onsdag 31 oktober 2012

Om SHBF:s öltypsdefinitioner anno 2013


Ett ganska viktigt dokument för svenska hembryggare är SHBF:s öltypsdefinitioner. Framförallt för att det används vid domartävlingen i SM och i andra liknande sammanhang, men även för att många hembryggare säkerligen kastar ett getöga på det ibland när man vill brygga ett stiltypiskt öl.

Dokumentet uppdateras på årlig basis, och vartannat år görs en större revidering av en eller flera klasser. I år* tog man (en kommitté på fem personer) ett helhetsgrepp på ale- och porter/stout-klasserna. Man har strukturerat om ordentligt så att ale respektive porter/stout nu ligger i separata klasser, tidigare låg exempelvis barley wine och imperial stout i samma klass. Dessutom har man delat in ale-typerna i tre huvudklasser efter smakrikedom/kraftighet och stout/porter-typerna i två.

Detta ger en betydligt mer strukturerad och konceptuellt bättre uppdelning och enligt utsago så ska det även leda till en jämnare fördelning av antalet bidrag i de olika klasserna. Däremot känns inte nomenklaturen helt klockren med huvudklasser som heter Mild ale, Karaktärsfull ale samt Kraftig ale. Det finns ju redan en öltyp som heter "Mild ale" och att då döpa en hel klass till samma sak känns inte helt lyckat. Dessutom är det otydligt om "mild" i sammanhanget ska ha svenskt eller engelskt uttal (för själva ölstilen är det rimligen engelskt uttal däremot). Men detta ligger lite i linje med det allmänt styltiga språket i dokumentet, och jag har själv inte heller några förslag på bättre namn på rak arm, så vi lämnar detta därhän och går vidare till viktigare saker.

En annan förbättring jämfört med tidigare är att man har separerat ipa-klassen till en engelsk variant och en amerikansk dito (som kallas "IPA" rätt och slätt). Vidare har man lagt till Black IPA samt en "Strong Pale Ale" som ska vara någon slags starkare variant av american pale ale. Med tanke på hur senfärdiga man var med att lägga in dubbel-ipa så känns det glädjande att man nu ligger i framkant med att införa svart-ipa. Man är till och före den amerikanska öldomarorganisationen BJCP, även om de sistnämnda har tagit fram ett utkast till typdefinition som kommer införas vid nästa revision av deras öltypsdefinitioner 2014.

Jag har tidigare inte läst dessa typdefintioner så noga utan mest tittat på de olika siffervärdena när jag har bryggt någon av stilarna. Men när jag även läser själva texten upptäcker jag några tveksamheter.

I samtliga ipa-klasser står det att arom och/eller smak ska ha karamelliga inslag (för dubbel-ipa nöjer man sig med det lite svagare bör i stället.) Tittar man på motsvarande definitioner hos BJCP finns inga sådana krav, utan där uttrycker man i stället att karamellighet får förekomma. Jag tycker det sistnämnda är en mycket bättre formulering eftersom den är mer inkluderande. Med SHBF:s variant exkluderar man  västkust-ipor som enligt mig är en viktig delklass inom ipa-familjen.

En ytterligare punkt där SHBF har en annan syn på saker och ting än BJCP är OG-gränserna för American Pale Ale där SHBF:s definitioner kräver ett OG på maximalt 1056 medan BJCP tillåter ända upp till 1060. Denna lucka har nu täppts till genom införandet av den ovan nämnda klassen "Strong Pale Ale" men åter känns det lite märkligt att man väljer att hitta på egna definitioner för amerikanska ölstilar som är markant annorlunda än BJCP:s.

Naturligtvis behöver inte SHBF efterapa BJCP:s alla ölstilar - exempelvis skiljer sig definitionerna åt vad avser weizenbock - men just för amerikanska ölstilar borde man naturligtvis anpassa sig. När jag ställde en fråga om detta i en tråd på SHBF:s forum svarade en av medlemmarna i kommittén/arbetsgruppen att det var deras tolkning att en ipa behövde "ett visst karamellstöd för inte trilla överbord". Jag har svårt att tänka mig att man skulle göra egna tolkningar av mer traditionella ölstilar och exempelvis lägga in krav på en viss karamellighet eller sötma i en tysk pilsner eller i en geuze för att dessa inte ska "trilla överbord". Amerikanska ölstilar verkar man dock ha en liten styvmoderligare inställning till, och det tycker jag är lite synd. Jag hoppas man tänker om till nästa revision och byter ut ett par "ska" och "bör" mot "får".

(*) Den nya versionen släpptes i år men börjar gälla från och med SM 2013.

onsdag 17 oktober 2012

Brygd #106: Brunporter



Det blir tredje gången som jag brygger denna öl, även om receptet har genomgått ganska stora förändringar till denna bryggning. Det blev mindre brun- och karamellmalt, men i stället en skvätt chokladmalt, lite för att närma sig en mer normal brunporter. Den kommer nog jäsa ut lite bättre än tidigare utgåvor, vilket inte alls behöver vara en fördel. Vi får se var detta hamnar.

Data:
  • Satsvolym 24 l
  • OG 1058
  • FG 1026
  • Abv 4,2 %
  • IBU 40
  • SRM 35 (mörkbrun)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (Maris Otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 40)
  • 1 kg brunmalt
  • 300 g chokladmalt (Carafa I)
  • 200 g melassocker
Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g bramling cross i 20 minuter
  • 30 g sovereign i 20 minuter
  • 20 g bramling cross vid kokslutet
  • 20 g sovereign vid kokslutet
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1968
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med råsocker, 4 g/l
Provsmakning (9/11):

Knappt två veckor efter flasktappning öppnas den första flaskan med ett ljudligt plopp. Efter kolsyrefontänerna med vintervärmaren är jag lite orolig, men brunportern håller sig kvar i flaskan och låter sig djupt rödbrunfärgad hällas upp med ett rejält beige skum.

Aromen domineras av torra rostade toner med inslag av kaffe och pepparkaka. En karamellig maltighet stöttar upp det hela. Dock känns det inte som att humlen har lämnat några bestående spår.

Ölet är halvfylligt med måttlig kolsyra, halvtorr med måttlig beska. Väldigt gott, kort och gott.

Fabrikörn vs. Fuller's London Porter (13/11):

Precis som för Vintervärmaren så faller sig valet av motståndare ganska naturligt med tanke på den använda jästen: Fuller´s London Porter (FLP). Många håller den sistnämnda som en av världens bästa porter; själv är jag inte lika entusiastisk, men ett bra öl är det förvisso.

FLP är aningen ljusare rödbrun med ett lite klenare och ljusare skum.

FLP drar mer åt bränt socker med en tydlig fruktig jäsprofil som man känner igen från exempelvis 1845, ESB och London Pride. I avslutningen finns en ton av askfat som jag inte är så jätteförtjust i. Fabrikörns har mer tydliga rostade kaffetoner, med en kryddig ton som framträder tydligt vid jämförelse.

Kolsyra och fyllighet är jämförbara, med en aningen mer fyllighet hos brunportern. Fabrikörns är såväl snäppet sötare som beskare.

Fabrikörns hade lite snabbare åtgång och var helt enkelt aningen godare, den där askkoppstonen hos FLP bidrog säkert en del till detta.

Fabrikörn - Omvärlden 21-20 således.

torsdag 11 oktober 2012

Brygd #105: Vintervärmare



Tredje gången gillt blir det härmed för detta öl, och det blev några smärre justeringar jämfört med fjolåret.

Dels valde jag att använda mörkt melassocker i stället för mörk karamellmalt. Det fanns inget djupare skäl till detta, utan jag insåg lite sent att jag - precis som i fjol - ville ha lite mörkare karamellmalt för att få de här lite murrigare karamelltonerna som jag tycker passar för årstiden. Vad det blir för skillnad mellan melassocker och mörk karamellmalt har jag inte helt klart för mig dock.

På humlesidan blev det två helt nya sorter. Den för mig tidigare helt okända sovereign kom med av det enkla skälet att jag fick en påse som ett av prisen till mitt SM-guld, samt att den anges vara en fullgod ersättare till klassiska engelska humlesorter såsom east kent goldings och fuggles. Vidare blev det även bramling cross, en engelsk humlesort som jag är lite nyfiken på. Den ska ge toner av björnbär vilket gör att den nog lämpar sig väldigt bra i lite mörkare öl. Vad jag har förstått används den i två av Oceanbryggeriets öl, Göteborgsportern och julölen.

Och jästen ja, även den var ett pris för SM-guldet, och den var som sagt aningen svårstartad. Denna jäst har jag dock använt förut med goda resultat, så när den nu satte i gång till sist så hoppas jag att den ska göra väl ifrån sig.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1060
  • FG 1017
  • Abv 5,6 %
  • IBU 35
  • SRM 15 (kopparröd)
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (Maris Otter)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 40)
  • 300 g melassocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g sovereign i 20 minuter
  • 30 g bramling cross i 20 minuter
  • 20 g sovereign vid kokslutet
  • 20 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Wyeast 1968
  • vid 19 C i 6 dagar
  • vid 22 C i 5 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning (7/11):

Något verkar ha gått snett med fördelningen av sockerlagen vid flasktappningen, ty de två första flaskorna var rejält överkolsyrade med en rätt snygg flaskfontän som följd. Nu brukar visserligen det sista jag tappar upp få lite extra kolsyra, och de här flaskorna var just de två sista. Den flaska jag nu öppnar är lite lugnare och går hälla upp i alla fall, men den är rejält grumlig vilket ju inte är typiskt för denna jäststam.

När den värsta kolsyran har lagt sig framträder ändå en ganska sänt fruktig arom med lite blommig humle. Kolsyran är som sagt kraftig, kroppen är medelfyllig.

Halvtorr avslutning med en viss beska. Ganska gott, men jag hoppas att övriga flaskor har bättre kolsyranivå. Tyvärr har jag bara tre flaskor kvar till mig själv då det mesta ska användas vid Amylases vinterölsträff och 12 andra flaskor ska delas ut till bekanta.

Fabrikörn vs. Fullers ESB (7/11):

Efter att ha vunnit två matcher mot lite halvklent motstånd så är det kanske dags att ta sig an en lite större utmaning igen. Då jag ju har använt Fuller's husjäst så kan väl inget öl vara lämpligare att tävla mot än just deras ESB. Utseendemässigt är de ju förstås väldigt olika på grund av grumligheten hos Fabrikörns, men utan den tror jag att färgen skule vara ungefär samma.

Arommässigt har ESB en lite mer sockrig maltighet med lite mindre jästestrar, humligheten känns lite mer träaktigt EKG-aktig.

Fabrikörns känns aningen fylligare och sötare, trots den betydligt högre kolsyran. Beskan känns likvärdig.

ESB vinner detta på att vara lite renare, men segern satt hårdare inne än vad jag hade trott.

Fabrikörn - Omvärlden 20-20 således.

söndag 7 oktober 2012

Pseudolambik - sats #3



Idag skulle det ha bryggts en vinteröl enligt planerna, men ibland blir det inte som man planerat. Jag satte en förkultur på Wyeast 1968 i torsdags kväll, och långt in på lördagen syntes inga tydliga spår av aktivitet. På lördagkvällen började ett lätt skum bildas på ytan, och på söndagsmorgonen var det äntligen full aktivitet.

För att ge jästen ytterligare chans att vakna till liv beslutade jag mig för att använda den som primärjäsare i min nästa pseudolambik. Denna hade jag från början tänkt jäsa enbart med bottensatserna från Cantillon- och Tilquinflaskor, men nu blir det lite säkrare jäsning och det är kanske inte så dumt. Även om bottensatsen från en gueze normalt innehåller jäst av släktet Saccharomyces, så är det osäkert viket skick denna är i, och att inte tillsätta någon ren öljäst kan vara lite av en chansning.

En annan chansning jag dock tänker ge mig på denna gång är att låta den långa sekundärjäsningen ske i en vanlig plasthink. Detta ökar väsentligen risken för oönskade mängder ättiksyra, men om så skulle bli fallet kan man alltid använda satsen för att spetsa blandningar där de övriga ingående satserna har lite klen syra. För att fylla upp hinken så att mängden syre i mellanrummet mellan vätskeytan och locket minimeras fick det bli en lite extra stor sats.

Data:
  • Satsvolym 26 liter
  • OG 1060
  • IBU 10
  • SRM 4 (gul)
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetemalt
  • 1 kg krossat vete
  • 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning i en timma vid 70 C. Det krossade vetet kokades tillsammans med 1 kg av pilsnermalten i en halvtimma för att därefter tillsättas mäsken.

Humle:
  • 40 g savinjski goldings i 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
  • Primärjäsning med Wyeast 1968 vid 22 C i 4 dagar
  • Sekundärjäsning vid varierande klädkammartemperatur med Wyeast 1968 samt bottensatserna ur
    • 3 flaskor Cantillon Iris (750 + 2*375 ml)
    • 2 flaskor Gueze Tilquin (750 + 375 ml)
Uppdatering (3/4 2013):

Jäsningen har tuffat på, och ganska snabbt utvecklades en bretthinna på ölet, se bilden nedan. En provsmakning kommer göras inom kort.



En första bedömning (6/4 2013):

I samband med min episka lambikprovning provades denna för första gången. Med tanke på jäskärlet befarade jag en överdriven ättiksyra, men denna fårhåga var obefogad. Däremot fanns det väldigt mycket malplacerade estrar med toner av jordgubb och nagellack. Syran var måttlig. De där estrarna måste nog försvinna för att den här satsen ska bli användbar över huvud taget.

En andra bedömning (19/7 2013):

Dryga tre månader har gått sedan den första provsmakningen, och det har sannerligen hänt en hel del. Till att börja med har jordgubbs- och nagellackestrarna förvunnit nästan helt. I stället har en tydlig och bestämd syrlighet med inslag av ättika infunnit sig och förvandlat denna sats till den syrligaste av mina p-lambikar hittills. Rimligtvis är det jäshinkens permeabilitet som till sist har gett sig till känna. En lätt vetedegston kan förnimmas, men den är jag är jag rätt säker på kommer att försvinna. Med tanke på syrligheten kan det nog vara dags att tappa om till ett mer tätt kärl inom kort.

Uppdatering 15/12 2013:

Det har hunnit hända en del sedan senaste uppdateringen. Jag tappade mycket riktigt över till en 23-liters Better Bottle, och de cirka fem liter som blev över tappade jag på diverse flaskor och delade ut till diverse personer. Bland annat tog jag med en flaska till vinterölsträffen som fick ett ganska positivt mottagande. Dessutom har den registrerats på untappd och fått ganska bra betyg.

Uppdatering  27/12 2013:

Förutom att ha släppts som fristående lambik har sats 3 även fått äran att ingå på fjärdedelsbasis i såväl min första pseudogeuze samt 2013 års vinbärs.

Uppdatering 7/1 2015:

Inför blandning av pseudogeuze #2 provades den igen, och den hade nog blivit snäppet surare, fortfarande okej dock för att ingå. Det är dock tveksamt om de kvarvarande 5 litrarna kommer kunna användas till något vettigt.

Uppdatering 5/1 2016:

Inför blandningen av pseudogeuze #3 gjordes ännu ett smakprov. Och det blev det sista ty den hade visserligen inte utvecklat mer ättiksyra men hade lite udda bismaker av vingummi, viol och så vinäger förstås. Den var inte dålig egentligen, men jag bestämde att det var hög tid att vaska de mina sista 5 liter ändå. Med tanke på förutsättningarna fick jag ändå oväntat god användning för denna sats.

Mätvärden: FG 1006, pH 3,02.