Hembryggningens Bermudatriangel.

 

Detta inlägg är en utvidgning från ett litet tillägg i ett tidigare inlägg om något av det mest frustrerande villospåren inom hembryggning; bubblandet i jäsröret. Men vi börjar med en annan mytbildning som i sig inte har något som helst att göra med hembryggning.

Bermudatriangeln

De flesta har väl hört talas om Bermudatriangeln. Om alla försvinnanden av både skepp och flygplan. Och åtföljande fascinerande historier om rapporterade mystiska ljus- och himlafenomen, kompasser som snurrar med mera. Och fantasifulla förklaringar innehållande utomjordingar, det sjunkna Atlantis, esoteriska teorier om "jordstrålning", militär högteknologi och diverse konspirationsteorier.

Men det finns också mer seriösa försök till vetenskapliga förklaringar, t.ex. att det skulle kunna bero på metangas som frigörs från havsbotten vid måttliga jordskalv. Denna gas skulle då strömma uppåt och bubblorna skulle göra att flytkraften i vattnet minskar så mycket att skepp kan sjunka. Det har också föreslagits att en del gas skulle kunna självantändas när den blandas med syre i luften, vilket skulle kunna förklara vissa visuella fenomen samt att även flygplan har försvunnit.

Problemet är bara att dessa mer vetenskapligt förankrade förklaringar ej visat sig hålla vid närmare granskning. Och framför allt är de helt onödiga. Det finns helt enkelt inget att förklara. Det försvinner inte fler fartyg här än någon annanstans i förhållande till den totala volymen trafik. Mycket av berättelserna har också visat sig vara rena skepparskrönor, och i flera fall har förment försvunna fartyg identifierats i någon hamn eller docka eller seglandes de sju haven.

Bubbel

En tydlig parallell* finns inom hembryggningen när det gäller jäsrörsbubblandet. Mer specifikt är det det långsamma bubblandet flera veckor efter man kastade i jästen. Många verkar tro att det innebär att det fortfarande jäser. Intuitivt kan det falla sig naturligt att tro så, och bubblandet har onekligen en suggestiv kraft. Men med lite kunskap och eftertanke inser man att så ej är fallet.

En jäsning är normalt färdig efter en vecka, och bubblandet brukar fortsätta betydligt längre än så, om än med allt lägre intensitet. Och för detta ges diverse förklaringar. En del är mer plattityder, som att "det kan vara kolsyra som frigörs" (no shit, Sherlock). Men en del försöker sig på mer elaborativa teorier, som att det skulle bero på förändringar i yttre temperatur eller lufttryck. Eller på grund av att man har skakat på jäshinken.

Dessa "förklaringar" lider av samma problem som de förment vetenskapliga förklaringarna av Bermudatriangeln. Till att börja med har de tveksam sanningshalt och förklaringsvärde. Visst, de kan förklara en temporär ökning av bubblandet. Men de är framför allt helt onödiga. Det behövs ingen yttre påverkan för att det ska bubbla långt efter att jästen har slutat omvandla socker till etanol och koldioxid. 

Jästen producerar enorma mängder koldioxid under en jäsning, och allt detta kan inte passera momentant genom jäsröret. I stället etableras ett övertryck i hinken som driver bubblandet; ju större övertryck desto kraftigare bubblande. Under den kraftigaste jäsningen kommer koldioxid lämna hinken i samma takt som den bildas. Men när jäsningen avtar kommer mer koldioxid lämna än vad som bildas. Och när jäsningen stannar kommer det fortfarande vara övertryck i hinken vilket kommer leda till fortsatt bubblande med avtagande intensitet under en längre tid. Hela ovanstående resonemang bygger förstås på att locket är förslutet tillräckligt tätt. Annars kan dynamiken bli en helt annan, och det kan till och med bli så att det inte bubblar alls.

Koldioxid och öl

Som subtilt antytt ovan så verkar många ha ganska oklara uppfattningar om skillanden mellan koldioxid och kolsyra och vad som egentligen sker i hinken med koldioxiden som bildas av jästen. Det är flera processer och kemiska reaktioner.

Det första som händer när jästen producerar koldioxid är att enstaka CO2-molekyler börjar röra sig i ölet. Vi säger att det bildas löst koldioxid i ölet. Koldioxidmolekyler kan också klumpa ihop sig och bilda bubblor, vi återkommer till det.

Löst koldioxid kan reagera med vatten och bilda kolsyra enligt reaktionen

CO2 + H2O <-> H2CO3

Och i egenskap av syra kan kolsyran lämna ifrån sig en och även två vätejoner i två steg och bilda vätekarbonat- respektive karbonatjoner.

H2CO3 <-> HCO3- + H+ och HCO3- <-> CO3-2 + H+.

Vätejonerna och (väte)karbonatjonerna kan också reagera vidare med andra joner och bilda diverse salter, men det lämnar vi därhän nu.

Notera att reaktionerna ovan- som kemiska reaktioner i allmänhet - går åt båda hållen. Ganska snart etableras dock en jämvikt där reaktionerna sker lika snabbt åt alla håll och koncentrationerna av de olika substanserna är konstant. Denna jämvikt beror dock på yttre förhållanden som tryck och temperatur.

Initialt kan all all koldioxid som jästen producerar lösas i ölet, men det finns en gräns för hur mycket som kan lösas i ölet, och när den gränsen börjar närmas kommer mer koldioxid hamna i gasutrymmet ovanför vätskan. Så småningom kommer en jämvikt skapas här när lika mycket koldioxid lämnar genom jäsröret som skapas. Jämvikten innefattar även processen av diffusion av koldioxid mellan vätskan och gasen ovanför den. Denna jämvikt påverkar och samverkar även med de kemiska reaktionerna ovan. Dels via trycket men också via hur mycket löst CO2 i ölet som kan delta i den första reaktionen ovan. Så hela systemet befinner sig hela tiden i någon slags kvasi-statisk jämvikt som långsamt förändras.

När jäsningen lugnar ner sig och avstannar kommer mer koldioxid lämna än vad som skapas. Detta leder till att trycket minskar och att koncentrationen av koldioxid i ölet minskar. Därmed kommer också hastigheterna av reaktionerna samt koncentrationen av de andra deltagande substanserna minska. Men notera att hela komplexet av reaktioner och processer ytterligare minskar hastigheten på koldioxidens uttåg ur jäshinken jämfört med ett tankeexperiment där all koldioxid som jästen skapar direkt hamnar i gasform ovanför vätskeytan.

Slutligen finns det fler faktorer som påverkar processerna ovan som jag inte har nämnt. Till exempel att jäsningen skapar strömningar i hinken vilket till exempel kan påverka utbytet av koldioxid mellan vätska och gas. Att koldioxiden bildar bubblor snabbar också på flödet av koldioxidflödet från vätska till gasen ovanför vätskeytan. Bildandet av bubblor underlättas av partiklar, och jäst i suspension kan bistå med detta. Yttre mekanisk påverkan på jäskärlet kan också snabba upp processerna. Men huvudprinciperna som jag beskriver ovan kvarstår.

* Parallellen är alltså inte bubblorna i sig, det är mest en tillfällighet.

Hur mycket regnar det egentligen?

 

Den senaste tiden har det regnat något kopiöst här i sydsverige. Allra värst verkar det varit i Värnamo även om de värsta katastrofscenarierna  lyckligtvis ej verkar ha inträffat. Annars vet väl alla att det jämt regnar i Göteborg. Ett exempel på denna uppfattning var ett påstående jag såg för några år sedan om att "det regnar 70 % av tiden i Göteborg". Påståendet gjordes av en representant för "Rain Gothenburg".

Problemet är bara att det inte stämmer att det regnar särskilt mycket i Göteborg. Läser man t.ex. på Wikipedia så står det att årsnederbörden i snitt är knappt 900 mm, och i brödtexten står det "precipitation is regular but generally moderate throughout the year". Förvisso har stora delar av landet ännu lägre siffror, men det är fortfarande inte särskilt mycket för det. Och om man breddar jämförelsen till övriga världen - jag återkommer till det - så inser man snabbt att Göteborg inte sticker ut på något sätt vad gäller årsnederbörden.

Men nu tänker kanske någon "jaja, totalnederbörden kanske inte är så hög, men det strilar ner lite grand mest hela tiden jämfört med andra ställen där mer är korta skyfall". Men inte heller det finns det något uppenbart fog för. Antalet regndagar per år är i genomsnitt 122, vilket inte heller det är speciellt högt i en internationell jämförelse. Det regnar alltså i snitt var tredje dag, och en regndag definieras som att det kommer mer än 0,1 mm regn under dygnet. Vilket naturligtvis innebär att det för vissa av de 122 regndagarna inte regnar särskilt mycket alls, och att det en stor tid av dessa dagar är uppehåll. Så den faktiska andelen av tiden det regnar ligger rimligen runt 10-15 % eller kanske ännu lägre. Så det här med 70 % var sålunda en tiopotens fel ungefär.

Just det sistnämnda resonemanget ger möjligen ett sista visst utrymme för invändningen ovan. Nämligen att det regnar större andel av tiden av regndagarna jämfört med annorstädes, men mindre intensivt. Efter att ha bott i sydöstra USA 1996-98 så kan jag tänka mig att det ligger något i det. Jag blev faktiskt lite paff när jag insåg att min gamla hemstad i USA faktiskt har mer årsnederbörd och nästan lika många regndagar. Men där var det typiskt under sommarhalvåret med en daglig rejäl regnskur på eftermiddagen, och i övrigt var det klart till halvklart.

Och igen så ger det sistnämnda en hint var man faktiskt kan hitta en avvikelse. Vad gäller antalet soltimmar så hamnar Göteborg ofta en bit under andra städer med liknande mängd årsnederbörd. Ingen radikal skillnad, men ändå tydlig. Och delvis kan det nog bero på ett mer lågintensivt regnande. Men minst lika mycket beror det på många dagar med grådis, i synnerhet under höst, vinter och vår. Oavsett fördelningen så tror jag båda dessa faktorer har bidragit till den felaktiga bilden av en väldigt regnig stad. Ett ännu mer tydligt exempel på detta är att folk har fått för sig att London skulle vara regnigt. London har i själva verket påtagligt lite årsnederbörd. Däremot har man också relativt få soltimmar vilket säkert kan bidra till att hålla denna felaktiga föreställning vid liv.

Som ni kanske har anat har jag jämfört Göteborgs siffror med ett antal andra städer i världen. Jag har dessutom sammanställt siffrorna i ett excel-ark, vilket jag redovisar nedan uppdelat på världsdelar. Det är inte någon slags fullständig eller särskilt representativ sampling av världens städer. Det finns en tydlig tyngdpunkt på Europa t.ex. Men jag har ändå försökt få med de största klimattyperna i världen. Följande engelska förkortningar används:

• AAP: Average Annual Precipitation [mm]
• APD: Average Precipitation Days
• MMS: Mean Monthly Sunshine [h]
• DMT: Daily Mean Temperature [C]
• RHT: Record High Temperature [C]
• RLT: Record Low Temperature [C]

Europa:

Här finns en tydlig trend med allt mindre nederbörd ju längre österut man kommer. Vissa avvikelser förekommer givetvis, det torra inlandsklimatet i Spanien till exempel*. Notera att flera städer vid Atlantkusten har liknande siffror som Göteborg om än något varmare.

Nordamerika:

Här finns i stället en tydlig gradient med minskande nederbörd när man rör sig västerut**. Undantaget är väl bara nordvästra USA och Kanadas västkust. Längs ostkusten är det betydligt regnigare än i Göteborg, fast med betydligt fler soltimmar. När man närmar sig bergen så har det dock blivit betydligt torrare inlandsklimat, och sedan kommer en hel del öken.

Syd- och centralamerika:

Här är det lite mer komplicerat då det är en hel del tropiskt klimat, och Centralamerika är ju en väldigt smal landremsa. Södra halvan av Sydamerika har dock samma gradient som Nordamerika. Notera de extrema värdena för Lima. Jag bör påpeka att det på Wikipedia står 30-60 mm i brödtexten, men kanske får den stationen som hamnade i tabellen extra lite regn. Oavsett är det extremt låga värden, och samtidigt är det konstant väldigt hög luftfuktighet i Lima. Men fukten fälls sällan ut i regn.

Asien:

På denna jättekontinent finns alla slags klimat; arktiskt, tempererat i olika varianter, torrt steppklimat, maritimt, subtropiskt och tropiskt. Det avspeglar sig också i tabellen som har en del extrema värden.

Oceanien:

Det blev bara städer från Australien och Nya Zeeland, men här uppvisas ändock stor variation. Och då tog jag inte med någon ökenstad från "the outback".

Afrika:

Här finns också stora variationer givetvis. Det som sticker ut är förstås Kairo och hur stor skillnad det är gentemot Tunis.

Epilog:

Slutligen ska jag försöka mig på någon slags koppling till ölbryggande. När jag började tänka på det här inlägget kunde jag inte låta bli att dra paralleller till hur påståenden med tveksam sanningshalt (som att det regnar mycket i Göteborg eller London) så lätt sprids utan att någon ordentligt tänker efter eller kollar upp fakta. Jag har skrivit massa om olika myter tidigare, men ett märkligt påstående som jag tycker har börjat cirkulera mer på sistone är "bortkoket är det samma oavsett satsstorlek". Som så många andra myter så kan det finnas ett korn av sanning; om man gör en 10-literssats i ett tjugoliters bryggverk, och brassar på med samma effekt som vanligt så jo, det kan nog koka bort lika många liter som när man brygger 20 liter. Men det är ju två antaganden som normalt inte gäller. Påståendet dyker ofta upp när någon vill halvera ett 20-litersrecept och undrar om det bara är att halvera alla mått rakt av. Och det är det ju väsentligen***. Men då ska genast en del komma dragandes med att just vattenmängderna inte kan delas. Men till att börja med kan man anta att tiolitersbryggaren har en gryta i passande storlek. Vidare kan man anta att effekten anpassas så att koket har rätt intensitet. Och även om dessa antaganden ej gäller, så är det ju inget som är specifikt när man skalar ett recept. Jag blev till slut så irriterad på detta nonsenspåstående att jag avreagerade mig medelst en Batman & Robin slap-meme.

* The rain in Spain falls mainly outside the plain.

** Ett lästips är att söka på "the rain follows the plow" för lite historia om hur detta påverkade flödet av nybyggare västerut.

*** Det finns ju en del utbyten som kan skilja sig åt mellan en hembryggarsats och ett bryggverk på flera tusen liter.

Om Star San

Det finns några produkter som påtagligt har förenklat mitt bryggande. Det första var när jag skaffade en pumphävert och slapp mecka med sughävertar. Den andra stora förbättringen var när Star San dök upp på marknaden. Dels så är kontakttiden kortare än alla andra desinficeringsmedel som jag hade använt innan. Men framförallt slapp jag det här eviga sköljandet, framförallt flaskor är väldigt tidsödande.

Att skippa sköljandet är dock något som ständigt har ifrågasatts. Några vettiga argument för detta har aldrig angetts, utan det har varit kemikaliefobiskt känslononsens såsom "gud vad äckligt!" och "skulle du dricka StarSan?"*. En del verkar använda Star San och efterskölja, men då försvinner ju den ena stora fördelen.

Kemikaliefobikerna fick vatten på sin kvarn när det tidigare i år meddelades att Star San** var säljstoppat i EU. Den information kring skälen till säljstoppet som angavs var ganska vag och knapphändig, vilket förstås satte igång en massa spekulationer. Mestadels rörde det sig om medlets förmenta farlighet, men jag såg även någon hävda att det skulle kunna vara på grund av att det riskerar döda aktiva bakterier i reningsverken.

Men en person bemödade sig faktiskt om att ta reda på fakta och skickade en fråga till svenska kemikalieinspektionen. Med tillstånd presenterar jag svaret han fick.

Hej Xxxxx,

tack för din fråga.
Fosforsyra finns inte eller har varit med tidigare och godkänts i utvärderingsprogrammet för verksamma ämnen för biocidprodukter. Därför får man inte sälja biocidprodukter med fosforsyra som verksamt ämne i EU. Om du vill se vilka ämnen som är godkända eller som finns i arbetsprogrammet kan du titta på Europeiska Kemikaliemyndighetens webb,
https://www.echa.europa.eu/inf.../biocidal-active-substances
Fosforsyra har CAS-nummer 7664-38-2. Använder man det så är det lättare att hitta information om ämnet.

Anledningen till att fosforsyra inte är godkänt eller finns med i arbetsprogrammet kan vara att inget företag har ansökt om att få det godkänt och anledningen till det kan vara att man inte bedömt det vara lönsamt eller att man inte tror att man kan visa att användningen skulle vara säker för hälsa och miljön eller att användningen inte skulle vara tillräckligt effektiv mot det som man vill bekämpa.

Har du fler frågor är du välkommen att kontakta oss igen.

Med vänlig hälsning
Leif Bengtsson
Kemikalieinspektionens upplysningstjänst

Det kvarstår fortfarande en del oklarheter, men några säkra slutsatser kan vi dra från mejlet. Eftersom fosforsyra är livsmedelsklassat (förekommer exempelvis i Coca-cola) så kan vi utesluta att det skulle handla om medlets giftighet eller farlighet. Det rör alltså fosforsyrans effektivitet som biocid.

Därefter tvingas vi gissa lite. Det finns en massa spekulationer även om Star Sans effektivitet. Five Stars Chemicals som tillverkar Star San ligger även bakom den suspekta produkten pH 5.2 Stabilizer, som närmast är att betrakta som en bluff. Därför kan man nog inte förlita sig helt på dem. Som så ofta så är Milk The Funk rätt ställe att vända sig till. Som synes så har StarSan endast testats mot två bakterier, vilket verkar vara minimikravet för att godkännas i USA. Det verkar finnas en myt om att syrabaserade desinficeringsnedel inte fungerar på jäst utan enbart på bakterier. Den myten vederläggs förtjänstfullt av MTF. Andra syrabaserade produkter har testats på diverse jäst och visat sig fungera, så allt talar för att även StarSan ska göra det. Men kanske behövs det fler tester innan medlet kan godkännas, eller så handlar det bara om byråkrati kring dokumentation. Oavsett vilket så hoppas jag att det snabbt löser sig då min flaska nog bara kommer räcka till de närmaste bryggningarna.

* En väldigt karaktäristisk egenskap hos kemikaliefobiker är oförmågan att förstå konceptet "dos"
** Tillsammans med PBW och Saniclean.

Dagens lärdom

Det hela började 5 maj 2017. I någon Facebook-hembryggargrupp yttrade en person helt sanslösa påståenden om flaskfontäner. Det gjordes på ett uppskruvat självsäkert sätt, helt utan källhänvisningar, och alla invändningar avspisades. Detta föranledde mig att på min egen FB-sida starta ett oregelbundet förekommande stående inslag "Dagens lärdom", där jag har lyft fram denna typ av påståenden*.

För att få komma med i "Dagens lärdom" finns det ett antal lösa kriterier. Påståendet

1. måste vara för mig okänt
2. framföras på ett uppblåst självsäkert sätt
3. framföras utan källhänvisningar

Notera att påståendet enligt ovanstående kriterier inte behöver vara felaktigt. Dock kan jag bara erinra mig ett fall där det faktiskt visade sig vara delvis sant. Det var påståendet att "mer malt ger sämre skum", vilket motsägelsefullt nog faktiskt kan ha ett korn av sanning i sig. I alla fall så är det tydligen ett välkänt problem vid high gravity brewing, medan det verkar råda delade meningar om vad som händer med skummet vid starka helmaltsöl. Jag valde därför att utesluta det i listan nedan. Jag bör också påpeka att det inte alltid är exakta citat, utan jag kan ha gjort smärre modifikationer; översättningar, korrigering av språkfel, samt tillägg för att sammanhanget ska framgå.

Eftersom jag vill fokusera på sak i stället för person så har jag valt att låta personerna bakom dessa påståenden vara anonyma. Det är själva utsagorna som är det viktiga. Men om jag ska säga något om vilka de bakomliggande personerna är så finns det bland dem professionella bryggare, hembryggningsbutiksansvariga, författare och bloggare. Samtliga är också män, vilket knappast enbart beror på att hembryggningen är mansdominerad. Föga överraskande har de ofta svårt att erkänna att de hade fel.

Jag hade lite svårt att passa in detta inlägg i mina bloggkategorier. Det fick bli "Trams" respektive  "Myter", men egentligen passar inte riktigt någotdera. Snarare vore "Nonsens" en bättre kategori. Jag hade faktiskt glömt eller förträngt flera av dessa när jag för ett tag sedan bestämde mig för att samla ihop dem i ett enda blogginlägg. Tillsammans utgör de en bedövande vägg av okunskap, så håll i er och håll till godo!

1. Man får inte flaskfontäner på grund av högt kolsyretryck i flaskan. Det har i stället enbart med ytspänning att göra. Exempelvis från svampinfektion eller orenheter i flaskan. Att Chimay hade flaskfontäner under flera år berodde på svampinfekterad malt.
2. Primärjäsningen är över på några dagar, men jästen är aktiv efter det fram till ett jämviktsläge har uppstått i vattenlåset. Då har aktiviteten upphört.
3. Tjeckisk lagerjäst ger alltid diacetyl, även om man tillämpar diacetylrast.
4. Amerikanska ipor har ofta citrustoner, men inte på grund av humlen utan för att bryggarna har i skal av citrusfrukter.
5. Vörtkoket har inget med Maillardreaktionen att göra.
6. Utan temperaturstyrning är det väl krasst ingen större skillnad mellan att jäsa med olika stammar.
7. Grumliga öl kan ha mycket intensivare humlearom eftersom humleoljorna fastnar på partiklar som gör att de inte sjunker till botten lika snabbt. Det är vetenskapligt bevisat.
8. Jästen behöver lite syre för att bilda kolsyra.
9. Det finns tusentals arter jäst, men bara en kan användas för ölbryggning: Sacharomyces cerevisiae.
10. Man kan inte återanvända jästkakan om man använder torrjäst. Flytande jäst går bra.
11. Det är omöjligt att jäsa ut en öl på två veckor.
12. Om man kan räkna ut hur mycket humle man ska ha i vid bryggningen vid de olika humlegivorna behöver man inte slänga i humle i efterhand. Torrhumling är till för att dölja felsmaker eller för att höja hållbarheten vid lång transport.
13. Man ska hälla på mer must vartefter cidern jäser. Den blir då starkare men det bidrar till att jästen dör av vartefter alkoholen ökar. På så vis får man möjlighet att påverka hur söt/torr cidern ska bli.
14. Det finns ingen anledning att göra en förkultur på rehydrerad torrjäst eftersom den redan innehåller väldigt många jästceller. Om du väljer att rehydrera jästen först och sedan göra en förkultur så är detta ganska meningslöst eftersom det är ingen skillnad mot att hälla ner den rehydrerade jästen rakt ner i vörten.
15. Ett tredje sätt att göra alkoholfri öl är den nygamla tekniken att tillverka så kallad suröl. Man häller i laktos för att stoppa jäsningen och åstadkommer ett öl i så kallad berliner weisse-stil.
16. Ipa är lätta att göra då den stora humlemängden döljer alla eventuella misstag bryggaren gör.
17. Om flaskan skummar över efter 20 sekunder så behöver det inte bero på infektion, men om den skummar över direkt så är det infektion.
18. Altbier kommer från Köln, men är nu mer välkänd runt Düsseldorf.
19. Man behöver inte bekymra sig om man får en hinna/pellikel, det är vätskans sätt att skydda sig mot syre.
20. Öl kan inte mörkna på grund av oxidering efter jäsning.
21. Om ölen tappar humlearomen snabbt efter tappning blir det bättre med några veckors lagring.
22. Vid kolsyrebildning med socker i flaskor så omvandlas den sista slatten jäst till kolsyra.
23. Det är omöjligt att syremolekyler kan ta sig förbi kapsylen och in i en trycksatt flaska. Då är det mer troligt att syremolekylerna i flaskan har frigjorts från vattnet och koldioxiden i flaskan. Dessa molekyler innehåller ju syre.
24. När man jäser med lagerjäst är det för tidigt med diacetylrast efter en vecka. Tre veckor behöver man vänta.
25. Många av de bästa iporna får sina smaker från jäst- och humlerester.
26. Brettanomyces är en jäst som används i suröl för att den bidrar med ättiksyra. Den kan köpas under benämningen "saisonjäst". Som annan jäst överlever den ej över 16 C.
27. Jäsningen brukar delas in i två faser; primärjäsningen och sekundärjäsningen, eller huvudjäsningen och efterjäsningen. Under huvudjäsningen bildas merparten av alkholen, och under efterjäsningen bildas den största delen av kolsyran.
28. Effekten har ingen betydelse för bortkoket.
29. Enda anledningen till att man lakar med varmvatten är för att man snabbare kommer upp till 100 grader för koket
30. Det finns inga bakterier som överlever 72 C.
31. S:t Bernardus Abt 12 och Westvleteren XII har till 99 % identiska recept.
32. Oroa dig inte för att röra upp maltbädden ty syret kommer försvinna under koket och det som blir kompost kommer förvandlas till alkohol.
33. Om jästen har tillgång till syre bildar den alkohol, ytan syre bildar den kolsyra.
34. Så länge det bubblar i jäsröret jäser det. Varifrån skulle annars koldioxiden komma om inte från jäsningen?
35. Det är helt fel att tillsätta en förkultur vid högkräusen. Man får ingen temperaturkontroll, och jästen är skitstressad och behöver vila upp sig innan den börjar metabolisera igen.
36. Malt, honung, rörsocker och bryggsocker är alla enkla sockerarter.
37. Laktos påverkar inte FG.
    
38. Oxidation är ett problem vid torrhumling, inte annars.
39. De flesta, om inte all, belgisk jäst innehåller både Saccharomyces och Brettanomyces.
40. Modern jäst har inte krävt förkultur de senaste femtio åren eller så.
41. Jäst behöver syre för att komma igång.
42. Använder du bara en påse jäst vid lagerjäsning så ska du starta vid minst 18C då jästen inte kan föröka sig när det är kallt.
43. Det enda som kan vara problem innan man tillsätter jäst är bakterier. Syre är definitivt inga problem innan man hällt i jäst.
44. Om man inte kan eller vill gömma felsmaker bör man ta bort vörtskummet då det ger ökade nivåer av DMS.

* Jag skulle vilja framhålla att varken här eller på min FB-sida är det exakta citat som har angetts.

Om champagnejäst

Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.

Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Loch Ness-monstret, Storsjöodjuret, Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Vad är champagnejäst? Ett enkelt svar är att det är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas. Ibland anges att det finns tre huvudkategorier; Pasteur champagne, Epernay champagne och premier cuvée (eller prise de mousse). En beskrivning av allsköns vin- och champagnestammar kan hittas här.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118*, den kanske mest kända och använda champagnejästen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt**.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med den kalkhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av OG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan***.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.

* Man skulle kunna tro att EC-1118 står för någon variant av Epernay champagne, men den verkar alltså tillhöra kategorin prise de mousse. 
** Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
*** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.

Jästmyter

Om man vore tvungen att peka ut ett enskilt moment i ölframställningsprocessen som det viktigaste så måste nog valet falla på jäsningen. Möjligen skulle hanteringen efter jäsning med tappning på flaska eller fat kunna konkurrera; här finns också goda möjligheter att förstöra ölet ordentligt.

Jäsning är inte bara viktigt utan dessutom extra komplicerat då det är levande organismer inblandade. Föga förvånande florerar det en massa oklarheter, förenklingar, tvistefrågor, missförstånd och rena myter. De sistnämnda är vad detta inlägg ska handla om. Var gränsen går för myter är inte alltid helt självklart, och jag tänkte först behandla några ämnen som jag inte tyckte helt passade in.

En ganska vanlig fråga som dyker upp i olika sammanhang är hembryggare som tycker att deras öl har jästsmak. Det uppstår alltid en viss osäkerhet om det är faktisk jästsmak (som man känner om man faktiskt smakar på jäst) eller "jästsmak" (jäsbiprodukter) som avses. Många brukar svara som om det är det senare som avses, eller så förstår de inte distinktionen. Men distinktionen är viktig, och såväl orsak som åtgärd skiljer sig åt. Detta är väl ett tema för ett framtida inlägg måhända.

En annan fråga som jag tidigare dryftat är den om jästens viabilitet vs. dess vitalitet. Detta är för övrigt kanske något av det viktigaste att sätta sig in i när det gäller jäsningen. I detta sammanhang kan det också vara värt att nämna den nebulösa slaskdiagnosen "stressad jäst" som viftas med till höger och vänster och som oftast fördunklar mer än förklarar. Kanhända är det också något att ta upp i ett framtida inlägg.

Men nu är det hög tid att ta sig an myterna. Då ämnet som sagt är komplext har jag delat in dem i ämnesområden snarare än enskilda påståenden även om det i vissa fall även kan betraktas som det sistnämnda.

Utjäsning

Jag har tidigare berört diverse missförstånd om utjäsning i olika sammanhang, men jag tar kort två vanliga missuppfattningar här igen.

Skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning är en riktig slamkrypare som ständigt skapar förvirring. Har man väl förstått skillnaden så är det dock något man kan släppa och fortsatt slappt använda den skenbara.

De intervall som anges för en jäststams (skenbara) utjäsning är inte absoluta som många tycks tro, utan gäller för någon slags standardvört. För en vört med hög eller låg förjäsbarhet kan man utan problem hamna rejält utanför dessa intervall.

Efter denna lilla uppvärming är det dags att ge sig på storviltet bland jäsningsmyterna.

Uppstartsfasen

Detta är att betrakta som en jäsningsmyt galore. Den är vida spridd och kan även hittas i seriösa sammanhang, exempelvis i böcker som Radical brewing och Stora ölboken. Myten går ut på att jästen förökar sig under den så kallade uppstartfasen innan själva jäsningen har kommit igång. När jästen är klar med förökningen startar själva jäsningen.

Detta är dock helt felaktigt; jästen förökar sig under den första delen av den aktiva jäsningen och uppstartsfasen handlar om att jästen på olika sätt anpassar sig till en förändrad miljö och förbereder sig på att utnyttja den näringsrika vörten för att föröka sig.

Böcker som är skrivna av mikrobiologiskt kunniga personer får förstås till detta rätt, exempelvis Yeast. Även How to brew beskriver detta väldigt bra i den senaste upplagan. I den förra upplagan stod det dock ganska otydligt vilket gjorde att jag själv länge var förbryllad över detta tills en kunnig person förklarade hur det förhåller sig. Märkligt nog är Priciples of brewing science ute och slirar på denna punkt.

Syrets roll

Detta mytkomplex är nära förknippat med det förra, och reds väl ut här. Huvudmyten är att jästen behöver syre för att föröka sig. Det är sannolikt detta som har lett till den felaktiga idén om att jästen förökar sig under uppstartsfasen tills syret är förbrukat, och att jäsningen därefter startar.

En mer sofistikerad missuppfattning är att jästen i en öljäsning ägnar sig åt respiration istället för fermentering i närvaro av syre*. Respiration är en metabolism som är gemensam för de flesta levande organismer och innebär att sockerarter tillsammans med syre förbränns och bildar vatten, koldioxid samt energi.

Precis som förklaras i länken ovan så behöver jästen inte alls syre för att föröka sig, och under en normal jäsning förekommer ingen respiration. S. cerevisiae är visserligen fakultativt anaerob och kan respirera vid tillgång till syre. Men vid höga glukoskoncentrationer - vilket är fallet för vört - väljer  jästen fermentering i stället för respiration, något som kallas för Crabtree-effekten.

När glukoshalten sjunker under jäsningen kommer denna effekt dock försvinna, och om ölet syresätts i detta läge kan jäsningen övergå i respiration, något som kallas Pasteur-effekten. Det verkar dock finnas lite skilda uppfattningar huruvida detta faktiskt inträffar. Oavsett vilket så är syresättning av vörten sent i jäsningen olämpligt.

Syrets roll för jästen är i stället att den används för att syntetisera steroler, vilka är viktiga för cellens membram. Även om jästen kan föröka sig utan att man syresätter vörten, så kommer det sistnämnda ge både fler och bättre celler. Så syresättning av vört innan jäsning är ofta fördelaktigt, men det är som sagt inte nödvändigt för att jästen ska föröka sig över huvud taget. För torrjäst som redan är preparerad med massa steroler är syresättning mindre viktigt och kan skippas. För flytande jäst är sterolreserverna normalt sämre och syresättning är då att rekommendera för att få tillräcklig tillväxt samt celler med välfungerade cellmembram.

Underjäsning & överjäsning

Det finns två huvudsakliga jästarter som används för öltillverkning; S. cerevisiae och S. pastorianus. Ofta betecknas jäsningen med dessa jästarter med över- respektive underjäsning. Skälen till dessa namn påstås ibland vara att S. cerevisiae stiger till toppen av jäskärlet (till ytan av ölet) under jäsningen och att jäsningen sker där, medan S. pastorianus i stället lägger sig på botten och jäser där.

Detta har som många andra myter möjligen ett korn av sanning i sig, men inte mer. All jäsning försiggår i hela jäskärlet. Möjligen kan vissa stammar av S. cerevisiae ha en större tendens att bilda ett kraftigare och mer långlivat jästskum på ytan under jäsningen, och man kan ibland se dessa hänvisas till som verkliga överjäster. Delvis beror den högre ansamlingen på ytan också på den varmare jästemperaturen som ger mer rörelse i ölet under jäsningen.

Men även om terminologin med all rätt kan anses missvisande så fortlever den, främst på andra språk än engelska. På engelska talar man hellre om lager vs. ale yeast/fermentation. Men även denna terminologi är problematisk. Dels är det historiskt och språkligt mycket dubiöst att generellt kalla öl som är jästa med S. cerevisiae för ale. Vidare så är ordet lager tveksamt att vara förbehållet öl jästa med S. pastorianus, då i stort sett alla öl i dag kallagras i någon mån. Tyskarna har länge använt Lagerbier för alla kallagrade öl, och exempelvis beskrivs kölsch och altbier som "obergäriges Lagerbier". Själv kommer jag fortsatt använda under- och överjäst tills någon kommer med ett bättre förslag.

Diacetyl

Diacetyl är något som hembryggare oroar sig för lite väl mycket emellanåt. Men det är ändå bra att känna till hur man kan undvika det (eller för all del främja det om man är på det humöret) och då finns det tyvärr ett missförstånd som jag har sett ett par gånger. Det går ut på att man får mer diacetyl vid kallare jästemperatur. Det finns visserligen ett rejält korn av sanning i detta, men det finns ändå ett viktigt underliggande antagande bakom det kornet.

Orsaken till detta missförstånd är sannolikt att det oftast är i samband med underjäsning som man pratar om diacetyl. Detta då vissa underjäststammar är notoriska diacetylproducenter. Men det har alltså inte med den kalla jästemperaturen att göra, och det finns även överjäststammar som kan ge diacetyl.

Något som kan ha bidragit till myten är diacetylrasten. Denna innebär att man höjer temperaturen när jäsningen börjar avta, dels för att påskynda oxideringen av alfa-acetolaktat till diacetyl, dels för att hålla jästen aktiv så att den kan reducera den diacetyl som har bildats. Denna strategi är dock inte unik för just diacetyl utan främjar all reducering av jäsbiprodukter. Däremot så är det så att utebliven diacetylrast gör att nettoeffekten av att jäsa vid 10 C jämfört vid 20 C blir mer diacetyl. Visserligen produceras mer diacetyl vid 20 C, men jästen är också mer effektiv på att bryta ner den. Men normalt förfarande vid modern jäsning är ju att faktiskt höja temperaturen på slutet, och då försvinner effekten.

Varm underjäsning

Med ojämna mellanrum dyker det upp en hembryggare som undrar hur man brygger något lagerlikt när man inte har möjlighet att jäsa kallt. Många föreslår då olika neutrala överjäster, och favoriten verkar vara att göra en kölsch. En del föreslår en underjäst med namn i stil med "San Fransisco Lager" eller liknande som man tänker ska vara anpassad för varmare jästemperaturer.

Det verkar finnas en vida spridd uppfattning nämligen att underjäst i allmänhet kan gå bananas vid rumstemperatur och producera massor med felsmaker. Vid första anblick är det inte alls orimligt att underjästens temperaturspann helt enkelt är förskjutet i förhållande till överjäst. Men jag har aldrig sett några trovärdiga indikationer på att underjäst skulle underprestera vid rumstemperatur. Väldokumenterade försök pekar snarare mot att det blir alldeles utmärkta resultat. Så mitt råd för att jäsa något lagerlikt i rumstemperatur är att helt enkelt ta ett lagerrecept man tror på och jäsa på den svalaste plats man kan hitta.

* Denna har jag stött på även i seriösa sammanhang, exempelvis hos Fermentis informationsblad.

Några cidermyter

Cidervinägermyter verkar vara ännu vanligare.

Egentligen skulle det ha blivit ett inlägg om min andra cidersats ungefär vid denna tidpunkt, men årets äppeltillgång har varit usel, så jag skjuter på det ett år till och kör ett annat ciderrelaterat inlägg i stället. Jag tar mig kanske utanför min bekvämlighetszon med det här inlägget. Min kunskap kring cidertillverkning matchar inte riktigt den om ölbryggning, och begränsar sig till ett besök i Normandie 2007 samt att ha läst Andew Leas bok. Denna kunskap nedteckande jag för ett år sedan i denna introduktion. Det är väl inte fy skam heller, men jag vill ändå i all ödmjukhet lägga in en brasklapp. Jag hävdar inte med någon slags bestämdhet att de tre påståenden jag listar nedan är helt felaktiga. Däremot har jag aldrig sett dem beläggas, och de fakta jag hittills har stött på pekar entydigt i motsatt riktning. Om någon har fakta som stöder dem tar jag gärna emot dem, med källor eller åtminstone som förstahandsinformation.

Fransk cider jäses med champagnejäst (och engelsk med alejäst)

Påståendet att fransk cider jäses med champagnejäst har jag stött på flera gånger, och de gånger jag har fått tillfället att fråga efter källor eller exempel har jag kammat noll. Detta är uppenbart något som sprids från mun till mun helt okritiskt. Närheten till Champagne, och att cidern flaskas i champagneflaskor är förmodligen anledningen till att somliga inbillar sig detta och att denna felaktighet så lätt accepteras och sprids.

Vad gäller Normandisk och även Bretagnsk cider så är de enda uppgifter jag har fått ta del av att den uteslutande spontanjäses. Vad gäller Engelsk cider så varierar det en del, men spontanjäsning verkar vara populärt även där, och att man i övrigt skulle använda alejäst har jag aldrig sett någon seriös uppgift på.

Fransk cider är torr

Man behöver inte dricka särskilt mycket fransk cider för att inse att detta inte stämmer. Möjligtvis kan fransk cider uppfattas torr om man som referensram har sockersötad "cider", eller alkoläsk som är den rimliga benämningen. Fransk cider är i sitt standardutförande halvtorr med en alkoholhalt på säg 4,5-5,0 %. Det finns även sötare (3-4 %) och torrare versioner (6-7 %). Som jag har fattat det styr man utjäsningen via så kallad keeving. Möjligen hänger denna myt ihop med champagnejästmyten ovan, då champagnejäst anses ge högre utjäsning och torrare cider. Personligen är jag lite skeptisk även till det sistnämnda, men där vågar jag inte gå så långt som att föreslå att det är fel.

Cider har mycket kolsyra

Med ojämna mellanrum frågar någon cidernybörjare i något hembryggarforum om hur mycket kolsyresocker man ska tillsätta när man flasktappar sin cider. Eftersom kunskapen i dessa fora när det gäller cider är ännu lägre jämfört med öl så kommer omgående svar att cider har hög kolsyrenivå. För den som har erfarenhet som sträcker sig bortom cider från Kopparberg, Bulmer och Somerset så är detta uppenbart felaktigt.

Cider kan vara allt från helt platt/stilla till kraftigt kolsyrad. Om vi bortser från de mer storskaligt industriella varianterna så utmärker sig fransk cider med hög kolsyra. Flyttar vi oss inte alltför långt från de franska ciderområdena Normandie och Bretagne hamnar vi i nordöstra Spanien där cidern allmänt är helt utan kolsyra. Om vi i stället flyttar oss över engelska kanalen så kan hantverkscidern vara såväl platt som rejält kolsyrad, med en övervikt åt det förstnämnda.

Cider behöver lång jäsning/lagring

Den sista myten är kanske den mest skakiga, för med klassiska metoder så brukar onekligen jäsningen pågå i ett drygt halvår. Men samtidigt så finns det inget i exempelvis Leas bok som stöder detta för snabbare jäsningar med en tillsatt stark jästkultur. Och det finns cidermakare som rapporterat gott resultat efter enbart en månad eller så. Så detta påstående tycker jag bör tas med en stor skopa salt, och med en tillsatt kultur skulle jag själv rekommendera att flasktappa efter ett par veckor och därefter följa utvecklingen på flaska. För mig är cider främst en dryck för den varma årstiden, och då faller det sig förvisso naturligt att man dricker upp det mesta av satsen från april och framåt, alltså ett drygt halvår efter att man gjorde satsen. Men man ska inte dra sig för snabba tillverkningsprocesser eller att börja provsmaka efter kortare tid, och man ska inte förvänta sig något magiskt av långlagring heller.

Tre vattenbehandlingsmyter

Åtta glas vatten om dagen är jättenyttigt för magen.

Det är något med vatten som gör det till ett perfekt subjekt för diverse nonsens och mumbo-jumbo. Kanske är det för att det finns överallt omkring oss och är helt avgörande för livet som vi känner det.

Men som sagt, det är alltså en källa till en strid ström av myter och pseudovetenskap. Vi har exempelvis den här gamla ankan om att man ska dricka minst åtta glas vatten om dagen. Varianter på denna är att det är "för sent att dricka när man är törstig". Visserligen är vår kropp inte perfekt på något sätt, men att ett så uselt system skulle ha evolverat fram som signalerar törst först när det är för sent faller på sin egen orimlighet. I själva verket fungerat törstsignalerna alldeles utmärkt utom för extrema situationer där man svettas kraftigt. Då kan det finnas en poäng i att dricka i förebyggande syfte.

Vatten är också föremål för mer utvecklad pseudovetenskap. Vi har homeopati med dess vidhängande bisarra påståenden om vattens minne och struktur. Liknande idéer i olika skepnader propageras av charlataner som Masaru Emoto och Gerald Pollack.

Inom hembryggning har jag stött på vagt liknande märkliga argument vid diskussioner kring spädning. Troligen har det handlat om att man har uttryckt sig oklart, det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta. Däremot finns det (förstås) ett antal mer eller mindre klart uttalade myter inom området. Nedan kommer jag slå ner på tre sådana som jag stöter på emellanåt.

Vattnets pH är viktigt

Ofta kan man se frågor om ett visst vatten har ett lämpligt pH och även påståenden om vad ett lämpligt vatten-pH skulle vara eller vikten av att ha koll på vattnets pH. I själva verket är vattnets pH ointressant så länge det håller sig inom de normala värdena för vårt svenska kommunala dricksvatten, säg 7,0 till 8,5. Man kan ha ännu större variation än så utan att det har en märkbar påverkan på mäsk-pH som är det viktiga att kontrollera. Skälet till det är att pH-skalan är logaritmisk med basen 10.  Eftersom mäskens pH normalt hamnar runt 5,5 eller så kommer vatten med pH 7 respektive 8 ge mäsk-pH som skiljer sig åt med några hundradelar, mellan tummen och pekfingret. För den som vill veta mer noggrant när vattnets pH kan vara problematiskt kan en använda en av många vattenkalkylprogram.

Hårt vatten ger högre pH.

Detta är ett ganska vanligt missförstånd som jag reder ut här. Den korta versionen är att det i stället är balansen mellan å ena sidan kalcium- och magnesiumjoner och å andra sidan karbonatjoner som avgör mäskens pH, tillsammans med maltens egenskaper. De förstnämnda sänker pH tack vare reaktioner med fosfater i malten, medan de sistnämnda motverkar denna pH-sänkning genom att agera buffert. Denna balans brukar ibland uttryckas som residualalkalitet (RA). Med positiv RA kommer mäskens naturliga sänkning av pH motverkas, och man kan för ljusa öl behöva kompensera med lämpliga salter eller mjölksyra. Med negativ (eller lågt positiv) RA kan man behöva justera pH uppåt för mörka öl. En variant jag har sett på denna myt är att kalcium(joner) inte sänker pH vilket i sammanhanget alltså är helt felaktigt.

Sulfat förstärker humle

Den tredje och sista myten är sådär irriterande halv- eller kvartsrätt, men ändock mycket missvisande. Det som är sant är att sulfat kan upplevas förstärka beska. Däremot kan man inte säga att den framhäver humle i största allmänhet, då detta även innefattar arom som sannerligen inte förstärks. Tvärtom tycker jag för mycket sulfat kan störa humlearomen. Och sulfatstinna öl är enligt mig ett icke ovanligt fenomen numera.

Uppdatering:

Efter en forumdiskussion angående den sista myten kände jag det bäst att gå tillbaka till mina seriösare källor. I boken "Water" på sidan 148 står det faktiskt att sulfat kan "accentuate hop flavor and aroma" tillsammans med att förstärka beska. Detta är lite underligt då den ena författaren (Palmer) i sin klassiska "How to brew" endast nämner förstärkning av beska (s. 157). Samma sak gäller för boken "IPA av Mitch Steele (s. 68 &188). Förklaringen till diskrepansen ligger nog hos den andra författaren av "Water", Colin Kaminski. Det avsnittet är en diskussion om sulfat/klorid-kvoten som baserar sig på just Kaminskis personliga erfarenheter från att driva en bryggeripub, så att humle förstärker humle i största allmänhet handlar nog även det om hans personliga erfarenhet. Det påpekas även att sulfater kan maskera humlearomen i klassiska öltyper med ädelhumle.

Men trots det så måste man vara beredd att kunna justera sina uppfattningar och i ljuset av ovanstående och lite allmän eftertanke så är jag beredd att ändra uppfattningen om myten från garanterat felaktig till högst troligen felaktig.

Tre oxideringsmyter

Gammal kärlek rostar aldrig. Eller?

Som nyligen avhandlades är kontroll av syretillförsel en av de viktigaste faktorerna bakom att brygga högkvalitativ öl. I synnerhet handlar det om att minimera syresättning efter jäsning, där tappning på fat eller flaska är det känsligaste momentet. Symptomen på att man har misslyckats är väldigt tydliga och svåra att missta sig på; ölet mörknar och tappar sin fräschör av malt och humle, och i stället kommer olika madeiriserade toner som kan uppfattas som tunga, samt ibland även diacetyl som i förlängningen faktiskt är en oxideringsprodukt. Välhumlade och i synnerhet torrhumlade öl är extra känsliga.

Att oxidering är ett stort problem är alltså ett väletablerat faktum, och något som nästan alla kan enas om, även om jag har stött på tvärmånsar som ifrågasätter även uppenbara symptom på oxidering, helt utan några relevanta argument. Men för oss övriga är syrets roll som ölets ärkefiende nummer ett en icke-fråga.

Däremot finns det livliga diskussioner om hur man bör motverka oxidering. Att man ska undvika att skvätta vid överföringar och så vidare är förstås självklart, men inte tillräckligt. Själva kontakten med syre är i sig problematisk och i en hembryggningssättning kan man absorbera 1-2 ppm syre per timma genom enkel diffusion*, vilket är fullt tillräckligt för att välhumlade öl snabbt ska förstöras. Att undvika onödiga omtappningar, samt att fylla kärl med koldioxid vid (om)tappning är en viktig motåtgärd. En annan källa till syretillförsel är att det kan sugas in luft i vid slangkopplingen hos en pumphävert. Att se till att denna koppling är tät - vid behov med en slangklämma - är en annan viktig åtgärd.

Torrhumling ses av många som problematiskt, och med visst fog. Humle är ett poröst material och i synnerhet kottar som kan medföra problematiska mängder syre. Sierra Nevada torrhumlar med kottar innan jäsningen är klar för att jästen ska kunna konsumera det syre som tillförs. Pellets är mindre känsligt, och bara man är försiktig vid tillsättandet så ska det troligen inte vara något problem. Välhumlade och torrhumlade öl är som sagt mer känsliga för syre, och om man främst har problem med dessa är lätt att - eventuellt felaktigt - dra slutsatsen att syret tillfördes i samband med torrhumlingen.

Just felaktiga slutsatser, missuppfattningar och rena myter saknas förstås inte när det kommer till oxidering av öl. Nedan listas några myter som florerar som det kan vara värt att ta itu med en gång för alla. Som vanligt kan det finnas ett korn av sanning i bakgrunden, och att det snarare handlar om grova överdrifter. Nedan kommer jag använda de engelska förkortningarna HSA och CSA för oxidering som sker före respektive efter jäsning.

HSA är en myt

Detta stöter man på ganska ofta i diskussioner om HSA, ibland kompletterat med att Charles Bamforth skulle ha gett uttryck för det. Men det stämmer alltså inte. HSA är ett väl undersökt och etablerat fenomen. Man kan ha olika uppfattningar om hur stort problem det är dock, och Bamforth verkar tillhöra dem som vill tona ner det, medan LoDO-sekten menar att det är helt avgörande.

Flaskjäsning tar hand om syresättning vid tappning

Detta påstående har dykt upp på flera ställen senaste tiden. Utan att någon utöver undertecknad har ifrågasatt det vad jag har sett. Vilket är lite märkligt då oxiderade flaskjästa öl är såpass vanligt förekommande. Det stämmer förvisso att jästen kan ha en viss reducerande effekt, men den är högst marginell och hjälper föga om man inte har en bra process i övrigt.

Kall oxidering (CSA) ger pappiga smaker

Ofta när oxideringssymptom diskuteras brukar toner av (blöt) papp nämnas. Just pappighet är en vanlig beskrivning av ämnet trans-2-nonenal. Detta ämne bildas dock inte vid CSA utan det är ett renodlat HSA-problem. I själva verket upptäcktes HSA genom att problemen med trans-2-nonenal (bl.a.) kvarstod efter att man hade introducerat syrefria tappanläggningar i bryggerierna på 80-talet. Att förhållandevis många tror sig känna pappighet i sina oxiderade öl kan således bero på HSA, eventuellt i kombination med CSA. Men det kan också vara så att man på grund av denna myt förväntar sig känna pappighet, och därför associerar något annat än trans-2-nonenal med pappighet.

Tillägg

En ny myt som jag stött på efter att jag skrev detta inlägg är att ljus skulle påskynda eller främja oxidering. Ingenstans i de seriösa källor jag har studerat ges något stöd för detta, så jag vågar bestämt avfärda detta som en myt. Att myten har uppstått kan ha två orsaker. Dels kan man ha blandat ihop oxidering med ljusskadade öl. UV-strålningen och även den blåa delen i solljus orsakar vissa reaktioner hos iso-alfasyrorna från humlen. Dessa ger obehagliga tioler som biprodukter som delvis är samma ämnen som skunken avger när den försvarar sig. Dessa reaktioner är visserligen oxideringsreaktioner i utvidgad kemisk betydelse. Men de har inget med syre eller vad vi i vardagligt tal menar med oxidering av öl att göra. En annan förklaring är att direkt solljus också innebär värmestrålning, och värme påskyndar alla kemiska reaktioner, oxidering inget undantag. I slutändan kan detta ses som en "positiv myt" eftersom det de fakto är viktigt att hålla sina öl borta från solljus. Men en myt är det likväl.

* Skvalpande och skvättande ökar kontaktytan mellan öl och luft och gör att diffusionen sker snabbare.

Om ölglas

Det har varit mycket surr om ölglas på sistone, framförallt i samband med lanserandet av de specialdesignade ölglasen från Spiegelau. Dessa har framtagits med en delvis vetenskaplig ansats där man försökt optimera designen för att exempelvis främja bra kolsyrebildning eller skumstabilitet, lite olika beroende på ölstil.

Det saknas sannerligen inte anspråk på hur ölglasets form påverkar smakupplevelsen. Somliga av dessa vilar på ganska god teoretisk grund som exemplen ovan. Eller att en inåtvälvd kupa koncentrerar aromerna. Andra däremot vilar på mer dubiös grund, eller till och med på myter. Nyligen såg jag diverse påståenden om glasets stora betydelse baserat på den sedan länge avfärdade myten om tungkartan, d.v.s. att man skulle känna olika smaker på olika delar av tungan.

Även när det finns mer rimliga bakomliggande förklaringsmodeller så finns det all anledning att ställa sig skeptisk till hur stor den faktiska påverkan är i praktiken. Av förklarliga skäl är det svårt (omöjligt?) att testa dessa påståenden under kontrollerade former. Därför tenderar jag själv att ta väldigt lätt på påståenden om det ena eller det andra glaset skulle ha stor påverkan på aromen. Jag håller det inte för omöjligt, men troligtvis är påverkan på sin höjd modest, precis som många andra enskilda faktorer när man testar dem ordentligt. Som jag skrivit om förr så tenderar förmågan att känna eventuella smakskillnader reduceras när det görs under kontrollerade blinda förhållanden där möjligheten till självbedrägeri är eliminerad.

Personligen gillar jag verkligen ölglas, och jag har köpt på mig en hyfsad samling genom åren. Men för mig handlar det väldigt lite om att försöka påverka skum, kolsyra eller aromer och smaker. Nej för mig handlar det om glaset i sig, och dess bidrag till helhetsupplevelsen. Känslan av att hälla upp och dricka en tysk lager i en snygg sejdel är i sig starkare än eventuella subtila arom- och smakeffekter. Samma sak med den sköna känslan att hälla upp en belgare i lämplig kalk. Eller att dricka en amerikansk ipa ur en tumbler. Att detta glas har använts av jänkarna främst för dess robusthet och staplingsbarhet och att glas-smak-talibanena dömer ut glaset skiter jag högaktningsfullt i. Precis som för Westmalle-glaset gillar jag den här känslan av tyngd i min hand och av att läpparna möter den fett tjocka kanten. Det var för övrigt så jag mötte den moderna amerikanska ölkulturen som gästande doktorand i South Carolina på slutet av 90-talet.

Några glas jag inte har mycket till övers för däremot är just de här specialdesignade Spiegelau-glasen. För det första tycker jag de ser väldigt krystade ut, och ganska fula därtill. De jag har provat att dricka ur (ipa- och stoutglaset) hade dessutom ingen skön känsla, varken att hålla i eller att låta läpparna möta. Jag hoppar därför över såväl att lätta ordentligt på plånboken som eventuella smakföredelar och dricker mina ipor och stout ur tumblerglas eller mina raka och höga IKEA-glas för 10 kr styck.

Tre Lactobacillus-myter

Trogna läsare av denna blogg känner till att jag gärna tar på mig rollen som mytknäckare. Inte så att jag själv utför experiment eller rotar i gamla arkiv, utan att jag med glädje vidarebefordrar och sammanfattar resultat från andras ansträngningar. Suröl är givetvis inte ett ämne som är skonat från mytbildning och missförstånd, och eftersom jag har snöat in på lambik de senaste åren föll det sig naturligt att föröka döda några lambik-myter. De senaste åren har de Lacto-baserade surölens popularitet fullkomligt exploderat, och i kölvattnet har givetvis en del felaktigheter följt. Trots att jag själv inte brygger denna typ av öl så har jag ändå försökt hänga med i utvecklingen från åskådarplats. Nedan följer tre myter och missuppfattningar som man stöter på i sammanhanget med ojämna mellanrum.

Mjölksyrabakterier = Lactobacillus

Förmodligen är det nomenklaturen som ställer till det och gör detta missförstånd förhållandevis vanligt. Lactobacillus är förvisso ett släkte av mjölksyrabakterier, men långt ifrån det enda.

Den korrekta biologiska benämningen på mjölksyrabakterier är Lactobacillales, som är en ordning i riket bakterier. De är samtliga Gram-positiva, och har gemensam allmän metabolism som alltså innefattar producerandet av mjölksyra. Den innehåller familjen Lactobacillaceae som i sin tur innehåller släktena Lactobacillus och Pediococcus som egentligen är de enda man behöver ha koll på vad gäller suröl. Jag gjorde en liten halvseriös jämförelse dem emellan för ett tag sedan. En annan viktig familj är Leuconostocaceae som innehåller Oenococcus, vars arter är ansvariga för så kallad malolaktisk jäsning i vin, där skarp äppelsyra ombildas till den betydligt mjukare mjölksyran.

100 % Lactobacillus-öl

För ett par år sedan började det dyka upp öl som påstods vara jästa enbart med (heterofermentativ) Lactobacillus. Förmodligen var detta inlägg av The Mad Fermentationist avgörande för att ge denna idé större spridning. Men det är en villfarelse att det går att jäsa öl med enbart Lacto, vilket reds ut i detta foruminlägg samt på denna wiki-sida. Faktiska experiment verkar indikera att det i själva verket bara går att sänka SG med ett par pinnar med enbart Lacto.

Så även om det är 100 % fastslaget att 100 % Lacto-öl är biologiskt omöjliga, så återstår den  intressanta frågan varför somliga rapporterar in lyckade försök med att jäsa ut till >70 % med L. brevis-kulturer från exempelvis WhiteLabs och Wyeast. På något sätt har någon jäst smugit sig in, och antingen följer den med i förpackningen eller så är det en kontaminering från bryggeriet på något sätt. Även om båda förklaringarna är rimliga, så pekar ändå rätt mycket mot det första alternativet. Dels har mikrobiologiskt kunniga som tittat på dessa kulturer under ett mikroskop sett jästceller, dels anger faktiskt WhiteLabs 80 % utjäsning för sin L. brevis-kultur. Det sistnämnda tyder ju på att man medvetet kompletterar sin L. brevis-kultur med jäst utan att vara tydliga med det utåt, alternativt att man inte riktigt har koll på sina grejor. Vilket som känns det inte helt förtroendeingivande*.

Surmäskning användes traditionellt för att göra öltypen X

Surmäskning innebär korfattat att man vid mäskningen gör en längre syrarast i flera dagar. Naturligt förekommande Lactobacillus på malten kommer då konsumera socker från malten och producera mjölksyra. För en mer detaljerad beskrivning, se exempelvis denna artikel. Som synes verkar det vara en klassisk teknik framförallt för whisky-destillering, men att den eventuellt även har spillt över till ölbryggning.

Dock verkar surmäskningens roll i ölbryggning kraftigt ha överdrivits, och i synnerhet med påståenden som i rubriken ovan, exempelvis för X = berliner weisse eller X=kentucky common. För berliner weisse verkar det inte finnas några belägg alls för att surmäskning ska ha använts, utan man jäste antingen med jäst och bakterier separat under kontrollerade former och blandade efteråt, alternativt hade man en blandkultur man jäste med. Att så är fallet kan vi med hyfsad säkerhet veta tack vare Ron Pattison, se exempelvis denna diskussionstråd eller denna presentation.

Vad gäller kentucky common så dök det nyligen upp en artikel om detta i BYO i samband med att denna ölstil har infogats i BJCP:s ölstilsguide, och man hade då en artikel i serien Style profile om hur man brygger denna nästan bortglömda ölstil. I samband med detta hade man grävt i arkiven men likt Ron hade man inte hittat några belägg för att surmäskning traditionellt hade använts av Kentucky-bryggerier, och inte heller för att kentucky common var en syrlig öl. Efterforskningarna landade i stället i en ölstilsdefintion som mer liknar altbier än något annat.

Att man traditionellt inte har använts sig av surmäskning i ölbryggning i någon större utsträckning är nog inte så konstigt. Som antyds i den länkade BYO-artikeln så är det en något osäker metod som kan leda till obehagliga bismaker som inte går att koka bort eller bli av med på annat sätt. Varför metoden har använts av whisky-tillverkare har jag inte kunskaper att uttala mig om, kanske separeras eventuella obehagliga bismaker bort under destilleringen.

* Tillagt 2016-01-25:  Enligt djungeltrumman så har Chris White på WhiteLabs erkänt att man har kontamineringsproblem i sina bakterieprodukter, och att man jobbar på att säkerställa rena kulturer.

Bryggning och begreppsförvirring - infektion

En tämligen irriterande missuppfattning bland hembryggare och andra ölintresserade är att alla konstiga och oväntade smaker i ett öl innebär en infektion. Om man får tro alla självutnämnda ölexperter på bloggar, fora och sociala medier så är vi fullständigt översköljda av infekterade öl från våra svenska mikrobryggerier.

Nojiga hembryggare tror sig ha fått en infektion så fort det dyker upp någon oväntad lukt eller smak eller konstigt utseende i jäshinken eller i glaset. Jag har sett några extrema exempel där hembryggare enligt egen uppgift har hällt ut hela satser på helt icke-existerade indikationer av en infektion.

I själva verket finns det många orsaker till oväntade och/eller otrevliga bismaker eller konstigt utseende på öl. Det kan vara olika jästrelaterade problem, dåliga ingredienser, eller andra brister i själva bryggprocessen. Och ibland är det övergående fenomen. Om allt detta felaktigt skylls på infektioner så riskerar man att underlåta att genomföra riktiga åtgärder och i stället göra felaktiga sådana som att slänga delar av utrustningen och köpa nytt. Det är alltså viktigt att förstå vad som menas med en infektion och hur man känner igen den.

För att precisera begreppen så betyder infektion att mikroorganismer utöver de av bryggaren avsedda har lyckats etablera och föröka sig i ölet. Egentligen vore kontaminering ett bättre ord, men infektion är etablerat så vi kör på det. Lyckligtvis utgör öl en väldigt tuff miljö för de flesta mikroorganismer med alkohol, koldioxid, lågt pH och därtill olika ämnen från humlen. I synnerhet så kan inte någon av de mänskliga patogenerna överleva i öl, med några få undantag.

De vanligaste infektionerna

Det finns ett fåtal mikroorganismer som kan överleva och föröka sig i öl, och man brukar skilja på de som enbart kan fortplanta sig i vörten innan jäsningen kommit igång (wort spoilers) samt de som kan överleva och föröka sig i färdigjäst öl (beer spoilers). Nedan listas de vanligaste dylika mikroorganismerna, samt de vanligaste och tydligaste bieffekter de kan ge upphov till.

Jäst

Ofta används begreppet vildjäst lite slarvigt i sammanhanget; man kan givetvis få en infektion av en kultiverad form av jäst. De vilda varianterna har oftast väldigt dålig flockulering och ger förhållandevis grumliga öl.

Saccharomyces

Att Saccharomyces skulle kunna infektera öl låter kanske lite märkligt, men det kan faktiskt ske på lite olika sätt.

Dels finns det vad som brukar kallas cross contamination, vilket innebär att en jäststam som används i ett bryggeri oavsiktligt sprider sig till andra jäsningar. Det kan naturligtvis bli besvärligt om en karaktärsfull jäst som weizenjäst eller belgisk dito får fäste i en jäsning som är avsett för ett öl med betydligt neutralare jäsprofil.

Dels kan faktiskt S. cerevisiae kontaminera Lactobacillus-kulturer. Det finns bryggare som hävdar att de har bryggt öl med 100 % Lactobacillus, men enligt vad som redogörs i detta foruminlägg är det knappast möjligt. Troligen har man fått in bryggjäst i jäskärlet. Alternativt innehåller den Lacto-kultur man använder även jäst, Wyeast har själva gett väldigt otydliga besked på den punkten angående sin L. brevis-kultur.

Vidare finns det andra arter som förekommer i vild form och som kan påverka ölet negativt. Den vanligaste är S. diastaticus som i likhet med Brettanomyces är en s.k. super attenuator som kan jäsa dextriner. Den kav även producera även en del inte särskilt trevliga fenoler med en "medicinsk" arom.

Brettanomyces

Detta är kanske en av de vanligaste infektionerna, och själv har jag blivit drabbad vid ett par tillfällen. En Brett-infektion kan uppstå redan under den ordinarie jäsningen, men det är kanske troligare att den dyker upp ganska sent. På grund av Brettanomyces förmåga att jäsa komplicerade sockerarter så kan den orsaka flaskfontäner och i värsta fall exploderande flaskor.

Det första tecknet är dock de typiska stalltonerna av häst och läder, även om det givetvis kan variera mellan olika arter och stammar. På längre sikt kan B. även producera ättiksyra, men det kräver god tillgång på syre så det är ingen normal effekt vid en infektion. Tyvärr har villfarelsen Brett = surt satt sig rejält bland ölnördar och till viss del även bland hembryggare, troligen mycket på grund av den framträdande rollen i lambik.

Brettanomycesinfektioner kan också upptäckas visuellt genom att den ofta leder till bildandet av en hinna som i detta inlägg.

Övriga kontaminerande jäststammar

Jäststammar från släktena Candida, Hansensula och Kloeckera är välkända kontaminanter vid cider- och vinframställning, men kan i sällsynta fall även kontaminera öl och producera oönskade bieffekter såsom ättiksyra, aldehyder och estrar. Dessa är precis som Brettaonomyces delvis syrekrävande och kan också bilda en film på ytan.

Deboramyces hansenii är en aktiv mikroorganism i viss ostframställning som kan producera en del volatila aromer, och sägs bidra till karaktären hos Harvey's Le Coq Imperial Stout.

Värt att nämna kan också vara muterade jäststammar. Dessa mutationer kan uppstå på grund av att jästen stressas, exempelvis av kraftiga temperatursvängningar eller förändringar i osmotiskt tryck. Sådana mutationer kan leda till förändrad utjäsnings- och flockuleringsförmåga, samt i allvarligare fall försämrad förmåga att bryta ner diacetyl eller ökad produktion av högre alkoholer.

Mjölksyrabakterier

Mjölsyrabakterier producerar som namnet antyder mjölksyra vilket är det påtagligaste kännetecknet på dess närvaro. Homofermentativa arter har endast mjölksyra som huvudjäsprodukt, medan heterofermentativa arter även producerar alkohol och kolsyra. Utöver detta kan de även producera mindre mängder av andra ämnen, dock i tillräckliga mängder för att göra sig gällande. Tvärtom mot vad som felaktigt ofta påstås så bildar Lactobacillus normalt inte någon film eller hinna på ytan av ölet.

Lactobacillus

Många arter av Lactobacillus är humlekänsliga och har svårt att överleva i såväl vört som öl. Men ett antal arter är mer humletåliga och kan orsaka problem. Bland dessa bör framförallt nämnas L. brevis som finns på sädeskorn och anses vara den vanligaste källan till infektioner i bryggerier. Den kan under rätta förutsättningar snabbt ge en påtaglig syrlighet. En annan vanlig källa till infektioner är L. lindneri  som är ganska lik L. brevis. Dessa två arter lämnar främst ren mjölksyra som oönskad biprodukt, men andra och mer ovanliga arter som L. casei kan även producera diacetyl.

Pediococcus

Pediococcus-arterna är samtliga homofermentativa och humletåliga. De är inte strikt syrekrävande men trivs bäst med viss tillgång på syre. De producerar mjölksyra i en långsammare takt än Lactobacillus och lämnar även ifrån sig mer bismaker. Framför allt produceras diacetyl på varierande nivåer, och i synnerhet av den vanligaste ölkontaminanten P. damnosus. P. kan även orsaka grumlighet och göra ölet segt och tjockflytande, s.k. Pedio-sjuka. Detta övergående tillstånd är ett klockrent bevis på att P. är närvarande.

Ättiksyrabakterier

Ättiksyra har en ganska skarp och frän smak och är nästan uteslutande icke önksvärd i suröl utom på väldigt låga nivåer. De är generellt syrekrävande och är därför i första hand ett problem i dåligt fyllda fat eller tankar, samt i fatanläggningar där öl blir stående en längre tid. De kan bilda en tjock hinna på ytan med tiden.

Acetobacter

Detta är den absolut vanligaste ättiksyrabakterien som används vid framställning av vinäger och som står för det största bidraget av ättiksyra i suröl som lambik och flamländskt rödöl, med visst bistånd av Brettanomyces och andra oxidativa jästarter.

Gluconobacter

Efter Acetobacter så är detta den vanligaste familjen av ättiksyrabakterier att ge sig på öl, med väsentligen samma egenskaper.

Svavelosande bakterier

Slutligen har vi kommit till en ganska ovanlig infektionstyp, men som ändock kan inträffa. Själv drabbades jag en gång när en snöboll kom inflygande genom det öppna köksfönstret och delar av den landade i min nyligen kylda vört. Jäsningen startade som vanligt men när jag kom hem från jobbet dagen efter möttes jag av en vidrig stank av ruttna ägg. Det var bara att hälla ut, även om jag faktiskt sparade några flaskor för senare provsmakning. Det var inget vidare, milt sagt.

Hafnia

Hafnia protea (tidigare Obesumbacterium proteus) är känslig för såväl pH, alkohol som humle, men kan förkomma i kontaminerade jästkulturer och arbeta tidigt i jäsningen. Resultatet av denna aktivitet är främst höga nivåer av dimetylsulfid (DMS).

Pectinatus

Detta är den vanligaste svavel-producerande bakterien. Den trivs i öl upp till måttliga alkoholnivåer och i ett brett pH-intervall. Den producerar märkbara nivåer av ättiksyra och mjölksyra, tillsammans med en rad andra organiska syror och relaterade biprodukter. Den mest märkbara effekten är dock en påtaglig grumlighet samt en kraftig "ruttna ägg"-odör från produktionen av diverse fettsyror och svavelväte.

Megasphaera

M. har många liknande egenskaper som Pectinatus, men är lite mer pH-känslig. Utöver svavelväte ger den också en rejäl grumlighet, samt producerar diverse organiska syror, bland annat ättiksyra och smörsyra.

Zymomonas

Z. är den tredje svavelväte-producerande bakterien värt ett eget stycke, och har endast rapporterats infektera överjästa öl, och enbart flaskjästa sådana. Den är mer alkohol- och pH-tolerant än de två förstnämnda, och producerar utöver svavelväte stora mängder acetaldehyd.

Potentiella infektionssymptom

Nu vänder vi på perspektivet och utgår ifrån de olika effekter en infektion kan ha på ett öl och vilken typ av infektion dessa kan vara ett symptom på, samt vilka alternativa förklaringar dessa kan ha. Det kan vara värt att påpeka att det för den ovane kan vara svårt att avgöra om man har en infektion via beskrivningar enligt nedan, och ännu svårare blir det när man ska bedöma någon annans öl efter dennes beskrivning. Det kan behövas ett omdöme av en van bedömare - gärna utbildad öldomare - eller till och med en titt i ett mikroskop. Jag hoppas dock nedanstående kan ge någon vägledning vid en problemsökning.

Hinna, film, klumpar eller något annat avvikande på ytan

En vanlig källa till oro hos hembryggare är ovanliga och konstiga utseenden på ytan till ölet, men oftast beror detta inte på någon infektion.

I vissa fall kan det vara en hinna som har bildats av någon syrekrävande organism såsom Brettanomyces, Kloeckera, Hansensula, Candida eller Acetobacter, och åtföljs i sådana fall av relaterade övriga symptom.

Mer vanligt är att det bara är jästen som beter sig lite ovanlig, eller att det är någon form av koagulerade proteiner. Oftast är det bara att vänta så försvinner fenomenet av sig självt.

I sällsynta fall kan man få mögel i sitt öl, men detta är förstås lätt att känna igen, åtminstone det klart onyttiga svartmöglet. Detta problem hanterar man precis på samma sätt som man gör för mat.

Grumlighet

Grumlighet i öl kan ha många orsaker, och infektion är bara en av dem. Vi har tidigare nämnt Pediococcus och svavelväte-bakterierna, samt att många vildjäststammar har väldigt dålig flockulering.

Grumlighet kan dock ha många andra förklaringar; dåligt flockulerande bryggjäst, mycket proteinrika extraktgivare, torrhumling, klent kok, långsam kylning med mera. Om inga infektionsrelaterade bismaker finns med i problembilden ska man nog eliminera infektion som en trolig orsak.

Hög kolsyra

Högre kolsyrenivå än avsett på flaska (eller fat) kan ha sin källa i superutjäsande jäst såsom S. diastaticus eller Brettanomyces, alternativt från en heterofermentativ mjölksyrabakterie á lá L. brevis. I sådana fall borde den extra kolsyran åtföljas av fenoliska bismaker i det första fallet eller en påtaglig syrlighet i det andra fallet.

Jag skulle inte ta gift på att det inte finns jäststammar som kan skapa extra kolsyra utan att lämna andra spår efter sig, men i avsaknad av andra symptom, så finns det troligen en annan orsak
till den överdrivna kolsyrenivån.

Syrlighet

Detta med syrlighet är lite knepigt när det gäller öl. För det första så är faktiskt all öl en smula syrligt med ett pH på 4,0-4,5 sådär i runda slängar. Nu uppfattar vi normalt inte öl som särskilt syrligt, men ibland krävs det inte mycket för att vi ska börja skönja en viss syrlighet, och detta behöver inte alls bero på en infektion.

Utöver detta så har jag flera gånger stött på personer som använder "sur smak" i helt andra betydelser än "lägre pH". Det kan vara smaker/aromer som man associerar med suröl - som Brettaromer - eller bara otrevliga aromer i största allmänhet.

Men om vi nu antar att det faktiskt rör sig om en markant surhet utanför det normala spannet så är det mjölksyrabakterier eller ättiksyrabakterier som är de troligaste skurkarna. Om syrligheten uppträder relativt snabbt, d.v.s. att den upptäcks innan upptappningen, är det sannolikt Lactobacillus som varit i farten. Om syrligheten uppträder efter en tid i flaska eller fat är det snarare Pediococcus som är skyldig. Den sistnämnda producerar dock ingen kolsyra, så om man även har en märkbar höjning av kolsyrenivån så är L. brevis en mer sannolik kandidat.

Ättiksyrabakterier eller Brettanomyces kan man nog utesluta såvida man inte har en dåligt försluten kapsyl, ett dåligt fyllt fat eller otät förpackning på något annat sätt.

Fenoler

Fenoler är som bekant en ganska stor grupp av ämnen, med ganska varierande aromer. Vissa fenoler kan vara önskvärda i vissa öl, andra är det garanterat inte. Fenoler uppstår vid normal jäsning med många jäststammar, men om det uppstår fenoler som inte förekommer i beskrivningar av den tillsatta jästen kan det bero på att annan jäst har smugit sig in, oftast av den "vilda" typen som beskrivet ovan. I detta fall kan man också räkna med extra hög utjäsning och om man redan har tappat på flaska får man vara vaksam på kolsyrenivån.

Oväntade och oönskade fenoler kan även bero på jäsning vid för hög temperatur eller andra extrema jäsningsförhållanden. Så om andra symptom på vildjäsning såsom förhöjd kolsyra eller oväntad grumlighet uteblir är det nog här man ska sätta in sina åtgärder. En indikation på infektion är dock om fenolerna inte finns med från början utan smyger sig på med tiden.

Diacetyl

Diacetyl har en tydlig smak av smörkola, och finns avsiktligt på måttliga nivåer i exempelvis tjeckisk pilsner, men ibland även i brittiska överjästa öl. Enligt min erfarenhet kan diacetyl vara svårt att skilja ifrån andra kola-aromer som kan fås vid rikligt användande av specialmalt. Det är inte ett så stort och vanligt problem som man kan tro när man läser på hembryggarbloggar och diskussionsfora.

Ämnet produceras av vissa Saccaromyces-stammar, och i synnerhet underjäst (S. pastorianus) samt vissa engelska jäststammar. Det ombildas av jästen själv om den ges förutsättningar till detta. Att se till att jästen får jobba klart ordentligt, gärna vid en något högre temperatur än den initiala jäsningen, är en bra metod för att reducera mängden diacetyl till ej detekterbara nivåer.

Diacetyl kan även bero på vissa mjölksyrabakterier, men åtföljs i detta fall med all sannolikhet av en påtaglig syrlighet.

Svavelväte

Svavelväte (sulfid) har en karaktäristisk doft av brända tändstickor eller ruttna ägg, i det senare fallet i kombination med andra ämnen.

Precis som diacetyl kan det produceras av vissa jäststammar, mest typiskt av underjäst, men även av weizen-stammar och belgiska jäststammar. I dessa fall drar aromen mer mot tändstickshållet med möjligtvis en dragning åt ägghållet. Dessa aromer brukar helt enkelt kunna luftas bort med någon eller några veckors lagring.

Svavelväte kan också bero på bakterieinfektioner som beskrivet ovan, och dessa fall med betydligt obehagligare doft än för vanlig jäst. I detta fall får ölet anses förstört, men man bör ändå låta det jäsa färdigt och stå några veckor för att med 100 % säkerhet fastslå att det faktiskt var en infektion. Det är som vanligt inte farligt att smaka på ölet, och smakar det illa så är det bara att hälla ut.

Dimetylsulfid

Dimetylsulfid (DMS) är en annan svavelförening som finns på knappt detekterbara nivåer i vissa kommersiella ljusa lager. Tillsammans med diacetyl är det nog den bismak som oftast felaktigt detekteras i öl.

Som hembryggare ska det mycket till för att man ska få DMS i sina öl, men med en kombination av en större andel pilsnermalt, dåligt kok, långsam kylning samt kall och långsam jäsning kan man lyckas.

Om man de facto har DMS i sitt öl kan det även bero på bakterieinfektion av Hafnia protea enligt ovan. I detta fall lär det vara på nivåer där det inte går att ta miste.

Referenser:

För första halvan av inlägget har följande två källor använts.

1. G. Fix; Principles of Brewing Science; kapitel 3.
2. K. Sakamoto, W.N. Konings; Beer Spoilage Bacteria and Hop Resistance.