koncentrationen av iso-alfasyror använder man sig av en spektrofotometer vid våglängden 275 nm. Betasyror absorberar också ljus vid denna våglängd men med en avsevärt lägre absorptionskoefficient. För att kunna översätta detta till en koncentration av iso-alfasyror måste man göra ett antagande om förhållandet mellan iso-alfasyror och oxiderade betasyror.

När denna mätmetod utvecklades på 50- och 60-talet innehöll öl oftast större andel oxiderade betasyror eftersom hanteringen av humle helt enkelt var sämre. Detta tog man hänsyn till när man skulle översätta absorptionsmåttet till IBU, och man tog även med den oxiderade betasyrans beskabidrag i värdet. Denna beräkning används fortfarande vilket kan ge lite missvisande (höga) värden i dag då andelen oxiderade betasyror ofta är låg. Dessutom ser man ibland detta beräknade mätvärde ges som definition av IBU bara för att förvirra lite ytterligare. Men jag kommer nedan för enkelhets skull använda koncentrationen av iso-alfasyror som definition.

IBU vs. upplevd beska

Om vi bortser från andra faktorer som kan påverka den upplevda beskan hos ett öl, så kan allmänt nämnas att människans känslighet sägs vara ungefär 5 IBU vid måttliga nivåer för att sedan avta och slå i taket någonstans vid 120 IBU. Därutöver känner vi ingen skillnad. Det ska sägas att det är svårt att få riktigt bra källor till dessa siffror så ta dem med en liten nypa salt även om de verkar rimliga.

Vad som uppfattas som beskt varierar väldigt mycket mellan personer, och en viss tillvänjning kan även ske. Men generellt så börjar öl kännas påtagligt beska vid 30-40 IBU för att upplevas som rejält beska vid 50-60 IBU och uppåt. Däröver kan beskan upplevas som besvärande. Jag minns som igår (borde i själva verket varit runt 2005) när jag första gånget provade Sierra Nevada Bigfoot som enligt bryggeriet har IBU 90. Jag tyckte den var outhärdligt besk och närmast odrickbar, medan jag idag tycker den har en härlig beska.

Vad är en IBU-formel?

Syftet med IBU-formler är att försöka estimera vilken IBU som kommer erhållas i ett vörtkok givet olika indata såsom vörtens densitet, humlens egenskaper och humlens koklängd.

Ett första antagande som görs är att humlegivornas bidrag till total IBU är additivt. Så om humlegivan A ensam skulle bidra med 20 IBU och humlegivan B ensam skulle bidra med 10 IBU, så kommer den kombinerade effekten bli 30 IBU. Detta antagande stämmer väl för måttliga nivåer upp till 60 IBU säg, men därefter sägs uppträda en mättnadseffekt som snabbt gör att ytterligare humlegivor har allt mindre effekt. Det talas ibland om att 150 IBU skulle vara en övre gräns på hur mycket iso-alfasyra som kan extraheras och lösas i vörten under ett normalt kok, men även detta är svårt att hitta någon vettig primär- eller sekundärkälla på.

Om vi för tillfället accepterar det additiva antagandet så ställs vi alltså inför följande problem: hur många IBU kommer en viss mängd M [g/l] av humlesorten H bidra med i en vört med en viss densitet d om den får koka T minuter? Svaret blir olika beroende på vilken formel man använder, och det finns ett antal (4-5) att välja mellan. Men generellt så är svaret

M*A*U(T,d)

där A är ett mått på halten av alfasyror i H, och U(T,d) är utbytet* - alltså hur mycket av alfasyrorna som isomeriseras och extraheras - vilket beror på koktiden och vörtens densitet.

Skattning av utbytet

De olika formlerna skiljer sig åt i hur utbytet skattas, så vi lägger fortsättningsvis vårt fokus på denna aspekt. Det rekommenderas ofta att man ska välja någon av formlerna, vilken som helst, och sedan hålla sig till den. Jag skulle i stället vilja säga att man bör välja Tinseths formel, och därefter hålla sig till den. Skälet till detta är att den dels är kalibrerad mot mer och bättre data, har en mer fysikaliskt rimlig koktid-utbyteskurva, samt bäst tar hänsyn till vörtdensiteten. Den är på formen

U(T,d) = U1(T)*U2(d)

d.v.s. en faktor som beror på koktiden och en som beror på vörtens densitet.

Koktidsfaktorn bygger på det kemiskt rimliga antagandet om en första ordningens reaktion. Detta innebär att mängden ej isomeriserad alfasyra avtar exponentiellt, d.v.s.

U1(T) = a1*(1 - exp(-b1*T))

för några bryggerispecifika parametrar a1 och b1.

Densitetsfaktorn är snarare ett exempel på så kallad black box modelling, där man i avsaknad av en fysikalisk modell ansätter någon lämplig parametriserad funktion som kan tänkas fånga upp beteendet hos uppmätta data, i detta fall en annan exponentialfunktion

U2(d) = a2*b2^(d-1).

I båda faktorerna finns ett antal okända parametrar som måste trimmas in för att modellen ska överensstämma med data. Det framgår inte exakt hur Tinseth har gjort detta, men man man kan anta att han har använt någon slags icke-linjär minsta kvadrat-minimering. För den som inte orkar gräva ner sig i Wikipediaartikelns alla teknikaliteter så är det ungefär samma princip som för linjär regression. Givet mätningar på T, d, och U försöker man välja de fyra parametrarna så att avvikelsen mellan uppmätt utbyte och skattat utbyte via formeln blir så små som möjligt.

En liten udda detalj med Tinseths modell är att han har två multiplikativa konstanter a1 och a2. Detta gör dem obestämbara utifrån data, då det är enbart är produkten a1*a2 som har betydelse och inte de enskilda värdena. Hur Tinseth löste detta och allmänt problemet med att skatta parametrarna hade varit intressant att veta.

Tinseth konstaterar att de parametrar han redovisar gäller för hans testbryggverk, och att andra värden kan gälla för andra bryggverk. Parametern b1 som styr "halveringstiden" i isomeriseringsreaktionen hävdar han dock borde vara ganska stabil. Detta innebär att oavsett bryggverk och andra omständigheter kommer 20 minuters koktid alltid ge ungefär hälften av beskan man får vid 60 minuters koktid.

Brister och felkällor

Som alla modeller så är även IBU-formlerna behäftade med brister och problem trots den till synes goda överensstämmelsen med data. Egentligen är det kanske fel att tala om felaktigheter, på samma sätt som att Newtons mekaniska lagar ej är felaktiga bara för att de inte har med relativistiska effekter, eller att de inte stämmer på mikroskopiska skalor. Snarare handlar det om att peka ut modellernas begränsningar och vad de är avsedda att beräkna.
  • IBU-formlerna gäller för vört, inte för öl. Under jäsningen sjunker IBU med i genomsnitt 20 % mestadels på grund av att pH sjunker vilket minskar iso-alfasyrornas löslighet. En annan faktor är att iso-alfasyrorna fastnar på jästceller och på jäskärlets väggar.
  • Alfasyrainnehållet i en viss humlesort kan variera mellan år men också inom en skörd. Det angivna AA-värdet på humlepåsen är därför en approximation med viss osäkerhet, säkert minst 10 %.
  • Hembryggarsystem har generellt sämre utbyte än kommersiella bryggverk. Det är främst kopplat till storleken; en del iso-alfasyror fastnar på kokkärlets väggar och effekten blir förstås mer märkbar med ökande yta/volym-kvot.
  • Det additiva antagandet gäller inte när IBU börjar krypa uppåt. Tinseths formel är bara kalibrerad för IBU upp till 60, och därefter kan man bara gissa.
  • Formlerna är anpassade för kok. Om man låter humlen ligga och dra i het vört efter koket vid hopstand och whirlpool kommer en del isomerisering av alfasyror ske. Först på senare tid har detta börjat undersökas ordentligt, och en vettig approximation är att utbytet blir 50 % jämfört med kok. Även torrhumling med stora mängder humle kan ge ett visst bidrag.
Av ovanstående skulle man kunna dra slutsatsen att IBU-formler är helt meningslösa. Jag har också sett hembryggare med sedvanlig uppskruvad självsäkerhet hävda att de kan skatta beska bättre själva. Det har jag svårt att tro på, möjligen går det att slå en naiv användning av formlerna. Samtidigt så är det givetvis löjligt att som vissa skriva ut IBU-värden med en eller flera decimaler. Avrundat till hela tiotal är väl en mer realistisk ambition. Med några små justeringar så går det ändå att få en vettig skattning av IBU i alla fall som en vettig jämförelse mellan olika egna öl.
  1. Använd Tinseths formel om möjligt
  2. Lägg till halva tiden i hopstand/whirlpool till koktiden
  3. Dra av 10-20 % för att kompensera för sämre utbyte
  4. Om ditt skattade IBU överstiger 60, reducera efter något lämpligt schema. Jag brukar köra med 150->100, 100->80, 80-70 och 70->65.
  5. Dra till sist av 20 % för att få IBU för ölet i stället för vörten
    Punkt 5 är dock något dubiös, då de flesta hembryggare inte gör detta. Därmed kan det bli tokigt om man ska börja jämföra, och i synnerhet om man ska lämna in öl till SM. Jag har aldrig någonsin fått domaranmärkningar på att mina öl saknar beska och jag har aldrig dragit bort 20 % eller något alls enligt punkt 5. Så kanske är det bättre att utåt redovisa utan kompensering för jäsningen men ha i bakhuvudet att 20 % lägre nog är en bättre IBU-skattning.

    * Eller utiliseringen/utilisationen på bryggsvengelska.