fredag 21 december 2018

Om vattenvolymer



En nybörjarfråga som började bli allt mer frekvent för ett antal år sedan är den om hur mycket vatten ett visst recept kräver. Jag får erkänna att jag initialt inte förstod hur detta kunde vara en svårighet alls, och det är inte något jag någonsin själv funderat på. Har man bara en basal förståelse för processen så ger det sig självt i mångt och mycket.

Men sedan började jag inse att många nya hembryggare faktiskt brygger utan att ha lärt sig grunderna. Många recept anger numera såväl mäsk- som lakvattenvolymer explicit vilket jag tycker är något av en björntjänst. Det är bättre att lära sig hur man räknar ut detta själv, så slipper man förlita sig på att detta står i ett recept.

Märkligt nog är detta något som inte beskrivs i många nybörjarböcker. Även om det inte är raketforskning direkt så ska man ändå tänka ut det, och för den som inte redan har gjort det så är det precis vad jag tänker bistå med nu.

För att räkna ut vattenmängder behöver man räkna såväl framåt som bakåt. Om vi börjar i framåtändan så behövs det en viss mängd vatten för att utföra mäskningen. Det normala är att mäska med 2-4 l vatten per kilo malt, men i vissa fall (t.ex. BIAB) kan man använda mer. Här får man helt enkelt bestämma sig själv vad man tycker är lämpligt, men för "vanlig" infusionsmäskning tycker jag 3 l/kg är en bra mängd. Kör man BIAB eller bryggverk som Braumeister vill man väl fylla upp till markeringen. Om man använder något sorts falsk silbotten får man lägga till volymen i utrymmet mellan flaskbotten och den riktiga botten också.

Givet en viss mäskvattenmängd så kan man enkelt räkna ut hur mycket vört man kan erhålla ur mäsken genom att dra ifrån en liter vätska per kilo malt som kommer bindas i malten. Om vi exempelvis har mäskat 5 kg malt med 15 liter så kommer vi således få ut 10 l vört utan vidare åtgärd. Normalt vill man dock få ut mer än detta och kompletterar antingen genom att laka eller späda med vatten. Men med hur mycket? För att lösa detta får vi gå över till att räkna bakåt. Jag kommer i detta resonemang utgå ifrån att man lakar fullt ut, men beräkningen är exakt den samma* om man väljer att delvis späda med rent vatten för att komma upp i rätt kokvolym.

Det finns olika definitioner av satsstorlek, men jag kommer använda den i min mening vettigaste, nämligen volym i hink efter kok och kylning. En vanlig satsstorlek är 20 l, och för att komma upp i detta måste man starta koket med något mer eftersom en del vatten dunstar bort under koket. Typiskt kokar man bort 10-15 % vätska i ett väl avvägt kok. Om man vill få ut 20 l efter kok måste man således starta koket med 22-23 l vört. Om man startar med 10 l efter mäskning som i exemplet ovan så behöver man alltså minst 12-13 l lakvatten. I själva verket är det dumt att snåla med lakvattnet och jag brukar alltid värma upp lika mycket lakvatten som satsvolymen så att jag har lite marginal.

* Däremot påverkas förstås utbytet av om man späder eller lakar.

söndag 16 december 2018

De tre mest meningslösa ipa-varianterna


En stor, stark ipa.

Det sägs ibland att ipa är det nya stor stark. Men jag vet inte om jag håller med om det alls. Visst, det stämmer säkert att det numera är vanligare att någon kommer in och beställer "en ipa" än "en stor stark", åtminstone om man håller sig borta från sunkhaken.

Men jämförelsen haltar på andra håll. En stor stark var alltid samma sak utan krusiduller; 40-50 cl ljus blaskig lager från en handfull producenter. Man hällde inte laktos, fruktpuré eller hallonbåtar i en stor stark. Enda utsvävningen jag kan påminna mig om var ubåten.

För ipan är det förstås annorlunda; här finns det en uppsjö av tolkningar och varianter. Med tolkningar menar jag sådant som fortfarande håller sig inom grundkonceptet; en ljus överjäst öl med rejäla humlegivor. Exempel på tolkningar kan vara brittisk ipa, västkust- respektive östkust-ipa, samt numera även new england ipa. Med varianter menar jag sådant där man medvetet har lagt till en "twist"; svart-ipa, röd-ipa, brun-ipa, vit-ipa, belgo-ipa, brut-ipa, brett-ipa etc.

Ipan har varit i ständig utveckling sedan den såg dagens ljus på 1700-talet. Från början var den ljus, relativt stark, och förmodligen ganska besk. Troligen hade den inslag av faten den lagrades på, och säkert även av Brettanomyces som härbärgerades i dessa fat. I vår tid tog amerikanska mikrobryggerier över fanan och då blev det en mer humlearomatisk brygd, men en ny typ av citrusfruktig, tallbarsdoftande humle. Fortfarande besk och ljus, förutom östkustvarianterna. Därefter har det sakta pågått en förskjutning mot mindre beska och mer tropisk frukt-humle, vilket har kulminerat i dagens fruktbomber á lá neipa.

För egen del inträffade peak ipa på En öl- och whiskeymässa 2014. Vid denna tid hade flera svenska bryggerier redan hunnit släppa ett gäng riktigt bra ipor. Det nybildade All In Brewing hade gjort bland annat "Schysst Ipa", Eskilstuna hade sin Anders Dubbel-ipa, och Omnipollo hade sin dubbel-ipa Nebuchadnezzar. Och på festivalen slog det då hittills okänd High Nose Brewing ner som en bomb med sina fantastiska välhumlade öl. Herr Hemlig måste nog vara den bästa ipa jag någonsin har druckit*.

High Nose Brewing blev till det numera världsberömda Brewski, och jämte Omnipollo och All In har de glidit över till mer till häjs, frukt-ipor och annat som kanske inte riktigt faller mig på läppen. När det gäller neipa tenderar jag att uppskatta de varianter som drar mer åt västkust-ipan, d.v.s. med mer beska och inte för kladdigt sötfruktiga. Humlebränna och dyigt utseende leder obönhörligen till vaskning.

Då föredrar jag en välgjord brittisk ipa á la´ Marston Old Empire eller Ridgeway IPA. Det finns någon konstig uppfattning** om brittisk ipa är karamellmaltstung, men jag kan bara komma på ett par exempel som på sin höjd har måttligt med karamellmalt, som Fuller's IPA och Belhaven Twisted Thistle.

En annan favorit är en välgjord svart-ipa. Många verkar anse att den rostade malten ska döljas så mycket som möjligt, och att man vid en blindprovning inte ska kunna känna skillnad mot en vanlig ipa. Detta tycker jag är en väldigt konstig idé. Själva poängen är ju just att den rostade malten och humlen ska mötas utan att den ena dominerar eller att det blir en krock.

Nåväl, detta inlägg ska ju inte handla om vad jag gillar, utan tvärtom vad jag starkt ogillar, eller mest tycker är meningslöst. Så häjs-ipa kommer inte med, även om tänket "humlesmaken sitter i grumset" eller "ju grumligare desto bättre" är befängt.

Vit-ipa

Begreppet vit-ipa inte är helt självklart. Den minsta gemensamma nämnaren är att den är extra ljus med stor andel vetemal eller omältat vete. Jästen kan vara belgisk eller mer neutral. Kryddor kan förekomma men ej nödvändigtvis. Här är det dock den kryddade varianten som avses, helst också med belgisk jäst. En hybrid mellan kryddad witbier och amerikansk ipa alltså. På pappret låter det intressant, och skälet till att det hamnar på listan är jag helt enkelt inte tycker att det funkar. Jag gillar måttligt kryddade witbier och jag gillar ipa i största allmänhet, men (kryddade) vit-ipor har det blivit mer eller mindre vaskning av. Det är något i krocken mellan kryddorna och modern humle som inte funkar. Denna fluga dansade en sommar för några år sedan, men verkar nu i stort ha fallit i glömska, något jag inte sörjer det minsta.

Brut-ipa

Detta är den senaste flugan efter neipa och kan möjligtvis ses som en reaktion mot det samma. Huvudidén är alltså att tillsätta enzymer som klyver dextriner till kortare sockerarter för högre utjäsning. Det som slog mig mest när jag läste om detta första gången är meningslösheten. Med en jäst som US-05, WLP001 eller Wyeast 1056 sopar man stort sett rent all maltotrios. Därefter återstår bara dextriner och det man främst åstadkommer genom att även konsumera dessa är ett tunnare öl. Denna besynnerliga jakt på lågt FG ser man även när det gäller saison, där det närmast ses som ett misslyckande om man inte kommer under 1,005.

Frukt-ipa

Jag minns en jättekorkad RateBeer-diskussion om fruktig, modern humle. Någon tyckte att om det var aromer av tropiska frukter och citrus man var ute efter så borde man istället för humle tillsätta just tropiska frukter och citrusfrukter. Tyvärr har det på sistone blivit som om bryggare delvis tog fasta på detta. Frukt-ipa har blivit en trend som envist håller sig kvar. För egen del är jag allmänt väldigt skeptisk till frukt i öl. Det funkar i suröl, även om jag oftast föredrar de "rena" varianterna. Därutöver, not so much. I ipor blir det en väldigt konstig krock mellan syran, fruktaromerna, och de fruktiga aromerna från humlen. Jag kan faktiskt inte nämna ett enda lyckat exemplar. Mest okej tycker jag Brewski Mangofeber har varit, men den är ändå långt ifrån Herr Hemlig.

Tillägg: Laktos-ipa

Efter en kommentar nedan i kommentarsfältet insåg jag att jag hade förbisett vad jag här väljer att kalla laktos-ipa, men som vanligen går under namnet milkshake ipa eller smoothie ipa. Det verkar dessutom finnas hårklyveridiskutioner huruvida milkshake respektive smoothie ipa är samma sak. Lite som abq/quadruppel alltså. Jag är rätt nöjd med att hålla mig borta från sådana diskussioner och från dessa öl i stort. Jag kan bara påminna mig att ha druckit ett par sliskiga exemplar. Och då fick jag tänka efter noga. Det känns som en klockren ipa-variant att förtränga vilket jag alltså hade gjort.

* Att en svensk ipa är den godaste jag druckit kan nog mycket bero på att ipa är en så utpräglad färskvara och inte tål en lång resa över atlanten så bra.
** Bland annat i SHBF:s öltypsdefinitioner

söndag 9 december 2018

Cask i Göteborg



Man kan ha lite olika preferenser när det gäller öl. För en del är den största upplevelsen att få prova ett nytt samarbetsöl mellan två-tre hippa bryggerier. För somliga kanske det är när en helt ny typ av snabbmatsbröd har använts i mäskningen. Eller att få en laktos-neipa soft served. För mig är det snarare att dricka purfärsk Andechser direkt vid klostret, Cantillon lambik direkt från fatet, självrunnen kellerbier någonstans i Franken eller en riktig välgjord brittisk casköl.

Tyvärr är det lite dåligt med det sistnämnda här i Sveriges förmenta ölhuvudstad, och det är med viss avundsjuka man sneglar på Köpenhamn eller Stockholm. Att just cask har varit svårt att få dricka i Göteborg är möjligen en smula förbryllande. Vi pratar ändå om en utpräglad hamnstad som historiskt har vänt sig västerut mot omvärlden, och har haft många engelsmän och skottar som prominenta medborgare. Det sistnämnda är troligen skälet till epitetet "lilla London".

Men till skillnad från stora London har casköl alltså suttit trångt. Flera försök har gjorts, bland annat på olika Bishops Arms-pubar, men det har alltid lagts ner på grund av för dålig rotation. Göteborgarna verkar ha gått från att "dricka stor stark i plastglas på Avenyn och vråla till Triple & Touch" till att mest dricka ipor på längden och tvären och kanske någon lättdrucken fruktsuris eller efterättsstout. Klassiska öl från kontinentaleuropa eller brittiska öarna har varit svårare*.

Tills nu, kanske? På Öl- och whiskeymässan i våras hade West Coast Beersmiths en helt egen cask-monter. Bishop Arms på Västra Hamngatan har sedan en tid tillbaka kontinuerligt haft en casköl på. När jag i somras pratade med den ansvariga för detta initiativ verkar det ha fallit ganska väl ut. På Ölrepubliken sätter man numera på en brittisk cask eller en självrunnen lager varje helg.

Och för ett tag sedan dök FB-sidan Fellowship of the Cask upp. Vad jag förstår verkar det vara ett enmansprojekt med syftet att informera om cask i Sverige samt arrangera mini-festivaler. En första cask-festival arrangerades i höstas på Haket och det lär ha varit en rejäl succé där man fick hänga på låset för att hinna dricka något innan det tog slut. På sätt och vis är det typiskt för den kontemporära ölkulturen att det krävs ett event för att få upp intresset, men nu är det så det är.

Och initiativet verkar dessutom ha uppmuntrat Haket att regelbundet servera cask; varje torsdag sätter man på ett nytt fat. Redan detta har gjort att jag har börjat frekventera denna pub oftare**. Och den gångna helgen var det dags för en ny mini-festival. Denna gång var temat vinteröl, och det blandades såväl lokala förmågor som ett antal importerade från Yorkshire***.

Förhoppningsvis gör alla dessa initiativ att folk får upp ögonen för hur gott casköl kan vara, och att det blir lika självklart att fråga efter vad veckans (eller helst dagens) casköl är som att spana in vilka nya ipor som finns.

* Enda undantaget är väl de återkommande porterveckorna och -festivalerna.
** Jag har tidigare inte frekventerat denna pub lika ofta som jag borde. Ofta fastnar jag på någon av Långgate-ställena; det finns ett mentalt avstånd som är större än de extra drygt 500 metrarna rent fysiska avståndet. Men framöver kommer jag nog frekventera denna enormt trevliga pub oftare.
*** Tyvärr inget från Timothy Taylor, men man kan inte få allt.

söndag 2 december 2018

Amylases Vinterölsträff 2018


Bild: Amylase.

Från början kallades Amylases Vinterölsträff enligt egen utsago för julölsträffen. Men efter ett tag ändrade man till det nuvarande namnet med motiveringen att det skulle serveras annat än endast flytande pepparkaka. Numera har de kryddade julölens roll tagits över av sliskiga efterrättstout. Årets upplaga hade gott som de sistnämnda men bara någon enstaka av det förstnämnda.

Men det fanns en hel del god öl också. Jag hade faktiskt riktigt svårt att välja ut vilka jag skulle rösta på bland sju riktigt välgjorda öl. Hela tre stycken kornvin serverades, samtliga bra, men varianterna från Fredrik Nilsson respektive Fritiof Albin var båda högst medaljvärda. Den förstnämnda var i klassisk brittisk stil, medan den sistnämnda hade lite modernare humle och påminde en del om Bötet.

I kategorin icke-sliskig stout och porter hade Peter Nilsson & Siamak Salarzadeth med sig en riktigt bra imperial stout i Yeti-anda, helt i min smak. I andra änden av ABV-spektrat hade Gnoff & Yonna Berglund en rikigt välgjord, smakrik men samtidigt lättdrucken brunporter på 3,6 %. I mellansegmentet hade Rolf Steen och Johan Häggström gjort varsin riktigt bra vanlig jävla porter med snygga kaffetoner, medan Tomas Lundqvist et al hade en snygg välhumlad variant.

Tröttnade man på mörka öl och ville ha något välhumlat hade makarna Singerer med sig en riktigt bra och fräsch ipa. Den hade behandlats med enzymer och klassades följaktligen som en brut-ipa. Men de där extra utjästa SG-punkterna hade knappast någon betydelse; det var en klassisk västkust-ipa helt enkelt, och en förbannat bra sådan. Tyvärr fick den nästan skandalöst låga poäng i resultatlistan.

Som synes gick det ganska bra mitt eget bidrag Kanadatolvan, som hamnade precis utanför prispallen. Jag var lite osäker på huruvida den skulle bara färdigkolsyrad och i gott skick endast dryga två veckor efter flasktappningen, men den smakade faktiskt riktigt bra. Förhoppningsvis kan detta vara en tankeställare för alla som envist hävdar att slika öl måste jäsas i 3-4 veckor och sedan stå ett halvår innan den är drickfärdig.

I samband med prisutdelningen meddelades att sommarölsträffen 2019 kommer äga rum om exakt ett halvår, d.v.s. 1 juni. Om allt går som planerat kommer jag vara där och ställa upp med min nästa pseudogeuze.