lördag 26 oktober 2013

Pseudolambik - sats #8



Det har gått drygt fyra veckor sedan jag och några bekanta satte ut en gryta med vört på fyra olika ställen i och runt Göteborg med syftet att odla upp lokal mikroflora. Resultatet blev varierat men två kulturer överlevde till dagens bryggning, från Bräcke på Hisingen samt min egen ifrån Bagaregården.

Då jag ännu känner mig osäker på slutresultatet kommer att göra en knapp 30-literssats och använda vardera tio liter för de två kulturerna. Resterande tio liter kommer jag jäsa på bottensatsen från sats 1a, då den har extraherat mer än tillräckligt av ekaromer från den uppsplittade vinkuben jag hade i. Innehållet i sats 1a kommer jag hälla upp i två femlitersdamejeanner för senare användning.

Eftersom satsen blir lite större än vanligt, men jag samtidigt inte vill ändra på mängderna i mitt grumliga mäskningsschema, får lite maltodextrin som jag har liggande komma väl till pass. I övrigt blir det en tredjedel münchnermalt denna gång för att simulera effekterna av ett långt lambik-kok.

Malt & extraktgivare:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 500 g maltodextrin
Grumlig mäskning med erhållna temperaturer
  • 43 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 73 C
  • 85 C
Humle:
  • 40 g Savinjski Golding i 60 minuter
Total koktid 80 minuter.

Jäst:

Jäsning vid varierande källartemperatur med:
  • Bagaregårdskulturen i delsats 8a
  • Bräckekulturen i delsats 8b
  • Bottensatsen från delsats 1a i delsats 8c
Data:
  • Satsstorlek 27 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 6 (gyllengul)
Uppdatering  27/12 2013:

Efter två månader har det inte hänt så jättemycket hos sats 8a förutom en till synes helt vanlig Saccaromycesjäsning. En beige hinna/skum börjar dock lägga sig i halsen, vilket man kan skönja i bilden nedan. Den doftar en smula syrligt, men det skulle kunna vara på grund av koldioxiden som fortfarande verkar sakta bildas, det bubblar i jäsröret två till tre gånger i minuten.


Sats 8b som har återbördats till sitt hem i Bräcke verkar ha ungefär samma status, förutom att den inte hade utvecklat en lika tydlig hinna när jag inspekterade den för en vecka sedan.

Det brukar rekommenderas att inte smaka på spontanjäst öl förrän efter åtminstone tre månader så att eventuella Enterobacter ska ha tagit ner skylten. Så vi får nog ge oss till tåls en dryg månad till innan vi vet om det blev bu eller bä av detta.

Uppdatering 17/2 2014:

Jag har ännu inte tagit mig för att provsmaka Bagaregårgsversionen, men om cirka två veckor är det nog dags. Så länge tar vi ett smakprov av sats 8c. Den hälls upp ljusgult disigt, lite ljusare än förväntat med tanke på münchnermalten.

Skönt fruktig och cideraktig med en tydlig grapefruktton, samt aningen jästig. Denna gång har ekflisorna som följde med från sats 1a inte gett något tydligt bidrag. De släppte nog ifrån den mesta vaniljen i första omgången.

Syran är påtaglig som vanligt, och jag hittar inga uppenbara vetedegstoner denna gång heller. Detta kan nog bli ett bra basöl till fruktlambikar.

Uppdatering 5/3 2014:

Nu är det dags att för första gången provsmaka den (halvt) spontanjästa varianten 8a, men det visar sig bli en riktig besvikelse. Den har ingen syra överhuvudtaget utan smakar bara tråkig neutral ljus öl. Visserligen utan några otrevliga bismaker, men ändå. Har jag lyckats odla upp någon vild men ändå neutral stam av S. cerevisiae? Mycket oväntat faktiskt. Nåja, skam den som ger sig, det får bli ett nytt försök nästa höst, denna gång något tidigare. En slatt från en Cantillon-flaska är i alla fall tillsatt så det ska nog bli surt så småningom.

Uppdatering 4/1 2015:

Inför blandningen av pseudogeuze #2 var det dags att prova denna på nytt för att se om den har utvecklat någon syra. Och det hade den, en ganska perfekt sådan, och det fanns lite toenr av röda äpplen samt en aning stall. Den blir nog ett bra bidrag till blandningen ovan, samt bas för en körsbärslambik.

söndag 20 oktober 2013

Brygd #122: Bälgostout



Senast jag bryggde denna typ av öl - en imperial stout jäst med belgisk jäst - fick den namnet Royal Stout. Detta namn tog jag från Struise som betecknar sin Black Albert just på detta sätt på etikettens text. Båda dessa öl har det gemensamt att den belgiska jästkaraktären försvinner bakom alltför dominanta rostade aromer. Detta betyder inte att de nödvändigtvis blir mindre goda, men att poängen med belgisk jäst lite försvinner och att de blir helt vanliga imperial stout. Denna gång har jag därför dragit ner på mängden rostad malt, och i synnerhet på de allra mörkaste sorterna. Resultatet kommer kunna avsmakas på Amylases vinterölsträff 2013 om allt går enligt planerna.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1093
  • FG 1025
  • Abv 9,0 %
  • IBU 20
  • SRM 75 (kolsvart)
Malt & extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 1 kg karamellmalt (SRM ~50)
  • 500 g havregryn
  • 500 g melassocker
  • 600 g chokladmalt (Carafa I)
  • 400 g svartmalt (Carafa III)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral i 60 minuter
  • 40 g savinjski goldings i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med WLP530 (jästkakan från brygd 121)
  • vid 23 C i 7 dagar
  • vid 21 C i 16 dagar
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat och 3 g kalciumklorid, tillsatt i koket
  • Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 6 g/l
Bedömning (25/11 2013):

Två veckor efter flasktappningen öppnas den flaskan med ett ganska diskret pys, och ölet hälls upp svart med ett klent beige skum. Aromen är djupt chokladig med toner av kaffe, salmiak och viol. Jag har svårt att hitta några jättetydliga belgiska jästaromer, men en viss fruktighet samt tuggummifenoler kan man skönja.

Kroppen är tjock och kladdig, kolsyran ganska beskedlig. Restsötman är påtaglig men inte påträngande, beskan är måttlig.

Ett ganska gott öl just nu, förhoppningsvis hinner det utvecklas ytterligare såväl arom- som kolsyramässigt till Amylases vinterölsträff om knappt två veckor.

söndag 13 oktober 2013

Brygd #121: Bälgoblond


Ardennerhäst med blond kalufs.

Ljusa överjästa belgiska öl med benämningen blond/blonde sägs ha börjat bryggas och säljas som ett sätt att svara på populariteten hos den ljusa lagern under efterkrigstiden. Hur det nu är med den saken har jag lite svårt att se att öl som Leffe Blonde skulle kunna tilltala den inbitna lagerdrickaren.

Kanske ska man se en blond som en kompromiss mellan en karaktärsfull belgisk ale och lättdrucken ljus lager; maltig utan att vara tung, en diskret estrig och fenolisk jäsprofil och en lätt humlighet och beska. Ett elegant och lättdrucket öl men ändå med karaktär och alkoholstyrka.

Jag kände att det var dags för mig att ge mig på en dylik öl, även om jag har gjort snarlika öl tidigare. Min ursprungliga plan var att odla upp jäst från S:t Bernardus Pater-flaskor, men då paketet med dessa irrade bort sig i postrymden, valde jag att köra på Westmallejästen i stället. Den är en ganska ny bekantskap för mig, så det ska bli intressant att se vad den kan åstadkomma för mig.

Tillägg (22/11): Efter att ha konsulterat den ypperliga "Brew like a monk" så var det nog lika bra att det inte blev någon S:t Bernardus-kultivering. Tydligen tillsätter man en annan jäst till flaskan.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1064
  • FG 1013
  • Abv 6,7 %
  • IBU 25
  • SRM 7 (gyllengul)
Malt & extraktgivare:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g aromatisk malt
  • 500 g havregryn
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g admiral i 60 minuter
  • 60 g savinjski golding i 20 minuter
Total koktid 90 minuter

Jäst:
Jäsning med WLP530 (1 rör, 1 l förkultur)
  • vid 23 C i 7 dagar
  • vid  22 C i 12 dagar
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat i koket
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc i koket
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Fabrkörn vs. Leffe (2013-11-13):

Leffe Blond är enligt min mening ett rejält underskattat öl i finare ölkretsar. Kanske beror det på att den bryggs i industriell skala och filtreras, är ordentligt kommersiellt marknadsförd samt allestädes närvarande. För egen del tycker jag det är en riktig bra öl, och många mindre och mer hantverksmässiga belgiska öl skulle nog behöva en släng av dess renhet och elegans. Då den är lite av sinnebilden för en belgisk blond blir den den perfekta motståndaren.

Leffe är klar och djupt gyllene medan Fabrikröns är svagt disig och snäppet mörkare åt bärnstenshållet. Skummen är ganska likvärdiga, men Fabrikörns är aningen krämigare och snyggare.

Leffe har en brödig maltarom med toner av mandelmassa och päron, samt vaga örtiga humletoner. Fabrikörns är aningen mer lättrostat biskviaktig med toner av viol och allmän blommig humlighet. I slutet gör sig en lätt spritig ton gällande.

Munkänslan är identisk, medelfyllig med livlig men mjuk kolsyra.

Leffe är halvtorr med mjuk beska, Fabrikörns är torr med en smula vassare beska.

Leffe vinner på den renare aromen, samt den sköna restsötman och mjukare beskan. Jag hade gärna sett att Bälgoblonden inte hade jäst ut så torrt.

Givet senaste matchen är ställningen Fabrikörn - Omvärlden 25-25 således.