lördag 11 januari 2020

Pseudogeuze #7



När jag blandade mina första p-geuze var jag väldigt ambitiös och testade diverse olika blandningar i liten skala av 5-7 lambikar innan jag bestämde mig för hur mixen skulle se ut. Första gången bjöd jag till och med in andra hembryggare för en blending session.

Numera kör jag mer på känsla och bestämmer redan i förväg hur blandningen ska se ut. Det blir precis lika bra det skulle jag vilja hävda. I år var jag ännu lite mindre noggrann och hade faktiskt inte ens provsmakat den yngsta lambiken. Detta gjordes i stället samtidigt som lambiken flödade ner i tapphinken, men den smakade utmärkt och föranledde inte någon ändring av planen. Det blev bara tre olika lambikar i år, men jag tror att de kan fungera fint ihop och komplettera varandra.

Data:
  • Volym 27 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
Bedömning (2020-01-11):

Det har bara gått drygt två veckor sedan tappningen, men redan nu blir det ett tydligt pys vid öppningen. Ett medelstort skum etableras under upphällningen, men det fräser snabbt bort.

Aromen är frisk med äpplen, grapefrukt och lite allmän fruktighet. En lite mineralisk ton - eventuellt från humlen - kan skönjas. I eftersmaken finns en lite jordig eller kalkig ton som stör en aning.

Avslutningen är torr med en medelhög syra och en viss beska.

Gott och lättdrucket, och enda minuset är den där eftersmaken. Det här kommer bli mitt bidrag till Folkets Val under årets SM.

onsdag 1 januari 2020

Pseudolambik #37



Förra året pimplade jag portvin i Porto på nyårsdagen, men i år höll jag mig hemma. Och då blev det åter en klassisk nyårsdagslambik, Och en pizza förstås. Men ingen riddarfilm.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 48 C
  • 54 C
  • 65 C
  • 71 C
  • 77 C
Humle:

Fyra år gammal lublin, kokad i knappt 3 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 28.

måndag 30 december 2019

Brygd #184: 2008


Da inzpiration.

Tidigt i min hembryggarkarriär provade jag på de lättrostade maltsorterna bärnstens- och biskvimalt. Jag blev inte direkt imponerad och har inte sett någon anledning att använda dem senare. Framförallt är jag väldigt skeptisk till när de används i belgiska öl. Det brukar inte bli bra, och belgarna själva verkar inte heller använda dem.

En typ av öl där jag kan tänka mig att använda dem är i brunöl och porter där de kompletteras med någon ännu mörkare malt, exempelvis brun- eller chokladmalt. Jag har faktiskt testat detta en gång i en brunporter.

Ett av mina favoritöl alla kategorier är Fuller's 1845. Till viss förvåning blev jag varse för något år sedan att den faktiskt har bärnstensmalt i maltnotan. Detta gjorde att jag kände att jag kanske borde ge denna maltsort en ny chans, och varför inte då i ett snarlikt öl? Maltsorterna och humlen är taget från information från Fuller's, men jag fick gissa lite på mängderna (och tiderna vad humlen beträffar).

Namnet 1845 kommer från att det är årtalet då familjerna Fuller, Turner och Smith gick ihop i ett gemensamt företag. Ett företag som har varit familjeägt fram till nyligen. Själv började jag brygga 2008 så det blir väl ett utmärkt namn på min version.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1062
  • FG 1018
  • ABV 6,0 %
  • SRM 15
  • IBU 50
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (SRM ~50)
  • 500 g bärnstensmalt
  • 100 g chokladmalt
Mäskning vid 69 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g east kent goldings i 20 minuter
  • 50 g east kent goldings vid kokslutet
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Mildölet)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 8 dagar

måndag 23 december 2019

Brygd #183: Mildöl



Nu har turen kommit till ännu en ytterst vag och svårfångad "ölstil", nämligen den numera ganska udda fågeln mild. Backar man bandet hundra eller fler år bakåt så betydde mild helt enkelt färsk. Mild var ett öl som serverades kort efter att det hade lagts på cask. Mild kunde således kombineras med andra ölnamn, exempelvis mild porter eller mild bitter. Motsatsen till mild var långlagrade öl som benämndes stale. Givetvis fanns det mellanting som varken benämndes mild eller stale.

På grund av den snabba omsättningen var behovet av humle för hållbarhetens skull inte lika stort, och mild var generellt mindre humlad än andra öl. Dock var det inte ovanligt med välhumlad mild. Likaså var mild generellt svagare än annan öl av samma orsaker, men undantag fanns det gott om även här.

Under 1800-talets andra hälft började mild övergå från att vara en beskrivning av färsk öl till att ha en fristående betydelse. En mild var typiskt ljus, maltig, en smula söt och med relativt låg beska och humlighet. Den började konkurrera ut portern i London och var under slutet av denna period den populäraste öltypen i London.

Under 1900-talet blev det successivt allt vanligare med mörk mild. På grund av världskrigen med åtföljande ransoneringar så sjönk alkoholhalten och styrkan på all brittisk öl, och mild var inget undantag. Och det är denna varianten som vi idag förknippar med mild; mörk, maltig och låg alkoholhalt. Mild bibehöll sin popularitet en bit in i efterkrigstiden, men blev sedan allt mer undanträngd av bitter och nymodigheten lager.

Från att varit nästan utrotningshotad kan man idag ända hitta en del smakprov exempelvis på GBBF. Dricker man ett antal exemplar så är det tydligt att det är stor spridning. Det kan smaka allt ifrån porter till brown ale eller som en karamellig red/pale ale. Den kan vara välhumlad, fast oftast ändå inte. Den gemensamma nämnaren är maltighet. Lite grand känner jag att begreppet mild är en smula överflödigt. Alla exemplar jag har provat har passat in i - och bättre beskrivits med - någon annan kategori.

Men trots det ska jag ge mig på en egen tolkning. Jag valde bort rostad malt och satsade på en mer rödfärgad variant. Eftersom jag älskar humlen bramling cross i mörka brittiska öl är det nästan givet  att ha den med. Jag ligger dock lågt med beskan och skippar därför för ovanlighetens skull en bittergiva. Vad gäller jästen återgår jag till min favorit West Yorkshire.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1045
  • FG 1016
  • ABV 3,8 %
  • IBU 25
  • SRM 15
Malt:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM ~70)
  • 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 70 C i en knapp timma.

Humle:
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk lactol
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 8 dagar
Övrigt:
  • klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslut
  • kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l

måndag 16 december 2019

Nobelsjukan


Luc Montagnier, svårt drabbad med flertalet symptom.

Det är Nobeltider, och det har inte enbart varit positiva tongångar kring eventet i år. Och här kommer jag och strör lite salt i såren med ett fenomen som fascinerar mig. Det handlar om nobelpristagare som på ålderns höst spårar ur och börjar förfäkta mer eller mindre galna idéer. Här finns en förteckning på drabbade pristagare och vilka tokigheter de har gått igång på. Det ges också försök till att förklara fenomenet, men jag ska utvidga det med en del andra förklaringar jag har sett genom åren.

Till att börja med kan man konstatera att detta inte är något unikt för Nobelpristagare, utan allmänt kan drabba framförallt åldrande män. Exempelvis är aktiva AGW-förvillare är oftast äldre herrar. Och sedan finns det ett riktigt högvilt, nämligen självaste Isaac Newton som snöade in på numerologi.

Delvis handlar det förstås om en allmän nedgång i kognitiva funktioner som kan komma med åldrandet. Men det handlar nog också om ett mått av överdrivet självförtroende som kan följa på en framgångsrik karriär. Man blir slapp och lutar sig bekvämt tillbaka på gamla meriter, och tror att ens egna tankar och idéer automatiskt är rationella och väl underbyggda.

Något som lyfts fram i artikeln hos RationalWiki är förmågan att rationalisera och argumentera som viktigt för att upprätthålla tron på disparata idéer. Detta kan tydligt märkas hos företrädare för extrema politiska, pseudovetenskapliga eller religiösa rörelser, som ytligt betraktat ofta kan låta övertygande.

En egen teori som jag har funderat på ibland är att avsaknaden av det riktigt stora genombrottet kan leda i övrigt framgångsrika forskare att söka uppmärksamhet när den akademiska karriären börjar närma sig sitt slut.

En nyttig - och ibland kanske till och med nödvändig - egenskap för vetenskapliga genombrott av den kaliber som krävs för Nobelpris är att kunna ignorera kritiker. Detta är förstås ett tvåeggat svärd. Det är en utmärkt egenskap när man har rätt, men att inte lyssna på kritiker är problematiskt när man har fel. Denna egenskap riskerar förstärkas av att få ett prestigefullt pris; då har man ju bevisat att ens kritiker har fel! Med framgång följer dessutom ofta en skara anhängare och beundrare som riskerar att förstärka tron på den egna ofelbarheten.

Hur är det då i ölets värld, finns detta fenomen även där? Inte direkt skulle jag säga, och ölvärlden känns ganska förskonad från renodlad pseudovetenskap. Dock finns det i betydligt mindre skala något som man skulle kunna kalla gurusyndrom; att vissa personer sätts på piedestal och att man andäktigt och okritiskt tar till sig deras påståenden. Exempelvis kan det vara känsligt att påpeka att Michael Jackson spred en del skrönor och missuppfattningar genom åren. Det är ju inget som förtar hans stora insats som pionjär för att sprida ölkultur. Tvärtom kan det illustrera de svårigheter som finns när man bryter ny mark; man har ingen annan att falla tillbaka på.

Den här upphöjdheten kan ibland krocka med verkligheten. Som hur Garret Oliver och hans beundrare reagerade på den ganska hårda kritiken mot The Oxford Companion to Beer; med harm, förtrytelse och floskler. En av de hårdaste kritikerna var Martyn Cornell, som även han har sin beundrarskara. Då jag själv delvis hör till den sistnämnda tvingas jag tyvärr konstatera att han själv har börjat ge små tecken på denna gurumentalitet på sistone. Det är inte fel att ha kunniga personer man ser upp till och litar på, men man måste vara beredd att granska deras argument också.

måndag 9 december 2019

Amylases vinterölsträff 2019


Foto: Sven Nilsson.

Med min kommande neddragning i beaktande kan detta vara min sista rapport från en Amylase-träff. Och lika bra det, jag känner att jag inte har så mycket nytt att tillägga. På vinterölsfronten intet nytt, same procedure as every year, inte är nytt under solen. Sture hälsade folk välkomna, julmusik av Take 6 m.fl. strömmade ur högtalarna, korv fanns till försäljning, Sture meddelade vinnaren vilket var en imperial stout*. Allt var precis som vanligt, och väldigt trevligt.

Fast en grej skiljde faktiskt. Det var färst tävlande öl på länge, endast 21 stycken. När jag började hänga på de här träffarna för tio år sedan var det väl ungefär så många bidrag också, men det var nog samtidigt färre besökare. Numera säljs biljetterna slut på någon dag. Så det var större åtgång än någonsin, och mitt bidrag tog slut redan innan kl. 15. Och då hade jag ändå drygt 10 l med mig, av en rätt alkoholstark öl dessutom. Att det tar slut så fort brukar vara ett tecken på en bra placering, men så icke denna gång.

Fördelen med endast 21 bidrag var att man faktiskt hann prova alla ölen i lugn och ro. Med 5 cl per öl blev det dessutom en rimlig mängd, och dessutom kunde man prova om de man tyckte var bäst. Det var inga tekniskt dåliga öl i år, utom genomgående hög kvalitet med några små skavanker här och där. Däremot en hel del som inte riktigt föll mig i smaken av olika skäl. De som föll mig i läppen allra mest var en sketen ljus lager (Nyzell & Hellström), en Dupont-saison (Ottosson och Petterson), en brunporter (Nilsson, Hagman & Bengelsdorff), en svart-ipa (Bråse & Rutgersson) samt en jox-fri imperial stout (Lundqvist).

Och allra bäst tyckte jag öl nummer 21 var, en mörk stark belgare (Odén & Windeman) som påminde en hel del om Gouden Carolus Cuvée van de Kaizer. Den var jäst med Safbrew T-58 som med sin låga utjäsning hade lämnat en ganska påtaglig restsötma. Bryggarna hade försökt få ner FG medelst champagnejäst, vilket jag passade på att förklara det futila i. Och lika bra var nog det; jag tror inte att den hade vunnit på större utjäsning.

Ja, det var det det. En del av oss ses säkert på sommarölsträffen, dock sannolikt inte här på bloggen.

* Numera måste det dock vara en pastry stout.

måndag 2 december 2019

Om storleksordningar



Jag har en rejäl skepsis till "tänk själv"-mentaliteten där man tror att fåtöljspekulationer kan mäta sig mot och ersätta att studera seriösa källor. Det räcker inte att "tänka logiskt", man måste faktiskt också besitta kunskap för att kunna dra egna slutsatser i något ämne. Och även då är det risk att man missar något och faktiskt kommer till en felaktig slutsats. Några exempel på detta från bryggningens värld är
  • Man tror inte på HSA eftersom man tänker att jästen borde ta hand om syret. Ja, det borde den kanske om syret hade överlevt hela den heta fasen. Men det gör syret ej.
  • Man tror att skippat kok (exempelvis råöl eller traditionell berliner wiesse) leder till DMS eftersom man felaktigt tror att okokt vört innehåller en massa DMS som behöver kokas bort.
Att helt avstå från egna slutledningar är förstås varken möjligt eller önskvärt. Man kan inte räkna med att alla praktiska problem man ställs inför ska besvaras direkt av böcker, artiklar eller bloggar. En av anledningarna för mig att sätta mig in i ett ämne - exempelvis bryggteknik - är just att inte vara utelämnad till andra utan faktiskt kunna tänka ut saker själv. Utöver gedigen grundkunskap som det främsta medlet så finns det några andra saker kom vägleda en och hindra en från felaktiga slutsatser.

En sådan aspekt är storleksordningar. Storleksordningar handlar inte om exakt kunskap om kvantiteter, utan snarast att ha koll på ungefär i vilken härad man rör sig. Nedan kommer några exempel från bryggteknikens värld där enkla resonemang om storleksordningar kan utgöra ett visst skydd mot felaktiga slutsatser.

Respiration

Det finns några myter om jäsning som går ut på att jästen under uppstartsfasen respirerar samtidigt som celldelningen sker. När syret är slut upphör celldelningen och själva jäsningen startar. Har man läst lite seriösa texter om jäsning vet man att detta är felaktigt, men med lite eftertanke kan man ändå inse att det är orimligt. Respirationen kan beskrivas med

glukos + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H20.

Syrekoncentrationen ligger på några ppm medan sockerkoncentrationen ligger på ungefär lika många procent. Det skiljer alltså fyra tiopotenser! Då inser man att den förmenta respirationens energibidrag är helt försumbart, även om respiration ger en faktor 19 mer i energi än fermentation. Och varför skulle då respirationen vara nödvändig för reproduktion? Tvärtom är det ganska uppenbart att jästen behöver energi för att bygga nya celler, och det får den via jäsning. Likaså är uppgiften i Technology Brewing and Malting att 3 % av det jäsbara sockret används till respiration helt orimlig.

Syre, brett & oxidering

Det är välkänt att Brettanomyces (Brett) är en effektiv syrekonsument, och att öl med Brett därmed oxiderar långsammare och får längre hållbarhet. Detta har fått många - inklusive rutinerade hembryggare - att tro att Brett även kan skydda långlagrade suröl från att utveckla ättiksyra. Just syret är ju den primära faktorn för att skapa ättiksyra.

Problemet är ju bara att det är just Brett - med behändig assistans från ättiksyrabakterier - som skapar ättiksyran. Att tillsätta mer Brett blir ju då lite som att försöka släcka en eldsvåda med bensin, även om det nog har liten effekt i praktiken. Detta tycker då vissa inte kan stämma eftersom vanliga Brettöl - exempelvis Brett-ipa - inte smakar ättiksyra.

Åter är det storleksordningarna och syrekoncentrationerna som man måste titta på. Mängden syre som krävs för att kraftigt oxidera ett öl är typ någon ppm, medan mängden ättiksyra i suröl snarare räknas i promille; en faktor tusen alltså. Sedan har ju ättiksyra högre molekylvikt än syre, men det är ju helt andra mängder syre som krävs för att få tydliga ättiksyratoner. Så när Brett tar hand om syret i en slarvigt förpackad Brett-ipa så bildas det säkert en del ättiksyra, men inte så att det märks påtagligt.

Högre alkoholer och estrar

När man brygger riktigt starka öl så är det lätt hänt att ölet initialt upplevs som spritigt. Med lite varmlagring kan detta ibland försvinna. Detta tros i bland bero på att etanolen på något sätt skulle reduceras. Men etanol kan i princip reduceras på två sätt - oxidering och esterbildning. Det förstnämnda kan av samma skäl som ovan ej ske i någon större utsträckning, mängden syre och etanol skiljer sig åt med typ 4 tiopotenser. Dessutom oxideras etanol till acetaldehyd som har betydligt lägre smaktröskel och en ej angenäm smak. Samma sak med esterbildning; koncentrationen av organiska syror är flera tiopotenser bort, och de bildade estrarna hade blivit fullständigt överväldigande om signifikanta mängder etanol hade esterifierats.

Det som ger spritighet i öl är i stället högre alkoholer. Dessa har smaktrösklar typisk i tiotals ppm, och ger mer påträngande alkoholtoner. De har därför större möjlighet att reduceras, såväl genom esterbildning som oxidering till aldehyder. De sistnämnda har ofta inte lika negativ påverkan på smaken som acetaldehyd.