söndag 21 maj 2017

Om ölets serveringstemperatur



Jag kan inte fatta att jag inte har skrivit om detta förut. Eller ja, jag har snuddat vid det förut, som här eller här. Men inte på något systematiskt sätt. Men nu är det dags. Egentligen skulle jag kunna nöja mig med att hänvisa till detta inlägg. Men jag kan inte motstå frestelsen att göra en sammanfattning samt komplettera med några egna reflektioner.

Det finns vissa mer eller mindre objektiva fakta när det gäller upplevelsen av öl beroende på temperatur. Högre temperatur gör att många aromämnen bättre frigörs och framträder tydligare. Dock är detta nödvändigtvis inte en fördel då även mindre önskvärda aromämnen märks tydligare, exempelvis DMS, diacetyl eller acetaldehyd. Även alkohol - i synnerhet högre sådana - blir mer framträdande vid högre temperaturer. Vidare tenderar fräschören försvinna med stigande temperatur och maltsötman upplevs tydligare.

Med ovanstående i beaktande så är optimal serveringstemperatur något av en kompromiss som beror på själva ölen men framför allt på personliga preferenser. Därför blir det så fånigt när självutnämnda experter ska mästra andra i lämpliga serveringstemperaturer. Inte sällan handlar det om nyfrälsta ölentusiaster som har fått lära sig att ale och framförallt porter/stout ska drickas vid rumstemperatur. Ibland spiller det över till belgiska och amerikanska ölstilar också.

Dessa personer verkar dessutom ofta ha missat att den inflytelserika brittiska organisationen CAMRA rekommenderar 13 C som serveringstemperatur för all öl som serveras på cask*. Ale, porter eller stout spelar ingen roll. Vad beträffar just stout så går Guinness ännu lä(n)gre i sina rekommendationer, ner till kylskåpstemperatur. Ser man på typiska rekommendationer från organisationer som exempelvis AHA så går dessa sällan över 16 C för någon ölstil.

Personligen föredrar jag att dricka de flesta öl runt 10 C där jag tycker det blir en bra kompromiss mellan fräschör och aromrikhet. Hellre för kallt än för varmt, då ljummen eller varm öl är svårt att justera neråt. Att dricka rumstempererad öl (>20 C) finns inte på kartan helt enkelt.

Men som sagt, om någon vill dricka sin ipa, bitter, porter eller stout vid rumstemperatur så har jag inget som helst emot det. Bara man inte inbillar sig att man gör ett mer informerat och upplyst val bara för att man har fått lära sig att "smakerna kommer fram bättre".

* Dock kan det hända att vissa pubar ändå serverar kanske upp till fem grader varmare. 

söndag 14 maj 2017

Olicanik


Testa själva att bildsöka på "olicanik" dårå.

Vid SM 2016 vann jag silver i Folkets Val i en av klasserna med min tredje p-geuze. Förutom ära och diverse krimskrams vann jag även några påsar torrjäst samt 400 g humle av den nya engelska sorten olicana. Den sägs ge toner av mango, grapefrukt och passionsfrukt.

Initialt hade jag följande planer för dessa 400 g:
  • en single hop-öl
  • europeisk humle i global-dipa
  • i en torrhumlad lambik
Då jag känner guldvinnaren i samma klass - som fick ännu mer olicana - så fick jag lite förhandstips om att den gav en ganska tam karaktär. Jag valde då att brygga single hop-ölen på azacca, ett val jag inte ångrar. För global-dipan valde jag i stället mandarina bavaria, vilket kanske spelade mindre betydelse då denna humlesort inte heller är särskilt potent.

Men för att ändå få någon användning för humlen så genomförde jag den tredje punkten, och detta redovisas nedan. Vad jag ska göra med resterande 260 g återstår att se, kanske blir det till att lagra och använda i en p-lambik om några år.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1053
  • FG 1009
  • Abv 5,8 %
  • pH 3,17
Blandning:
  • 12 l sats 23
  • 140 g olicana
  • 72 g bitsocker
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Bedömning:

Det finns en lite mer gulaktig nyans hos detta öl som jag inte har sett hos mina tidigare torrhumlade p-lambikar.

Aromen är trevlig med toner av apelsin och andra citrusfrukter. På slutet kommer en liten jordig ton som jag inte vet kommer från humlen eller grundölet.

Syran är måttlig, kolsyran pigg. Gott, men kanske inte min allra bästa torrhumlade lambik.

söndag 7 maj 2017

Alsacik


Prosit!

Efter ett par inlägg om bryggmyter byter vi nu ämne under några veckor framöver för att fokusera på lite surölssläpp. Denna gång blir det ännu en torrhumlad-lambik-med-tillsatt-vitt-vin. Temat är  Alsace, denna gränstrakt mellan stormakterna Frankrike och Tyskland som bytt moderland ett par gånger men som bortsett från perioden 1871-1919* har tillhört Frankrike sedan Wienkongressen 1815.

Dock är den tyska influensen i området påtaglig i såväl språk som gastronomin och vinkultur. De druvor som odlas är ofta av tyskt ursprung, eller har ett tyskt namn som gewürztraminer.

Från Alsace kommer också den makalöst snygga humlesorten strisselspalt med sina fina subtila örtiga och blommiga toner. Det är en utmärkt humlesort för belgiska öl såväl som för biere de garde. Tyvärr är den ganska svår att få tag på, men jag lyckades nyligen få tag på 300 g hos MaltMagnus.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1053
  • FG 1008
  • Abv före vintillsats: 6,0 %
  • Abv efter vintillsats: 7,2 %
  • pH 3,10
Blandning:
  • 10 l sats 24
  • 2 l gewürztraminer (Hubert Beck Réserve du Chevalier)
  • 100 g strisselspalt
  • 72 g bitsocker
Bedömning:

Två veckor efter tappning har ännu inte någon kolsyra hunnit utvecklas, och det är sannolikt sulfiter i vinet som hämnar jästaktiviteten. Kapsylen öppnas med ett svagt pys, och ölet har varken bubblor eller skum.

Aromen är dock härlig med tydliga druviga och blommiga vinaromer, äpplig grundlambik samt örtig humle. Lite tropiska frukter tycker jag mig hitta också, om det är från vinet eller lambiken eller båda ska jag låta vara osagt.

Kolsyran är närmast obefintlig som sagt, men munkänslan är ändå skön med en fyllig krop och en lätt oljig textur. Avslutningen har en lätt sötma - troligen från ojäst kolsyresocker - och en diskret syra på slutet. Även en lätt humlebeska kan skönjas.

Mycket gott redan nu, och med lite mer kolsyra kan det bli toppen. Den får 4,11 solar.

* Ockupationen 1940-1945 erkändes aldrig formellt av omvärlden.

måndag 1 maj 2017

Tre vattenbehandlingsmyter


Åtta glas vatten om dagen är jättenyttigt för magen.

Det är något med vatten som gör det till ett perfekt subjekt för diverse nonsens och mumbo-jumbo. Kanske är det för att det finns överallt omkring oss och är helt avgörande för livet som vi känner det.

Men som sagt, det är alltså en källa till en strid ström av myter och pseudovetenskap. Vi har exempelvis den här gamla ankan om att man ska dricka minst åtta glas vatten om dagen. Varianter på denna är att det är "för sent att dricka när man är törstig". Visserligen är vår kropp inte perfekt på något sätt, men att ett så uselt system skulle ha evolverat fram som signalerar törst först när det är för sent faller på sin egen orimlighet. I själva verket fungerat törstsignalerna alldeles utmärkt utom för extrema situationer där man svettas kraftigt. Då kan det finnas en poäng i att dricka i förebyggande syfte.

Vatten är också föremål för mer utvecklad pseudovetenskap. Vi har homeopati med dess vidhängande bisarra påståenden om vattens minne och struktur. Liknande idéer i olika skepnader propageras av charlataner som Masaru Emoto och Gerald Pollack.

Inom hembryggning har jag stött på vagt liknande märkliga argument vid diskussioner kring spädning. Troligen har det handlat om man har uttryckt sig oklart, det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta. Däremot finns det (förstås) ett antal mer eller mindre klart uttalade myter inom området. Nedan kommer jag slå ner på tre sådana som jag stöter på emellanåt.

Vattnets pH är viktigt

Ofta kan man se frågor om ett visst vatten har ett lämpligt pH och även påståenden om vad ett lämpligt vatten-pH skulle vara eller vikten av att ha koll på vattnets pH. I själva verket är vattnets pH ointressant så länge det håller sig inom de normala värdena för vårt svenska kommunala dricksvatten, säg 7,0 till 8,5. Man kan ha ännu större variation än så utan att det har en märkbar påverkan på mäsk-pH som är det viktiga att kontrollera. Skälet till det är att pH-skalan är logaritmisk med basen 10.  Eftersom mäskens pH normalt hamnar runt 5,5 eller så kommer vatten med pH 7 respektive 8 ge mäsk-pH som skiljer sig åt med några hundradelar, mellan tummen och pekfingret. För den som vill veta mer noggrant när vattnets pH kan vara problematiskt kan en använda en av många vattenkalkylprogram.

Hårt vatten ger högre pH.

Detta är ett ganska vanligt missförstånd som jag reder ut här. Den korta versionen är att det i stället är balansen mellan å ena sidan kalcium- och magnesiumjoner och å andra sidan karbonatjoner som avgör mäskens pH, tillsammans med maltens egenskaper. De förstnämnda sänker pH tack vare reaktioner med fosfater i malten, medan de sistnämnda motverkar denna pH-sänkning genom att agera buffert. Denna balans brukar ibland uttryckas som residualalkalitet (RA). Med positiv RA kommer mäskens naturliga sänkning av pH motverkas, och man kan för ljusa öl behöva kompensera med lämpliga salter eller mjölksyra. Med negativ (eller lågt positiv) RA kan man behöva justera pH uppåt för mörka öl. En variant jag har sett på denna myt är att kalcium(joner) inte sänker pH vilket i sammanhanget alltså är helt felaktigt.

Sulfat förstärker humle

Den tredje och sista myten är sådär irriterande halv- eller kvartsrätt, men ändock mycket missvisande. Det som är sant är att sulfat kan upplevas förstärka beska. Däremot kan man inte säga att den framhäver humle i största allmänhet, då detta även innefattar arom som sannerligen inte förstärks. Tvärtom tycker jag för mycket sulfat kan störa humlearomen. Och sulfatstinna öl är enligt mig ett icke ovanligt fenomen numera.

Uppdatering:

Efter en forumdiskussion angående den sista myten kände jag det bäst att gå tillbaka till mina seriösare källor. I boken "Water" på sidan 148 står det faktiskt att sulfat kan "accentuate hop flavor and aroma" tillsammans med att förstärka beska. Detta är lite underligt då den ena författaren (Palmer) i sin klassiska "How to brew" endast nämner förstärkning av beska (s. 157). Samma sak gäller för boken "IPA av Mitch Steele (s. 68 &188). Förklaringen till diskrepansen ligger nog hos den andra författaren av "Water", Colin Kaminski. Det avsnittet är en diskussion om sulfat/klorid-kvoten som baserar sig på just Kaminskis personliga erfarenheter från att driva en bryggeripub, så att humle förstärker humle i största allmänhet handlar nog även det om hans personliga erfarenhet. Det påpekas även att sulfater kan maskera humlearomen i klassiska öltyper med ädelhumle.

Men trots det så måste man vara beredd att kunna justera sina uppfattningar och i ljuset av ovanstående och lite allmän eftertanke så är jag beredd att ändra uppfattningen om myten från garanterat felaktig till högst troligen felaktig.

måndag 24 april 2017

Tre oxideringsmyter


Gammal kärlek rostar aldrig. Eller?

Som nyligen avhandlades är kontroll av syretillförsel en av de viktigaste faktorerna bakom att brygga högkvalitativ öl. I synnerhet handlar det om att minimera syresättning efter jäsning, där tappning på fat eller flaska är det känsligaste momentet. Symptomen på att man har misslyckats är väldigt tydliga och svåra att missta sig på; ölet mörknar och tappar sin fräschör av malt och humle, och i stället kommer olika madeiriserade toner som kan uppfattas som tunga, samt ibland även diacetyl som i förlängningen faktiskt är en oxideringsprodukt. Välhumlade och i synnerhet torrhumlade öl är extra känsliga.

Att oxidering är ett stort problem är alltså ett väletablerat faktum, och något som nästan alla kan enas om, även om jag har stött på tvärmånsar som ifrågasätter även uppenbara symptom på oxidering, helt utan några relevanta argument. Men för oss övriga är detta en icke-fråga.

Däremot finns det livliga diskussioner om hur man bör motverka oxidering. Att man ska undvika att skvätta vid överföringar och så vidare är förstås självklart, men inte tillräckligt. Själva kontakten med syre är i sig problematisk och i en hembryggningssättning kan man absorbera 1-2 ppm syre per timma genom enkel diffusion*, vilket är fullt tillräckligt för att välhumlade öl snabbt ska förstöras. Att undvika onödiga omtappningar, samt att fylla kärl med koldioxid vid (om)tappning är en viktig motåtgärd. En annan källa till syretillförsel är att det kan sugas in luft i vid slangkopplingen hos en pumphävert. Att se till att denna koppling är tät - vid behov med en slangklämma - är en annan viktig åtgärd.

Torrhumling ses av många som problematiskt, och med visst fog. Humle är ett poröst material och i synnerhet kottar som kan medföra problematiska mängder syre. Sierra Nevada torrhumlar med kottar innan jäsningen är klar för att jästen ska kunna konsumera det syre som tillförs. Pellets är mindre känsligt, och bara man är försiktig vid tillsättandet så ska det troligen inte vara något problem. Välhumlade och torrhumlade öl är som sagt mer känsliga för syre, och om man främst har problem med dessa är lätt att - eventuellt felaktigt - dra slutsatsen att syret tillfördes i samband med torrhumlingen.

Just felaktiga slutsatser, missuppfattningar och rena myter saknas förstås inte när det kommer till oxidering av öl. Nedan listas några myter som florerar som det kan vara värt att ta itu med en gång för alla. Som vanligt kan det finnas ett korn av sanning i bakgrunden, och att det snarare handlar om grova överdrifter. Nedan kommer jag använda de engelska förkortningarna HSA och CSA för oxidering som sker före respektive efter jäsning.

HSA är en myt

Detta stöter man på ganska ofta i diskussioner om HSA, ibland kompletterat med att Charles Bamforth skulle ha gett uttryck för det. Men det stämmer alltså inte. HSA är ett väl undersökt och etablerat fenomen. Man kan ha olika uppfattningar om hur stort problem det är dock, och Bamforth verkar tillhöra dem som vill tona ner det, medan LoDO-sekten menar att det är helt avgörande.

Flaskjäsning tar hand om syresättning vid tappning

Detta påstående har dykt upp på flera ställen senaste tiden. Utan att någon utöver undertecknad har ifrågasatt det vad jag har sett. Vilket är lite märkligt då oxiderade flaskjästa öl är såpass vanligt förekommande. Det stämmer förvisso att jästen kan ha en viss reducerande effekt, men den är högst marginell och hjälper föga om man inte har en bra process i övrigt.

Kall oxidering (CSA) ger pappiga smaker

Ofta när oxideringssymptom diskuteras brukar toner av (blöt) papp nämnas. Just pappighet är en vanlig beskrivning av ämnet trans-2-nonenal. Detta ämne bildas dock inte vid CSA utan det är ett renodlat HSA-problem. I själva verket upptäcktes HSA genom att problemen med trans-2-nonenal (bl.a.) kvarstod efter att man hade introducerat syrefria tappanläggningar i bryggerierna på 80-talet. Att förhållandevis många tror sig känna pappighet i sina oxiderade öl kan således bero på HSA, eventuellt i kombination med CSA. Men det kan också vara så att man på grund av denna myt förväntar sig känna pappighet, och därför associerar något annat än trans-2-nonenal med pappighet.

* Skvalpande och skvättande ökar kontaktytan mellan öl och luft och gör att diffusionen sker snabbare.

måndag 17 april 2017

Brygd #164: Blå chimär


En djuphavschimär.

I "Brew like a monk" hävdas det att Chimay inte använder någon sirap till sina mörka öl, utan att färgen kommer enkom från karamellmalt. Tillsammans med det extremt höga färgvärdet SRM 40 får jag inte det hela att gå ihop. Det skulle krävas enorma mängder mörk karamellmalt för att åstadkomma detta. Jag valde i stället att gå på ungefär samma schema som för Västlig 12 och Klosterboss. Sedan får jästen göra jobbet för att skapa en unik öl. Om allt går väl kommer den ställas ut på Amylases vinterölsträff i december.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1078
  • FG 1008
  • Abv 9,2 %
  • IBU 20
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,46
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 300 g Special B
  • 500 g mörk kandisirap (SRM 80)
  • 500 g omältat vete
Vetet  värmdes med >1 l vatten medan mäskvattnet värmdes, därefter mäskades rubbet vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP500 (halva jästkakan från Förgylld chimär)
  • vid 18-19 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 13 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Blå chimär vs. Chimay blå:

Denna gång var valet av motståndare inte så svårt. Upphällda i liknande glas är originalet snäppet mörkare, medan skummen är nästan identiska.

Arommässigt har chimären en lite mer tydlig ton av mörkt socker och sirap. Originalet har en elegantare fruktig ton. Det finns också en lätt alkoholton hos chimären.

I övrigt är de ganska lika även om chimären har den här lätta teaktiga strävheten som jag har känt i tidigare mörka belgare med mörk sirap.

Men originalet vinner förstås, Fabrikörn vs. Omvärlden 32-35 således.

fredag 14 april 2017

Pseudolambik - sats #29



För en gångs skull har jag något nytt att berätta om i samband med en p-lambikbryggning. Denna gång tänkte jag för första gången prova på riktigt gammal och oxiderad humle. Jag gjorde visserligen ett försök med ugnsoxiderad humle, men det försöket slog inte väl ut. Humlen var helt enkelt inte tillräckligt oxiderad, beskan blev för hög och Pediococcus hade svårt att göra bra ifrån sig.

Från att tidigare ha varit skeptisk till betydelsen av gammal humle har jag börjat inse att det kan vara ett viktigt bidrag, framförallt om man vill efterlikna originalet. Trots allt fick ju Brasse II silver i SM utan ett gram oxiderad humle. Jag har några hundra gram på torkning, men det går ganska långsamt så jag har ännu inte kunnat använda dem. Men om något år ska jag nog kunna ta ut kontinuerligt, och i väntan på det fick jag faktiskt tag på 200 g färdigtorkad humle.

Nackdelen med torkad humle är att man behöver koka bort en del unkna, ostiga aromer, vilket kräver minst två timmar, helst tre eller fyra. Vilken dag passar då bättre än själva långfredagen*? I synnerhet när det är ganska bistert väder ute, och jag är lite halvseg efter att ha dragit en pubrunda på skärtorsdagskvällen.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6?
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 54 C
  • 63 C
  • 71 C
  • 81 C
Humle:
  • 100 g tvåårig oxiderad humle, kokad i tre timmar.
Total koktid drygt tre timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 23.

* Långfredagen heter good friday på engelska. En kollega hörde en gång en professor på Chalmers dra skämtet "well, it was not so good for Jesus" för ett gäng internationella studenter. Det gick inte hem hos alla.