tisdag 6 april 2021

Brygd #196: NZ-impstout

 

Det finns tydligen imperial allt möjligt i NZ.

Jämfört med många andra hembryggare - i synnerhet i Göteborg - brygger jag förhållandevis lite porter och stout. Inte för att jag inte gillar dem, men jag gillar dem väl inte lika mycket som många andra. När jag bryggde min brunporter nyligen så blev jag sugen på att snart göra något riktigt mörkt igen. Och det fanns en lucka i min aprilbryggning med en starkare öl med WLP001. Då föll valet på en imperial stout med nyzeeländsk humle, ett öl jag har bryggt många gånger. Senast blev det medalj på Porterträffen 2018.

Som en liten ändring slänger jag in nelson sauvin i humleschemat i stället för kohatu. Risken är att den kan ta över, men det är en risk jag är beredd att ta. För att göra det enkelt för mig blandade jag nelson sauvin och pacific gem i en stor skål, och denna blandning går under namnet NZ-humle nedan.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,093
  • FG 1,020
  • ABV 10,3 %
  • SRM 60
  • IBU 80
Mäskning:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg karamellmalt (SRM 75)
  • 500 g cholkadmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:
  • 20 g NZ-humle i 90 minuter
  • 80 g NZ-humle i 20 minuter
  • 100 g NZ-humle vid kokslutet
  • 400 g mörkt muscovadosocker i 20 minuter
  • 500 g maltextrakt i 20 minuter
Total koktid knappt två timmar.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (halva jästkakan från Zappale)
  • vid 18 C i 5 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 4 april 2021

Pseudolambik #41

 

Som vanligt numer när jag gör lambik behöver jag jaga tomma kärl att jäsa i. Jag tar inte ut tillräckligt helt enkelt. Denna gång fastnade jag för sats 36 som har stått till sig bra och smakar förträffligt. Så bra att hälften kommer bli ren lambik, medan resten kommer användas till en gammal favorit. Jag återkommer till det. I övrigt inget nytt på lambikfronten.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,060
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhålnna temperaturer:
  • 44 C
  • 57 C
  • 66 C
  • 78 C
  • 82 C
Kok:

Ett tvåtimmarskok med 90 g gammal, oxiderad lublin-humle.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 36.

torsdag 1 april 2021

Brygd #195: Zappale

 


Jag har egentligen inget särskilt förhållande till Frank Zappa. Jag har väl hört ett par låtar samt ett orkesterstycke som framfördes i Göteborgs konserthus för många år sedan. Ingetdera har satt några större avtryck hos mig. Men jag inser samtidigt att han uppenbarligen är ytterst begåvad och rätt cool. Dessutom finns det något citat där han hävdar att man måste ha ett flygbolag och ett ölmärke för att kunna räknas som ett land.

Så när jag upptäckte att det finns en humlesort som heter zappa, och som dessutom verkar ha en ganska lovande smakbeskrivning, blev det givet att brygga årets single hop-öl med den. I övrigt har jag ändrat receptet från tidigare år på så sätt att det är mindre malt, mindre satsvolym, och dessutom lite omältat vete.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,053
  • FG 1,011
  • ABV 5,6 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Mäskning:
  • 4 kg pale ale-malt
  • 500 g krossat vete
  • 1/2 tsk kalciumsulfat
  • 1/2 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning vid 67 C  i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g zappa i 20 minuter
  • 40 g zappa vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 3 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 40 g zappa
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2021-04-21:

I och med att jag har kortat ner jästiderna så går kolsyrejäsningen också fortare. Normalt brukar det vara fullt kolsyrat efter max en vecka, men här fick jag vänta två dagar till innan ölet hälldes upp med ett rejält skum. Det krossade vetet lämnar bara en svag disighet, kanske inte signifikant mer än mina tidigare apo.

Aromen är klassikt citrustallbarrhumle, med lite allmäna vaga tropiska frukter i bakgrunden. Avslutningen är torr med en markerad och fin beska som hänger bra i eftersmaken. Jag vet inte om jag har fått till en så bra beska tidigare, och vad det beror på har jag faktiskt ingen aning om.

Riktigt gott var det i alla fall. Får se hur länge det varar. Min kolsyretub var slut visade det sig när jag skulle flasktapppa.

söndag 14 mars 2021

Om att skapa egna recept

 


När jag läser på hembryggarforum så slås jag av hur många som vill ha ett färdigt serverat recept att gå efter. Helst ska precis varenda detalj vara med; vattenmängder, vilken alfasyrahalt varje humlesort hade, anpassat till brewfather, omräknat till 15 liter (eller vilken satsvolym man nu har fastnat för) samt temperatur, lufttryck och luftfuktighet på bryggdagen.

Var och en blir salig på sin fason förstås, men jag gissar att det är mer givande för de flesta att faktiskt förstå vad man håller på med, och framförallt att kunna anpassa recept efter eget tycke. För mig är detta i mångt och mycket hembryggningens raison d' ête; själva grunden till att jag håller på. Och det är ju inte så att jag gör några speciellt utsvävande öl, utan det är ganska normala öl, fast ändå med en personlig touch.

Redan som nybörjare valde jag att knåpa ihop egna recept. När jag tittar tillbaka på en del av dessa mina tidiga alster inser jag att jag har utvecklats en del och lärt mig hur just jag vill ha det. Det enda sättet att utvecklas är ju att försöka, men man kan förstås vara behjälpt av lite allmäna goda råd. Dessa måste förstås vara väldigt övergripande, men jag ska ändå göra ett försök.

1. Läs på

Detta är kanske inte vad en ivrig doer vill höra, men det är lika bra att ta tag i det direkt. Det kan förstås göras parallellt med att man faktiskt brygger och samtidigt lär sig den vägen. Till att börja med behöver man grundläggande förstående för processen. Här finns det lyckligtvis numera en uppsjö bra nybörjarböcker att hugga tag i.

Nästa steg är att lära sig mer om den aktuella typen av öl man tänkt brygga härnäst; historia, recept och bryggtekniker. Jag har köpt flera av böckerna i Classic Beer Style Series när jag för första gången har gett mig på en viss kategori öl, och de innehåller det jag just räknade upp. Ett billigare alternativ är att hitta texter på nätet. Tyvärr kan det vara svårt att veta exakt vilka källor som är trovärdiga. På bryggforum ställs ofta frågan "ge mig ert grymmaste recept på <ölstil X>", men en mycket bättre fråga vore "ge mig era grymmaste lästips om <ölstil X>".

Att läsa på om viss typ av öl innebär inte att man måste hålla sig till mittfåran och brygga "stiltypiskt", utan det kan tvärtom användas som utgångspunkt för utsvävningar. I vissa fall kanske man behöver läsa på om två eller flera ölstilar! Vad gäller recept kan det vara bra att se hur de kommersiella bryggs; vilka gemensamma nämnare men också skillnader som finns.

2. Håll det enkelt

Detta är kanske den tydligaste skillnaden mellan mina tidiga alster och hur jag skriver recept nu. Initialt var jag förtjust i komplicerade maltnotor med minst 5 olika sorter. Jag testade gärna invecklade humlescheman med givor var tionde minut etc. Men ganska snart insåg jag att det var svårt att få en uppfattning om vad de många olika ingredienseran bidrog med och hur jag skulle modifiera dessa recept.

Numera håller jag mig normalt till 1-4 extraktgivare och 1-3 humlesorter, de sistnämnda fördelade på 60, 20 och 0 minuter, samt eventuell torrhumling. Något som verkligen är givande är att brygga SMASH, alltså öl med bara en basmalt samt en humlesort.

Och när du följer råd 1 ovan och studerar olika recept och tekniker, fokusera som sagt på de gemensamma nämnarna. Haka inte på varenda enskilda teknik eller ingrediens som du stöter på. Det finns gott personer såväl på forum som i andra sammanhang som gärna predikar om förträffligheten hos sin egen hook-up. Skulle man följa rådet från alla sådana skulle det snart utmynna i extremt komplicerade recept och bryggprocesser.

3. Fokusera

Det kan vara frestande att brygga lite allt möjligt för att bredda sin kompetens, eller bara för att det är kul och intressant. Lite grand var det så för mig tidigt i min hembryggarkarriär. Men allt eftersom började jag fokusera på att brygga mycket belgiskt, med inslag av tysk lager, engelska öl och i någon mån amerikanska stilar. Det är många år sedan som jag senast bryggde en tysk veteöl eller en tjeckisk lager exempelvis.

Lite grand är detta en avvägningsfråga. Det är givande med såväl bredd- som spetskompetens, och var och en får hitta sin balans. En del snöar in sig på en enda ölstil och försöker brygga den till perfektion, medan andra brygger lite allt möjligt. Tillhör man den sistnämnda kategorin kan det dock vara värt att överväga att välja ut säg 3 breda favoritkategorier - exempelvis porter/stout, belgiskt och humligt eller vadhelst som gungar din båt - och hålla sig till dem.

4. Våga ta ut svängarna ibland

Det finns en massa tumregler i stil med "ha ej mer än 5 % karamellmalt i en ipa". Tyvärr går de ofta från att vara tumregler till att bli dogm. Dessutom kommer viskleken in också; det där med max 5 % karamellmalt ser jag ibland framföras som som en generell regel för all öl.

Men just du tycker kanske att det är smaskens med 10-20 % karamellmalt i en ipa. Det finns faktiskt bara ett sätt att ta reda på det, genom att testa själv. Även om du tycker att resultatet med 20 % malt X i en ipa blev lite tungt och kladdigt, så får du ändå en känsla för vad just den maltsorten bidrar med. Lite grand kopplar detta till punkt 2 ovan.

5. Ta reda på vad du själv gillar

För mig personligen är själva poängen med att brygga egen öl att göra egna recept för att få öl som smakar som jag själv vill. Och för att uppnå detta har punkterna 2-4 varit till stor hjälp. Några exempel på insikter jag har fått under tolv års bryggande:

  • ljust rostade maltsorter som biskvi- och bärnstensmalt funkar bara i vissa speciella situationer. I rostade öl som porter och brunöl, och även för ett öl som Fuller's 1845. I övrigt, undvik, i synnerhet i ipor och belgiska öl.
  • i mörka belgiska öl gäller det att använda en riktigt mörk sirap, typ CandySyrup 180 eller 240.
  • för att brygga öl med jästkaraktär är det flytande jäst som gäller i allmänhet
Ovanstående är förstås helt subjektivt, och just därför är ovanstående tips högst gångbara för att komma fram till hur man själv vill skapa sina recept. En kombination av den samlade kunskapen och erfarneheten från många års bryggande och forskning å ena sidan, och ett systematiskt utforskande av de egna preferenserna.

söndag 28 februari 2021

Brygd #194: Hällebergsbock

 

Härifrån kommer bocken.

Den senaste tiden har det funnits ett tydligt tema i mina bryggningar. Det blir aldrig riktig som jag ville. Det kan vara att någon ingrediens är slut, att bryggbutiken inte gör helt rätt, eller att jag själv gör fel. Denna gång hände det sistnämnda. Jag hade för avsikt att återanvända det föregående receptet, men samtidigt ville jag byta ut lite pilsnermalt mot chitmalt. Jag glömde dock att minska ner mängden pilsnermalt, så det blev ett kilo malt för mycket.

Det fina i kråksången är att recept är ganska robusta. Man kan göra hyfsat stora ändringar utan att det blir väldigt annorlunda, och framför allt inte tydligt sämre. Det blir helt enkelt ett lite starkare öl denna gång. Och jag hade dessutom tänkt ha i mer humle i alla fall, så då kan jag passa på att öka satsvolymen en smula. Dock fick jag väldigt dåligt utbyte, så de tänkta två literna kranvatten hoppade jag över.

Data:

  • Volym 23 l
  • OG 1,070
  • FG 1,012
  • ABV 8,0 %
  • SRM 7
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
  • 30 tettnanger vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)
  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
Hällebergsbock (HBB) vs. Andechser Bergbock Hell (ABH):

Inte hade jag trott att jag skulle få tävla mot originalet när jag planerade bryggningen. Men Andechser verkar ha fått en leverantör till Sverige med bra relation till SB, ty nu börjar deras produkter dyka upp. Främst i beställningssortimentet förvisso, men just ABH kom faktiskt som ett vanligt tillfälligt släpp.

Vid upphällning syns direkt en lätt men tydlig färgskillnad. HBB har en något mörkare färg jämfört med ABH:s gyllengula, och jag misstänker att den sistnämnda på sin höjd har små mängder münchnermalt. Om jag brygger ett nytt försök kommer jag halvera mängden münchnermalt.

Skillnaden märks också tydligt i aromen där det finns tydliga brödiga och nötiga toner i HBB medan ABH har mer sädiga toner med toner av honung. Tyvärr känns det att ABH inte är purfärsk (bäst före-datum är 10 november 2021, så den är väl ett halvår gammal), och de oxiderade tonerna gör aromen en gnutta jolmig. Så HBB vinner faktiskt denna gren knappt.

Munkänslan är likvärdig trots att HBB är en procentenhet starkare. HBB har en tydligt torrare och beskare avslutning vilket jag uppskattar. Även denna gren vinner HBB knappt.

Slutsatsen är oundviklig: HBB vinner denna match, och givetvis är det färskheten som avgör. Jag har druckit färskare ABH flera gånger, bl.a. på GBBF. Och det är en fantastisk öl som jag är säker på att HBB hade varit chanslös mot om ölen hade varit lika gamla. Men nu är det som det är, och givet senaste omgången så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 36 - 42.

söndag 21 februari 2021

Brygd #193: Frankenlager

 

Frank har piffat upp etiketten sedan sist.

Jag blev faktiskt lite överraskad när jag insåg att det var tre år sedan jag bryggde denna. Jag trodde det var två år sedan. Tiden går fort när man har roligt*. Oavsett ska det förhoppningsvis bli en ännu bättre version. Dels hoppas jag på en bättre münchnermalt denna gång. Jag hade helst använt Weyermann, men det fanns bara Best Malz och Crips att tillgå hos fysiska butiker i staden. Och Best Malz var jag alltså inte helt nöjd med senast.

Jag valde också att byta ut ett kilo av müchnermalten mot chit-malt. Och på humlesidan hade jag efter senaste Franken-resan lärt mig att spalter select och hallertauer tradition är de typiska humlesorterna som används. Tyvärr var spalter select slut överallt, så jag valde tettnanger i stället. Det är lite trist när man inte riktigt får tag på exakt de ingredienser man vill ha, men det är bara att brygga på och hoppas att det blir lika bra för det.

Data:

  • Volym 25 l
  • OG 1,050
  • FG 1,015
  • Abv 4,7 %
  • SRM 8
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk lactol
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
  • 30 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (2 l förkultur)

  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska  med strösocker, 5 g/l

* Eller så är det för att jag börjar bli gammal.

måndag 8 februari 2021

Pseudogeuze #8



Något som är viktigt när man ska bulklagra sin lambik är att hålla syret borta. Ibland kan man se olika påståenden om att syre inte är något problem för lambik, ofta med argument i stil med "bretten tar hand om syret". Jo det gör den förvisso, men den skapar också ättiksyra och andra mindre trevliga ämnen. Så även om lambik inte är lika syrekänsligt som annan öl, så bör man nyttja syretäta kärl (inga vanliga plasthinkar alltså), minimera kontaktytan mellan ölet och gasen ovanför, samt se till att vattenlåset inte torkat ut.

Tyvärr hade jag missat det sistnämnda för två av mina äldsta slattar (sats 29 och sats 31) som förvarades i femlitersdamejeanner. Min plan var att använda en eller båda av dessa. Jag hade redan spanat in mina två övriga satser. Sats 37 som bryggdes för ett år sedan passade perfekt med sin fina fruktighet och måttliga syra. Och sats 33B hade utvecklat lite bättre syra sedan jag provade sist. Till dessa hade det suttit fint med 5 l lambik med lite tuffare syra. Men när jag skulle utföra blandningen upptäckte jag att jäsrören var helt tomma. Jag hade dock ett litet hopp om att de hade torkat ut nyligen och var oförstörda. Men det hoppet släcktes snabbt. De var båda rejält ättiksura med toner av nagellack. Dessutom hade de groteska nivåer av THP.

Det var bara att hälla ut och nöja sig med ett- och tvåårig lambik. Och därmed krympte totalvolymen från 27 till 22 liter. Men det sistnämnda gör kanske inte så mycket då jag ändå har haft svårt att göra mig av med förra årets p-geuze då SM ställdes in.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
  • 12 l sats 37
  • 10 l sats 33B
  • 132 g bitsocker
  • några gram Lalvin EC-1118
Bedömning 2021-02-06:

Över en månad har gått sedan blandning och flasktappning, och det är hög tid för ett första officiellt smakprov. Här finns den sedvanlika fruktiga hussmaken med inslag av multna höstlöv. Men det är delvis annorlunda. Dels känns frktigheten djupare och tydligare. Vidare finns det en lite degig - i brist på bättre beksrivning - ton, vilket jag kan känna i mina unga lambikar ibland, i synnerhet när de inte har blivit så sura. Det finns också en lätt antydan av THP, men då denna var ganska påtaglig för ett par veckor sedan så misstänker jag att den snart kommer vara helt borta. Och då kommer detta vara väldigt gott och lättdrucket.