söndag 14 november 2021

Ekfatet Brasse - åttonde fyllningen

 


Att skriva detta blogginlägg har verkligen fallit bort fullständigt. Tidigare år har jag gjort det direkt i samband med själva fyllningseventet, men så blev det inte denna gång. Och trots att vi har haft ytterligare en träff där vi flasktappade körsbärsvarianten så slog det mig inte. Ej heller någon av de gånger jag har provsmakat en avvarianterna. Men nu är det äntligen dags.

Fyllning

I år bryggde jag inte själv, och jag har dålig koll på hur de andra gjorde. Förmodligen gjorde de likadant som tidigare år, fast det var ingen storbryggning som i fjol.

Tömning

Vi fortsätter med konceptet 40 l ren lambik, 40 l fruktlambik och 20 l övrigt. Fruktlambiken fick bli en favorit i repris; surkörsbär. Somliga skulle nog helst göra surkörsbärslambik varje år, men själv tycker jag variation fördröjer och förnöjer. För kategorin Övrigt hade en medlem länge propsat på granskott. Vi övriga var rätt skeptiska men vi valde ändå att testa. Till slut blev det undertecknad och Brassevärden som gav oss ut i Skatåsskogarna en varm söndageftermiddag och hittade några granar att plocka från. Totalt blev det 100 g till 20 l öl.

Bedömning:

Den rena lambiken var ungefär som vanligt. Fruktig, lätta ekfatstoner, hyfsad syra. Kanske lite mer beska än tidigare.

Surkörsbärslambiken är nästan som bäst när man häller upp den. Ett fantastiskt rosa skum med en djupröd vätska under. Skummet bränner bort rätt fort men den vackra djupröda vätskan finns ju kvar ett tag till. Även smaken är inledningsvis fantastiskt inbjudande med de kaneldoftande körsbärstonerna. Halvvägs i glaset hinner jag dock tröttna något, och den ganska rejäla syran börjar göra sig gällande. Totalt sett är det väldigt bra dock.

Något överraskande är det dock granskottsvarianten som blir min favorit. I våras provade jag ett granskottsöl från ett kommersiellt bryggeri, och det tyckte jag hade väldigt syntestiska citronaromer. Det finns lite lätta citrustoner även i Brasse, men tillsammans med fräscha, örtiga och kådiga grantoner. Det påminner mig lite om Zwanzeölet 2017, som jag också hade låga förväntningar på men blev starkt positivt överraskad av.

måndag 1 november 2021

Pseudolambik #42

 

Ursäkta, hur löd frågan igen?

Denna gång blir det en ny delad sats med bottensatser från två olika producenter. Dels den gamla trotjänaren 3 Fonteinen som alltid finns på Systembolaget. Men nyligen dök Allagash Resurgam upp till min stora förtjusning, ett öl som jag lyckades trejda mig till medelst en Cantillon Blåbär. Den var inte riktigt lika god som jag minns den, men det blir ändå intressant att jämföra dessa två delsatser mot varandra.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,050
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete (Kungsörnen)
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 43 C
  • 54 C
  • 66 C
  • 75 C
  • 80 C
Kok:

Ett tvåtimmarskok med 100 g lublin från 2014.

Fermentering:

I varierande källartemperatur med några gram Mangrove Jack M02 och
  • bottensatser från 3 Fonteinen Oude Geuze i delsats A
  • bottensatser från Allagash Coolship Resurgam i delsats B

torsdag 28 oktober 2021

Brygd #200: Vetevin

 

Jag glömde visst oljan.

Jag har inte mycket till över för att fira olika slags "jubileer". Som att man har levt i 50 år eller att man har rejtat 10 000 öl på RateBeer. Eller att man brygger öl numero 200. Till skillnad från de förstnämnda så har det sistnämnda dock (just) inträffat, och jag tycker det ändå var värt att påpeka att det då (helt oavsiktligt) blev ett "champagneöl". Eller vetevin som jag väljer att kalla det.

Oavsett namn är jästen alltså en champagnejäst, närmare bestämt WhiteLabs WLP 715. Jag har tidigare rotat lite i det här med champagnejäst, och i synnerhet den låga till måttliga utjäsningen, helt i kontrast med hur det beskrivs i fablernas värld (hembryggarvärlden). Just WLP 715 verkar dock ha viss förmåga att jäsa maltotrios enligt de fåtal datapunkter jag har samlat in, och jag är nyfiken på var det kommer hamna.

För att få ytterligare information skickade jag iväg en mejlfråga till WhiteLabs. Redan efter två timmar fick jag svar, men kanske borde den som svarade tagit lite längre tid på sig att kolla upp fakta.

Hi Fredrik

The WLP715 is designed for wines and ciders and will not ferment maltose nor will it ferment maltotriose. We do not recommend using this strain for beer fermentation. I hope this helps you and look forward to hearing from you in the future..

Cheers

Med tanke på att flera hembryggare har jäst med den med helt normal utjäsning är det helt uteslutet att den inte skulle jäsa maltos. Och i länken ovan från White Labs så rekommenderar de den faktiskt till "Wild speciality beer", vad i allsin dar det ska betyda. Så nej, det där hjälpte mig faktiskt inte det minsta, och det är högst tveksamt om jag kommer höra av mig igen.

Nåväl, vetevin brukar oftast göras i amerikansk stil, d.v.s. med modern humle och en neutral amerikansk jäst som US-05 eller liknande. Utöver att man har en rejäl andel vetemalt, så brukar specialmalten ligga på en lägre nivå jämfört med kornvin. Även humlenivåerna tenderar ligga lägre, men det finns stor variation. Jag fastnade för lite högre nivåer humle, och med humlesorter som brukar associeras med toner av vitt vin. Och så valde jag som sagt champagnejäst.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,090
  • FG 1,018
  • ABV 10,1 %
  • IBU 60
  • SRM 4

Mäskning:

  • 3 kg pilsnermalt
  • 4 kg vetemalt
  • 1 tsk laktol
  • 1 tsk kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Kok:

  • 10 g citra och nelson sauvin vardera i 20 minuter
  • 40 g citra och nelson sauvin vardera i 20 minuter
  • 60 g citra och nelson sauvin vardera i vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP715 (hela jäskakan från Champisöl)
  • vid 20 C i 6 dagar
  • vid 22 C i 5 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårörsocker, 7 g/l.

Fabrikörns Vetevin vs. Remmarlöv Bager's Banquet (2021-11-22):

Det är inte alltid det finns ett vetevin på bolagets hyllor. Snarare aldrig. Men nyligen fanns Remmarlöv Bager's Banquet (RBB) i alla fall på Ölstudion i Göteborg, och jag har haft en flaska stående i kylskåpet sedan dess.

Utseendemässigt är de olika som bär. Fabrikörns Vetevin (FV) är halmgul och disig medan RBB är gyllengul och glasklar. Skummen är dock närmast identiska med en gnutta mörkare nyans hos FV.

Arommässigt är de också väldigt olika. RBB smakar som en maltig klassisk dubbel-ipa med drag av amerikanskt kornvin. FV har tydliga drag av jästen, tillsammans med tropisk frukt-humle. Det finns en tydlig brödig maltsmak hos RBB.

Kolsyra och beska är likvärdiga, och FV upplevs faktiskt som lika torr, trots uppenbart dålig utjäsning. FV kändes allmänt lite fräschare och gick åt snabbare, och får därmed tilldömas segern. Inom kort kommer den finnas på en vinterölsträff nära dig (om du bor i Partille).

Med förra omgången i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 39 - 43.

söndag 24 oktober 2021

Brygd #199: Champisöl

 


Nu är det dags för en repris av ett öl som till min stora förfäran bryggdes för nästan 9 år sedan. Det är läskigt* vad tiden går. Kanske är det åldern som gör att jag är riktigt slapp och återanvänder etikettbilden rakt av. Vad gäller receptet blir det dock några justeringar.

När jag började mata in humlen i ProMash såg jag att mitt gamla klassiska 10-20-30-40-schema gav ett väldigt lämpligt IBU på knappt 40. Dock har jag börjat bli lite skeptisk till torrhumling på senare tid av olika skäl. Och när jag började bolla runt lite grand med humlegivorna så dök plötsligt tanken upp att skippa bittergivan och låta 20 minutersgivan bidra med all beska. Och i samma stund började jag överväga att dra ner på koktiden.

Nu tycker jag att just koktiden inte är så intressant för mig att spara tid på. Det är faktiskt rätt skönt att ha en fyrtiominuterspaus mellan bittergivan och 20-minutersgivan där jag kan slappa och ta en kopp kaffe eller nåt. Vidare så har vi risken för DMS när det är såpass mycket pilsnermalt. Jag är dock inte särskilt orolig för DMS när det är ett öl som ska jäsa vid 20 C ungefär. Till slut blev det så att jag drog igång koket, gjorde en kopp kaffe och softade lite, och när jag kände att jag hade fått softa länge nog gick jag tillbaks och pytsade i 20-minutersgivan.

På maltsidan förenklar jag och skippar münchnermalten. Därmed blir ölet betydligt ljusare än Champis, men det må vara hänt. Jag kompenserar nog lite med att använda rårörsocker för kolsyrejäsning.Vad gäller jästen så tänkte jag pröva WLP 715 denna gång. Det finns lite mer att säga om den saken, men det återkommer jag till i nästa inlägg.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1,053
  • FG 1,016
  • ABV 5,0 %
  • SRM 4
  • IBU 40
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g omältat vete
  • 1 tsk laktol
  • 1 tsk kalciumklorid
Infusionsmäskning vid 66 C i en knapp timma.

Kok:
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
  • 40 g citra i 20 minuter
  • 60 g citra vid kokslutet
Total koktid en knapp timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP 715 (1 l förkultur)
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 6 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårörsocker, 7 g/l.

Champisöl vs. Omnipollo Levon (2021-11-17):

Min första kontakt med fantombryggeriet Omnipollo var ölet som då hette Leon. Jag provade det på fat på Ölrepubliken och minns att jag tyckte det var både elegant och spännande. Men senare började mina smakpreferenser och Omnipollos output allmer divergera och det är ytterst sällan jag köper någon av deras produkter. Men just Leon, som numera har bytt namn till Levon är faktiskt lite av inspirationskällan till Champisöl, och vad kan då vara en lämpligare motståndare?

Ölen har slående lika utseende; ljusgult med en lätt disighet, och ett rejält vitt skum. Champisölet är möjligen marginellt disigare, och skummet är något mer kompakt.

I aromerna finns också vissa likheter, där finns någon obeskrivbar ton som jag misstänker kommer från champagnejästen. En viss svavelton kan anas i Champisöl dessutom. Båda har också en fruktighet från humlen, men den är betydligt mer framträdande hos Levon som jag misstänker helt enkelt har använt mer humle. Tyvärr har också en fadd citrusaktig ton som jag har känt i något av mina välhumlade öl, men även i somliga kommersiella öl. Dock inte i tidigare smakprov av Levon ska tilläggas. Om det är någon defekt på humlen, något jäsrelaterat eller bara något som finns i viss humle eller -kombinationer under vissa förutsättningar ska jag låta vara osagt.

En ganska fyllig munkänsla, lätt restsötma samt en behaglig beska är väldigt likartat i båda ölen, kolsyran likaså. Den där skaviga humletonen (eller whatever) hos Levon är dock betydligt mer störande än Chamisölets svavelton, så den sistnämnda avgår med segern utan att vara en fullpoängare på något sätt.

Så med förra omgången i beaktande så är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 38 - 43
 
* No pun intended.

måndag 27 september 2021

Ciderböcker

 

Ciderbok?

Cidersäsongen är på gång för fullt, och det kan kanske ses som lite otajmat att komma med boktips just nu. Men se det som att det är ett bra tillfälle att skaffa sig lite böcker att kura med i soffan under de kalla månaderna, och vara rejält påläst inför nästa säsong.

Jag ska alltså recensera några ciderböcker som jag har plöjt de senaste åren. Det finns ytterligare ett par lånade böcker som jag har skumläst, men de lämnade inget större intryck. Det betyder inte att de var dåliga, men dels känner jag att de inte bidrar med något som de andra böckerna nedan inte gör, och dessutom har jag lite för vaga minnen av dem för att skriva något vettigt.

Eftersom jag ännu inte kan säga mig vara mer än måttligt insatt i cidermakandets kunskapsmassa så vill jag vara lite försiktig i min bedömning av de olika böckernas vederhäftighet. En del saker är ju dock överlappande när det gäller ölbryggning, till exempel allmäna principer kring jäsningen. Just på denna punkt kan jag konstatera att samtliga böcker nedan med ett undantag förmedlar de gamla trötta myterna om att jästen först förökar sig under uppstartsfasen, för att sedan börja jäsa.

Ciderrevolution

Författarna till denna bok ligger också bakom ciderproducenten Fruktstereo. De har en tydlig ideologisk vision med sitt cidermakare, som väl kan sammanfattas "naturligt är bra". De verkar komma från naturvinshållet och förkastar således alla andra ingredienser än äppelmust. Eller nä förresten, andra bär och smaksättare är tillåtet, så länge de är "naturliga". Men att tillsätta jäst, det går inte för sig. Författarna svamlar gång på gång om hur spontanjäsning ger bättre "energi". Följaktligen finns ingen som helst genomgång av hur man gör cider med tillsatt jäst, vilka jäststammar som kan vara intressanta och vilka egenskaper de har, etc.

För den som delar författarnas vision är det här säkert en bra och inspirerande bok. På plussidan tycker jag också man får lägga de olika idéerna om att smaksätta med andra frukter och bär som presenteras, något jag inte hade sett annorstädes tidigare. Men om man ute efter en bredare redogörelse för cidermakning ska man lägga sina pengar på någon av de andra böckerna nedan. Rent faktamässigt tycker jag inte att den riktigt håller måttet heller med flera flagranta sakfel, t.ex. det märkliga påståendet att en pellikel bildas för att skydda vätskan från syre.

Craft cider making

Detta var den första bok jag läste när jag började fundera över att omsätta äpplena på min bakgård till något användbart. Författaren Andrew Lea är en framträdande figur på den engelska ciderscenen, och driver bland annat sajten cider.org.uk som innehåller en massa matnyttiga artiklar om cider. I själva verket är boken ett destillat av informationen på hemsidan, men trots det tycker jag den kan vara värd att köpa.

Den är inte så mastig vad gäller antalet sidor, men är ändå späckad med nyttig information. Möjligen kan den kännas lite väl fokuserad just på engelsk cider. Den nuddar lite vid fransk cider i samband med ett avsnitt om keeving, och spansk cider berörs knappt alls. Något annat som jag gärna hade sett mer om är jästval.

The New Cidermakers Handbook

Claude Joliceur är en kanadensisk cidernestor med lång erfarenhet och åtskilliga prisbelönta cidrar under bältet. Hans bok har det utmärkta upplägget att börja med en grundkurs, för att sedan gräva ner sig i detaljer. Så den funkar bra såväl för nybörjaren som för den som vill fördjupa sig.

En av de främsta nya lärdomarna för mig var genomgången (s. 173-) av det som på engelska kallas "sugar-free dry extrakt" (SFDE), d.v.s. olika substanser utöver kolhydrater som höjer SG. Dessa är främst syror, tanniner och pektiner. SFDE kan utgöra så mycket som 10-15 SG-punkter, och det är förklaringen till att även den torraste cider sällan hamnar under FG 0,995.

En annan sak som jag fick bekräftat är att skälet till att man vill ha en långsam jäsning, är att då drivs inte lika mycket volatila aromer ut genom jäsröret. Tidigare hade jag mest stött på förklaringar av typen "jästen äter äpplesmaker" och liknande, som jag tyckte var helt värdelösa.

Ett påstående som kändes något tveksamt är att (s. 239) stallighet kommer från mjölksyrabakterier. Helt grundlöst däremot är att glukas skulle ge finare bubblor än sackaros (s. 8). Men på det hela taget är detta en ganska pålitlig och väl genomarbetad bok. Om jag ska lyfta ännu en tveksamhet så är det författarens fäbless för champagnejäst.

Ciderboken

Magnus Vasilis och Peter Eronsson har just kommit ut med en andra upplaga av sin ciderbok, som jag påpassligt nu ser till att få med en recension av. Jag ska direkt tillägga att jag är väl bekant med båda författarna, och således inte kan betraktas som helt neutral. Lyckligtvis hamnade jag inte i sitsen att behöva skriva något överväldigande negativt om mina vänners bok, för detta är ett utmärkt komplement till de två engelskspråkiga böckerna ovan.

Det är inte bara språket som skiljer sig åt, utan denna bok är tunnare både fysiskt och faktamässigt. Den gräver inte ner sig i detaljer lika mycket som dessa böcker, och i synnerhet går den inte in på själva odlingsaspekten. Men den ger en gedigen introduktion till cidermakning för en nybörjare, och det utan att sprida myter om vare sig jäsning eller om pelliklar.

Ska jag invända mot något för att slippa framstå som kompisnepotisk så är det boken har vissa inslag av ciderbryggning. Dels finns det avsnitt om muststabilisering som presenterar pastörisering och svavling som likvärdiga alternativ utan att specificera om det gäller för must som ska jäsas till cider eller ej. Vidare lobbas det för jästnäring vilket är vanligt bland hembryggare, medan det hos t.ex. Joliceur framställs snarast som något negativt. Som ett sista exempel så framhävs fenoler flera gånger som ett potentiellt jästrelaterat problem, medan det avsevärt vanligare problemet etylacetat ej nämns alls.

Sammanfattning

För den som funderar på ett bokinköp för att lära sig om cidermakning så rekommenderar jag Ciderboken för den som vill ha en koncis och lättläst introduktion på svenska. För fördjupning - i synnerhet vad gäller odlingsaspekten - så väljer man Craft cider making eller The new cidermakers handbook, där den förstnämnda är lite kompaktare men samtidigt saknar några element hos den sistnämnda. Om man gillar naturviner och koncept som "äkta vara" eller "naturligt" kan Ciderrevolution vara en potentiell inspirationskälla.

söndag 19 september 2021

Cider anno 2021

 

Bild: Magnus Vasilis.

 

Tidigare har jag numrerat mina cidrar, men nu kommer jag gå över till att döpa dem efter årgång, och med olika delsatser per år. Skälet är att jag har införskaffat egen kross och press, och ämnar växla upp min produktion. Fördelen med egen utrustning är att inte behöver anpassa sig till någon annan, utan kan pressa närhelst man har tillgång till äpplen.

I år var dock skörden på föreningens eget träd nästan obefintlig, så jag fick vända mig annorstädes. Brassekollegan Carl Stenbratt bidrog med 15 kg från sina föräldrars träd. Därtill plockade jag 25 kg vildäpplen. Samtidigt bidrog tillika brassekollegan Magnus Vasilis med ungefär 35 kg blandade vild- och trädgårdsäpplen.

Vi gjorde två olika pressningar. Det kan vara värt att påpeka att Magnus kombinerade 5 liter från den första pressningen med 15 l från den andra och kör keeving på rubbet. Mängderna nedan gäller det som hamnade i mina jäskärl. Vad äpplena anbelangar har jag valt jag att ange andelar i stället för att räkna om hur många kilo som mina volymer must motsvarar.


Version 1 (pressning 19/9)


Här det mestadels trädgårdsäpplen, men med en liten andel vildäpplen för att få lite mer tanniner och beska. Som jäst blir det min nya favorit Lalvin 71B för att få ner syran*. Jäsningen sker i en 11-liters Better Bottle i mitt vindsförråd där det för närvarande är runt 15 C.

Data:

  • Volym 10 l
  • OG 1,055
  • FG 1,000
  • ABV 7,5 %

Ingredienser: 

  • 5 delar trädgårdsäpplen av sorterna discovery, aroma m.m.
  • 1 del söta och beska vildäpplen
  • 1/2 paket Lalvin 71B
  • 50 cl must från version 3 (kolsyrejäsning)

Uppdatering 2021-10-18:

Jäsningen gick lite trögare än tidigare år, men efter att ha ställt jäskärlet i lägenheten så sjönk SG från 1,005 till 1, 000 och cidern klarnade tydligt. Jag bedömde den som redo för att flasktappas, och ett nytt grepp denna gång är att använda överskottsmust från version 3 som har fått ligga i frysen. Kanske kan det ge en lätt framåtknuff åt äppelsmaken.

Bedömning 2021-11-20:

Redan vid flasktappningen noterade jag att det var mycket "lättsvävande bös" i jäskärlet, och jag misstänker att det kan vara någon form av flockulerade pektiner, eller komplex av pektiner och annat. Tyvärr fick jag med mig en hel del i flaskorna, och vid upphällning börjar de följa med redan halvvägs. Jag gillar verkligen inte flytande partiklar i mina drycker, men jag gjorde en kompromiss och hällde tills det började komma riktigt stora mängder. Då fick jag nog ändå med 80 % av drycken med ganska måttliga mängder "floaters".

Cidern är väl inte tillräckligt god för att sörja den där förlorade femtedelen. Det finns en fin men lite blek äppelarom, och alkoholen kommer igenom lite i avslutningen. Syran är ganska måttlig och åtföljs av en lätt beska.

Helt okej och ganska lättdrucken, men det kommer nog inte vara någon strykande åtgång.

Version 2 (pressning 19/9)


Här ska vi alltså försöka oss på den minst sagt avancerade metoden keeving för att få en näringsfattig must som inte jäser ut så mycket, vilket ju kan passa bra då OG var tämligen högt. Tanninrika äpplen med måttlig syra sägs vara det bästa för att lyckas med detta förfarande.
 
Här gjorde vi en modern variant av metoden där man tillsätter enzymet PME (pectinemetylesteras) tillsammans med kalciumklorid. Därefter ställer man musten kallt, i mitt fall i mitt kökskylsåp. Sedan väntar man på att en s.k. brun hatt ska bildas i toppen.

Data:

  • Volym 10 l
  • OG 1,060
  • FG X,XXX
  • ABV X,X %

Ingredienser:

  • 3 delar vildäpplen
  • 1 del trädgårdsäpplen
  • 5 g kalciumklorid
  • 0,5 krm keeving-enzym
  • några korn Mangrove Jack's M2

Efter två dagar började en struktur som möjligen kunde tänkas vara en "hatt" bildas, fast inte på toppen utan 2/3 upp. Ytterligare två dagar senare hade den växt till sig ytterligare. Musten ovanför var glasklar, men under såg den rätt grumlig ut. Jag bestämde mig ändå för att tappa av musten, och det gick väl så där. Små bitar av hatten lossnade, men i stort sett var den intakt. Precis som förutspått förlorade jag cirka 2 liter must, så det blev 2x4 liter i två små damejeanner med några korn M2 i varje som fick flyttas upp till vinden. Där ska de ny stå och jäsa under obestämd tid.



Version 3 (pressning 28/9)

Efter den första pressningen så kände jag (tillika Magnus) att det hade varit najs med en cider gjort enbart på vildäpplen. Så när en strålande söndag uppenbarade sig så drog jag till mitt nya favoritställe ute vid kusten där jag har hittat två utmärkta vildaplar, det ena med sötbeska och aromatiska äpplen, det andra med syrligbeska äpplen. Lustigt nog blev jag påkommen av Magnus som var ute på söndagsutflykt med familjen och passade på att spana in det här trädet som jag hade pratat om.

Jag vacklade fram och tillbaka vilken blandning jag skulle använda. Att köra enbart sötbeska äpplen var lite lockande. Men dels är jag lite orolig för att pH ska bli för högt, och dessutom var det trädet mycket bökigare att plocka ifrån. Så det slutade med att jag plockade ungefär lika mycket av varje.

Jag lyckades pricka in en solig tisdagseftermiddag mitt bland allt regnande för att pressa mina hårt förvärvade äpplen. Musten smakade tydligt beskt med en tydlig syra. Det ska bli spännande att se vart detta hamnar.

Data:

  • Volym 12 l
  • OG 1,066
  • FG 1,001
  • ABV 9,0 %

Ingredienser:

  • vildäpplen
  • 1/2 paket Lalvin 71B

 

* den har en viss förmåga till malolaktisk jäsning, d.v.s. omvandla den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran

söndag 29 augusti 2021

Om saison

 

Le originale?

Under semestern bryggde jag två varianter på temat säsongsöl, eller saison som det egentligen ska kallas. När jag får frågan om vad saison egentligen är så brukar jag skruva lite på mig och säga något i stil med "en ljus öl med karaktär". Vilket ju är en ganska korrekt och bra men något oprecis beskrivning.

Ofta brukar saison beskrivas med en historia; ett öl som bryggdes av vallonska jordbrukare under vintern eller tidig vår för att konsumeras under skörden. Som sådant skulle det vara svagt och törstsläckande, men samtidigt kunna hålla i ett halvår. Detta är den bild som presenteras av exempelvis Systembolaget, SHBF och många andra ställen. Men stämmer den? Alla referenser verkar peka tillbaka till ett gästavsnitt ur Phil Markowskis bok Farmhouse Ales, ett avsnitt skrivet Yvan de Baets, numera mest känd som en av personerna bakom det utmärkta bryggeriet de La Senne. Yvan verkar själv basera det på en kombination av gamla bryggböcker, muntliga traditioner från samtal med moderna saisonbryggare (exempelvis Dupont) samt provsmakningar av gamla lagrade flaskor.

En som ifrågasatt denna historieskrivning är den belgiske bloggaren Roel Mulder., som har specialiserat sig på belgisk, holländsk och i viss mån även fransk ölhistoria. I en serie blogginlägg letar han upp ölrelaterade källor som berör saison.

I det första inlägget går han igenom om hur saison omnämns i källor från 1800-talet. Där finns det inget stöd för att saison typiskt skulle varit ett öl som bryggdes på bondgårdar. Tvärtom handlar de flesta omnämnanden om öl från kommersiella bryggerier i städer. Och i synnerhet från Liege, som inte ligger i Hainaut som brukar anges som saisonens ursprung. Saison från Liege verkar dessutom ha varit sötare än vad som tidigare har förknippats med begreppet saison. Men överlag verkar saison inte så mycket handla om stil, utan mer beskriva ett öl som bryggdes under vintern eller tidigvåren för att konsumeras ett halvår senare. Så på den punkten verkar historieskivningen vara korrekt, vilket kanske inte är så förvånande. Alternativa namn för just detta fenomen var för övrigt biere de provision eller biere de garde.

I det andra inlägget letar han efter uppgifter om i vilken utsträckning det förekom bryggning på bondgårdar. Och han hittar uppriktigt sagt inte särskilt mycket. En intressant punkt är dock att det under 1800-talet verkar ha förekommit kommunala kooperativa bryggerier där byinvånarna kunde brygga öl för eget bruk. Lite som zoigl alltså.

I det tredje inlägget skärskådar han boken Farmhouse Ales, och i synnerhet de Baets essä. Tyvärr har inlägget två svagheter som lite grand drar uppmärksamheten från kärnan; dels en klickbait-titel och dessutom en lite onödigt ikonoklastisk behandling av de Baets. Men huvudpoängen är att de Baets förmedlar en ganska missvisande bild av de skriftliga källor han använder. De ger inte alls något stöd för historian att saison utvecklades från bondgårdsöl, som sedan kommersialiserades på 1900-talet och där vissa har levt kvar till våra dagar. Snarare bekräftar de bilden att öl benämnda saison bryggdes på kommersiella bryggerier redan under 1800-talets.

Nu är det dock inte så att avsaknad av lättfunna källor för att bönder bryggde öl som de kallade saison innebär att så inte skedde. Här inträder nu en annan utmärkt bloggare, Lars Marius Garshol. Han bidrar redan i kommentarena till ovanstånde inlägg med nyttiga insikter. Dessa sammanfattas sedan en bit ner i ett inlägg allmänt om bondgårsöl. Här påpekar han att bryggning på bondgårdar snarare var en regel och att det finns goda belägg för det från många ställen; Skandinavien, Baltikum och Tyskland. Man kan inte förvänta sig att hitta källor för detta i vanliga bryggböcker och liknande från denna tid, utan man får leta på andra ställen; jordbruks- och hembygdmuseer och motsvarande texter. Men läser man vidare i kommentarsfältet verkar såväl Lars som Roel vara överens om att det sannolikt förekom bryggning i stor utsträckning på vallonska bondgårdar under 1800-talet.

Det stora frågetecknet gäller kopplingen till dagens saison, och framför allt dess moderna urkälla Saison Dupont. Enligt de Baets går det en rak linje från saison som bryggdes på en bondgård som sedan blev det kommersiella bryggeriet Dupont. Detta är den historia som Duponts nuvarande ägare har berättat baserat på muntlig tradition. Roel verkar tvivla på detta, medan Lars inte ser något skäl till att ifrågasätta det. Jag är nog böjd att hålla med Lars här. Sedan kan man förstås ifrågasätta hur likt dagens Dupont Saison är det som bryggdes för 100 år sedan eller ännu tidigare. Att alkoholhalten har gått upp vet vi, och det finns väl starka skäl att misstänka att jäsningen kan ha varit ganska annorlunda. Däremot vet jag inte om jag missförstår när jag tolkar det som att Lars hävdar att själva namnet saison skulle ha sitt ursprung på bondgårdarna. Det kan jag inte se någon grund till i de fakta som presenteras.

Avslutningsvis kan man konstatera att mycket av historieberättandet om saison ändå verkar ha hyfsat goda grunder att stå på, eller i alla fall inte är orimligt eller osannolikt. Däremot känns det som att kommersiell saison från 1800-talet har förbisetts eller tonats ned i sammanhanget, och vilken roll den har haft i utvecklingen. Jag rekommenderar verkligen den nyfikne att läsa igenom de länkade blogginläggen för mer detaljer.