tisdag 6 april 2021

Brygd #196: NZ-impstout

 

Det finns tydligen imperial allt möjligt i NZ.

Jämfört med många andra hembryggare - i synnerhet i Göteborg - brygger jag förhållandevis lite porter och stout. Inte för att jag inte gillar dem, men jag gillar dem väl inte lika mycket som många andra. När jag bryggde min brunporter nyligen så blev jag sugen på att snart göra något riktigt mörkt igen. Och det fanns en lucka i min aprilbryggning med en starkare öl med WLP001. Då föll valet på en imperial stout med nyzeeländsk humle, ett öl jag har bryggt många gånger. Senast blev det medalj på Porterträffen 2018.

Som en liten ändring slänger jag in nelson sauvin i humleschemat i stället för kohatu. Risken är att den kan ta över, men det är en risk jag är beredd att ta. För att göra det enkelt för mig blandade jag nelson sauvin och pacific gem i en stor skål, och denna blandning går under namnet NZ-humle nedan.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,093
  • FG 1,020
  • ABV 10,3 %
  • SRM 60
  • IBU 80
Mäskning:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg karamellmalt (SRM 75)
  • 500 g cholkadmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:
  • 20 g NZ-humle i 90 minuter
  • 80 g NZ-humle i 20 minuter
  • 100 g NZ-humle vid kokslutet
  • 400 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
  • 500 g maltextrakt i 20 minuter
Total koktid knappt två timmar.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (halva jästkakan från Zappale)
  • vid 18 C i 5 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 4 april 2021

Pseudolambik #41

 

Som vanligt numer när jag gör lambik behöver jag jaga tomma kärl att jäsa i. Jag tar inte ut tillräckligt helt enkelt. Denna gång fastnade jag för sats 36 som har stått till sig bra och smakar förträffligt. Så bra att hälften kommer bli ren lambik, medan resten kommer användas till en gammal favorit. Jag återkommer till det. I övrigt inget nytt på lambikfronten.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,060
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhålnna temperaturer:
  • 44 C
  • 57 C
  • 66 C
  • 78 C
  • 82 C
Kok:

Ett tvåtimmarskok med 90 g gammal, oxiderad lublin-humle.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 36.

torsdag 1 april 2021

Brygd #195: Zappale

 


Jag har egentligen inget särskilt förhållande till Frank Zappa. Jag har väl hört ett par låtar samt ett orkesterstycke som framfördes i Göteborgs konserthus för många år sedan. Ingetdera har satt några större avtryck hos mig. Men jag inser samtidigt att han uppenbarligen är ytterst begåvad och rätt cool. Dessutom finns det något citat där han hävdar att man måste ha ett flygbolag och ett ölmärke för att kunna räknas som ett land.

Så när jag upptäckte att det finns en humlesort som heter zappa, och som dessutom verkar ha en ganska lovande smakbeskrivning, blev det givet att brygga årets single hop-öl med den. I övrigt har jag ändrat receptet från tidigare år på så sätt att det är mindre malt, mindre satsvolym, och dessutom lite omältat vete.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,053
  • FG 1,011
  • ABV 5,6 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Mäskning:
  • 4 kg pale ale-malt
  • 500 g krossat vete
  • 1/2 tsk kalciumsulfat
  • 1/2 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning vid 67 C  i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g zappa i 20 minuter
  • 40 g zappa vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 3 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 40 g zappa
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 14 mars 2021

Om att skapa egna recept

 


När jag läser på hembryggarforum så slås jag av hur många som vill ha ett färdigt serverat recept att gå efter. Helst ska precis varenda detalj vara med; vattenmängder, vilken alfasyrahalt varje humlesort hade, anpassat till brewfather, omräknat till 15 liter (eller vilken satsvolym man nu har fastnat för) samt temperatur, lufttryck och luftfuktighet på bryggdagen.

Var och en blir salig på sin fason förstås, men jag gissar att det är mer givande för de flesta att faktiskt förstå vad man håller på med, och framförallt att kunna anpassa recept efter eget tycke. För mig är detta i mångt och mycket hembryggningens raison d' ête; själva grunden till att jag håller på. Och det är ju inte så att jag gör några speciellt utsvävande öl, utan det är ganska normala öl, fast ändå med en personlig touch.

Redan som nybörjare valde jag att knåpa ihop egna recept. När jag tittar tillbaka på en del av dessa mina tidiga alster inser jag att jag har utvecklats en del och lärt mig hur just jag vill ha det. Det enda sättet att utvecklas är ju att försöka, men man kan förstås vara behjälpt av lite allmäna goda råd. Dessa måste förstås vara väldigt övergripande, men jag ska ändå göra ett försök.

1. Läs på

Detta är kanske inte vad en ivrig doer vill höra, men det är lika bra att ta tag i det direkt. Det kan förstås göras parallellt med att man faktiskt brygger och samtidigt lär sig den vägen. Till att börja med behöver man grundläggande förstående för processen. Här finns det lyckligtvis numera en uppsjö bra nybörjarböcker att hugga tag i.

Nästa steg är att lära sig mer om den aktuella typen av öl man tänkt brygga härnäst; historia, recept och bryggtekniker. Jag har köpt flera av böckerna i Classic Beer Style Series när jag för första gången har gett mig på en viss kategori öl, och de innehåller det jag just räknade upp. Ett billigare alternativ är att hitta texter på nätet. Tyvärr kan det vara svårt att veta exakt vilka källor som är trovärdiga. På bryggforum ställs ofta frågan "ge mig ert grymmaste recept på <ölstil X>", men en mycket bättre fråga vore "ge mig era grymmaste lästips om <ölstil X>".

Att läsa på om viss typ av öl innebär inte att man måste hålla sig till mittfåran och brygga "stiltypiskt", utan det kan tvärtom användas som utgångspunkt för utsvävningar. I vissa fall kanske man behöver läsa på om två eller flera ölstilar! Vad gäller recept kan det vara bra att se hur de kommersiella bryggs; vilka gemensamma nämnare men också skillnader som finns.

2. Håll det enkelt

Detta är kanske den tydligaste skillnaden mellan mina tidiga alster och hur jag skriver recept nu. Initialt var jag förtjust i komplicerade maltnotor med minst 5 olika sorter. Jag testade gärna invecklade humlescheman med givor var tionde minut etc. Men ganska snart insåg jag att det var svårt att få en uppfattning om vad de många olika ingredienseran bidrog med och hur jag skulle modifiera dessa recept.

Numera håller jag mig normalt till 1-4 extraktgivare och 1-3 humlesorter, de sistnämnda fördelade på 60, 20 och 0 minuter, samt eventuell torrhumling. Något som verkligen är givande är att brygga SMASH, alltså öl med bara en basmalt samt en humlesort.

Och när du följer råd 1 ovan och studerar olika recept och tekniker, fokusera som sagt på de gemensamma nämnarna. Haka inte på varenda enskilda teknik eller ingrediens som du stöter på. Det finns gott personer såväl på forum som i andra sammanhang som gärna predikar om förträffligheten hos sin egen hook-up. Skulle man följa rådet från alla sådana skulle det snart utmynna i extremt komplicerade recept och bryggprocesser.

3. Fokusera

Det kan vara frestande att brygga lite allt möjligt för att bredda sin kompetens, eller bara för att det är kul och intressant. Lite grand var det så för mig tidigt i min hembryggarkarriär. Men allt eftersom började jag fokusera på att brygga mycket belgiskt, med inslag av tysk lager, engelska öl och i någon mån amerikanska stilar. Det är många år sedan som jag senast bryggde en tysk veteöl eller en tjeckisk lager exempelvis.

Lite grand är detta en avvägningsfråga. Det är givande med såväl bredd- som spetskompetens, och var och en får hitta sin balans. En del snöar in sig på en enda ölstil och försöker brygga den till perfektion, medan andra brygger lite allt möjligt. Tillhör man den sistnämnda kategorin kan det dock vara värt att överväga att välja ut säg 3 breda favoritkategorier - exempelvis porter/stout, belgiskt och humligt eller vadhelst som gungar din båt - och hålla sig till dem.

4. Våga ta ut svängarna ibland

Det finns en massa tumregler i stil med "ha ej mer än 5 % karamellmalt i en ipa". Tyvärr går de ofta från att vara tumregler till att bli dogm. Dessutom kommer viskleken in också; det där med max 5 % karamellmalt ser jag ibland framföras som som en generell regel för all öl.

Men just du tycker kanske att det är smaskens med 10-20 % karamellmalt i en ipa. Det finns faktiskt bara ett sätt att ta reda på det, genom att testa själv. Även om du tycker att resultatet med 20 % malt X i en ipa blev lite tungt och kladdigt, så får du ändå en känsla för vad just den maltsorten bidrar med. Lite grand kopplar detta till punkt 2 ovan.

5. Ta reda på vad du själv gillar

För mig personligen är själva poängen med att brygga egen öl att göra egna recept för att få öl som smakar som jag själv vill. Och för att uppnå detta har punkterna 2-4 varit till stor hjälp. Några exempel på insikter jag har fått under tolv års bryggande:

  • ljust rostade maltsorter som biskvi- och bärnstensmalt funkar bara i vissa speciella situationer. I rostade öl som porter och brunöl, och även för ett öl som Fuller's 1845. I övrigt, undvik, i synnerhet i ipor och belgiska öl.
  • i mörka belgiska öl gäller det att använda en riktigt mörk sirap, typ CandySyrup 180 eller 240.
  • för att brygga öl med jästkaraktär är det flytande jäst som gäller i allmänhet
Ovanstående är förstås helt subjektivt, och just därför är ovanstående tips högst gångbara för att komma fram till hur man själv vill skapa sina recept. En kombination av den samlade kunskapen och erfarneheten från många års bryggande och forskning å ena sidan, och ett systematiskt utforskande av de egna preferenserna.

söndag 28 februari 2021

Brygd #194: Hällebergsbock

 

Härifrån kommer bocken.

Den senaste tiden har det funnits ett tydligt tema i mina bryggningar. Det blir aldrig riktig som jag ville. Det kan vara att någon ingrediens är slut, att bryggbutiken inte gör helt rätt, eller att jag själv gör fel. Denna gång hände det sistnämnda. Jag hade för avsikt att återanvända det föregående receptet, men samtidigt ville jag byta ut lite pilsnermalt mot chitmalt. Jag glömde dock att minska ner mängden pilsnermalt, så det blev ett kilo malt för mycket.

Det fina i kråksången är att recept är ganska robusta. Man kan göra hyfsat stora ändringar utan att det blir väldigt annaorlunda, och framför allt inte tydligt sämre. Det blir helt enkelt ett lite starkare öl denna gång. Och jag hade dessutom tänkt ha i mer humle i alla fall, så då kan jag passa på att öka satsvolymen en smula. Dock fick jag väldigt dåligt utbyte, så de tänkta två literna kranvatten hoppade jag över.

Data:

  • Volym 23 l
  • OG 1,070
  • FG 1,012
  • ABV 8,0 %
  • SRM 7
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
  • 30 tettnanger vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)
  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar

söndag 21 februari 2021

Brygd #193: Frankenlager

 

Frank har piffat upp etiketten sedan sist.

Jag blev faktiskt lite överraskad när jag insåg att det var tre år sedan jag bryggde denna. Jag trodde det var två år sedan. Tiden går fort när man har roligt*. Oavsett ska det förhoppningsvis bli en ännu bättre version. Dels hoppas jag på en bättre münchnermalt denna gång. Jag hade helst använt Weyermann, men det fanns bara Best Malz och Crips att tillgå hos fysiska butiker i staden. Och Best Malz var jag alltså inte helt nöjd med senast.

Jag valde också att byta ut ett kilo av müchnermalten mot chit-malt. Och på humlesidan hade jag efter senaste Franken-resan lärt mig att spalter select och hallertauer tradition är de typiska humlesorterna som används. Tyvärr var spalter select slut överallt, så jag valde tettnanger i stället. Det är lite trist när man inte riktigt får tag på exakt de ingredienser man vill ha, men det är bara att brygga på och hoppas att det blir lika bra för det.

Data:

  • Volym 25 l
  • OG 1,050
  • FG 1,015
  • Abv 4,7 %
  • SRM 8
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk lactol
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
  • 30 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (2 l förkultur)

  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska  med strösocker, 5 g/l

* Eller så är det för att jag börjar bli gammal.

måndag 8 februari 2021

Pseudogeuze #8



Något som är viktigt när man ska bulklagra sin lambik är att hålla syret borta. Ibland kan man se olika påståenden om att syre inte är något problem för lambik, ofta med argument i stil med "bretten tar hand om syret". Jo det gör den förvisso, men den skapar också ättiksyra och andra mindre trevliga ämnen. Så även om lambik inte är lika syrekänsligt som annan öl, så bör man nyttja syretäta kärl (inga vanliga plasthinkar alltså), minimera kontaktytan mellan ölet och gasen ovanför, samt se till att vattenlåset inte torkat ut.

Tyvärr hade jag missat det sistnämnda för två av mina äldsta slattar (sats 29 och sats 31) som förvarades i femlitersdamejeanner. Min plan var att använda en eller båda av dessa. Jag hade redan spanat in mina två övriga satser. Sats 37 som bryggdes för ett år sedan passade perfekt med sin fina fruktighet och måttliga syra. Och sats 33B hade utvecklat lite bättre syra sedan jag provade sist. Till dessa hade det suttit fint med 5 l lambik med lite tuffare syra. Men när jag skulle utföra blandningen upptäckte jag att jäsrören var helt tomma. Jag hade dock ett litet hopp om att de hade torkat ut nyligen och var oförstörda. Men det hoppet släcktes snabbt. De var båda rejält ättiksura med toner av nagellack. Dessutom hade de groteska nivåer av THP.

Det var bara att hälla ut och nöja sig med ett- och tvåårig lambik. Och därmed krympte totalvolymen från 27 till 22 liter. Men det sistnämnda gör kanske inte så mycket då jag ändå har haft svårt att göra mig av med förra årets p-geuze då SM ställdes in.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
  • 12 l sats 37
  • 10 l sats 33B
  • 132 g bitsocker
  • några gram Lalvin EC-1118
Bedömning 2021-02-06:

Över en månad har gått sedan blandning och flasktappning, och det är hög tid för ett första officiellt smakprov. Här finns den sedvanlika fruktiga hussmaken med inslag av multna höstlöv. Men det är delvis annorlunda. Dels känns frktigheten djupare och tydligare. Vidare finns det en lite degig - i brist på bättre beksrivning - ton, vilket jag kan känna i mina unga lambikar ibland, i synnerhet när de inte har blivit så sura. Det finns också en lätt antydan av THP, men då denna var ganska påtaglig för ett par veckor sedan så misstänker jag att den snart kommer vara helt borta. Och då kommer detta vara väldigt gott och lättdrucket.

onsdag 27 januari 2021

Jäsning 101

 


Jag har skrivit rätt många inlägg relaterade till jäsning här på bloggen. Det har dock varit mer eller mindre smala texter som har fokuserat på någon enskild aspekt. Men jag har på sistone insett att det finns ett behov av en lättillgänglig fast ändå grundlig introduktion till jäsning, och i synnerhet ur ett praktiskt perspektiv. Många nybörjare får sin kunskap om jäsning från olika recept. Och som någon (tyvärr ej undertecknad) så snyggt fångade det: "bara för att något står i ett recept betyder det inte att det är genomtänkt eller ens vettigt". Det stämmer onekligen när det kommer till jässcheman och jäsinstruktioner. Dessa känns ofta som helt snutna ur näsan, och ej baserad på någon relevant kunskap att tala om.

Så nedan kommer ett försök till en mer gedigen introduktion till ämnet. Syftet är att man ska kunna bortse från jäsningsinformationen i recept, och i stället ha ett konsekvent tänk kring detta så viktiga moment. För vidareläsning och fördjupning kommer jag vid lämpliga ställen länka till inlägg där jag går mer på djupet i olika detaljfrågor. För en fördjupning i jästens allmäna biokemiska processer är denna genomgång mycket bra trots att den har en del år på nacken.

Jag väljer att strukturera inlägget sekventiellt efter moment; dessa moment är dock inte knivskarpt avgränsade i tiden, men jag tror ändå detta är ett bra upplägg. Vidare kommer jag behandla under- och överjäsning på samma sätt; utöver att de typiskt sker vid delvis olika temperaturer så ser jag inga principiella skillnader (dock finns det ju en massa traditionella tekniker som kan skilja sig åt; dessa kommer jag som mest bara snudda vid).

Vissa basala förkunskaper förutsätts, exempelvis begrepp som SG, utjäsning, över- och underjäsning m.m. Dock tror jag det går utmärkt att googla sådana efter hand om man inte redan känner till dem. 

Förberedelser

Detta handlar om två saker: att på bryggdagen ha (1) pigg jäst (2) i tillräcklig mängd. I hembryggardiskussioner och i -litteraturen finns det tyvärr ett ensidigt fokus på (2), delvis på grund av att det är något som går att räkna på i ett bryggprogram. Jag har behandlat detta i mer detalj här. Men för att sammanfatta så är det dels så att bryggprogrammen ofta överdriver vilken mängd jäst som behövs, och dels är inte jästmängden så kritisk så länge man är i rätt härad. Man kommer långt med de instruktioner som står på paketen, d.v.s. ett paket till 20 liter normalstark vört. Om man har större volymer eller starkare vört så kan man skala upp mängden proportionellt med volymen och vörtstyrkan.

Mer avgörande är att jästen är pigg. För torrjäst är detta oftast inte något att bekymra sig om, då den håller sig pigg länge, framför allt om den förvaras i kylskåp. Flytande jäst däremot tappar snabbt vitaliteten, och en förkultur är ofta ett bra sätt att försäkra sig om att man har pigg jäst på bryggdagen. Dessutom får man en viss tillväxt av nya celler, vilket kompenserar för den nedgång i antal levande celler som sker med tiden. Notera att det inte behövs magnetomrörare eller andra tekniska finesser för att göra en förkultur. Ett lämpligt väl rengjort kärl och lite maltextrakt är allt som behövs.

Tillsättning och uppstartsfas

Efter att vörten har kylts är det dags att tillsätta jästen. Här finns det då lite olika skolor vad gäller temperaturen. En variant är att tillsätta jästen vid c:a 20 C och vänta på att jäsningen kommer igång för att därefter sänka till önskvärd jästemperatur. Det är en metod som sannolikt kommer ge ett godkänt resultat, men det kommer bli mer jäsbiprodukter jämfört med mer proffsiga metoder. Trots det så är detta den rekommendation som ges på paketen från en av de största tillverkarna av flytande jäst, White Labs. Lite extra märkligt är det då dess grundare Chris White är medförfattare till boken Yeast som starkt förespråkar att man först ska sänka vörten till eller t.o.m. ett par grader under önskad jästemperatur. Men förklaringen är nog helt enkelt att flytande jäst är en ganska komplex produkt och att det inte är möjligt att ge en fullständig användarbeskrivning på ett litet jästpaket*. Därför har man valt något enkelt som har störst chans att funka hyfsat även om jästen är i lite halvdant skick. På WhiteLabs hemsida finns mer utförliga beskrivningar som mer är i linje med vad som står i Yeast.

Den bästa metoden är alltså att kyla ner till eller strax under önskad jästemperatur. Om man har en ineffektiv kylmetod så är en vettig kompromiss att sänka så lågt man kan inom rimlig tid (en halvtimma säg), och sedan tillsätta jästen och ställa jäskärlet i den tänkta omgivande temperaturen.

Efter att jästen har tillsatts vörten genomgår den först något som kallas uppstartsfasen (eng. lag phase). Under uppstartsfasen anpassar sig jästen efter de nya förutsättningarna med ett oerhört näringsrikt medium. Samt förbereder sig för reproduktion och fermentering, genom att aktivera enzymsystem och förbättra cellernas membran bland annat. Tyvärr förekommer en massa myter om att det är under denna fas som jästen förökar sig, och att det därmed är här som mycket av smakprofilen sätts. Detta är dock inte sant, och väldigt lite smakämnen bildas under uppstartsfasen. Det är i stället under nästa fas som detta mestadels sker. 

Förökningsfas och temperaturkontroll

Med pigg jäst bör uppstartsfasen ta som mest 24-36 timmar, beroende på jäststam och framför allt jästemperatur. Helst ska det räcka med halva den tiden. Därefter kommer själva huvudjäsningen igång där jästen fermenterar socker till etanol och koldioxid, samt erhåller en massa energi. Energin utnyttjas tillsammans med byggstenar från malten till att knoppa av nya celler. Från att kicka igång försiktigt ökar intensitetet på jäsningen till att nå en topp efter något dygn eller så för att så småningom börja avta igen.

Det är under denna den mest intensivaste jäsningsfasen som majoriteten av smakämnena bildas. Det är också här det är viktigast att ha kontroll på temperaturen; högre temperatur innebär allmänt mer jäsbiprodukter, och mer är inte alltid bättre. Den rekommenderade jästemperatur som anges på paketet och produktblad avser alltså främst denna ganska korta period. Det är viktigt att inse att själva jäsningen i sig genererar värme. Temperaturen i ölet under den mest intensiva jäsningen kan vara 2-5 C högre än omgivningen. Ju kraftigare jäsning, desto större temperaturhöjning.

Man ska inte överdriva temperurens betydelse, men att ha en viss styrning och kontroll är absolut att rekommendera. Mest kontroll får man genom att använda ett kylskåp eller en frys, tillsammans med ett reglersystem mot en mätsensor i jäskärlet. Men man kommer ganska långt med olika utrymmen i hemmet med olika temperatur; källare, vind m.m. De flesta överjästa öl gynnas av att ha ett lite svalare utrymme så att man initialt kan hålla jästemperaturen på max 20 C. För underjäsning ska man helst ha ännu kallare jäsutrymmen, men det går alldeles utmärkt att underjäsa i 15-20 C även om det förstås kan bli annorlunda jämfört med 10 C.

Slutjäsning och temperaturhöjning

När jäsningen börjar avstanna kommer den inte generera lika mycket värme. Utan någon slags temperaturstyrning kommer jästemperaturen då sjunka. I själva verket är det fördelaktigt att höja temperaturen - eller åtminstone att hålla kvar den - så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt. Detta dels för att försäkra en bra utjäsning, men även för att jästen ska kunna reducera en del av de biprodukter som har skapats under jäsningen. Främst gäller det acetaldehyd och diacetyl, och den sistnämnda har gett upphov till begreppet diacetylrast. Har man inte automatisk temperaturstyrning kan man försöka hitta någon varmare plats att ställa jäshinken.

Hur avgör man när det är dags för temperaturhöjning? Det är inte helt enkelt. Det finns tumregler om att man ska höja när, säg, 75 % av jäsningen är utförd. Men detta kräver dels att man mäter SG kontinuerligt, och dels vet vad FG kommer hamna på (vilket man normalt bara kan göra en rimlig gissning på). Själv har jag ofta gått på när bubblandet i jäsröret har börjat sakta ner. Men allt mer när jag har börjat lära känna mina jäststammar så vet jag i förväg på ett ungefär när det är dags. För jäsning runt 20 C ger jag det 2-4 dygn, medan kalljäsning runt 10 C får 5-7 dygn.

Nästa fråga är förstås hur länge det sedan ska stå i den varmare temperaturen innan det är dags för nästa steg. Till att börja med så måste man se till att det är färdigjäst, d.v.s. att SG inte ändrar sig. Ett sätt att försäkra sig om detta är att göra två SG-mätningar med några dagars mellanrum och försäkra sig om att SG är oförändrat. Då är det nästan alltid så att det är färdigjäst. Det finns en hel del tumregler om att det ska vara färre än x bubblor per minut i jäsröret, eller färre än en bubbla var n:te minut. Även om bubblandet kan ge en viss indikation om hur jäsningen framskrider - förutsatt att locket och jäsröret sitter tätt - så går det helt enkelt inte att avgöra om det jäst färdigt på det sättet**.

För den överväldigande majoriteten av jäststammar är det färdigjäst vid 20 C efter en vecka, oftast ännu snabbare. Vid kallare jäsning kan det gå något långsammare. Och sedan finns det några jäststammar som är kända för att ta lång tid på sig; Dupont-baserade stammar (WLP565 & WY3724), viss kölschjäst (WLP029), Hoegaarden-stammen (WLP400 & WY3944) och kanske några till. Vill man vara på den säkra sidan när man testar en ny jäststam kan man googla och läsa vad andra har haft för erfarenheter med just den stammen. Om en majoritet rapporterar långsam utjäsning bör man vara lite vaksam.

Även efter att det är färdigjäst försiggår en del jäsrelaterad aktivitet. Jästen fortsätter att bryta ner vissa jäsbiprodukter om än i raskt avtagande takt. Några*** dagar efter uppnått FG så är det mesta av denna aktivitet utförd. Det finns gott om hembryggare som hävdar att jästen behöver flera veckor för att "städa upp efter sig". Detta är helt grundlöst, och totalt två veckor i jäshink är i normalfallet med god marginal väl tilltagen tid tills det är dags att gå till nästa steg.

Kallagring

Detta moment är intimt förknippat med lagerjäsning (i betydelsen "jäsning med underjäst o.k.s. S. pastorianus"). Men de flesta öl gynnas faktiskt av en kortare tids lagring vid låga temperaturer. Ibland motiveras kallagring med fluffiga påståenden om att ölet "mognar". Vad som faktiskt händer vid låga temperaturer är främst att vissa ämnen snabbare fälls ut och sedimenterar. Detta leder till ett klarare men potentiellt också mer rensmakande öl.

När det gäller lageröl så framhålls ofta behovet av en lång kallagring i flera veckor eller t.o.m. flera månader. Detta har sitt ursprung i klassisk tysk lagerbryggning där man i stället för en temperaturhöjning i slutet av jäsningen långsamt sänker temperaturen ner till kallagringstemperaturen. Detta innebär att den sista utjäsningen samt nedbrytningen av jäsbiprodukter sker vid en kallare temperatur. Eftersom kallare temperatur innebär att biologiska och kemiska processer går långsammare så krävs det längre tid. Det kräver också större jästmängder.

Traditionellt så brukar det sägas att man ska kallagra lika många veckor som Platograder. För en normalstark öl innebär detta alltså 10-12 veckor. Men med förbättrade processer brukar även tyska bryggerier nöja sig med 4 veckor för sina normalstarka öl. Och om man kör en temperaturhöjning på slutet räcker det med max 1-2 veckor. Själv skippar jag oftast kallagring, och i förekommande fall nöjer jag mig med en vecka.

I hembryggardiskussioner hör man ofta ordet kallkrasch. Egentligen betyder detta en snabb temperatursänkning, ofta följt av en kortare kallagring. Det är en halvtaskig bryggsvengelsk översättning av cold crash; kallras är kanske en bättre översättning. Detta är något som moderna bryggerier tillämpar för majoriteten av sina öl. Jag ser egentligen ingen anledning att strikt skilja på kallagring och kallkrasch; dock är väl det sistnämnda att se som ett exempel på det förstnämnda. Om man inte ska utföra en klassisk tysk lagerjäsning så kan man sänka temperaturen så snabbt man kan efter slutförd jäsning, och kallagra tills man är nöjd med klarheten (såväl visuellt som smakmässigt).

Kolsyrejäsning

Om man har för avsikt att kolsyrejäsa på flaska eller fat finns en viktig sak att tänka på: att man har levande och hyfsat pigg jäst kvar för att utföra uppgiften. Detta gynnas av att man inte förlänger jäsningen mer än nödvändigt, och samma sak för kallagringen. Förutom att kolsyrejäsningen går snabbare så har man mer aktiv jäst som kan ta hand om eventuellt syre som introduceras vid tappningen. Ett alternativ är att helt enkelt tillsätta fräsch jäst; det finns för ändamålet specialdesignad jäst som Safbrew F2 och CBC-1.

Som jäsbart extrakt för kolsyrejäsningen finns det ingen anledning att krångla till det. Vanligt strösocker duger utmärkt. Beroende på vilka tider man har gett för jäsning respektive kallagring så bör det ta 1-2 veckor att få full kolsyra, absolut inte längre. Jag har numera landat på 8-10 dagar i jäshink (utan kallagring) och då får jag full kolsyra efter 1 vecka, och fullt drickfärdig öl efter drygt två veckor från bryggdagen således.

* Se bara vilken textvägg detta inlägg blev, och då ansträngde jag mig verkligen för att fatta mig kort.
** Mest snett ute är de som hävdar att det jäser så länge som det bubblar över huvud taget.
*** 3-4 stycken tyckte en mikrobiologiskt kunnig bryggare var en bra tumregel.

söndag 3 januari 2021

Brygd #192: Brunporter

 


Det var ett tag sedan jag bryggde porter/stout. När det nu var dags för engelsk jäst igen så var det läge för ett av mina favoritrecept; brunporter inspirerat av fordom efter uppslag från Radical brewing. Jag skickade iväg min vanliga maltnota - som specifierar att en tredjedel av malten ska vara en karamellmalt på c:a 60 SRM - till hembryggarbutiken. Först när jag kom hem kollade jag vad jag hade fått exakt, och på påsen satt det en lapp där det stod "CaraAromatic".

Först trodde jag att det vara CaraAroma som är en riktigt mörk karamellmalt, och då tänkte jag "vad spännande att se hur det kommer bli med en sådan mörk kramellmalt, och då finns det ingen anledning att använda mörkt muscovadosocker". Men sedan insåg jag att malten kom från Best Malz, och de har en karamellmalt som heter Caramel Aromatic. Jag gissar att det är den, och då är det således en ljusare sort än vad jag hade tänkt. Och då får det nog bli lite muscovadosocker i alla fall.

Jag går all in på den underbara humlesorten bramling cross denna gång. Tidigare har jag som mest kört med den till 50 %, och resten fuggles. Men den funkar så bra till mörka, maltiga öl, och dessutom hade jag inte haft användning för slatten.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,060
  • FG 1, 032
  • ABV 3,8 %
  • SRM 33
  • IBU 40
Mäskning:
  • 2 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 2 kg karamellmalt (Cara Aromatic)
  • 2 kg brunmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
Mäskning i knappt en timma vid 71 C.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
  • 200 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
  • 1 krm protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP013 (halva jästkakan från Engelsk-ipa)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 4 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Bedömning 2021-01-27:

Det som slår mig främst vid upphällningen är det fantastiska, krämiga, gulbeiga skummet. Det hänger dessutom kvar länge, och lämnar tydliga skumgardiner längs glaset. Färgen är också snyggt rödbrun, men det är skummet som ger högsta betyg för utseende.

Smakmässigt är det förstås rostad malt som dominerar fullständigt. Tydligast är den typiska kaffe-tonen från brunmalten, men det finns även lite tobak och aska som jag inte riktigt minns från förra gången. Men det var ett tag sedan jag bryggde dena senast. Varken karamellmalten eller muscovadosockret gör sig påminda på något märkbart sätt.

Munkänslan är len och fyllig, vilket förstås är lite udda för ett så alkoholsvagt öl. Någon direkt påtaglig sötma finns inte att tala om, och avslutningen är snarare en smula torr och besk.

Detta är möjligen inte den allra bästa versionen, men fortfarande är det ett fantastiskt öl. Det är sällan jag går igång på porter och stout, men detta är ett sådant fall. Yeti, London Porter på cask, Half Idjit och Stormaktsporter är andra exempel.

fredag 1 januari 2021

Pseudolambik #40

 


Det blev varken Nyårskonsert från Wien, backhoppning eller Ivanhoe för mig i år heller. Däremot blev det Tour de Ski-sprint, pizza och lambikbryggning. Jag fick mycket bättre utbyte än vanligt, troligen på grund av bättre krossning i bryggbutiken.

Data:

  • Volym 23 l
  • OG 1,060
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete (Kungsörnen)
Grumlig mäskning med följande erhållna temperaturer:
  • 43 C
  • 57 C
  • 67 C
  • 72 C
  • 80 C
Kok:

Drygt två timmars kok med gammal hume från 2014.

Fermentering:

Vid varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 37.