Brygd #180: Tripel

Denna tripel är jäst med Westmalle-stammen, och kan ses som en om inte klon så variant av Westmalle Tripel. Jag grunnade därför ett tag på den fåniga pseudo-översättningen "trippelt västmallig", men det var lite väl krystat. Innan jag hann ge upp denna dåliga idé började tankarna driva iväg på vad det ännu ej existerande begreppet "västmallig" skulle kunna innebära.

Jag fick ganska snart associationer till en kategori av lokala kändisar som av någon anledning ska tillfrågas av lokalpressen i diverse lokala frågor. Normalt funtade människor har kanske lite betänkligheter att uttala sig vitt och brett om sådant man inte har tillräcklig kunskap om. Men två exempel på personer som verkar sakna sådana spärrar och litar på sin egen förträfflighet är Ingvar Oldsberg och Lasse Kronér. Den sistnämnde började som bekant sin karriär i gruppen Triple & Touch. Även om jag gav upp namnet Trippelt västmallig, så får inlägget krönas med en bild av sagda grupp.

Själva ölet, ja. Det är en vanlig jävla tripel helt enkelt, med lite mer humle än vad som är gängse. Men såväl strisselspalt som savinjski goldings är fantastiska humlesorter. Jag har även satsat på kvalitet vad gäller valet av pilsnermalt. Däremot har jag dragit ner på strösockret en smula. Tyvärr har den senaste tidens varma väder gjort att temperaturen i min källare är något högre än vad jag skulle önska, men det får gå.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1080
• FG 1005
• ABV 10,5 %
• SRM 3
• IBU 40

Extraktgivare:

• 6 kg pilsnermalt (Barke)
• 700 g strösocker

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 20 g savinjski golding i 20 minuter
• 20 g strisselspalt i 20 minuter
• 30 g savinjski golding vid kokslutet
• 30 g strisselspalt vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:

• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Jäst:

Jäsning med WLP530 (hela kakan från Extra)

• vid 20 C i 4 dagar
• vid 23 C i 9 dagar

Övrigt:

• 1 krm Protafloc tillsatt 15 minuter från kokslutet
• kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Fabrikörn vs. Westmalle Trippel (2019-05-28):

Dags för officiell provsmakning och jag smäller på stort med ett test mot ur-tripeln Westmallt Tripel (WT). Upphällda i varsin kalk är ölen extremt lika med en gyllengul, lät disig ton. Westmalle vinner dock utseendegrenen på ett betydligt snyggare och stabilare skum.

Arommässigt lider båda ölen av en lätt spritig ton. Tidigare har jag lyckats brygga triplar som faktiskt är bättre än WT, men det beror inte på den sedvanliga hembryggarhybrisen utan på att jag faktiskt inte är något stort fan av WT. Jag tycker dock att alkoholen är mer framträdande hos WT och dessutom tillsammans med lite märkliga fenoler föredrar jag faktiskt Fabrikörns även om det finns en släng av acetaldehyd i den. Jäsningen blev ganska våldsam med klägg i jäsröret och ett FG som var 5 pinnar under vad som var tänkt.

Sammantaget föredrar jag faktiskt Fabrikörns. Egen fis luktar som bekant bäst, och med senaste ronden i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 34-37.

Brygd #179: Extra

Nio av tio tandläkare rekommenderar detta öl.

Belgiska ölbeteckningar är en snårskog som sannolikt orsakar kortslutning i hjärnorna hos ölstilstalibaner*. Det kan vara färgbeteckningar, en egenhändigt ihopknåpad skala för vörtstyrka, enkel/dubbel/trippel/quadrupel eller hierarkin i klostervärlden som styr vad som anges på etiketten. Eller något annat. Den i förstone underligaste beteckningen är nog ändå extra.

Man skulle kunna tro att en öl med namnet Extra är extra stark, eller extra allt, men så är inte fallet. Visserligen är det statistiska underlaget inte så stort, men för de två exempel jag känner till är Extra det svagaste ölet i bryggeriportföljen. Hos såväl S:t Bernardus som Westmalle klockar Extra in på 4,8 %. Hos Westmalle bryggs ölet sporadiskt, och är främst ämnat att drickas av munkarna själva. Så Extra är kanske inte ett så dumt namn ändå.

Just Westmalle Extra är det som kommer ligga närmast till hands då jag gör ett nytt försök med WLP530 efter det senaste debacklet. Denna gång tog sig dock förkulturen som den skulle så jag hoppas på det bästa.

Data:

• Satsvolym 25 l
• OG 1043
• FG 1007
• ABV 4,8
• SRM 3
• IBU 40

Extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt (Barke)
• 500 g krossat vete (Kungsörnen)

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 20 g savinjski golding i 20 minuter
• 20 strisselspalt i 20 minuter
• 30 g savinjski golding vid kokslutet
• 30 strisselspalt vid kokslutet

Total koktid drygt 70 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 l förkultur)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 23 C i 8 dagar

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:

• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Bedömning 2019-05-15:

Första officiella smakprovet prick två veckor efter flasktappningen är lovande. Borta är svaveltonen jag kände vid omtappning, och samma sak med den misstänkta acetaldehyden vid flasktappningen.

I stället är det en fräsch öl med lätt brödighet, fina diskreta fenoler och örtig humle. Givetvis är ölet torrt, och avslutas med en fin beska. Kolsyran är faktiskt en smula låg, varför vet jag ej. Får se om den kan öka något.

Det är knappast riktigt i klass med Westmalle eller S:t Bernardus versioner, och tyvärr har jag inte fått tag på några flaskor att jämföra med. Men gott är det i alla fall, och en perfekt sommaröl.

* De som har fått för sig att alla öl prydligt kan placeras in i distinkta kategorier.

SM 2019

Oförställd silverglädje.

Det var länge oklart om jag skulle åka upp till årets hembryggnings-SM. Slutligen kristalliserade en plan dock ut sig, och det blev ett besök till mitt fjärde SM i rad. Jag hade kanske lite nedtonade förväntningar, då surret på sociala medier inför evenemanget hade gett en viss indikation på att det skulle vara en total dominans av häjs-ipor och tombolaöl.

Nu blev det inte alls så, utan majoriteten av ölen uppvisade en stor variation. Framförallt var kvaliteten glädjande nog betydligt högre än senast SM hölls i Solna. Med förbehåll för att jag naturligtvis inte provade en majoritet av ölen, varken i år eller för två år sedan. Av de trettiotal öl eller så som jag provade var ett brettanomycesinfekterat och ett par var lite mediokra. Men i övrigt var det välgjort rakt över. Framförallt fanns det många välgjorda lageröl, vilket kanske får anses ha varit årets stora trend.

Om jag ska lista mina favoriter så kan jag börja med just lageröl; Järna märzen (#167) från en kvartett för mig okända bryggare. Årets totalvinnare i domartävlingen var inte en lager men dock en bitter. Sheepfucker ställde även ut i Folkets Val, men den var långt ifrån min favoritbitter. Klart bättre var Old Smelly (#165) från cask-räven William Blackmon. Ännu bättre var bittern Tuppen Glenn av en annan räv, Håkan Lundgren. Denna legendariska hembryggare är mannen bakom det numera avsomnade Lundgrens Lager. Faktum är att Håkan hade med sig ett fat av en hembryggd version av detta öl som han satte på varje hel timme utom tävlan. Jag passade på att vara på plats tio i 3 för ett smakprov. Det var gott men inte riktigt i samma klass med Tuppen Glenn (#115) som hade de där sköna träiga tonerna som jag förknippar med klassisk bitter.

På den belgiska fronten var det två öl som föll mig särskilt i smaken. Fredette (#196) var en torrhumlad grisette som på ett väldigt snyggt sätt kombinerade saisonfenoler med tropisk frukt från någon nya världen-humle. Vild och galen geuze (#278) var en snygg suris med en lätt men tydlig toner av ättiksyra som ändå höll sig inom ramarna. En lätt ton av ättika hade även Castafiores juvel (#237), den enda cider jag provade. Det var en rikigt bra cider med toner av mogna äpplen, lite stall, en fin restsötma och lite ättiksyra på slutet som sagt.

Summa summarum var det en mycket trevlig upplaga av hembryggnings-SM, och det blev inte sämre av att Brasse vann silver i domartävlingens surölsklass. Vi hade stora förhoppningar, men främst på surkörsbärsvarianten. Så när den rena varianten fick silver hade vi nästan kasserat in guldet i förskott. Men högmod går före fall, och guldet vanns av en annan körsbärslambik. Pricken över i:t blev i stället att få glida ut i den kalla Stockholmskvällen och slinka in på Zum F där det vankades frankisk lager.

Petimeterbryggfakta

Som ni kanske har märkt håller jag korrekthet och fakta högt. Även när konsekvenserna av felaktigheter inte är särskilt stora tycker jag oftast det är värt att påtala dem. Men det finns förstås ett gränsland eller gråzon där det kan vara läge att låta saken bero. Nedan kommer jag lista några sådana fall som lutar åt hårklyverier och petimeteranmärkningar.

SG är inte densitet

SG står för specific gravity, vilket många felaktigt tror är samma sak som densitet. I själva verket betyder det relativ densitet, specifik vikt eller specifik densitet, vilket allt är olika namn för samma sak; kvoten mellan ett ämnes densitet och densiteten hos ett referensämne. För vätskor är referensvätskan normalt vatten, och så är fallet inom ölbryggning. Då vatten ändå har densitet som nästan är 1 kg/l (0,997 mer exakt) så spelar det kanske ingen större roll. Men det kan alltid vara bra att veta.

Koka bort DMS

De skäl som brukar anföras för att koka vört är flera; desinficering, utvinna beska i humlen samt koagulering av proteiner är kanske de främsta. Ofta anges även att "koka bort DMS". Men detta är dock lite missvisande. Malt innehåller inte nämnvärda mängder DMS som behöver kokas bort, och man behöver inte bekymra sig om DMS om man skippar koket, exempelvis för berliner weisse eller råöl. Däremot så är det viktigt att koket får pågå en viss tid om man nu ändå drar igång ett sådant. Vad det mer exakt handlar om är ämnet SMM som finns i malt i varierande grad samt reaktionen SMM->DMS. Detaljer om detta kan man läsa om här.

Jäst bildar ej diacetyl

En annan "felsmak" som det finns en subtil missuppfattning kring är diacetyl. De flesta skulle nog skriva under på påståendet att denna smöriga substans kan bildas av jäst. Men det är inte riktigt sant. Som jag redogör för i länken ovan så bildar jästen ämnet alfa-acetolaktat som en spillprodukt från sin syntes av aminosyran valin. Detta ämne läcker därefter ut i ölet där det kan oxideras till diacetyl utan jästens inblandning. Detta innebär att man vid paketering kan ha ett öl utan kännbara nivåer av diacetyl, men att man några veckor senare kan ha en diacetylbomb, även om man har avlägsnat jästen.

Har storleken någon betydelse?

Det finns ett narrativ inom ölnörderiet men även annorstädes om att småskaligt är fint. Storskalighet är fult. Lite tillspetsat. Det är svårt att bortse ifrån att det finns någon väldigt sympatiskt och charmigt med småskalighet. Några gånger har jag sett följande retoriska fråga: - Vilket bryggeri skulle du helst dricka öl ifrån, ett familjeägt med historia och personliga relationer med sina drickare, eller ett megakonglomerat med anonyma mastodontbryggerier och vars enda kundkontakt består av marknadsföring? Naturligtvis väljer man det förstnämnda givet allt annat lika. Men så är det detta med pris och kvalitet också. Och då blir nog mitt svar den gamla floskeln "lagom är bäst".

De allra minsta bryggerierna (bryggverk upp till 1000 l säg) präglas ofta av entusiasm och experimentlusta. Ofta drivs bryggeriet som ett sidoprojekt bredvid ett vanligt halv- eller heltidsjobb. Även om det görs mycket bra öl av dessa bryggerier, så görs det tyvärr också en hel del mediokert med drag av homebrewish. Ett förklaring till detta kan vara begränsade resurser; att man helt enkelt inte har haft råd att skaffa tillräckligt bra utrustning och man inte har ekonomi för att satsa tillräckligt på kvalitetskontroll. Tyvärr finns här också en del lycksökare som saknar tillräckliga (och ibland även basala) kunskaper. Men många skickliga bryggare har startat här för att senare expandera och levla upp till nästa nivå.

Medelstora bryggerier är ett brett begrepp men jag tänker mig allt från bryggerier som Dugges, Poppels och Oppigårds upp till Fuller's och Sierra Nevada. Dessa bryggerier är ofta fortfarande ägda av grundarna, åtminstone delvis. Men nu har man ett antal anställda att ansvara för, och fokus hamnar mer på att brygga sådant som faktiskt säljer. Dock görs det fortfarande mycket intressanta öl bland dessa bryggerier, och generellt är kvaliteten högre än hos småbryggerierna.

De riktigt stora bryggerierna har förstås resurser för att brygga riktigt högkvalitativ öl, och gör det delvis också. Dock tenderar ekonomer och PR-folk att ta en större plats, och fokus hamnar på marknadsföring och att pressa priser. Det sistnämnda innebär garanterat att genvägar tas. Samtidigt har man förstås stenkoll på processen, och man kan utgå ifrån att eventuella detekterbara nivåer av DMS, diacetyl. med mera finns i ölet fullt medvetet.

Personligen kommer en överväldigande majoritet av mina favoritöl från bryggerier i den mellersta kategorin. Det finns förstås mycket bra även från småbryggerierna, men tyvärr är de sällan prisvärda. För att få en rimlig prismodell för småbryggerier krävs det antingen att man är väldigt nischad eller att man driver en bryggeripub och kan sälja majoriteten av sin öl utan mellanhänder. Jag brukar ofta hoppa över öl från dessa bryggerier på krogen om jag inte vet att de är något extra. Jag väljer hellre en Pilsner Urquell, en Leffe Blond eller något annat favoritmakroöl framför en potentiell oxiderad acetaldehydbomb från någon som kränger öl "med attityd" gjorda på en Braumeister.