onsdag 23 november 2016

Om diacetyl



Jag hade ingen avsikt att göra en "felsmaksserie" när jag skrev mitt första inlägg om DMS. Dock har jag av olika skäl på sistone känt ett behov av att skriva om diacetyl. Dels för att det är ett bra sätt att lära sig ämnet ordentligt, och dels för att jag emellanåt ser lite tveksamma påståenden och missförstånd angående denna keton.

Precis som DMS är diacetyl en bismak som det stundtals falskflaggas för. En skillnad är dock att det även är lätt att göra fel åt andra hållet då vissa specialmaltaromer kan dra åt kolahållet och det därmed kan vara svårt att särskilja diacetyl i maltiga öl. Diacetyl beskrivs som bekant som en smörig ton med drag åt kola. Det bästa sättet att lära känna denna bismak är att dricka vissa tjeckiska lageröl som Pilsner Urquell eller Bernard. Man kan även hitta den i somliga engelska överjästa öl.

För att förstå hur man kan undvika - eller främja - diacetyl är det viktigt att förstå hur ämnet bildas respektive bryts ned. Diacetyl uppstår som en biprodukt i jästens syntes av aminosyran valin. Mer exakt är det alfa-acetolaktat som bildas, och denna kan läcka ut ur jästcellen där den kan omvandlas till diacetyl via en icke-enzymatisk oxideringsreaktion. Notera att den sistnämnda reaktionen alltså inte involverar jästen.

Däremot kan jäst reabsorbera diacetyl in i cellen där den enzymatiskt kan omvandlas till 2,3-butanediol vars smaktröskel är mer än 1000 gånger så hög som diacetyl. Denna diacetylreduktion är inte förstådd fullt ut, men det man vet är att den är jäststamsberoende, och framförallt att den kräver aktiv jäst. Det är därför kallagring är ett högst tveksamt råd för att bli av med diacetyl. Visst är det så att mer tid ger jästen större möjlighet att reducera diacetyl, men lägre temperatur försämrar kraftigt jästen förmåga till detta, dels genom ökad sedimentering och minskad kontaktyta, men också för att jästens aktivitet avtar.

Det bästa är att höja temperaturen när den initiala jäsningen och produktionen av alfa-acetolaktat har kulminerat, en så kallad diacetylrast. Värt att notera är att reaktionen alfa-acetolaktat->diacetyl går relativt långsamt, och koncentrationen av den förstnämnda är ofta högre i detta läge. Så även om man inte känner någon diacetyl vid provsmakning så kan det finnas "diacetyl-potential" i form av alfa-acetolaktat i ölet. Om man sänker temperaturen för tidigt eller på annat sätt tar bort jästen ur ekvationen så kan denna diacetylpotential på sikt ombildas till diacetyl som på grund av jästens frånfälle kommer kvarstå i ölet. Och eftersom diacetyl har så låg smaktröskel (knappt 1 ppm) så krävs det inte mycket för att diacetylen ska märkas.

Eftersom alfa-acetolaktat->diacetyl är en oxideringsreaktion så är diacetyl också en potentiell oxideringsprodukt i öl som har fått signifikanta nivåer syre på den kalla sidan, exempelvis vid paketering. För egen del är de enda gångerna jag har känt misstänkt diacetyl i mina öl just lätt oxiderade maltiga öl. Men dessa öl har alltid haft signifikanta mängder karamellmalt eller annan specialmalt så jag vågar inte fastslå att det var diacetyl jag kände.

Avslutningsvis så är ändå diacetyl ganska ovanligt i hembrygd öl och inte något stort orosmoln så länge man har bra jäsningsrutiner. Utöver att se till att jästen får chans att ombilda eventuell diacetyl, samt minimera syresättning, så finns det diverse åtgärder för att minimera produktionen av alfa-acetolaktat. Dels kan man se till att vörten har höga nivåer av valin, exempelvis genom att ha låg andel icke-malt. God syresättning och pigg jäst i tillräcklig mängd är två andra sätt att mota Olle i grind, samt renlighet då vissa mjölksyrabakterier är notoriska diacytylproducenter. För den som vill grotta ner sig i detaljer är dessa inlägg en god utgångspunkt. Men för att knyta ihop säcken så är diacetyl alltså inte något man behöver oroa sig överhövan om.

Tillägg 2016-01-02:

Det kan vara värt att länka till detta experiment. Visserligen bidrar kanske experimentet i sig inte till så mycket ny kunskap då smaktrösklarna som används för dosering sannolikt är baserade på utförliga test. Så resultatatet var kanske ganska väntat. Men det finns ändå lite intressant i diskussionen och i kommentarerna.

Något som slår mig är hur många som faktiskt inte har en känsla för hur diacetyl smakar. Det kan dels bero på att man är helt okänslig för ämnet vilket författaren tydligt verkar vara. Dels kan det faktiskt vara så att man inte har provat något diacetylbelastat öl. Dessutom verkar amerikanska bryggare vara närmast besatta av rena jäsningar med stora jästgivor och låga jästemperaturer, och deras öl har ofta en tydligt neutral jäsprofil - även deras flesta försök till belgare tyvärr - där diacetyl är ett stort no no. Det finns dock undantag; exempelvis är bryggeriet Shipyard ökända för sina diacetylöl.

Även den stundtals svartvita synen på diacetyl är slående; det är något som så fort det kan detekteras genast gör ett öl odrickbart och förstört. En av kommentatorerna verkar närmast vara lättad över att ha provat ett öl där (trolig) diacetyl faktiskt bidrog till karaktären. Det är i själva verket som vilket aromämne som helst, man kan gilla det eller inte beroende på mängd, ölet i övrigt och vem man är.

Diskussionen om öldömning är också intressant. Även om jag själv aldrig har fått anmärkningar på diacetyl så har jag fått en högst dubiös anmärkning angående DMS. Jag tvivlar inte på att även diacetyl felaktigt har anmärkts på genom åren. Och omvänt så verkar det inte långsökt att en panel på 3-4 domare skulle kunna missa faktisk diacetyl i en öl med tanke på att relativt många verkar vara okänsliga.

Slutligen skulle jag vilja slå ett slag för den länkade artikeln av Fix. Det är en mer detaljerad version av avsnittet i hans klassika bok "Principles of brewing science" som jag i mångt och mycket baserade detta inlägg på.

4 kommentarer:

  1. Bra, som vanligt!

    Kvalitetsförbättring: Den här meningen är korrekt men lite vilseledande "Dels kan man se till att vörten har höga nivåer av valin, exempelvis genom att ha låg andel icke-malt.". Inte säkert läsaren kopplat vad "syntesen av valin" innebär lite längre upp. =)

    Värt att poängtera lite extra är också att diacetyl fortsätter reduceras efter att FG nåtts. Om jag inte är felinformerad är det här den största delen av reduktionen sker.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag skulle snarare hävda att det är tvärtom; diacetylen reduceras mestadels innan FG har uppnåtts. Man gör ju oftast diacetylrast när jäsningen börjar avta. Sedan när FG är stabilt så sänker man temperaturen till kallagringen och då dämpas reduktionen betänkligt.

      Radera
    2. Hmm, jag hade förstått det som att jästen konsumerade diacetylen som mat men föredrog socker i första hand. Hittar dock ingen källa. Däremot finns det nog fog att tro white labs att det händer en del även efter sockret är slut, när de skriver:

      Many brewers make the mistake to quickly crash the fermentation temperature following terminal gravity. Why not? The beer is done, people are thirsty, and there is no taste of diacetyl in the
      beer. Even though the diacetyl can't be tasted, however, the beer may contain high levels of the precursor, acetolactate, which can be converted to diacetyl. Once the yeast is removed, there is no way to get rid of the diacetyl.
      http://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf

      Tyvärr tror jag också ordet diacetylrast används för att beskriva just temphöjningen i slutet, om det så är diacetyl eller acetaldehyd eller vad det nu är som skall reduceras. Att ha några punkter socker kvar är då en viktig morot jämte temphöjningen för jästen att skall vara aktiv och inte flocka. Jag säger själv diacetylrast även om jag inte är oroad för just diacetyl, så jag är väl lika skyldig jag...

      Radera
    3. Att det händer saker efter att jästen är färdig med att äta socker är helt okontroversiellt.

      Men jag tycker att länken bekräftar att reducering av jästbiprodukter toppar samtidigt som en viss konvertering av socker till alkohol fortgår. Därefter kan det finnas en poäng att vänta ytterligare några dagar vid behov. Men många hembryggare verkar överdriva behovet av lång tid i jäshinken.

      Radera