Om vattenvolymer

En nybörjarfråga som började bli allt mer frekvent för ett antal år sedan är den om hur mycket vatten ett visst recept kräver. Jag får erkänna att jag initialt inte förstod hur detta kunde vara en svårighet alls, och det är inte något jag någonsin själv funderat på. Har man bara en basal förståelse för processen så ger det sig självt i mångt och mycket.

Men sedan började jag inse att många nya hembryggare faktiskt brygger utan att ha lärt sig grunderna. Många recept anger numera såväl mäsk- som lakvattenvolymer explicit vilket jag tycker är något av en björntjänst. Det är bättre att lära sig hur man räknar ut detta själv, så slipper man förlita sig på att detta står i ett recept.

Märkligt nog är detta något som inte beskrivs i många nybörjarböcker. Även om det inte är raketforskning direkt så ska man ändå tänka ut det, och för den som inte redan har gjort det så är det precis vad jag tänker bistå med nu.

För att räkna ut vattenmängder behöver man räkna såväl framåt som bakåt. Om vi börjar i framåtändan så behövs det en viss mängd vatten för att utföra mäskningen. Det normala är att mäska med 2-4 l vatten per kilo malt, men i vissa fall (t.ex. BIAB) kan man använda mer. Här får man helt enkelt bestämma själv vad man tycker är lämpligt, men för "vanlig" infusionsmäskning tycker jag 3 l/kg är en bra mängd. Kör man BIAB eller bryggverk som Braumeister vill man väl fylla upp till markeringen. Om man använder något sorts falsk silbotten får man lägga till volymen i utrymmet mellan silbotten och den riktiga botten också.

Givet en viss mäskvattenmängd så kan man enkelt räkna ut hur mycket vört man kan erhålla ur mäsken genom att dra ifrån en liter vätska per kilo malt som kommer bindas i malten. Om vi exempelvis har mäskat 5 kg malt med 15 liter vatten så kommer vi således få ut 10 l vört utan vidare åtgärd. Normalt vill man dock få ut mer än detta och kompletterar antingen genom att laka eller späda med vatten. Men med hur mycket? För att lösa detta får vi gå över till att räkna bakåt. Jag kommer i detta resonemang utgå ifrån att man lakar fullt ut, men beräkningen är exakt den samma* om man väljer att delvis späda med rent vatten för att komma upp i rätt kokvolym.

Det finns olika definitioner av satsstorlek, men jag kommer använda den i min mening vettigaste, nämligen volym i grytan efter kok och kylning. En vanlig satsstorlek är 20 l, och för att komma upp i detta måste man starta koket med något mer eftersom en del vatten dunstar bort under koket. Typiskt kokar man bort 10-15 % vätska i ett väl avvägt kok. Om man vill få ut 20 l efter kok måste man således starta koket med 22-23 l vört. Om man startar med 10 l efter mäskning som i exemplet ovan så behöver man alltså minst 12-13 l lakvatten. I själva verket är det dumt att snåla med lakvattnet och jag brukar alltid värma upp nästan lika mycket lakvatten som satsvolymen så att jag har lite marginal.

* Däremot påverkas förstås utbytet av om man späder eller lakar.