söndag 29 december 2013

Pseudolambik - sats #11



Efter första provsmakningen av sats 3 trodde jag aldrig att jag skulle göra det igen. Att jäsa pseudolambik i en vanlig jäshink alltså. Men då den till slut ändå blev såpass bra så ger jag mig på det en andra gång, delvis för att se om det var ren tur vid första försöket eller om det systematiskt går att göra en bra pseudolambik med lite högre nivå av ättiksyra som man kan blanda med för att få lite större komplexitet.
Halvsunkig jäshink redo att mottaga lambikvört.

Jag valde dock att göra det enkelt för mig, och avstå från krångliga mäskscheman. I stället blev det bara vanlig malt plus lite havregryn, och en helt vanlig infusionsmäskning (vid extra hög temperatur förstås). Mikroorganismerna kommer jag (utöver Safbrew F2) tillföra genom att hysta i samtliga slattar från alla suröl jag dricker den närmaste framtiden.

Extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetemalt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 71 C i en timma.

Humle och övriga tillsatser:
  • 50 g saaz i 80 minuter
  • 5 g kalciumsulfat i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Mikroorganismer:
  • 3 g Safbrew F2
  • bottensatser från diverse suröl.
Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1060
  • IBU ~15
  • SRM ~4
Provsmakning (8/6 2014):

I samband med att jag bestämde mig att föra över satsen på diverse mindre glaskärl passade jag på att smaka, och ej heller denna gång har det blivit någon ättiksyrabomb. En lätt vinägerton kan anas, men inte på något störande sätt. Tio liter fick därför hamna på lite nyplockade fläderblommor, resten på fem- och tioliters glasdamejeanner för senare bruk.

torsdag 26 december 2013

Pseudolambik - sats #10



Det har gått åt mycket lambik på sistone till att göra geuze och för att sätta diverse fruktlambik. Jag vill gärna återanvända bottensatserna från lyckade satser, så därför blev det till att brygga två lambikar på raken över julledigheten. Denna sats kommer jag sannolikt att använda under sensommaren för att sätta någon ny fruktlambik på färska plockade bär.

Extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 200 g maltodextrin
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 54 C
  • 66 C
  • 73 C
  • 78 C
Humle och andra tillsatser:
  • 50 g Saaz i 60 minuter
  • 3 g kalciumsulfat i 15 minuter
Total koktid 2 timmar.

Mikroorganismer:
  • 3 g Safbrew F2
  • Bottensatsen från sats 5
Jäsning vid klädkammartemperatur under en längre tid.

Bottensats 5 väntar ivrigt på fräsch lambikvört.
Data:
  • Satsvolym 30 l
  • OG 1050
  • IBU ~10
  • SRM ~3
Bedömning 2014-04-14:

Precis som sats 9 har denna en tydlig äpplighet som jag inte har känt tidigare, men samtidigt har jag nog inte provat mina andra p-lambikar efter så kort tid tidigare. Den har förhållandevis bra syra redan i alla fall.

söndag 22 december 2013

Pseudolambik - sats #9




Användandet av oxiderad humle i lambikbryggning är något som jag tycker det är svårt att få ett bra grepp om. Den gängse förklaringen som exempelvis ges i "Wild brews" är att man vill åt de antibakteriella egenskaperna hos oxiderade betasyror, samtidigt som alfasyrorna tappar sin beska när de oxideras. Beska och syra går inte så bra ihop nämligen. De oxiderade betasyrorna - som genom oxideringen också blir lösliga i vört - ska främst skydda mot att aggressiva Lactobacillus tidigt sänker pH, något som kan försvåra för vild Saccaromyces att komma igång. Samtidigt ges ett skydd mot andra oönskade bakterier som kan vara tidigt aktiva vid en spontanjäsning.

Denna förklaring har jag delvis sett motsägas annorstädes, grundat på att även betasyror ger beska. I princip skulle de antibakteriella egenskaperna var direkt kopplade till beskan, så man skulle lika gärna kunna använda mindre mängder vanlig humle, ungefär som jag har gjort tidigare. Däremot så kan oxiderad humle tänkas bidra med intressanta aromer, och då pratar vi inte om de lite unkna ostiga aromerna från oxiderade humleoljor; dessa försvinner i det långa koket gubevars. I stället ska det - bland annat - handla om en klass om ämnen som heter glykosider, vars glukosdel kan knyckas och metaboliseras av Brettanomyces, och där de kvarvarande ämnena bidrar med intressanta och unika aromer.

Ugnsbakad humle, den hade gärna fått vara ännu gulare och brunare.
Som jag har skrivit tidigare så handlar användandet av oxiderad humle alltså snarare om smakmässigt finlir, åtminstone om man inte spontanjäser. Det är därför inte något som är helt nödvändigt och kanske inte heller det första man ger sig på som hembryggare. Men nu när jag brygger min nionde sats kändes det plötsligt som att det var dags att ge det en chans. Att få tag på oxiderad humle är dock inte det lättaste. Man kan själv lägga egen humle på "torkning" förstås, vilket jag också har gjort, men det tar 2-3 år innan tillräcklig oxidering har uppnåtts. En snabbare metod är att torka humle i ugn vid 80-100 C i några timmar tills den börjar bli brun. Det är oklart för mig hur resultatet av detta förhåller sig till "äkta vara", men det är den metoden jag valde denna gång i alla fall. I övrigt är det mesta som vanligt.

Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg omältat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 52 C
  • 67 C
  • 72 C
  • 81 C
Humle:
  • 100 g oxiderad (ungsbakad vid 80 C i 6 timmar) saaz i 3 timmar
Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:
  • 3 g Safbrew F2
  • bottensatsen från sats 2
Jäsning vid klädkammartemperatur under lång tid.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1050
  • IBU okänd, gissningsvis runt 10-20
  • SRM okänd, men gissningsvis 5-10
Bedömning 2014-04-13:

Koket gav nog inte så där värst mycket färg ty det första smakprovet hälls upp ljusgult. Maillardreaktioner my ass.

Aromen är lite jästig med tropisk frukt och äpplen, lite ofärdig så där. Syran är mycket beskedlig och jag undrar om inte all humlen kan ha haft en viss dämpande verkan på mikroorgansimerna.

Vi får se vart detta tar vägen, just nu känns det inte så användbart.

Bedömning 2014-12-21:

Tyvärr har det inte hänt så jättemycket med denna sedan sist, utan den känns mest som en trist veteöl. Jag kommer prova att blanda den 50/50 med en surare sats förr torrhumlad lambik, men jag tror egentligen att den passar bäst upp till 10-20 % i olika fruktlambikar. Genom att blanda den på detta sättet avtar beskan och det finns säkert möjlighet för fortsatt jäsning av de många ojästa långa sockerarterna som finns kvar.

måndag 16 december 2013

Pseudogeuze #1


Blandning pågår.

Ganska exakt ett och ett halvt år sedan jag bryggde min första pseudolambik är tiden äntligen mogen för min första blandning till en pseudogueze. Eller ja, egentligen ska man väl ha en blandning av tre-, två- och ettårig lambik, men eftersom jag använder prefixet pseudo- så ska jag väl komma undan med det.

För att kvalitetssäkra denna första utgåva bjöd jag in några andra hembryggare till en "blending session" i lördags. De som till slut dök upp var Ingemar Jansson och Martin Jonsson, och tillsammans testade vi och gjorde blandningar av sats 1-5. Syftet var förutom att hitta en blandning som kunde stå på egna ben även att avgöra vilken sats som kunde fungera bäst som bas för fruktlambik.

Klenast syra hade sats 1a som dessutom hade tydligast ton av vetedeg. Utöver detta hade den en väldigt tydlig ekkaraktär från ekspånen. Sammantaget gjorde detta att man inte ville ha speciellt mycket av denna sats, och på grund av vetedegsaromerna kanske till och med inte alls. Nu var det dock så att jag hade toppat upp övriga jäskärl med just denna sats i samband med att jag tappade upp 0,5-1 liter på flaska.

Vetedegstonerna hade försvunnit helt i sats 2,  som dessutom hade utvecklat lite mer bestämd syra sedan sist. Den blev en av favoriterna tillsammans med sats 5 som utöver en jämförbar syra även hade den här lätta strävheten hos en genuin lambik. Vi insåg tidigt att dessa två skulle få utgöra huvuddelen av blandningen, och eftersom det är lite knappt om den förstnämnda så blev det övervikt på den sistnämnda.

Den mirakulöst räddade sats 3 hade mest tryck i syran med en tydlig vinägerton. Tyvärr hade den också en lätt vetedegston i eftersmaken vilket gjorde att vi fick nöja oss med att använda den enbart till en fjärdedel. Hos sats 4 fanns ingen märkbar vetedegsarom, men däremot en del diacetyl vilket gjorde den olämplig för en gueze i nuläget. I stället funderar jag på att använda den i olika fruktlambik där bretten får mer tid på sig att bryta ner diacetylen.

Nedan följer slutresultatet av våra ansträngningar. Blandningen vi till sist fastnade för hade en diskret ton av vetedeg som gör sig påmind främst i eftersmaken. Det var svårt att undvika den helt och hållet denna gång utan att blandningen skulle bli för tung på den yngsta versionen. Nästa år ska den förhoppningsvis kunna gå hålla stången bättre.

Vi provade den slutliga blandningen mot en flaska 3 Fonteinen Oude Geuze samt en Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio, och det slående var att båda dessa var tydligt mindre sura. Detta är väldigt förvånande då jag alltid har fått höra hur svårt det är att få till en tillräcklig syra utan att göra en ättiksyrabomb. Däremot så är inte surast liktydigt med godast, och det är en bit kvar upp till dessa giganter, även om just denna flaska Cantillon var tydligt oxiderad.

Blandning:
  • 3 % sats 1a
  • 24 % sats 2
  • 24 % sats 3
  • 49 % sats 5
Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1055
  • FG 1007
  • Abv 6,3 %
Övrigt:

Kolsyrejsäsning med strösocker, 6 g/l.

Bedömning 3/1 2014:

Efter knappt två veckor från blandandet och flasktappningen är det dags för den första officiella provsmakningen. Bygelflaskan (33 cl) öppnas med en tydlig smäll och ölet hälls upp ljusgult med ett kortvarigt vitt skum.

Aromen är fruktig med grapefrukt och omogna äpplen, en smula stall och en gnutta vinäger. Kroppen är lite halvtunn, kolsyran medelhög.

Syran är påtaglig, men inte lika påträngande som exempelvis i Hanssens produkter. En lätt skalbeska finns på helt rätt nivå, och så kommer sent i eftersmaken en puff av den eviga vetedegstonen.

Hursom är det ett mycket lyckat lättdrucket första försök med bra tryck i syran. På minussidan finns förstås vetedegen samt att den kanske är en smula enkelspårig och simplistisk. Men det är bara att slipa på metoderna; vetedegsaromerna tror jag att jag ska slippa framöver i alla fall.

söndag 8 december 2013

Amylases vinterölsträff 2013


En medaljtyngd Fabrikör.

Så fick då äntligen de eminenta brett- och surölsbryggarna Patrik Johansson och Daniel Rutgersson ("Bruket") kliva längst upp på prispallen i en Folkets Val-tävling. Egentligen borde de ha fått göra det redan sommaren 2012, men kanske var inte tiden kommen för den lite bredare ölpubliken då. Men redan i somras kändes det som om något hade hänt när ett av deras fruktöl lyckades bryta ipa-dominansen och fick komma upp på pallen tillsammans med ytterligare ett surt fruktöl. Och nu blev det full pott, och det ytterst välförtjänt. Även om ett suröl med slånbär inte känns som något klockrent vinteröl, så var det ändå så gott att det hamnade framför allsköns tunga, mörka och maltiga öl.

I övrigt bjöds det på en blandad (och stor) kompott. Hela 41 öl deltog, och bland dessa fanns förstås en massa porter och stout, samt ett gäng ipor varav flera svarta. Men det fanns exempelvis hela fyra "scottish ale" (en något dubiös benämning, jag vet) samt lite annat smått och gott. Det stora antalet öl gjorde att man tvingades sålla en smula, men jag lyckades ändå prova cirka 25 stycken. Jag hörde mig runt bland andra deltagare om deras favoriter så att jag inte skulle missa någon medaljkandidat.

Silvermedaljen gick till "Sjukt impad" av Tomas och Patrik Andersson. Jag är osäker på huruvida de är bröder, men de hade i alla fall gjort en ekfatslagrad imperial stout. Detta är inte min favoritstil direkt, men även om det inte vara aktuellt att rösta på den så kändes den väldigt välgjord. Bronsölet röstade jag inte heller på av det enkla skälet att det var mitt eget.

Mina övriga röster gick i stället dels till "Eel marsch porter", en anspråkslös men väldigt välgjord porter bryggd av Jonas Westerlundh. Medan denna fick nöja sig med min tredjeplats gick min andraplats till en utmärkt svart-ipa "De Mörcken" av Royne Andersson, Pehr Gustavsson och Peter Nilsson.

Bland övriga öl vill jag gärna framhålla brettölet "Bräät LAMB-icus Saison" från det skäggiga kaninbryggeriet samt SHBF-kursens svart-ipa "Christmas Night IPA) under ledning av Fredrik Nävert. Plus några till som jag eventuellt har glömt.

Vi ser redan fram emot sommarens tillställning då jag ska se till att försöka försvara min medalj med något spännande. För bilder och resultat hänvisar jag till Amylases hemsida.