måndag 26 juli 2021

Brygd #197: Säsongsöl

 


Flera år på raken har det blivit en spontanbryggning av saison under sommarsemestern. Någon gång har jag skrivit om det, men för det mesta passerar det obemärkt förbi på bloggen och annorstädes. Jag har exempelvis inte satt någon seriös etikett på flaskorna, och de har ej registrerats på UnTappd. Vidare har jag som beskrivet i det länkade inlägget ovan kört en lazze faire-ansats, och varken använt mig av bryggprogram eller gjort några SG-mätningar. Och lika gott har det blivit för det.

I år tänkte jag dock låta dessa bryggningar ingå i mina ordinarie. Notera användandet av pluralis. Denna gång blir det faktiskt två semesterbryggningar, trots att jag nyss annonserade att jag tänker dra ner på aktiviteten. Ett skäl är att jag har mer tid över på semestern trots att jag bara tagit tre veckor. Anledningen är förstås pandemin. Vidare så kommer jag prova en ny saison-jäst denna gång; WLP 566 i stället för min tidigare favorit WLP 568. Ryktena säger att det är den stam som Blaugies använder, en annan version att det helt enkelt är en av Dupont-stammarna (analyser av jäst från Dupont-flaskor har identifierat hela tre olika separata stammar).

För denna första lite mer lätta version blir det en relativt ny nyzeeländsk humlesort som jag hittade på Humle.se. Den har det prosaiska namnet hort 4337 vilket indikerar att den nyligen är släppt från ett humleodlingsprogram. Den verkar ha intensiva tropiska aromer, något jag tidigare tycker har funkat utmärkt ihop med saisonjäst.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,053
  • FG 1,0XX
  • ABV X,X %
  • IBU 35
  • SRM 4
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete (Kungsörnen)
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 10 g hort 4337 i 60 minuter
  • 20 g hort 4337 i 20 minuter
  • 30 g hort 4337 vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP 566 (1 l förkultur)
  • i sommarlägenhetstemperaturer under X dagar.
  • i 5 C i X dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 40 g hort 4337 i X dagar.
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

onsdag 30 juni 2021

De obesvarade frågorna

 


Ölsajten Beernews.se producerar en imponerande ström av ölrelaterade nyheter och reportage, ofta i det kortare formatet. Ett stående inslag är att de intervjuar olika hembryggare om deras tankar, erfarenheter, utrustning, preferenser och annat. Det verkar vara populärt bland sajtens läsare, och nyligen gick de ut med förfrågningar om att få fler intervjuobjekt. 

Jag har själv valt att avstå att delta i detta. Skälet är att jag helt enkelt inte gillar att bli intervjuad. Dels har jag ingen kontroll på vilka ämnen som tas upp, och inte heller hur svaren presenteras. Detta är väl tyvärr ett nödvändig ont för formatet, och om jag hade haft något typ av samhälleligt ansvarsuppdrag hade jag väl fått finna mig i att intervjuas i olika medier. Men när det gäller hembryggning så har jag ju denna blogg där jag själv kan välja vilka ämnen jag tar upp, och hur jag formulerar mig.

En sak från intervjuerna som jag dock tänkte kunde vara lite lagom lättsam sommarläsning är de avslutande X eller Y-frågorna. Fördelen med att ta dem här på bloggen är att jag faktiskt kan bre ut mig lite grand där jag tycker det är motiverat. Dessutom kom jag på ett fyndigt namn på inlägget som anknyter till ett av de läckraste orkesterstycken jag känner till. Även om Youtube-klippet ovan är en utmärkt tolkning, där man dessutom kan se partituret, så måste jag ändå propsa på följande version så länge den ligger kvar. Det är en glimrande tolkning - därtill snyggt visuellt förpackad - av (delar av ) Göteborgssymfonikerna.

Men nu är det dags att gå över till frågorna.

Ljust eller mörkt?

En överväldigande majoritet av öl som jag dricker och brygger är ljusa.

Kastrull eller bryggverk?

Jag har ibland övervägt att skaffa ett (automatiserat) bryggverk. Inte för att jag tro att det blir bättre öl, men för att det verkar vara smidigt och tar mindre plats. Men under överskådlig framtid kommer jag fortsätta med mitt nuvarande system.

Flaska eller fat?

Fat verkar ha sina fördelar, men jag tappar uteslutande på flaska.

Pub eller hemma?

Dricka öl på pub är ju trevligare, framför allt från fat. Tyvärr har det blivit sämre med den saken under pandemin.

Session eller imperial?

Session. Det görs i genomsnitt alldeles för alkoholstark öl.

Surt eller beskt?

Beskt, framför allt för att det så ovanligt numera.

Reinheitsgebot eller Omnipollo?

Det är i synnerhet här jag känner behovet av att bre ut mig. Övriga frågor ovan hade jag utan problem kunnat ge ett fåordigt svar på.

Jag är väldigt negativt inställd till Reinheitsgebot som lagstiftning betraktat. Det är helt befängt att sådana godtyckliga regler ska ställas på kommersiell ölbryggning. Likaledes är det befängt när somliga inbillar sig att det är kopplat till högre kvalitet. Det går förstås inte att förneka att det görs väldigt mycket god öl under detta regelverk. Men det gör det ju även i andra klassiska ölländer utan liknande barock lagstiftning. Det mest rimliga hade förstås varit att det hade blivit någon slags "benämning", alltså ett regelverk för att få skriva "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" på etiketterna.

Vad gäller Omnipollo är jag också lite kluven. Jag gillade skarpt en del av deras första öl, som Leon, Mazarin och Nebuchadnezzar. Men sedan gled de iväg på en kurs som snabbt fjärmade sig från mig, och deras nuvarande output är inget jag är intresserad av att dricka.

Så med ovanstående reservationer väljer jag Reinheitsgebot vad beträffar vad som hamnar i mina ölglas.

söndag 20 juni 2021

Bryggsäsongen 2021/22

 

Framåt! Nedåt!

En sak har slagit mig under de senaste 5 åren eller så. Efter varje bryggomgång (jag brygger alltid två öl på raken med samma jäst) infaller sig en sorts mättnad. Och det tar allt längre tid innan suget på att brygga infinner sig igen. Från att ha bryggt 10 ordinarie öl per år plus 4 p-lambikar, brygger jag nu 8 + 3, och framgent kommer jag brygga 6 + 2. En bryggomgång per årstid blir det (bortsett sommaren) med cirka 3 månaders mellanrum i stället för varannan månad oktober - april som i nuläget.

Jag har alltid tyckt att det har varit lite tveksamt att brygga p-lambik mitt i smällkalla vintern eftersom de kräver (?) så långa kok och jag måste ha fönstrena öppna i köket för att leda bort fukt. Mina två p-lambikar kommer jag således brygga samtidigt med de ordinarie höst- och vårbryggningarna.

Ytterligare en förändring frangent är att våra källarfönster har renoverats och går numera ej att öppna. Därmed kommer jag inte kunna sänka temperaturen på samma sätt som tidigare. Gissningsvis kommer temperaturen vara c:a 20 C under höstbryggningen och nedåt 15 C vinter och vår. Det sätter också lite mer begränsningar. Vi får se var det landar, men det kommande bryggåret tänker jag mig som nedan.

Sommar:

Som tidigare kan det bli en spontan extrabryggning under semestern om vädret är skrutt och andan faller på. Det hänger nog lite på om det blir någon resa i år vilket känns högst osäkert.

Höst:

Här blir det två öl med White Labs champagne WLP615

  • en svagare variant
  • en starkare variant
Den sistnämnda är kandidat för Amylases vinterölsträff, om det nu blir någon sådan. Jag funderar fortfarande på vilken humle jag ska använda. För den starkare funderar jag på någon modern sort som citra eller nelson sauvin, dels för att jag använde klassisk humle sist, men även för att det markant ökar mina chanser på den - högst eventuella - vinterölsträffen. För den svagare varianten kan jag inte bestämma mig för om jag ska göra något Leon-liknande, eller gå på klassisk humle.

Vinter:

Liksom tidigare år blir det brittiskt under vintern, och det åter dags för WestYorkshire-jästen. Exakt vad som ska bryggas återstår att se, men preliminärt siktar jag på
  • en bitter
  • en vintervärmare
Vår:

Här är jag lite ambivalent. Å ena sidan kommer det vara ett tag sedan jag bryggde belgiskt, och WLP545 är en jäst jag är sugen på att testa. Å andra sidan har jag blivit sugen på att brygga en klon på Sierra Nevada Pale ale. Kanske kombinerat med att brygga en svart-ipa.

Utöver ovanstående kommer jag som vanligt släppa en del p-lambikprodukter. Vidare hoppas jag förstås på att öltävlingarna kan börja igen så att jag kan bli av med en massa suröl som har blivit stående.

onsdag 19 maj 2021

Veckans citat

 


Sedan några år tillbaka har jag haft ett stående inslag på Fabrikörens FB-sida; dagens lärdom. För ett drygt år sedan valde jag att samla alla dessa "lärdomar" i ett blogginlägg. Efter ett tag fick jag lust att framhålla även lite mer vettiga påståenden, och då föddes det stående inslaget veckans citat. Här återger jag ordagrant olika påståenden och uttalanden som jag tycker är fyndiga, tänkvärda eller träffande.

Det måste dock inte vara så att jag odelbart håller med citatens ursprungspersoner, och det illustreras kanske bäst av det första citatet som fick komma med; "I have tasted yeast, I prefer beer". Det finns somliga som tror att man bör försöka få med jäst i suspension i hefeweizen, och även i belgiska öl, eftersom "det är jästen som ger smaken" i dessa öl. Vilket grundar sig i ett stort missförstånd och sammanblandning av begrepp. Men uttalandet - som twittrades av Fuller's tidigare huvudbryggare John Keeling - var ett inlägg i den brittiska debatten om den nya vågen av grumlighumliga öl. En del av skeptikerna verkar ha fått för sig att häjzen beror på jäst*, en missuppfattning som delvis delas av vissa häjzbojz. Citatet och dess kontext verkar indikera att även John Keeling har fått detta om bakfoten, något jag i så fall inte vill befatta mig med. Men jag tycker oavsett att citatet är fyndigt och tankeväckande, så det får komma med.

Nu gjorde jag just ett undantag mot min grundregel att inte avslöja personen bakom uttalandet. Men till skillnad från Dagens lärdom så är detta inte någon Hall of shame, så ovanstående avsteg får passera. Men jag kommer inte ange citatens ursprung mer, utan det får i så fall personerna bakom citaten själva (eller någon annan) avslöja. Precis som för Dagens lärdom är ursprungspersonerna allt från kända ölprofiler i form av bryggare, bloggare och författare, till mer okända medlemmar i olika hembryggargrupper.

  1. "I have tasted yeast, I prefer beer."
  2. "Dåliga råd ges dagligen." (om svenska hembryggargrupper på Facebook)
  3. "In the world of beer geeks, I can safely say that no topic has been the cause of more stupid arguments than that of beer style."
  4. "It's okay to drink the same beer twice."
  5. "Bara för att det står i ett recept betyder det inte automatiskt att det finns en tanke bakom, passar din process eller ens är vettigt."
  6. "Faith is good, but planning is better."
  7. "I don’t mind if Belgian brewers engage in cherry picking, but only if it is to make kriek.", taget från detta blogginlägg.
  8. "Ta M20 ut ur kylen nu. Rehydrera den ordentligt. Sen spolar du ned den i toaletten och gör en snabb starter på 3068. Funkar varje gång." , om hur man hanterar sin Mangrove Jacks-jäst när man ska brygga Hefeweizen.
  9. "Om nån gett dig tips att det är en bra indikator... använd hörselskydd.", angående att bedöma om ölet jäser från bubblandet i jäsröret.
  10. "Därom tvista [inte] de lärde, d.v.s. de som faktiskt läser böcker och inte bara får "kunskap" härifrån.", som svar på att man får bättre information i FB-gruppen Hembryggning (vilket härifrån i citatet avser) än i böcker.
  11. "The major difference between brewing science and the bilogical and chemical sciences is that in the former, flavor is the final arbitrator of what is improtant and relevant."
* ofta åtföljd av en idé om att ölen är "ofärdiga"

söndag 9 maj 2021

Om klonrecept

 

Kloner är en smula fåraktigt.

Det finns ett antal frågor som ständigt återkommer i hembryggningsgrupper på nätet, till exempel

  • Varför har mitt öl inte börjat jäsa?
  • Vilken vattenprofil ska jag ha till ölstilen X?
  • Vilket är det bästa bryggverket?
Men jag undrar om inte den allra vanligaste frågan är den om klonrecept. Och det kan vara precis vilket öl som helst; allt från trendiga häjs-ipor och dessert-impstoutar till fin- och fullager. Jag har själv aldrig varit så intresserad av att göra kloner, men däremot öl inspirerade av vissa av mina favoriter. Så frågan intresserar mig väl en smula.

Det finns två olika - fast inte motstridiga eller uteslutande - sätt att skapa klonrecept:
  1. Eftersöka information direkt från hästens mun (d.v.s. bryggeriet)
  2. Reverse engineering
Dessa sätt står som sagt inte på något sätt i motsats till varandra, utan är snarare komplement. Men det känns självklart att börja med 1, och jag är förbluffad av hur många som inte ens verkar överväga den saken (eller som kanske bara grovt överskattar sig själva).

Primärdata

Det naturliga är som sagt att börja med att söka efter fakta över hur originalet faktiskt görs. Ofta är det inte svårare än att gå in på det aktuella bryggeriets hemsida. Där kan man ofta - men inte alltid - hitta en receptskiss, d.v.s. vilka ingredienser som har använts och även nyckeltal som ABV, OG, SRM/EBC och IBU. Även om denna information ej finns på hemsidan, så kan bryggerierna i vissa fall ha delat med sig av denna information till privatpersoner eller till offentliga källor. Exempel på det sistnämnda är
  • Brew like a monk, som har information om tiotals belgiska öl.
  • Klona öl av Peter Eronsson
  • Brew your own har haft klonrecept från flera bryggerier, exempelvis Fuller's, Great Divide och Sierra Nevada

Det bästa är förstås att köpa ovanstående böcker, men man kan även hitta denna information i hembryggningsgrupper på nätet. Det gäller dock att det tydligt framgår att informationen kommer dfrån primärkällan, ty det finns gott om klonrecept snutna ur näsan, vilket leder oss in på punkt 2.

Reverse engineering

Ett alternativ till att eftersöka data är att från scratch försöka lista ut hur receptet ser ut baserat på smaken och utseendet, samt ABV-siffran som alltid är allmänt känd. Detta är förstås väldigt svårt på grund av alla ändlösa kombinationer av ingredienser som finns. Kombinerat med många hembryggares självöverskattning av sina smaksinnens finkänslighet är det därför inte förvånande att man ser förmenta klonrecept långt från det kända originalreceptet där skaparna triumfartat hävdar att deras version var fantastiskt likt originalet.

Men hur bör man gå tillväga om man obefintlig eller ofullständig information? Jag tror att det är samma principer som allmänt vid receptskrivande. Håll det enklet med så få ingredienser som möjligt, och har man följt detta råd tidigare har man förhoppningsvis bättre koll på vilka bidrag olika maltsorter ger, och därmed bättre förutsättningar för reverse engineering. Vidare bör man hålla sig till ingredienser och tekniker som för liknande öl. Den rostade smaken i en mörk tysk dubbelbock kommer troligare från Carafa-malt än från brittisk rostad malt. Och tvärtom för en engelsk porter. Och för en mörk stark belgare kan man nästan utgå ifrån att pilsnermalt och mörk sirap ingår.

Även om man har ett komplett recept från bryggeriet kan det ändå hända att man får göra smärre justeringar. Till exempel är det inte säkert att man har tillgång till exakt samma ingredienser. Jag såg en gång en diskussion om ett klonrecept till Dupont Saison som innehöll pilsner-, wiener-, münchner- och vetemalt. Jag påpekade då att Dupont kör med 100 % pilsnermalt. Svaret på det var att Dupont är mörkare och maltigare än vad vederbörande hade fått med enbart pilsnermalt. Efter att ha hittat detta recept och testat blev det mer likt originalet. Det må så vara, och det kan mycket väl vara så att Dupont kör med någon belgisk pilsnermalt som är något mörkare än den hembryggare normalt använder. Men att man skulle behöva ha fyra maltsorter i stället för en på grund av detta låter osannolikt. Mer rimligt vore väl att testa med wiener- eller münchnermalt som komplement til att börja med.

Jagande av vind

Till sist får man också inse att det inte går att komma hur nära originalet som helst trots ett antal test och justeringar. Det finns massvis med små skillnader i tillgängliga ingredienser, bryggverk, jäsutrustning och processer hos olika bryggare som sammantaget leder till att ölen kommer smaka olika. Det finns flera exempel på när flera hembryggare har bryggt med exakt samma recept, men resultatet har haft tydliga variationer. Och allting går inte att justera med receptmodifikationer.

Visst kan det vara kul att testa och se hur nära man kan komma, men i slutändan får man ändå räkna med att det kommer bli ett annorlunda öl. Och personligen tycker jag det är intressantare med en personlig variation av ett favoritöl än en exakt kopia.

tisdag 6 april 2021

Brygd #196: NZ-impstout

 

Det finns tydligen imperial allt möjligt i NZ.

Jämfört med många andra hembryggare - i synnerhet i Göteborg - brygger jag förhållandevis lite porter och stout. Inte för att jag inte gillar dem, men jag gillar dem väl inte lika mycket som många andra. När jag bryggde min brunporter nyligen så blev jag dock sugen på att snart göra något riktigt mörkt igen. Och det fanns en lucka i min aprilbryggning med en starkare öl med WLP001. Då föll valet på en imperial stout med nyzeeländsk humle, ett öl jag har bryggt många gånger. Senast blev det medalj på Porterträffen 2018.

Som en liten ändring slänger jag in nelson sauvin i humleschemat i stället för kohatu. Risken är att den kan ta över, men det är en risk jag är beredd att ta. För att göra det enkelt för mig blandade jag nelson sauvin och pacific gem i en stor skål, och denna blandning går under namnet NZ-humle nedan.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,093
  • FG 1,020
  • ABV 10,3 %
  • SRM 60
  • IBU 80
Mäskning:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg karamellmalt (SRM 75)
  • 500 g cholkadmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:
  • 20 g NZ-humle i 90 minuter
  • 80 g NZ-humle i 20 minuter
  • 100 g NZ-humle vid kokslutet
  • 400 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
  • 500 g maltextrakt i 20 minuter
Total koktid knappt två timmar.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (halva jästkakan från Zappale)
  • vid 18 C i 5 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
NZ-impstout vs. Great Divide Yeti (2021-05-26):

Jag började på allvar intressera mig för öl 2005. En utlösande faktor kan ha varit att det släpptes en massa amerikansk mikrobryggeriöl på SB i februari det året, bland annat flera öl från North Coast Brewing. Ett av deras öl som särskilt väckte min uppmärksamhet var Old Rasputin Imperial Stout. Tyvärr har den inte dykt upp de senaste 10 åren, men en annan imperial stout jag tidigt fastnade för var Great Dive Yeti (GDY). Den är lite mer av en käftsmäll än Old Rasputin som har en mjukare rostad profil, medan GDY har en ganska tuff rostad maltkaraktär samt en ganska tydlig humlebeska (och allmänt tydlig modern humleprofil). Jag har druckit mycket imperial stout i mina dagar, men det mesta lämnar inga särskilt positiva intryck av olika skäl. Det är dessa två som står som förebild för mig, och NZ-impstout (NZI) hamnar kanske ungefär mitt emellan dessa; käftsmällsfaktorn är nog mer som Old Rasputin, medan jag humlar lite mer år GDY-hållet. Nåväl, GDY är den bästa motståndaren på SB.

Utseendemässigt är de identiska, jag har nog aldrig sett att två skum har sett så snarlika ut i mina Fabrikör vs. Omvärlden-provningar. 

Aromen är dock tydligt olika. Dels är humlearomen annorlunda med mer citrus och tallbarr i GDY, medan nelson sauvin slår igenom i NZI. I NZI finns också de lite murriga björnbärstonerna från pacific gem som fint kompletteras med muscovadosockrets anis- och lakritstoner. GDY har en lite halvtråkig sotig/askig ton i eftersmaken som gör att NZI faktiskt vinner klart på denna punkt.

Munkänslan är identisk. Båda ölen är väl utjästa och relativt torra. GDY har tydligare beska, säkert såväl från humle som rostad malt. Kanske ett litet plus för GDY där.

Men NZI hade snabbare åtgång och var faktiskt snäppet godare. Så något överraskande vinner Fabrikörn denna match, och givet senaste omgången så är ställningen nu Fabrikörn - Omvärlden 37 - 42.

söndag 4 april 2021

Pseudolambik #41

 

Som vanligt numer när jag gör lambik behöver jag jaga tomma kärl att jäsa i. Jag tar inte ut tillräckligt helt enkelt. Denna gång fastnade jag för sats 36 som har stått till sig bra och smakar förträffligt. Så bra att hälften kommer bli ren lambik, medan resten kommer användas till en gammal favorit. Jag återkommer till det. I övrigt inget nytt på lambikfronten.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,060
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhålnna temperaturer:
  • 44 C
  • 57 C
  • 66 C
  • 78 C
  • 82 C
Kok:

Ett tvåtimmarskok med 90 g gammal, oxiderad lublin-humle.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 36.