Brygd #185: Källarpilsner

I fjol hade jag för avsikt att brygga en pilsner, men det bidde en mörk folköl i stället. Det blev bra det med till slut, men suget att göra en pilsner finns kvar. Så i år gör jag ett nytt försök, och malten blev i alla fall rätt denna gång.

För första gången testar jag chitmalt, vilket är en lågt modifierad pilsnermalt som sägs kunna ge olika fördelar; bättre skum och en mer påtaglig sädig smak bland annat.

Namnet? Dels för att den är ofiltrerad och kolsyrejäst på flaska. Och dels för att den jäser i min källare i sval snarare än kall temperatur. Lite samma sak som sist, fast med mer fokus på beska än humlearom denna gång.

Till sist en annan nyhet. Från och med anno 2020 redovisar jag recepten lite annorlunda. I stället för malt-humle-vatten-jäst-övrigt blir det mäsk-kok-jäsning-övrigt. Båda sätten har sina för- respektive nackdelar, men jag tycker ända att detta nya sätt på det stora hela är bättre.

Data:

• Satsvolym 25 l
• OG 1048
• FG 1011
• ABV 5,0 %
• IBU 40
• SRM 3

Mäsk:

• 4 kg pilsnermalt
• 1 kg chitmalt
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:

• 30 g magnum i 60 minuter
• 40 g tettnanger i 20 minuter
• 20 g tettnanger vid kokslutet
• 1 krm protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt 70 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP833 (2 l förkultur)

• vid 13 C i 7 dagar
• vid 21 C i 5 dagar
• vid 5 C i 7 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Källarpils vs. Bitburger:

Jag beställde hem några flaskor Pickla Pils att ha som jämförelseobjekt. Tyvärr var dessa nog inte så färska, utan smakade ganska tradigt jämfört med hur fantastisk en färsk på fat kan vara. De hade inte varit en match mot en färsk Källarpils. Så kan det nog tyvärr bli med beställningssortimentet ibland; man vet inte hur länge flaskorna har blivit stående på Systembolagets depåer.

Men en annan bra motståndare är Bitburger Pils, som nu dessutom finns på halvlitersburk. Den är en gedigen stram nordtysk pils utan att vara så kantig som Jever. En perfekt motståndare är det.

Utseendemässigt är de väldigt lika; halmgula där Källarpilsnern har en aning disighet. Skummet hos Källarpils är dock faktiskt aningen snyggare, så Källarpils vinner utseendematchen knappt.

Arommässigt finns det större skillnader. Källarpils är förvisso snygg med brödiga malttoner och örtig humle. Men Bitburger är snäppet renare, snyggare och med den där örtiga, höiga tonen som jag misstänker är "it" som LoDo-snubbarna snackar om. Båda ölen har en lätt svavlig ton vilket är helt i sin ordning; initialt hade Källarpils lite väl mycket av den varan. Tydlig men allt annat än överlägsen seger för Bitburger här.

Bitburger känns snäppet torrare, vilket  i sammanhanget får ses som en fördel. Dels kan det bero på att WLP833 faktiskt sägs ha en smula sämre utjäsning, dels på att kolsyrejäsningen kanske bara har fullföljts med 80-90 %.Beskan är likartad men är lite mer distinkt hos Bitburger.

Totalt sett blir det förstås en seger för Bitburger. Min enda chans hade nog varit mot ett halvoxiderat exemplar, men burk är nog ingen nackdel i sammanhanget. Det känns som att det kommer drickas en hel del Bitburger framöver under den varmare årstiden. Och även Jever; numera finns även den på burk, om än på 33:or.

Nåväl, med hänsyn till senaste ronden är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 35-38.

Brygd #97: Svetle 10

Jag börjar bli mer och mer fascinerad och intresserad av jästens roll i ölbryggningen, och har som mål att brygga fler experimentbrygder och för all del vanliga brygder där just jästen får spela huvudfiolen. Därför är det lite ironiskt att just jästen har varit den stora huvudvärken i mina senaste bryggningar. Först var det Dupontjästen som krånglade och jäste ut dåligt för mina säsongsöl (brygder 95 & 96). Och inför mina bryggningar av tjeckiska pilsneröl så satte jag en enliters förkultur på White Labs WLP 800 två dagar innan bryggdagen. På bryggdagen var det minst sagt försiktig aktivitet i E-kolven, och jag tvekade länge om jag skulle dra igång.

Men bryggning blev det, närmare bestämt en tjeckisk pilsner av den lite svagare varianten. Svetle betyder "ljus" och siffran 10 står för vörtstyrkan mätt i viktprocent socker. Just denna lite svagare variant är den som huvudsakligen dricks av tjeckerna själva, medan den lite starkare varianten 12 mest går på export.

Till skillnad från senaste bryggningen av tjeckisk pilsner så skippade jag den Böhmiska golvmältade pilsnermalten och gick på den vanliga. Eftersom proteinrast därmed inte är nödvändigt valde jag även att nöja mig med en dekoktionsmäskning i ett steg. Den stora fördelen med att bara använda ett steg är att det inte är så känsligt hur temperaturerna hamnar. Man mäskar in för sin sockerrast precis som vanligt, och sedan blir det den temperatur det blir vid utmäskningen, i detta fall lite lågt men det gör som sagt inte så mycket. Risken för att man ska hamna så högt att man riskerar extrahering av tanniner är nog väldigt liten.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1044
• FG 1012
• Abv 4,2 %
• IBU 40
• SRM 4 (halmgul, kommer nog bli mörkare dock p.g.a. dekoktionen)

Malt & extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 100 g ljust maltextrakt (förkultur)

Dekoktionsmäskning i ett steg, erhållna temperaturer:

• Sockerrast: 66 C
• Utmäskning: 70 C

Humle:

• 20 g magnum i 80 minuter
• 50 g saaz i 20 minuter
• 50 g saaz i 5 minuter

Total koktid 90 minuter

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 800

• i två veckor vid 10-12 C
• i en vecka vid 21 C.
• kallagring vid 5 C i 17 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (1/6):

Exakt två månader efter bryggdagen är det äntligen dags för en bedömning. Jag har visserligen redan provsmakat ölet två gånger, men inte under tillräckligt lugna förhållanden för att kunna skriva ner ordentliga omdömen.

Bygelflaskan öppnas med ett hyfsat ploppande ljud, och ölet hälls upp med ett bra och stabilt vitt skum. Färgen är mellangul med bara en minimal disighet.

Gräsiga och blommiga humletoner ligger i förgrunden, med lite jästig och brödig malt i bakgrunden. Ingen smörkola. Munkänslan är lätt men inte tunn, kolsyran är mjuk. Torr avslutning med medelstor beska.

Ganska gott men den där riktigt tjeckiska känslan infinner sig inte.

Fabrikörn vs. Pilsner Urquell (6/6):

Jag har gett mig på att tävla mot Urquell förut, och det blev en ganska väntad förlust. Ej heller denna gång förväntar jag mig någon seger. Jag har redan provat dem parallellt, men då var Svetle 10 inte tillräckligt kyld så jämförelsen blev lite skev.

Den här gången är det dock två kylskåpskalla öl som hälls upp i varsin tysk sejdel. Urquell är tydligt mörkare med sin djupa gyllengula nyans, medan Svetle 10 är mörkt halmgul och aningen disig. Skummen är likvärdiga.

Urquell har en karamelligare maltarom med en tydlig smörkolaton, medan Svetle 10 har en lite enklare brödig maltprofil. Båda ölen har en skön blommig och gräsig humleton.

Urquell är snäppet fylligare, och har även aningen mer restsötma vilket den samtidigt kompenserar med lite mer bett i beskan. Kolsyran är likvärdig.

Det känns som det blev jämnare än sist det begav sig, men Urquell är ändå favoriten med sin fylligare och djupare maltsmak, samt den lite skönare beskan. Ett riktigt bra öl är det, även i filtrerad och pastöriserad form.

Fabrikörn - Omvärlden 17-18 således.

Brygd #78: Pils

Det är egentligen inte så mycket att säga om detta öl, det är i stort sett identiskt med det jag bryggde för ungefär ett år sedan: http://fabrikorekstedt.blogspot.com/2010/04/tysk-pils.html.

Jag hade egentligen tänkt mig att vattenbehandla för att få ett lite hårdare vatten, och därmed lite mer likartade förhållanden som i Tyskland. Detta glömde jag dock helt bort tills det var försent, så det får bli en försvenskad version även detta år.

Detta år ska pilsnern även bli Brettanomycesfri; förra årets version var god i någon månad, sedan blev den...tja, intressant skulle man kunna säga. En annan skillnad är jag mäskade några grader lägre denna gång, så att den jäser ut aningen mer.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1046
• FG 1010
• Abv 4,7 %
• SRM 3 (ljusgul)
• BU 45

Malt

• 5 kg pilsnermalt

Infusionsmäskning vid 64 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 62 C.

Humle

• 20 g magnum i 60 minuter
• 50 g tettnanger i 20 minuter
• 50 g tettnanger vid kokslutet

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Saflager W-34/70

• vid 10-15 C i 14 dagar
• vid 4-6 C i 12 dagar.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1046
• FG 1010
• Abv 4,7 %
• SRM 3 (ljusgul)
• BU 45

Övrigt

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Bedömning (tillagd 11/4)

Ljus och nästan helt klar, med en fluffigt vit skum. Rent utseendemässigt skulle den här kunna vara upphälld på någon krog i Tyskland.

Smakmässigt är det sädig hö tillsammans med gräsig och örtig humle som dominerar. Ganska torr och besk, men som väntat så infinner den här strama nordtyska pilskänslan inte sig. Men det gör nog inte så mycket. En perfekt törstsläckare för våren och sommaren.

Fabrikörns vs. Jever (23/4)

Denna gång är det ingen tvekan om att Fabrikörn får hårt motstånd. Jever Pils är en mycket välgjord stram nordtysk pils.

Båda ölen är halmgula med rejält vitt skum. Fabrikörns är aningen disig vilket kanske också gör att den ser något mörkare ut.

Fabrikörns har lite mer jästiga toner, Jever är lite mer rent sädig vilket kanske beror på längre lagringstid, bättre jäsning eller både och. Båda ölen är örtigt och gräsigt humliga, kanske har Jever lite mer örtighet medan Fabrikörn är mer gräsig.

Den tydligaste skillnaden är i smaken där Jever är mer utjäst och med en lite mer distinkt beska.

Mina tre vänner som deltog i denna parallellprovning tyckte att Fabrikörns var godast, men det är jag som fäller avgörandet och då blir det Jever som vinner denna match knappt.

Fabrikörn - Omvärlden 9-8 således.

Brygd #70: Tjäck pilsner

En riktigt välgjord tjeckisk pilsner är något av det godaste jag vet. Tyvärr måste man åka ner till Tjeckien för att få njuta av en dylik, även om filtrerad Pilsner Urquell eller Bernard är goda substitut här på hemmaplan. Men varför inte försöka själv?

Till att börja med är det tjeckiska råvaror som gäller, och således inköpte jag tjeckisk malt, tjeckisk humle (förutom bitterhumlen) och tjeckisk jäst för ändamålet. Vattnet blir av nödvändighet Göteborgs kommunala, men eftersom vi har mjukt vatten så blir det ändå ganska nära originalet.

Malten, ja. För tjeckiska öl är det böhmisk golvmältad malt som gäller. Jag ska inte gå in på vad golvmältad innebär mer än att det är en lite äldre, traditionell maltningsmetod. Vad som är viktigast i sammanhanget är att en vanlig infusionsmäskning inte räcker, utan man behöver såväl syrarast som proteinrast vid mäskningen. Exakt varför dessa raster behövs tänker jag inte heller gå in på, och uppriktigt sagt har jag inte total koll på detta då jag normalt sätt använder modern malt där man med fördel kan skippa såväl syra- som proteinrast.

Ett sätt att utföra dessa raster på är genom dekoktionsmäskning i tre steg, även känt som three-step decoction mash eller Dreimaischenverfahren. I korthet går det ut på att man för varje temperaturhöjning gör en dekoktion, d.v.s. plockar ut en del av mäsken (oftast 1/3) och låter denna sakta uppvärmas i ett kokkärl för att sedan kokas en stund. Därefter återförs denna kokta delmäsk till "huvudmäsken" vars temperatur följaktligen höjs, förhoppningsvis till önskad nivå.

Detta ganska krångliga förfarande var ändå ett smidigt sätt att genomföra mäskning med olika temperaturraster på förr i tiden, och även för en hembryggare utan möjlighet att direkt kontrollera mäskens temperatur är det ett intressant alternativ.

En trevlig bieffekt av dekoktionsmäskning är dessutom att man får en ökad maltkomplexitet i ölet, något som framförallt är viktigt för maltfokuserade öl såsom wieneröl, dunkel eller dubbelbock. Nackdelen är att det tar tid, minst tre timmar extra jämfört med en enkel infusionsmäskning. För egen del avsattes en hel söndag med strålande höstväder åt detta. Tack vare att jag kortade ner koktiderna lite för att inte få ett för mörkt öl lyckades jag hålla mig till totalt åtta timmar.

Den stora svårigheten med dekoktionsmäskning är annars att få till de olika temperaturstegen. Här misslyckades jag delvis totalt; inmäskningen blev helt fel (rent slarv eftersom detta är det enklaste steget) och jag hamnade så högt att hela syrarasten får anses ha uteblivit. Exakt vad detta kommer få för konsekvenser för det färdiga ölet är för mig något oklart. Allting ser dock lovande ut hittills. Proteinrasten hamnade ganska bra medan försockringsrasten hamnade alldeles för lågt. Från det sista lärde jag mig att ta lite större andel malt till dekoktionen nästa gång.

Detta blev en mycket mer långrandig inledning än normalt, men det speglar lite av hur det är att brygga lager; man får beväpna sig med extra tålamod.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1048
• FG 1014
• Abv 4,5 %
• BU 42
• SRM 4 (gyllengul)

Malt:

• 5 kg golvmältad böhmisk pilsnermalt

Dekoktionsmäskning i tre steg, erhållna temperaturer

• Syrarast: 43 C
• Proteinrast: 56 C
• Försockringsrast: 60 C
• Utmäskning: 74 C

Humle:

• 20 g perle, 60 minuter
• 50 g saaz, 20 minuter
• 50 g saaz, vid kokslutet

Total koktid två timmar

Jäst:

Jäsning med Wyeast 2124

• vid 8-14 C i två veckor
• kallagring vid 5 C i två veckor

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
• Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l

Bedömning (14/12):

Efter bara en dryg veckas kolsyrejäsning är ölet fullt kolsyresatt; det hörs ett rejält "plopp" när jag öppnar bygelkorken. Ölet är klart klart gyllengult med ett fluffigt vitt skum. Aningen degig maltarom med blommig och gräsig humle. Lätt till medelfyllig kropp. Bra balans med måttlig beska och en lätt kärvhet som känns lite vegitativ, så jag gissar på att den härrör från humlen snarare än från dekoktionerna. Godare än många av systemets tjecker, men jag tvivlar på att den kommer kunna rå på urpilsnern. Stay tuned.

Fabrikörn vs. Pilsner Urquell (18/12)

Urquell är aningen mörkare (och klarare) med ett kraftigare skum, utan att Fabrikörns skum på något sätt skulle vara klent.

På aromfronten är den stora skillnaden smörkolan; inte för att Urquell skulle vara någon slags diacetylbomb, men här blir skillnaden väldigt tydlig. Pilsner Urquell är också tydligt renare, nu upptäcker jag en liten äggig svavelton hos Fabrikörns; kanske skulle den behövt lagras längre än två veckor.

Pilsner Urquell har en något behagligare beska, där Fabrikörns lite sträva gräsiga toner träder fram tydligare än tidigare.

Totalt sett en tydlig vinst för Pilsner Urquell, men det blev jämnare än jag trodde. Ställningen är således Fabrikörn - Omvärlden 3-7.

Flaskexperiment - Kiwipils (19/12):

Efter mitt inlägg om ovanliga ingredienser i den andra ölbloggarstafetten blev jag sugen på att börja experimentera lite på flasknivå, d.v.s. att tillsätta någon rolig ingrediens till en eller ett par flaskor vid buteljeringstilfället. Fördelen med att göra så i stället för att experimentera med hela eller delar av batchen är ju att det inte är någon större skada skedd om experimentet misslyckas.

Till denna brygd valde jag kiwi som tillsats. Några klyftor mostvarande ca: 50 g fick åka ner i en patentkorksflaska innan tappningen. Här uppstår nu en svårighet direkt: frukt innehåller ju lättjäst fruktsocker, och det är svårt att exakt beräkna hur mycket. Genom lite googlande kunde jag uppskatta sockermängden i detta fall till ungefär 5 g, alltså lagom för att kolsyresätta en knapp liter. Eftersom detta ändå var i mesta laget fick den sockerlagsberikade ölen åka ner även i denna flaskan, och sedan släppte jag ut kolsyra vid ett par tillfällen (därav valet av patentkorkflaska).

Vid provningen är ölet bra kolsyrat, med ett fint skum. Ingen tydlig skillnad i färg mot den ordinarie pilsnern, men ölet är betydligt grumligare med en del små bitar av fruktkött som simmar runt (jag hällde upp ölet genom en sil för att få bort stora kiwibitar). Vag kiwiaroam, inte särskilt spännande, smaken är en aning syrlig.

Helt okej öl, men som experiment betraktat får det nog anses rätt misslyckat.

Brygd #62: Pils

En av mina favoritölstilar är tysk pilsner (pils). Helst ska den avnjutas på plats någonstans i Tyskland, gärna en solig dag på en uteservering. En välgjord pils är torr med en ren sädig maltton, örtig humle samt en märkbar och aningen kantig beska.

För att få rätt slags burdusa beska i sin pils bör man brygga i hårt vatten. Göteborg har som bekant mjukt vatten, men det går att korrigera genom att tillsätta lämpliga salter till sitt bryggvatten. Eftersom det är små mängder det handlar om (i storleksordningen ett gram) så har inte min köksvåg tillräcklig precision för att väga upp rätt mängd salter, och följaktligen har jag dragit mig för att vattenjustera mitt bryggvatten. Detta är väl dock nästa steg i min utveckling som hembryggare.

Jag har alltså försökt brygga en pils med mjukt vatten, och det finns egentligen ingen anledning till att det inte skulle bli ett gott öl, även om den hårda tyska känslan kanske inte riktigt kommer infinna sig.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1050
• FG 1012
• Abv 5,0 %
• IBU 40
• SRM 3 (halmgul)

Malt:

• 5 kg pilsnermalt

Infusionmäskning vid 67 C i 60 minuter, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle:

• 20 g perle, 60 minuter
• 40 g tettnanger, 30 minuter
• 60 g tettnanger, 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Saflager W-34/70

• vid 8-12 C i drygt två veckor
• kallagring i en vecka vid 4 C.

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 4 g/l

Bedömning (15/5):

Ljust gul, väldigt klar och fin, lite klent vitt skum. Ren maltig smak med gräsig och örtig humle. Lätt kropp utan att vara vattnig, låg kolsyra. Ganska torr med markerad beska som hänger kvar länge. Gott, men som sagt, den där riktigt tyskt kantiga beskan vill inte riktigt infinna sig. Lite klen kolsyra också, 4 g/cl är inte så mycket men den tappades lite halvkall också.

Detta är dock ett öl som lätt kommer gå åt under sommaren.