tisdag 24 november 2020

Om källor och referenser

 


Jag surfar runt på en del hembryggningsgrupper, mest svenska men också en del amerikanska, och någon enstaka gång brittiska eller australiensiska. Alla har en sak gemensamt. Det levereras mycket tvärsäkra påståenden, men det är skralt med källor och referenser*. Och frågar man efter dylikt är det sällan man får något vettigt svar.

Ett väldigt typiskt exempel plockar jag från en diskussionstråd på FB-gruppen Advanced Home Brewing. Av namnet att döma skulle man kunna tro att man knappt ens skulle behöva fråga om referenser där, men gruppen höjer sig inte särskilt över medelnivån. Diskussionen handlade om att krama ur sin biab-påse; bra eller anus? Det här en fråga som regelbundet dyker upp utan att få något bra svar. Däremot finns det bestämda uppfattningar för och emot, mestadels utan uppbackning från källor eller referenser, och knappt några vettiga argument över huvud taget. Det enda av substans jag sett framföras är att trycket i ett kommersiellt bryggeris mäskkärl är mångfalt högre än vad man manuellt kan åstadkomma. Utan att ha kollat att siffrorna stämmer gör det ändå att jag lutar lätt åt det skeptiska hållet. Och då jag själv inte brygger biab så har det ingen praktisk betydelse för mig. Däremot tycker jag diskussionen i sig är intressant.

Därför blev jag lite hoppfull om att kanske få lära mig något nytt när en till synes vederhäftig person bestämt hävdade att krama biab-påsen skulle man låta bli då det kommer extrahera tanniner och lipider till vörten. När jag kollade in FB-profilen visade sig vederbörande vara lärare i bryggvetenskap på något mindre USA-universitet. Så jag frågade henne om hon kunde ge några referenser där man kunde läsa mer. Det första svaret jag fick var att det stod om detta i all brygglitteratur. Jag förklarade då att jag hade läst en hel del slik och aldrig stött på något om detta, samt undrade om hon kunde vara mer specifik. Då hänvisade hon till kurslitteraturen på hennes universitet samt en ospecificerad bok av Charles Bamforth. Lätt irriterad påpekade jag att det inte var till någon hjälp, och att det inte borde vara svårt för henne att ge en referens till en originalartikel eller liknande, om nu detta var ett så välkänt fenomen. Då fick jag till slut en länk till en artikel, men när jag skummade igenom den så handlade den om överlakning. När jag påpekade att det inte var det vi diskuterade fick jag aldrig något mer svar.

Ovanstående exempel ger en ganska bra provkarta på olika typer av respons man kan få när man ber om referenser. Någon enstaka gång kan man faktiskt få en relevant källa, och då får man vara nöjd och glad. Sedan kan det också hända att vederbörande backar en smula och erkänner att de bara har personliga, subjektiva erfarenheter att bygga på. Gott så, även om det hade varit bättre att de hade varit tydliga med det från början. Men i många fall får man olika typer av nonsenssvar som exemplifierades så väl ovan. Så låt oss titta lite närmare på dessa.

En vanlig strategi är att hävda att det aktuella påståendet är kunskapsmässigt allmängods. Till exempel genom att som ovan hänvisa till att det står överallt i brygglitteraturen. En annan variant är "det är bara att googla, det finns massvis med källor". Givetvis håller detta inte måttet, utan om man är så säker på sin sak så bör man förstås själv ha läst flera av dessa källor och enkelt kunna länka till en av dem. Ett litet fall framåt är när man får en lång lista på referenser i ansiktet**. Detta är ganska typiskt för LoDo-gänget. Jag följde deras diskussionsforum en kort tid när jag var lite nyfiken på vad de hade att säga, men jag blev snabbt besviken. Oavsett vilka specifika detaljfrågor någon ställde, så slängde någon samma långa lista på artiklar tillbaka. Om man faktiskt vet att den specifika frågan besvaras i någon eller några av artiklarna i listan, så är det bara ett välja ut en eller två. Dylikt beteende gör att jag misstänker att man faktiskt inte har så bra koll på vad som står i artiklarna.

Detta för mig in på nästa undanmanöver, nämligen att länka till en källa som inte alls ger något stöd för det man påstår. Jag gissar att detta kommer sig av att man faktiskt är övertygad om att man har rätt, men att man inte har något stöd för det utan i all hast googlar fram något utan att så noga kolla upp vad som faktiskt står. Kanske utgår man ifrån att ingen annan kommer läsa igenom heller. I vissa fall så har det faktiskt varit så att den källa som anges går helt emot det som påstås. Ett exempel på detta var när någon i en diskussionsgrupp hävdade att infektioner med ättiksyrabakterier gör att koldioxid bildas och att man riskerar flasksprängning. Detta tyckte jag gick emot allt jag lärt mig och bad om en källa. Jag fick då en referens till en vetenskaplig artikel där det förvisso framgick att acetobacter kan cellandas och därmed generera koldioxid, så där lärde jag mig något nytt. Men det framgick även tydligt att om etanol var närvarande så stängdes cellandningen av och bakterien gick över till (aerob) etanolmetabolism där ättiksyra men ingen koldioxid skapas.

En annan avart i sammanhanget är att hänvisa till någon obskyr och svåråtkomlig bok, eller till ett långt Youtube-klipp*** eller podavsnitt. Inte för att dessa inte kan innehålla något relevant, utan för att det är en helt orimlig arbetsbörda att lägga på den andra. Det minsta man kan begära är att få en utpekad tidpunkt i klippet/avsnittet där relevant information finns, alternativt en kort genomgång av argumenten som framförs. Och som en väldigt klok person påpekade; om något är sant och relevant går det alltid att ange en källa som inte är ett podavsnitt eller ett långt Youtube-klipp. Vad som är att betrakta vettiga källor skrev jag har jag tidigare behandlat i en liten exposé.

I alltför sällsynta fall kan man ändå få glädja sig över att få en vettig referens där man kan få lära sig något nytt. Trots det magra utfallet skulle jag ändå vilja uppmana fler till att ifrågasätta och begära källor på tveksamma påståenden. Det är naturligtvis något som ska göras med vid eftertanke och måttfullhet. Att ständigt begära källor är ett effektivt sätt att förstöra ett meningsfullt utbyte av idéer. Och man ska inte vänta sig att det kommer tas emot väl; det finns många som har svårt för att bli ifrågasatta och ännu svårare att erkänna fel. Men om det görs för sällan - vilket jag nog tycker är fallet i de flesta diskussionsgrupper jag känner till - kommer myter, missförstånd och grova förenklingar obönhörligen florera.

* Enda undantaget jag kommer på såhär på rak arm är FB-gruppen Milk The Funk.
** Givetvis är det vettigt med dylika listor om någon explicit eftersöker det, eller allmänt söker efter bred kunskap i något ämne.
*** Ett undantag här är förstås om det påstås är att någon har sagt något, eller att något specifikt har inträffat som kräver bildbevis.

söndag 1 november 2020

Brygd #190: Blå chimär

 

Hydrolagus trolli

Nu blir det en repris av ett tidigare belgoöl, fast med några modifikationer. Dels har jag letat upp en ny bild på fisken som har fått sitt namn efter det trehövdade grekiska monstret. Dels har jag bytt ut sirapen mot en - förhoppnings - bättre men framförallt mörkare. Jag blev väldigt nöjd med CandySyrup 180 när jag bryggde min Kanadatolva, och nu är jag nyfiken på 240.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,080
  • FG 1,015
  • ABV 9,0 %
  • SRM 26
  • IBU 20
Mäskning:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
  • 300 g Special B
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning i en timma vid 66 C.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 1 krm protafloc i 20 minyter
  • 450 g CandySyrup 240 i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP500 (jästkakan från Blond chimär)
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l

tisdag 27 oktober 2020

Brygd #189: Blond chimär

 

Belgisk fejkblondin

Nu när det är dags för bryggsäsongens första ordinarie öl så frångår jag direkt planeringen. Delvis beror det på att Amylases Vinterölsträff rimligen är inställd, men också på att jag helt enkelt var sugen på att brygga belgiskt igen. Jag kör en ny vända med Chimay-jästen, och denna gång inleder jag med någon slags svagare variant av deras tripel. En blond med Chimay-jästen helt enkelt. En lätt udda grej är att hembryggningsbutiken inte hade vanligt ljust maltextrakt, utan jag fick använda ljust vetemaltextrakt till förkulturen. Jag kan inte se något skäl till att det inte skulle fungera lika bra, men det känns som sagt lite udda.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1065
  • FG 1,013
  • ABV 7,0 %
  • IBU 30
  • SRM 5
Mäskning:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk Lactol
Infusionsmäskning vid 65 C  i en timma.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 20 g saaz vid kokslut
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

WLP 500 (1 l förkultur)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 6 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Blond Chimär vs. Leffe Blonde:

Efter en och en halv vecka har kolsyran etablerat sig, och jag slinker in på mitt lokala bolag och köper mig en Leffe Blonde (LB). Den sistnämnda häller jag upp i ett Leffe-glas, och min egen hälls upp i ett Chimay-glas. Blond Chimär (BC) har ett tydligt dis som är påtagligt bredvid den filtrerade LB, vilket gör en färgjämförelse något knepig. Men jag skulle nog ändå våga påstå att de har väldigt likartad färg. LB har dock ett lite större skum, och vinner därför utseende-grenen.

Arommässigt är jag väldigt nöjd med BC. En lagom dos bananestrar finns där, lite tuggummifenoler, samt en ganska tydlig örtig humleton som inte matchas riktigt av LB. Men LB är en riktigt snygg öl som också har tuggummifenoler, en tydlig esterprofil med såväl banan som päron. Det finns också en tydlig brödig maltarom som BC inte riktigt kan matcha.

Munkänsla, fyllighet och torrhet är närmast identiska. BC har lite tydligare beska dock. Det här blev en jämn kamp, vilket jag är rätt nöjd med. LB är ett kvalitetsöl som det tyvärr rynkas på näsan åt ibland för att det är bryggt i en storskalig anläggning av satan själv, InBev. Många har spekulerat om jästen som används. Det enkla svaret är att det är en unik stam som bryggeriet håller för sig själv. En intressant spekulation jag har stött på är att det skulle vara en tysk weizen-stam som har anpassats till bryggeriet. Jag tror inte på denna teori, men visst finns det likheter, på samma sätt som det finns likheter med Chimay-stammen. Kanske kan en mix av Chimay- och Weihenstephaner-stammen vara en bra variant om man vill göra en Leffe-klon?

Men tillbaks till matchen. LB vinner knappt för sin renhet och elegans, egenskaper som jag uppskattar. Med beaktande av senaste omgången är ställningen således Fabrikören vs. Omvärlden 35-40.

söndag 25 oktober 2020

Pseudolambik #39

 


Vi drar officiellt i gång bryggsäsongen 2020/2021 med en vanlig sketen pseudolambik. Denna gång har jag inga tomma kärl att jäsa hela satsen i, så jag blev nödd och tvungen att använda två 11-liters Better Bottle som påpassligt hade blivit lediga efter ciderjäsningen

Detta är ett utmärkt tillfälle att parallelljäsa med bottensatserna från olika kommersiella lambikar. Då jag hade en 375:a Tilquin Gueuze kvar, och den ånyo kommer till Systembolaget i början i november blir det ett utmärkt alternativt att prova mot 3 Fonteinen Oude Geuze som ständigt finns på hyllorna. I övrigt kom jag på ett bra användningsområde för min MJ-ciderjäst som jag i ett svagt ögonblick råkade köpa.

Data:

  • Volym 24 l
  • OG 1046
Extrakt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 42 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 74 C
  • 81 C
Humle:

Två timmars kok med oxiderad humle från 2014.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Mangrove Jack's M02
  • bottensatser från
    • 2 Tilquin Geuze-flaskor i delsats A
    • 2 Drie Fonteinen Oud Geuze-flaskor i delsats B

onsdag 14 oktober 2020

Om smaksättning medelst kolsyrejäsning

 


En idé som ofta poppar upp hos nya hembryggare är att använda kolsyrejäsningen för att tillföra någon smak till ölet. Exempelvis genom att använda honung, någon smakrik sirap, smakrikt socker (muscovado, turbinado etc.) eller kanske fruktjuice. Vid en första granskning kan det förefalla vara en bra idé, men om man tänker ett varv till uppdagas två problem som båda har med dosering att göra.

Till att börja med måste man tänka till för att hitta en mängd som motsvarar den mängd strösocker man skulle ha använt för att få en viss kolsyrenivå. De aktuella produkterna som ska bidra med smak innehåller normalt betydligt mindre än 100 % jäsbara sockerarter. Redan med något i förstone så simpelt som druvsocker har man 10 % vatten att ta hänsyn till, vilket kan ha en liten betydelse. Har man köpt en kommersiell livsmedelsprodukt ska sockerinnehållet förstås framgå av näringsdeklarationen. Ändå kan det finnas en osäkerhet i hur mycket av sockret som är jäsbart. Och om man har hemgjord honung eller liknande vet man inte ens sockerhalten. En lösning är att gissa utifrån vad som är typiska värden, en annan är att göra en lämplig SG-mätning i en vattenlösning. Det låter sig alltså lösas, men det blir mer komplicerat.

Det andra problemet är att man är begränsad till den mängd man har beräknat enligt ovan. Ofta landar det på 5-10 g/l vilket normalt är för lite för att ge en påtaglig smak. En variant är förstås att bestämma mängden utefter önskad smak, tillsätta lämplig delmängd för kolsyrejäsning samt resten i kok eller under jäsning. Jag har själv gjort detta. Men jag tycker det är både smidigare och mer kontrollerbart att tillsätta rubbet tidigare i processen, och sedan kolsyrejäsa som vanligt.

Ett näraliggande fenomen är att vilja kolsyrejäsa med maltextrakt eller vört i stället för rent socker. Ibland är det Reinheitsgebot som spökar, och ibland är det förmenta smakförbättringar. I det sistnämnda fallet har jag sett flera hembryggare påstå att de har fått mjukare kolsyra med maltextrakt jämfört med socker. När jag har frågat dem hur de har kompenserat för den lägre utjäsningen har de blivit helt ställda. De har således helt enkelt föredragit den lägre kolsyrenivån!

Över huvud taget tycker jag det emellanåt finns ett helt omotiverat fokus på att försöka jiddra med kolsyrejäsningen. Förutom exemplen ovan och det envisa hävdandet att strösocker skulle ge sämre smak (metallisk, cideraktig m.m.), så har det florerat idéer om att lager ska kolsyrejäsas vid kall temperatur i stället för den rekommenderade rumstemperaturen. Mitt råd är att släppa sådant här jagande efter vind. När det gäller kolsyrejäsning på flaska så är det enda viktiga att fokusera på att ha pigg jäst. Kolsyrejäsning bör ske på en dryg vecka. Tar det längre tid har man förmodligen haft trött jäst från början, väntat för länge innan flaskning, kallkraschat för hårt eller pressat jästen med för hög alkoholhalt. Vid behov finns det för ändamålet utmärkt jäst att tillsätta vid flaskningen, exempelvis Safbrew F2 eller Lalvin EC-1118.

söndag 27 september 2020

Cider #3

Da equipment. I bakgrunden en stor lönn i mitten och vårt äppelträd till höger. Bild: Kristina Stenström.

Efter förra årets uteblivna äppelskörd hade jag vissa förhoppningar inför året. Och jag blev inte besviken; redan tidigt under sommaren insåg jag att det skulle bli en fin skörd. Tyvärr hade äpplena en större benägenhet att ruttna redan på trädet, men en rejäl skörd blev det trots det.

Upplägget blev lite annorlunda jämfört med senast. Jag gjorde det hela till ett projekt för hela bostadsföreningen, där alla som ville vara med och hjälpa till fick göra det. Intresset eller tiden för att faktiskt göra något var sådär, men några hakade i alla fall på. Vilket är helt okej för mig, det viktiga var att alla skulle känna att de fått chansen; äpplena är ju trots allt allas resurs. Det blev dessutom rätt mycket must så alla som vill ska väl ändå kunna få köpa ut några flaskor i slutändan.

En av de mer engagerade visade sig ha en bror som har bra utrustning för att pressa äpplen. I stället för att åka till ett musteri pressades 40 liter must under söndagsförmiddagen på gården. Utöver trädet på bakgården hade vi även plockat lite äpplen från ett träd i grannskapet samt från några vildaplar.

I år ska musten få jäsa på vinden i stället för i källaren. Även om vädret just nu smällde till med nästan 20 C så ska nog ändå jäsningen bli svalare, och förhoppningsvis med bättre bevarad äppelsmak. Jag delade upp musten i 3 delar. Delsats A (25 l) får initialt jäsas i en vanlig jäshink, för att därefter tappas om till två 11-liters Better Bottle. Delsats B (10 l) får jäsa hela tiden i en Better Bottle. Delsats C (5 l) får spontanjäsa i en glasdamejeanne. Det var inte garanterat samma blandning av äpplen i de olika delsatserna, men förhoppningsvis är musten ändå så likartad att det går att göra en liten jämförelse mellan de olika jästerna jag använder.

Fermentis Safcider var helt slutsåld i år, så jag köpte först ett paket vardera av Lalvin EC-1118 samt Magrove Jack's ciderjäst M02. Eftersom jag har en lätt irrationell motvilja mot MJ, så var jag rätt nöjd när Magnus Vasilis erbjöd mig två påsar Lalvin 71B.

Som lite slutkuriosa kan jag nämna att jag under mustningen för första gången på mina 12 år som hembryggare lyckades sabba en hydrometer. Den blåste helt enkelt omkull i den kraftiga vinden som rådde för dagen.

Data:

  • Total volym 40 l
  • OG 1,053
  • FG
    • 0,997 för delsats A
    • 0,998 för delsats B
    • X,XXX för delsats C
  • ABV
    • 7,7 % för delsats A
    • 7,5 % för delsats B
    • X,X % för delsats C
Ingredienser:
  • c:a 80 kg äpplen, varav
    • c:a 40 kg av sorten aroma
    • c:a 30 kg annat matäpple
    • c:a 10 kg vildäpplen
  • 20 ml flytande pektinas (bara delsats A)
  • 1 paket Lalvin 71B för delsats A
  • 1/2 paket Lalvin EC-1118 för delsats B
  • 240 g bitsocker (för kolsyrejäsning)

söndag 13 september 2020

Öl och förfiningssyndromet

 


När jag var på Zwanze Day i Bryssel med några andra hembryggare för några år sedan hamnade vi bredvid ett trevligt amerikanskt par på på den fullsatta uteserveringen utanför Chez Moeder Lambic Fontainas. Detta var alltså på den gamla glada tiden när man var ute i världen och reste och satt och trängdes på barer. Vi kom att prata om öl, och paret som var bosatta i Bryssel återkom flera gånger till hur mycket bättre öl de mindre belgiska bryggerierna gjorde än det förhatliga ölet Leffe.

Icke-svensken i mig vaknade då till liv, och i stället för att hålla med eller söka konsensus så invände jag ganska ordentligt med att jag tycker Leffe Blond är bättre än rätt mycket av det som bryggs av mindre belgiska bryggerier. Som amerikaner hade de förstås inget emot att jag anmälde en annorlunda uppfattning, men de verkade ändå en smula förbryllade över att jag intog denna ståndpunkt samtidigt som jag vallfärdade till Bryssel för att dricka lambik.

Det amerikanska paret visade prov på något som jag ofta stöter på, och som jag i brist på bättre ord valt att kalla för förfiningssyndromet. Det är inte jag som har hittat på ordet, utan jag stötte på det i en kritisk text om nyandlighet. Där avsågs synen på andlighet och dess utövande i form av bön, meditation m.m. som finare än sinnliga njutningar. För öl (och andra liknande sammanhang) handlar det snarare om ett antal punkter:

  1. Lokalt är finare än globalt
  2. Småskaligt är finare än storskaligt
  3. Ideellt är finare än kommersiellt
  4. Långsamt är finare än snabbt
  5. Traditionellt är finare än teknologiskt
  6. Naturligt är finare än processat/syntetiskt

Det bör omedelbart  påpekas att jag inte hävdar eller tror att det explicit tycks eller sägs att något är uttryckligen finare än något annat enligt ovanstående punkter. Snarare bättre på något diffust sätt, men att man närmast ser det som en självklarhet som inte behöver specificeras eller motiveras.

För mig är ovanstående punkter i mångt och mycket en icke-fråga. Angående punkt 1 kan jag förvisso tycka att det en smula vansinnigt att transportera vatten tvärs över jordklotet, och att det av miljöskäl är en klar fördel att dricka lokalproducerat öl. Men det är ju ett väldigt jordnära och konkret skäl, och inte vad jag räknar in i begreppet. Kanske har jag ett lätt drag av förfiningssyndromet när det gäller 2, 3  och 6, medan jag för 5 nog är helt neutral och för 4 snarare är en tvärmåns*. Men sedan har vi ju det här med smaken, som trots allt är det viktigaste för egen del. Och då ställs det hela lite i en annan dager.

De bästa tyska, belgiska, tjeckiska och engelska ölen görs i Tyskland, Belgien, Tjeckien och England. Så vill jag dricka högkvalitativ slik öl är jag i stor utsträckning hänvisad till importerad öl. Som jag skrivit tidigare så brygger tyvärr inte de mindre bryggerierna generellt bättre öl än de större enligt mig. Jag har alltför ofta fått nitlotter när jag köpt öl från okända småbyggerier. Numera är jag väldigt restriktiv och provar normalt bara öl från små bryggerier som jag själv eller någon jag litar på har goda erfarenheter av. Och även då har jag fått riktigt mediokra öl emellanåt.

Givetvis har jag inga problem med att andra har annorlunda preferenser vad gäller ovanstående. Och preferenser behöver ju inte bero på förfiningssyndromet heller. Det finns ju som sagt rationella skäl att föredra lokalproducerat framför långväga importer exempelvis. Men ibland framställs det som självklart att instämma med punkterna ovan. Och med samma självklarhet likställs det med godare öl. Låt mig ge några exempel.

Så här i septembertider finns det några frågor som poppar upp extra mycket på hembryggarforum. Dels om ciderbryggning, och viss mån redan om julöl, men framförallt tänker jag på svensk humle där det är skördetider. Ofta har någon hittat humleplantor i en trädgård eller på någon gammal gård, och undrar om kottarna går att brygga med. Mitt svar är då att det är tveksamt. Dels kan det vara prydnadshumle som absolut ej är lämpat för bryggning, men även om det är gammal brukshumle så ska man inte ha för höga förhoppningar på smaken. Detta har flera gånger triggat ilskna reaktioner från personer som tycker att jag borde läsa på om gammal fin svensk kulturhumle.

Grejen är bara den att jag faktiskt är ganska påläst. Jag följde det s.k. Julitaprojektet för 10 år sedan där en massa gamla svenska humleodlingar letades upp, och plantor överfördes till Julita-gården där de odlades kontrollerat. Därefter valdes 40 sorter ut, humlen skördades och ett antal hembryggare fick brygga ett enkelt ljust öl med de olika sorterna. Själv bryggde jag två av dessa, och jag provsmakade även en handfull andra. Samtliga hade en ganska trist smak, och från den stora utvärderingen av alla sorterna rapporterades att 3-4 var intressanta att gå vidare med, medan resten bedömdes ej hålla måttet. Jag har själv provat korsta nyligen för att jag tyckte det var intressant, och det blev helt okej, men det är knappast en favorit. 

Ett annat fenomen rör sig om punkt 4. Allmänt verkar vissa hembryggare ha en stark tro på processer som tar lång tid, ofta ackompanjerat av floskler som att "bra öl måste få ta tid", "man ska inte stressa när man gör öl" eller "tålamod är bryggarens bästa vän". I synnerhet är det tydligt när det gäller jästider och olika idéer om att ölet ska "mogna" under lång tid. Det finns kanske ett Lutherskt inslag i att ett tålmodigt väntande på minst tre veckor i jäshink och därpå månaders lagring på flaska givetvis måste ge utdelning i ett godare öl. Men det är inte alls givet, snarare tvärtom. Visst finns det fall där lång väntan är påkallad, lambik är ett uppenbart exempel. Men en majoritet av normalstarka öl gynnas snarare av kort ledtid och omgående konsumtion.

Man kanske kan dra en parallell till fenomenet "slow cooking". Visst finns det något tilltalande i ett långkok eller en långsam grillning på låg temperatur, och det kan bli väldigt gott. Men även en lämplig högkvalitativ köttbit som snabbt vänder på grillen är gott, och minst lika tilltalande för egen del. Varje rätt tar sin tid, och behöver ta den tiden, men inte mer. Samma sak gäller för ölbryggning.

Slutligen kan jag inte förbigå diskussionen kring tillsatser. Jag är nog lite osäker på vad jag själv står. Min erfarenhet är att naturligt i betydelsen obearbetade råvaror ger godare resultat än processade ingredienser i form av koncentrat och essenser eller syntetiska aromer. Men jag är utan omsvep beredd att erkänna att jag delvis kan ha fel om jag ges skäl därtill. När det gäller mina fruktlambikar har jag alltid föredragit att plocka frukten själv - ibland under vissa vedermödor - framför att köpa. Men den dogmatiska inställningen hos äkta vara-sekten har jag väldigt svårt för. Ett väldigt tydligt exempel på detta är den märkliga diskussionen om tillsatser i vin, och i synnerhet Mats-Eric Nilssons fäbless för spontanjäsning och förakt för "industrijäst". Lyckligtvis är denna diskussion i stor utsträckning frånvarande från ölbryggning, även om det ibland dyker upp förfinade bryggare som ska invända mot klarningsmedel eller något annat.

* Hur kan man föredra långsamt framför snabbt?