Brygd #201: Bitter

 

Så var det dags för en bitter igen. Jämfört med senast drar jag ner lite på karamellmalten och återvänder till West Yorkshire-jästen. Humlen blir fuggles denna gång. Vilket kanske inte är helt fel då Timothy Taylor har savinskij golding i sin Landlord, en humlesort som säga vara slovensk fuggles.

Data:

• Satsstorlek: 22 l
• OG 1,045
• FG 1,013
• ABV 4,3 %
• IBU 35
• SRM 8

Mäskning:

• 4 kg pale ale-malt (maris otter)
• 200 g caramünchnermalt II
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Kok:

• 40 g fuggles i 60 minuter
• 30 g fuggles i 20 minuter
• 30 g fuggles vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur)

• vid 18 C i 5 dagar
• vid 21 C i 5 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårösocker, 4 g/l.

Fabrikörns Bitter vs. Timothy Taylor Landlord (2022-01-17):

Detta är inte första gången jag testar en bitter mot Timothy Taylor Landlord (TTL). Och ett skäl är att jag gärna använder West Yorkshire-jästen som ju ska ha sitt urspung hos just Timothy Taylor. Ett annat är att Landlord är en utmärkt representant för den här typen av öl, som länge har gått att få tag på i beställningssortimentet.

Utseendemässigt är Fabrikörns Bitter (FB) något mörkare med en djup bärstensnyans, medan TTL är djupt gyllengul. När jag häller upp FB så tycker jag att den ser väldigt klar ut, men TTL är ännu klarare. TTL har lite bättre skum och vinner utseendematchen knappt.

Arommässigt är det tydligt att FB har mer karaktär från jästen med en tydligare esterprofil. Förmodligen beror detta på att FB är färskare; färsk TTL på cask har betydligt mer fruktiga toner. Den är fortfarande bra, men FB vinner faktiskt denna gren.

Båda ölen är hyfsat torra, men TTL har en betydligt mer markerad beska, som hänger kvar länge. Så denna gren vinner TTL. Men totalen vinner ändå FB med en knivseggs marginal, tack vare de mer fruktiga tonerna. Det blev aningen snabbare åtgång av FB, den för mig tydligaste indikationen. Detta visar tydligt vikten av färskhet för denna typ av öl, och många andra typer för den delen. En färsk TTL hade vunnit detta.

Så det är alltså färskheten som gör att Fabrikörn tar hem denna skalp. Med hänsyn till senaste omgången så är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 40 - 43.

Om estrar

 

Jag har länge dragit mig för att skriva om estrar. Och det främsta skälet är att det till skillnad från exempelvis diacetyl är ganska invecklat och svårbegripligt. Men till slut övervann önskan att faktiskt förstå det hela bättre; det bästa sättet att faktiskt förstå något ordentligt är att försöka förklara det för andra. Så jag fräschade upp mina grundkunskaper från "Yeast" (White & Zanaisheff), köpte in öljäsningsbibeln "Brewery Yeast & Fermentations" (Boulton & Quain) samt läste ett gäng vetenskapliga artiklar. Men vi tar det från början.

Vad är estrar?

Estrar är en grupp av ämnen som är uppbyggda av en alkohol och en organisk syra. Exempelvis bildar etanol (etylalkohol) och ättiksyra (acetat) estern etylacetat. Estrar bildas dock inte särskilt effektivt endast genom att blanda en alkohol och en organisk syra; något som katalyserar reaktionen krävs för att det ska bli någon verkstad att tala om. En vanlig katalysator är svavelsyra, vilket kanske en del av oss minns från kemilaborationerna i skolan. Vid alkoholjäsning är det dock enzymer tillhandahållna av jästen som agerar katalysatorer. Potentiellt kan uppåt 100 olika estrar förekomma i öl, men bland de vanligaste kan nämnas

• etylacetat (etanol + ättiksyra), smakar päron, äpple och lösningsmedel (det sistnämnda vid höga halter)
• isoamylacetat (isoamylalkohol + ättiksyra), smakar (skum)banan
• isobutylacetat (isobutylakohol + ättiksyra), smakar ananas
• ethylcaproat (etanol + kapron/hexan-syra), smakar äpple

Såväl organiska syror som alkoholer produceras av jästen, även om malten också kan bidra med en del syror.

Hembryggningslore

I hembryggarvärlden cirkulerar och florerar en massa hobbyteorier och missuppfattningar om vad som påverkar esternivåerna. Till exempel kan man läsa om att "underpitchad jäst blir stressad och skapar mer felsmaker/estrar"*. Till att börja med är det högst oklart vad som i sammanhanget avses med jäststress. Och när man läser den seriösa litteraturen så är det inte något behandlas samband med esterbildning.

En relaterad missuppfattning är att mindre jästgivor gör att jästen förökar sig mer vilket ger mer estrar. Detta är något av ett dubbelfel då (1) mindre jäst ger mindre absolut förökning och (2) mindre förökning ger mer estrar. Jag ska återkomma till (2) senare, men man kan konstatera att dessa två fel tar ut varandra och leder till den korrekta slutsatsen att mindre jästgiva gynnar esterbildning.

Motsägelsefull brygglitteratur

Även om man vänder sig till mer seriös litteratur så kan man ibland stöta på motstridiga uppgifter. Till exempel så hävdar såväl "Technology Brewing and Malting" (Kunze) som "Principles of Brewing Science" (Fix) att ökande jästgivor ger mer estrar. Samma sak för syrets roll; mer syresättning ger mer estrar enligt båda. Detta står i direkt motsats till vad som hävdas av exempelvis White/Zanaisheff och Boulton/Quain (samt samtliga av de vetenskapliga artiklarna jag läste).

Detta leder förstås till frågan om vilka källor man ska lita på i sammanhanget. Med tanke på att Fix har varit ute och svävat en del just vad gäller jäsning, så väljer jag faktiskt att på det stora hela bortse ifrån honom. Kunze känns stabilare, men även han är ute och cyklar när han påstår att 3-5 procent av det jäsbara sockret änvänds för respiration. Jag föredrar nog att främst förlita mig på texter skrivna av mikrobiologer, och i synnerhet Bolton & Quain. Dock har den sistnämnda boken precis som Fix bok en del år på nacken, så jag är öppen för att det eventuellt kan ha framkommit kompletterande kunskap sedan dess.

Väderhäftigheter

Trots allt finns det en del sakförhållanden som förefaller väl belagda:

• mer jäst ger mer tillväxt
• mer jäst ger mindre estrar
• högre OG ger mer estrar
• högre jästemperatur ger mer estrar
• högre tryck ger mindre estrar

När man försöker förstå varför det förhåller sig på dessa vis så blir det genast mer komplicerat. Boulton & Quain är väldigt tydliga med att de exakta mekanismerna bakom esterbildning ej fullt ut är utredda. Dock finns det en hel som vi faktiskt vet, och resten av inlägget ska ägnas främst åt detta, där osäkerheter på förekommen anledning påtalas.

Acetyl-CoA

En central molekyl i många metaboliska processer är acetyl-koenzym A, eller kortare acetyl-CoA. Den kallas även för aktiverad ättiksyra, och bildas genom att ättiksyra (acetat) reagerar med ett enzym som heter koenzym A. Acetyl-CoA kan sedan delta i diverse vidare reaktioner, varav en del skissas i figuren ovan. En sådan reaktion är att acetyl-CoA reagerar med en alkohol - under inverkan av en annan familj av enzymer som heter acetyl-alkohol-transferase - och bildar motsvarande ester + vatten (och koenzym A frigörs åter).

Acetyl-CoA ligger alltså bakom acetatestrar. Estrar baserade på andra syror har motsvarande aktiverade syror, vilka allmänt kallas acyl-CoA. Vi ska dock fokusera på acetatestrar och acetyl-CoA för att hålla framställningen enklare och renare. Resonemangen nedan är giltiga även för generella aktiverade syror (acyl-CoA) och motsvarande estrar.

Av ovanstående inser man snabbt att allting som påverkar mängden tillgänglig acetyl-CoA potentiellt kan påverka esternivåerna. Samma sak för alkoholerna**; etanol kommer det förstås alltid finnas god tillgång på, och övriga alkoholer har jag redan diskuterat här. Tillgången på enzymerna är förstås också en faktor, och den styrs nästan enbart av genetiska faktorer.

Acetyl-CoA används i många processer för att bygga nya celler, och därför kommer alla faktorer som gynnar jästtillväxt (t.ex. syre) bidra till lägre nivåer av acetyl-CoA som är tillgänglig för esterbildning. Man skulle förstås kunna tänka sig att jästtillväxt samtidigt stimulerar tillverkningen av acetyl-CoA, det är det Fix använder som motivation till att ökad tillväxt leder till mer estrar. Men en sådan eventuell effekt balanserar i så fall inte den ökade användningen av acetyl-CoA för tillväxt. Ty det finns tydliga data som visar att såväl nivåerna av acetyl-CoA som hastigheten*** på esterbildningen ökar markant när celldelningen börjar avta en bit in i jäsningen.

Däremot kan produktionen av acetyl-CoA påverkas av annat. Exempelvis har koldioxid en hämmande effekt. Det är därför tryckjäsning - vilket ger högre koldioxidnivåer - leder till såväl lägre tillväxt som mindre estrar. Så i denna kontext är det faktiskt så att jästtillväxt och esterbildning har en positiv korrelation, och det är ytterligare ett exempel på att korrelation inte medför orsakssamband****.

Varför bildar jästen estrar?

Ovan har jag redogjort för hur estrar bildas, men inte varför jästen bildar dem. Eller bättre evolutionsbiologiskt uttryckt; vad vinner jästen evolutionärt på det? Det kräver trots allt en del metabolisk energi. En hypotes är att jästcellen gör sig av med ämnen som har en viss toxisk effekt vid höga nivåer, i synnerhet högre alkoholer och fettsyror. En annan förklaring är att jästen vill behålla balans mellan koenzym A och aktiverade syror. Det sistnämnda får jag villigt erkänna att jag inte riktigt förstod, vilket ger en tydlig indikation på att det nog är dags att sluta nu.

 

 

* En variant på detta är att jästen måste "jobba hårdare". Som om det vore negativt för jästen ätt jäsa socker.

** Dock verkar nivåerna av olika alkoholer ha en högst modest effekt på esternivåerna.

*** Per förbrukad sockerenhet ska tilläggas. Det bildas mest estrar tidigt i jäsningen samtidigt som reproduktionen går på högvarv helt enkelt för att jäsningsaktiviteten är intensivast här.

**** Ett annat klassiskt exempel är korrelationen mellan glassätande och drunkningsolyckor (jag överlåter åt läsaren att lista ut vilken som är den bakomliggande gemensamma kausala faktorn).

Ekfatet Brasse - åttonde fyllningen

 

Att skriva detta blogginlägg har verkligen fallit bort fullständigt. Tidigare år har jag gjort det direkt i samband med själva fyllningseventet, men så blev det inte denna gång. Och trots att vi har haft ytterligare en träff där vi flasktappade körsbärsvarianten så slog det mig inte. Ej heller någon av de gånger jag har provsmakat en avvarianterna. Men nu är det äntligen dags.

Fyllning

I år bryggde jag inte själv, och jag har dålig koll på hur de andra gjorde. Förmodligen gjorde de likadant som tidigare år, fast det var ingen storbryggning som i fjol.

Tömning

Vi fortsätter med konceptet 40 l ren lambik, 40 l fruktlambik och 20 l övrigt. Fruktlambiken fick bli en favorit i repris; surkörsbär. Somliga skulle nog helst göra surkörsbärslambik varje år, men själv tycker jag variation fördröjer och förnöjer. För kategorin Övrigt hade en medlem länge propsat på granskott. Vi övriga var rätt skeptiska men vi valde ändå att testa. Till slut blev det undertecknad och Brassevärden som gav oss ut i Skatåsskogarna en varm söndageftermiddag och hittade några granar att plocka från. Totalt blev det 100 g till 20 l öl.

Bedömning:

Den rena lambiken var ungefär som vanligt. Fruktig, lätta ekfatstoner, hyfsad syra. Kanske lite mer beska än tidigare.

Surkörsbärslambiken är nästan som bäst när man häller upp den. Ett fantastiskt rosa skum med en djupröd vätska under. Skummet bränner bort rätt fort men den vackra djupröda vätskan finns ju kvar ett tag till. Även smaken är inledningsvis fantastiskt inbjudande med de kaneldoftande körsbärstonerna. Halvvägs i glaset hinner jag dock tröttna något, och den ganska rejäla syran börjar göra sig gällande. Totalt sett är det väldigt bra dock.

Något överraskande är det dock granskottsvarianten som blir min favorit. I våras provade jag ett granskottsöl från ett kommersiellt bryggeri, och det tyckte jag hade väldigt syntestiska citronaromer. Det finns lite lätta citrustoner även i Brasse, men tillsammans med fräscha, örtiga och kådiga grantoner. Det påminner mig lite om Zwanzeölet 2017, som jag också hade låga förväntningar på men blev starkt positivt överraskad av.

Pseudolambik #42

 

Ursäkta, hur löd frågan igen?

Denna gång blir det en ny delad sats med bottensatser från två olika producenter. Dels den gamla trotjänaren 3 Fonteinen som alltid finns på Systembolaget. Men nyligen dök Allagash Resurgam upp till min stora förtjusning, ett öl som jag lyckades trejda mig till medelst en Cantillon Blåbär. Den var inte riktigt lika god som jag minns den, men det blir ändå intressant att jämföra dessa två delsatser mot varandra.

Data:

• Volym 22 l
• OG 1,050

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete (Kungsörnen)

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 43 C
• 54 C
• 66 C
• 75 C
• 80 C

Kok:

Ett tvåtimmarskok med 100 g lublin från 2014.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med några gram Mangrove Jack M02 och

• bottensatser från 3 Fonteinen Oude Geuze i delsats A
• bottensatser från Allagash Coolship Resurgam i delsats B

Provsmakning 2022-08-13:

En av sommarens sista varma dagar är jag förvisad till källaren för att tvätta mina reskläder, och passar då på att slinka in och ta två små smakprov. Dessa förpassas sedan till kylskåpet, där de efter några timmars kylning tas fram för provsmakning och svalka. Delsats B är aningen disig, medan A är helt klar.

Båda varianterna dras med de här brända gummi-fenolerna som jag tidigare kände i min 3F-variant av #39. Och som jag ibland har känt i Cantillons unga produkter. Tyvärr är jag inte helt säker på att de kommer försvinna, men jag kommer nog tappa upp dem på flaska tidigast nästa vår. Så vi får se.

I övrigt har de båda en ganska uppfriskande fruktighet, med lite multna toner i version A. Version B har lite komplexa toner som jag inte riktigt kan sätta ord på, men som jag nog gillar mer än version A. Version B har dessutom en tydligare beska, vilket är lite förvånande då de har samma vört. Men jag gissar att det kan ha ett samband med disigheten.

Båda har en tydlig men ej påträngande syra. Om den där fenoligheten kan lägga sig blir det här nog två riktigt trevliga öl.

Provsmakning 2024-03-30:

Jag provade även för ett drygt halvårs sedan, och då var tyvärr problemen kvar, om än på en aningen lägre nivå. Jag bestämde mig för att ge det år till, men nu behövde jag plötsligt jäskärlen, och bestämde mig för att det var dags att antingen flasktappa eller vaska. Efter ännu en provsmakning så insåg jag att problemet förmodligen inte kommer försvinna, och det fick bli vasken tyvärr.

Brygd #200: Vetevin

 

Jag glömde visst oljan.

Jag har inte mycket till över för att fira olika slags "jubileer". Som att man har levt i 50 år eller att man har rejtat 10 000 öl på RateBeer. Eller att man brygger öl numero 200. Till skillnad från de förstnämnda så har det sistnämnda dock (just) inträffat, och jag tycker det ändå var värt att påpeka att det då (helt oavsiktligt) blev ett "champagneöl". Eller vetevin som jag väljer att kalla det.

Oavsett namn är jästen alltså en champagnejäst, närmare bestämt WhiteLabs WLP 715. Jag har tidigare rotat lite i det här med champagnejäst, och i synnerhet den låga till måttliga utjäsningen, helt i kontrast med hur det beskrivs i fablernas värld (hembryggarvärlden). Just WLP 715 verkar dock ha viss förmåga att jäsa maltotrios enligt de fåtal datapunkter jag har samlat in, och jag är nyfiken på var det kommer hamna.

För att få ytterligare information skickade jag iväg en mejlfråga till WhiteLabs. Redan efter två timmar fick jag svar, men kanske borde den som svarade tagit lite längre tid på sig att kolla upp fakta.

Hi Fredrik

The WLP715 is designed for wines and ciders and will not ferment maltose nor will it ferment maltotriose. We do not recommend using this strain for beer fermentation. I hope this helps you and look forward to hearing from you in the future..

Cheers

Med tanke på att flera hembryggare har jäst med den med helt normal utjäsning är det helt uteslutet att den inte skulle jäsa maltos. Och i länken ovan från White Labs så rekommenderar de den faktiskt till "Wild speciality beer", vad i allsin dar det ska betyda. Så nej, det där hjälpte mig faktiskt inte det minsta, och det är högst tveksamt om jag kommer höra av mig igen.

Nåväl, vetevin brukar oftast göras i amerikansk stil, d.v.s. med modern humle och en neutral amerikansk jäst som US-05 eller liknande. Utöver att man har en rejäl andel vetemalt, så brukar specialmalten ligga på en lägre nivå jämfört med kornvin. Även humlenivåerna tenderar ligga lägre, men det finns stor variation. Jag fastnade för lite högre nivåer humle, och med humlesorter som brukar associeras med toner av vitt vin. Och så valde jag som sagt champagnejäst.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,090
• FG 1,018
• ABV 10,1 %
• IBU 60
• SRM 4

Mäskning:

• 3 kg pilsnermalt
• 4 kg vetemalt
• 1 tsk laktol
• 1 tsk kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Kok:

• 10 g citra och nelson sauvin vardera i 20 minuter
• 40 g citra och nelson sauvin vardera i 20 minuter
• 50 g citra och nelson sauvin vardera i vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP715 (hela jäskakan från Champisöl)

• vid 20 C i 6 dagar
• vid 22 C i 5 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårörsocker, 7 g/l.

Fabrikörns Vetevin vs. Remmarlöv Bager's Banquet (2021-11-22):

Det är inte alltid det finns ett vetevin på bolagets hyllor. Snarare aldrig. Men nyligen fanns Remmarlöv Bager's Banquet (RBB) i alla fall på Ölstudion i Göteborg, och jag har haft en flaska stående i kylskåpet sedan dess.

Utseendemässigt är de olika som bär. Fabrikörns Vetevin (FV) är halmgul och disig medan RBB är gyllengul och glasklar. Skummen är dock närmast identiska med en gnutta mörkare nyans hos FV.

Arommässigt är de också väldigt olika. RBB smakar som en maltig klassisk dubbel-ipa med drag av amerikanskt kornvin. FV har tydliga drag av jästen, tillsammans med tropisk frukt-humle. Det finns en tydlig brödig maltsmak hos RBB.

Kolsyra och beska är likvärdiga, och FV upplevs faktiskt som lika torr, trots uppenbart dålig utjäsning. FV kändes allmänt lite fräschare och gick åt snabbare, och får därmed tilldömas segern. Inom kort kommer den finnas på en vinterölsträff nära dig (om du bor i Partille).

Med förra omgången i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 39 - 43.

Brygd #199: Champisöl

 

Nu är det dags för en repris av ett öl som till min stora förfäran bryggdes för nästan 9 år sedan. Det är läskigt* vad tiden går. Kanske är det åldern som gör att jag är riktigt slapp och återanvänder etikettbilden rakt av. Vad gäller receptet blir det dock några justeringar.

När jag började mata in humlen i ProMash såg jag att mitt gamla klassiska 10-20-30-40-schema gav ett väldigt lämpligt IBU på knappt 40. Dock har jag börjat bli lite skeptisk till torrhumling på senare tid av olika skäl. Och när jag började bolla runt lite grand med humlegivorna så dök plötsligt tanken upp att skippa bittergivan och låta 20-minutersgivan bidra med all beska. Och i samma stund började jag överväga att dra ner på koktiden.

Nu tycker jag att just koktiden inte är så intressant för mig att spara tid på. Det är faktiskt rätt skönt att ha en fyrtiominuterspaus mellan bittergivan och 20-minutersgivan där jag kan slappa och ta en kopp kaffe eller nåt. Vidare så har vi risken för DMS när det är såpass mycket pilsnermalt. Jag är dock inte särskilt orolig för DMS när det är ett öl som ska jäsa vid 20 C ungefär. Till slut blev det så att jag drog igång koket, gjorde en kopp kaffe och softade lite, och när jag kände att jag hade fått softa länge nog gick jag tillbaks och pytsade i 20-minutersgivan.

På maltsidan förenklar jag och skippar münchnermalten. Därmed blir ölet betydligt ljusare än Champis, men det må vara hänt. Jag kompenserar nog lite med att använda rårörsocker för kolsyrejäsning.Vad gäller jästen så tänkte jag pröva WLP 715 denna gång. Det finns lite mer att säga om den saken, men det återkommer jag till i nästa inlägg.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,053
• FG 1,016
• ABV 5,0 %
• SRM 4
• IBU 40

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 500 g omältat vete
• 1 tsk laktol
• 1 tsk kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 66 C i en knapp timma.

Kok:

• 1 krm Protafloc i 20 minuter
• 40 g citra i 20 minuter
• 60 g citra vid kokslutet

Total koktid en knapp timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP 715 (1 l förkultur)

• vid 20 C i 4 dagar
• vid 22 C i 6 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårörsocker, 7 g/l.

Champisöl vs. Omnipollo Levon (2021-11-17):

Min första kontakt med fantombryggeriet Omnipollo var ölet som då hette Leon. Jag provade det på fat på Ölrepubliken och minns att jag tyckte det var både elegant och spännande. Men senare började mina smakpreferenser och Omnipollos output alltmer divergera och det är numera ytterst sällan jag köper någon av deras produkter. Men just Leon, som har bytt namn till Levon är faktiskt lite av inspirationskällan till Champisöl, och vad kan då vara en lämpligare motståndare?

Ölen har slående lika utseende; ljusgult med en lätt disighet, och ett rejält vitt skum. Champisölet är möjligen marginellt disigare, och skummet är något mer kompakt.

I aromerna finns också vissa likheter, där finns någon obeskrivbar ton som jag misstänker kommer från champagnejästen. En viss svavelton kan anas i Champisöl dessutom. Båda har också en fruktighet från humlen, men den är betydligt mer framträdande hos Levon som jag misstänker helt enkelt har använt mer humle. Tyvärr har Levon också en fadd citrusaktig ton som jag har känt i något av mina välhumlade öl, men även i somliga kommersiella öl. Dock inte i tidigare smakprov av Levon ska tilläggas. Om det är någon defekt hos humlen, något jäsrelaterat eller bara något som finns i viss humle eller -kombinationer under vissa förutsättningar ska jag låta vara osagt.

En ganska fyllig munkänsla, lätt restsötma samt en behaglig beska är väldigt likartat i båda ölen, kolsyran likaså. Den där skaviga humletonen (eller whatever) hos Levon är dock betydligt mer störande än Champisölets svavelton, så den sistnämnda avgår med segern utan att vara en fullpoängare på något sätt.

Så med förra omgången i beaktande så är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 38 - 43

 

* No pun intended.

Ciderböcker

 

Ciderbok?

Cidersäsongen är på gång för fullt, och det kan kanske ses som lite otajmat att komma med boktips just nu. Men se det som att det är ett bra tillfälle att skaffa sig lite böcker att kura med i soffan under de kalla månaderna, och vara rejält påläst inför nästa säsong.

Jag ska alltså recensera några ciderböcker som jag har plöjt de senaste åren. Det finns ytterligare ett par lånade böcker som jag har skumläst, men de lämnade inget större intryck. Det betyder inte att de var dåliga, men dels känner jag att de inte bidrar med något som de andra böckerna nedan inte gör, och dessutom har jag lite för vaga minnen av dem för att skriva något vettigt.

Eftersom jag ännu inte kan säga mig vara mer än måttligt insatt i cidermakandets kunskapsmassa så vill jag vara lite försiktig i min bedömning av de olika böckernas vederhäftighet. En del saker är ju dock överlappande när det gäller ölbryggning, till exempel allmäna principer kring jäsningen. Just på denna punkt kan jag konstatera att samtliga böcker nedan med ett undantag förmedlar de gamla trötta myterna om att jästen först förökar sig under uppstartsfasen, för att sedan börja jäsa.

Ciderrevolution

Författarna till denna bok ligger också bakom ciderproducenten Fruktstereo. De har en tydlig ideologisk vision med sitt cidermakare, vilket väl kan sammanfattas med "naturligt är bra". De verkar komma från naturvinshållet och förkastar således alla andra ingredienser än äppelmust. Eller nä förresten, andra bär och smaksättare är tillåtet, så länge de är "naturliga". Men att tillsätta jäst, det går inte för sig. Författarna svamlar gång på gång om hur spontanjäsning ger bättre "energi". Följaktligen finns ingen som helst genomgång av hur man gör cider med tillsatt jäst, vilka jäststammar som kan vara intressanta och vilka egenskaper de har, etc.

För den som delar författarnas vision är det här säkert en bra och inspirerande bok. På plussidan tycker jag också man får lägga de olika idéerna om att smaksätta med andra frukter och bär som presenteras, något jag inte hade sett annorstädes tidigare. Men om man ute efter en bredare redogörelse för cidermakning ska man lägga sina pengar på någon av de andra böckerna nedan. Rent faktamässigt tycker jag inte att den riktigt håller måttet heller med flera flagranta sakfel, t.ex. det märkliga påståendet att en pellikel bildas för att skydda vätskan från syre.

Craft cider making

Detta var den första bok jag läste när jag började fundera över att omsätta äpplena på min bakgård till något användbart. Författaren Andrew Lea är en framträdande figur på den engelska ciderscenen, och driver bland annat sajten cider.org.uk som innehåller en massa matnyttiga artiklar om cider. I själva verket är boken ett destillat av informationen på hemsidan, men trots det tycker jag den kan vara värd att köpa.

Den är inte så mastig vad gäller antalet sidor, men är ändå späckad med nyttig information. Möjligen kan den kännas lite väl fokuserad just på engelsk cider. Den nuddar lite vid fransk cider i samband med ett avsnitt om keeving, och spansk cider berörs knappt alls. Något annat som jag gärna hade sett mer om är jästval.

The New Cidermakers Handbook

Claude Joliceur är en kanadensisk cidernestor med lång erfarenhet och åtskilliga prisbelönta cidrar under bältet. Hans bok har det utmärkta upplägget att börja med en grundkurs, för att sedan gräva ner sig i detaljer. Så den funkar bra såväl för nybörjaren som för den som vill fördjupa sig.

En av de främsta nya lärdomarna för mig var genomgången (s. 173-) av det som på engelska kallas "sugar-free dry extrakt" (SFDE), d.v.s. olika substanser utöver kolhydrater som höjer SG. Dessa är främst syror, tanniner och pektiner. SFDE kan utgöra så mycket som 10-15 SG-punkter, och det är förklaringen till att även den torraste cider sällan hamnar under FG 0,995.

En sak som jag fick bekräftat, är att skälet till att man vill ha en långsam jäsning är att då drivs inte lika mycket volatila aromer ut genom jäsröret. Tidigare hade jag mest stött på förklaringar av typen "jästen äter äpplesmaker" och liknande, vilket jag tyckte var helt värdelöst.

Ett påstående som kändes något tveksamt är att (s. 239) stallighet kommer från mjölksyrabakterier. Helt grundlöst däremot är att glukos skulle ge finare bubblor än sackaros (s. 8). Om jag ska lyfta ännu en tveksamhet så är det författarens fäbless för champagnejäst. Men på det hela taget är detta en ganska pålitlig och väl genomarbetad bok.

Ciderboken

Magnus Vasilis och Peter Eronsson har just kommit ut med en andra upplaga av sin ciderbok, som jag påpassligt nu ser till att få med en recension av. Jag ska direkt tillägga att jag är väl bekant med båda författarna, och således inte kan betraktas som helt neutral. Lyckligtvis hamnade jag inte i sitsen att behöva skriva något överväldigande negativt om mina vänners bok. Detta är nämligen ett utmärkt komplement till de två engelskspråkiga böckerna ovan.

Det är inte bara språket som skiljer sig åt. Denna bok är även tunnare såväl fysiskt som faktamässigt. Den gräver inte ner sig i detaljer lika mycket som ovanstående böcker, och i synnerhet går den inte in på själva odlingsaspekten. Men den ger en gedigen introduktion till cidermakning för en nybörjare, och det utan att sprida myter om vare sig jäsning eller om pelliklar.

Ska jag invända mot något för att slippa framstå som kompisnepotistisk så är det boken har vissa inslag av ciderbryggning. Dels finns det avsnitt om muststabilisering som presenterar pastörisering och svavling som likvärdiga alternativ utan att specificera om det gäller för must som ska jäsas till cider eller ej. Vidare lobbas det för jästnäring vilket är vanligt bland hembryggare, medan det hos t.ex. Joliceur snarast framställs som något negativt. Som ett sista exempel så framhävs fenoler flera gånger som ett potentiellt jästrelaterat problem, medan det avsevärt vanligare problemet etylacetat ej nämns alls.

Sammanfattning

För den som funderar på ett bokinköp för att lära sig om cidermakning så rekommenderar jag Ciderboken för den som vill ha en koncis och lättläst introduktion på svenska. För fördjupning - i synnerhet vad gäller odlingsaspekten - så väljer man Craft cider making eller The new cidermakers handbook, där den förstnämnda är lite kompaktare men samtidigt saknar några element hos den sistnämnda. Om man gillar naturviner och koncept som "äkta vara" eller "naturligt" kan Ciderrevolution vara en potentiell inspirationskälla.

Cider anno 2021

 

Bild: Magnus Vasilis.

 

Tidigare har jag numrerat mina cidrar, men nu kommer jag gå över till att döpa dem efter årgång, och med olika delsatser per år. Skälet är att jag har införskaffat egen kross och press, och ämnar växla upp min produktion. Fördelen med egen utrustning är att inte behöver anpassa sig till någon annan, utan kan pressa närhelst man har tillgång till äpplen.

I år var dock skörden på föreningens eget träd nästan obefintlig, så jag fick vända mig annorstädes. Brassekollegan Carl Stenbratt bidrog med 15 kg från sina föräldrars träd. Därtill plockade jag 25 kg vildäpplen. Samtidigt bidrog tillika brassekollegan Magnus Vasilis med ungefär 35 kg blandade vild- och trädgårdsäpplen.

Vi gjorde två olika pressningar. Det kan vara värt att påpeka att Magnus kombinerade 5 liter från den första pressningen med 15 l från den andra och kör keeving på rubbet. Mängderna nedan gäller det som hamnade i mina jäskärl. Vad äpplena anbelangar har jag valt jag att ange andelar i stället för att räkna om hur många kilo som mina volymer must motsvarar.

Version 1 (pressning 19/9)

Här det mestadels trädgårdsäpplen, men med en liten andel vildäpplen för att få lite mer tanniner och beska. Som jäst blir det min nya favorit Lalvin 71B för att få ner syran*. Jäsningen sker i en 11-liters Better Bottle i mitt vindsförråd där det för närvarande är runt 15 C.

Data:

• Volym 10 l
• OG 1,055
  
• FG 1,000
• ABV 7,5 %

Ingredienser: 

• 5 delar trädgårdsäpplen av sorterna discovery, aroma m.m.
• 1 del söta och beska vildäpplen
• 1/2 paket Lalvin 71B
• 50 cl must från version 3 (kolsyrejäsning)

Uppdatering 2021-10-18:

Jäsningen gick lite trögare än tidigare år, men efter att ha ställt jäskärlet i lägenheten så sjönk SG från 1,005 till 1, 000 och cidern klarnade tydligt. Jag bedömde den som redo för att flasktappas, och ett nytt grepp denna gång är att använda överskottsmust från version 3 som har fått ligga i frysen. Kanske kan det ge en lätt framåtknuff åt äppelsmaken.

Bedömning 2021-11-20:

Redan vid flasktappningen noterade jag att det var mycket "lättsvävande bös" i jäskärlet, och jag misstänker att det kan vara någon form av flockulerade pektiner, eller komplex av pektiner och annat. Tyvärr fick jag med mig en hel del i flaskorna, och vid upphällning börjar de följa med redan halvvägs. Jag gillar verkligen inte flytande partiklar i mina drycker, men jag gjorde en kompromiss och hällde tills det började komma riktigt stora mängder. Då fick jag nog ändå med 80 % av drycken med ganska måttliga mängder "floaters".

Cidern är väl inte tillräckligt god för att sörja den där förlorade femtedelen. Det finns en fin men lite blek äppelarom, och alkoholen kommer igenom lite i avslutningen. Syran är ganska måttlig och åtföljs av en lätt beska.

Helt okej och ganska lättdrucken, men det kommer nog inte vara någon strykande åtgång.

Version 2 (pressning 19/9)

Här ska vi alltså försöka oss på den minst sagt avancerade metoden keeving för att få en näringsfattig must som inte jäser ut så mycket, vilket ju kan passa bra då OG var tämligen högt. Tanninrika äpplen med måttlig syra sägs vara det bästa för att lyckas med detta förfarande.

 

Här gjorde vi en modern variant av metoden där man tillsätter enzymet PME (pectinemetylesteras) tillsammans med kalciumklorid. Därefter ställer man musten kallt, i mitt fall i mitt kökskylsåp. Sedan väntar man på att en s.k. brun hatt ska bildas i toppen.

Data:

• Volym 10 l
• OG 1,062
• FG 1,001
• ABV 8,2 %

Ingredienser:

• 3 delar vildäpplen
• 1 del trädgårdsäpplen
• 5 g kalciumklorid
• 0,5 krm keeving-enzym
• några korn Mangrove Jack's M2

Efter två dagar började en struktur som möjligen kunde tänkas vara en "hatt" bildas, fast inte på toppen utan 2/3 upp. Ytterligare två dagar senare hade den växt till sig ytterligare. Musten ovanför var glasklar, men under såg den rätt grumlig ut. Jag bestämde mig ändå för att tappa av musten, och det gick väl så där. Små bitar av hatten lossnade, men i stort sett var den intakt. Precis som förutspått förlorade jag cirka 2 liter must, så det blev 2x4 liter i två små damejeanner med några korn M2 i varje som fick flyttas upp till vinden. Där ska de stå och jäsa under obestämd tid.

Någon gång under februari bestämde jag mig för att plocka ner damejeannerna från den vinterkalla vinden ner till den mer svala källaren för att simulera fransk vår. När så påsken kom tyckte jag det var dags att ta upp cidern till lägenheten och mäta. Lite till min besvikelse hade den då jäst ut helt, men den smakade ändå rätt schysst, så kanske har metoden ändå bidragit till att bättre bibehålla äppelaromerna.

Bedömning:

Det här blev onekligen ganska bra. Det finns en diskret äppelarom som ändå är högre än för mina tidigare alster. Det finns också stallighet på en perfekt nivå; närvarande men ej påträngande. Det finns en tydlig beska och en måttlig syra. Trevligt, men nästa år hoppas jag på ännu bättre.

Version 3 (pressning 28/9)

Efter den första pressningen så kände jag (tillika Magnus) att det hade varit najs med en cider gjort enbart på vildäpplen. Så när en strålande söndag uppenbarade sig så drog jag till mitt nya favoritställe ute vid kusten där jag har hittat två utmärkta vildaplar, det ena med sötbeska och aromatiska äpplen, det andra med syrligbeska äpplen. Lustigt nog blev jag påkommen av Magnus som var ute på söndagsutflykt med familjen och passade på att spana in det här trädet som jag hade pratat om.

Jag vacklade fram och tillbaka vilken blandning jag skulle använda. Att köra enbart sötbeska äpplen var lite lockande. Men dels är jag lite orolig för att pH ska bli för högt, och dessutom var det trädet mycket bökigare att plocka ifrån. Så det slutade med att jag plockade ungefär lika mycket av varje.

Jag lyckades pricka in en solig tisdagseftermiddag mitt bland allt regnande för att pressa mina hårt förvärvade äpplen. Musten smakade tydligt beskt med en tydlig syra. Det ska bli spännande att se vart detta hamnar.

Den här tog lite extra tid att jäsa klart. Jag lät den stå ganska svalt, cirka 15 C, och den tycktes tugga på ganska bra. Efter två veckor började jäsningen avta något och vätskan klarna, så jag tog ner den i lägenheten för att tappa upp den på flaska under helgen. Dock mätte jag SG till 1,025 så jag vågade förstås inte flasktappa direkt. Jag misstänker att vildäpplena har lägre kväveinnehåll vilket ger en trögare jäsning. Jag lät den stå i lägenheten under två veckor till och noterade ökad jäsningsaktivitet. Därefter var SG nere på låga nivåer och jag vågade flaska.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1,066
• FG 1,001
• ABV 9,0 %

Ingredienser:

• vildäpplen
• 1/2 paket Lalvin 71B

Bedömning 2021-12-10:

Jag var kanske inte så het på gröten att prova denna; delvis p.g.a. det kallare vädret men kanske också på grund av den höga alkoholhalten. Nåväl, nyfikenheten är också en stark kraft, så nu sitter jag med en upphälld cider i glaset och snöfall på utsidan.

Äppelaromen är rätt schysst, men tyvärr märks alkoholhalten en del. Syran är på en bra nivå, och det kommer en snygg efterbeska på slutet som inte riktigt påminner om klassiska cidertanniner.

Det här var rätt okej trots den höga alkoholhalten. Jag hade hoppats på mer förstås, men nästa gång (år) ska jag löpa linan ut och låta jäshinken stå kvar på vinden. Förhoppningsvis jäser den då inte ut fullt vilket jag tror kan bli ett lyft. Förhoppningsvis blir det även lite mer äpplesmaker. Den smakade fantastiskt när jag provade den på SG 1,025.

 

* den har en viss förmåga till malolaktisk jäsning, d.v.s. omvandla den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran. Uppdatering: jag har blivit upplyst om att den snarare utför maloetanolisk jäsning och omvandlar äppelsyran till etanol.

Om saison

 

Le originale?

Under semestern bryggde jag två varianter på temat säsongsöl, eller saison som det egentligen ska kallas. När jag får frågan om vad saison egentligen är så brukar jag skruva lite på mig och säga något i stil med "en ljus öl med karaktär". Vilket ju är en ganska korrekt och bra men något oprecis beskrivning.

Ofta brukar saison beskrivas med en historia; ett öl som bryggdes av vallonska jordbrukare under vintern eller tidig vår för att konsumeras under skörden. Som sådant skulle det vara svagt och törstsläckande, men samtidigt kunna hålla i ett halvår. Detta är den bild som presenteras av exempelvis Systembolaget, SHBF och många andra ställen. Men stämmer den? Alla referenser verkar peka tillbaka till ett gästavsnitt ur Phil Markowskis bok Farmhouse Ales, ett avsnitt skrivet av Yvan de Baets, numera mest känd som en av personerna bakom det utmärkta bryggeriet de La Senne. Yvan verkar själv basera det på en kombination av gamla bryggböcker, muntliga traditioner från samtal med moderna saisonbryggare (exempelvis Dupont) samt provsmakningar av gamla lagrade flaskor.

En som ifrågasatt denna historieskrivning är den belgiske bloggaren Roel Mulder, som har specialiserat sig på belgisk, holländsk och i viss mån även fransk ölhistoria. I en serie blogginlägg letar han upp ölrelaterade källor som berör saison.

I det första inlägget går han igenom om hur saison omnämns i källor från 1800-talet. Där finns det inget stöd för att saison typiskt skulle varit ett öl som bryggdes på bondgårdar. Tvärtom handlar de flesta omnämnanden om öl från kommersiella bryggerier i städer. Och i synnerhet från Liege, som inte ligger i Hainaut som brukar anges som saisonens ursprung. Saison från Liege verkar dessutom ha varit sötare än vad som tidigare har förknippats med begreppet saison. Men överlag verkar saison inte så mycket handla om stil, utan mer beskriva ett öl som bryggdes under vintern eller tidigvåren för att konsumeras ett halvår senare. Så på den punkten verkar historieskivningen vara korrekt, vilket kanske inte är så förvånande. Alternativa namn för just detta fenomen var för övrigt biere de provision eller biere de garde.

I det andra inlägget letar han efter uppgifter om i vilken utsträckning det förekom bryggning på bondgårdar. Och han hittar uppriktigt sagt inte särskilt mycket. En intressant punkt är dock att det under 1800-talet verkar ha förekommit kommunala kooperativa bryggerier där byinvånarna kunde brygga öl för eget bruk. Lite som zoigl alltså.

I det tredje inlägget skärskådar han boken Farmhouse Ales, och i synnerhet de Baets essä. Tyvärr har inlägget två svagheter som lite grand drar uppmärksamheten från kärnan; dels en klickbait-titel och dessutom en lite onödigt ikonoklastisk behandling av de Baets. Men huvudpoängen är att de Baets förmedlar en ganska missvisande bild av de skriftliga källor han använder. De ger inte alls något stöd för historian att saison utvecklades från bondgårdsöl, som sedan kommersialiserades på 1900-talet och där vissa har levt kvar till våra dagar. Snarare bekräftar de bilden att öl benämnda saison bryggdes på kommersiella bryggerier redan under 1800-talet.

Nu är det dock inte så att avsaknad av lättfunna källor för att bönder bryggde öl som de kallade saison innebär att så inte skedde. Här inträder nu en annan utmärkt bloggare, Lars Marius Garshol. Han bidrar redan i kommentarena till ovanstånde inlägg med nyttiga insikter. Dessa sammanfattas sedan en bit ner i ett inlägg allmänt om bondgårsöl. Här påpekar han att bryggning på bondgårdar snarare var en regel och att det finns goda belägg för det från många ställen; Skandinavien, Baltikum och Tyskland. Man kan inte förvänta sig att hitta källor för detta i vanliga bryggböcker och liknande från denna tid, utan man får leta på andra ställen; jordbruks- och hembygdmuseer och motsvarande texter. Men läser man vidare i kommentarsfältet verkar såväl Lars som Roel vara överens om att det sannolikt förekom bryggning i stor utsträckning på vallonska bondgårdar under 1800-talet.

Det stora frågetecknet gäller kopplingen till dagens saison, och framför allt dess moderna urkälla Saison Dupont. Enligt de Baets går det en rak linje från saison som bryggdes på en bondgård som sedan blev det kommersiella bryggeriet Dupont. Detta är den historia som Duponts nuvarande ägare har berättat baserat på muntlig tradition. Roel verkar tvivla på detta, medan Lars inte ser något skäl till att ifrågasätta det. Jag är nog böjd att hålla med Lars här. Sedan kan man förstås ifrågasätta hur likt dagens Dupont Saison är det som bryggdes för 100 år sedan eller ännu tidigare. Att alkoholhalten har gått upp vet vi, och det finns väl starka skäl att misstänka att jäsningen kan ha varit ganska annorlunda. Däremot vet jag inte om jag missförstår när jag tolkar det som att Lars hävdar att själva namnet saison skulle ha sitt ursprung på bondgårdarna. Det kan jag inte se någon grund till i de fakta som presenteras.

Avslutningsvis kan man konstatera att mycket av historieberättandet om saison ändå verkar ha hyfsat goda grunder att stå på, eller i alla fall inte är orimligt eller osannolikt. Däremot känns det som att kommersiell saison från 1800-talet har förbisetts eller tonats ned i sammanhanget, och vilken roll den har haft i utvecklingen. Jag rekommenderar verkligen den nyfikne att läsa igenom de länkade blogginläggen för mer detaljer.

Nelson Sauvin Blancik III

 

Nu blir de tredje gången gillt, eller nåt. Och det främsta skälet är att jag av misstag råkade beställa nelson sauvin-kottar när jag skulle brygga min senaste NZ-impstout. Men då det har blivit ett riktigt gott öl tidigare så var det ett lätt beslut att fatta. Jag börjar med att återanvända den fantastiska bilden bilden från senast. Vad receptet beträffar så drar jag ner på mängden vin rejält, samt även på mångden lambik något.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1,058 (utan vin)
• FG 1,010
• ABV 6,6 % (utan vin)
• ABV 7,4 % (med vin)

Blandning:

• 10 l sats 36
• 2 flaskor Stoneleigh Sauvignon Blanc
• 100 g nelson sauvin
• 65 g bitsocker

Provsmakning (2021-08-20):

Hemma efter en solig golfrunda knäcker jag den första flaskan som hälls upp gyllengul med ett lätt dis, och ett rejält skum som snabbt lägger sig.

Aromen är skönt fruktig med subtila sauvignon blanc-toner. Helt klart gjorde jag rätt som drog ner på mängderna vin. Alkoholhalten blev lägre, drycken känns lättare och att blint gissa på att vin är tillsatt är nog inte så lätt.

Syran ligger också på en fin nivå, så det här blir en perfekt törstsläckare för varma dagar. Nu sjunger visserligaren sommaren 2021 på sista versen, men det fina i kråksången (!) är att denna nog håller även tills nästa sommar.

Brygd #198: Suparsaison

 

Det ska krökas i tid.

Det var ett tag sedan jag gjorde en starkare saison - eller supersaison som det ibland kallas. Jag är osäker på var och hur termen uppstod, men ett exempel som det brukar refereras till är Dupont Avec les Bons Voeux. Dupont själva hävdar dock att den är en tripel och hänvisar i stället till sin Moinette som en supersaison. Själv tycker jag nog den diskussionen och distinktionen är ganska ointressant, i båda fallen handlar det alltså om att göra en starkare saison.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,076
• FG 1,006
• ABV 9,6 %
• IBU 30
• SRM 4

Mäskning:

• 6 kg pilsnermalt
• 500 g omältat vete (Kungsörnen)
• 500 g strösocker
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

 Kok:

• 40 g celeia i 60 minuter
• 40 g celeia i 20 minuter
• 20 g celeia vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Jäsning:

Jäsning med WLP566 (jäskakan från Säsongsöl) vid rumstemperatur i X dagar.

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Suparsäsong vs. Avec les Bons Voeux (2021-08-30):

Det senaste året har det varit så fantastiskt förspänt för oss i Göteborg att specialbutiken Ölstudion har haft såväl vanliga Dupont Saison som Avec les Bons Voeux (ABV) kontinuerligt i sitt sortiment. Den sistnämnda har dessutom funnits på mitt närmaste lokala (och ganska lilla) bolag, så det har blivit en del flaskor. Självklart får det bli en match mot suparsäsongen.

Jag har sett en del diskussionstrådar - framförallt på amerikanska hembryggarfora - där det hävdas att Dupont trots egna uppgifter inte alls kör 100 % pilsnermalt i sin ordinarie saison. Det finns gott om bilder som visar den sistnämnda med en tydligt orange färgton. Detta har stått i bjärt kontrast med de flaskor jag har hällt upp på sistone. Jag gissar att det är en kombination av gamla, oxiderade flaskor och belysningseffekter. När jag nu häller upp ABV så har den precis samma guldfärdgade nyans som suparsäsongen. Så det finns ingen anledning att tro att Dupont tvärtemot vad man hävdar använder mörkare maltsorter än pilsnermalt.

Men tillbaks till ämnet. Arommässigt finns det dock en del skillnader. Suparsäsong har en helt annan fruktighet med inslag av blommiga bär. ABV har den typiska kryddiga tonen med tydligare brödig malt. I båda fallen finns en lätt alkoholig ton, men den är inte störande. Kolsyra och torrhet är likartat.

Ganska stora skillander i aromen som sagt, och säkert beror det på framförallt jästen, men säkert även humlen. Det var riktigt jämnt, men min ödmjuka och generösa sida väljer ändå ABV som knapp vinnare.

Så med förra omgången i beaktande så är ställningen Fabrikörn vs. Omvärlden 37 - 43

Brygd #197: Säsongsöl

 

Flera år på raken har det blivit en spontanbryggning av saison under sommarsemestern. Någon gång har jag skrivit om det, men för det mesta passerar det obemärkt förbi på bloggen och annorstädes. Jag har exempelvis inte satt någon seriös etikett på flaskorna, och de har ej registrerats på UnTappd. Vidare har jag som beskrivet i det länkade inlägget ovan kört en lazze faire-ansats, och varken använt mig av bryggprogram eller gjort några SG-mätningar. Och lika gott har det blivit för det.

I år tänkte jag dock låta dessa bryggningar ingå i mina ordinarie. Notera användandet av pluralis. Denna gång blir det faktiskt två semesterbryggningar, trots att jag nyss annonserade att jag tänker dra ner på aktiviteten. Ett skäl är att jag har mer tid över på semestern trots att jag bara tagit tre veckor. Anledningen är förstås pandemin. Vidare så kommer jag prova en ny saison-jäst denna gång; WLP 566 i stället för min tidigare favorit WLP 568. Ryktena säger att det är den stam som Blaugies använder, en annan version att det helt enkelt är en av Dupont-stammarna (analyser av jäst från Dupont-flaskor har identifierat hela tre olika separata stammar).

För denna första lite mer lätta version blir det en relativt ny nyzeeländsk humlesort som jag hittade på Humle.se. Den har det prosaiska namnet hort 4337 vilket indikerar att den nyligen är släppt från ett humleodlingsprogram. Den verkar ha intensiva tropiska aromer, något jag tidigare tycker har funkat utmärkt ihop med saisonjäst.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,053
• FG 1,007
• ABV 6,3 %
• IBU 35
• SRM 4

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 500 g krossat vete (Kungsörnen)
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:

• 10 g hort 4337 i 60 minuter
• 20 g hort 4337 i 20 minuter
• 30 g hort 4337 vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP 566 (1 l förkultur)

• i sommarlägenhetstemperaturer under 8 dagar.
• i 5 C i 3 dagar

Övrigt:

• Torrhumling med 40 g hort 4337 i X dagar.
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning 2021-08-16:

En måndag i mitten av augusti är en riktigt bra dag för att testa en öl som enligt sägnen sägs ha varit ämnad för hårt arbetande skördearbetare. Ölets hälls upp nästan klargult med ett rejält vitt skum.

Aromen är tropiska frukter med lite klassiska kryddiga Dupont-toner, och i eftersmaken kommer en lite störande mintig ton. Munkänslan är lätt med en spritsig kolsyra. Avslutningen är torr med en medelhög beska.

Ganska gott, men den där mintiga halstabletten i eftersmaken kunde jag gott varit utan. Jag gissar att det är från humlen, så den kommer jag ej använda igen. Jag får invänta suparsäsongen innan jag ger ett slutlig omdöme om jästen, men det preliminära intrycket är att den inte gav lika mycket bidrag som WLP568.

De obesvarade frågorna

 

Ölsajten Beernews.se producerar en imponerande ström av ölrelaterade nyheter och reportage, ofta i det kortare formatet. Ett stående inslag är att de intervjuar olika hembryggare om deras tankar, erfarenheter, utrustning, preferenser och annat. Det verkar vara populärt bland sajtens läsare, och nyligen gick de ut med förfrågningar om att få fler intervjuobjekt. 

Jag har själv valt att avstå att delta i detta. Skälet är att jag helt enkelt inte gillar att bli intervjuad. Dels har jag ingen kontroll på vilka ämnen som tas upp, och inte heller hur svaren presenteras. Detta är väl tyvärr ett nödvändig ont för formatet, och om jag hade haft något typ av samhälleligt ansvarsuppdrag hade jag väl fått finna mig i att intervjuas i olika medier. Men när det gäller hembryggning så har jag ju denna blogg där jag själv kan välja vilka ämnen jag tar upp, och hur jag formulerar mig.

En sak från intervjuerna som jag dock tänkte kunde vara lite lagom lättsam sommarläsning är de avslutande X eller Y-frågorna. Fördelen med att ta dem här på bloggen är att jag faktiskt kan bre ut mig lite grand där jag tycker det är motiverat. Dessutom kom jag på ett fyndigt namn på inlägget som anknyter till ett av de läckraste orkesterstycken jag känner till. Även om Youtube-klippet ovan är en utmärkt tolkning, där man dessutom kan se partituret, så måste jag ändå propsa på följande version så länge den ligger kvar. Det är en glimrande tolkning - därtill snyggt visuellt förpackad - av (delar av ) Göteborgssymfonikerna.

Men nu är det dags att gå över till frågorna.

Ljust eller mörkt?

En överväldigande majoritet av öl som jag dricker och brygger är ljusa.

Kastrull eller bryggverk?

Jag har ibland övervägt att skaffa ett (automatiserat) bryggverk. Inte för att jag tro att det blir bättre öl, men för att det verkar vara smidigt och tar mindre plats. Men under överskådlig framtid kommer jag fortsätta med mitt nuvarande system.

Flaska eller fat?

Fat verkar ha sina fördelar, men jag tappar uteslutande på flaska. På krogen dricker jag nästan uteslutande från fat dock.

Pub eller hemma?

Dricka öl på pub är ju trevligare, framför allt från fat. Tyvärr har det blivit sämre med den saken under pandemin.

Session eller imperial?

Session. Det görs i genomsnitt alldeles för alkoholstark öl.

Surt eller beskt?

Beskt, framför allt för att det så ovanligt numera.

Reinheitsgebot eller Omnipollo?

Det är i synnerhet här jag känner behovet av att bre ut mig. Övriga frågor ovan hade jag utan problem kunnat ge ett fåordigt svar på.

Jag är väldigt negativt inställd till Reinheitsgebot som lagstiftning betraktat. Det är helt befängt att sådana godtyckliga regler ska ställas på kommersiell ölbryggning. Likaledes är det befängt när somliga inbillar sig att det är kopplat till högre kvalitet. Det går förstås inte att förneka att det görs väldigt mycket god öl under detta regelverk. Men det gör det ju även i andra klassiska ölländer utan liknande barock lagstiftning. Det mest rimliga hade förstås varit att det hade blivit någon slags "benämning", alltså ett regelverk för att få skriva "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" på etiketterna. Lite grand dit är det väl förvisso på väg med Biersteyergesetz som har luckrat upp det hela en aning.

Vad gäller Omnipollo är jag också lite kluven. Jag gillade skarpt en del av deras första öl, som Leon, Mazarin och Nebuchadnezzar. Men sedan gled de iväg på en kurs som snabbt fjärmade sig från mig, och deras nuvarande output är inget jag är intresserad av att dricka.

Så med ovanstående reservationer väljer jag Reinheitsgebot vad beträffar vad som hamnar i mina ölglas. Men det handlar då alltså om att jag föredrar klassisk tysk öl, och det skulle jag göra även om de började tillsätta salter, mjölksyra eller omältade sädesslag.

Bryggsäsongen 2021/22

 

Framåt! Nedåt!

En sak har slagit mig under de senaste 5 åren eller så. Efter varje bryggomgång (jag brygger alltid två öl på raken med samma jäst) infaller sig en sorts mättnad. Och det tar allt längre tid innan suget på att brygga infinner sig igen. Från att ha bryggt 10 ordinarie öl per år plus 4 p-lambikar, brygger jag nu 8 + 3, och framgent kommer jag brygga 6 + 2. En bryggomgång per årstid blir det (bortsett sommaren) med cirka 3 månaders mellanrum i stället för varannan månad oktober - april som i nuläget.

Jag har alltid tyckt att det har varit lite tveksamt att brygga p-lambik mitt i smällkalla vintern eftersom de kräver (?) så långa kok och jag måste ha fönstrena öppna i köket för att leda bort fukt. Mina två p-lambikar kommer jag således brygga samtidigt med de ordinarie höst- och vårbryggningarna.

Ytterligare en förändring frangent är att våra källarfönster har renoverats och går numera ej att öppna. Därmed kommer jag inte kunna sänka temperaturen på samma sätt som tidigare. Gissningsvis kommer temperaturen vara c:a 20 C under höstbryggningen och nedåt 15 C vinter och vår. Det sätter också lite mer begränsningar. Vi får se var det landar, men det kommande bryggåret tänker jag mig som nedan.

Sommar:

Som tidigare kan det bli en spontan extrabryggning under semestern om vädret är skrutt och andan faller på. Det hänger nog lite på om det blir någon resa i år vilket känns högst osäkert.

Höst:

Här blir det två öl med White Labs champagne WLP615

• en svagare variant
• en starkare variant
  

Den sistnämnda är kandidat för Amylases vinterölsträff, om det nu blir någon sådan. Jag funderar fortfarande på vilken humle jag ska använda. För den starkare funderar jag på någon modern sort som citra eller nelson sauvin, dels för att jag använde klassisk humle sist, men även för att det markant ökar mina chanser på den - högst eventuella - vinterölsträffen. För den svagare varianten kan jag inte bestämma mig för om jag ska göra något Leon-liknande, eller gå på klassisk humle.

Vinter:

Liksom tidigare år blir det brittiskt under vintern, och det åter dags för WestYorkshire-jästen. Exakt vad som ska bryggas återstår att se, men preliminärt siktar jag på

• en bitter
• en vintervärmare

Vår:

Här är jag lite ambivalent. Å ena sidan kommer det vara ett tag sedan jag bryggde belgiskt, och WLP545 är en jäst jag är sugen på att testa. Å andra sidan har jag blivit sugen på att brygga en klon på Sierra Nevada Pale ale. Kanske kombinerat med att brygga en svart-ipa.

Utöver ovanstående kommer jag som vanligt släppa en del p-lambikprodukter. Vidare hoppas jag förstås på att öltävlingarna kan börja igen så att jag kan bli av med en massa suröl som har blivit stående.

Veckans citat

 

Sedan några år tillbaka har jag haft ett stående inslag på Fabrikörens FB-sida; dagens lärdom. För ett drygt år sedan valde jag att samla alla dessa "lärdomar" i ett blogginlägg. Efter ett tag fick jag lust att framhålla även lite mer vettiga påståenden, och då föddes det stående inslaget veckans citat. Här återger jag ordagrant olika påståenden och uttalanden som jag tycker är fyndiga, tänkvärda eller träffande.

Det måste dock inte vara så att jag odelbart håller med citatens ursprungspersoner, och det illustreras kanske bäst av det första citatet som fick komma med; "I have tasted yeast, I prefer beer". Det finns somliga som tror att man bör försöka få med jäst i suspension i hefeweizen, och även i belgiska öl, eftersom "det är jästen som ger smaken" i dessa öl. Vilket grundar sig i ett stort missförstånd och sammanblandning av begrepp. Men uttalandet - som twittrades av Fuller's tidigare huvudbryggare John Keeling - var ett inlägg i den brittiska debatten om den nya vågen av grumlighumliga öl. En del av skeptikerna verkar ha fått för sig att häjzen beror på jäst*, en missuppfattning som delvis delas av vissa häjzbojz. Citatet och dess kontext verkar indikera att även John Keeling har fått detta om bakfoten, något jag i så fall inte vill befatta mig med. Men jag tycker oavsett att citatet är fyndigt och tankeväckande, så det får komma med.

Nu gjorde jag just ett undantag mot min grundregel att inte avslöja personen bakom uttalandet. Men till skillnad från Dagens lärdom så är detta inte någon Hall of shame, så ovanstående avsteg får passera. Men jag kommer inte ange citatens ursprung mer, utan det får i så fall personerna bakom citaten själva (eller någon annan) avslöja. Precis som för Dagens lärdom är ursprungspersonerna allt från kända ölprofiler i form av bryggare, bloggare och författare, till mer okända medlemmar i olika hembryggargrupper.

1. "I have tasted yeast, I prefer beer."
2. "Dåliga råd ges dagligen." , om svenska hembryggargrupper på Facebook.
3. "In the world of beer geeks, I can safely say that no topic has been the cause of more stupid arguments than that of beer style."
4. "It's okay to drink the same beer twice."
5. "Bara för att det står i ett recept betyder det inte automatiskt att det finns en tanke bakom, passar din process eller ens är vettigt."
6. "Faith is good, but planning is better."
7. "I don’t mind if Belgian brewers engage in cherry picking, but only if it is to make kriek.", taget från detta blogginlägg.
8. "Ta M20 ut ur kylen nu. Rehydrera den ordentligt. Sen spolar du ned den i toaletten och gör en snabb starter på 3068. Funkar varje gång.", om hur man hanterar sin Mangrove Jacks-jäst när man ska brygga hefeweizen.
9. "Om nån gett dig tips att det är en bra indikator... använd hörselskydd.", angående att bedöma om ölet jäser från bubblandet i jäsröret.
10. "Därom tvista [inte] de lärde, d.v.s. de som faktiskt läser böcker och inte bara får "kunskap" härifrån.", som svar på att man får bättre information i FB-gruppen Hembryggning (vilket härifrån i citatet avser) än i böcker.
11. "The major difference between brewing science and the biological and chemical sciences is that in the former, flavor is the final arbitrator of what is important and relevant."
12. "Det handlar om öl, inte om ett öppet sår på en infektionsklinik.", som kommentar till en supernojig hembryggares rädsla för att ölet ska bli infekterat p.g.a. att man råkat röra i vörten med en ej desinficerad hålslev (eller nåt). Det här poppade plötsligt upp ur minnet, så jag är något osäker på första delen av citatet.

* ofta åtföljd av en idé om att ölen är "ofärdiga"

Om klonrecept

 

Kloner är en smula fåraktigt.

Det finns ett antal frågor som ständigt återkommer i hembryggningsgrupper på nätet, till exempel

• Varför har mitt öl inte börjat jäsa?
• Vilken vattenprofil ska jag ha till ölstilen X?
• Vilket är det bästa bryggverket?

Men jag undrar om inte den allra vanligaste frågan är den om klonrecept. Och det kan vara precis vilket öl som helst; allt från trendiga häjs-ipor och dessert-impstoutar till fin- och fullager. Jag har själv aldrig varit så intresserad av att göra kloner, men däremot öl inspirerade av vissa av mina favoriter. Så frågan intresserar mig väl en smula.

Det finns två olika - fast inte motstridiga eller uteslutande - sätt att skapa klonrecept:

1. Eftersöka information direkt från hästens mun (d.v.s. bryggeriet)
2. Reverse engineering

Dessa sätt står som sagt inte på något sätt i motsats till varandra, utan är snarare komplement. Men det känns självklart att börja med 1, och jag är förbluffad av hur många som inte ens verkar överväga den saken (eller som kanske bara grovt överskattar sig själva).

Primärdata

Det naturliga är som sagt att börja med att söka efter fakta över hur originalet faktiskt görs. Ofta är det inte svårare än att gå in på det aktuella bryggeriets hemsida. Där kan man ofta - men inte alltid - hitta en receptskiss, d.v.s. vilka ingredienser som har använts och även nyckeltal som ABV, OG, SRM/EBC och IBU. Även om denna information ej finns på hemsidan, så kan bryggerierna i vissa fall ha delat med sig av denna information till privatpersoner eller till offentliga källor. Exempel på det sistnämnda är

• Brew like a monk, som har information om tiotals belgiska öl.
• Klona öl av Peter Eronsson
• Brew your own har haft klonrecept från flera bryggerier, exempelvis Fuller's, Great Divide och Sierra Nevada

Det bästa är förstås att köpa ovanstående böcker, men man kan även hitta denna information i hembryggningsgrupper på nätet. Det gäller dock att det tydligt framgår att informationen kommer dfrån primärkällan, ty det finns gott om klonrecept snutna ur näsan, vilket leder oss in på punkt 2.

Reverse engineering

Ett alternativ till att eftersöka data är att från scratch försöka lista ut hur receptet ser ut baserat på smaken och utseendet, samt ABV-siffran som alltid är allmänt känd. Detta är förstås väldigt svårt på grund av alla ändlösa kombinationer av ingredienser som finns. Kombinerat med många hembryggares självöverskattning av sina smaksinnens finkänslighet är det därför inte förvånande att man ser förmenta klonrecept långt från det kända originalreceptet där skaparna triumfartat hävdar att deras version var fantastiskt likt originalet.

Men hur bör man gå tillväga om man obefintlig eller ofullständig information? Jag tror att det är samma principer som allmänt vid receptskrivande. Håll det enklet med så få ingredienser som möjligt, och har man följt detta råd tidigare har man förhoppningsvis bättre koll på vilka bidrag olika maltsorter ger, och därmed bättre förutsättningar för reverse engineering. Vidare bör man hålla sig till ingredienser och tekniker som för liknande öl. Den rostade smaken i en mörk tysk dubbelbock kommer troligare från Carafa-malt än från brittisk rostad malt. Och tvärtom för en engelsk porter. Och för en mörk stark belgare kan man nästan utgå ifrån att pilsnermalt och mörk sirap ingår.

Även om man har ett komplett recept från bryggeriet kan det ändå hända att man får göra smärre justeringar. Till exempel är det inte säkert att man har tillgång till exakt samma ingredienser. Jag såg en gång en diskussion om ett klonrecept till Dupont Saison som innehöll pilsner-, wiener-, münchner- och vetemalt. Jag påpekade då att Dupont kör med 100 % pilsnermalt. Svaret på det var att Dupont är mörkare och maltigare än vad vederbörande hade fått med enbart pilsnermalt. Efter att ha hittat detta recept och testat blev det mer likt originalet. Det må så vara, och det kan mycket väl vara så att Dupont kör med någon belgisk pilsnermalt som är något mörkare än den hembryggare normalt använder. Men att man skulle behöva ha fyra maltsorter i stället för en på grund av detta låter osannolikt. Mer rimligt vore väl att testa med wiener- eller münchnermalt som komplement til att börja med.

Jagande av vind

Till sist får man också inse att det inte går att komma hur nära originalet som helst trots ett antal test och justeringar. Det finns massvis med små skillnader i tillgängliga ingredienser, bryggverk, jäsutrustning och processer hos olika bryggare som sammantaget leder till att ölen kommer smaka olika. Det finns flera exempel på när flera hembryggare har bryggt med exakt samma recept, men resultatet har haft tydliga variationer. Och allting går inte att justera med receptmodifikationer.

Visst kan det vara kul att testa och se hur nära man kan komma, men i slutändan får man ändå räkna med att det kommer bli ett annorlunda öl. Och personligen tycker jag det är intressantare med en personlig variation av ett favoritöl än en exakt kopia.

Brygd #196: NZ-impstout

 

Det finns tydligen imperial allt möjligt i NZ.

Jämfört med många andra hembryggare - i synnerhet i Göteborg - brygger jag förhållandevis lite porter och stout. Inte för att jag inte gillar dem, men jag gillar dem väl inte lika mycket som många andra. När jag bryggde min brunporter nyligen så blev jag dock sugen på att snart göra något riktigt mörkt igen. Och det fanns en lucka i min aprilbryggning med en starkare öl med WLP001. Då föll valet på en imperial stout med nyzeeländsk humle, ett öl jag har bryggt många gånger. Senast blev det medalj på Porterträffen 2018.

Som en liten ändring slänger jag in nelson sauvin i humleschemat i stället för kohatu. Risken är att den kan ta över, men det är en risk jag är beredd att ta. För att göra det enkelt för mig blandade jag nelson sauvin och pacific gem i en stor skål, och denna blandning går under namnet NZ-humle nedan.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,093
• FG 1,020
• ABV 10,3 %
• SRM 60
• IBU 80

Mäskning:

• 5 kg pale ale-malt
• 1 kg karamellmalt (SRM 75)
• 500 g cholkadmalt
• 500 g rostat korn
• 500 g havregryn
• 1 tsk kalciumkarbonat

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:

• 20 g NZ-humle i 90 minuter
• 80 g NZ-humle i 20 minuter
• 100 g NZ-humle vid kokslutet
• 400 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
• 500 g maltextrakt i 20 minuter

Total koktid knappt två timmar.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (halva jästkakan från Zappale)

• vid 18 C i 5 dagar
• vid 21 C i 5 dagar

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

NZ-impstout vs. Great Divide Yeti (2021-05-26):

Jag började på allvar intressera mig för öl 2005. En utlösande faktor kan ha varit att det släpptes en massa amerikansk mikrobryggeriöl på SB i februari det året, bland annat flera öl från North Coast Brewing. Ett av deras öl som särskilt väckte min uppmärksamhet var Old Rasputin Imperial Stout. Tyvärr har den inte dykt upp de senaste 10 åren, men en annan imperial stout jag tidigt fastnade för var Great Dive Yeti (GDY). Den är lite mer av en käftsmäll än Old Rasputin som har en mjukare rostad profil, medan GDY har en ganska tuff rostad maltkaraktär samt en ganska tydlig humlebeska (och allmänt tydlig modern humleprofil). Jag har druckit mycket imperial stout i mina dagar, men det mesta lämnar inga särskilt positiva intryck av olika skäl. Det är dessa två som står som förebild för mig, och NZ-impstout (NZI) hamnar kanske ungefär mitt emellan dessa; käftsmällsfaktorn är nog mer som Old Rasputin, medan jag humlar lite mer år GDY-hållet. Nåväl, GDY är den bästa motståndaren på SB.

Utseendemässigt är de identiska, jag har nog aldrig sett att två skum har sett så snarlika ut i mina Fabrikör vs. Omvärlden-provningar. 

Aromen är dock tydligt olika. Dels är humlearomen annorlunda med mer citrus och tallbarr i GDY, medan nelson sauvin slår igenom i NZI. I NZI finns också de lite murriga björnbärstonerna från pacific gem som fint kompletteras med muscovadosockrets anis- och lakritstoner. GDY har en lite halvtråkig sotig/askig ton i eftersmaken som gör att NZI faktiskt vinner klart på denna punkt.

Munkänslan är identisk. Båda ölen är väl utjästa och relativt torra. GDY har tydligare beska, säkert såväl från humle som rostad malt. Kanske ett litet plus för GDY där.

Men NZI hade snabbare åtgång och var faktiskt snäppet godare. Så något överraskande vinner Fabrikörn denna match, och givet senaste omgången så är ställningen nu Fabrikörn - Omvärlden 37 - 42.

Pseudolambik #41

 

Som vanligt numer när jag gör lambik behöver jag jaga tomma kärl att jäsa i. Jag tar inte ut tillräckligt helt enkelt. Denna gång fastnade jag för sats 36 som har stått till sig bra och smakar förträffligt. Så bra att hälften kommer bli ren lambik, medan resten kommer användas till en gammal favorit. Jag återkommer till det. I övrigt inget nytt på lambikfronten.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,060

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 44 C
• 57 C
• 66 C
• 78 C
• 82 C

Kok:

Ett tvåtimmarskok med 90 g gammal, oxiderad lublin-humle.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 36.

Bedömning 2022-01-22:

Nu börjar jag komma ikapp med provsmakningarna igen. Nio månader från bryggdagen är helt okej för första provsmak. När jag ska tjuva en deciliter från damejeannen så märker jag dock att vätskeytan inte är hela vägen upp i halsen. Jag har alltså glömt att toppa upp efter den initiala, kraftigare jäsningen, ännu ett tecken på att jag inte visar mina p-lambikar samma omsorg och intresse längre.

Nåväl, det är inget större fel på smaken; det är fruktigt och jordigt och jag tycker mig känna en lätt puff av THP på slutet. Syran är förhållandevis hög jämfört med mina senaste p-lambikar. Jag kan tänka mig att den större vätskeytan har lett till ett större syreinsläpp i ölet. Vilket i sin tur har ökat på syran, och även bidragit till THP. Men jag såg till att fylla upp ordentligt vid flasktappningen, så förhoppningsvis ska syran inte skena iväg.

Det var ganska gott och med tanke på syran kan det bli en bra komponent i en kommande p-geuze.

Bedömning 2023-03-25:

Inför blandning och flasktappning av p-geuze 10 blev den här aktuell igen. Och nu har all THP försvunnit och syran är foprtfarande rimlig. I övrigt gäller beskrivningen ovan. Så det blir en bra lambik att ha med.

Brygd #195: Zappale

 

Jag har egentligen inget särskilt förhållande till Frank Zappa. Jag har väl hört ett par låtar samt ett orkesterstycke som framfördes i Göteborgs konserthus för många år sedan. Ingetdera har satt några större avtryck hos mig. Men jag inser samtidigt att han uppenbarligen är ytterst begåvad och rätt cool. Dessutom finns det något citat där han hävdar att man måste ha ett flygbolag och ett ölmärke för att kunna räknas som ett land.

Så när jag upptäckte att det finns en humlesort som heter zappa, och som dessutom verkar ha en ganska lovande smakbeskrivning, blev det givet att brygga årets single hop-öl med den. I övrigt har jag ändrat receptet från tidigare år på så sätt att det är mindre malt, mindre satsvolym, och dessutom lite omältat vete.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,053
• FG 1,011
• ABV 5,6 %
• IBU 40
• SRM 5

Mäskning:

• 4 kg pale ale-malt
• 500 g krossat vete
• 1/2 tsk kalciumsulfat
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1 tsk laktol

Infusionsmäskning vid 67 C  i en timma.

Kok:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 20 g zappa i 20 minuter
• 40 g zappa vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 22 C i 3 dagar
• vid 5 C i 2 dagar

Övrigt:

• Torrhumling med 40 g zappa
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning 2021-04-21:

I och med att jag har kortat ner jästiderna så går kolsyrejäsningen också fortare. Normalt brukar det vara fullt kolsyrat efter max en vecka, men här fick jag vänta två dagar till innan ölet hälldes upp med ett rejält skum. Det krossade vetet lämnar bara en svag disighet, kanske inte signifikant mer än mina tidigare apo.

Aromen är klassikt citrustallbarrhumle, med lite allmäna vaga tropiska frukter i bakgrunden. Avslutningen är torr med en markerad och fin beska som hänger bra i eftersmaken. Jag vet inte om jag har fått till en så bra beska tidigare, och vad det beror på har jag faktiskt ingen aning om.

Riktigt gott var det i alla fall. Får se hur länge det varar. Min kolsyretub var slut visade det sig när jag skulle flasktapppa.