Brygd #224: Humletjoff

Tjoff van Staden.

 Jag fortsätter att göra öl med Achouffe-jästen. Denna gång är det inspirerat av Chouffe Houblon. Detta var det första ölet jag stötte på som kombinerade belgisk jäst med amerikansk humle. Via hemsidan kan man se att humlesorterna är amarillo, columbus och saaz. Jag fick gissa mig fram till mängderna och proportionerna, men det var praktiskt att använda 100 g vardera av de amerikanske sorterna, samt 60 g saaz som blev över från blondinen. Nedan kommer jag kalla denna blandning i proportionerna 5:5:3 för ACS. Jag ska erkänna att jag var lite slarvig och undlät att mata in humlen i ProMash förrän efter bryggningen för att skriva detta inlägg. Värdet det till slut blev var sådär högt att man får gissa lite från höften vad den faktiska IBU:n blir. Lite beskare än tänkt blev det i alla fall, men jag tror det bli okej.

Edit: Jag har insett att namnet på originalet är Houblon Chouffe och inte tvärtom. Därför ändrar jag namnet till Humletjoff (i stället för Tjoffhumle) vilket jag faktiskt tycker låter bättre. Lyckligtvis hann jag göra detta innan etikettering och anmälan till Amylases Vinterölsträff.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,080
• FG 1,010
• ABV 9,7 %
• SRM 5
  
• IBU 70?

Mäskning:

• 7 kg pilsnermalt
• 1/2 tsk mjölksyra (80 %)
  
• 1/2 tsk kalciumsulfat
• 1/2 tsk kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 66 C i en knapp timma.

Kok:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 130 g ACS i 20 minuter
• 130 g ACS vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter
• 300 g strösocker vid kokslutet

Total koktid en dryg timma.

Jäsning:

Wyeast 3522 (halva jästkakan från Tjoffblond)

• vid 20 C i 5 dagar
• vid 22 C i 5 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Humletjoff vs. Flying Dog Raging Bitch:

Originalet verkar inte gå att få tag på, men så dök plötsligt ovanstående öl upp på bolaget med benämningen "Belgian IPA". Jag är rätt säker på att jag har druckit den, men RateBeer har ju stängt och jag orkar inte söka i mina 8-9 Excel-filer som jag laddade ner i samband med nedstängningen.

Utseendemässigt är Raging Bitch både klarare och mörkare; bärnstensfärgad gentemot den lätt disiga gyllengula nyaansen hos Humletjoff. Raging Bitch vinner utseendet klart.

Arommässigt finns det också tydliga skillnader. Raging Bitch har mer karamelliga och nötiga malttoner samt parfymig humle och kryddiga fenoler, medan Humletjoff är fruktigare med mer peppriga fenoler. Jag föredrar klart det senare.

Kolsyra, torrhet och en rejäl beska är ganska likt, samt en lätt eldig alkoholton. Raging Bitch har även en lätt metallisk ton. Sammantaget vinner Humletjoff, och ställningen är således Fabrikörn - Omvärlden 46 - 47.

Brygd #223: Tjoffblond

 

Äntligen drar den nya bryggsäsongen igång, även om jag tjuvstartade förra veckan med en pseudolambik. Många av mina läsare är säkert införstådda med att jag sällan uppskattar kryddade öl. Det finns dock några undantag. Till exempel måttligt kryddade vitöl som Hoegaarden. Eller Rochefort-ölen.

Ännu ett exempel är ölet som har inspirerat dagens brygd. För den som inte redan räknat ut det handlar det om La Chouffe Blond. När jag var på min etanolresa fanns detta öl på fat överallt i sydöstra Belgien. Och numera har det en stående kran på min lokala favoritkvarterskrog plus ett par andra ställen i stan, så det blir regelbundna smakprov.

Jag hittar inte så mycket information på bryggeriets hemsida, mer än att beskan ska vara låg. Jag utgår ifrån att kryddan är koriander i måttliga mängder.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,070
• FG 1,015
• ABV 7,6 %
• SRM 4
• IBU 20

Mäskning:

• 6 kg pilsnermalt
• 1 tsk mjölksyra (80 %)
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1/2 tsk kalciumsulfat

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:

• 15 g magnum i 60 minuter
• 1 krm protafloc i 20 minuter
• 40 g saaz vid kokslutet
• 10 g malda korianderfrön vid kokslutet

Total koktid en dryg timma.

Jäsning:

Med Wyeast 3522 (1 liters förkultur)

• vid 20 C i 5 dagar
• vid 22 C i 6 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Tjoffblond vs. La Chouffe Blond:

Naturligtvis måste det bli en match mot originalet. La Chouffe Blond finns regelbundet på Ölstudion i Göteborg, så för ett tag sedan passade jag på att köpa ett par stycken. Den sista sparade jag för detta horisontaltest.

Färgen på La Chouffe är lite mörkare än vad jag minns från fat med en gyllengul ton, kanske är den oxiderad? Trots det har den en hyfsat fräsch arom med svaga men tydliga koriandertoner. Tjoffblond är både ljusare och disigare med något klenare skum. La Chouffe vinner utseendet.

Tjoffblond har en väldigt subtil korianderton som man nog inte skulle märka om man inte visste att den borde vara där. Jag kan inte helt utesluta inbillning. Det här visar hur svårt det är att ratta in en lämplig kryddmängd. Tjoffblond är också lite fruktigare, och har en lätt humleton som jag inte kände i originalet. La Chouffe har aningen mer kolsyra, medan Tjoffblond är snäppet beskare.

Jag föredrog knappt originalet, som gick åt aningen snabbare trots att den inte var purfärsk. Och med tanke på att färsk La Chouffe är ännu godare så känns det givet att låta den vinna. Ställningen är således Fabrikörn - Omvärlden 45-47.

Brygd #204: Storfot

 

Storlek 48?

Jag fortsätter med att klona Sierra Nevada-öl. Denna gång på samma tema som respiration i jäshink, goda laktos-ipor och att koldioxiden bildar ett lock över ölet; mytologiska fenomen. Bigfoot är ett öl som jag första gången tyckte var nästan odrickbart besk. Men man kan vänja sig vid hög beska, och numera tycker jag beskan är en del av vad som gör detta öl så fantastiskt.

Till skillnad från SNPA finns det inget regelrätt klonrecept från hemsidan, men från den information som ändå fanns där knåpade jag ihop nedanstående recept. Med C-humle avses nedan en blandning av cascade, centennial och chinook i proportionerna 7:10:10.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,090
• FG 1,020
• ABV 10,0 %
• SRM 13
• IBU ~80-100

Mäskning:

• 7 kg pale ale-malt
• 700 g CaraMünchnermalt II
• 1/2 tsk kalciumsulfat
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1 tsk mjölksyra

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Kok:

• 40 g magnum i 90 minuter
• 90 g C-humle i 20 minuter
• 90 g C-humle vid kokslutet
• 400 g ljust maltextrakt i 20 minuter
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 90 minuter.

Jäsning:

Jäskakan från blekölet

• 4 dagar vid 18 C
• 4 dagar vid 21 C
• 2 dagar vid 5 C

Övrigt:

• Torrhumling med 90 g C-humle.
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Storfot vs. Bigfoot:

Jag hade förhoppningar om att originalet skulle dyka upp någon gång innan sommaren. Och jag blev inte besviken, ity denna måndagen stod flaskorna äntligen i Systembolagshyllan.

Vid upphällning är det tydligt att Bigfoot har en mörkare kopparröd nyans. Även skummet är tydligt mörkare. Kanske fick jag lite för ljus karamellmalt, men jag var redan vid receptskrivandet lite skeptisk till att jag hade tillräckligt med färg. Nåväl.

Aromerna har vissa likheter; tallbarr, citrus och murriga, karamelliga toner. Bigfoot har dock lite mer toner av bränt socker, vilket förstås är i linje med skillnaden i utseende. Storfot har kanske en aningen mer tydlig alkoholton, men absolut inte störande.

Beskan är ganska lik i båda ölen, även om Bigfoots dito nog hänger kvar lite längre. Två goda öl var det definitivt. Men här har färskheten inte samma betydelse jämfört med blekölet, och då är det svårt att slå originalet. Bigfoot är tveklöst snäppet godare, men jag är ändå nöjd att ha kommit så nära.

Så nuvarande ställningen är således Fabrikörn - Omvärlden 41 - 44.

Brygd #203: Snöbergens bleköl

 

Ett berg av snö.

För er som har varit med ett tag här på bloggen och sett alla mina medvetet fåniga försvenskade ölnamn är det kanske inte svårt att via titeln gissa vad detta ska bli: En klon av Sierra Nevada Pale Ale (SNPA). Jag funderade ett tag på översättningen. Snöiga bergen är en mer ordagrant korrekt översättning av Sierra Nevada, men Snöbergen låter som bättre svenska och är dessutom kortare och får bättre plats på den kommande etiketten.

Själva receptet är alltså direkt från hästens mun, vilket jag ser som en förutsättning för vettiga klonbryggningar. Sedan kan man alltid göra smärre förändringar av olika skäl. Jag ser till exempel ingen anledning att koka i 90 minuter, och jag kör med magnum som bitterhumle bara för att spara på cascade-humle som jag behöver i en kommande bryggning. Eftersom jag alltid kör 20-minutersgiva flyttade jag 30-minutersgivan dit. På maltsidan drog jag ner en aning på karamellmalten då pale ale-malt nog är aningen mörkare än amerikansk pale-malt. Slutligen så skippade jag att öppna en SNPA då jag inte dricker öl på bryggdagen. Däremot ska jag knäcka minst en flaska under flasktappningen, och givetvis kommer det en jämförelse så småningom.

Data:

• Volym 24 l
• OG 1,055
• FG 1,013
• ABV 5,7 %
• SRM 7
• IBU 40

Mäskning:

• 5 kg pale ale-malt
• 300 g Caramunich II
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1/2 tsk kalciumklorid
• 1 tsk mjölksyra

Infusionsmäskning vid 69 C i en timma.

Kok:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 70 g cascade i 20 minuter
• 60 g cascade vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter.

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

WhiteLabs WLP001 (1 l förkultur)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 21 C i 4 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Fabrikörn vs. Sierra Nevada:

När man gör en klon är det ju ganska uppenbart vilket öl man ska jämföra med, i synnerhet när ölet ifråga har god tillgänglighet på Thet Statligha Apotheket. Utseendemässigt får resultatet ses som en fullträff; jag fick till den perfekta gyllengula nyansen. Det var alltså vältänkt att dra ner på karamellmalten en smula. Originalet är förvisso snäppet klarare, men skillnaden är mindre än vad den brukar vara. Och skälet till det är förstås att Sierra Nevada ej filtrerar sina öl. Tittar man noga kan man hitta en tunn slöja med jästfällning på botten av en SN-flaska.

Smakmässigt är skillnaden dock större. SNPA har en distinkt smak som jag inte kan sätta fingret på. Men kanske lite mer citrus och tallbarr än blekölet. Det sistnämnda påminner inte så lite om flera av Oceanbryggeriets öl, och det är ganska välkänt att Bingebo gillar cascade. Båda ölen har en lätt ton av kola, men inte nödvändigtvis diacetyl. Men oavsett så finns det faktiskt aningen mer hos SNPA.

SNPA har aningen mer kolsyra, sannolikt för att jag medvetet lade mig lågt på kolsyresockermängen. Beskan är snarlik i båda ölen.

Och resultatet? Detta blev stenhårt faktiskt. Jag har druckit purfärsk SNPA på cask på GBBF en gång, och den versionen hade jag inte haft någon chans mot. Men mot en halvårsgammal (?*) flaska så blir saken en annan, och Fabrikörens bleköl hade faktiskt aningen snabbare åtgång. Så det blir en fin skalp för Snöbergens Bleköl, och den nya ställningen är således Fabrikörn vs. Omvärlden 41 - 43.

* Bäst före-datum är 2022-10-21.

Om klonrecept

 

Kloner är en smula fåraktigt.

Det finns ett antal frågor som ständigt återkommer i hembryggningsgrupper på nätet, till exempel

• Varför har mitt öl inte börjat jäsa?
• Vilken vattenprofil ska jag ha till ölstilen X?
• Vilket är det bästa bryggverket?

Men jag undrar om inte den allra vanligaste frågan är den om klonrecept. Och det kan vara precis vilket öl som helst; allt från trendiga häjs-ipor och dessert-impstoutar till fin- och fullager. Jag har själv aldrig varit så intresserad av att göra kloner, men däremot öl inspirerade av vissa av mina favoriter. Så frågan intresserar mig väl en smula.

Det finns två olika - fast inte motstridiga eller uteslutande - sätt att skapa klonrecept:

1. Eftersöka information direkt från hästens mun (d.v.s. bryggeriet)
2. Reverse engineering

Dessa sätt står som sagt inte på något sätt i motsats till varandra, utan är snarare komplement. Men det känns självklart att börja med 1, och jag är förbluffad av hur många som inte ens verkar överväga den saken (eller som kanske bara grovt överskattar sig själva).

Primärdata

Det naturliga är som sagt att börja med att söka efter fakta över hur originalet faktiskt görs. Ofta är det inte svårare än att gå in på det aktuella bryggeriets hemsida. Där kan man ofta - men inte alltid - hitta en receptskiss, d.v.s. vilka ingredienser som har använts och även nyckeltal som ABV, OG, SRM/EBC och IBU. Även om denna information ej finns på hemsidan, så kan bryggerierna i vissa fall ha delat med sig av denna information till privatpersoner eller till offentliga källor. Exempel på det sistnämnda är

• Brew like a monk, som har information om tiotals belgiska öl.
• Klona öl av Peter Eronsson
• Brew your own har haft klonrecept från flera bryggerier, exempelvis Fuller's, Great Divide och Sierra Nevada

Det bästa är förstås att köpa ovanstående böcker, men man kan även hitta denna information i hembryggningsgrupper på nätet. Det gäller dock att det tydligt framgår att informationen kommer dfrån primärkällan, ty det finns gott om klonrecept snutna ur näsan, vilket leder oss in på punkt 2.

Reverse engineering

Ett alternativ till att eftersöka data är att från scratch försöka lista ut hur receptet ser ut baserat på smaken och utseendet, samt ABV-siffran som alltid är allmänt känd. Detta är förstås väldigt svårt på grund av alla ändlösa kombinationer av ingredienser som finns. Kombinerat med många hembryggares självöverskattning av sina smaksinnens finkänslighet är det därför inte förvånande att man ser förmenta klonrecept långt från det kända originalreceptet där skaparna triumfartat hävdar att deras version var fantastiskt likt originalet.

Men hur bör man gå tillväga om man obefintlig eller ofullständig information? Jag tror att det är samma principer som allmänt vid receptskrivande. Håll det enklet med så få ingredienser som möjligt, och har man följt detta råd tidigare har man förhoppningsvis bättre koll på vilka bidrag olika maltsorter ger, och därmed bättre förutsättningar för reverse engineering. Vidare bör man hålla sig till ingredienser och tekniker som för liknande öl. Den rostade smaken i en mörk tysk dubbelbock kommer troligare från Carafa-malt än från brittisk rostad malt. Och tvärtom för en engelsk porter. Och för en mörk stark belgare kan man nästan utgå ifrån att pilsnermalt och mörk sirap ingår.

Även om man har ett komplett recept från bryggeriet kan det ändå hända att man får göra smärre justeringar. Till exempel är det inte säkert att man har tillgång till exakt samma ingredienser. Jag såg en gång en diskussion om ett klonrecept till Dupont Saison som innehöll pilsner-, wiener-, münchner- och vetemalt. Jag påpekade då att Dupont kör med 100 % pilsnermalt. Svaret på det var att Dupont är mörkare och maltigare än vad vederbörande hade fått med enbart pilsnermalt. Efter att ha hittat detta recept och testat blev det mer likt originalet. Det må så vara, och det kan mycket väl vara så att Dupont kör med någon belgisk pilsnermalt som är något mörkare än den hembryggare normalt använder. Men att man skulle behöva ha fyra maltsorter i stället för en på grund av detta låter osannolikt. Mer rimligt vore väl att testa med wiener- eller münchnermalt som komplement til att börja med.

Jagande av vind

Till sist får man också inse att det inte går att komma hur nära originalet som helst trots ett antal test och justeringar. Det finns massvis med små skillnader i tillgängliga ingredienser, bryggverk, jäsutrustning och processer hos olika bryggare som sammantaget leder till att ölen kommer smaka olika. Det finns flera exempel på när flera hembryggare har bryggt med exakt samma recept, men resultatet har haft tydliga variationer. Och allting går inte att justera med receptmodifikationer.

Visst kan det vara kul att testa och se hur nära man kan komma, men i slutändan får man ändå räkna med att det kommer bli ett annorlunda öl. Och personligen tycker jag det är intressantare med en personlig variation av ett favoritöl än en exakt kopia.

Brygd #184: 2008

Da inzpiration.

Tidigt i min hembryggarkarriär provade jag på de lättrostade maltsorterna bärnstens- och biskvimalt. Jag blev inte direkt imponerad och har inte sett någon anledning att använda dem senare. Framförallt är jag väldigt skeptisk till när de används i belgiska öl. Det brukar inte bli bra, och belgarna själva verkar inte heller använda dem.

En typ av öl där jag kan tänka mig att använda dem är i brunöl och porter där de kompletteras med någon ännu mörkare malt, exempelvis brun- eller chokladmalt. Jag har faktiskt testat detta en gång i en brunporter.

Ett av mina favoritöl alla kategorier är Fuller's 1845. Till viss förvåning blev jag varse för något år sedan att den faktiskt har bärnstensmalt i maltnotan. Detta gjorde att jag kände att jag kanske borde ge denna maltsort en ny chans, och varför inte då i ett snarlikt öl? Maltsorterna och humlen är taget från information från Fuller's, men jag fick gissa lite på mängderna (och tiderna vad humlen beträffar).

Namnet 1845 kommer från att det är årtalet då familjerna Fuller, Turner och Smith gick ihop i ett gemensamt företag. Ett företag som har varit familjeägt fram till nyligen. Själv började jag brygga 2008 så det blir väl ett utmärkt namn på min version.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1062
• FG 1018
• ABV 6,0 %
• SRM 15
• IBU 50

Malt:

• 5 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g karamellmalt (SRM ~50)
• 500 g bärnstensmalt
• 100 g chokladmalt

Mäskning vid 69 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 50 g east kent goldings i 20 minuter
• 50 g east kent goldings vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Mildölet)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 22 C i 8 dagar

2008 vs. 1845:

Redan när inlägget publicerades kunde trogna bloggläsare nog gissa att det vankades en Fabrikörn vs. Omvärlden - provning. Det var dock inte helt givet att det skulle bli av även om ambitionen givetvis fanns där. Någon gång i början av december lade jag en beställning på 6 flaskor 1845. Planen var att spara åtminstone två flaskor tills det att 2008 var klar för konsumtion. Men den är ju så förbålt god, så flaskorna gick åt i rasande takt. Bland annat provade jag en flaska parallellt med Winter Brew som är misstänkt lik. Jag kan dock bekräfta att det inte är identiska öl. Jag är inte den som lättvindigt hävdar att två öl är olika, men så är fallet här, även om skillnaderna är subtila.

Nåväl, när 2008 började bli drickfärdig återstod endast en (1) flaska 1845, så för säkerhets skull lade jag en ny beställning. Då visade det sig snart att ölet var slut hos leverantören. Nåväl, den enda kvarvarande flaskan får dock försöka ge 2008 en match.

Ölen är slående lika vid upphällningen. Ofta brukar det kommersiella ölet vara klarare, men här har båda ölen samma lätta disighet och bärnstensnyans. Det enda som skiljer är skummet, där 2008 faktiskt är såväl kraftigare som aningen mörkare. Lätt övervikt till 2008 vad gäller utseendet.

Vad gäller aromen finns det större skillnader även om likheterna också är påtagliga. Den nötiga malten är snarlik, men 1845 har mer bränt socker medan 2008 har en lätt jordig ton som ej finns hos 1845. Den sistnämnda har också en lätt syrlig off-arom som är svår att beskriva men som jag inte vet är något som finns hos just den här flaskan eller som märks vid jämförelse med 2008.

Munkänsla, sötma och beska är närmast identiska. Men som ni kanske anar så avgår faktiskt 2008 med segern här. Jag kan inte lite undra om det var en 75 %-ig flaska av 1845. Oavsett var 2008 i alla fall en väldigt lyckad kvasi-klon som jag är väldigt nöjd med. Med senaste ronden i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 35-37.

Brygd #165: Hyresvärden

För tredje året i rad blir det höstbryggning med den ypperliga jästen Wyeast 1469 (West Yorkshire) som jag upptäckte på ett blindtest. Men det är första gången jag testar att göra en klassisk bitter med den. Och då faller det sig förstås naturligt att snegla på Landlord, flaggskeppet hos bryggeriet Timothy Taylor varifrån jästen härstammar.

Eftersom jag inte är ute efter att göra en regelrätt klon så förenklade jag lite och valde att köra på bitterhumle plus enbart savinsjki golding. På maltsidan är det lite knepigare, då uttrycket "100 % golden promise barley" kan leda en att tro att enbart den maltsort som går under namnet golden promise använts. Men påståendet är också förenligt med att karamellmalt gjort på kornsorten golden promise har ingått, och detta är dessutom troligare på grund av färgen och de karamelliga toner som nämns i beskrivningen på hemsidan.

Angående jästen så framgår det av denna film att man jäser i öppna jäskärl. För att efterhärma detta utan att riskera att få in oknytt så jäser jag med ett ej fast påsatt lock.

Data:

• Satsvolym 25 l
• OG 1043
• FG 1012
• Abv 4,4 %
• SRM 8
• IBU 40
• mäsk-pH 5,33

Extraktgivare:

• 4 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g karamellmalt, SRM ~50
• 100 g maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 50 g savinjski golding i 20 minuter
• 50 g savinjski golding vid kokslutet

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 5 g kalciumsulfat till mäsken
• 5 g kalciumklorid till mäsken
• 10 ml mjölksyra till mäsken

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469

• vid 19-20 C i 4 dagar
• vid 22-23 C i 11 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l

Hyresvärden vs. Landlord (2017-10-30)

Lyckligtvis går förebilden till detta öl att beställa i åttapack på Systembolaget, och en sådan beställning gjordes strax efter bryggningen för att kunna göra en jämförelse.

Landlord är något ljusare med en djupt gyllengul färg jämfört med en bärnstemnsfärgad dito hos Hyresvärden med en lätt röd ton. Skummet hos den sistnämnda är krämigare och mer kompakt och den vinner därför utseendematchen trots en lätt disighet.

Landlord är brödig, fruktig och med en lätt blommig humleton på ett väldigt rent och elegant sätt. Hyresvärden är lite råare, jordigare, med mer humlearom och mer fruktestrar.

I övrigt är det mesta likt (torrhet, beska m.m.) utöver att Landlord har betydligt mer kolsyra, lite för mycket faktiskt.

Det blir en riktigt hård match detta, men Hyresvärden tar faktiskt hem det hela knappt tack vare lite mer smakrikedom och sannolikt mycket tack vare färskheten. Framförallt råder det ingen tvekan om att Hyresvärden hade varit chanslös mot en cask-version av Landlord som är en helt annan grej.

Fabrikörn vs. Omvärlden 33-35 således.

Brygd #154: Västlig 12

Så har det blivit dags för en kvasi-klon av ett något mytomspunnet öl: Westvleteren 12 eller Westy 12 som det ibland kallas i folkmun. Enligt "Brew like a monk" innehåller extraktnotan pilsnermalt (och även pale ale-malt), mörk sirap och socker, och färgen är 40 SRM! Det där sistnämnda ställer jag mig rätt skeptisk till och siktar på 20 SRM i färg i stället, vilket möjligen kan vara en smula lågt. En viktig faktor är sirapen, och jag lyckades få tag på CandiSyrups 90 SRM-variant. Egentligen behöver man deras mörkaste variant, och för att kompensera för detta och få upp färgen valde jag lite rejält mörk karamellmalt också. Vi får se var detta hamnar, förmodligen kommer det inte bli så jättelikt originalet.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1090
• FG 1012
• Abv 10,2 %
• IBU 40
• SRM 20
• mäsk-pH 5,61

Malt:

• 7 kg pilsnermalt
• 500 g mörk kandisirap (SRM 90)
• 300 g mörk karamellmalt (SRM 150)
• 200 g strösocker

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 20 g strisselspalt i 20 minuter
• 20 g hallertau mittelfrüh i 20 minuter
• 20 g strisselspalt vid kokslutet
• 20 g hallertau mittelfrüh vid kokslutet

Total koktid c:a 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 5 g kalciumsulfat till mäsken
• 1/2 tsk 80-procentig mjölkyra till lakvattnet

Jäst:

Jäsning med WLP530 (halva jästkakan från Västlig blondin)

• Vid 23-25 C i 5 dagar
• vid 22-23 C i 10 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet.
• Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l

Västlig 12 vs. Westy 12 (2016-12-07):

Det har runnit mycket vatten under broarna sedan detta inlägg skrevs, men jag fick för ovanlighetens skull problem med kolsyrejäsningen, detta trots att denna jäst ska ha en alkoholtolerans på minst 12 %. Men så kan det vara ibland, och jag blev till sist tvungen att öppna alla flaskor och pytsa i några korn Safbrew F2 i varje flaska. Därefter tog det sig, och så har det äntligen blivit dags för en jämförelse mot förlagan. Tyvärr var min flaska av Westvleteren 12 (W12) två år gammal, så jämförelsen blir kanske inte helt rättvisande.

Skillnaderna börjar redan vid upphällningen; V12 är tydligt mörkare såväl avseende vätskan som skummet, och dessutom en smula grumligare. W12 är fruktig, karamellig och med en del madeiriserade oxidationstoner med inslag av russin och torkad frukt. V12 är intensivt fruktig med lite toner av järn och mörkt socker/sirap, samt en del blommig humle. W12 vinner knappt.

Vad gäller munkänsla, torrhet och beska så är det ganska jämnt lopp. Dock har V12 en lätt gräsig/teig beska som gör att W12 vinner knappt även här.

Total sett så vinner alltså W12 knappt, men jag tror segermarginalen hade blivit större med en yngre version. Jag föredrar nämligen W12 (liksom de flesta öl) färsk. Hursomhelst, ställningen är således Fabrikörn vs. Omvärlden 31 - 34.

Brygd #153: Västlig blondin

Bild: wikipedia.

Jag har aldrig varit så värst intresserad av klonbryggning. Troligen beror det på att jag ser receptutveckling som det mest givande momentet som hembryggare. Samtidigt har jag med tiden gått mot allt enklare recept och receptframtagandet kretsar oftast kring en eller två faktorer, som jästval eller val av humlesorter. Därför ligger det inte så fjärran till hands att låta mig inspireras av några av mina största belgofavoriter. Så trots inläggets etiketter så handlar det i första hand inte om att försöka klona något öl utan snarare att inspireras och brygga något snarlikt.

Det första belgiska bryggeri jag kommer hämta inspiration från är Westvleteren. Jag börjar med deras Blond som jag tycker är ett ganska underskattat öl jämfört med 8 & 12 som (enligt somliga) snarare är överskattade.

Enligt "Brew like a monk" som är bibeln i sammanhanget så bryggs Blond med en kombination av pilsner och pale- (eller pale ale-) malt. Jag valde dock huvudsakligen pilsnermalt med en gnutta münchnermalt för att få rätt färg. På humlefronten ska det vara styrian goldings och hallertau (mittelfrüh) men då jag har gott om strisselspalt hemma fick detta ersätta styrian-humlen. Som ni märker har jag redan avlägsnat mig en del från originalet.

Vad jäsningen anbelangar så råder det inga tvivel om att det är Westmalle-jästen som gäller. Dock är det sannolikt just jäsningen som mest bidrar till att kloner sällan blir jättelika sina förlagor; som hembryggare så får man normalt mer och annorlunda jäsbiprodukter i sin jäshink. Till skillnad från Westmalle så jäser Westvleteren ganska varmt - över 20 C - och därmed får man framförallt en mer estrig profil.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1053
• FG 1008
• Abv 5,9 %
• IBU 40
• SRM 4
• mäsk-pH 5,49

Malt:

•  4 kg pilsnermalt
• 500 g münchnermalt

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 30 g strisselspalt i 20 minuter
• 30 g hallertau mittelfrüh i 20 minuter
• 30 g strisselspalt vid kokslutet
• 30 g hallertau mittelfrüh vid kokslutet

Total koktid c:a 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 10 g kalciumsulfat till mäsken
• 1 tsk 80-procentig mjölksyra till lakvattnet

Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 l förkultur)

• vid 24-25 C i 5 dagar
• vid 22-23 C i 10 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet.
• Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l

Västlig blondin vs. Westvleteren Blond (2016-10-27):

Äntligen har det blivit dags att utvärdera denna kvasiklon (Vb) gentemot originalet (WB). Redan vid upphällningen noteras något intressant, nämligen att Vb är snäppet mörkare. Detta kan bero på många saker men jag misstänker att münchnermalten som jag vann på SM var mörkare än den typiska standardvarianten. Utöver själva färgen så är Vb något disig medan WB är helt klar.

Angående aromen så har WB en mer tydlig och distinkt sädig maltighet, som hos Vb snarare är något diffus. I övrigt finns det en hel del likheter med peppriga fenoler, päronaktig fruktighet och örtig humle. Man kan tro på att det är samma jäst, men pepprigheten är tydligare hos WB medan fruktigheten hos Vb har inslag av äpplen.

Kropp och kolsyra är likartade, torrheten likaså. Något som skiljer är beskan som känns lite mer distinkt hos WB och med bättre häng.

Sammanfattningsvis var Fabrikörns variant en bra öl, men originalet var helt enkelt snäppet bättre på de flesta punkter. Så med tanke på senaste matchen (det var ett tag sedan) så är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 31-33.

Brygd #145: XX-bäsk

...ja' ä extra bitter.

Ett av många favoritöl för min del är XX Bitter. Den har en snygg pepprig fenolisk jäsprofil kombinerat med örtiga humletoner. Det hela avslutas torrt med en rejäl beska som man tyvärr sällan hittar i dagens ipor som mer drar åt en slags mesig humlejuice. Detta öl kommer endast sporadiskt på Systembolaget, och mellan leveranserna är det då frestande att göra något liknande själv.

Vid förra försöket improviserade jag en del, men lyckades ändå ganska bra även om den där riktigt maffiga beskan uteblev. Därför öser jag på med lite mer skattade IBU denna gång. Jag försöker också närma mig originalet lite mer genom att försöka snoka upp information om hur den bryggs. Det finns en del att hämta på De Ranke-sidan, men det lämnar ändå en del frågor.

Vilken humle avses med hallertau? Troligen är det h. mittelfrüh, men då denna var slut i pelletsform hos Humlegården valde jag att testa h. tradition i stället. Den senare ska tydligen ska vara en modifierad variant av den förra med lite bättre odlingsegenskaper och tålighet.

Vilken jäst används? Senast odlade jag upp jäst från flaska med goda resultat, men denna gång orkade jag inte med det mecket. Dessutom har jag hört från flera trovärdiga håll att det skulle vara T-58 som jäses svalt. På en del fora hittar man vissa som ifrågasätter detta, med mestadels föga övertygande argument skulle jag vilja tillägga. Andra förslag är Achouffe-jästen alternativt Orval-jästen vilket inte låter orimligt, men jag valde ändå att gå på T-58 som jag inte har använt på ett tag. Med hyfsat svalt i min källare (17-18) borde jag kunna kräma ut en lite mer fenolisk profil och hålla estrarna nere.

Data:

• Satstorlek 20 l
• OG 1056
• FG 1008
• Abv 6,3 %
• SRM 3
• IBU 80

Malt:

• 5 kg pilsnermalt

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma. För första gången mätte jag mäsk-pH och hamnade på 5,55 vilket är okej men en smula högt.

Humle:

• 40 g target i 60 minuter
• 20 g brewers gold i 20 minuter
• 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
• 30 g brewers gold vid kokslutet
• 30 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 6 g kalciumsulfat till mäsken
• 1/2 tesked mjölksyra till lakvattnet

Jäst:

Jäsning med 1 paket Safbrew T-58

• vid 17 C i 4 dagar
• vid 23 C i 10 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l

XX-bäsk vs. XX-bitter (2016-01-20):

Efter senaste matchens något diskutabla motstånd på grund av färgen, så blir det en klockren motståndare denna gång. Jag hade väl inga större förhoppningar i förstone, men man kan ju inte bara kasta in handduken heller.

XX-bäsk är något ljusare (halmgul) och snäppet disigare. XX bitter har lite större skum men XX-bäsk har ett kompaktare. Det blir oavgjort vad gäller utseendet.

Vad gäller aromen skiljer det en del. XX-bäsk är fruktigare medan XX bitter är tydligt örtigare och pepprigt fenolisk. För ett ögonblick tycker jag mig skönja en lätt alkoholton hos Fabrikörns men den försvinner snabbt. XX bitter vinner i alla fall denna delmatch ganska klart.

Munkänslan är ganska likartad, även om det är snäppet mer kolsyra i XX bitter vilket förmodligen förklara skillnaden i skum. Torrheten är likvärdig, och beskan är ungefär samma fast lite fräschare i XX bitter.

Matchen vinns klart av XX bitter, utan att XX-bäsk på något sätt behöver skämmas för sig. Det är ett gott öl men originalet är helt enkelt ett fantastiskt öl. Det som främst skiljer är jäsprofilen, och om det beror på fel jäst eller om det är hembryggarsättningen som ger skillnaden ska jag låta vara osagt. Vad gäller humlen kanske man behöver lite större senare givor trots allt.

Hursom så är ställningen numera Fabrikörn vs. Omvärlden 31-32.

Klonerna anfaller

För ett tag sedan utmanade hembryggaren Jonas Westh några av sina Göteborgskollegor på klonbryggning. Tanken var att man skulle klona ett valfritt öl och att vi skulle träffas sådär två-tre månader senare för att jämföra resultatet med originalet. Detta krävde förstås att man valde ett öl som är hyfsat lätt att få tag på. För min egen del bestämde jag mig direkt för att ge mig på Fuller's ESB, och jag har skrivit mer om det i det länkade inlägget tillsammans med lite allmänna reflektioner angående kloning av öl.

I helgen var det så dags för utvärdering. Tyvärr var det svårt att hitta ett tillfälle som passade alla, så lite bortfall blev det. Bedömningarna nedan bygger på mina anteckningar och minnesbilder från kvällen. De representerar väl främst min egen upplevelse men också färgad av de andras uppfattningar. Men panelen var oftast ganska enig i sina utlåtanden.

Westmalle Dubbel:

Från Magnus Vasilis - ägaren av Bryggeributiken - kom ett försök till att brygga denna moderna klassiker, själva arketypen för "ölstilen" dubbel. Bryggaren var själv ej närvarande men hade skickat med en kort beskrivning. En jämförelse med receptskissen i "Brew like a monk" gav vid handen att maltschemat ej var helt identiskt, men jäst och jästemperaturer var samma.

Klonen var lite mörkare och aningen grumligare med ett större och mörkare skum. Originalet var ljusare än jag minns, lite åt mahogny-hållet.

Klonen var lite fruktigare med inslag av acetaldehyd, och hade lite mer toner av kola (ej diacetyl). Originalet hade mer fenoler och en smula skumbanan.

Kolsyra, torrhet och beska var likvärdiga, möjligen var originalet lite torrare och/eller beskare.

Originalet vann knappt.

Fuller's ESB:

Denna har jag som sagt redan skrivit om och jämfört med originalet, och omdömena denna gång var i allt väsentligt de samma. Flaskan hade fått betydligt mer kolsyra, men detta visste jag om och såg till att ölet hälldes upp i en kanna ungefär en halvtimma i förväg, och då blev kolsyran i nivå med originalet.

Originalet vann knappt.

Samuel Adams Black Lager:

Detta försök av Bearded Rabbit Brewery byggde inte på något klonrecept alls utan mer på bryggarnas känsla för stilen.

Kopian var åter lite mörkare, inklusive skummet.

Kopian var lite fruktigare, medan originalet hade en jordig potatiston. Det fanns lite mer kaffe i kopian, medan det var mer choklad och karamell i originalet. Originalet var lite sötare.

Här var det jämnt skägg (höhö) mellan ölen.

Jämtlands Oatmeal Porter:

Här blev det lite snurrigt ty bryggaren Karl Janred hade med sig två kommersiella flaskor; utöver Jämtlandsportern även Ocean Göteborgsporter. Det är också oklart såväl från mina anteckningar som från arbetsminnet huruvida hembrygden var en havreporter.

Men "kopian" var i alla fall fruktigare och hade en lätt syrlighet, vilket säkert berodde på lågt mäsk-pH i det karbonatfattiga Göteborgsvattnet. Originalet hade lite halvtrötta citrus- och parfymtoner från humlen.

Ölen var inte särskilt lika men en vinnare utsågs ändå, och det blev hembrygden.

Rådanäs Alter Ego:

Här hade värden tillika intiativtagaren varit i farten och försökt brygga en altbier som skulle likna den lokala varianten från Landvettersjöns västra strand.

Båda varianterna var lite ljusare än vad altbier normalt är, och denna gång var kopian den ljusaste.

Åter var kopian något fruktigare med lite mer humlearom. Originalet var lite renare med en tydligt sädig maltton. Någon tyckte sig hitta acetaldehyd även här, men jag noterat ett stort frågetecken vilket jag tolkar och minns som att detta ifrågasattes av somliga, undertecknad inkluderad.

Beska och torrhet var jämbördiga, och det fanns ingen enighet om vilken som var bäst.

Sammanfattning:

Ett genomgående tema var att originalölen var lite mer renjästa med färre jäsbiprodukter. Detta behöver inte nödvändigtvis vara någon nackdel för hembryggaren, men för de två ölen med acetaldehyd var det ofrånkomligen så. För min egen Ful-ESB var det troligen den högflockulerande jästen som inte hann jobba klart riktigt innan den hamnade på botten av jäshinken. Detta bekräftas också av den höga kolsyrenivån som inte alls motsvarade 5 g/l kolsyresocker utan snarare det dubbla. Jag har aldrig känt en så tydlig ton av acetaldehyd tidigare i mina öl, om ens överhuvudtaget.

För Westmalle-klonens del tror jag det kan ha att göra med att den jästes - om jag fattade det rätt - med relativt lite jäst, ungefär 1/4 av den gängse rekommenderade mängden. Detta är i sig inget konstigt då Westmalle själva använder samma jästmängder. Dock är det så att man vid jäsning i plasthink får betydligt mer biprodukter jämfört med jäsning i trycksatta cylindrokoniska jästankar, allt annat lika.

Detta är något man bör ha i åtanke som hembryggare när man läser recept anpassade för stora bryggerier. Vill man ha en lika ren jäsprofil ska man kanske i första hand sänka jäsemperaturen ett par grader, och i andra hand använda lite mer jäst. Hursom är det en nyttig övning att jämföra sina hembrygder med kommersiella motsvarigheter, och inte bara för klonade öl.

Brygd #131: Ful-ESB

Jag har aldrig varit så mycket för att brygga klonade öl. Själva poängen med hembryggning för min del är att skapa något på egen hand, så även när jag inspireras av något annat öl så vill jag oftast ändå sätta en egen profil på det genom att använda någon annorlunda malt- eller humlesort exempelvis.

Dessutom är många så kallade klonrecept högst tveksamma, och bygger snarare på någon slags "reverse engineering" än faktisk kunskap. Ibland är dessa recept rent bisarra. Exempelvis såg jag ett försök till Westmalle Tripel-klon som dels hade karamellmalt i sig, vilket i sig är uppenbart tokfel, och dessutom var den förslagna jästen Chimay-stammen.

Nyligen såg jag dock detta till synes vederhäftiga recept till Fuller's ESB direkt från hästens mun. Strax efteråt lanserade en av Göteborgs många eminenta hembryggare en uppmaning/utmaning/whatever att brygga en valfri klon. Och då fick det bli the ESB.

För första gången fick det bli vattenbehandling av allt bryggvatten, för att täcka upp skillnaderna mellan lilla och stora Londons vattenprofiler. Det blev mest kalciumkarbonat (kalk), en smula kalciumsulfat (gips) samt en nypa vanligt koksalt. Egentligen hade jag nog behövt pytsa i lite magnesium också, men det var så små mängder så det kändes inte riktigt motiverat att köpa en hel påse.

I övrigt har jag följt receptet relativt noga. Jag missade att köpa in northdown när jag lade min beställning på humlegården. Tydligen ska challenger vara ganska lik, så jag gick på den i stället. I övrigt har jag skalat upp humlemängderna litet då jag garanterat får sämre utbyte, samt bytt ut target mot magnum som jag ändå hade en öppnad påse liggande av.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1060
• FG 1015
• Abv 6,0 %
• IBU 35
• SRM 15
• Erhållen volym 18 l

Malt:

• 5 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g karamellmalt (SRM 75)

Infusionsmäskning i en timma vid 67 C.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 10 g challenger i 60 minuter
• 20 g challenger i 15 minuter
• 20 g east kent goldings i 15 minuter
• 20 g east kent goldings som torrhumling

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Wyeast 1968, förkultur på 1 l.

• vid 20 C i 4 dagar
• vid 23 C i 9 dagar

Vattenbehandling:

Allt bryggvatten fick följande tillsatser:

• Kalciumkarbonat: 0,5 g/l
• Kalciumsulfat: 0,2 g/l
• Natriumklorid: 0,1 g/l

Övrigt:

• 1/2 krm Protafloc tillsatt 15 minuter från kokslutet
• kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l

Ful-ESB vs. Fuller's ESB:

Fuller's är glasklart bärnstensfärgad med smutsvitt skum, Fabrikörns fulvariant är lätt grumligt kopparfärgad med en gulaktig nyans på skummet. Skillnaden i färg kastar väl en viss tveksamhetens skugga över receptet måhända.

Fuller's är nötig och jordig med blommig och örtig humle. Fabrikörns har betydligt mer fruktighet och karamellighet, och mer tydlig humle.

Båda varianterna har samma medelfylliga kropp med likartad kolsyrenivå. Torrhet och beska är också ungefär samma.

Originalet är en smulare elegantare och krispigare, medan fulvarianten förvisso liknar originalet men har tydligt mer jäsningsbiprodukter i form av estrar, men även en smula acetaldehyd tyckte jag mig kunna känna. Det sistnämnda brukar jag inte ha i mina öl, och jag misstänker att det är den extremt högflockulerande jästen som ställer till det genom att lägga sig på botten innan den har städat upp ordentligt efter sig.

Det var intressant att se hur vissa egenskaper hos originalet tydligt fanns med, samtidigt som bryggsystemets påverkan tydligt manifesteras. Som hembryggare med jäsning i hink får man helt enkelt mycket mer jäsbiprodukter jämfört med jäsning i trycksatta cylindrokoniska tankar, på gott och ont. En annan påtaglig sak var hur vattenbehandlingen fick det här ölet att smaka tydligt mer "engelskt" än mina tidigare försök med engelsk jäst. Om det är bättre eller sämre är inte helt självklart.

Hursomhelst vinner originalet, och med hänsyn taget till senaste matchen står det således Fabrikörn - Omvärlden 27-30.

Brygd #53: Storfot

För ungefär en och en halv vecka sedan bryggde jag en klon på Sierra Nevada Bigfoot. Det fanns rätt mycket info att hämta på SN:s hemsida; som att man använder pale ale- och karamellmalt, att man har chinook som bitterhumle, cascade och centennial som arom/smakhumle (finishing hops), samt att man torrhumlar med alla tre sorterna. Nåväl, utifrån detta skapade jag följande recept.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1092 (1097 för Bigfoot)
• FG 1018 (1024 för Bigfoot)
• BU 93 (90 för Bigfoot)
• Abv 9,7 (9,6 % för Bigfoot, men där måste SN väl ha räknat fel?)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg karamellmalt (SRM 75)
• 1 kg ljus spraymaltextrakt (Munton)

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 63 C.

Humle:

• 50 g chinook, 60 min
• 30 g centennial, 20 min
• 30 g cascade, 20 min
• 30 g av av vardera sort i torrhumling

Total koktid 2 timmar.

Jäsning:

Safale US-05, jästkaka från CCCPA

• Jäsning i 4 dagar vid 20-22 C
• Efterjäsning i en vecka vid 20-22 C

Övrigt:

• Kolsyresättning med druvsocker, 4 g/l

Vid flasktappningen smakade den ganska bra, men var väldig besk. Kommer knappast nå fram till riktig Bigfoot-klass, men det är ju inte heller det allra lättaste.

Bedömning:

Fin halvklar rödbrun vätska med ett halvhögt beige skum. Trevliga parfymiga humlearomer med tallbar och citrus. Lite dov karamellighet (den mörka karamellmalten gör sig åter gällande, se inlägget om CCCPA). Ganska torr avslutning med rejäl beska.

Inte upp i Bigfoot-klass, men ändå väldigt gott. Hade gärna sett lite mer restsötma, samt en "ljusare" karamellighet. Jag har testat att hälla lite socker löst i vatten i glaset innan jag häller upp ölen, och det har jag balanserat ölet lite grand. En kvarts till en halv tesked har funkat bra.

Storfot vs. Bigfoot (27/8 2010):

Bigfoot är tydligt ljusare; djupt kopparfärgad med smutsvitt skum, jämfört med en mörkröd färg och beige skum för Storfot.

Bigfoot är djupt maltig med lätt karamellighet, blommig, tallig och örtig humle. Storfot är mer murrig med tallbarr och torkade frukter.

Båda ölen är medelfylliga med lätt kolsyra.

Bigfoot är något beskare och torrare, Storfot är aningen mer balanserad.

Bigfoot vinner på en fräschare framtoning och bättre humleprofil.