måndag 13 februari 2012

Brygd #94: Sticka


Altbierbryggerier brygger ibland en lite starkare variant av sin ordinarie produkt, och dessa kallas ofta Sticke Alt. Ordet "sticke" betyder hemlighet på den lokala dialekten kring Düsseldorf, och det finns kanske ett visst hemlighetsmakeri kring denna lite udda öltyp. Jag hittade ingen bra försvenskning av detta koncept så jag nöjer mig med att kalla ölet för Sticka, vilket säkert kommer skapa ett lagom huvudbryderi för många.

Om vanlig altbier skulle kunna ses som en slags tysk bitter, så blir kanske Sticke Alt en tysk motsvarighet till ESB. Det enda exemplar jag hittills har testat - Uerige Sticke Alt - skiljde sig dock en del från en typisk ESB. För det första hade den en mycket mer intensiv maltighet, förmodligen tack vare dekoktionsmäskning som är legio för altbier. Dessutom var den tydligt beskare. Utöver detta tillkommer skillnaderna mellan tysk och engelsk humle, samt den lite renare jäsprofilen som jäststammen tillsammans med den relativt kalla jäsningen ger.

Som nämndes ovan är det dekoktionsmäskning som gäller, åtminstone tvåstegsvarianten. Men eftersom jag var tvungen att klämma in bryggningen på en vardagskväll fick jag köra med en lite mindre tidskrävande fuskversion där man istället plockar ut några liter av den starkaste vörten i början av lakningen och låter denna koka kraftigt i ett separat kok. Receptet nedan är i övrigt inspirerat av altbierboken i "Classic Beer Styles"-serien, även om andelen münchnermalt är betydligt högre än vad som är brukligt.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1061
  • FG 1015
  • Abv 6,0 %
  • IBU 50
  • SRM 16 (kopparfärgad)
Malt:
  • 4 kg münchnermalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 500 g caramünchnermalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 30 g spalter select i 20 minuter
  • 30 g tettnanger i 20 minuter
  • 30 g spalter select i 5 minuter
  • 30 g tettnanger i 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1007
  • vid 15 C i 12 dagar
  • vid 7 C i 12 dagar (kallagring)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslut
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (23/3):

Klart kopparfärgad, medelstort ljust beige skum.

Nötig, bärig och lätt jordig arom med örtig och gräsig humle. Jag hade nog hoppats på lite mer intensiv och djup maltighet.

Nästan medelstor kropp, måttlig kolsyra. Relativt torr med en tydlig beska som hänger kvar länge.

Helt okej, men det saknas ändå något för att vara en riktig fullträff.

Fabrikörns vs. Nils Oscar Ctrl Alt Delete (28/3):

Svenskbryggda altbier hör inte till vanligheterna, men nyligen lanserade Nils Oscar sin version med det fyndiga namnet Ctrl Alt Delete (CAD), ett namn som de förvisso inte var först med kunde jag konstatera när jag sökte på RateBeer. Eftersom Fabrikörns Sticka är en lite starkare variant är jämförelsen kanhända något orättvis, men vi kör ändå.

Fabrikörns är såväl snäppet mörkare som aningen grumligare. Skummen är likvärdiga och man kan konstatera att det är två snygga öl i alla fall.

Vid jämförelse framträder Nils Oscars "hussmak" med väldigt höiga och lätt rökiga toner, något som jag inte kände lika mycket när jag provade den första gången. Utöver detta har den en lätt knäckig maltarom samt en del örtig humle. Fabrikörns bäriga jästtoner framträder tydligt, emedan CAD känns helt befriad från estrar.

Trots att CAD är betydligt alkoholsvagare (4,5 %) så är den bara marginellt tunnare, vilket får ses som ett gott betyg, även om jag hade förväntat mig lite mer fyllighet i Fabrikörns Sticka. Torrhet och beska är likvärdig i de båda ölen.

Skillnaden i alkoholhalt känns inte som någon avgörande faktor här, utan Fabrikörns vinner på grund av de där lätt störande hussmakerna hos CAD.

Fabrikörn - Omvärlden 17-16 således.

Extranummer - Fabrikörns Sticka vs. Fullers 1845 (2/4):

Som jag skrev tidigare i inlägget så kan man med lite god vilja se Sticke Alt som en tysk motsvarighet till ESB. Det sistnämnda är ju en ölstil eller -beteckning som myntades av det utmärkta Londonbryggeriet Fuller's. Tyvärr har sagda bryggeri varumärkesregistrerat begreppet/namnet/beteckningen ESB, vilket får ses som en grov plump i protokollet, att jämföra med Anchor Brewery och Steam Beer.

Förutom ESB och dess lillebror London Pride så är Fuller's kanske mest omtalade för sin likaledes utmärkta London Porter. Min absoluta favorit i deras portfölj är dock 1845, som är en öl som först bryggdes för att fira bryggeriets 150-årsjubileum. Det är en mörkröd ale, aningen starkare än ESB, men med betydligt djupare och komplexare maltarom, samt en rejält dos blommig engelsk humle (EKG?). När jag jämförde min Sticka mot Ctrl Alt Delete kom jag att påminnas om just Fuller's 1845. Så varför inte köra en liten extra tävlan utanför det ordinarie protokollet?

Färgen är djupt kopparfärgad hos båda ölen, aningen grumligare hos Stickan. Skummet hos 1845 är kraftigare och "rocky". (hur översätter man det till svenska?)

Fuller's 1845 har en kakigare maltighet medan Stickan är mer jordig och nötig. Tydligt blommiga och träiga humletoner hos 1845 kontrasteras av lite örtigare dito hos Stickan.

Stickan är tydligt lättare, kanske lite för mycket med tanke på den ringa skillnaden i alkoholhalt. Båda ölen har måttlig kolsyra. Båda ölen är medeltorra med hyfsad beska.

Fuller's 1845 vinner klart, men att Fabrikörns Sticka hängde med såpass bra som den ändå gjorde får ses som ett gott betyg.

onsdag 1 februari 2012

Brygd #93: Kölsch


Inför denna brygd införskaffades ett exemplar av "Classic beer style series: Kölsch" (Eric Warner). Som brukligt är för böcker i denna serie avhandlas historia, bryggtekniska aspekter, ingredienser, och dessutom ges en hel del receptförslag i slutet. För den som vill fördjupa sig i denna minst sagt smala ölstil kan boken rekommenderas, även om man inte är hembryggare.

Sammanfattningsvis så är kölsch en relativt ny ölstil som i sin moderna tappning uppstod i Köln för knappt hundra år sedan eller så. Innan dess finns en vindlande historia om ölbryggning i Köln som till slut landade i det ljusa och uppfriskande överjästa öl som det är i dag. Kölsch är alltså överjäst, men dels vid lite svalare temperatur (15 C eller strax däröver) än vad som är brukligt, dels kallagras det som ett lageröl. Detta tillsammans med den ljusa färgen gör att en kölsch lätt kan misstas för en lager.

Men en välgjord kölsch ska ändå ha en diskret fruktighet från jästen, och tillsammans med lätta humliga toner och en friskhet från en mindre mängd vetemalt så är detta en delikat öl att dricka under rätta omständigheter. Och det sistnämnda innebär att den serveras färsk på fat, helst på plats i Köln. Jag har inte varit i Köln, men skillnaden mellan några kölsch jag drack på fat i Berlin och de jag har provat på flaska i Sverige har varit slående.

Och vad kan man då göra förutom att brygga en kölsch själv? Visserligen kommer jag inte tappa den på fat, men en flaskjäst version är väl det närmaste man kan komma.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1047
  • FG 1010
  • Abv 4,8 %
  • IBU 30
  • SRM 3 (halmgul)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
  • 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 80 minuter
  • 20 g spalter select i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 20 g spalter select i 5 minuter
  • 20 g tettnanger i 5 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1007
  • vid 14 C i 2 veckor
  • vid 7 C i 2 veckor (kallagring)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning (16/3):

Efter knappa två veckors flaskjäsning öppnar sig bygelflaskan med ett ljudligt "plopp". Ölet är precis så klart ett ofiltrerat öl kan bli, med ett medelstort fluffigt vitt skum.

Aromen är lätt sädig, med toner av röda bär samt blommig och örtig humle.

Medelfyllig med måttlig kolsyra. Torr med en mjuk och lång efterbeska.

Gott och uppfriskande, ett öl som längtar efter lite varmare väder för att komma till sin fulla rätt.

Fabrikörns vs. Früh Kölsch:

Påpassligt nog dök Früh Kölsch upp på Systembolaget i mars. Enligt RateBeer så tillhör den nätt och jämnt de 30 % bästa av sitt slag, och den blir därmed en utmärkt motståndare.

Ölen är nästan identiska till utseendet. Früh Kölsch är snäppet klarare och har samtidigt ett lite luftigare och mer kortvarigt skum.

Fabrikörn har tydligare humletoner, som vid jämförelse nästan framstår som lätt parfymiga. Früh Kölsch har lite mer av sädig maltighet. Båda ölen har en fruktig ton av röda bär som jag misstänker kommer från jästen, även om den är mer framträdande hos Fabrikörns.

Munkänsla, torrhet och beska är i stort sett identiska.

Detta var väldigt jämnt faktiskt, och det känns hart när omöjligt att utse en vinnare. Men jag låter Fabrikörns avgå med segern på grund av humligheten som ger ölet lite mer karaktär, men som å andra sidan kanske inte är helt stiltypiskt.

Fabrikörn - Omvärlden 16-16 således.