onsdag 18 april 2018

Om champagnejäst


Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.


Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Champagnejäst är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118, den kanske mest kända och använda stammen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt*.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med kalhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av FG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan**.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.


* Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.

onsdag 11 april 2018

GBG Beer Week 2018



För tredje året arrangerades GBG Beer Week i samband med En öl- och whiskeymässa. Precis som mässan har aktiviteterna under denna ökat. Utöver sedvanliga krankapningar, bryggarmiddagar & specialsläpp så fanns det en radda evenemang med olika kombinationer av öl och något annat; kyckling & öl, öl & hundpromenad, öl & innebandy, glass & öl, ost & öl, falukorv & öl, öl & öl.

Tidigare år har jag ägnat det hela ett förstrött intresse och nöjt mig med själva mässan. I år blev det dock så att jag besökte fler event av olika anledningar.

Öppningsdagen

Jag började direkt med att gå ner till BBB Magasinsgatan på skärtorsdagen för släppet av det officiella GBG Beer Week-ölet. Precis som i fjol så kommer det nog inte bli någon hajp kring ölet likt öppningsåret. Men det var en trevlig, välgjord och lättdrucken lactosuris med en återhållsam jordgubbssmak. Är säkert jättegott en het sommardag, men denna kalla påsk var det kanske inte något jag var jättesugen på.

På BBB stötte jag på din gamla RateBeer-bekanting Ronny Karlsson som numera driver sajten Beernews. Tillsammans drog vi vidare till Ölstugan Tullen Kville. Där huserade Kalle från K-Yeast och hällde upp Mangosson Hisingen Farmhouse Ale som är bryggd på jäst* som han har odlat upp på sin balkong. Tyvärr hade man valt att göra något humliggrumligt med frukt, vilket gjorde att det var svårt att skönja några karaktäristiska jästdrivna aromer. Jag snackade lite med Kalle om att försöka isolera jäst från min egen bakgårdskultur, vilket leder in på nästa event.

Föreläsning på Chalmers.

Det i förväg mest intressanta eventet var ett besök på Institutionen för Biologi och Bioteknik på Chalmers där två forskare har startat upp CraftLabs. Detta företag hyr in sig på Chalmers och erbjuder mikrobiologisk och kemisk analys av öl. För att kicka igång verksamheten hade man passat på att ordna ett litet introduktionsmöte under GBG Beer Week. Efter en lite småseg inledning fick vi gå runt och titta på faciliteterna och se vilka analyser som kan utföras. De som ville (bl.a. jag) hade tagit med sig öl som analyserades medan vi gick runt. Resultatet av analysen av min Elgisk kan ses här. Jag hade även med lite bottensatser av min ovan nämnda bakgårdskultur, men resultatet av detta har inte kommit än då det tar lite längre tid.

Efteråt gick vi till BBB Magasinsgatan där Mikrofonbryggeriet delvis hade krankapat baren, men jag valde en Andechser i stället och samspråkade med Josh och Fabio, grundarna av CraftLabs. Det var inte helt klart än vilka standardanalyser** man tänkte sig erbjuda och till vilket pris, men vad jag förstod kommer det nog bli aningen dyrt för hembryggare. Möjligen kunde man få ner priset om man lämnar in många prov samtidigt vilket ger vissa samordningseffekter. Mer information kommer nog komma om detta inom kort.

Främst är det nog tänkt att småbryggerier ska vara potentiella kunder. Ungefär samtidigt har det startat upp ett annat företag i stan som erbjuder liknande tjänster. Grundaren var med på träffen och det verkar vara vänskaplig konkurrens som gäller. Jag tycker detta är förträffligt och hoppas att båda företagen får mycket att göra framöver när småbryggerierna fokuserar på kvaliteten. Vilket leder oss in på nästa event.

Mässan

Som vanligt drog jag ner på fredagseftermiddagen och gick runt ett par timmar med min vapendragare utan att det slog för hårt på våra sinnen. På småbryggartorget försökte vi spana in några nya bryggerier som verkade lovande. De tre vi valde ut höll alla måttet, men särskilt bra var Ferna Forge från Skinnskatteberg i Västmanland. De hade fått en högst välförtjänt bronsmedaljt i tunga porter/stout-klassen med en snygg Yeti-ish impstout. Därutöver hade de en riktigt färsk pilsner som nästan var lika bra som ofiltrerad Pickla Pils som serverades i andra änden av lokalen. Precis som för Tanknova Urquell kände vi oss tvingade att ta två gånger av denna.

Precis i närheten av Nynäshamns Ångbryggeri stod Beersmith och hällde upp cask-öl, något som tyvärr inte lockade särskilt mycket folk. Mycket folk var det däremot i närheten hos O/O som verkar ha anpassat sig väl till eget bryggeri. Porter Porter och Balamundi var båda lysande medan deras alkoholstinna saker inte var riktigt lika excellenta.

Ett antal ytterligare montrar besöktes förstås. Bland annat var Guiness Nitro IPA en trevlig bekantskap, även om det inte var så mycket ipa över den. Om vi håller oss till de svenska mikrobryggerierna så får jag säga att det var lite över förväntan. Kanske har jag lärt mig att sålla agnarna från vetet och undvika stolpskotten, kanske håller de sistnämnda sig borta från denna mässa. Men kanske börjar även kvaliteten sakteliga stiga över hela fronten. Låt oss hoppas på det.

*Sacharomyces cerevisiae
** I princip kan man nog analysera det mesta dock efter önskemål.

torsdag 5 april 2018

Brygd #172: NZ-impstout



Det var ett tag sedan jag bryggde stout/porter, så det är hög tid. Det får bli en imperial stout med en återgång till till den nyzeeländska humlesorten pacific gem som passar särdeles bra till mörka öl med sina björnbärsaromer och träiga toner.

Notera det för mig ovanligt komplicerade extraktschemat. Här bryter jag mot min egen bryggfilosofi, men det bekommer mig faktiskt inte alls. Dessutom är det ett beprövat recept, även om jag har ändrat om lite bland de rostade maltsorterna sedan sist. Jag har dessutom skippat torrhumlingen och flyttat till sent i koket.

Senast blev det succé med vinst på Amylases Vinterölsträff och jag har faktiskt som avsikt att ställa upp med denna december igen om den faller ut väl. Jag har dock inga förhoppningar om att återupprepa vinsten. Mycket har hänt på dessa år, och numera tror jag inte man kan ställa upp med en helt vanlig ej smaksatt impstout, hur välgjord den än är.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1095
  • FG 1025
  • ABV 9,3 %
  • SRM 60
  • IBU 60
Malt/extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg mörk karamellmalt (SRM ~70)
  • 500 g chokladmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 500 g maltextrakt
  • 400 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 69 C i en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med 3 g kalciumkarbonat tillsatt till mäsken.

Humle:
  • 20 g pacific gem i 60 minuter
  • 40 g kohatu i 20 minuter
  • 30 g pacific gem i 20 minuter
  • 60 g kohatu vid kokslutet
  • 50 g pacific gem vid kokslutet
Total koktid knappt två timmar.

Jäst:

Jäsning med WLP001 (jästkakan från Enigmale)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

fredag 30 mars 2018

Brygd #171: Enigmale


På engelska stämmer uttalet i alla fall.

I min årliga single hop-serie vänder jag mig detta år till Australien och humlesorten enigma. På beskrivningen låter den lovande, så jag hoppas starkt på detta. En ändring är att jag i enlighet med tidigare beslutade riktlinjer byter US-05 mot flytande jäst, närmare bestämt WLP001.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1052
  • FG 1010
  • ABV 5,5 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning i en timma vid 68 C.

Humle:
  • 10 g enigma i 60 minuter
  • 20 g enigma i 20 minuter
  • 30 g enigma vid kokslutet
  • 40 g enigma som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 25 mars 2018

Jästmyter



Om man vore tvungen att peka ut ett enskilt moment i ölframställningsprocessen som det viktigaste så måste nog valet falla på jäsningen. Möjligen skulle hanteringen efter jäsning med tappning på flaska eller fat kunna konkurrera; här finns också goda möjligheter att förstöra ölet ordentligt.

Jäsning är inte bara viktigt utan dessutom extra komplicerat då det är levande organismer inblandade. Föga förvånande florerar det en massa oklarheter, förenklingar, tvistefrågor, missförstånd och rena myter. De sistnämnda är vad detta inlägg ska handla om. Var gränsen går för myter är inte alltid helt självklart, och jag tänkte först behandla några ämnen som jag inte tyckte helt passade in.

En ganska vanlig fråga som dyker upp i olika sammanhang är hembryggare som tycker att deras öl har jästsmak. Det uppstår alltid en viss osäkerhet om det är faktisk jästsmak (som man känner om man faktiskt smakar på jäst) eller "jästsmak" (jäsbiprodukter) som avses. Många brukar svara som om det är det senare som avses, eller så förstår de inte distinktionen. Men distinktionen är viktig, och såväl orsak som åtgärd skiljer sig åt. Detta är väl ett tema för ett framtida inlägg måhända.

En annan fråga som jag tidigare dryftat är den om jästens viabilitet vs. dess vitalitet. Detta är för övrigt kanske något av det viktigaste att sätta sig in i när det gäller jäsningen. I detta sammanhang kan det också vara värt att nämna den nebulösa slaskdiagnosen "stressad jäst" som viftas med till höger och vänster och som oftast fördunklar mer än förklarar. Kanhända är det också något att ta upp i ett framtida inlägg.

Men nu är det hög tid att ta sig an myterna. Då ämnet som sagt är komplext har jag delat in dem i ämnesområden snarare än enskilda påståenden även om det i vissa fall även kan betraktas som det sistnämnda.

Utjäsning

Jag har tidigare berört diverse missförstånd om utjäsning i olika sammanhang, men jag tar kort två vanliga missuppfattningar här igen.

Skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning är en riktig slamkrypare som ständigt skapar förvirring. Har man väl förstått skillnaden så är det dock något man kan släppa och fortsatt slappt använda den skenbara.

De intervall som anges för en jäststams (skenbara) utjäsning är inte absoluta som många tycks tro, utan gäller för någon slags standardvört. För en vört med hög eller låg förjäsbarhet kan man utan problem hamna rejält utanför dessa intervall.

Efter denna lilla uppvärming är det dags att ge sig på storviltet bland jäsningsmyterna.

Uppstartsfasen

Detta är att betrakta som en jäsningsmyt galore. Den är vida spridd och kan även hittas i seriösa sammanhang, exempelvis i böcker som Radical brewing och Stora ölboken. Myten går ut på att jästen förökar sig under den så kallade uppstartfasen innan själva jäsningen har kommit igång. När jästen är klar med förökningen startar själva jäsningen.

Detta är dock helt felaktigt; jästen förökar sig under den första delen av den aktiva jäsningen och uppstartsfasen handlar om att jästen på olika sätt anpassar sig till en förändrad miljö och förbereder sig på att utnyttja den näringsrika vörten för att föröka sig.

Böcker som är skrivna av mikrobiologiskt kunniga personer får förstås till detta rätt, exempelvis Yeast. Även How to brew beskriver detta väldigt bra i den senaste upplagan. I den förra upplagan stod det dock ganska otydligt vilket gjorde att jag själv länge var förbryllad över detta tills en kunnig person förklarade hur det förhåller sig.

Syrets roll

Detta mytkomplex är nära förknippat med det förra, och reds väl ut här. Huvudmyten är att jästen behöver syre för att föröka sig. Det är sannolikt detta som har lett till den felaktiga idén om att jästen förökar sig under uppstartsfasen tills syret är förbrukat, och att jäsningen därefter startar.

En mer sofistikerad missuppfattning är att jästen i en öljäsning ägnar sig åt respiration istället för fermentering i närvaro av syre. Respiration är en metabolism som är gemensam för de flesta levande organismer och innebär att sockerarter tillsammans med syre förbränns och bildar vatten, koldioxid samt energi. Då koldioxid bildas under respiration men inte under uppstartsfasen så är denna myt förstås oförenlig med de ovanstående, men det brukar inte bekomma mytspridarna*.

Precis som förklaras i länken ovan så behöver jästen inte alls syre för att föröka sig, och under en normal jäsning förekommer ingen respiration. S. cerevisiae är visserligen fakultativt anaerob och kan respirera vid tillgång till syre. Men vid höga glukoskoncentrationer - vilket är fallet för vört - väljer  jästen fermentering i stället för respiration, något som kallas för Crabtree-effekten.

När glukoshalten sjunker under jäsningen kommer denna effekt dock försvinna, och om ölet syresätts i detta läge kommer jäsningen övergå i respiration, något som kallas Pasteur-effekten. Det är därför man inte ska syresätta en pågående jäsning, utom möjligen i början (det första dygnet säg).

Syrets roll för jästen är i stället att den används för att syntetisera steroler, vilka är viktiga för cellens membram. Även om jästen kan föröka sig utan att man syresätter vörten, så kommer det sistnämnda ge både fler och bättre celler. Så syresättning av vört innan jäsning är normalt fördelaktigt, men det är som sagt inte nödvändigt för att jästen ska föröka sig.

Underjäsning & överjäsning

Det finns två huvudsakliga jästarter som används för öltillverkning; S. cerevisiae och S. pastorianus. Ofta betecknas jäsningen med dessa jästarter med över- respektive underjäsning. Skälen till dessa namn påstås ibland vara att S. cerevisiae stiger till toppen av jäskärlet (till ytan av ölet) under jäsningen och att jäsningen sker där, medan S. pastorianus i stället lägger sig på botten och jäser där.

Detta har som många andra myter möjligen ett korn av sanning i sig, men inte mer. All jäsning försiggår i hela jäskärlet. Möjligen kan vissa stammar av S. cerevisiae ha en större tendens att bilda ett kraftigare och mer långlivat jästskum på ytan under jäsningen, och man kan ibland se dessa hänvisas till som verkliga överjäster. Delvis beror den högre ansamlingen på ytan också på den varmare jästemperaturen som ger mer rörelse i ölet under jäsningen.

Men även om terminologin med all rätt kan anses missvisande så fortlever den, främst på andra språk än engelska. På engelska talar man hellre om lager vs. ale yeast/fermentation. Men även denna terminologi är problematisk. Dels är det historiskt och språkligt mycket dubuiöst att kalla öl som är jästa med S. cerevisiae för ale. Vidare så är ordet lager tveksamt att vara förbehållet öl jästa med S. pastorianus, då i stort sett alla öl i dag kallagras i någon mån. Tyskarna har länge använt Lagerbier för alla kallagrade öl, och exempelvis beskrivs kölsch som "obergäriges Lagerbier". Själv kommer jag fortsatt använda under- och överjäst tills någon kommer med ett bättre förslag.

Diacetyl

Diacetyl är något som hembryggare oroar sig för lite väl mycket emellanåt. Men det är ändå bra att känna till hur man kan undvika det (eller för all del främja det om man är på det humöret) och då finns det tyvärr ett missförstånd som jag har sett ett par gånger. Det går ut på att man får mer diacetyl vid kallare jästemperatur. I själva verket är det som för alla andra jäsbiprodukter precis tvärtom.

Orsaken till detta missförstånd är sannolikt att det oftast är i samband med underjäsning som man pratar om diacetyl. Detta då vissa underjäststammar är notoriska diacetylproducenter. Men det har alltså inte med den kalla jästemperaturen att göra, och det finns även överjäststammar som kan ge diacetyl.

Något som kan ha bidragit till myten är diacetylrasten. Denna innebär att man höjer temperaturen när jäsningen börjar avta för att hålla jästen aktiv så att den kan reducera den diacetyl som har bildats. Denna strategi är dock inte unik för just diacetyl utan främjar all reducering av jäsbiprodukter. Namnet diacetylrast är därför olyckligt då det felaktigt leder till att tro att just diacetyl behöver hanteras annorlunda temperturmässigt än andra jäsbiprodukter.

Varm underjäsning

Med ojämna mellanrum dyker det upp en hembryggare som undrar hur man brygger något lagerlikt när man inte har möjlighet att jäsa kallt. Många föreslår då olika neutrala överjäster, och favoriten verkar vara att göra en kölsch. En del föreslår en underjäst med namn i stil med "San Fransisco Lager" eller liknande som man tänker ska vara anpassad för varmare jästemperaturer.

Det verkar finnas en vida spridd uppfattning nämligen att underjäst i allmänhet kan gå bananas vid rumstemperatur och producera massor med felsmaker. Vid första anblick är det inte alls orimligt att underjästens temperaturspann helt enkelt är förskjutet i förhållande till överjäst. Men jag har aldrig sett några trovärdiga indikationer på att underjäst skulle underprestera vid rumstemperatur. Väldokumenterade försök pekar snarare mot att det blir alldeles utmärkta resultat. Så mitt råd för att jäsa något lagerlikt i rumstemperatur är att helt enkelt ta ett lagerrecept man tror på och jäsa på den svalaste plats man kan hitta.

* Av en ren tillfällighet var jag nyligen inblandad i en föga givande diskussion om just detta med två sådana faktaresistenta troll.

söndag 18 mars 2018

Stegmäskningens återkomst



För kanske drygt fem år sedan fanns det en väldigt intressant tråd på det numera ganska sömniga hembryggarforumet på humle.se som har fastnat i mitt minne. Där diskuterades skillnaderna mellan de dåvarande hembryggardiskussionerna och de som försiggick ytterligare säg 10 år tillbaka i tiden. Det gavs några ganska intressanta exempel från några hemmabryggare som hade varit med hela vägen.

Bland annat skulle det ha varit ett mycket större hemlighetsmakeri kring recepten förr; man satt och tjuvhöll på sina recept helt enkelt. Det tycker jag är ett ganska löjeväckande beteende och jag kan bara påminna mig ha sett det någon enstaka gång i närtiden. Ett annat exempel som gavs från förr är att om man jäste en öl  under FG 1010 så ansågs det att man måste ha fått in vildjäst. Kanske säger det något om att många hade ganska kass jäst på den tiden.

Den skillnad som är relevant för denna tråd är dock att fokus hade flyttats från till komplicerade mäskscheman och dess olika temperaturer, till jäsningen och noggrann jästemperaturkontroll. Stegmäskning* var helt enkelt på väg ut, och var något gamla stötar pysslade med.

Men de senaste åren har stegmäskningen börjat komma tillbaka allt mer, och man kan alltmer se frågor på hembryggningsfora av typen "Vilket mäskningsschema rekommenderar ni till en dubbel-ipa?". Och förklaringen heter givetvis automatiska bryggverk som blivit nästan var mans egendom under samma tidsperiod. Har man lagt flera laxar på ett bryggverk med automagisk temperaturreglering vill man förstås få valuta för pengarna och utnyttja funktionaliteten fullt ut. Men finns det några rationella skäl till att faktiskt använda stegmäskning?

Vänder man sig till uppdaterade och vederhäftiga källor så blir svaret relativt enhälligt. Väsentligen säger de samma sak som i denna artikel: i de flesta fall är det onödigt, och det kan till och med ha en negativ effekt. Några undantag ges dock, och låt mig upprepa dem för den som inte orkar ta sig igenom den något tekniska länkade artikeln.

En ferulsyrarast runt 43 C kan övervägas om man brygger weizen och vill boosta nivåerna av 4-viny-guaciol. Bör ej förväxlas med vanlig syrarast som typiskt läggs något lägre i temperatur. Syrarast är ganska ovanligt nu för tiden då det tar lång tid för en ganska blygsam effekt.

En proteinrast kan vara vettigt om man använder mycket vete eller en lågt modifierad basmalt. Syftet är att bryta ner de längsta proteinerna till kortare kedjor eller fria aminosyror vilket ska minska köldgrumling och dessutom har en positiv inverkan på skummet. En kortare rast i spannet 55-58 C är i så fall att föredra. Modern malt är dock nästan uteslutande högmodifierad, vilket betyder att en större andel proteiner redan har brutits ned under mältningen. Om det inte uttryckligen står i beskrivningen av malten att den är lågt modifierad kan man utgå ifrån att man kan och bör skippa en proteinrast.

Mer tveksamt är mäskningsscheman med två försockringssteg, typiskt runt 62 C och 71 C. Dessa två temperaturer är optimala för de två enzymerna beta-amylase respektive alfa-amylase som är ansvariga för att bryta ner stärkelse till mindre sockerarter under mäskningen. Tanken med två steg är att först låta beta-amylase få klyva av glykosmolekyler i lugn och ro för att sedan låta alfa-amylase ta över och klyva resterande stärkelse lite mer hipp som happ. Men ett enklare fullgott alternativ är att göra en endaste försockringsrast vid 66-67 C där båda enzymerna är aktiva om än inte i sin full kraft. Eller högre/lägre för lägre/högre utjäsning.

Trots att i normalfallet det inte finns några goda skäl** att stegmäskning skulle vara att föredra kan man ändå se en del hembryggare med övertygelse hävda att det generellt har gjort deras öl bättre. Förklaringarna till det kan vara många men täcks väl in väl av ett av mina egna favoritinlägg. Man gör som hembryggare många förändringar och förbättringar under resans gång, och det är lätt att missta sig vilka som har haft faktisk effekt. Har man lagt till ett extra tidskrävande moment eller köpt en dyr pryl vill man gärna tro att det har haft effekt. Att man använder en metod med tradition och historia som dekoktionsmäskning eller De Clercks mäskschema kan säkert hjälpa till ytterligare.

* Som stegmäskning kommer jag inte räkna att enbart göra utmäskning.
** Bättre utbyte verkar dock vara en väldokumenterad effekt om man tycker det är viktigt.

söndag 11 mars 2018

Om förkultur




Inledning

För inte så länge sedan var den absolut vanligaste frågeställningen på hembryggningsfora varför jäsningen (alltid flytande jäst) inte hade kommit igång. Numera sker det mer sällan, och en förklaring till det kan vara något som jag har noterat, nämligen att flytande jäst generellt levereras färskare numera. Oftast är jästen bara en eller max två månader gammal, och därmed blir det färre sega jäststarter då gammal jäst nästan alltid är orsaken.

Min motfråga på dessa frågor var alltid "gjorde du förkultur" med den outtalade undermeningen att det bör man göra. Svaret var uteslutande "nej", ibland med ett påpekande att det behövde man inte göra enligt förpackningen eller något bryggprogram. I det sistnämnda fallet fick jag påpeka att förkultur inte bara handlar om jästmängd.

Varför göra förkultur?

Det finns alltså två skäl att göra en förkultur. Det ena, vilket verkar vara det vanligaste skälet bland hembryggare, är att man vill öka antalet jästceller. Ibland ser man benämningen propageringsförkultur (propagation starter). Hur stor tillväxt man får beror på ett antal faktorer; förkulturens storlek, syresättning och omrörning. Många bryggprogram har verktyg för att skatta tillväxten, och det finns även dedikerade jästkalkylatorer, mest känd är Mr. Malty. Jag tycker det bästa programmet finns hos Brewer's Friend, givet att man väljer Braukaisers formel för tillväxt vid omrörning.

Men jästmängd är som jag skriver i det länkade blogginlägget inte så kritiskt som många vill göra gällande. Långt viktigare är jästens vitalitet, eller hälsa. Detta är ett något vagt begrepp som dessutom är svårt att kvantifiera. Resultatet av jäst med låg vitalitet är desto konkretare; lång tid till jässtart, dålig utjäsning och mer jäsbiprodukter som exempelvis acetaldehyd. För färsk* flytande jäst ska inte detta vara något problem men redan efter några månader i påsen kan vitaliteten ha sjunkit så mycket att man bör göra en förkultur.

Ibland ser man påståendet att man likaväl kan använda två påsar i stället för att göra en förkultur vilket nog är bland de sämsta råden man kan ge. Även om man kan få ungefär lika många levande celler med båda sätten, så har man inte åtgärdat eventuella vitalitetsproblem genom att skaffa en påse till. För torrjäst är det dock tvärtom. Där är vitaliteten på topp såvida inte påsen är flera år gamla, och man riskerar snarare att faktiskt försämra den med en förkultur. Behöver man fler jästceller är det bättre att använda fler påsar.

Att göra en förkultur på flytande jäst ser jag som en försäkring mot dåliga jäsningar, och jag gör alltid en enliters förkultur till mina 20-literssatser. En trevlig bonus är att man får en indikation på jästens vitalitet genom att iakttaga hur snabbt förkulturen kommer igång. Kommer den igång inom ett dygn hade man klarat sig bra utan, men ingen skada är skedd och man fick några extra jästceller. Om den kommer igång först efter två dygn kan man vara tacksam att man gjorde den, och tar det ännu längre tid bör man över väga att göra en förkultur till.

Hur göra en förkultur?

Det första man behöver är ett lämpligt kärl. Dels ska det vara stort nog, helst tre liter så att man göra tvåliters förkulturer åtminstone. Materialet bör vara reptåligt och lätt att rengöra. Det bästa alternativet är en tre- eller femliters E-kolv som man även kan koka förkulturen direkt i, men olika hemmagjorda varianter kan också fungera.

Det första steget i beredandet av förkulturen är att preparera en lämplig mängd vört med OG 1030-1040. Den minsta lämpliga mängden är en liter, och det kommer man också långt med så länge man inte behöver propagera upp kraftigt. Man kan göra en liten minimäskning eller använda sparad vört från en tidigare bryggning. Men allra enklast är att koka 100 g ljust maltextrakt i en liter vatten. Har man en E-kolv kan man som sagt göra koket direkt i den och få desinficering på köpet. Annars kan man koka i ett separat kärl, kyla och sedan tillsätta till sitt väl rengjorda och desinficerade förkulturkärl. Oavsett metod bör förkultursvörten kokas i minst 20 minuter, och renlighet är ännu viktigare än vanligt. Normalt sett brukar man inte ha någon humle i förkulturen.

Nästa steg är att tillsätta jästen till den kylda förkultursvörten, samt täcka över öppningen med aluminiumfolie eller liknande. Därefter finns det lite olika varianter. En variant är att bara låta förkulturen stå orörd på något lämpligt (mörkt) ställe. Det blir en utmärkt förkultur av det också, med 50 % tillväxt för en enliterskultur. Men vill man boosta tillväxten kan man agitera kärlet regelbundet vilket gör att cellerna får bättre kontakt med vörten vilket ger bättre tillväxt och säkert också ännu bättre vitalitet.

Många hembryggare köper eller bygger en magnetomrörare där en magnetisk loppa fås att snurra runt i förkulturen vilket ger en kontinuerlig omrörning. Nyttan av detta överdrivs ofta dock. Dels går det alldeles utmärkt utan, och den stora vinsten är oftast att göra förkultur överhuvudtaget; hur man gör det har mindre betydelse. Vidare hävdas det att förkulturen kontinuerligt syresätts. Visst kan omrörningen dra ner en del av syret i vätskan initialt, men bara innan själva jäsningen har kommit igång. Vill man på allvar syresätta förkulturen är det kontinuerlig tillförsel av syre medelst någon slags pump som gäller.

Hur tillsätta förkulturen?

Slutligen har vi momentet där förkulturen ska tillsättas på bryggdagen, och där finns det två skolor. Det ena är att tillsätta förkulturen under toppen av pågående jästaktivitet. Då är jästen som piggast och detta kommer ge snabbast jäststart och bäst jäsningsprestanda. Det kan dock vara svårt att pricka denna topp då man i förväg inte vet hur trögstartad jästen är.

Har man en stor förkultur i förhållande till satsstorleken så vill man kanske inte ha med den utan bara själva jästen, annars tvingas man ju i praktiken byta ut en betydande del av basmalten mot maltextrakt vilket man kanske inte vill. Har man gjort en väl syresatt förkultur med stor tillväxt finns det dessutom en viss risk för bismaker som man inte vill föra vidare till huvudölet.

Avslutning

Detta blev ganska långrandigt, och då har jag ändå bara skummat på ytan. För den som vill läsa vidare finns det massvis med material på nätet, exempelvis hur man bygger en magnetomrörare. Det står även mycket matnyttigt i boken "Yeast". Men ovanstående borde ändå räcka räcka för att komma igång med att göra förkulturer vilket är en närmast oumbärlig färdighet i verktygslådan för att använda flytande jäst. Och att använda flytande jäst tycker jag är något som varje seriös hembryggare bör göra i alla fall så länge man inte begränsar sig till humlebomber och impstoutar.

* Irriterande nog ser man ibland benämningen färskjäst användas om flytande jäst, vilket är väldigt missvisande då ett problem med denna jäst är att den ofta är allt annat än färsk. Jag misstänker att denna terminologi härstammar från bakningsvärlden.