tisdag 14 juli 2020

Om corona


Mums.
Mums.

De senaste åren har jag skrivit ett sommarinlägg i kategorin något helt annat. Alltså om något annat än hembryggning som intresserar mig. Först var det en anti-lista om fotbolls-VM, och i fjol var det om favoritkompositören Arvo Pärt. I år blir det om något som av förklarliga skäl har upptagit min (såväl som allas) uppmärksamhet de senaste månaderna; Covid-19-pandemin som påpassligt nog har delar av namnet gemensamt med ett öl. Jag ägnade detta initialt ett förstrött intresse, men helt plötsligt insåg jag att detta kan få stora konsekvenser. Och sedan dröjde det inte länge innan jag var kommenderad till hemarbete, något som har haft såväl för- som nackdelar.

Jag har på det hela taget klarat mig väl än så länge; inga anhöriga eller bekanta som har råkat illa ut, och själv misstänker jag att jag redan kan ha haft en lättare variant av sjukdomen i slutet av mars (milda förkylningssymptom med ett lätt men obehagligt tryck över bröstet). Så med tanke på alla som har förlorat jobb eller t.om. någon anhöriga eller själv varit svårt sjuk så ska jag givetvis vara tacksam. Det går dock inte komma ifrån att det på det hela taget varit en negativ erfarenhet; diverse saker som jag såg fram emot har blivit inställda; hembryggnings-event (framförallt SM), körkonserter, resor m.m.

Till skillnad från många andra hembryggare har jag inte skruvat upp bryggandet. Dels har jag jobbat heltid - om än hemifrån - och inte haft mer tid över än vanligt. Dessutom har jag haft svårare än vanligt att bli av med min redan bryggda öl då jag träffar färre människor, och inte heller har kunnat ställa ut dem på hembryggningsevent. Däremot har jag ägnat en del tid åt att följa utvecklingen av Covid-19, och nedan tänkte jag dela med mig av lite av vad jag har stött på. Bland alla polariserande twitter-troll, självutnämnda experter och allmänna gaphalsar så har det funnits en del balanserade röster som är värda att lyssna på. Nedan kommer jag länka till några sådana och dessutom peka ut några intressanta spaningar och slutsatser som de har levererat.

Vi kan börja med immunologen Henrik Brändén, som redan i april på sitt FB-konto skrev om T-celler och det orimliga att likställa detekterbara antikroppar med genomgången infektion. Han har också varit väldigt kritisk till FHM:s undersökning om prevalens i befolkningen tidigt i maj och dess slutsatser om andelen immuna.

Jacob Guidol är en flitig och kunnig skribent inom träning och hälsa, och har också delat mycket intressant om Covid-19 på sitt twitter-konto. Han har också gjort en rudimentär men högst intressant dataanalys över spridning i de nordiska länderna som finns fastnålat. Slutsatsen är att det snarare var tajmingen av åtgärderna (samt inflödet av smittade) än styrkan av åtgärderna som avgjorde hur omfattande smittspridningen blev.

En liknande analys på fler länder med samma slutsatser har gjorts av ekonomen Adam Altmejd. Det hade verkligen varit önskvärt att en mer genomgående analys hade gjorts av olika forskarlag där man tittade på effekten av olika faktorer såsom tajming, grad av nedstängning/distansiering, omfattning av testning/spårning och maskanvändning. Innan vi lämnar Adam Altmejd skulle jag vilja länka till hans skattning av eftersläpning av dödstal. Den har kanske spelat ut sin roll något nu dock, när det borde vara uppenbart även för de mest rabiata olyckskorparna att spridningen är på väg ned.

Just det här jämförandet av dödsfall mellan olika länder är väldigt tröttsamt. Begreppet Worldometer-troll har myntats om personer som oavsett vilken aspekt av Covid-19 som diskuteras ska komma dragandes med statistik på Sveriges usla dödstal, hämtade från den namngivande sajten. Men om man nu ändå vill göra sådana jämförelser är det inte till Worldometer man ska vända sig, utan i stället titta på överdödlighet. Exempel på sådan statistik är denna graf, som visserligen är något inaktuell, men som ändå ger en bättre bild av läget. För Europa kan man vända sig hit.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om den trevliga bloggen Det statiska dammet. Här finns många intressanta inlägg som försöker sätta Covid-19-pandemin i ett större perspektiv. Här finns till exempel en bra utläggning om SIR-modellen (inklusive det s.k. R0-talet). Här finns också en intressant spekulation om att det vi nu upplever är introduktionen av ett nytt förkylningsvirus, på samma sätt som svininfluensapandemin 2009 (eller tidigare influensapandemier) var en introduktion av ett nytt influensavirus. Samma tanke framfördes nyligen i en Aktuellt-sändning där Björn Olsen kommenterade nya uppgifter om att SARS-Cov-2 har blivit svagare med att detta virus på sikt kan förväntas komma att försvagas och cirkulera bland befolkningen med mestadels lindriga symptom.

Som svag optimist tror och hoppas jag att vi under hösten mer och mer kommer kunna återgå till det vanliga, även om det säkert kan blossa upp nya smittohärdar som lokalt behöver slås ned. Ölmässor och hembryggningstävlingar under hösten kan dock ligga pyrt till, men jag tror att vi kommer kunna hålla SM 2021 i det 400-årsjubilerande Göteborg.

måndag 29 juni 2020

Bryggsäsongen 2020/2021



Tiden rusar, och jag kan nu se tillbaka på den bryggsäsong som planerades för ett drygt år sedan. Som synes följde jag planen fram till april. Då fick jag i stället infallet att brygga svenskt, vilket jag inte ångrar. Men champagnejästen får en ny chans genom att inleda årets bryggsäsong i stället. I allmänhet har jag inte särskilt detaljerade planer, utan det är mest allmän inriktning. Så det finns utrymme för viss improvisation beroende på vad som tänkas kan inspirera mig framöver.

Oktober

Här blir det aprils planer, alltså öl jäst med WLP715. Den starkare varianten är en stark kandidat till Amylases Vinterölsträff om det nu blir någon sådan. Funderingarna från föregående års inlägg kvarstår; jag har inte kommit ett dugg närmare ett beslut.

December

Utan att ha några bestämda planer så lutar det mot brittiskt. Det kanske är dags att testa en ny jäst igen. Vet inte vad jag är sugen på denna gång, men det är kanske dags för en brunporter igen? Någon slags bitter får det nog bli också, eller kanske en engelsk ipa?

Februari

Tyskt och kalljäst får det åter bli här. Är lite sugen på en frankisk lager igen, och kanske en ljus dubbelbock? Men det är samtidigt lite halvtrist att återupprepa mig från 2018. Får se om jag kan få inspiration till åtminstone något lite annorlunda.

April

Det var ett tag sedan jag bryggde renodlat belgiskt, så det är hög tid. Med sommaren i antågande känns en lite svagare ljus enkel/pater/whatever givet. Men därpå något starkare på jästkakan, vad ska det vara. Tripel är aldrig fel, men jag är ändå sugen på något annat, kanske något välhumlat som Duvel Tripel Hop? Återstår att välja jäststam också, Westmalle-stammen från White Labs har jag blivit lite besviken på nyligen.

P-lambikar

Precis som vanligt kommer det bryggas ett antal p-lambikar och flasktappas ett antal produkter. En ny p-geuze är förstås given, och torrhumling med klassisk humle är en lågoddsare. Men i övrigt är det ett oskrivet blad.

Övrigt

Jag har precis beställt ett paket WLP568, för att brygga årets fribäjsarsäsong någon regnig dag under semestern som inleds till helgen. Humlen blir åter strisselspalt, men jag skippar Orval-bottensatser denna gång.

Årets äppelskörd ser ut att kunna bli lika bra som för två år sedan, efter att det inte blev ett enda äpple i fjol. Så det kommer sannolikt bli en uppföljare till cider #2, men denna gång kommer det bli ett gemensamt projekt i bostadsföreningen. Jag siktar även på att jaga rätt på lite andra äpplen, gärna vildäpplen med mycket tanniner.

söndag 31 maj 2020

Ekfatet Brasse - sjunde fyllningen



Den sjunde Brasse-fyllningen blev den första som ägde rum utom. Detta givetvis på grund av Covid-19; att 8-10 pers skulle trängas i en källare var förstås inte aktuellt. Lyckligtvis var vädret fint och relativt varmt denna kalla vår. Själva tömmandet och fyllandet gick förbluffande snabbt, och sedan blev det grillning och allmänt soft häng.

Fyllning

Det var min tur att brygga i år, och jag passade på att slänga i resterna av min felbeställda melanoidinmalt. För övriga 10 medlemmar bryggdes 100 l vört på ett kommersiellt bryggeri. Det känns som en attraktiv lösning framgent.

Tömning

Valet av vilka produkter som skulle bli årets skörd blev intensiva som vanligt, men löstes genom omröstning. Som tidigare år gick vi på ren lambik, fruktlambik och övrigt. På övrigt fanns diverse halvvilda förslag, men vi fastnade för torrhumling med klassisk humle, något av en personlig favorit. Humlesorten röstades fram till spalter select, medan björnbär slog körsbär med minsta marginal. Mer exakt blev det
  • 40 l rent
  • 30 l björnbärslambik (10 kg björnbär)
  • 20 l torrhumlad lambik (200 g spalter select)
Bedömning:

Först ut är en bedömning av den rena lambiken. Den har en väldigt fin och ren syrlig smak, med väldigt diskreta fattoner. Ingen THP kan förnimmas. Syran ligger på en måttlig nivå. Väldigt gott och lättdrucket, men samtidigt inte icke-komplext för det.

Några dagar senare är det dags för provsmakning är den torrhumlade varianten. Grundölet går igenom tydligt, därutöver finns det en blommig och gräsig diffus humleton. Finner också en lite jordig ton som inte är helt angenäm. Totalt sett helt okej men inte den godaste torrhumlade lambik jag har smakat.

söndag 17 maj 2020

Mosaik



För mina torrhumlade lambikar har jag fastnat för 10 g/l som dos, mycket för att det är smidigt att göra tioliterssatser och att använda en hel humlepåse. Jag har dock insett att det är ganska mycket jämfört med vad andra använder. För klassisk humle tycker jag dock att det är en bra dos, medan det kanske är i mesta laget för fruktig modern humle. Så när jag nu gör om mosaictorrhumlad lambik, så testar jag halva mängden. Dock är det en påse cryo-humle som jag vann på stout/porter-träffen 2018, så det kanske blir som vanligt ändå.

Och apropå hembryggartävlingar så var avsikten att ställa upp med denna på Amylases sommarölsträff. Och med tanke på utvecklingen är det väl högst tveksamt om den alls kommer bli av i år. Så jag får se hur jag gör med mina 10 l dedikerade storflaskor. Kanske håller de till nästa års sommarölsträff. Eller så får det bli till vinterölsträffen, även om det inte är ett särskilt vintrigt öl.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1053
  • FG 1010
  • ABV 5,8 %
Blandning:
  • 20 l sats 33
  • 100 g mosaik (cryo-pellets)
  • 120 g bitsocker
Bedömning (2020-05-16):

Ölen hälls upp gyllengul och klar med en hyfsat men kortlivat skum.

Aromen är intensiv av tropisk frukt med lite krusbär. Grundölet finns väl där, men kommer bort lite. Avslutningen är torr med måttlig syra. Det är rent och snyggt, och väldigt lättdrucket. Välgjord vuxensaft helt enkelt.


söndag 19 april 2020

Brygd #188: Euro-dipa



Nu har jag gjort det igen. En koncept-dipa alltså. Tidigare har jag gjort med enbart c-humle, två gånger med humle från alla världens hörn, och denna gång blir det fokus på europeisk humle. Och på europeiska ingredienser allmänt. Malten är belgisk, jästen (och vattnet) svenskt, och humlen är från England, Tyskland och Slovenien.

Egentligen borde jag kanske göra dipa med humlesorter som jag gillar, men godiva skulle absolut kunna platsa i en sådan. Mandarina bavaria var jag inte jätteimponerad av sist, men jag ger den en ny chans då många andra talar gott om den. Styrian wolf torrhumlade vi Brasse med en gång, vilket inte lämnade något bestående intryck, men det är svårt att dra några slutsatser av detta. På pappret låter den bra i alla fall.

Eftersom jag förväntade mig dåligt utbyte med maxad mäskhink så pytsade jag i 300 g maltextrakt som jag hade över. Det visade sig vara ett väl avvägt tillskott ty OG hamnade då precis där jag vill ha det.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1,080
  • FG 1,015
  • Abv 9,1 %
  • IBU högt
  • SRM 5
Mäskning:
  • 8 kg pale ale-malt (Castle)
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 30 g magnum i 60 minuter
  • 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf i 20 minuter
  • 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
  • 300 g ljust maltextrakt
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast savior (hela jästkakan från Svensköl)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 6 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 100 g vardera godiva och mandarina bavaria
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 12 april 2020

Brygd #187: Svensköl



När jag besökte Drie Fonteinen 2013 så kom vi att samspråka med Armands livskamrat i shopen. När hon förstod att vi var hembryggare undrade hon vad vi brukade brygga för något. När jag svarade att jag bryggde mycket belgiskt, inklusive suröl, fick jag en reaktion jag inte riktigt förväntade mig.

Den var kanske inte direkt upprörd, men hon hade ändå en mycket bestämd uppfattning om att vi borde brygga svensk öl. Jag hann aldrig hämta mig från förvåningen för att förklara att det inte finns så mycket "svenskt" att brygga. Visst finns det svensk öltradition om man tittar lite längre bakåt, men under 1900-talet har det varit rätt mycket tradig lager. Vill man vara tillbakablickande så är porter något man ta fasta på, i synnerhet som Göteborgare. Detta är dock något som intresserar mig ganska föga. En annan historisk vinkel är att brygga i bondgårdsstil med diverse örter. Detta är ännu mindre aktuellt för egen del.

Men numera kan man ändå brygga lite modernare öl med enbart svenska råvaror, vilket är något som jag har grunnat på ett tag. Det är egentligen två nyligen inträffade saker som har möjliggjort detta. Dels arbetet att plocka fram vettiga svenska humlesorter med trevliga smakegenskaper. Jag var delaktig i det s.k. Julita-projektet för cirka tio år sedan, där gammal brukshumle hade letats upp med hjälp av kartor från gamla humlegårdar. Dessa hade sedan odlats upp på försök på Julita-gården i ett forskningsprojekt.

För att utvärdera smakegenskaperna lät man hembryggare brygga ett ljust standardöl med de olika humlesorterna. Själv bryggde jag två stycken, och det var uppriktigt sagt inget vidare resultat. Samma sak kan sägas om de halvdussinet eller fler andra sorter jag provade. Men tydligen var det några sorter som man tyckte det var värt att satsa vidare på, och en av dem heter korsta. Jag tyckte den verkade intressant och lyckades få tag på en av de sista 100-gramspaketen från 2019 års skörd.

Vad gäller jäst så har K-yeast varit något av en pionjär för att börja kultivera vild svensk öljäst. Att jästen är uppodlad i Göteborgsområdet är förstås ingen nackdel. Jag fastnade för sorten savior som enligt Karl-Johan Fredén, grundare av K-yeast, ska dra lite åt kölsch-hållet.

För malten slutligen hade jag siktat in mig på balders pilsnermalt, men alla balder-malter var tyvärr slut när det var dags att köpa ingredienser. Jag fick nöja mig med Vikings pilsnermalt i stället. Viking är väl finskt tror jag, men Finland har ju varit en del av Sverige, så det får vi köpa. Dessutom tror jag att malten som säljs i Sverige är odlad i Sverige. Och Kungsörnens krossade vete är väl ändå svenskt?

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1,048
  • FG 1,013
  • ABV 4,7 %
  • SRM 2
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Kok:
  • 20 g korsta i 60 minuter
  • 40 g korsta i 20 minuter
  • 40 g korsta vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast Savior
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 10 dagar
Bedömning:

Vid flasktappningen så noterade jag att det var ovanligt mycket löst koldioxid i ölet. Jag misstänker att jästen helt enkelt jobbar lite långsammare, även om uppmätt SG ändå tydde på att FG hade uppnåtts åtminstone. Detta är en egenskap som delas med exempelvis WPL029, just en kölschjäst. Vid upphällning smäller bygelkorken till och det skummar ordentligt, och ett fint, stort och långvarigt vitt skum etableras. Själva ölet är lätt disigt halmgult.

Aromen är ganska neutral, lätt sädig, och domineras av den här typiska gemensamma nämnaren som jag kände hos alla julita-ölen jag provade; jordig och med en ton av svamp. Här var den dock mycket mer återhållsam och ganska trevlig, dessutom kombinerad med en viss örtighet.

Kolsyran är relativt måttlig med tanke på upphällningen och känns behaglig i munnen. Avslutningen är torr med låg till måttlig beska.

Det var lättdrucket, gott och ganska intressant. Jästen känns ganska neutral, vilket åter bekräftar likheterna med kölschjäst. Jag skulle mycket väl tänka mig att använda ingredienserna fler gånger, men humlen kanske i kombination med någon annan svensk eller kontinental dito. Och vad gäller malten är jag fortfarande lite putt att jag inte fick tag på baldermalt.

tisdag 17 mars 2020

Om jäststress



Av någon anledning verkar stress vara ett populärt begrepp att slänga sig med bland hembryggare. Ofta signalerar det en grund förståelse bland dem som använder det. Den ena användningen är hembryggare med en fäbless för långsamma processer, främst långa jäsningar och lagringar. Minst tre veckor i jäshink motiveras i brist på riktiga argument med floskler som "öl måste få ta tid", eller "man ska inte stressa [fram öl]". Den  andra användningen handlar om jäst, vilket detta inlägg ska fokusera på.

Jäststress i hembryggarlore

Jäststress används ofta av som någon slags slapp och luddig "slaskdiagnos" som ska förklara allsköns felsmaker. Två typiska exempel på detta är
  1. att för få celler stressar jästen
  2. att för hög jästemperatur stressar jästen
Vad 1 beträffar så menade en mikrobiolog jag pratade med att en bättre analogi snarare är att jästen hemfaller till frosseri när det blir så mycket mer mat per individ. Därför blir den övermätt och däst och kommer lägga av tidigare än den annars hade gjort, vilket förstås leder till sämre utjäsning och mer jäsbiprodukter.

För 2 så finns det kanske viss relevans i metaforen. Som jag har förstått det innebär högre temperatur att jäsningen går snabbare, vilket kan leda till flaskhalsar i det metabola processkedjorna där det ackumuleras mellanprodukter (t.ex. acetaldehyd) som jästen släpper i från sig. Detta kan möjligen ses som någon slags stress, men det är ändå ett väldigt dunkelt sätt att använda ordet på.

Jäststress i den vetenskapliga litteraturen

Vänder man sig till den mikrobiologiska brygglitteraturen så är jäststress ett begrepp med tydlig betydelse. Eller snarare ett paraplybegrepp med ett antal separata men tydliga underbegrepp som jag kort ämnar gå igenom nu. Den gemensamma nämnaren är olika slags påfrestningar för jästen som kan inverka menligt på dess prestanda, samt att de alla triggar jästen till olika reaktioner. Några exempel på vanliga stressfaktorer vid bryggning är
  • värmechock, vilket innebär en plötslig temperaturförändring mot (eller t.o.m. över) gränserna för jästens tolerans. Det bör påpekas att en plötslig förändring från 23 C till 36 C betraktas som en "mild värmechock", medan hembryggare oroar sig för att höja temperaturen mer än 1 C i timmen.
  • osmotisk stress innebär att trycket på cellmembranet ökar, vilket framförallt kan vara tufft för jästen vid OG upp mot 1,100 och ännu högre
  • etanol innebär en påfrestning för jästen i höga koncentrationer, samma sak med acetaldehyd (med betydligt lägre tröskel)
  • syre är gynnsamt för celler, men kan även vara en påfrestning vid för höga nivåer
  • syror och lågt pH är en stressfaktor
Cellens respons på olika stressfaktorer är delvis olika, men vissa gemensamma finns. Så kallade "heat shock proteins" (hsp) är förstås främst förknippade med värmechock, men syntetiseras även vid andra typer av stress. Trehalos används som respons för såväl värmechock som osmotisk stress. Ett annat vanligt vapen mot stress - framförallt osmotisk stress - är glycerol som produceras för att membranet bättre ska skydda cellen. En del av glycerolen läcker ut i ölet, och höga nivåer av glycerol i ölet är ett tydligt tecken på att jästen har varit utsatt för hög stress.

Allmänt är stressnivåerna störst för jästen i slutet av jäsningen. Samtidigt är stresstoleransen lägre då framförallt cellmembranen försämras. Det är egentligen här antalet celler som tillsätts kommer in i matchen. Ju färre celler, desto fler generationer/delningar blir det så att cellens sterol- och fettsyredepåer späds ut alltmer vilket leder till att cellerna inte kan upprätthålla välfungerande cellmembran i slutet av jäsningen. Detta reducerar jästens stresstålighet och ger sämre koll på vad som läcker in och ut genom cellmembranet. Så ett lågt antal celler leder alltså inte till mer stress som sådant, men möjligen till sämre stresstolerans under slutet av jäsningen. Men det beror ju på andra saker också, såsom den tillsatta jästens vitalitet, syresättning m.m.

Ovan har jag bara skrapat på ytan i ämnet, och ändå blev det en hyfsad textvägg. För den som vill förkovra sig vidare kan man med fördel läsa denna beskrivning. Sedan kan leta sig vidare i djungeln av vetenskapliga artiklar, exempelvis genom att söka på "yeast stress response".