måndag 28 mars 2016

Brygd #151: Labanöl


Lill-spöket Laban

Jag har ständigt som ambition att brygga mer alkoholsvagare öl, men det blir ofta lite si och så med den saken. Oftast stannar det vid att jag brygger ett öl på 5-6 % och därefter ett på 8-9 % på jästkakan av det första. Men nu ska jag göra slag i saken i samband med att jag åter ger mig på att odla upp Fantôme-jäst. Då känns det som en bra idé att brygga ett ganska svagt öl i första omgången för att ha tillräckligt med celler när man ska gå på lite starkare grejer. Förhoppningsvis kan detta bli ett bra törstsläckaröl till sommaren. Dessutom hittade jag min favorithumlesort strisselspalt hos Maltmagnus när jag för första gången tittade in där för att egentligen leta efter hüll melon till mina tyschka öl.

På maltsidan kändes det lite knepigt. Normalt vill man ju mäska högt och satsa på något lägre förjäsbarhet när man gör svaga öl. Tyvärr kan det vara lite vanskligt med en blandkultur såsom denna med såväl Pedio som Brett. Jag bestämde mig därför för en ganska ren maltnota och normal mäsktemperatur. Med lite havregryn ska man förhoppningsvis få en hyfsad munkänsla ändå. Tack vare de små maltmängderna valde jag att skippa lakningen, vilket utöver en påstådd bättre maltighet även är mycket smidigare och snabbare. Nackdelen är försämrat utbyte.

Angående namnet så finns i den engelska bryggtraditionen benämningen small beer för de alkoholsvagare varianterna. Därifrån är associationen till lillspöket - d.v.s. Laban - inte långt.

Data:
  • Satsstorlek 18 l
  • OG 1035
  • FG 1003
  • Abv 4,2 %
  • SRM 4
  • IBU 40
  • Mäsk-pH 5,34
Malt & extraktgivare
  • 3 kg pilsnermalt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma, ingen lakning.

Humle:
  • 10 g polaris i 80 minuter
  • 20 g strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 1/2 tesked mjölksyra till mäsken
Mikroorganismer:

Uppodling från en  flaska (75 cl) Fantôme Saison i tre steg, jäsning vid
  • 20-21 C i 6 dagar
  • 23-24 C i 15 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-05-07:

Utseendet är snyggt mjölkigt disigt blekvitt á lá witbier, med ett bra vitt skum.

Aromen är fruktig och lite jordig med en aning av stall, samt lite örtig humle. Kroppen är lätt, kolsyran medelhög till hög. Avslutningen är torr med måttlig beska.

Med tanke att det smakade väldigt äppelkartigt vid flasktappningen så är jag väldigt nöjd med slutresultatet. En bra törstsläckare blir det som passar perfekt nu när värmen har anlänt.

fredag 25 mars 2016

Pseudolambik - sats #24




Intet är nytt under solen, på västfronten intet nytt, the same procedure as every year James, status quo, etc. Det finns många sätt att berätta att det inte finns något nytt att berätta. Nedanstående klipp är ett annat exempel.


Detta är alltså en p-lambik vilken som helst, med samma mäskprocedur som tidigare, samma maltkomposition, samma mikroorgansimer*. Men, vi tar och redovisar det ändå för fullständighetens skull.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 8
Malt & extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg mörk münchnermalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 48 C
  • 56 C
  • 64 C
  • 73 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 g savinjski goldings i 90 minuter
Total koktid 100 minuter.

Vatten

Göteborgsvatten utan tillsatser.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande källartemperatur med
  • 3-4 g Safbrew T-58
  • bottensatserna från
    • Tilquin Oude Gueuze à l' Ancienne (375 ml)
    • 3 Fonteinen Oude Geuze (375 ml)
Bedömning 2016-09-22:

Knappt ett halvår från bryggdagen är det dags. I inläggets anda kan jag påpeka att det mesta var sig likt; färgen, de röda äpplena, multigheten, en lätt strävhet.

Skillnaden var att de fruktiga tonerna kändes lite mer återhållsamma, men framför allt var syran lite snällare än vad som är brukligt, även om pH klockade in så lågt som 3,24.

Allmänt kan det sägas att den lite för ointressant för att stå på egna ben, men som basöl för något torrhumlat, eller som en komponent i en geuze skulle den kunna passa bra.
* Fast en skillnad är att jag testar att ha hälften så stor mängd bottensatser denna gång.

tisdag 22 mars 2016

Sydafrik


Le Sydafrique.

Jag är ständigt på jakt efter nya humlesorter att torrhumla mina lambikar med. Detta är en smaksättning som jag alltmer börjar föredra framför att tillsätta frukt eller bär. Denna gång passar jag på att använda resterna från min Sydafrikale, och jag ser ingen anledning till att det inte ska bli jättegott.

Data:
  • Satsvolym 12 l
  • OG 1053
  • FG 1010
  • Abv 5,7 %
  • pH 3,19
Blandning
  • 10 l sats 18
  • 40 g southern passion
  • 40 g J17
  • 60 g bitsocker
Bedömning 2016-04-14:

Precis som jag gissade så blev detta jättegott, med tropiska frukter, citrus och en ganska rejäl syra. En lätt puff av THP dyker upp i eftersmaken ett par gånger och stör en smula. Helhetsmässigt så är det ännu en lyckad torrhumlad lambik.

En sak som slår mig är att mina torrhumlade lambikar med modern humle tenderar att smaka väldigt lika oavsett humlesort. Nu är det ingen trivial sak att känna skillnad på exempelvis citra och mosaic i en vanlig icke-sur öl, men i mina p-lambikar tycker jag de smakar väldigt likartad. Jag tvivar verkligen på att jag skulle kunna känna igen dem i ett blindtest. Det är egentligen bara belma som har varit tydligt annorlunda (och även kazbek fast inte på ett positivt sätt direkt).

torsdag 17 mars 2016

Aecht rieslik


Äkta vara.

Vadan detta underliga namn undrar kanske någon? Många surölsbryggare har säkert som undertecknad inspirerats av Cantillons vindruvepimpade öl såsom Vignerrone eller S.t Lamvinus. Att få tag på kvalitetsdruvor för vintillverkning i Sverige är dock inte det lättaste. Då kan man i stället göra som jag gjorde med fjolårets fuskvariant, alltså tillsätta färdigjäst vin.

I höstas hade dock en av de tolv bryggarna lyckats komma över ett parti tyska rieslingdruvor via guds outgrundliga vägar. Efter lite dividerande och velande kom jag till slut över drygt 6 kilo som jag sedan stoppade i frysen. Under julledigheten lät jag dessa få stifta bekantskap med två av mina lambikar; dels de ganska neutrala satserna  6 och 19, samt en överbliven skvätt av den ekfatskaraktärstunga sats 1a.

För att skilja denna version från förra årets genvägsvariant fick det bli ovanstående namn med det medeltida tyska ordet för "äkta", givetvis inspirerat av det omtalade rökölet Aecht Schlenkerla.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1062
  • FG 1011
  • Abv 6,7 %
  • pH 3,22
Blandning:
Bedömning 2016-04-02:

Jag har höga förhoppningar när flaskan öppnas då det smakade fantastiskt vid flasktappningen för några veckor sedan, bland annat med en tydlig fläderton från druvorna. Nu har tyvärr denna hunnit försvinna och lämnat en mer diskret och generisk vitvinston ovanpå lambikaromerna av cider, hö och lite stall. Till skillnad från Brasse-versionen så har det inte dykt upp några toner av skifferlera, men det hoppas jag kommer så småningom.

I övrigt är allt perfekt; syran, kolsyran och färgen. Jag hoppas som sagt att den hinner slipa till sig ytterligare ett snäpp till Amylases Sommarölsträff 4 juni.

söndag 13 mars 2016

Brygd #150: NZ-kornvin



Det är dags för en repris på ett öl som blev väldigt lyckat vid förra försöket. Tyvärr är humlesorten riwaka stört omöjlig att få tag på nu för tiden då hela skörden tydligen går åt lokalt. Men kohatu borde vara en okej ersättare. En smärre justering av maltschemat får det också bli: ut med biskvimalten och in med mer och ljusare karamellmalt.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1087
  • FG 1015
  • Abv 9,4 %
  • SRM 15
  • IBU 70
  • mäsk-pH 5,42
Malt & extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg ljus karamellmalt (~30 SRM)
  • 500 g ljust maltextrakt
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 50 g NZ-mix i 80 minuter
  • 50 g NZ-mix i 20 minuter
  • 100 g NZ-mix vid kokslutet
  • 100 g NZ-mix som torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat i mäsken
  • 5 g kalciumklorid i mäsken
  • 1/2 tesked mjölksyra i lakvattnet
Jäst:

Jäsning med US-05 (halva jästkakan från Sydafrikale)
  • vid 17-18 C i 4 dagar
  • vid 21-22 C i 8 dagar
  • vid 5 C i två dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-04-20:

Mina välhumlade öl har en tendens att bli en aning grumliga, och den här ser väl ut lite som en ljusare dunkelweizen, fast med ett kompaktare och krämigare beige skum.

Aromen är fantastisk; brödig och karamellig malt med humletoner av krusbär, björnbär och allmänna tropiska frukter.

Kroppen är fyllig, kolsyran låg till medelhög. Avslutningen är halvtorr med en påtaglig beska som matchar sötman fint. Detta blev nog bryggsäsongens godaste öl vågar jag påstå utan att ens ha provsmakat de två sista.

Tillägg angående oxidering (2016-11-03):

Jag har tidigare haft problem med att mina välhumlade öl har uppvisat tydliga oxideringssymptom; de mörknar snabbt och tappar den fräscha humlearomen. Eftersom jag inte är någon lodo-troende har jag alltid utgått från att det är flasktappningen som är problemet, något som bekräftas av att problem aldrig visar sig innan flaskning. Därför inhandlade jag under våren utrustning för att kunna fylla flaskor och tappningshink med koldioxid innan tappning, med assistans av Magnus på Bryggeributiken.

Det blev premiär vid tappningen av denna öl. Först fyllde jag botten i tappningshinken med koldioxid innan jag fyllde på med sockerlag och öl. Därefter tryckte jag i koldioxid i varje enskild flaska innan fyllning. Eftersom detta var en ny rutin för mig glömde jag av det ett par gånger, och initialt hällde jag då försiktigt tillbaka ölen i tapphinken. En av gångerna lät jag dock flaskan vara och markerade kapsylen med ett "X".

På en vertikalprovning med Tolv bryggare gjorde jag så ett trianguleringstest där den icke koldioxidfyllda flaskan utgjorde det unika ölet. Vid upphällningen märkte jag att det unika ölet var något mörkare i färgen. Trots detta var det svårt att plocka ut det unika ölet (jag såg till att det var lite halvskumt i rummet) och endast 3 av 9 lyckades pricka rätt. Jag var en av de som lyckades gissa rätt, men jag kan inte påstå att det fanns någon tydlig skillnad smakmässigt utan det var nog trots allt färgen som jag gick på.

Ännu ett lite experiment där någon tydlig effekt inte kunde utlösas. Jag kommer dock fortsätta med att fylla flaskor och tapphink med koldioxid för mina humlestinna öl. Dels fanns färgskillnaden som ändå indikerar på ökad oxidering, och dels tycker jag allmänt att oxideringen har dämpats totalt sett sedan jag började med koldioxid, även om sådana observationer alltid är osäkra. Gott var ölet dock hursomhelst tyckte de flesta tycka, och det hade onekligen hållt upp väl.

söndag 6 mars 2016

Brygd #149: Sydafrikale




Antalet länder och regioner med seriös kommersiell humleodling ökar ständigt. Bland annat pågår det småskaliga försök i Sverige, som jag dock inte har överdrivna förhoppningar på efter att provat en del av sorterna i Julita-projektet. Ett betydligt mer intressant humleland är Sydafrika som nyligen började släppa en del sorter. Bland dessa finns southern passion och J17 som jag båda blev väldigt nyfiken på. Jag har ju en tradition av att brygga en single hop-öl så här års, men den tänkte jag bryta i år genom att använda två sorter. Min vana trogen blandar jag dem i jämna proportioner och kallar denna blandning för SA-mix.

Data:
  • OG 1050
  • FG 1010
  • Abv 5,3 %
  • SRM 5
  • IBU 40
  • mäsk-pH 5,66
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt
Infusionsmäskning vid 66 C  i en timma.

Humle:
  • 10 g SA-mix i 60 minuter
  • 30 g SA-mix i 20 minuter
  • 40 g SA-mix vid kokslutet
  • 40 g SA-mix som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
Jäst:

Jäsning med Safale US-05
  • vid 16-17 C i 4 dagar
  • vid 20-21 C i 6 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-03-30:

Lätt disigt gul med stort vitt skum.

Aromen är diskret men tydligt tropiskt fruktig, med en liten örtig ton. I bakgrunden finns en sädig snarare än brödig maltighet. Kroppen är medelfyllig, kolsyran ganska lätt. Avslutningen är torr med en rätt skön beska som jag gärna skulle vilja få i fler öl.

Det har var en god törstsläckare med precis den tillbakahållna men ändå tydliga humleton som jag tycker ska skilja en apa från en ipa. Och som säkert skulle avfärdas av mången ölnörd med floskler som "tunn i smaken" eller liknande.