Brygd #194: Hällebergsbock

 

Härifrån kommer bocken.

Den senaste tiden har det funnits ett tydligt tema i mina bryggningar. Det blir aldrig riktig som jag ville. Det kan vara att någon ingrediens är slut, att bryggbutiken inte gör helt rätt, eller att jag själv gör fel. Denna gång hände det sistnämnda. Jag hade för avsikt att återanvända det föregående receptet, men samtidigt ville jag byta ut lite pilsnermalt mot chitmalt. Jag glömde dock att minska ner mängden pilsnermalt, så det blev ett kilo malt för mycket.

Det fina i kråksången är att recept är ganska robusta. Man kan göra hyfsat stora ändringar utan att det blir väldigt annorlunda, och framför allt inte tydligt sämre. Det blir helt enkelt ett lite starkare öl denna gång. Och jag hade dessutom tänkt ha i mer humle i alla fall, så då kan jag passa på att öka satsvolymen en smula. Dock fick jag väldigt dåligt utbyte, så de tänkta två literna kranvatten hoppade jag över.

Data:

• Volym 23 l
• OG 1,070
• FG 1,012
• ABV 8,0 %
• SRM 7
• IBU 30

Mäskning:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg chitmalt
• 1 tsk kalciumklorid
• 1 tsk laktol

Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
• 20 g tettnanger i 20 minuter
• 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
• 30 tettnanger vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)

• vid 12 C i 7 dagar
• vid 20 C i 5 dagar

Hällebergsbock (HBB) vs. Andechser Bergbock Hell (ABH):

Inte hade jag trott att jag skulle få tävla mot originalet när jag planerade bryggningen. Men Andechser verkar ha fått en leverantör till Sverige med bra relation till SB, ty nu börjar deras produkter dyka upp. Främst i beställningssortimentet förvisso, men just ABH kom faktiskt som ett vanligt tillfälligt släpp.

Vid upphällning syns direkt en lätt men tydlig färgskillnad. HBB har en något mörkare färg jämfört med ABH:s gyllengula, och jag misstänker att den sistnämnda på sin höjd har små mängder münchnermalt. Om jag brygger ett nytt försök kommer jag halvera mängden münchnermalt.

Skillnaden märks också tydligt i aromen där det finns tydliga brödiga och nötiga toner i HBB medan ABH har mer sädiga toner med toner av honung. Tyvärr känns det att ABH inte är purfärsk (bäst före-datum är 10 november 2021, så den är väl ett halvår gammal), och de oxiderade tonerna gör aromen en gnutta jolmig. Så HBB vinner faktiskt denna gren knappt.

Munkänslan är likvärdig trots att HBB är en procentenhet starkare. HBB har en tydligt torrare och beskare avslutning vilket jag uppskattar. Även denna gren vinner HBB knappt.

Slutsatsen är oundviklig: HBB vinner denna match, och givetvis är det färskheten som avgör. Jag har druckit färskare ABH flera gånger, bl.a. på GBBF. Och det är en fantastisk öl som jag är säker på att HBB hade varit chanslös mot om ölen hade varit lika gamla. Men nu är det som det är, och givet senaste omgången så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 36 - 42.

Brygd #193: Frankenlager

 

Frank har piffat upp etiketten sedan sist.

Jag blev faktiskt lite överraskad när jag insåg att det var tre år sedan jag bryggde denna. Jag trodde det var två år sedan. Tiden går fort när man har roligt*. Oavsett ska det förhoppningsvis bli en ännu bättre version. Dels hoppas jag på en bättre münchnermalt denna gång. Jag hade helst använt Weyermann, men det fanns bara Best Malz och Crips att tillgå hos fysiska butiker i staden. Och Best Malz var jag alltså inte helt nöjd med senast.

Jag valde också att byta ut ett kilo av müchnermalten mot chit-malt. Och på humlesidan hade jag efter senaste Franken-resan lärt mig att spalter select och hallertauer tradition är de typiska humlesorterna som används. Tyvärr var spalter select slut överallt, så jag valde tettnanger i stället. Det är lite trist när man inte riktigt får tag på exakt de ingredienser man vill ha, men det är bara att brygga på och hoppas att det blir lika bra för det.

Data:

• Volym 25 l
• OG 1,050
• FG 1,015
• Abv 4,7 %
• SRM 8
• IBU 30

Mäskning:

• 4 kg münchnermalt
• 1 kg chitmalt
• 1 tsk kalciumklorid
• 1 tsk lactol

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:

• 20 g magnum i 60 minuter
• 20 g hallertauer tradition i 20 minuter
• 20 g tettnanger i 20 minuter
• 30 g hallertauer tradition vid kokslutet
• 30 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (2 l förkultur)

• vid 12 C i 7 dagar
• vid 20 C i 5 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska  med strösocker, 5 g/l

* Eller så är det för att jag börjar bli gammal.

Bamberg revisited

Allt sedan min Frankenresa 2015 har jag velat återvända. Förra hösten fick jag så en blänkare om att Fredrik Berggren skulle dra ihop en Bamberg-resa i början av september i år. Och efter en kortare betänketid hakade jag på. Nackdelen med den här typen av organiserade resor är att schemat ofta är annorlunda än hur jag helst vill ha det (såsom uppstigning i ottan och överambitiöst program). Å andra sidan är det väldigt bekvämt att få allt serverat, och ofta innebär det aktiviteter som man kanske inte hade kommit på själv. Som zoigl-festival till exempel. Dessutom hade vi en (nästan) helt fri lördag att spendera i Bamberg. Att sedan Jan-Erik Svensson hade anlitats som guide och ciceron var förstås kronan på moset.

Bästa ställe

Knoblach hade jag ganska goda erfarenheter av sedan senast, och nu var det faktiskt ännu bättre. Man hade större utbud på fat, bland annat en lättare sommaröl samt en fin dunkel. Samtliga öl höll toppklass och själva uteserveringen är väldigt trevlig.

Bästa nya ställe

Av någon underlig anledning missade vi ölträdgården Wilde Rose vid senaste besöket. Märkligt då vi ofta rörde oss i området på kvällarna. Även om den inte har den fantastiska utsikten hos närliggande Spezial-Keller, så var den i sig mysigare, och hade bättre ölutbud.

Bästa bryggerivisning

I hård konkurrens med Gänstaller vann Heller ändå klart. Den förre huvudbryggaren gav oss en initierad specialvisning med lite mer bryggteknisk inriktning. Därtill var smakprovet av deras Märzen ännu mindre rökig och än mer maltig än vad jag tidigare har provat. Röken fanns här bara som en vag antydning. Vår guide bekräftade också att rökighteten tilltar med tiden - i synnerhet på flaska - på grund av lätt oxidation.

Dagens lärdom

Att underjäsningen utvecklades i kalla grottor och källare i Bayern känner kanske denna bloggs läsare till. Men varför dessa grottor/källare byggdes var i alla för mig okänt. Skälet var att man behövde sand- eller kalkstenen som byggmaterial. Sedan stod man där med en massa underjordiska gångar, och kall jäsning samt förvaring av öl blev ett sätt att utnyttja dessa utrymmen. Resten är - som man säger - historia.

Bästa öl

Finns många att välja på, men Mahr's Bräu Ungespundet hade en fantastisk maltighet, och en fin örtig humleton. Illustrerar tydligt vikten av att dricka ölen färska så nära källan som möjligt.

Tristast

Alla stängda ställen. Vår lägenhet i Bamberg låg mitt emot den trevliga kvartersbaren Stöhrenkeller, som bland annat brukar ha rykande färsk Gänstaller. Men den var stängd p.g.a. semester. Samma sak gällde för Café Abseits, Keesman, vinstället Nüsslein, utomhusserveringarna i Forcheim samt Aichinger i Heiligenstadt.

Största antiklimax

Heckel anses av många frankenfiler göra den bästa frankenlagern. Stället är också känt för att vara ganska avogt inställt till turister som kommer och dricker upp deras öl. Vi lyckades dock köpa varsin öl, även om den fick avnjutas på utsidan. Vilket inte alls var en nackdel då utsikten i dalen var mycket finare än den ganska trista interiören. Tyvärr var ölet en besvikelse; inte direkt dåligt, men inte påfallande bra heller.

Sämst öl

Zoigl är inte en ölstil per se som somliga tycks tro, utan innebär att ölet är bryggt under ett kooperativt upplägg där ett antal ställen i en by driver ett gemensamt bryggeri. Vörten transporteras sedan ut till medlemmarna som jäser den i sin egen källare. Dessa kan sedan sälja delar av eller hela produktionen på utskänkningsställen. Det hela har väl lite inslag av hembryggning, och ölen hade också sådana kännetecken i olika grad. På söndagen passerade vi Oberpfalz på väg ner till München och hemresan. Just denna dag pågick en zoiglfestival, så fler ställen än normalt var öppna. Flera av ölen var bra, men de två sista (tillika för hela resan) var riktigt vissna med diverse underliga bismaker.

Trots den ölmässigt lite snöpliga avslutningen - inklusive att jag även vid detta besök drog på mig en rejäl förkylning - så var det i helhet en fantastiskt arrangerad resa. Bortsett från de osunt tidiga morgnarna så var det nog ett optimalt upplägg.

Brygd #169: Frankenlager

För ett tag sedan hamnade jag i en diskussion om begreppet frankisk lager och huruvida det var en öltyp eller allmänt avser öl från Franken. Motparten hävdade bestämt det förstnämnda medan jag ansåg och anser att det beror på kontexten. Om jag säger att "frankisk lager är bäst i världen" så menar jag förstås all slags lager som bryggs i Franken, inklusive pilsner och rauchbier. Om jag däremot säger "i dag ska jag brygga en frankisk lager" så är det nog underförstått att jag i alla fall inte ska brygga en rauchbier, för då hade jag sagt rauchbier i stället.

Nåväl, om man nu tänker sig frankisk lager som en ölstil i vid bemärkelse, vad kännetecknar den? När man reser runt bland småbryggerier i Franken och botaniserar bland utbudet inser man snabbt att det inte finns någon vedertagen och allmänt accepterad terminologi. Några undantag finns, då exempelvis beteckningen vollbier egentligen är en skatteklass som åtminstone sätter vissa gränser på vörtstyrkan. Och en kellerbier är i allmänhet ofiltrerad. I övrigt kan de olika kategorier som sätts på ölen varieras fritt, och den enes vollbier är den andres landbier som är den tredjes lagerbier und so weiter.

Trots allt finns det någon slags gemensam nämnare som skulle kunna beskrivas som en mjuk, brödig maltighet, diskret örtig humleton, och en jäsprofil med stundtals svaga inslag av svavel och diacetyl. Det är helt enkelt generellt snygga öl med hög lägstanivå och riktigt höga toppar. Att åstadkomma detta som hembryggare är en utmaning minst sagt, men det låter jag inte hindra mig från att försöka. I brist på trovärdig kunskap om maltschema valde jag den personliga favoriten 100 % münchnermalt. Även om jag tvivlar på att något frankiskt bryggeri använder den så hamnar jag i alla fall rätt färgmässigt i SHBF:s typdefinition, och smakmässigt tror jag inte det blir helt fel heller.

Data:

• Volym 25 l
• OG 1,050
• FG 1,012
• ABV 5,0 %
• SRM 5
• IBU 30

Extrakt:

• 5 kg münchnermalt
• 200 g ljust maltextrakt (förkultur)

Mäskning i en timma vid 66 C.

Humle:

• 30 g  perle i 60 minuter
• 30 g tettnagner i 20 minuter
• 30 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser

• 5 g kalciumklorid till mäsken
• 5 ml mjölksyra till mäsken

Jäst:

Jäsning med WLP 833 (2 l förkultur)

• vid 12 C i 6 dagar
• vid 20 C i 9 dagar
• vid 5 C i 9 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1 krm Protafloc
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Frankenlager vs. Henneman Zwickel:

I samband med att jag funderade på hur jag skulle brygga denna frankiska lager, lade jag en stor beställning hos Landbierparadies. Förutom att jag kunde komma in i rätt stämning med en egen privat Frankenfestival, så fick jag även ett gäng frankiska halvlitersflaskor inför tappningen. Givetvis såg jag till att spara en flaska för en liten match. Den flaskan som blev sist kvar är Hennemann Zwickel (HZ).

Utseendemässigt är de väldigt lika vilket verkar lovande för en bra jämförelse; bärnstensfärgade och nästan helt kristallklara. Förutom att Frankenlager (F) är en hack mörkare så har HZ ett något större skum vilket ger en knapp vinst för utseendet.

Aromen skiljer sig desto mer. HZ är sädig, brödig, lätt fruktig (!) samt med väldig diskret gräsig humlearom. F har en närmast nötig maltton som förmodligen är ett karaktärsdrag hos münchnermalten från Best Malz. I övrigt finns det en tydlig örtig humleton hos F.

Båda ölen är medelfylliga med en mjuk kolsyra. Avslutningen är torr med medelhög beska som är snäppet högre hos F.

Det var två bra öl det här. Jag är väldigt nöjd med F rent bryggtekniskt, men jag är aningen missnöjd med münchnermalten och önskade att jag hade kunnat få tag på Weyermanns i stället. Trots det är jag och flåsar i nacken på HZ som är klassöl och som var en av de bästa i försändelsen. Det ska förstås sägas att jag har en viss fördel vad gäller färskhet.

Nåväl, Fabrikörn får se sig knappt slagen, och från senaste omgången så är ställningen alltså Fabrikörn - Omvärlden 33-36.

I Franken

Franken som invånarna själva helst ser det.

Franker är namnet på en grupp av germanska stammar som periodvis dominerade stora delar av centraleuropa. De har gett namn åt Franrike, Frankfurt men även Franken som en gång var ett tyskt hertigdöme, men som nu betecknar en icke-administrativ region i Bayern, även om invånarna själva verkar vara glada i tanken av att bli ett eget Bundesland. Franken är förmodligen även det mest bryggeritäta området i världen, och där bryggs maltiga och välgjorda lageröl, ofta med traditionella metoder.

Förra vecka drog två ölnördar - inklusive undertecknad - ner till Tyskland i bil. Bamberg i Franken var huvudmålet, med övernattning i Goslar på nervägen, samt i Lübeck och Köpenhamn på hemvägen. Tisdagskvällen och onsdagen tillbringades till fots i ett varmt Bamberg, torsdagen och fredagsförmiddagen bilburet i ett stekhett dito med omnejd för besök av små lokala bryggerier och deras Biergarten.

Veckans i-landsproblem

Ett genomgående tema på nästan alla ställen vi sökte var bristen på variation. På frågan "Welche Biere haben Sie" fick man oftast bara ett frågande ansiktsuttryck tillbaka. Detta trots att de flesta - men inte alla - ställen ändå hade två eller tre öl i sortimentet. Är man ute efter att ticka öl är kanske inte Franken det bästa stället att åka till. Samtidigt tyckte jag det var skönt att faktiskt ta det lugnt och njuta av färre öl i större kvantiteter. Många av bryggerierna har endast som ambition att brygga ett par olika öl för lokal konsumtion i sin Biergarten. Och till skillnad från södra Bayern där det är minst en halvliters serveringsstorlek som gäller vad jag har förstått det, så kunde man alltid få "ein kleines bitte" i form av ett 25-centilitersglas.

Bäst sortiment

Litet sortiment var dock inget nämnvärt problem hos Café Abseits, som för övrigt verkligen gör skäl för sitt namn. Undanstoppat på en oansenlig bakgård i ett ganska dött halvcentralt område ser det kanske inte mycket ut för världen vid en första anblick. Men även om uteserveringen kanske inte är världens mysigaste, så fanns här ändå någon slags skön stämning. Och framförallt fanns det som sagt  lite mer variation i ölutbudet. Förutom en provbricka med deras fyra fatöl, fanns det en gedigen flasklista som vi tyvärr inte hade varken tid eller leverkapacitet att ge oss på.

Mest överskattade stället

Det här är väl som att svära i kyrkan, men Schenkerla var verkligen en stor besvikelse. Jag är visserligen ingen rökölsgillare direkt, men hade ändå hoppats få insupa atmosfären här. Visst var själva byggnaden och dess interiör vacker. Men i mångt och mycket kändes det som en turistfälla, och med bedrövligt otrevlig service dessutom. Den som hoppas på att få beta igenom deras sortiment blir gruvligt besviken; de hade bara deras standardprodukt Märzen på fat. Som dessutom var sämre än på de övriga ställen där vi provade den.

Bäst utsikt

Café Special har en stor högt belägen Biergarten med underbar utsikt över Bamberg. Ölutbudet är givetvis begränsat; deras röklager och en veteöl som väl inte var mycket att hänga i granen, samt ibland även en självrunnen kellerbier. Men detta ställe är ändå ett måste när vädret är vackert, och det verkar det nästan alltid vara i Franken.

Godaste ölet

Här finns det många heta kandidater; Gänstaller Bräu Kellerbier, Mahrs Bräu Kellerbier Ungespundet, Witzgall Vollbier och kanske någon till. Men vinnaren får ändå bli Gänstaller Bräu RAAD Pale Lager som endast(?) finns på Café Abseits. Det känns på visst sätt lite tråkigt att utse den till vinnare eftersom det innebär att modern humle åter vinner, vilket är lite tjatigt. Den är nämligen sent humlad med galaxy. Men dessa humletoner är ändå väldigt finstämda och väl  integrerade med lagerölskaraktären som fortfarande känns som det mest framhävda. Humlen blir pricken över i:t med lätt tropiskt fruktiga toner med inslag av citrus.

Bäst mälteri

Konkurrensen är förvisso obefintlig, men Wyermann behöver verkligen inte skämmas för sig. Besöket på deras shop/bar var verkligen trevligt, och i synnerhet då vi fick en privat guidad tur i mälteriet av föreståndarinnan själv. Visserligen hade jag redan innan ganska bra kläm på mältning efter att just ha plöjt igenom boken "Malt", men det ger sannerligen en helt extra dimension att få se sakerna på plats. Sedan fick jag också lära mig att skillnaden mellan münchner- och melanoidinmalt inte bara ligger i den något högre torkningstemperaturen för den sistnämnda utan även att man pumpar in koldioxid under groningen. Exakt varför kunde dock inte guiden förklara.

Jag kan verkligen rekommendera alla hembryggare att ta en guidad tur om man får tillfälle därtill. De ges visserligen bara på tisdagar kl. 14, men hursomhelst är deras shop värd ett besök då de har ett ganska hyfsat ölutbud till låga priser. Bland annat kan man köpa öl från deras egna lilla testbryggeri, de var helt okej.

Bästa ölshoppen

Även om Weyermann hade ett bra ölsortiment i sin shop med såväl egna som andra lokala öl och internationella dito, så var Bierothek snäppet vassare. I en liten hörnbutik i centralt läge fanns lokala traditionella öl, tyska lite modernare hantverksbryggerier samt internationella öl, till högst rimliga priser. Jag fick exempelvis en av två kvarvarande FiftyFifty Eclipse (grå vax) för drygt 200 spänn. Expediten var väldigt hjälpsam och kunnig och kunde ge många bra tips om de för mig oftast okända tyska ölen. Rekommenderas!

Störst kontrast

Efter den långa bilresan till Lübeck på hemvägen satt det extra gott med en kall Jever på en uteservering i den ljumma sommarnatten. Dock har jag aldrig så påtagligt känt den strama mineraliska torrheten och den närmast kärva beskan hos denna fantastiska pils så tydligt tidigare. Orsaken är naturligtvis den stora kontrasten efter att ha druckit mjuka och maltiga lageröl under ett par dagar. Franken har ett tämligen mjukt och karbonatfattigt vatten, och skillnaden mot norra Tysklands hårda vatten blev väldigt påtaglig, även om det givetvis kan bero på recept och bryggmetoder också.

Sammanfattningsvis så är Bamberg med omgivningar ett obligatoriskt besök för den seriöst ölintresserade som inte bara nöjer sig med hippa suröl, frukt-ipor och fatlagrade högoktaniga skapelser. Här hittar man utan tvekan de bästa lagerölen i världen, ofta i en genuin om än konservativ miljö. Räkna med lite granskande skeptiska blickar från de lokala stamgästerna, i synnerhet om du sitter och för anteckningar eller checkar in dina öl på UnTappd. Dock blir det som sagt enformigt i längden, och även om jag gärna återvänder så ligger det inte högst upp på min prioritetslista i nuläget.