måndag 27 september 2021

Ciderböcker

 

Ciderbok?

Cidersäsongen är på gång för fullt, och det kan kanske ses som lite otajmat att komma med boktips just nu. Men se det som att det är ett bra tillfälle att skaffa sig lite böcker att kura med i soffan under de kalla månaderna, och vara rejält påläst inför nästa säsong.

Jag ska alltså recensera några ciderböcker som jag har plöjt de senaste åren. Det finns ytterligare ett par lånade böcker som jag har skumläst, men de lämnade inget större intryck. Det betyder inte att de var dåliga, men dels känner jag att de inte bidrar med något som de andra böckerna nedan inte gör, och dessutom har jag lite för vaga minnen av dem för att skriva något vettigt.

Eftersom jag ännu inte kan säga mig vara mer än måttligt insatt i cidermakandets kunskapsmassa så vill jag vara lite försiktig i min bedömning av de olika böckernas vederhäftighet. En del saker är ju dock överlappande när det gäller ölbryggning, till exempel allmäna principer kring jäsningen. Just på denna punkt kan jag konstatera att samtliga böcker nedan med ett undantag förmedlar de gamla trötta myterna om att jästen först förökar sig under uppstartsfasen, för att sedan börja jäsa.

Ciderrevolution

Författarna till denna bok ligger också bakom ciderproducenten Fruktstereo. De har en tydlig ideologisk vision med sitt cidermakare, som väl kan sammanfattas "naturligt är bra". De verkar komma från naturvinshållet och förkastar således alla andra ingredienser än äppelmust. Eller nä förresten, andra bär och smaksättare är tillåtet, så länge de är "naturliga". Men att tillsätta jäst, det går inte för sig. Författarna svamlar gång på gång om hur spontanjäsning ger bättre "energi". Följaktligen finns ingen som helst genomgång av hur man gör cider med tillsatt jäst, vilka jäststammar som kan vara intressanta och vilka egenskaper de har, etc.

För den som delar författarnas vision är det här säkert en bra och inspirerande bok. På plussidan tycker jag också man får lägga de olika idéerna om att smaksätta med andra frukter och bär som presenteras, något jag inte hade sett annorstädes tidigare. Men om man ute efter en bredare redogörelse för cidermakning ska man lägga sina pengar på någon av de andra böckerna nedan. Rent faktamässigt tycker jag inte att den riktigt håller måttet heller med flera flagranta sakfel, t.ex. det märkliga påståendet att en pellikel bildas för att skydda vätskan från syre.

Craft cider making

Detta var den första bok jag läste när jag började fundera över att omsätta äpplena på min bakgård till något användbart. Författaren Andrew Lea är en framträdande figur på den engelska ciderscenen, och driver bland annat sajten cider.org.uk som innehåller en massa matnyttiga artiklar om cider. I själva verket är boken ett destillat av informationen på hemsidan, men trots det tycker jag den kan vara värd att köpa.

Den är inte så mastig vad gäller antalet sidor, men är ändå späckad med nyttig information. Möjligen kan den kännas lite väl fokuserad just på engelsk cider. Den nuddar lite vid fransk cider i samband med ett avsnitt om keeving, och spansk cider berörs knappt alls. Något annat som jag gärna hade sett mer om är jästval.

The New Cidermakers Handbook

Claude Joliceur är en kanadensisk cidernestor med lång erfarenhet och åtskilliga prisbelönta cidrar under bältet. Hans bok har det utmärkta upplägget att börja med en grundkurs, för att sedan gräva ner sig i detaljer. Så den funkar bra såväl för nybörjaren som för den som vill fördjupa sig.

En av de främsta nya lärdomarna för mig var genomgången (s. 173-) av det som på engelska kallas "sugar-free dry extrakt" (SFDE), d.v.s. olika substanser utöver kolhydrater som höjer SG. Dessa är främst syror, tanniner och pektiner. SFDE kan utgöra så mycket som 10-15 SG-punkter, och det är förklaringen till att även den torraste cider sällan hamnar under FG 0,995.

En annan sak som jag fick bekräftat är att skälet till att man vill ha en långsam jäsning, är att då drivs inte lika mycket volatila aromer ut genom jäsröret. Tidigare hade jag mest stött på förklaringar av typen "jästen äter äpplesmaker" och liknande, som jag tyckte var helt värdelösa.

Ett påstående som kändes något tveksamt är att (s. 239) stallighet kommer från mjölksyrabakterier. Helt grundlöst däremot är att glukas skulle ge finare bubblor än sackaros (s. 8). Men på det hela taget är detta en ganska pålitlig och väl genomarbetad bok. Om jag ska lyfta ännu en tveksamhet så är det författarens fäbless för champagnejäst.

Ciderboken

Magnus Vasilis och Peter Eronsson har just kommit ut med en andra upplaga av sin ciderbok, som jag påpassligt nu ser till att få med en recension av. Jag ska direkt tillägga att jag är väl bekant med båda författarna, och således inte kan betraktas som helt neutral. Lyckligtvis hamnade jag inte i sitsen att behöva skriva något överväldigande negativt om mina vänners bok, för detta är ett utmärkt komplement till de två engelskspråkiga böckerna ovan.

Det är inte bara språket som skiljer sig åt, utan denna bok är tunnare både fysiskt och faktamässigt. Den gräver inte ner sig i detaljer lika mycket som dessa böcker, och i synnerhet går den inte in på själva odlingsaspekten. Men den ger en gedigen introduktion till cidermakning för en nybörjare, och det utan att sprida myter om vare sig jäsning eller om pelliklar.

Ska jag invända mot något för att slippa framstå som kompisnepotisk så är det boken har vissa inslag av ciderbryggning. Dels finns det avsnitt om muststabilisering som presenterar pastörisering och svavling som likvärdiga alternativ utan att specificera om det gäller för must som ska jäsas till cider eller ej. Vidare lobbas det för jästnäring vilket är vanligt bland hembryggare, medan det hos t.ex. Joliceur framställs snarast som något negativt. Som ett sista exempel så framhävs fenoler flera gånger som ett potentiellt jästrelaterat problem, medan det avsevärt vanligare problemet etylacetat ej nämns alls.

Sammanfattning

För den som funderar på ett bokinköp för att lära sig om cidermakning så rekommenderar jag Ciderboken för den som vill ha en koncis och lättläst introduktion på svenska. För fördjupning - i synnerhet vad gäller odlingsaspekten - så väljer man Craft cider making eller The new cidermakers handbook, där den förstnämnda är lite kompaktare men samtidigt saknar några element hos den sistnämnda. Om man gillar naturviner och koncept som "äkta vara" eller "naturligt" kan Ciderrevolution vara en potentiell inspirationskälla.

söndag 19 september 2021

Cider anno 2021

 

Bild: Magnus Vasilis.

 

Tidigare har jag numrerat mina cidrar, men nu kommer jag gå över till att döpa dem efter årgång, och med olika delsatser per år. Skälet är att jag har införskaffat egen kross och press, och ämnar växla upp min produktion. Fördelen med egen utrustning är att inte behöver anpassa sig till någon annan, utan kan pressa närhelst man har tillgång till äpplen.

I år var dock skörden på föreningens eget träd nästan obefintlig, så jag fick vända mig annorstädes. Brassekollegan Carl Stenbratt bidrog med 15 kg från sina föräldrars träd. Därtill plockade jag 25 kg vildäpplen. Samtidigt bidrog tillika brassekollegan Magnus Vasilis med ungefär 35 kg blandade vild- och trädgårdsäpplen.

Vi gjorde två olika pressningar. Det kan vara värt att påpeka att Magnus kombinerade 5 liter från den första pressningen med 15 l från den andra och kör keeving på rubbet. Mängderna nedan gäller det som hamnade i mina jäskärl. Vad äpplena anbelangar har jag valt jag att ange andelar i stället för att räkna om hur många kilo som mina volymer must motsvarar.


Version 1 (pressning 19/9)


Här det mestadels trädgårdsäpplen, men med en liten andel vildäpplen för att få lite mer tanniner och beska. Som jäst blir det min nya favorit Lalvin 71B för att få ner syran*. Jäsningen sker i en 11-liters Better Bottle i mitt vindsförråd där det för närvarande är runt 15 C.

Data:

  • Volym 10 l
  • OG 1,055
  • FG 1,000
  • ABV 7,5 %

Ingredienser: 

  • 5 delar trädgårdsäpplen av sorterna discovery, aroma m.m.
  • 1 del söta och beska vildäpplen
  • 1/2 paket Lalvin 71B
  • 50 cl must från version 3 (kolsyrejäsning)

 

Version 2 (pressning 19/9)


Här ska vi alltså försöka oss på den minst sagt avancerade metoden keeving för att få en näringsfattig must som inte jäser ut så mycket, vilket ju kan passa bra då OG var tämligen högt. Tanninrika äpplen med måttlig syra sägs vara det bästa för att lyckas med detta förfarande.
 
Här gjorde vi en modern variant av metoden där man tillsätter enzymet PME (pectinemetylesteras) tillsammans med kalciumklorid. Därefter ställer man musten kallt, i mitt fall i mitt kökskylsåp. Sedan väntar man på att en s.k. brun hatt ska bildas i toppen.

Data:

  • Volym 10 l
  • OG 1,060
  • FG X,XXX
  • ABV X,X %

Ingredienser:

  • 3 delar vildäpplen
  • 1 del trädgårdsäpplen
  • 5 g kalciumklorid
  • 0,5 krm keeving-enzym
  • några korn Mangrove Jack's M2

Efter två dagar började en struktur som möjligen kunde tänkas vara en "hatt" bildas, fast inte på toppen utan 2/3 upp. Ytterligare två dagar senare hade den växt till sig ytterligare. Musten ovanför var glasklar, men under såg den rätt grumlig ut. Jag bestämde mig ändå för att tappa av musten, och det gick väl så där. Små bitar av hatten lossnade, men i stort sett var den intakt. Precis som förutspått förlorade jag cirka 2 liter must, så det blev 2x4 liter i två små damejeanner med några korn M2 i varje som fick flyttas upp till vinden. Där ska de ny stå och jäsa under obestämd tid.



Version 3 (pressning 28/9)

Efter den första pressningen så kände jag (tillika Magnus) att det hade varit najs med en cider gjort enbart på vildäpplen. Så när en strålande söndag uppenbarade sig så drog jag till mitt nya favoritställe ute vid kusten där jag har hittat två utmärkta vildaplar, det ena med sötbeska och aromatiska äpplen, det andra med syrligbeska äpplen. Lustigt nog blev jag påkommen av Magnus som var ute på söndagsutflykt med familjen och passade på att spana in det här trädet som jag hade pratat om.

Jag vacklade fram och tillbaka vilken blandning jag skulle använda. Att köra enbart sötbeska äpplen var lite lockande. Men dels är jag lite orolig för att pH ska bli för högt, och dessutom var det trädet mycket bökigare att plocka ifrån. Så det slutade med att jag plockade ungefär lika mycket av varje.

Jag lyckades pricka in en solig tisdagseftermiddag mitt bland allt regnande för att pressa mina hårt förvärvade äpplen. Musten smakade tydligt beskt med en tydlig syra. Det ska bli spännande att se vart detta hamnar.

Data:

  • Volym 12 l
  • OG 1,069
  • FG X,XXX
  • ABV X,X %

Ingredienser:

  • vildäpplen
  • 1/2 paket Lalvin 71B
  • 76 g bitsocker (kolsyrejäsning)

 

* den har en viss förmåga till malolaktisk jäsning, d.v.s. omvandla den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran

söndag 29 augusti 2021

Om saison

 

Le originale?

Under semestern bryggde jag två varianter på temat säsongsöl, eller saison som det egentligen ska kallas. När jag får frågan om vad saison egentligen är så brukar jag skruva lite på mig och säga något i stil med "en ljus öl med karaktär". Vilket ju är en ganska korrekt och bra men något oprecis beskrivning.

Ofta brukar saison beskrivas med en historia; ett öl som bryggdes av vallonska jordbrukare under vintern eller tidig vår för att konsumeras under skörden. Som sådant skulle det vara svagt och törstsläckande, men samtidigt kunna hålla i ett halvår. Detta är den bild som presenteras av exempelvis Systembolaget, SHBF och många andra ställen. Men stämmer den? Alla referenser verkar peka tillbaka till ett gästavsnitt ur Phil Markowskis bok Farmhouse Ales, ett avsnitt skrivet Yvan de Baets, numera mest känd som en av personerna bakom det utmärkta bryggeriet de La Senne. Yvan verkar själv basera det på en kombination av gamla bryggböcker, muntliga traditioner från samtal med moderna saisonbryggare (exempelvis Dupont) samt provsmakningar av gamla lagrade flaskor.

En som ifrågasatt denna historieskrivning är den belgiske bloggaren Roel Mulder., som har specialiserat sig på belgisk, holländsk och i viss mån även fransk ölhistoria. I en serie blogginlägg letar han upp ölrelaterade källor som berör saison.

I det första inlägget går han igenom om hur saison omnämns i källor från 1800-talet. Där finns det inget stöd för att saison typiskt skulle varit ett öl som bryggdes på bondgårdar. Tvärtom handlar de flesta omnämnanden om öl från kommersiella bryggerier i städer. Och i synnerhet från Liege, som inte ligger i Hainaut som brukar anges som saisonens ursprung. Saison från Liege verkar dessutom ha varit sötare än vad som tidigare har förknippats med begreppet saison. Men överlag verkar saison inte så mycket handla om stil, utan mer beskriva ett öl som bryggdes under vintern eller tidigvåren för att konsumeras ett halvår senare. Så på den punkten verkar historieskivningen vara korrekt, vilket kanske inte är så förvånande. Alternativa namn för just detta fenomen var för övrigt biere de provision eller biere de garde.

I det andra inlägget letar han efter uppgifter om i vilken utsträckning det förekom bryggning på bondgårdar. Och han hittar uppriktigt sagt inte särskilt mycket. En intressant punkt är dock att det under 1800-talet verkar ha förekommit kommunala kooperativa bryggerier där byinvånarna kunde brygga öl för eget bruk. Lite som zoigl alltså.

I det tredje inlägget skärskådar han boken Farmhouse Ales, och i synnerhet de Baets essä. Tyvärr har inlägget två svagheter som lite grand drar uppmärksamheten från kärnan; dels en klickbait-titel och dessutom en lite onödigt ikonoklastisk behandling av de Baets. Men huvudpoängen är att de Baets förmedlar en ganska missvisande bild av de skriftliga källor han använder. De ger inte alls något stöd för historian att saison utvecklades från bondgårdsöl, som sedan kommersialiserades på 1900-talet och där vissa har levt kvar till våra dagar. Snarare bekräftar de bilden att öl benämnda saison bryggdes på kommersiella bryggerier redan under 1800-talets.

Nu är det dock inte så att avsaknad av lättfunna källor för att bönder bryggde öl som de kallade saison innebär att så inte skedde. Här inträder nu en annan utmärkt bloggare, Lars Marius Garshol. Han bidrar redan i kommentarena till ovanstånde inlägg med nyttiga insikter. Dessa sammanfattas sedan en bit ner i ett inlägg allmänt om bondgårsöl. Här påpekar han att bryggning på bondgårdar snarare var en regel och att det finns goda belägg för det från många ställen; Skandinavien, Baltikum och Tyskland. Man kan inte förvänta sig att hitta källor för detta i vanliga bryggböcker och liknande från denna tid, utan man får leta på andra ställen; jordbruks- och hembygdmuseer och motsvarande texter. Men läser man vidare i kommentarsfältet verkar såväl Lars som Roel vara överens om att det sannolikt förekom bryggning i stor utsträckning på vallonska bondgårdar under 1800-talet.

Det stora frågetecknet gäller kopplingen till dagens saison, och framför allt dess moderna urkälla Saison Dupont. Enligt de Baets går det en rak linje från saison som bryggdes på en bondgård som sedan blev det kommersiella bryggeriet Dupont. Detta är den historia som Duponts nuvarande ägare har berättat baserat på muntlig tradition. Roel verkar tvivla på detta, medan Lars inte ser något skäl till att ifrågasätta det. Jag är nog böjd att hålla med Lars här. Sedan kan man förstås ifrågasätta hur likt dagens Dupont Saison är det som bryggdes för 100 år sedan eller ännu tidigare. Att alkoholhalten har gått upp vet vi, och det finns väl starka skäl att misstänka att jäsningen kan ha varit ganska annorlunda. Däremot vet jag inte om jag missförstår när jag tolkar det som att Lars hävdar att själva namnet saison skulle ha sitt ursprung på bondgårdarna. Det kan jag inte se någon grund till i de fakta som presenteras.

Avslutningsvis kan man konstatera att mycket av historieberättandet om saison ändå verkar ha hyfsat goda grunder att stå på, eller i alla fall inte är orimligt eller osannolikt. Däremot känns det som att kommersiell saison från 1800-talet har förbisetts eller tonats ned i sammanhanget, och vilken roll den har haft i utvecklingen. Jag rekommenderar verkligen den nyfikne att läsa igenom de länkade blogginläggen för mer detaljer.


fredag 20 augusti 2021

Nelson Sauvin Blancik III

 


Nu blir de tredje gången gillt, eller nåt. Och det främsta skälet är att jag av misstag råkade beställa nelson sauvin-kottar när jag skulle brygga min senaste NZ-impstout. Men då det har blivit ett riktigt gott öl tidigare så var det ett lätt beslut att fatta. Jag börjar med att återanvända den fantastiska bilden bilden från senast. Vad receptet beträffar så drar jag ner på mängden vin rejält, samt även på mångden lambik något.

Data:

  • Volym 12 l
  • OG 1,058 (utan vin)
  • FG 1,010
  • ABV 6,6 % (utan vin)
  • ABV 7,4 % (med vin)
Blandning:
  • 10 l sats 36
  • 2 flaskor Stoneleigh Sauvignon Blanc
  • 100 g nelson sauvin
  • 65 g bitsocker
Provsmakning (2021-08-20):

Hemma efter en solig golfrunda knäcker jag den första flaskan som hälls upp gyllengul med ett lätt dis, och ett rejält skum som snabbt lägger sig.

Aromen är skönt fruktig med subtila sauvignon blanc-toner. Helt klart gjorde jag rätt som drog ner på mängderna vin. Alkoholhalten blev lägre, drycken känns lättare och att blint gissa på att vin är tillsatt är nog inte så lätt.

Syran ligger också på en fin nivå, så det här blir en perfekt törstsläckare för varma dagar. Nu sjunger visserligaren sommaren 2021 på sista versen, men det fina i kråksången (!) är att denna nog håller även tills nästa sommar.

fredag 30 juli 2021

Brygd #198: Suparsaison

 

Det ska krökas i tid.

Det var ett tag sedan jag gjorde en starkare saison - eller supersaison som det ibland kallas. Jag är osäker på var och hur termen uppstod, men ett exempel som det brukar refereras till är Dupont Avec les Bons Voeux. Dupont själva hävdar dock att den är en tripel och hänvisar i stället till sin Moinette som en supersaison. Själv tycker jag nog den diskussionen och distinktionen är ganska ointressant, i båda fallen handlar det alltså om att göra en starkare saison.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,076
  • FG 1,006
  • ABV 9,6 %
  • IBU 30
  • SRM 4
Mäskning:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 500 g omältat vete (Kungsörnen)
  • 500 g strösocker
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

 Kok:

  • 40 g celeia i 60 minuter
  • 40 g celeia i 20 minuter
  • 20 g celeia vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Jäsning:

Jäsning med WLP566 (jäskakan från Säsongsöl) vid rumstemperatur i X dagar.

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Suparsäsong vs. Avec les Bons Voeux (2021-08-30):

Det senaste året har det varit så fantastiskt förspänt för oss i Göteborg att specialbutiken Ölstudion har haft såväl vanliga Dupont Saison som Avec les Bons Voeux (ABV) kontinuerligt i sitt sortiment. Den sistnämnda har dessutom funnits på mitt närmaste lokala (och ganska lilla) bolag, så det har blivit en del flaskor. Självklart får det bli en match mot suparsäsongen.

Jag har sett en del diskussionstrådar - framförallt på amerikanska hembryggarfora - där det hävdas att Dupont trots egna uppgifter inte alls kör 100 % pilsnermalt i sin ordinarie saison. Det finns gott om bilder som visar den sistnämnda med en tydligt orange färgton. Detta har stått i bjärt kontrast med de flaskor jag har hällt upp på sistone. Jag gissar att det är en kombination av gamla, oxiderade flaskor och belysningseffekter. När jag nu häller upp ABV så har den precis samma guldfärdgade nyans som suparsäsongen. Så det finns ingen anledning att tro att Dupont tvärtemot vad man hävdar använder mörkare maltsorter än pilsnermalt.

Men tillbaks till ämnet. Arommässigt finns det dock en del skillnader. Suparsäsong har en helt annan fruktighet med inslag av blommiga bär. ABV har den typiska kryddiga tonen med tydligare brödig malt. I båda fallen finns en lätt alkoholig ton, men den är inte störande. Kolsyra och torrhet är likartat.

Ganska stora skillander i aromen som sagt, och säkert beror det på framförallt jästen, men säkert även humlen. Det var riktigt jämnt, men min ödmjuka och generösa sida väljer ändå ABV som knapp vinnare.

Så med förra omgången i beaktande så är ställningen Fabrikörn vs. Omvärlden 37 - 43

måndag 26 juli 2021

Brygd #197: Säsongsöl

 


Flera år på raken har det blivit en spontanbryggning av saison under sommarsemestern. Någon gång har jag skrivit om det, men för det mesta passerar det obemärkt förbi på bloggen och annorstädes. Jag har exempelvis inte satt någon seriös etikett på flaskorna, och de har ej registrerats på UnTappd. Vidare har jag som beskrivet i det länkade inlägget ovan kört en lazze faire-ansats, och varken använt mig av bryggprogram eller gjort några SG-mätningar. Och lika gott har det blivit för det.

I år tänkte jag dock låta dessa bryggningar ingå i mina ordinarie. Notera användandet av pluralis. Denna gång blir det faktiskt två semesterbryggningar, trots att jag nyss annonserade att jag tänker dra ner på aktiviteten. Ett skäl är att jag har mer tid över på semestern trots att jag bara tagit tre veckor. Anledningen är förstås pandemin. Vidare så kommer jag prova en ny saison-jäst denna gång; WLP 566 i stället för min tidigare favorit WLP 568. Ryktena säger att det är den stam som Blaugies använder, en annan version att det helt enkelt är en av Dupont-stammarna (analyser av jäst från Dupont-flaskor har identifierat hela tre olika separata stammar).

För denna första lite mer lätta version blir det en relativt ny nyzeeländsk humlesort som jag hittade på Humle.se. Den har det prosaiska namnet hort 4337 vilket indikerar att den nyligen är släppt från ett humleodlingsprogram. Den verkar ha intensiva tropiska aromer, något jag tidigare tycker har funkat utmärkt ihop med saisonjäst.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,053
  • FG 1,007
  • ABV 6,3 %
  • IBU 35
  • SRM 4
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete (Kungsörnen)
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 10 g hort 4337 i 60 minuter
  • 20 g hort 4337 i 20 minuter
  • 30 g hort 4337 vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP 566 (1 l förkultur)
  • i sommarlägenhetstemperaturer under 8 dagar.
  • i 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 40 g hort 4337 i X dagar.
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning 2021-08-16:

En måndag i mitten av augusti är en riktigt bra dag för att testa en öl som enligt sägnen sägs ha varit ämnad för hårt arbetande skördearbetare. Ölets hälls upp nästan klargult med ett rejält vitt skum.

Aromen är tropiska frukter med lite klassiska kryddiga Dupont-toner, och i eftersmaken kommer en lite störande mintig ton. Munkänslan är lätt med en spritsig kolsyra. Avslutningen är torr med en medelhög beska.

Ganska gott, men den där mintiga halstabletten i eftersmaken kunde jag gott varit utan. Jag gissar att det är från humlen, så den kommer jag ej använda igen. Jag får invänta suparsäsongen innan jag ger ett slutlig omdöme om jästen, men det preliminära intrycket är att den inte gav lika mycket bidrag som WLP568.

onsdag 30 juni 2021

De obesvarade frågorna

 


Ölsajten Beernews.se producerar en imponerande ström av ölrelaterade nyheter och reportage, ofta i det kortare formatet. Ett stående inslag är att de intervjuar olika hembryggare om deras tankar, erfarenheter, utrustning, preferenser och annat. Det verkar vara populärt bland sajtens läsare, och nyligen gick de ut med förfrågningar om att få fler intervjuobjekt. 

Jag har själv valt att avstå att delta i detta. Skälet är att jag helt enkelt inte gillar att bli intervjuad. Dels har jag ingen kontroll på vilka ämnen som tas upp, och inte heller hur svaren presenteras. Detta är väl tyvärr ett nödvändig ont för formatet, och om jag hade haft något typ av samhälleligt ansvarsuppdrag hade jag väl fått finna mig i att intervjuas i olika medier. Men när det gäller hembryggning så har jag ju denna blogg där jag själv kan välja vilka ämnen jag tar upp, och hur jag formulerar mig.

En sak från intervjuerna som jag dock tänkte kunde vara lite lagom lättsam sommarläsning är de avslutande X eller Y-frågorna. Fördelen med att ta dem här på bloggen är att jag faktiskt kan bre ut mig lite grand där jag tycker det är motiverat. Dessutom kom jag på ett fyndigt namn på inlägget som anknyter till ett av de läckraste orkesterstycken jag känner till. Även om Youtube-klippet ovan är en utmärkt tolkning, där man dessutom kan se partituret, så måste jag ändå propsa på följande version så länge den ligger kvar. Det är en glimrande tolkning - därtill snyggt visuellt förpackad - av (delar av ) Göteborgssymfonikerna.

Men nu är det dags att gå över till frågorna.

Ljust eller mörkt?

En överväldigande majoritet av öl som jag dricker och brygger är ljusa.

Kastrull eller bryggverk?

Jag har ibland övervägt att skaffa ett (automatiserat) bryggverk. Inte för att jag tro att det blir bättre öl, men för att det verkar vara smidigt och tar mindre plats. Men under överskådlig framtid kommer jag fortsätta med mitt nuvarande system.

Flaska eller fat?

Fat verkar ha sina fördelar, men jag tappar uteslutande på flaska. På krogen dricker jag nästan uteslutande från fat dock.

Pub eller hemma?

Dricka öl på pub är ju trevligare, framför allt från fat. Tyvärr har det blivit sämre med den saken under pandemin.

Session eller imperial?

Session. Det görs i genomsnitt alldeles för alkoholstark öl.

Surt eller beskt?

Beskt, framför allt för att det så ovanligt numera.

Reinheitsgebot eller Omnipollo?

Det är i synnerhet här jag känner behovet av att bre ut mig. Övriga frågor ovan hade jag utan problem kunnat ge ett fåordigt svar på.

Jag är väldigt negativt inställd till Reinheitsgebot som lagstiftning betraktat. Det är helt befängt att sådana godtyckliga regler ska ställas på kommersiell ölbryggning. Likaledes är det befängt när somliga inbillar sig att det är kopplat till högre kvalitet. Det går förstås inte att förneka att det görs väldigt mycket god öl under detta regelverk. Men det gör det ju även i andra klassiska ölländer utan liknande barock lagstiftning. Det mest rimliga hade förstås varit att det hade blivit någon slags "benämning", alltså ett regelverk för att få skriva "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" på etiketterna. Lite grand dit är det väl förvisso på väg med Biersteyergesetz som har luckrat upp det hela en aning.

Vad gäller Omnipollo är jag också lite kluven. Jag gillade skarpt en del av deras första öl, som Leon, Mazarin och Nebuchadnezzar. Men sedan gled de iväg på en kurs som snabbt fjärmade sig från mig, och deras nuvarande output är inget jag är intresserad av att dricka.

Så med ovanstående reservationer väljer jag Reinheitsgebot vad beträffar vad som hamnar i mina ölglas. Men det handlar då alltså om att jag föredrar klassisk tysk öl, och det skulle jag göra även om de började tillsätta salter, mjölksyra eller omältade sädesslag.

söndag 20 juni 2021

Bryggsäsongen 2021/22

 

Framåt! Nedåt!

En sak har slagit mig under de senaste 5 åren eller så. Efter varje bryggomgång (jag brygger alltid två öl på raken med samma jäst) infaller sig en sorts mättnad. Och det tar allt längre tid innan suget på att brygga infinner sig igen. Från att ha bryggt 10 ordinarie öl per år plus 4 p-lambikar, brygger jag nu 8 + 3, och framgent kommer jag brygga 6 + 2. En bryggomgång per årstid blir det (bortsett sommaren) med cirka 3 månaders mellanrum i stället för varannan månad oktober - april som i nuläget.

Jag har alltid tyckt att det har varit lite tveksamt att brygga p-lambik mitt i smällkalla vintern eftersom de kräver (?) så långa kok och jag måste ha fönstrena öppna i köket för att leda bort fukt. Mina två p-lambikar kommer jag således brygga samtidigt med de ordinarie höst- och vårbryggningarna.

Ytterligare en förändring frangent är att våra källarfönster har renoverats och går numera ej att öppna. Därmed kommer jag inte kunna sänka temperaturen på samma sätt som tidigare. Gissningsvis kommer temperaturen vara c:a 20 C under höstbryggningen och nedåt 15 C vinter och vår. Det sätter också lite mer begränsningar. Vi får se var det landar, men det kommande bryggåret tänker jag mig som nedan.

Sommar:

Som tidigare kan det bli en spontan extrabryggning under semestern om vädret är skrutt och andan faller på. Det hänger nog lite på om det blir någon resa i år vilket känns högst osäkert.

Höst:

Här blir det två öl med White Labs champagne WLP615

  • en svagare variant
  • en starkare variant
Den sistnämnda är kandidat för Amylases vinterölsträff, om det nu blir någon sådan. Jag funderar fortfarande på vilken humle jag ska använda. För den starkare funderar jag på någon modern sort som citra eller nelson sauvin, dels för att jag använde klassisk humle sist, men även för att det markant ökar mina chanser på den - högst eventuella - vinterölsträffen. För den svagare varianten kan jag inte bestämma mig för om jag ska göra något Leon-liknande, eller gå på klassisk humle.

Vinter:

Liksom tidigare år blir det brittiskt under vintern, och det åter dags för WestYorkshire-jästen. Exakt vad som ska bryggas återstår att se, men preliminärt siktar jag på
  • en bitter
  • en vintervärmare
Vår:

Här är jag lite ambivalent. Å ena sidan kommer det vara ett tag sedan jag bryggde belgiskt, och WLP545 är en jäst jag är sugen på att testa. Å andra sidan har jag blivit sugen på att brygga en klon på Sierra Nevada Pale ale. Kanske kombinerat med att brygga en svart-ipa.

Utöver ovanstående kommer jag som vanligt släppa en del p-lambikprodukter. Vidare hoppas jag förstås på att öltävlingarna kan börja igen så att jag kan bli av med en massa suröl som har blivit stående.

onsdag 19 maj 2021

Veckans citat

 


Sedan några år tillbaka har jag haft ett stående inslag på Fabrikörens FB-sida; dagens lärdom. För ett drygt år sedan valde jag att samla alla dessa "lärdomar" i ett blogginlägg. Efter ett tag fick jag lust att framhålla även lite mer vettiga påståenden, och då föddes det stående inslaget veckans citat. Här återger jag ordagrant olika påståenden och uttalanden som jag tycker är fyndiga, tänkvärda eller träffande.

Det måste dock inte vara så att jag odelbart håller med citatens ursprungspersoner, och det illustreras kanske bäst av det första citatet som fick komma med; "I have tasted yeast, I prefer beer". Det finns somliga som tror att man bör försöka få med jäst i suspension i hefeweizen, och även i belgiska öl, eftersom "det är jästen som ger smaken" i dessa öl. Vilket grundar sig i ett stort missförstånd och sammanblandning av begrepp. Men uttalandet - som twittrades av Fuller's tidigare huvudbryggare John Keeling - var ett inlägg i den brittiska debatten om den nya vågen av grumlighumliga öl. En del av skeptikerna verkar ha fått för sig att häjzen beror på jäst*, en missuppfattning som delvis delas av vissa häjzbojz. Citatet och dess kontext verkar indikera att även John Keeling har fått detta om bakfoten, något jag i så fall inte vill befatta mig med. Men jag tycker oavsett att citatet är fyndigt och tankeväckande, så det får komma med.

Nu gjorde jag just ett undantag mot min grundregel att inte avslöja personen bakom uttalandet. Men till skillnad från Dagens lärdom så är detta inte någon Hall of shame, så ovanstående avsteg får passera. Men jag kommer inte ange citatens ursprung mer, utan det får i så fall personerna bakom citaten själva (eller någon annan) avslöja. Precis som för Dagens lärdom är ursprungspersonerna allt från kända ölprofiler i form av bryggare, bloggare och författare, till mer okända medlemmar i olika hembryggargrupper.

  1. "I have tasted yeast, I prefer beer."
  2. "Dåliga råd ges dagligen." (om svenska hembryggargrupper på Facebook)
  3. "In the world of beer geeks, I can safely say that no topic has been the cause of more stupid arguments than that of beer style."
  4. "It's okay to drink the same beer twice."
  5. "Bara för att det står i ett recept betyder det inte automatiskt att det finns en tanke bakom, passar din process eller ens är vettigt."
  6. "Faith is good, but planning is better."
  7. "I don’t mind if Belgian brewers engage in cherry picking, but only if it is to make kriek.", taget från detta blogginlägg.
  8. "Ta M20 ut ur kylen nu. Rehydrera den ordentligt. Sen spolar du ned den i toaletten och gör en snabb starter på 3068. Funkar varje gång." , om hur man hanterar sin Mangrove Jacks-jäst när man ska brygga Hefeweizen.
  9. "Om nån gett dig tips att det är en bra indikator... använd hörselskydd.", angående att bedöma om ölet jäser från bubblandet i jäsröret.
  10. "Därom tvista [inte] de lärde, d.v.s. de som faktiskt läser böcker och inte bara får "kunskap" härifrån.", som svar på att man får bättre information i FB-gruppen Hembryggning (vilket härifrån i citatet avser) än i böcker.
  11. "The major difference between brewing science and the bilogical and chemical sciences is that in the former, flavor is the final arbitrator of what is improtant and relevant."
* ofta åtföljd av en idé om att ölen är "ofärdiga"

söndag 9 maj 2021

Om klonrecept

 

Kloner är en smula fåraktigt.

Det finns ett antal frågor som ständigt återkommer i hembryggningsgrupper på nätet, till exempel

  • Varför har mitt öl inte börjat jäsa?
  • Vilken vattenprofil ska jag ha till ölstilen X?
  • Vilket är det bästa bryggverket?
Men jag undrar om inte den allra vanligaste frågan är den om klonrecept. Och det kan vara precis vilket öl som helst; allt från trendiga häjs-ipor och dessert-impstoutar till fin- och fullager. Jag har själv aldrig varit så intresserad av att göra kloner, men däremot öl inspirerade av vissa av mina favoriter. Så frågan intresserar mig väl en smula.

Det finns två olika - fast inte motstridiga eller uteslutande - sätt att skapa klonrecept:
  1. Eftersöka information direkt från hästens mun (d.v.s. bryggeriet)
  2. Reverse engineering
Dessa sätt står som sagt inte på något sätt i motsats till varandra, utan är snarare komplement. Men det känns självklart att börja med 1, och jag är förbluffad av hur många som inte ens verkar överväga den saken (eller som kanske bara grovt överskattar sig själva).

Primärdata

Det naturliga är som sagt att börja med att söka efter fakta över hur originalet faktiskt görs. Ofta är det inte svårare än att gå in på det aktuella bryggeriets hemsida. Där kan man ofta - men inte alltid - hitta en receptskiss, d.v.s. vilka ingredienser som har använts och även nyckeltal som ABV, OG, SRM/EBC och IBU. Även om denna information ej finns på hemsidan, så kan bryggerierna i vissa fall ha delat med sig av denna information till privatpersoner eller till offentliga källor. Exempel på det sistnämnda är
  • Brew like a monk, som har information om tiotals belgiska öl.
  • Klona öl av Peter Eronsson
  • Brew your own har haft klonrecept från flera bryggerier, exempelvis Fuller's, Great Divide och Sierra Nevada

Det bästa är förstås att köpa ovanstående böcker, men man kan även hitta denna information i hembryggningsgrupper på nätet. Det gäller dock att det tydligt framgår att informationen kommer dfrån primärkällan, ty det finns gott om klonrecept snutna ur näsan, vilket leder oss in på punkt 2.

Reverse engineering

Ett alternativ till att eftersöka data är att från scratch försöka lista ut hur receptet ser ut baserat på smaken och utseendet, samt ABV-siffran som alltid är allmänt känd. Detta är förstås väldigt svårt på grund av alla ändlösa kombinationer av ingredienser som finns. Kombinerat med många hembryggares självöverskattning av sina smaksinnens finkänslighet är det därför inte förvånande att man ser förmenta klonrecept långt från det kända originalreceptet där skaparna triumfartat hävdar att deras version var fantastiskt likt originalet.

Men hur bör man gå tillväga om man obefintlig eller ofullständig information? Jag tror att det är samma principer som allmänt vid receptskrivande. Håll det enklet med så få ingredienser som möjligt, och har man följt detta råd tidigare har man förhoppningsvis bättre koll på vilka bidrag olika maltsorter ger, och därmed bättre förutsättningar för reverse engineering. Vidare bör man hålla sig till ingredienser och tekniker som för liknande öl. Den rostade smaken i en mörk tysk dubbelbock kommer troligare från Carafa-malt än från brittisk rostad malt. Och tvärtom för en engelsk porter. Och för en mörk stark belgare kan man nästan utgå ifrån att pilsnermalt och mörk sirap ingår.

Även om man har ett komplett recept från bryggeriet kan det ändå hända att man får göra smärre justeringar. Till exempel är det inte säkert att man har tillgång till exakt samma ingredienser. Jag såg en gång en diskussion om ett klonrecept till Dupont Saison som innehöll pilsner-, wiener-, münchner- och vetemalt. Jag påpekade då att Dupont kör med 100 % pilsnermalt. Svaret på det var att Dupont är mörkare och maltigare än vad vederbörande hade fått med enbart pilsnermalt. Efter att ha hittat detta recept och testat blev det mer likt originalet. Det må så vara, och det kan mycket väl vara så att Dupont kör med någon belgisk pilsnermalt som är något mörkare än den hembryggare normalt använder. Men att man skulle behöva ha fyra maltsorter i stället för en på grund av detta låter osannolikt. Mer rimligt vore väl att testa med wiener- eller münchnermalt som komplement til att börja med.

Jagande av vind

Till sist får man också inse att det inte går att komma hur nära originalet som helst trots ett antal test och justeringar. Det finns massvis med små skillnader i tillgängliga ingredienser, bryggverk, jäsutrustning och processer hos olika bryggare som sammantaget leder till att ölen kommer smaka olika. Det finns flera exempel på när flera hembryggare har bryggt med exakt samma recept, men resultatet har haft tydliga variationer. Och allting går inte att justera med receptmodifikationer.

Visst kan det vara kul att testa och se hur nära man kan komma, men i slutändan får man ändå räkna med att det kommer bli ett annorlunda öl. Och personligen tycker jag det är intressantare med en personlig variation av ett favoritöl än en exakt kopia.

tisdag 6 april 2021

Brygd #196: NZ-impstout

 

Det finns tydligen imperial allt möjligt i NZ.

Jämfört med många andra hembryggare - i synnerhet i Göteborg - brygger jag förhållandevis lite porter och stout. Inte för att jag inte gillar dem, men jag gillar dem väl inte lika mycket som många andra. När jag bryggde min brunporter nyligen så blev jag dock sugen på att snart göra något riktigt mörkt igen. Och det fanns en lucka i min aprilbryggning med en starkare öl med WLP001. Då föll valet på en imperial stout med nyzeeländsk humle, ett öl jag har bryggt många gånger. Senast blev det medalj på Porterträffen 2018.

Som en liten ändring slänger jag in nelson sauvin i humleschemat i stället för kohatu. Risken är att den kan ta över, men det är en risk jag är beredd att ta. För att göra det enkelt för mig blandade jag nelson sauvin och pacific gem i en stor skål, och denna blandning går under namnet NZ-humle nedan.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,093
  • FG 1,020
  • ABV 10,3 %
  • SRM 60
  • IBU 80
Mäskning:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg karamellmalt (SRM 75)
  • 500 g cholkadmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:
  • 20 g NZ-humle i 90 minuter
  • 80 g NZ-humle i 20 minuter
  • 100 g NZ-humle vid kokslutet
  • 400 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
  • 500 g maltextrakt i 20 minuter
Total koktid knappt två timmar.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (halva jästkakan från Zappale)
  • vid 18 C i 5 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
NZ-impstout vs. Great Divide Yeti (2021-05-26):

Jag började på allvar intressera mig för öl 2005. En utlösande faktor kan ha varit att det släpptes en massa amerikansk mikrobryggeriöl på SB i februari det året, bland annat flera öl från North Coast Brewing. Ett av deras öl som särskilt väckte min uppmärksamhet var Old Rasputin Imperial Stout. Tyvärr har den inte dykt upp de senaste 10 åren, men en annan imperial stout jag tidigt fastnade för var Great Dive Yeti (GDY). Den är lite mer av en käftsmäll än Old Rasputin som har en mjukare rostad profil, medan GDY har en ganska tuff rostad maltkaraktär samt en ganska tydlig humlebeska (och allmänt tydlig modern humleprofil). Jag har druckit mycket imperial stout i mina dagar, men det mesta lämnar inga särskilt positiva intryck av olika skäl. Det är dessa två som står som förebild för mig, och NZ-impstout (NZI) hamnar kanske ungefär mitt emellan dessa; käftsmällsfaktorn är nog mer som Old Rasputin, medan jag humlar lite mer år GDY-hållet. Nåväl, GDY är den bästa motståndaren på SB.

Utseendemässigt är de identiska, jag har nog aldrig sett att två skum har sett så snarlika ut i mina Fabrikör vs. Omvärlden-provningar. 

Aromen är dock tydligt olika. Dels är humlearomen annorlunda med mer citrus och tallbarr i GDY, medan nelson sauvin slår igenom i NZI. I NZI finns också de lite murriga björnbärstonerna från pacific gem som fint kompletteras med muscovadosockrets anis- och lakritstoner. GDY har en lite halvtråkig sotig/askig ton i eftersmaken som gör att NZI faktiskt vinner klart på denna punkt.

Munkänslan är identisk. Båda ölen är väl utjästa och relativt torra. GDY har tydligare beska, säkert såväl från humle som rostad malt. Kanske ett litet plus för GDY där.

Men NZI hade snabbare åtgång och var faktiskt snäppet godare. Så något överraskande vinner Fabrikörn denna match, och givet senaste omgången så är ställningen nu Fabrikörn - Omvärlden 37 - 42.

söndag 4 april 2021

Pseudolambik #41

 

Som vanligt numer när jag gör lambik behöver jag jaga tomma kärl att jäsa i. Jag tar inte ut tillräckligt helt enkelt. Denna gång fastnade jag för sats 36 som har stått till sig bra och smakar förträffligt. Så bra att hälften kommer bli ren lambik, medan resten kommer användas till en gammal favorit. Jag återkommer till det. I övrigt inget nytt på lambikfronten.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,060
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhålnna temperaturer:
  • 44 C
  • 57 C
  • 66 C
  • 78 C
  • 82 C
Kok:

Ett tvåtimmarskok med 90 g gammal, oxiderad lublin-humle.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 36.

torsdag 1 april 2021

Brygd #195: Zappale

 


Jag har egentligen inget särskilt förhållande till Frank Zappa. Jag har väl hört ett par låtar samt ett orkesterstycke som framfördes i Göteborgs konserthus för många år sedan. Ingetdera har satt några större avtryck hos mig. Men jag inser samtidigt att han uppenbarligen är ytterst begåvad och rätt cool. Dessutom finns det något citat där han hävdar att man måste ha ett flygbolag och ett ölmärke för att kunna räknas som ett land.

Så när jag upptäckte att det finns en humlesort som heter zappa, och som dessutom verkar ha en ganska lovande smakbeskrivning, blev det givet att brygga årets single hop-öl med den. I övrigt har jag ändrat receptet från tidigare år på så sätt att det är mindre malt, mindre satsvolym, och dessutom lite omältat vete.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,053
  • FG 1,011
  • ABV 5,6 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Mäskning:
  • 4 kg pale ale-malt
  • 500 g krossat vete
  • 1/2 tsk kalciumsulfat
  • 1/2 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning vid 67 C  i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g zappa i 20 minuter
  • 40 g zappa vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 3 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 40 g zappa
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2021-04-21:

I och med att jag har kortat ner jästiderna så går kolsyrejäsningen också fortare. Normalt brukar det vara fullt kolsyrat efter max en vecka, men här fick jag vänta två dagar till innan ölet hälldes upp med ett rejält skum. Det krossade vetet lämnar bara en svag disighet, kanske inte signifikant mer än mina tidigare apo.

Aromen är klassikt citrustallbarrhumle, med lite allmäna vaga tropiska frukter i bakgrunden. Avslutningen är torr med en markerad och fin beska som hänger bra i eftersmaken. Jag vet inte om jag har fått till en så bra beska tidigare, och vad det beror på har jag faktiskt ingen aning om.

Riktigt gott var det i alla fall. Får se hur länge det varar. Min kolsyretub var slut visade det sig när jag skulle flasktapppa.

söndag 14 mars 2021

Om att skapa egna recept

 


När jag läser på hembryggarforum så slås jag av hur många som vill ha ett färdigt serverat recept att gå efter. Helst ska precis varenda detalj vara med; vattenmängder, vilken alfasyrahalt varje humlesort hade, anpassat till brewfather, omräknat till 15 liter (eller vilken satsvolym man nu har fastnat för) samt temperatur, lufttryck och luftfuktighet på bryggdagen.

Var och en blir salig på sin fason förstås, men jag gissar att det är mer givande för de flesta att faktiskt förstå vad man håller på med, och framförallt att kunna anpassa recept efter eget tycke. För mig är detta i mångt och mycket hembryggningens raison d' ête; själva grunden till att jag håller på. Och det är ju inte så att jag gör några speciellt utsvävande öl, utan det är ganska normala öl, fast ändå med en personlig touch.

Redan som nybörjare valde jag att knåpa ihop egna recept. När jag tittar tillbaka på en del av dessa mina tidiga alster inser jag att jag har utvecklats en del och lärt mig hur just jag vill ha det. Det enda sättet att utvecklas är ju att försöka, men man kan förstås vara behjälpt av lite allmäna goda råd. Dessa måste förstås vara väldigt övergripande, men jag ska ändå göra ett försök.

1. Läs på

Detta är kanske inte vad en ivrig doer vill höra, men det är lika bra att ta tag i det direkt. Det kan förstås göras parallellt med att man faktiskt brygger och samtidigt lär sig den vägen. Till att börja med behöver man grundläggande förstående för processen. Här finns det lyckligtvis numera en uppsjö bra nybörjarböcker att hugga tag i.

Nästa steg är att lära sig mer om den aktuella typen av öl man tänkt brygga härnäst; historia, recept och bryggtekniker. Jag har köpt flera av böckerna i Classic Beer Style Series när jag för första gången har gett mig på en viss kategori öl, och de innehåller det jag just räknade upp. Ett billigare alternativ är att hitta texter på nätet. Tyvärr kan det vara svårt att veta exakt vilka källor som är trovärdiga. På bryggforum ställs ofta frågan "ge mig ert grymmaste recept på <ölstil X>", men en mycket bättre fråga vore "ge mig era grymmaste lästips om <ölstil X>".

Att läsa på om viss typ av öl innebär inte att man måste hålla sig till mittfåran och brygga "stiltypiskt", utan det kan tvärtom användas som utgångspunkt för utsvävningar. I vissa fall kanske man behöver läsa på om två eller flera ölstilar! Vad gäller recept kan det vara bra att se hur de kommersiella bryggs; vilka gemensamma nämnare men också skillnader som finns.

2. Håll det enkelt

Detta är kanske den tydligaste skillnaden mellan mina tidiga alster och hur jag skriver recept nu. Initialt var jag förtjust i komplicerade maltnotor med minst 5 olika sorter. Jag testade gärna invecklade humlescheman med givor var tionde minut etc. Men ganska snart insåg jag att det var svårt att få en uppfattning om vad de många olika ingredienseran bidrog med och hur jag skulle modifiera dessa recept.

Numera håller jag mig normalt till 1-4 extraktgivare och 1-3 humlesorter, de sistnämnda fördelade på 60, 20 och 0 minuter, samt eventuell torrhumling. Något som verkligen är givande är att brygga SMASH, alltså öl med bara en basmalt samt en humlesort.

Och när du följer råd 1 ovan och studerar olika recept och tekniker, fokusera som sagt på de gemensamma nämnarna. Haka inte på varenda enskilda teknik eller ingrediens som du stöter på. Det finns gott om personer såväl på forum som i andra sammanhang som gärna predikar om förträffligheten hos sin egen hook-up. Skulle man följa rådet från alla sådana skulle det snart utmynna i extremt komplicerade recept och bryggprocesser.

3. Fokusera

Det kan vara frestande att brygga lite allt möjligt för att bredda sin kompetens, eller bara för att det är kul och intressant. Lite grand var det så för mig tidigt i min hembryggarkarriär. Men allt eftersom började jag fokusera på att brygga mycket belgiskt, med inslag av tysk lager, engelska öl och i någon mån amerikanska stilar. Det är många år sedan som jag senast bryggde en tysk veteöl eller en tjeckisk lager exempelvis.

Lite grand är detta en avvägningsfråga. Det är givande med såväl bredd- som spetskompetens, och var och en får hitta sin balans. En del snöar in sig på en enda ölstil och försöker brygga den till perfektion, medan andra brygger lite allt möjligt. Tillhör man den sistnämnda kategorin kan det dock vara värt att överväga att välja ut säg 3 breda favoritkategorier - exempelvis porter/stout, belgiskt och humligt eller vadhelst som gungar din båt - och hålla sig till dem.

4. Våga ta ut svängarna ibland

Det finns en massa tumregler i stil med "ha ej mer än 5 % karamellmalt i en ipa". Tyvärr går de ofta från att vara tumregler till att bli dogm. Dessutom kommer viskleken in också; det där med max 5 % karamellmalt ser jag ibland framföras som som en generell regel för all öl.

Men just du tycker kanske att det är smaskens med 10-20 % karamellmalt i en ipa. Det finns faktiskt bara ett sätt att ta reda på det, genom att testa själv. Även om du skulle tycka att resultatet med 20 % malt X i en ipa blev lite tungt och kladdigt, så får du ändå en känsla för vad just den maltsorten bidrar med. Lite grand kopplar detta till punkt 2 ovan.

5. Ta reda på vad du själv gillar

För mig personligen är själva poängen med att brygga egen öl att göra egna recept för att få öl som smakar som jag själv vill. Och för att uppnå detta har punkterna 2-4 varit till stor hjälp. Några exempel på insikter jag har fått under tolv års bryggande:

  • ljust rostade maltsorter som biskvi- och bärnstensmalt funkar bara i vissa speciella situationer. I rostade öl som porter och brunöl, och även för ett öl som Fuller's 1845. I övrigt, undvik, i synnerhet i ipor och belgiska öl.
  • i mörka belgiska öl gäller det att använda en riktigt mörk sirap, typ CandySyrup 180 eller 240.
  • för att brygga öl med jästkaraktär är det flytande jäst som gäller i allmänhet
Ovanstående är förstås helt subjektivt, och just därför är ovanstående tips högst gångbara för att komma fram till hur man själv vill skapa sina recept. En kombination av den samlade kunskapen och erfarneheten från många års bryggande och forskning å ena sidan, och ett systematiskt utforskande av de egna preferenserna.

söndag 28 februari 2021

Brygd #194: Hällebergsbock

 

Härifrån kommer bocken.

Den senaste tiden har det funnits ett tydligt tema i mina bryggningar. Det blir aldrig riktig som jag ville. Det kan vara att någon ingrediens är slut, att bryggbutiken inte gör helt rätt, eller att jag själv gör fel. Denna gång hände det sistnämnda. Jag hade för avsikt att återanvända det föregående receptet, men samtidigt ville jag byta ut lite pilsnermalt mot chitmalt. Jag glömde dock att minska ner mängden pilsnermalt, så det blev ett kilo malt för mycket.

Det fina i kråksången är att recept är ganska robusta. Man kan göra hyfsat stora ändringar utan att det blir väldigt annorlunda, och framför allt inte tydligt sämre. Det blir helt enkelt ett lite starkare öl denna gång. Och jag hade dessutom tänkt ha i mer humle i alla fall, så då kan jag passa på att öka satsvolymen en smula. Dock fick jag väldigt dåligt utbyte, så de tänkta två literna kranvatten hoppade jag över.

Data:

  • Volym 23 l
  • OG 1,070
  • FG 1,012
  • ABV 8,0 %
  • SRM 7
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
  • 30 tettnanger vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)
  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
Hällebergsbock (HBB) vs. Andechser Bergbock Hell (ABH):

Inte hade jag trott att jag skulle få tävla mot originalet när jag planerade bryggningen. Men Andechser verkar ha fått en leverantör till Sverige med bra relation till SB, ty nu börjar deras produkter dyka upp. Främst i beställningssortimentet förvisso, men just ABH kom faktiskt som ett vanligt tillfälligt släpp.

Vid upphällning syns direkt en lätt men tydlig färgskillnad. HBB har en något mörkare färg jämfört med ABH:s gyllengula, och jag misstänker att den sistnämnda på sin höjd har små mängder münchnermalt. Om jag brygger ett nytt försök kommer jag halvera mängden münchnermalt.

Skillnaden märks också tydligt i aromen där det finns tydliga brödiga och nötiga toner i HBB medan ABH har mer sädiga toner med toner av honung. Tyvärr känns det att ABH inte är purfärsk (bäst före-datum är 10 november 2021, så den är väl ett halvår gammal), och de oxiderade tonerna gör aromen en gnutta jolmig. Så HBB vinner faktiskt denna gren knappt.

Munkänslan är likvärdig trots att HBB är en procentenhet starkare. HBB har en tydligt torrare och beskare avslutning vilket jag uppskattar. Även denna gren vinner HBB knappt.

Slutsatsen är oundviklig: HBB vinner denna match, och givetvis är det färskheten som avgör. Jag har druckit färskare ABH flera gånger, bl.a. på GBBF. Och det är en fantastisk öl som jag är säker på att HBB hade varit chanslös mot om ölen hade varit lika gamla. Men nu är det som det är, och givet senaste omgången så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 36 - 42.

söndag 21 februari 2021

Brygd #193: Frankenlager

 

Frank har piffat upp etiketten sedan sist.

Jag blev faktiskt lite överraskad när jag insåg att det var tre år sedan jag bryggde denna. Jag trodde det var två år sedan. Tiden går fort när man har roligt*. Oavsett ska det förhoppningsvis bli en ännu bättre version. Dels hoppas jag på en bättre münchnermalt denna gång. Jag hade helst använt Weyermann, men det fanns bara Best Malz och Crips att tillgå hos fysiska butiker i staden. Och Best Malz var jag alltså inte helt nöjd med senast.

Jag valde också att byta ut ett kilo av müchnermalten mot chit-malt. Och på humlesidan hade jag efter senaste Franken-resan lärt mig att spalter select och hallertauer tradition är de typiska humlesorterna som används. Tyvärr var spalter select slut överallt, så jag valde tettnanger i stället. Det är lite trist när man inte riktigt får tag på exakt de ingredienser man vill ha, men det är bara att brygga på och hoppas att det blir lika bra för det.

Data:

  • Volym 25 l
  • OG 1,050
  • FG 1,015
  • Abv 4,7 %
  • SRM 8
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk lactol
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
  • 30 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (2 l förkultur)

  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska  med strösocker, 5 g/l

* Eller så är det för att jag börjar bli gammal.

måndag 8 februari 2021

Pseudogeuze #8



Något som är viktigt när man ska bulklagra sin lambik är att hålla syret borta. Ibland kan man se olika påståenden om att syre inte är något problem för lambik, ofta med argument i stil med "bretten tar hand om syret". Jo det gör den förvisso, men den skapar också ättiksyra och andra mindre trevliga ämnen. Så även om lambik inte är lika syrekänsligt som annan öl, så bör man nyttja syretäta kärl (inga vanliga plasthinkar alltså), minimera kontaktytan mellan ölet och gasen ovanför, samt se till att vattenlåset inte torkat ut.

Tyvärr hade jag missat det sistnämnda för två av mina äldsta slattar (sats 29 och sats 31) som förvarades i femlitersdamejeanner. Min plan var att använda en eller båda av dessa. Jag hade redan spanat in mina två övriga satser. Sats 37 som bryggdes för ett år sedan passade perfekt med sin fina fruktighet och måttliga syra. Och sats 33B hade utvecklat lite bättre syra sedan jag provade sist. Till dessa hade det suttit fint med 5 l lambik med lite tuffare syra. Men när jag skulle utföra blandningen upptäckte jag att jäsrören var helt tomma. Jag hade dock ett litet hopp om att de hade torkat ut nyligen och var oförstörda. Men det hoppet släcktes snabbt. De var båda rejält ättiksura med toner av nagellack. Dessutom hade de groteska nivåer av THP.

Det var bara att hälla ut och nöja sig med ett- och tvåårig lambik. Och därmed krympte totalvolymen från 27 till 22 liter. Men det sistnämnda gör kanske inte så mycket då jag ändå har haft svårt att göra mig av med förra årets p-geuze då SM ställdes in.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
  • 12 l sats 37
  • 10 l sats 33B
  • 132 g bitsocker
  • några gram Lalvin EC-1118
Bedömning 2021-02-06:

Över en månad har gått sedan blandning och flasktappning, och det är hög tid för ett första officiellt smakprov. Här finns den sedvanlika fruktiga hussmaken med inslag av multna höstlöv. Men det är delvis annorlunda. Dels känns frktigheten djupare och tydligare. Vidare finns det en lite degig - i brist på bättre beksrivning - ton, vilket jag kan känna i mina unga lambikar ibland, i synnerhet när de inte har blivit så sura. Det finns också en lätt antydan av THP, men då denna var ganska påtaglig för ett par veckor sedan så misstänker jag att den snart kommer vara helt borta. Och då kommer detta vara väldigt gott och lättdrucket.

onsdag 27 januari 2021

Jäsning 101

 


Jag har skrivit rätt många inlägg relaterade till jäsning här på bloggen. Det har dock varit mer eller mindre smala texter som har fokuserat på någon enskild aspekt. Men jag har på sistone insett att det finns ett behov av en lättillgänglig fast ändå grundlig introduktion till jäsning, och i synnerhet ur ett praktiskt perspektiv. Många nybörjare får sin kunskap om jäsning från olika recept. Och som någon (tyvärr ej undertecknad) så snyggt fångade det: "bara för att något står i ett recept betyder det inte att det är genomtänkt eller ens vettigt". Det stämmer onekligen när det kommer till jässcheman och jäsinstruktioner. Dessa känns ofta som helt snutna ur näsan, och ej baserad på någon relevant kunskap att tala om.

Så nedan kommer ett försök till en mer gedigen introduktion till ämnet. Syftet är att man ska kunna bortse från jäsningsinformationen i recept, och i stället ha ett konsekvent tänk kring detta så viktiga moment. För vidareläsning och fördjupning kommer jag vid lämpliga ställen länka till inlägg där jag går mer på djupet i olika detaljfrågor. För en fördjupning i jästens allmäna biokemiska processer är denna genomgång mycket bra trots att den har en del år på nacken.

Jag väljer att strukturera inlägget sekventiellt efter moment; dessa moment är dock inte knivskarpt avgränsade i tiden, men jag tror ändå detta är ett bra upplägg. Vidare kommer jag behandla under- och överjäsning på samma sätt; utöver att de typiskt sker vid delvis olika temperaturer så ser jag inga principiella skillnader (dock finns det ju en massa traditionella tekniker som kan skilja sig åt; dessa kommer jag som mest bara snudda vid).

Vissa basala förkunskaper förutsätts, exempelvis begrepp som SG, utjäsning, över- och underjäsning m.m. Dock tror jag det går utmärkt att googla sådana efter hand om man inte redan känner till dem. 

Förberedelser

Detta handlar om två saker: att på bryggdagen ha (1) pigg jäst (2) i tillräcklig mängd. I hembryggardiskussioner och i -litteraturen finns det tyvärr ett ensidigt fokus på (2), delvis på grund av att det är något som går att räkna på i ett bryggprogram. Jag har behandlat detta i mer detalj här. Men för att sammanfatta så är det dels så att bryggprogrammen ofta överdriver vilken mängd jäst som behövs, och dels är inte jästmängden så kritisk så länge man är i rätt härad. Man kommer långt med de instruktioner som står på paketen, d.v.s. ett paket till 20 liter normalstark vört. Om man har större volymer eller starkare vört så kan man skala upp mängden proportionellt med volymen och vörtstyrkan.

Mer avgörande är att jästen är pigg. För torrjäst är detta oftast inte något att bekymra sig om, då den håller sig pigg länge, framför allt om den förvaras i kylskåp. Flytande jäst däremot tappar snabbt vitaliteten, och en förkultur är ofta ett bra sätt att försäkra sig om att man har pigg jäst på bryggdagen. Dessutom får man en viss tillväxt av nya celler, vilket kompenserar för den nedgång i antal levande celler som sker med tiden. Notera att det inte behövs magnetomrörare eller andra tekniska finesser för att göra en förkultur. Ett lämpligt väl rengjort kärl och lite maltextrakt är allt som behövs.

Tillsättning och uppstartsfas

Efter att vörten har kylts är det dags att tillsätta jästen. Här finns det då lite olika skolor vad gäller temperaturen. En variant är att tillsätta jästen vid c:a 20 C och vänta på att jäsningen kommer igång för att därefter sänka till önskvärd jästemperatur. Det är en metod som sannolikt kommer ge ett godkänt resultat, men det kommer bli mer jäsbiprodukter jämfört med mer proffsiga metoder. Trots det så är detta den rekommendation som ges på paketen från en av de största tillverkarna av flytande jäst, White Labs. Lite extra märkligt är det då dess grundare Chris White är medförfattare till boken Yeast som starkt förespråkar att man först ska sänka vörten till eller t.o.m. ett par grader under önskad jästemperatur. Men förklaringen är nog helt enkelt att flytande jäst är en ganska komplex produkt och att det inte är möjligt att ge en fullständig användarbeskrivning på ett litet jästpaket*. Därför har man valt något enkelt som har störst chans att funka hyfsat även om jästen är i lite halvdant skick. På WhiteLabs hemsida finns mer utförliga beskrivningar som mer är i linje med vad som står i Yeast.

Den bästa metoden är alltså att kyla ner till eller strax under önskad jästemperatur. Om man har en ineffektiv kylmetod så är en vettig kompromiss att sänka så lågt man kan inom rimlig tid (en halvtimma säg), och sedan tillsätta jästen och ställa jäskärlet i den tänkta omgivande temperaturen.

Efter att jästen har tillsatts vörten genomgår den först något som kallas uppstartsfasen (eng. lag phase). Under uppstartsfasen anpassar sig jästen efter de nya förutsättningarna med ett oerhört näringsrikt medium. Samt förbereder sig för reproduktion och fermentering, genom att aktivera enzymsystem och förbättra cellernas membran bland annat. Tyvärr förekommer en massa myter om att det är under denna fas som jästen förökar sig, och att det därmed är här som mycket av smakprofilen sätts. Detta är dock inte sant, och väldigt lite smakämnen bildas under uppstartsfasen. Det är i stället under nästa fas som detta mestadels sker. 

Förökningsfas och temperaturkontroll

Med pigg jäst bör uppstartsfasen ta som mest 24-36 timmar, beroende på jäststam och framför allt jästemperatur. Helst ska det räcka med halva den tiden. Därefter kommer själva huvudjäsningen igång där jästen fermenterar socker till etanol och koldioxid, samt erhåller en massa energi. Energin utnyttjas tillsammans med byggstenar från malten till att knoppa av nya celler. Från att kicka igång försiktigt ökar intensitetet på jäsningen till att nå en topp efter något dygn eller så för att så småningom börja avta igen.

Det är under denna den mest intensivaste jäsningsfasen som majoriteten av smakämnena bildas. Det är också här det är viktigast att ha kontroll på temperaturen; högre temperatur innebär allmänt mer jäsbiprodukter, och mer är inte alltid bättre. Den rekommenderade jästemperatur som anges på paketet och produktblad avser alltså främst denna ganska korta period. Det är viktigt att inse att själva jäsningen i sig genererar värme. Temperaturen i ölet under den mest intensiva jäsningen kan vara 2-5 C högre än omgivningen. Ju kraftigare jäsning, desto större temperaturhöjning.

Man ska inte överdriva temperurens betydelse, men att ha en viss styrning och kontroll är absolut att rekommendera. Mest kontroll får man genom att använda ett kylskåp eller en frys, tillsammans med ett reglersystem mot en mätsensor i jäskärlet. Men man kommer ganska långt med olika utrymmen i hemmet med olika temperatur; källare, vind m.m. De flesta överjästa öl gynnas av att ha ett lite svalare utrymme så att man initialt kan hålla jästemperaturen på max 20 C. För underjäsning ska man helst ha ännu kallare jäsutrymmen, men det går alldeles utmärkt att underjäsa i 15-20 C även om det förstås kan bli annorlunda jämfört med 10 C.

Slutjäsning och temperaturhöjning

När jäsningen börjar avstanna kommer den inte generera lika mycket värme. Utan någon slags temperaturstyrning kommer jästemperaturen då sjunka. I själva verket är det fördelaktigt att höja temperaturen - eller åtminstone att hålla kvar den - så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt. Detta dels för att försäkra en bra utjäsning, men även för att jästen ska kunna reducera en del av de biprodukter som har skapats under jäsningen. Främst gäller det acetaldehyd och diacetyl, och den sistnämnda har gett upphov till begreppet diacetylrast. Har man inte automatisk temperaturstyrning kan man försöka hitta någon varmare plats att ställa jäshinken.

Hur avgör man när det är dags för temperaturhöjning? Det är inte helt enkelt. Det finns tumregler om att man ska höja när, säg, 75 % av jäsningen är utförd. Men detta kräver dels att man mäter SG kontinuerligt, och dels vet vad FG kommer hamna på (vilket man normalt bara kan göra en rimlig gissning på). Själv har jag ofta gått på när bubblandet i jäsröret har börjat sakta ner. Men allt mer när jag har börjat lära känna mina jäststammar så vet jag i förväg på ett ungefär när det är dags. För jäsning runt 20 C ger jag det 2-4 dygn, medan kalljäsning runt 10 C får 5-7 dygn.

Nästa fråga är förstås hur länge det sedan ska stå i den varmare temperaturen innan det är dags för nästa steg. Till att börja med så måste man se till att det är färdigjäst, d.v.s. att SG inte ändrar sig. Ett sätt att försäkra sig om detta är att göra två SG-mätningar med några dagars mellanrum och försäkra sig om att SG är oförändrat. Då är det nästan alltid så att det är färdigjäst. Det finns en hel del tumregler om att det ska vara färre än x bubblor per minut i jäsröret, eller färre än en bubbla var n:te minut. Även om bubblandet kan ge en viss indikation om hur jäsningen framskrider - förutsatt att locket och jäsröret sitter tätt - så går det helt enkelt inte att avgöra om det jäst färdigt på det sättet**.

För den överväldigande majoriteten av jäststammar är det färdigjäst vid 20 C efter en vecka, oftast ännu snabbare. Vid kallare jäsning kan det gå något långsammare. Och sedan finns det några jäststammar som är kända för att ta lång tid på sig; Dupont-baserade stammar (WLP565 & WY3724), viss kölschjäst (WLP029), Hoegaarden-stammen (WLP400 & WY3944) och kanske några till. Vill man vara på den säkra sidan när man testar en ny jäststam kan man googla och läsa vad andra har haft för erfarenheter med just den stammen. Om en majoritet rapporterar långsam utjäsning bör man vara lite vaksam.

Även efter att det är färdigjäst försiggår en del jäsrelaterad aktivitet. Jästen fortsätter att bryta ner vissa jäsbiprodukter om än i raskt avtagande takt. Några*** dagar efter uppnått FG så är det mesta av denna aktivitet utförd. Det finns gott om hembryggare som hävdar att jästen behöver flera veckor för att "städa upp efter sig". Detta är helt grundlöst, och totalt två veckor i jäshink är i normalfallet med god marginal väl tilltagen tid tills det är dags att gå till nästa steg.

Kallagring

Detta moment är intimt förknippat med lagerjäsning (i betydelsen "jäsning med underjäst o.k.s. S. pastorianus"). Men de flesta öl gynnas faktiskt av en kortare tids lagring vid låga temperaturer. Ibland motiveras kallagring med fluffiga påståenden om att ölet "mognar". Vad som faktiskt händer vid låga temperaturer är främst att vissa ämnen snabbare fälls ut och sedimenterar. Detta leder till ett klarare men potentiellt också mer rensmakande öl.

När det gäller lageröl så framhålls ofta behovet av en lång kallagring i flera veckor eller t.o.m. flera månader. Detta har sitt ursprung i klassisk tysk lagerbryggning där man i stället för en temperaturhöjning i slutet av jäsningen långsamt sänker temperaturen ner till kallagringstemperaturen. Detta innebär att den sista utjäsningen samt nedbrytningen av jäsbiprodukter sker vid en kallare temperatur. Eftersom kallare temperatur innebär att biologiska och kemiska processer går långsammare så krävs det längre tid. Det kräver också större jästmängder.

Traditionellt så brukar det sägas att man ska kallagra lika många veckor som Platograder. För en normalstark öl innebär detta alltså 10-12 veckor. Men med förbättrade processer brukar även tyska bryggerier nöja sig med 4 veckor för sina normalstarka öl. Och om man kör en temperaturhöjning på slutet räcker det med max 1-2 veckor. Själv skippar jag oftast kallagring, och i förekommande fall nöjer jag mig med en vecka.

I hembryggardiskussioner hör man ofta ordet kallkrasch. Egentligen betyder detta en snabb temperatursänkning, ofta följt av en kortare kallagring. Det är en halvtaskig bryggsvengelsk översättning av cold crash; kallras är kanske en bättre översättning. Detta är något som moderna bryggerier tillämpar för majoriteten av sina öl. Jag ser egentligen ingen anledning att strikt skilja på kallagring och kallkrasch; dock är väl det sistnämnda att se som ett exempel på det förstnämnda. Om man inte ska utföra en klassisk tysk lagerjäsning så kan man sänka temperaturen så snabbt man kan efter slutförd jäsning, och kallagra tills man är nöjd med klarheten (såväl visuellt som smakmässigt).

Kolsyrejäsning

Om man har för avsikt att kolsyrejäsa på flaska eller fat finns en viktig sak att tänka på: att man har levande och hyfsat pigg jäst kvar för att utföra uppgiften. Detta gynnas av att man inte förlänger jäsningen mer än nödvändigt, och samma sak för kallagringen. Förutom att kolsyrejäsningen går snabbare så har man mer aktiv jäst som kan ta hand om eventuellt syre som introduceras vid tappningen. Ett alternativ är att helt enkelt tillsätta fräsch jäst; det finns för ändamålet specialdesignad jäst som Safbrew F2 och CBC-1.

Som jäsbart extrakt för kolsyrejäsningen finns det ingen anledning att krångla till det. Vanligt strösocker duger utmärkt. Beroende på vilka tider man har gett för jäsning respektive kallagring så bör det ta 1-2 veckor att få full kolsyra, absolut inte längre. Jag har numera landat på 8-10 dagar i jäshink (utan kallagring) och då får jag full kolsyra efter 1 vecka, och fullt drickfärdig öl efter drygt två veckor från bryggdagen således.

* Se bara vilken textvägg detta inlägg blev, och då ansträngde jag mig verkligen för att fatta mig kort.
** Mest snett ute är de som hävdar att det jäser så länge som det bubblar över huvud taget.
*** 3-4 stycken tyckte en mikrobiologiskt kunnig bryggare var en bra tumregel.

söndag 3 januari 2021

Brygd #192: Brunporter

 


Det var ett tag sedan jag bryggde porter/stout. När det nu var dags för engelsk jäst igen så var det läge för ett av mina favoritrecept; brunporter inspirerat av fordom efter uppslag från Radical brewing. Jag skickade iväg min vanliga maltnota - som specifierar att en tredjedel av malten ska vara en karamellmalt på c:a 60 SRM - till hembryggarbutiken. Först när jag kom hem kollade jag vad jag hade fått exakt, och på påsen satt det en lapp där det stod "CaraAromatic".

Först trodde jag att det vara CaraAroma som är en riktigt mörk karamellmalt, och då tänkte jag "vad spännande att se hur det kommer bli med en sådan mörk kramellmalt, och då finns det ingen anledning att använda mörkt muscovadosocker". Men sedan insåg jag att malten kom från Best Malz, och de har en karamellmalt som heter Caramel Aromatic. Jag gissar att det är den, och då är det således en ljusare sort än vad jag hade tänkt. Och då får det nog bli lite muscovadosocker i alla fall.

Jag går all in på den underbara humlesorten bramling cross denna gång. Tidigare har jag som mest kört med den till 50 %, och resten fuggles. Men den funkar så bra till mörka, maltiga öl, och dessutom hade jag inte haft användning för slatten.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,060
  • FG 1, 032
  • ABV 3,8 %
  • SRM 33
  • IBU 40
Mäskning:
  • 2 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 2 kg karamellmalt (Cara Aromatic)
  • 2 kg brunmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
Mäskning i knappt en timma vid 71 C.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
  • 200 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
  • 1 krm protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP013 (halva jästkakan från Engelsk-ipa)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 4 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Bedömning 2021-01-27:

Det som slår mig främst vid upphällningen är det fantastiska, krämiga, gulbeiga skummet. Det hänger dessutom kvar länge, och lämnar tydliga skumgardiner längs glaset. Färgen är också snyggt rödbrun, men det är skummet som ger högsta betyg för utseende.

Smakmässigt är det förstås rostad malt som dominerar fullständigt. Tydligast är den typiska kaffe-tonen från brunmalten, men det finns även lite tobak och aska som jag inte riktigt minns från förra gången. Men det var ett tag sedan jag bryggde dena senast. Varken karamellmalten eller muscovadosockret gör sig påminda på något märkbart sätt.

Munkänslan är len och fyllig, vilket förstås är lite udda för ett så alkoholsvagt öl. Någon direkt påtaglig sötma finns inte att tala om, och avslutningen är snarare en smula torr och besk.

Detta är möjligen inte den allra bästa versionen, men fortfarande är det ett fantastiskt öl. Det är sällan jag går igång på porter och stout, men detta är ett sådant fall. Yeti, London Porter på cask, Half Idjit och Stormaktsporter är andra exempel.