Jag har säkert nämnt ett par gånger på bloggen att jag var doktorand i Tillämpad Matematik på Göteborgs Universitet under slutet av 90-talet. Det hela landade i en licentiatexamen 1997. Därefter famlade jag omkring ett tag innan jag fick jobb på Ericsson 1999. En sak jag gjorde var att hålla i delar av en kurs på universitetet om ämnet för min avhandling: Wavelets. Som en del i detta skrev jag och en doktorandkollega ett kompendium till kursen som vi gav namnet Wavelets für alle. Med en uppenbar blinkning till Peter Wahlbecks (m.fl.) humorföreteelse für alle.
I samband med att jag avslutade min tjänst hösten 1998 så fick vi tillsammans med vår handledare lite av en slump ett erbjudande från Studentlitteratur om att utvidga kompendiet till en fullständig lärobok. Förlaget var dock inte så förtjusta i namnet, så vi kortade ner till enbart Wavelets. En sak jag lärde mig i processen var hur mycket jobb det är att skriva en bok, även när man är flera författare. Så när jag ibland får frågan om jag kommer skriva en hembryggningsbok så är svaret alltid nej. Förutom att jag inser hur mycket jobb det är så känns det som att marknaden är mättad.
Dock har jag länge funderat på att skriva ett lite kortare kompendium. Det finns flera hembryggare som har lagt upp kortare gratis texter på svenska om hur man brygger öl. Men det finns ett stort glapp däremellan till fullfjädrade böcker. Så min idé var att lägga mig någonstans mitt i. Och titeln på kompendiet var given. I slutändan tog det betydligt mer tid än vad jag hade tänkt, och nu när jag slutligen är beredd att släppa en första beta-version så kvarstår det några kapitel som jag bara har hunnit skissa på:
kvalitetsarbete
suröl och vildöl
förkovrinsgtips
recept
Jag tänker också ta lite lämpliga bilder vid kommande bryggningar under påskhelgen som kan infogas i texten i pedagogiskt syfte. Typ på hur hink-i-hink ser ut, hur en mäsk ser ut, hur en jäsning ser ut med mera.
Men jag väljer ända att lansera en första utgåva för den som vill ta en första titt. Jag är i högsta grad intresserad av återkoppling inför kommande upplagor. För rena stav- och språkfel kommer jag lägga upp en erratafil som vem som helst kan gå in och ändra i. Men för denna första version är jag också tacksam för tips på oklarheter och passager som är svåra att förstå. Dessa kan lämpligen lämnas som kommentar på detta inlägg. Jag har flera gånger insett hur lätt det är att använda ett begrepp som jag betraktar som standard, men som jag inte tidigare har definierat. Rena smakmässiga och estetiska synpunkter - t.ex. på språk, stil o.s.v. - är jag mindre intresserad av.
Själva manuskriptet tillsammans med erratafil finns här. Nya uppdaterade versioner kommer annonseras som tillägg på detta inlägg samt på min Facebook-sida.
Version 2:
Efter att ha släppt version 1 lade jag projektet åt sidan i några veckor. Därefter satte jag igång med att komplettera med de fyra extra kapitlen som jag listade ovan. Det tog betydligt längre tid än vad jag hade tänkt mig. Men till slut blev det gjort.
Jag gick även igenom alla anmärkningar och kommentarer jag fick, vilka var fler än vad jag hade vågat hoppas på. Det var dels en hel del stavfel i erratafilen som någon noggrann läsare hade upptäckt. Det är fascinerande hur många stavfel - inklusive grova - som passerar förbi obemärkt när man kontrolläser en text. Jag hittade själv några nya dessutom.
Jag fick även några kommentarer på ställen som uppfattades vara lite otydliga. Dessa är värdefulla, och jag gjorde åtminstone någon justering eller komplettering för var och en av dessa.
Jag har även lagt till några bilder, varav ett par från min mäskutrustning från en bryggning. Jag skulle säkert kunna lägga till några fler, men nu är långt till nästa bryggning, och jag inte heller någon framstående fotograf. Jag vill inte heller ta bilder från nätet hur som helst i detta fall.
Slutligen har jag lagt till ett appendix där jag lagt in fyra favoritinlägg från bloggen. Eventuellt kommer jag lägga in fler i kommande versioner.
I övrigt kommer jag inte göra några större nya tillägg, utan mer förbättringar och mindre tillägg. Om man har någon egenskapad bild man tycker skulle komplettera texten bra får man gärna skicka till mig och föreslå var den ska läggas in. Säg till om credit önskas. I synnerhet hade det kanske varit trevligt med någon biab-bild.
Jag var inte helt sanningsenlig ovan när jag skrev att det inte skulle bli några nya, större tillägg. Jag insåg att det kunde vara lämpligt med ett avsnitt om cider, då detta är något många hembryggare inklusive undertecknad ger sig på. Jag insåg även att jag hade glömt att lägga till ett avsnitt om vattenmängder.
Jag vågar inte lova något, men nu känner jag mig färdig med kompendiet. Jag kommer säkert läsa igenom då och då och hitta och rätta stavfel, men dessa rättade versioner kommer läggas upp i det tysta.
Det här var ett inlägg jag hade tänkt skriva för drygt 5 år sedan. Men innan jag hann komma till skott hade två andra hembryggarbloggar skrivit likande inlägg. Och eftersom jag hade en massa andra inlägg i piplinan som pockade på uppmärksamheten, beslutade jag att skjuta det på obestämd framtid. Men nu har det till slut blivit dags.
Varför?
Först några ord om varför man skulle vilja förkorta bryggdagen. Första gången jag läste något om ämnet var en artikel i Brew Your Own på den tiden jag köpte den. I nästkommande nummer publicerades ett inlägg i deras frågespalt där inskickaren var mycket upprörd. Varför skulle man vilja effektivisera bryggningen? Då kan lika gärna springa till en butik och köpa ett sexpack Budweiser. Det hela var ett tydligt exempel på förfiningssyndromet som jag skrev om för ett tag sedan. BYO-redaktionen gav dock ett väldigt bra svar där man bland annat framhävde att även människor som inte har jättemycket fritid kan vilja ägna sig åt denna hobby, och att det inte finns någon anledning att tro att de skulle få ut mindre av den än de som kan ägna 8-10 timmar åt en bryggdag. För grejen är ju att man genom att snabba upp processen faktiskt öppnar upp möjligheten att brygga även efter en dag på jobbet.
Varför inte?
Finns det några nackdelar med att snabba upp processen? Så länge man gör det med eftertanke - som jag beskriver nedan - så är det enda man riskerar förlora lite utbyte. Detta går förstås att kompensera med mer malt, förutom om man vill göra riktigt starka öl. I det sistnämnda fallet får man kanske acceptera att prioritera utbyte i stället för kortare bryggtid, men det går fortfarande att kapa tid utan att behöva kompromissa med utbytet. Framförallt gäller det första punkten nedan.
Planering
Detta är det första man ska försöka få till, och det är förstås viktigt även ur ett bredare perspektiv. Det handlar främst om att se till att man inte ska behöva vänta i onödan på att vatten ska värmas. I synnerhet gäller det att sätta på lakvattnet i tid. Mäskvattnet går ju förstås inte att starta tidigare än vid bryggdagens start.
Vidare gäller det att utnyttja de pauser som naturligt uppstår till att förbereda kommande moment. Medan man väntar på att mäskvattnet ska värmas upp har man till exempel gott om tid att väga upp malt och eventuella vattentillsatser. I väntan på uppkok kan man väga upp humle och diska mäskkärl. Desinficering av jäskärl kan exempelvis göras under koket.
Mäskning
Här tycker jag det finns en hel del tid att vinna gentemot de scheman som ges i många recept. Till att börja med kan man i majoriteten av alla bryggningar nöja sig med enkel infusionsmäskning i ett steg. Det finns några enstaka fall där stegmäskning kan vara fördelaktigt, och då får man väl väga om det är värt att spara den där extra halvtimman det tar att göra en protein- eller ferulsyrarast. Men i övrigt så kan man nöja sig med ett steg, inklusive skippa den onödiga utmäskningen.
Man behöver heller inte mäska i de här 60-90 minuterna som står i många recept. En halvtimma räcker oftast gott och väl, eventuellt tappar man då lite utbyte. Personligen gillar jag att få en liten paus här så det blir ändå uppåt en timma för mig, recirkuleringen inräknat.
Lakning och uppkok
Efter mäskningen kan man direkt dra igång med lakningen då man ju enligt ovan har sett till att ha lakvattnet färdigvärmt. Om man inte bryr sig om utbytet kan man dra på ganska snabbt här, och kanske laka på 20 minuter. En variant är ju att skippa lakningen helt, vilket ju är standard för biab. Frågan är dock hur mycket tid man vinner på att snabba upp lakningen om man samtidigt gör nästa grej.
Uppkoket tenderar att ta en hel del tid, men om man kan se till att uppvärmingen startar direkt när första droppen vört hamnar i kokkärlet så kan man vinna en hel del tid. Det kan förstås finnas vissa praktiska problem med detta, men hembryggare är ju påhittiga så det går säkert att ordna oberoende av brygguppsättning (för biab och bryggverk är det här väl något av en icke-fråga).
Kok och kylning
Det här med koktid måste jag erkänna är lite svårt att säga något bestämt om. Möjligen kan man väl hävda att en timmas kok borde räcka i alla sammanhang. Men om man vill korta ännu mer känns det för mig som att det är en lite av en gråzon. Vad gäller DMS behöver man oftast ej oroa sig, det är bara om man har stora mängder pilsnermalt som man kan behöva ens fundera på det. Det finns även andra ämnen som man kan vilja koka bort, exempelvis aldehyder.
Ett annat potentiellt problem med kort koktid är kolloidal stabilitet, men för öl som ska drickas unga och där man kan acceptera en viss grumlighet är det ju ingenting att bry sig om. Jag tycker man helt enkelt får testa i det fallet man tycker den intjänade halvtimmen är viktig. Själv tycker jag även här att det skönt att ta en dryg halvtimmes paus och göra något annat. Ofta tar jag en kaffe och börjar skriva på tillhörande blogginlägg.
Snabb kylning har ju en massa bryggtekniska fördelar i sig självt, så det är inte så mycket att diskutera om. Det handlar mer om att hitta utrustning och metoder för att få en snabb kylning.
Övriga knep
Något som jag har märkt kan snabba upp värmning av vatten är en vattenkokare. Man kan dels göra hela uppvärmningen med en sådan, men även komplettera uppvärmning i vanlig gryta. Effekten i det sistnämnda fallet är som störst i början av uppvärmningen när det är stor temperaturskillnad mellan vattnet i grytan och det heta vattnet från vattenkokaren.
Ett annat allmänt knep för snabbt uppkok är att använda flera grytor. Man kan även fortsätta med flera grytor under koket, men tänk då på att inte dra på med för mycket effekt. För snabb uppvärmning av vätska kan man förstås även se till att ha extra effektkapacitet, exempelvis via doppvärmare.
Min typiska bryggdag
Slutligen tänkte jag redogöra för ett typiskt tidsschema under en bryggdag i fabriken. Det är något idealiserat, men ger en ungefärlig bild.
0:00 Slå på uppvärmning av mäskvattnet 0:20Inmäskning 0:30 Mäskning startar (jag tar ofta en kortare joggingtur här) 1:00 Lakvattnet sätts på 1:20 Recirkulering 1:30 Lakning påbörjas 1:40 Tillräckligt med vört har samlats upp för att sätta på kokplattan 2:20 Kok startar (jag tömmer drav och rengör mäskkärl här) 2:30 I med bittergivan, därefter fri hopp och lek 3:10 I med mellangivan, därefter desinficering av jäskärl m.m. 3:30 I med sista humlegivan och starta kylningen 3:50 Avbryt kylningen och överför vört till jäskärl. 4:00 I med jästen.
Sedan återstår det lite kvarvarande disk och rengöring, men det gör jag ofta lite pö om pö senare. Först brukar jag ta en dusch. Men drygt fyra timmar blir det alltså totalt.
Det finns ett antal frågor som ständigt återkommer i hembryggningsgrupper på nätet, till exempel
Varför har mitt öl inte börjat jäsa?
Vilken vattenprofil ska jag ha till ölstilen X?
Vilket är det bästa bryggverket?
Men jag undrar om inte den allra vanligaste frågan är den om klonrecept. Och det kan vara precis vilket öl som helst; allt från trendiga häjs-ipor och dessert-impstoutar till fin- och fullager. Jag har själv aldrig varit så intresserad av att göra kloner, men däremot öl inspirerade av vissa av mina favoriter. Så frågan intresserar mig väl en smula.
Det finns två olika - fast inte motstridiga eller uteslutande - sätt att skapa klonrecept:
Eftersöka information direkt från hästens mun (d.v.s. bryggeriet)
Reverse engineering
Dessa sätt står som sagt inte på något sätt i motsats till varandra, utan är snarare komplement. Men det känns självklart att börja med 1, och jag är förbluffad av hur många som inte ens verkar överväga den saken (eller som kanske bara grovt överskattar sig själva).
Primärdata
Det naturliga är som sagt att börja med att söka efter fakta över hur originalet faktiskt görs. Ofta är det inte svårare än att gå in på det aktuella bryggeriets hemsida. Där kan man ofta - men inte alltid - hitta en receptskiss, d.v.s. vilka ingredienser som har använts och även nyckeltal som ABV, OG, SRM/EBC och IBU. Även om denna information ej finns på hemsidan, så kan bryggerierna i vissa fall ha delat med sig av denna information till privatpersoner eller till offentliga källor. Exempel på det sistnämnda är
Brew like a monk, som har information om tiotals belgiska öl.
Klona öl av Peter Eronsson
Brew your own har haft klonrecept från flera bryggerier, exempelvis Fuller's, Great Divide och Sierra Nevada
Det bästa är förstås att köpa ovanstående böcker, men man kan även hitta denna information i hembryggningsgrupper på nätet. Det gäller dock att det tydligt framgår att informationen kommer dfrån primärkällan, ty det finns gott om klonrecept snutna ur näsan, vilket leder oss in på punkt 2.
Reverse engineering
Ett alternativ till att eftersöka data är att från scratch försöka lista ut hur receptet ser ut baserat på smaken och utseendet, samt ABV-siffran som alltid är allmänt känd. Detta är förstås väldigt svårt på grund av alla ändlösa kombinationer av ingredienser som finns. Kombinerat med många hembryggares självöverskattning av sina smaksinnens finkänslighet är det därför inte förvånande att man ser förmenta klonrecept långt från det kända originalreceptet där skaparna triumfartat hävdar att deras version var fantastiskt likt originalet.
Men hur bör man gå tillväga om man obefintlig eller ofullständig information? Jag tror att det är samma principer som allmänt vid receptskrivande. Håll det enklet med så få ingredienser som möjligt, och har man följt detta råd tidigare har man förhoppningsvis bättre koll på vilka bidrag olika maltsorter ger, och därmed bättre förutsättningar för reverse engineering. Vidare bör man hålla sig till ingredienser och tekniker som för liknande öl. Den rostade smaken i en mörk tysk dubbelbock kommer troligare från Carafa-malt än från brittisk rostad malt. Och tvärtom för en engelsk porter. Och för en mörk stark belgare kan man nästan utgå ifrån att pilsnermalt och mörk sirap ingår.
Även om man har ett komplett recept från bryggeriet kan det ändå hända att man får göra smärre justeringar. Till exempel är det inte säkert att man har tillgång till exakt samma ingredienser. Jag såg en gång en diskussion om ett klonrecept till Dupont Saison som innehöll pilsner-, wiener-, münchner- och vetemalt. Jag påpekade då att Dupont kör med 100 % pilsnermalt. Svaret på det var att Dupont är mörkare och maltigare än vad vederbörande hade fått med enbart pilsnermalt. Efter att ha hittat detta recept och testat blev det mer likt originalet. Det må så vara, och det kan mycket väl vara så att Dupont kör med någon belgisk pilsnermalt som är något mörkare än den hembryggare normalt använder. Men att man skulle behöva ha fyra maltsorter i stället för en på grund av detta låter osannolikt. Mer rimligt vore väl att testa med wiener- eller münchnermalt som komplement til att börja med.
Jagande av vind
Till sist får man också inse att det inte går att komma hur nära originalet som helst trots ett antal test och justeringar. Det finns massvis med små skillnader i tillgängliga ingredienser, bryggverk, jäsutrustning och processer hos olika bryggare som sammantaget leder till att ölen kommer smaka olika. Det finns flera exempel på när flera hembryggare har bryggt med exakt samma recept, men resultatet har haft tydliga variationer. Och allting går inte att justera med receptmodifikationer.
Visst kan det vara kul att testa och se hur nära man kan komma, men i slutändan får man ändå räkna med att det kommer bli ett annorlunda öl. Och personligen tycker jag det är intressantare med en personlig variation av ett favoritöl än en exakt kopia.
En idé som ofta poppar upp hos nya hembryggare är att använda kolsyrejäsningen för att tillföra någon smak till ölet. Exempelvis genom att använda honung, någon smakrik sirap, smakrikt socker (muscovado, turbinado etc.) eller kanske fruktjuice. Vid en första anblick kan det förefalla vara en bra idé, men om man tänker ett varv till uppdagas två problem som båda har med dosering att göra.
Till att börja med måste man tänka till för att hitta en mängd som motsvarar den mängd strösocker man skulle ha använt för att få en viss kolsyrenivå. De aktuella produkterna som ska bidra med smak innehåller normalt betydligt mindre än 100 % jäsbara sockerarter. Redan med något i förstone så simpelt som druvsocker har man 10 % vatten att ta hänsyn till, vilket kan ha en liten betydelse. Har man köpt en kommersiell livsmedelsprodukt ska sockerinnehållet förstås framgå av näringsdeklarationen. Ändå kan det finnas en osäkerhet i hur mycket av sockret som är jäsbart. Och om man har hemgjord honung eller liknande vet man inte ens sockerhalten. En lösning är att gissa utifrån vad som är typiska värden, en annan är att göra en lämplig SG-mätning i en vattenlösning. Det låter sig alltså lösas, men det blir mer komplicerat.
Det andra problemet är att man är begränsad till den mängd man har beräknat enligt ovan. Ofta landar det på 5-10 g/l vilket normalt är för lite för att ge en påtaglig smak. En variant är förstås att bestämma mängden utefter önskad smak, tillsätta lämplig delmängd för kolsyrejäsning samt resten i kok eller under jäsning. Jag har själv gjort detta. Men jag tycker det är både smidigare och mer kontrollerbart att tillsätta rubbet tidigare i processen, och sedan kolsyrejäsa som vanligt.
Ett näraliggande fenomen är att vilja kolsyrejäsa med maltextrakt eller vört i stället för rent socker. Ibland är det Reinheitsgebot som spökar, och ibland är det förmenta smakförbättringar. I det sistnämnda fallet har jag sett flera hembryggare påstå att de har fått mjukare kolsyra med maltextrakt jämfört med socker. När jag har frågat dem hur de har kompenserat för den lägre utjäsningen har de blivit helt ställda. De har således helt enkelt föredragit den lägre kolsyrenivån!
Över huvud taget tycker jag det emellanåt finns ett helt omotiverat fokus på att försöka jiddra med kolsyrejäsningen. Förutom exemplen ovan och det envisa hävdandet att strösocker skulle ge sämre smak (metallisk, cideraktig m.m.), så har det florerat idéer om att lager ska kolsyrejäsas vid kall temperatur i stället för den rekommenderade rumstemperaturen. Mitt råd är att släppa sådant här jagande efter vind. När det gäller kolsyrejäsning på flaska så är det enda viktiga att fokusera på att ha pigg jäst. Kolsyrejäsning bör ske på en dryg vecka. Tar det längre tid har man förmodligen haft trött jäst från början, väntat för länge innan flaskning, kallkraschat för hårt eller pressat jästen med för hög alkoholhalt. Vid behov finns det för ändamålet utmärkt jäst att tillsätta vid flaskningen, exempelvis Safbrew F2 eller Lalvin EC-1118.
I (den icke-vetenskapliga) debatten kring antropogen global uppvärmning (AGW) finns det personer som på allsköns pseudovetenskapliga och intellektuellt ohederliga sätt försöker så tvivel om AGW och försöka nedvärdera dess effekt eller till och med förneka den helt. Dessa kallas ibland lite slarvigt klimatförnekare, vilket givetvis ger dem onödig retorisk ammunition; de förnekar ju inte klimatet dårå. Ett bättre samlingsnamn för dessa tomtar är kanske AGW-förvillare.
En av de största kvalitetsproblemen för bryggare - såväl kommersiella som hemmapulare - är oxidering. Trots att problemet och dess mekanismer är väl studerade och kända, vimlar det av hembryggare som på olika sätt ifrågasätter och nedvärderar fenomenet eller sprider felaktigheter. Vis av diskussionen ovan väljer jag att kalla dem oxideringsförvillare, även om oxideringsförnekare inte vore helt missvisande; de förnekar ändå i varierande grad problemets tyngd, även om de förstås inte förnekar oxidering som sådant. Nedan kommer jag ge exempel på några typiska varianter av oxideringsförvilleri.
Klentrogenhet
Den vanligaste formen är en allmänt skeptisk inställning baserat på egna subjektiva upplevelser; "jag har bryggt i fyra år och mina öl har aldrig oxiderats". Pressar man dem en smula kan det hänga ihop med missuppfattningen att oxidering av öl är liktydigt med "blöt papp". Det intressanta är att denna variant av förnekelse inte sällan förenas med en uppfattning av att mer eller mindre all öl gynnas av flera månaders lagring. Just oxidering är ju en betydande del av ölets åldrande. Ofta kan dessa personer säga saker som att "många hembryggare är paranoida när det gäller oxidering". Fast det handlar ju om att dessa förment paranoida hembryggare snarare har bättre koll och är noggranna.
HSO-förnekelse
Att förneka eller kraftigt nedvärdera hetvörtsoxidering (HSO) är vanligt förekommande även hos hyfsat rutinerade och meriterade hembryggare. Det finns absolut en seriös meningsskiljaktlighet om hur stort problemet är bland forskare och kommersiella bryggare. Men när man kommer påståenden som att "HSO är en myt" eller liknande, då är man ute och cyklar. Ofta beror slika påståenden på en tunn kunskap som på sin höjd sträcker sig till att ha läst om något experiment av Denny Conn eller Brülosophy. En annan källa till HSO-förnekelse är att man - åter baserat på grunda kunskaper - felaktigt tror att syre som tillförs under mäskning och kok borde tas hand om av jästen.
Koldioxidlocket på
Många lever i vanföreställningen att koldioxid lägger sig som ett lock över ölen och skyddar det mot syre tack vare högre densitet. Det stämmer visserligen att en sådan temporär effekt kan uppstå. Men på sikt blandar sig gaser effektivt och även i en jäshink full med koldioxid kommer allt syre som släpps in på sikt kunna oxidera ölet. En vidhängande missuppfattning är att öl i flaskor och andra behållare skulle vara skyddade mot syreintrång så länge det finns ett övertryck. Men så är inte fallet, och det är välkänt att även kommersiella flaskor släpper in ett par miljarddelar syre per dag*.
I båda dessa fall har man inte förstått hur gasdiffusion fungerar, vilket jag lite förenklat ska förklara nu. I gaser flyger molekylerna omkring helt slumpmässigt. Om vi i området A har en högre koncentration av en viss gas än i området B kommer en del gasmolekyler flyga från A till B, såvida inte A och B är helt hermetiskt åtskilda, vilket är i de flesta sammanhang är praktiskt omöjligt. Samtidigt kommer molekyler även flyga från B till A, men ett färre antal eftersom koncentrationen är lägre. Så vi får ett nettoflöde av gasmolekyler från A till B, och intensiteten i flödet är proportionellt mot skillnaden i koncentration. På sikt kommer dock skillnaden minska och därmed flödet, och till slut uppnås en jämvikt. Detta gäller även när A är inuti en flaska och B är utanför densamma, även om hastigheten kommer vara långsamm på grund av att kapsylen ger en väldigt smal flödesväg. Men totalt sett kommer alltså gas sakta strömma ut ur flaskan, något man märker om man öppnar en 10-20 år gammal ölflaska. Men samtidigt är syrekoncentrationen större utanför flaskan än inuti, och det leder på samma sätt till att fler syremolekyler strömmar in i flaskan än tvärtom. Dessutom kommer aldrig en jämvikt uppstå eftersom syre i flaskan kontinuerligt reagerar med ölet.
Jag avslutar med en gammal dänga som jag kom att tänka på medan jag skrev detta inlägg. Var som Andrew Eldritch och acceptera oxidering!
* Ett av de mest absurda påståenden jag har stött på i hembryggningssammanhang är att uppmätta syrehalter i kommersiella flaskor inte beror på att syre tar sig in innanför kapsylen utan att det kommer från sönderdelning av vattenmolekyler. Givetvis platsade detta med råge in hos Dagens lärdom.
Jag har som ni kanske har märkt ett horn i sidan till myter och falsk information. När jag i olika sammanhang brukar påtala dylika händer det att somliga känner ett behov av att försvara den som har förmedlat felaktigheten. Ett försvar är att det "är en förenkling", vilket ofta i sig får ses som en förvanskning. Men vad är skillnaden mellan att förenkla och förvanska egentligen? Låt mig ge några exempel; först några ganska banala, och därefter från just bryggningens värld.
Ett banalt exempel: pi
Kvoten mellan en cirkels omkrets och dess diameter är en konstant som betecknas med grekiska bokstaven π. Ofta skriver man ut det fonetiskt; pi. Pi är ett irrationellt tal (t.o.m. transcendent) och därmed går det inte uttrycka exakt med en ändlig decimalutveckling. För det sistnämnda är man hänvisad till avrundningar.
Förenklingar
En vanlig avrundning som nog de flesta skulle svara om de tvingades redogöra för värdet på pi är 3,14. En lite noggrannare avrundning är 3,1416 medan den minst noggranna är 3. Alla dessa approximationer är att betrakta som förenklingar; de är alla i någon mening enklare än pi självt. Minst förenkling ges av 3,1416, medan 3,14 är mer förenklad och 3 är så enkelt det kan bli. Samtidigt är alla dessa avrundningar så noggranna det går givet nivån av enkelhet.
Förvanskningar
Om vi istället approximerar pi med 3,1411, 3,18 eller 7 så är dessa förvisso lika enkla som approximationerna ovan. Men de är samtidigt också förvanskningar av olika grad.
Bryggexempel
När vi går över till bryggning och lite mindre tillrättalagda exempel så blir det inte lika skarpa gränser mellan vad som är förenkling och förvanskning. Snarare är det tre exempel med stigande grad av förvanskning.
Diacetyl
Ofta hävdas det att jästen producerar diacetyl under jäsningens början, och att man höjer temperaturen i slutet av jäsningen (diacetylrast) för att främja jästens reducering av diacetyl. Detta är dock inte hela sanningen. Jästen bildar faktiskt inte diacetyl utan ämnet alfa-acetolaktat. Detta ämne oxideras sedan till diacetyl utan jästens medverkan. Hur snabbt oxidationen till diacetyl går beror på mängden syre samt temperaturen. Diacetylrasten har därför dubbla syften; dels att snabba på bildandet av diacetyl så att jästen kan reducera den, dels att hålla jästen aktiv längre så att den effektivare kan bryta ner den bildade diacetylen.
Förvisso är det i någon mening en förvanskning att säga att jästen bildar diacetyl. Bättre vore att säga att diacetyl bildas under jäsningen. Men skillnaden är hårklyverier, och jag hävdar nog att detta på det hela taget är att betrakta som en förenkling. Man lyckas presentera den stora bilden samtidigt som man skippar detaljer som kan göra det för invecklat för en nybörjare som stöter på det för första gången.
DMS
Långa vörtkok motiveras ibland med att man "måste koka bort DMS". Detta är något som är missvisande då det vid uppkokets början inte finns någon DMS i vörten att tala om. I stället bildas DMS under koket, och vitsen med ett långt kok är i stället att så mycket DMS ska ha bildats (och ångat bort) att det inte bildas för mycket DMS under kylningen (där den inte ångas bort lika effektivt).
Det här tycker jag är rätt så mycket är en förvanskning. Visst är den enklare än den faktiska förklaringen, men den ger en missvisande bild om vad som händer under koket, och den leder till den felaktiga föreställningen att skippat kok är sämre än ett kort kok, medan det i själva verket är tvärtom ur DMS-hänseende. Men i normalfallet så finns ju skippat kok inte ens på kartan, och då leder denna felaktighet ändå till rätt åtgärder. Så jag skulle betrakta det som en lite mildare form av förvanskning.
Jäsningsfaser, syre och förökning
Det här är en myt som man nästan kan säga att jag lite har fått på hjärnan på sistone. Jag skrev bland annat en hel artikel i Hembryggaren om saken. Myten går ut på att jästen förökar sig under uppstartsfasen så länge det finns syre. När syret tar slut börjar jästen med jäsningen. I själva verket sker tillväxten av nya celler under jäsningens mest aktiva del. Syrets roll för jästen reds förtjänstfullt ut här.
Författaren till den länkade artikeln verkar tycka att det både handlar om "simplification" och "distortion". Och visst är den felaktiga bilden betydligt enklare; det är gissningsvis därför den har fått så stort fäste och är så svår att utrota. Vilket är synd då en också är genuint missvisande, och kan leda till följdfel som att estrar bildas under uppstartsfasen. Detta skulle jag därför karaktärisera som en fullfjädrad förvanskning. Som tyvärr sprids också av relativt seriösa aktörer.
Avslutning
Som ni säkert har förstått (och förhoppningsvis tycker själva) så är förvanskning alltid mer eller mindre av ondo medan en förenkling inte behöver vara det. Albert Einstein sa kanske aldrig "everything should be made as simple as possible, but not simpler", men det är en bra klyscha. Vad som är rätt nivå av förenkling beror förstås på sammanhanget. Till vardags räcker det säkert gott och väl att approximera pi med 3,14, medan man för tekniska beräkningar bör ha flyttalsprecision. För en nybörjare är den förenklade diacetyl-versionen en bra start, men förr eller senare bör man lära sig att diacetyl är en oxidationsprodukt och kan uppstå i flaskan eller fatet även om det inte smakar diacetyl vid tappning.
Nyligen införskaffade jag "Freshness" av Charles Bamforth, tredje boken i hans serie "Practical Guides for Beer Quality". Detta inlägg kommer inte vara en recension av nämnda bok. I stället kommer jag ta avstamp i den för en diskussion om ölets åldrande, ett ämne som alltid har intresserat mig.
Uppfattningar om ölets färskhet
I det första kapitlet diskuteras lite intressanta undersökningar om hur konsumenter subjektivt uppfattar åldrandet hos öl. Det visar sig inte enbart vara något negativt, och påverkas dessutom av andra faktorer. Det tydligaste är det som skulle kunna kallas prägling. Detta innebär att man vänjer sig att dricka åldrad öl av en viss stil eller visst märke. När man sedan får prova ölet färskt (exempelvis på eller nära bryggeriet) tycker man det smakar annorlunda, märkligt och ofta sämre.
Detta skulle delvis kunna förklara ett utbrett fenomen inom hembryggningskulturen som alltid har förundrat mig; den utbredda fäblessen för lagrad öl. Hembryggare verkar allmänt ha en preferens för gammal öl ("den godaste flaskan är den sista"). Prägling fortgår ständigt i olika diskussionsgrupper, ofta med vittnesmål om flaskor av mediokert öl som glömts bort i ett eller flera år för att sedan smaka fantastiskt.
En alternativ förklaring är att slarvigt jästa öl faktiskt kan förbättras över tid genom långsamma nedbrytningar av oönskade jäsbiprodukter. Detta leder oss osökt in på nästa punkt, vad som faktiskt händer i flaskan under åldrandet.
Åldrandets processer och effekter
Det är i grova drag tre processer som bidrar till ölets utveckling och åldrande.
Mekaniska processer
Mikrobiologiska processer
Kemiska processer
Mekaniska processer
De mekaniska processerna innefattar främst flockulering och sedimentering, inklusive utfällning av köldgrumlande protein/tannin-komplex, vilket på sikt gör ölet klarare och renare. Även detta skulle kunna vara en delförklaring till att hembryggare uppfattar att öl generellt förbättras med tiden. Det som skiljer dessa processer från (2) och (3) är att de påskyndas av kyla och inte av värme. Därför är kortare kallagring ett alternativ till långlagring om det är just dessa effekter man är ute efter.
Mikrobiologiska processer
Mikrobiologiska processer handlar främst om att aktiv jäst långsamt bryter ner jäsbiprodukter såsom acetaldehyd, diacetyl, högre alkoholer och i någon mån även estrar. Detta ses generellt som något positivt, och det är väl inte så mycket mer att orda om än man förstås bör undvika att få för mycket av dessa från början genom vettig jästhantering. En annan sak som kan vara värd att nämnas här är att på riktigt lång sikt kommer ölet börja surna av ättiksyrabakterier, men då pratar vi decennier.
Kemiska processer
Kemiska processer innefattar huvudsakligen oxideringsreaktioner. Några exempel på reaktioner som inte är oxideringsreaktioner kan dock vara värt att nämnas. Estrar kan spjälkas upp sina respektive organiska syror och alkoholer genom hydrolys. Den omvända reaktionen kan också ske, i synnerhet med bistånd av enzymer från aktiv jäst. Eftersom högre alkoholer ofta har väldigt låg smaktröskel, skulle detta möjligen kunna ha en positiv effekt på spritiga öl på lång sikt. Spritighet handlar nämligen väsentligen om just högre alkoholer. Dessa kan dock även oxideras till aldehyder - med lägre smaktrösklar och/eller mindre oangenäm smak - och det leder oss in på nästa avsnitt.
Oxidering
Oxidering av öl är en så fundamental del av ölets åldrande att det förtjänar ett eget avsnitt. Det är också detta som Freshness mestadels kretsar kring. En annan bra genomgång av oxidering ges här. Utan att återupprepa hela denna detaljerade genomgång så kan man konstatera att effekten av oxidering är betydligt mer mångfacetterad än vad som ofta sägs i hembryggarsammanhang.
Ofta beskrivs oxidering som mestadels (eller t.om enbart) toner av (blöt) papp eller kartong. Men det är verkligen så mycket mer som pågår. Dels förloras olika malt- och humlearomer, och i stället uppstår nya som sällan är positiva; gräsigt, dammigt, tvåligt, ostigt, träigt, läderaktigt etc. På sikt kan dock toner uppstå för vissa öl som kan uppfattas som positiva; russin, sherry etc.
Vad gäller blöt papp så är det främst kopplat till aldehyden (E)-2-nonenal. Som beskrivs i inlägget så kan detta ämne endast bildas tack vare syresättning (och oxidering) av het vört. Den slutliga utvecklingen sker dock i flaskan, men inte på grund av syresättning efter jäsning. Lustigt nog ser jag ofta personer som hävdar att blöt papp är den främsta oxideringskaraktären samtidigt ifrågasätta HSA och till och med hävda att det är en myt.
Även om E2N är ovanligt i öl, så finns det andra oxideringsprodukter som möjligen kan dra åt det pappiga hållet*, något som Bamforth också påpekar. Jag tycker dock det vore önskvärt att beskrivningen av oxidering blir mer preciserad än bara "pappig".
För att motverka oxidering av öl propsar Bamforth på en "nedströmsansats". Det innebär att man börjar med att täta till luckorna så sent i processen som möjligt. Det man ska börja med är således hur ölen hanteras i försäljnings- och distributionskedjan samt hos kunden. Då handlar det främst om att undvika att ölen utsätts för värme och vibrationer, och tvärtom helst lagras kallt, mörkt och stilla. Detta kan förstås vara svårt för bryggaren att ha kontroll över, men nästa moment uppströms i processen att fokusera på ligger helt i bryggarens händer; paketering. Här gäller det att reducera syretillförseln till minimala nivåer. Detta är kanske det viktigaste stället att investera i för bryggaren. Bamforth själv hävdar att det är helt bortkastade pengar att satsa på lågsyrebryggverk om man inte först skaffar sig state of the art när det gäller syrefri paketering. Och i allra sista hand bör man fokusera på mältningen och syrefri hantering av malt.
Långlagring av öl
Det finns ingen given gräns för när ölets åldrande kan klassas som långlagring. Men det handlar väl om ett år och uppåt, och helst under kontrollerade former. Detta är något som har blivit populärt och själv har jag långlagrat öl drygt 10 år tillbaka. Jag arrangerar regelbundet vertikalprovningar, även om jag ganska snart insåg att jag inte är jättefrälst på de långlagrade ölen. Men det är alltid intressant med vertikalprovningar, och det finns i alla fall några favoriter.
I den numera avsomnade bloggen Något att dricka skrev bloggaren Viktor för ett ganska bra tag sedan treinsattainlägg om lagring av öl. Jag ska inte breda ut mig mer utöver en specifik punkt; vilka öl som passar att långlagras. Med avstamp i Viktors tankar tänkte jag dela in öl i tre kategorier vad lagring anbelangar:
definitivt lagringsbara öl
möjligen lagringsbara öl
ej lagringsbara öl
För att stämma i bäcken så är det säkrast att påpeka det uppenbara; vad som lämpar sig för långlagring är förstås högst subjektivt. Men indelningen speglar den gängse uppfattningen som jag ser det.
Definitivt lagringsbara öl
Här finns en bred konsensus att långlagring allmänt ger goda resultat, även om dessa öl generellt också är goda som färska. Det finns tre kategorier; kornvin**, mörka starka belgare och lambik. Det mest utmärkta exemplet på det förstnämnda är North Coast Old Stock Ale som är det bästa lagringsobjektet jag känner till. Även tydligt humliga kornvin som Bigfoot och Old Ruffian fungerar utmärkt även om humlen avtar en del. Vad gäller mörka starka belgare är mina absoluta favoriter S:t Bernardus Abt och Gouden Carolus van de Kaizer Blauw, men de flesta runt 10 % funkar mer eller mindre bra. Vad gäller lambik har jag mest provat gammal 3 Fonteinen Geuze som hade åldrats snyggt. Även Cantillon Grand Cru Broucsella bör omnämnas.
Möjligen lagringsbara öl
Här finns det mer spridning i uppfattningarna om dessa öls lagringsbarhet. Själv är jag genomgående skeptisk. Här hittar vi främst stout/porter, ljusa starka belgare och dubbelbock.
En del hävdar dogmatiskt att stout/porter generellt ska lagras, och det finner jag förbluffande. Visst är det så att mörka öl generellt åldras med större värdighet, men porter och stout handlar mycket om maltighet och trots allt oxideras dessa aromer till något annat. Jag tycker alltid porter/stout är godast färsk, och när jag har kört vertikalare med imperial stout har panelen alltid varit nästan helt enig om att färskast är godast.
Samma sak med dubbelbock; efter att ha druckit purfärsk Andechser Doppelbock i München så insåg jag hur oxiderade de flaskor vi dricker hemmavid är och vilken fin rostad maltighet man går miste om.
Alkoholstarka ljusa öl brukar ibland framhållas som lagringsdugliga men är i allmänhet ingen höjdare heller i min och andras mening; bland annat Westmalle Tripel har dissats som lagringsobjekt under mina provningar.
Andra exempel på diskutabla lagringsöl är oud bruin och fruktlambik. Oud bruin kan ibland åldras med värdighet, men jag har stött på flera misslyckade exempel. Varför någon vill lagra fruktlambik eller fruktöl generellt övergår mitt förstånd. Men jag vet att det inte är en ovanlig uppfattning att exempelvis lagrad kriek är något fantastiskt.
Ej lagringsbara öl
Slutligen har vi kommit till de öl där majoriteten anser att lagring endast är av ondo och de ska drickas så färska som möjligt. Ändå ser jag emellanåt - oftast bland hembryggare - tankar om att i stort sett all öl bör "mogna" åtminstone några månader, kanske till och med längre. De märkligaste exemplen på detta som jag har stött på är pilsner, bitter, veteöl och i några extremfall även ipor.
Jag har väldigt svårt att förstå detta, men jag gissar att det är en kombination av olika faktorer beskrivna ovan; man är präglad att gilla oxiderad öl, det är en kulturell norm bland hembryggare (och ölnördar generellt) och att dåligt jästa öl ibland kan bli mindre dåliga av att få stå. Jag gissar att en viss Luthersk "långsamhetens lov" också kan spela in här; lite som "slow cooking" eller de här flosklerna "öl ska få ta tid", "tålamod är ölbryggarens bästa vän" etc.
* I synnerhet om man har lärt sig att oxidering = pappighet. ** I vid bemärkelse
Det finns några produkter som påtagligt har förenklat mitt bryggande. Det första var när jag skaffade en pumphävert och slapp mecka med sughävertar. Den andra stora förbättringen var när Star San dök upp på marknaden. Dels så är kontakttiden kortare än alla andra desinficeringsmedel som jag hade använt innan. Men framförallt slapp jag det här eviga sköljandet, framförallt flaskor är väldigt tidsödande.
Att skippa sköljandet är dock något som ständigt har ifrågasatts. Några vettiga argument för detta har aldrig angetts, utan det har varit kemikaliefobiskt känslononsens såsom "gud vad äckligt!" och "skulle du dricka StarSan?"*. En del verkar använda Star San och efterskölja, men då försvinner ju den ena stora fördelen.
Kemikaliefobikerna fick vatten på sin kvarn när det tidigare i år meddelades att Star San** var säljstoppat i EU. Den information kring skälen till säljstoppet som angavs var ganska vag och knapphändig, vilket förstås satte igång en massa spekulationer. Mestadels rörde det sig om medlets förmenta farlighet, men jag såg även någon hävda att det skulle kunna vara på grund av att det riskerar döda aktiva bakterier i reningsverken.
Men en person bemödade sig faktiskt om att ta reda på fakta och skickade en fråga till svenska kemikalieinspektionen. Med tillstånd presenterar jag svaret han fick.
Hej Xxxxx,
tack för din fråga. Fosforsyra finns inte eller har varit med tidigare och godkänts i utvärderingsprogrammet för verksamma ämnen för biocidprodukter. Därför får man inte sälja biocidprodukter med fosforsyra som verksamt ämne i EU. Om du vill se vilka ämnen som är godkända eller som finns i arbetsprogrammet kan du titta på Europeiska Kemikaliemyndighetens webb, https://www.echa.europa.eu/inf.../biocidal-active-substances Fosforsyra har CAS-nummer 7664-38-2. Använder man det så är det lättare att hitta information om ämnet.
Anledningen till att fosforsyra inte är godkänt eller finns med i arbetsprogrammet kan vara att inget företag har ansökt om att få det godkänt och anledningen till det kan vara att man inte bedömt det vara lönsamt eller att man inte tror att man kan visa att användningen skulle vara säker för hälsa och miljön eller att användningen inte skulle vara tillräckligt effektiv mot det som man vill bekämpa.
Har du fler frågor är du välkommen att kontakta oss igen.
Med vänlig hälsning Leif Bengtsson Kemikalieinspektionens upplysningstjänst
Det kvarstår fortfarande en del oklarheter, men några säkra slutsatser kan vi dra från mejlet. Eftersom fosforsyra är livsmedelsklassat (förekommer exempelvis i Coca-cola) så kan vi utesluta att det skulle handla om medlets giftighet eller farlighet. Det rör alltså fosforsyrans effektivitet som biocid.
Därefter tvingas vi gissa lite. Det finns en massa spekulationer även om Star Sans effektivitet. Five Stars Chemicals som tillverkar Star San ligger även bakom den suspekta produkten pH 5.2 Stabilizer, som närmast är att betrakta som en bluff. Därför kan man nog inte förlita sig helt på dem. Som så ofta så är Milk The Funk rätt ställe att vända sig till. Som synes så har StarSan endast testats mot två bakterier, vilket verkar vara minimikravet för att godkännas i USA. Det verkar finnas en myt om att syrabaserade desinficeringsnedel inte fungerar på jäst utan enbart på bakterier. Den myten vederläggs förtjänstfullt av MTF. Andra syrabaserade produkter har testats på diverse jäst och visat sig fungera, så allt talar för att även StarSan ska göra det. Men kanske behövs det fler tester innan medlet kan godkännas, eller så handlar det bara om byråkrati kring dokumentation. Oavsett vilket så hoppas jag att det snabbt löser sig då min flaska nog bara kommer räcka till de närmaste bryggningarna.
* En väldigt karaktäristisk egenskap hos kemikaliefobiker är oförmågan att förstå konceptet "dos" ** Tillsammans med PBW och Saniclean.
Att det skulle råda förvirring kring begreppet oxidering (eller oxidation för den som föredrar franska framför tyska) kanske kan komma som en överraskning. Men så är fallet, och dessutom på två olika sätt.
Vad betyder oxidering?
För gemene man tänker man nog på syre som reagerar med olika ämnen när man hör ordet oxidering. Exempelvis metaller som rostar, eller en skiva äpple som mörknar om den får ligga framme. Men kemiskt har begreppet kommit att utvidgas till alla kemiska reaktioner där ett ämne avger en eller flera elektroner. Man pratar mer generellt om redox-reaktioner (redox = reduktion + oxidering).
För ölbryggning kan detta skapa förvirring då det ibland påstås att öl oxideras av att utsättas för ljus. Det stämmer visserligen att en av reaktionerna som leder till s.k. ljusskadade öl är en oxidationsreaktion i den mer generella betydelsen beskriven ovan. Men det är ändå lite förvillande då det inte är vad vi vanligen avser med oxidering av öl. Med oxidering av öl (eller vört) menar vi normalt reaktioner mellan ämnen i ölet (eller vörten) samt antingen molekylärt syre eller en molekyl där en syreatom släpper en elektron. Denna definition kommer gälla nedan när vi nu går in på det andra missförståndet
Syresättning vs. oxidering
Denna begreppssammanblandning kan leda till en del suboptimala strategier. Jag såg nyligen någon hävda att det är bättre att tappa upp öl kall för att minimera oxidering. Det stämmer förvisso att oxideringsreaktioner går mycket långsammare vid kallare temperaturer, men på den korta stund som en tappning pågår har det försumbar betydelse. Däremot löser sig syre lättare ju lägre temperatur, så man riskerar att få mer syresättning av ölet. Huruvida det har någon betydelse i praktiken vågar jag inte uttala mig om, men detta argument för att tappa upp öl kall är i alla fall dubiöst. Däremot kan det finnas andra anledningar, i synnerhet om man tappar upp kolsyrad öl.
Det finns alltså all anledning att skilja på
syresättning, syre tillförs till ölet/vörten
oxidering, själva de kemiska reaktionerna som uppstår på grund av syresättningen
En nybörjarfråga som började bli allt mer frekvent för ett antal år sedan är den om hur mycket vatten ett visst recept kräver. Jag får erkänna att jag initialt inte förstod hur detta kunde vara en svårighet alls, och det är inte något jag någonsin själv funderat på. Har man bara en basal förståelse för processen så ger det sig självt i mångt och mycket.
Men sedan började jag inse att många nya hembryggare faktiskt brygger utan att ha lärt sig grunderna. Många recept anger numera såväl mäsk- som lakvattenvolymer explicit vilket jag tycker är något av en björntjänst. Det är bättre att lära sig hur man räknar ut detta själv, så slipper man förlita sig på att detta står i ett recept.
Märkligt nog är detta något som inte beskrivs i många nybörjarböcker. Även om det inte är raketforskning direkt så ska man ändå tänka ut det, och för den som inte redan har gjort det så är det precis vad jag tänker bistå med nu.
För att räkna ut vattenmängder behöver man räkna såväl framåt som bakåt. Om vi börjar i framåtändan så behövs det en viss mängd vatten för att utföra mäskningen. Det normala är att mäska med 2-4 l vatten per kilo malt, men i vissa fall (t.ex. BIAB) kan man använda mer. Här får man helt enkelt bestämma själv vad man tycker är lämpligt, men för "vanlig" infusionsmäskning tycker jag 3 l/kg är en bra mängd. Kör man BIAB eller bryggverk som Braumeister vill man väl fylla upp till markeringen. Om man använder något sorts falsk silbotten får man lägga till volymen i utrymmet mellan silbotten och den riktiga botten också.
Givet en viss mäskvattenmängd så kan man enkelt räkna ut hur mycket vört man kan erhålla ur mäsken genom att dra ifrån en liter vätska per kilo malt som kommer bindas i malten. Om vi exempelvis har mäskat 5 kg malt med 15 liter vatten så kommer vi således få ut 10 l vört utan vidare åtgärd. Normalt vill man dock få ut mer än detta och kompletterar antingen genom att laka eller späda med vatten. Men med hur mycket? För att lösa detta får vi gå över till att räkna bakåt. Jag kommer i detta resonemang utgå ifrån att man lakar fullt ut, men beräkningen är exakt den samma* om man väljer att delvis späda med rent vatten för att komma upp i rätt kokvolym.
Det finns olika definitioner av satsstorlek, men jag kommer använda den i min mening vettigaste, nämligen volym i grytan efter kok och kylning. En vanlig satsstorlek är 20 l, och för att komma upp i detta måste man starta koket med något mer eftersom en del vatten dunstar bort under koket. Typiskt kokar man bort 10-15 % vätska i ett väl avvägt kok. Om man vill få ut 20 l efter kok måste man således starta koket med 22-23 l vört. Om man startar med 10 l efter mäskning som i exemplet ovan så behöver man alltså minst 12-13 l lakvatten. I själva verket är det dumt att snåla med lakvattnet och jag brukar alltid värma upp nästan lika mycket lakvatten som satsvolymen så att jag har lite marginal.
* Däremot påverkas förstås utbytet av om man späder eller lakar.
För många kvalitetsfrågor inom bryggning tenderar det att finnas överdrivna uppfattningar åt båda håll bland hembryggare; jästmängd och jästemperatur är två exempel som snabbt ploppar upp i medvetandet. Ett annat exempel är renlighet inklusive desinficering. De flesta skulle troligen hålla renlighet som en av de viktigaste sakerna för en bryggare, och personligen har jag som drabbad av ett antal infektioner all anledning att hålla med.
Men det finns dels de som ändå lyckas överdriva denna aspekt. Ofta handlar det om att man missförstår problematiken och tror att ölen är körd bara för att man råkade nysa över jäshinken eller göra något annat renlighetsrelaterat misstag. I själva verket handlar det om sannolikheter och att minimera risken för oönskade kontaminationer.
Sedan ser man av och till diverse argument för att renlighetsivern är överdriven. Det kan vara den sedvanliga anekdotiska bevisföringen som naturligtvis även den missar att det handlar om sannolikheter. Därutöver har jag sett två argument som bygger på en del andra missförstånd.
Äldre tider
Nyligen såg jag ett svenskt 1800-talsrecept på ett bondgårdsöl i en FB-grupp. Där skulle man stämma av temperaturen vid kylning genom att stoppa ner ett finger. Detta föranledde ett antal förnumstiga kommentarer om hur man förr minsann inte var så noggrann med renligheten, men trots det gjorde goda öl. Det är inte första gången jag har läst liknande resonemang med syftet att framställa modern bryggning som överdrivet nojigt vad gäller renlighet. Men resonemanget haltar på flera punkter.
Till att börja med så har vi ju ingen aning om hur goda öl som gjordes med det där receptet. Det vi vet är att kontaminering var ett problem man brottades med fordom och att man hade diverse motåtgärder utan att till fullo förstå problematiken.
Först efter insatserna av Pasteur, Hansen m.fl. fick man verktyg för att få renodlade, kontrollerade, okontaminerade jästkulturer. Innan dess var man delvis hänvisad till att hålla effekterna av eventuell kontaminering stången, och då kanske inte ett finger i vörten hade så stor betydelse. Jag tror inte att det är så avgörande i dag heller, men den lilla ökning av kontamineringsrisken som troligen följer är förstås onödig.
Öl förr hade helt enkelt sämre hållbarhet än idag överlag. Svagare enkla bordsöl dracks därför relativt omgående inna de blev dåliga. Kraftigare öl kunde lagras längre men fick ofta inslag av Brettjäsning, vilket exempelvis illustreras väldigt väl i denna artikel.
Cider & vin
Ett annat sätt att ifrågasätta noggrannhet med renlighet vid bryggning är att jämföra med tillverkning av vin och cider där rutinerna till synes är slappare. Då missar man dock några viktiga skillnader mellan öl och cider/vin.
Redan musten i sig erbjuder ett starkare mikrobiellt skydd än vört då pH är väsentligt lägre (typ 3,5 vs. 5-ish). Därtill kan man skydda sig ytterligare genom tillsats av lämplig mängd svaveldioxid.
Tillsätter man en aktiv jästkultur så kommer den initialt konkurrera ut övriga mikroorganismer, och eftersom musten nästan enbart innehåller enkla sockerarter så fås oftast full utjäsning. Därmed kommer det inte finnas mycket mat kvar till andra mikroorgansimer för att föröka sig.
Värt att notera är att toner av Brett knappast är ovanligt i cider, framför allt i spontanjästa varianter. I viner är det ovanligare och ses oftast som en defekt, men det kan ändock förekomma exempelvis i vissa sydfranska viner.
Avslutning
Var och en väljer förstås vilken nivå man vill hålla på rengörings- och desinficeringsrutinerna. Man kan komma undan med en slappare inställning ganska länge, men för eller senare står man med ett kontaminerat öl och då ligger det nära till hands att skärpa upp sina rutiner.
Oavsett vilken nivå man lägger sig på så är det dock irrelevant att hänvisa till vin- och cidertillverkning eller forna tiders ölbryggning.
Tydligen finns det grupper som inte har något emot THP i drycker utan tvärtom vill främja det.
I felsmaksserien har det nu blivit dags för en trebokstavsakronym som är relativt okänd. Till exempel har den inte smugit sig in i relevanta ölstilsdefintioner, vare sig hos SHBF eller BJCP. Å andra sidan lämnar de Brett- och surölsdeffar vi här talar om en hel del att önska i övrigt.
Det handlar alltså om Tetrahydropyridin, förkortat THP, som egentligen avser en klass av ämnen. Det är en felsmak som drabbar suröl och Brettöl, och där kan den vara en riktig plåga. Den länkade Milk the funk-artikeln är som vanligt utmärkt och innehåller allt man kan och behöver veta. Jag ska dock ge mig på en sammanfattning med lite egna betraktelser.
Hur smakar THP?
Som många andra smaker så är THP svårt att exakt beskriva i termer av andra kända smaker. Men beskrivningar som vetedeg, degspad, frukostflingor eller mjölresterna från ostbågar är ganska vanliga. På låga nivåer känner man den sent i eftersmaken.
THP är inte jättevanligt förekommande i kommersiella suröl, och jag har aldrig känt THP i klassiska lambikar. Det mest övertydliga kommersiella exemplet jag kommer på är Alefarm Apricity som jag hade det tvivelaktiga nöjet att dricka på AIBF 2016. Här var det in-your-face-THP. Ett mer aktuellt exempel är Brekeriet Vild Hallon, där man kan känna en diskret pust av THP sent i eftersmaken.
Ibland kan man känna något liknande i färsk icke-sur öl, exemeplvis cask ale, men även färsk tysk lager. Troligen är det något ämne i klassisk humle som har liknande egenskaper.
Hur problematiskt är THP?
Som många andra "felsmaker" så verkar det variera kraftigt mellan individer hur känslig man är. Om man ser till betygen på THP-bomben Apricity så verkar inte särskilt många på Untappd ha stört sig på THP. På RateBeer fick den sämre snittbetyg tack vare att jag i skrivande stund har satt ett av två betyg.
Vissa verkar tycka THP är vedervärdigt och vaskar direkt när man känner det. Själv tycker jag mest att det är irriterande och på höga nivåer kan det helt störa ut ölets positiva egenskapen. På mer diskreta nivåer som Vild Hallon blir det mest en bock i kanten och några tiondelars avdrag i RB-betyget.
Och vissa verkar som sagt inte bry sig om THP, eller inte ens känna den. Vid SM 2017 vann Tolv bryggare-gänget silver med grundölet från Brasse, andra släppet. Det tyckte jag kändes en smula tveksamt då denna version hade ganska tydliga THP-toner, om än inte på Apricity-nivåer. Men kanske kände inte domarna detta, eller stördes åtminstone inte. Dessutom så säger ju typdeffen inget om THP vilket den naturligtvis borde göra.
Hur uppstår THP?
Exakt hur THP uppstår och vilka faktorer som främjar den verkar vara, som man säger, komplicerat. Brettanomyces verkar vara den vanligaste skurken, och syre verkar vara en främjande faktor. Heterofermentativa mjölksyrabakterier verkar också kunna producera THP, men här saknas belägg för att syre skulle ha någon betydelse.
Om man väl har fått THP i sin sur- eller Brettöl så verkar tiden vara den bästa motåtgärden. På några månader, upptill ett halvår, brukar det oftast lägga sig. I vissa fall kan det ta ett år eller mer. Nedbrytningen verkar påskyndas av att kolsyrejäsa på flaska med färsk tillsatt Sacharomyces.
THP verkar vara en substans som det forskas aktivt på och förhoppningen är att förståelsen för hur det ska kunna undvikas ökar. För det är onekligen ett gissel för surölsbryggaren. I mina första p-lambikar hade jag vissa problem, vilket var väldigt frustrerande. Det har jag sedemera helt sluppit ifrån utan att veta varför. Så jag har full sympati med andra bryggare som brottas med detta.
Nu har turen slutligen kommit till den sista klassiska "felsmaken" i öl, och det är en lätt mytomspunnen molekyl det handlar om. Kärt barn har många namn, och detta ämne gick tidigare under namnet trans-2-nonenal, och det är ett namn som delvis lever kvar. Ett annat namn är 3-hexyl-2-propanal. I detta inlägg redogör bloggaren Portersteken för skälen till namnen. I resten av detta inlägg kommer jag dock använda förkortningen E2N.
E2N är en väldigt flyktig aldehyd med mycket låg smaktröskel på 0,1-0,4 ppb. Aromen drar åt toner av blöt papp och kartong. Aldehyder är allmänt resultatet av oxidering av motsvarande alkohol. Länge trodde man att detta var orsaken till E2N, men efter att syrefria tappanläggningar samt andra åtgärder hade eliminerat de flesta oxideringsproblemen kvarstod problemet med E2N. Fokuset riktades då mot själva vörtproduktionen, och intensiv forskning på HSA inleddes på slutet av 70-talet och 80-talet.
Ett antal mekanismer hittades, bland annat kan oxiderade malt- och humlesubstanser spilla över till det slutliga ölet och där via komplexa reaktioner oxidera exempelvis alkoholer till samma aldehyder som oxidering med rent molekylärt syre. Dock finns det ingen alkohol i öl som kan oxideras till E2N visade det sig. I stället är det ett antal andra reaktioner - enzymatiska såväl som icke-enzymatiska - som under mäskning och kok ger oxideringsprodukter som efter jäsning långsamt kan bilda E2N. Det tar flera månader innan märkbara nivåer av E2N har bildats. Intressant nog verkar E2N på ännu längre sikt kunna reduceras till andra, mer svårdetekterbara ämnen.
Enligt det nuvarande kunskapsläget så bildas alltså E2N inte genom oxidering i flaskan. Ändå anges fortfarande pappighet som den generiska oxideringsaromen, och många tycker sig känna just pappighet i öl som är tydligt oxiderade, även i några veckor gamla ipor.
En förklaring kan ju vara att man faktiskt har E2N i sitt öl på grund av HSA. Om man inte tillämpar lodo-bryggning är man som hembryggare oundvikligen utsatt för HSA på grund av inflödet av syre under mäskning om inte annat. Dock är det tveksamt hur mycket av detta som spiller över till det färdiga ölet, Charles Bamforth verkar exempelvis vilja tona ner detta. Och för öl som bara är några veckor gamla kan HSA inte vara förklaringen hursomhelst.
Mer troligt är att det är någon annan oxideringsprodukt som man uppfattar som pappig. Personligen tycker jag oxiderade öl kan dra åt det dammiga, jordiga hållet. En viss förväntanseffekt kan givetvis spela in här. Man har - felaktigt - lärt sig att blöt papp och kartong är oxideringssmaken med stort O. Då är det lätt att man tycker sig hitta den när man har goda skäl att tro att ölen är oxiderad, exempelvis på grund av färgförändringar.
För den som vill läsa vidare om oxidering av öl och de smaker som generas är denna artikel av George Fix en bra fördjupning.
När man berättar* för helt oinsatta personer att man brygger egen öl finns det två** frågor som oftare dyker upp än andra:
Är det lagligt?
Hur starkt kan det bli?
På 1 är svaret enkelt "ja", även om man förstås kan breda ut sig om hur och till vilka man kan distribuera sin hembryggda öl. På 2 får man tålmodigt förklara att det är jästen som främst sätter begränsningen, vilket ofta genererar en förvånad reaktion. Många verkar tro att det är något magiskt med just 5 % volymprocent alkohol (ABV hädanefter), och att det krävs specialtricks för att få det starkare. Vilket ju inte är fallet även om ett visst mått av trixande kan behövas för att komma upp i 10 % eller mer.
Men hur mycket alkohol har vi i våra hembrygder egentligen? Mer än vad vi ibland tror visar det sig. Hembryggare har ytterst sällan tillgång till utrustning för att direkt mäta ABV, utan är hänvisade till indirekta mätningar och skattningar. Dessa grundar sig på att sockret under jäsningen omvandlas till etanol och koldioxid. Det sistnämnda sticker ut genom jäsröret till stor del och lämnar kvar vatten och etanol vilket har lägre densitet än vatten och socker. Grovt förenklat.
För att beskriva det lite mer exakt vad som ligger bakom skattningen är så utgår vi ifrån fermenteringsprocessen:
glukos -> 2 koldioxid + 2 etanol
Utifrån denna kan man räkna ut en massbalansekvation baserat på molvikter. Dock måste man ta hänsyn till förluster i processen, och den största av dessa är att en del socker (säg 5 %) används för att bygga nya jästceller. Utifrån detta kommer man fram till massbalansen***
2,1 g socker -> 1,0 g etanol + 1,0 g koldioxid + 0,1 g förluster
Utifrån detta kan man därefter härleda formeln***
ABWV = (OE-FE)/(2,1-OE/100)
Notera att denna formel är uttryckt i sockerhalter, inte densiteter. För att översätta till relativa densiteter - det som man mäter med en hydrometer - måste man räkna lite till, framförallt för att få ut FE. Jag ska inte gräva ner mig mer i detta, utan nöjer mig med att olika bryggprogram har implementerat avancerade ABV-beräkningar.
Det bästa är förstås att använda sitt bryggprogram för att skatta ABV. Konstigt nog finns det ibland ett val mellan en avancerad och en förenklad formel. Det finns ingen som helst anledning att välja den förenklade, den ger som bäst likvärdiga resultat vid måttliga alkoholhalter, men successivt sämre vid högre alkoholhalter.
Poängen med den förenklade formeln är just att den är enklare. Om man i något sammanhang vill göra en ABV-skattning och inte har tillgång till ett bryggprogram kan man använda den förenklade formeln. Det finns lite olika varianter på den, men jag tycker den är enklast att komma ihåg på formen
ABV = (OG-FG)/7,5, där OG och FG uttrycks i Öchslegrader.
Det som gör denna variant lätt att komma ihåg är att om man antar 75 % skenbar utjäsning så kommer ABV "matcha" OG. Med matcha menas att OG 50 ger ABV 5 %, OG 70 ger 7 % etc.
Naturligtvis finns en massa felkällor hos dessa formler. Jag har redan nämnt att den förenklade formeln underskattar allt mer med stigande ABV. En annan felkälla är antagandet att 5 % av sockerarterna används till att bygga nya jästceller; detta kan förstås variera. Och därtill har vi slutligen mätfel hos OG & FG. Hur dessa mätfel påverkar felet i ABV beror lite på.
Rent slumpmässiga mätfel (avrundningsfel m.m.) kommer propagera med en faktor sqrt(2)/7,5 ≈ 0,19. Så om OG och FG läses av med en pinnes osäkerhet så kommer detta bidra med en osäkerhet på 0,2 procentenheter i skattat ABV. För systematiska fel, exempelvis en okalibrerad hydrometer blir det annorlunda. Om felet är samma för alla SG-värden så kommer detta inte påverka det skattade ABV-värdet alls eftersom felet kancelleras när vi bildar differensen OG-FG. Vad som händer för SG-varierande systematiska fel lämnar jag dock som en övning till läsaren. Jag kan dock nämna att jag nyss upptäckte att min egen hydrometer har en "ihoptryckt" skala. För rumstempererat vatten visar den 2 (i stället för 0), och för en sockerlösning med SG 100 visar den 94. Således har jag underskattat min ABV genom åren, och för starka öl med upp till en procentenhet. Det rör mig inte särskilt mycket, jag tycker många hembryggare överdriver vikten av många och precisa mätningar. För mig räcker det att få hyfsad koll på att jag ligger rätt. Smaklökarna är det viktiga mätinstrumentet.
Uppdatering 2019-02-27:
På sistone har jag grävt ner mig lite grand mer i detta med beräkning av alkoholhalt. Det slutade med jag jag skrev lite Matlab-kod för att försöka få fram en bättre beräkning. Resultaten redovisas här och det är fritt fram för den som vill att använda Matlab-koden för att beräkna alkoholhalten. Har man inte tillgång till Matlab men besitter basala programmeringskunskaper kan man säkert använda koden för en implementering i något annat verktyg/språk.
* Jag brukar dock inte ta upp det själv i första laget då jag är lite less på nämnda frågor
** Andra vanliga frågor är "Är det svårt?" och "Blir det bra?".
*** Viktprocent blir det här. Jag tar mig här friheten att avrunda konstanter.
För kanske drygt fem år sedan uppstod en väldigt intressant tråd på det numera ganska sömniga hembryggarforumet på humle.se som har fastnat i mitt minne. Där diskuterades skillnaderna mellan de dåvarande hembryggardiskussionerna och de som försiggick ytterligare säg 10 år tillbaka i tiden. Det gavs några ganska intressanta exempel från några hembryggare som hade varit med hela vägen.
Bland annat skulle det ha varit ett mycket större hemlighetsmakeri kring recepten förr; man satt och tjuvhöll på sina recept helt enkelt. Det tycker jag är ett ganska löjeväckande beteende, och jag kan bara påminna mig ha sett det någon enstaka gång i närtiden. Ett annat exempel som gavs från förr är att om man jäste en öl under FG 1,010 så ansågs det att man måste ha fått in vildjäst. Kanske säger det något om att många hade ganska kass jäst på den tiden.
Den skillnad som är relevant för denna tråd är dock att fokus hade flyttats från till komplicerade mäskscheman och dess olika temperaturer, till jäsningen och noggrann jästemperaturkontroll. Stegmäskning* var helt enkelt på väg ut, och var något gamla stötar pysslade med.
Men de senaste åren har stegmäskningen börjat komma tillbaka, och man kan alltmer se frågor på hembryggningsfora av typen "Vilket mäskningsschema rekommenderar ni till en dubbel-ipa?". Och förklaringen heter givetvis automatiska bryggverk som blivit nästan var mans egendom under samma tidsperiod. Har man lagt flera laxar på ett bryggverk med automagisk temperaturreglering vill man förstås få valuta för pengarna och utnyttja funktionaliteten fullt ut. Men finns det några rationella skäl till att faktiskt använda stegmäskning?
Vänder man sig till uppdaterade och vederhäftiga källor så blir svaret relativt enhälligt. Väsentligen säger de samma sak som i denna artikel: i de flesta fall är det onödigt, och det kan till och med ha en negativ effekt. Några undantag ges dock, och låt mig upprepa de viktigaste för den som inte orkar ta sig igenom den något tekniska länkade artikeln.
En ferulsyrarast runt 43 C kan övervägas om man brygger weizen och vill boosta nivåerna av 4-vinyl-guaciol. Bör ej förväxlas med vanlig syrarast som typiskt läggs något lägre i temperatur. Syrarast är ganska ovanligt nu för tiden då det tar lång tid för en ganska blygsam effekt.
En proteinrast kan vara vettigt om man använder mycket vete eller en lågt modifierad basmalt. Syftet är att bryta ner de längsta proteinerna till kortare kedjor eller fria aminosyror vilket ska minska köldgrumling och dessutom har en positiv inverkan på skummet. En kortare rast i spannet 55-58 C är i så fall att föredra. Modern malt är dock nästan uteslutande högmodifierad, vilket betyder att en större andel proteiner redan har brutits ned under mältningen. Om det inte uttryckligen står i beskrivningen av malten att den är lågt modifierad kan man utgå ifrån att man kan och bör skippa en proteinrast.
Mer tveksamt är mäskningsscheman med två försockringssteg, typiskt runt 62 C och 71 C. Dessa två temperaturer är optimala för de två enzymerna beta-amylase respektive alfa-amylase som är ansvariga för att bryta ner stärkelse till mindre sockerarter under mäskningen. Tanken med två steg är att först låta beta-amylase få klyva av glykosmolekyler i lugn och ro för att sedan låta alfa-amylase ta över och klyva resterande stärkelse lite mer hipp som happ. Men ett enklare fullgott alternativ är att göra en endaste försockringsrast vid 66-67 C där båda enzymerna är aktiva om än inte i sin full kraft. Eller högre/lägre för lägre/högre utjäsning.
Trots att i normalfallet det inte finns några goda skäl** att stegmäskning skulle vara att föredra kan man ändå se en del hembryggare med övertygelse hävda att det generellt har gjort deras öl bättre. Förklaringarna till det kan vara många men täcks väl in väl av ett av mina egna favoritinlägg. Man gör som hembryggare många förändringar och förbättringar under resans gång, och det är lätt att missta sig vilka som har haft faktisk effekt. Har man lagt till ett extra tidskrävande moment eller köpt en dyr pryl vill man gärna tro att det har haft effekt. Att man använder en metod med tradition och historia som dekoktionsmäskning eller De Clercks mäskschema kan säkert hjälpa till ytterligare.
* Som stegmäskning kommer jag inte räkna att enbart göra utmäskning. ** Bättre utbyte verkar dock vara en väldokumenterad effekt om man tycker det är viktigt.
För inte så länge sedan var den absolut vanligaste frågeställningen på hembryggningsfora varför jäsningen (alltid flytande jäst) inte hade kommit igång. På sistone har det dock skett det mer sällan, och en förklaring till det kan vara något som jag har noterat; flytande jäst levereras generellt färskare numera, troligen eftersom omsättningen är större på grund av fler hembryggare. Oftast är jästen bara en eller max två månader gammal, och därmed blir det färre sega jäststarter då gammal jäst nästan alltid är orsaken.
Min motfråga på dessa frågor var alltid "gjorde du förkultur" med den outtalade undermeningen att det bör man göra. Svaret var uteslutande "nej", ibland med ett påpekande att det behövde man inte göra enligt förpackningen eller något bryggprogram. I det sistnämnda fallet fick jag påpeka att förkultur inte bara handlar om jästmängd.
Varför göra förkultur?
Det finns alltså två skäl att göra en förkultur. Det ena, vilket verkar vara det vanligaste skälet bland hembryggare, är att man vill öka antalet jästceller. Ibland ser man benämningen propageringsförkultur (propagation starter). Hur stor tillväxt man får beror på ett antal faktorer; förkulturens storlek, syresättning och omrörning. Många bryggprogram har verktyg för att skatta tillväxten, och det finns även dedikerade jästkalkylatorer, mest känd är Mr. Malty. Jag tycker det bästa programmet finns hos Brewer's Friend, givet att man väljer Braukaisers formel för tillväxt vid omrörning.
Men jästmängd är som jag skriver i det länkade blogginlägget inte så kritiskt som många vill göra gällande. Långt viktigare är jästens vitalitet, eller hälsa. Detta är ett något vagt begrepp som dessutom är svårt att kvantifiera. Resultatet av jäst med låg vitalitet är desto konkretare; lång tid till jässtart, dålig utjäsning och mer jäsbiprodukter som exempelvis acetaldehyd. För färsk* flytande jäst ska inte detta vara något problem men redan efter några månader i påsen kan vitaliteten ha sjunkit så mycket att man bör göra en förkultur. Det finns något som kallas "vitality starter" som går ut på att man försöker maximera vitaliteten genom att syresätta duktigt och tillsätta förkulturen innan jäsningen kommit igång.
Ibland ser man påståendet att man likaväl kan använda två påsar i stället för att göra en förkultur vilket nog är bland de sämsta råden man kan ge. Även om man kan få ungefär lika många levande celler med båda sätten, så har man inte åtgärdat eventuella vitalitetsproblem genom att skaffa en påse till. För torrjäst är det dock tvärtom. Där är vitaliteten på topp såvida inte påsen är flera år gammal, och man riskerar snarare att faktiskt försämra den med en förkultur. Behöver man fler jästceller är det bättre att använda fler påsar.
Att göra en förkultur på flytande jäst ser jag som en försäkring mot dåliga jäsningar, och jag gör alltid en enliters förkultur till mina 20-literssatser**. En trevlig bonus är att man får en indikation på jästens vitalitet genom att iakttaga hur snabbt förkulturen kommer igång. Kommer den igång inom ett dygn hade man klarat sig bra utan, men ingen skada är skedd och man fick några extra jästceller. Om den kommer igång först efter två dygn kan man vara tacksam att man gjorde den, och tar det ännu längre tid bör man överväga att göra en förkultur till.
Hur göra en förkultur?
Det första man behöver är ett lämpligt kärl. Dels ska det vara stort nog, helst tre liter så att man göra tvåliters förkulturer åtminstone. Materialet bör vara reptåligt och lätt att rengöra. Det bästa alternativet är en tre- eller femliters E-kolv som man även kan koka förkulturen direkt i, men olika hemmagjorda varianter kan också fungera utmärkt.
Det första steget i beredandet av förkulturen är att preparera en lämplig mängd vört med OG 1030-1040. Den minsta lämpliga mängden är en liter, och det kommer man också långt med så länge man inte behöver propagera upp kraftigt. Man kan göra en liten minimäskning eller använda sparad vört från en tidigare bryggning. Men allra enklast är att koka 100 g ljust maltextrakt i en liter vatten. Har man en E-kolv kan man som sagt göra koket direkt i den och få desinficering på köpet. Annars kan man koka i ett separat kärl, kyla och sedan tillsätta till sitt väl rengjorda och desinficerade förkulturkärl. Oavsett metod bör förkultursvörten kokas i minst 20 minuter, och renlighet är ännu viktigare än vanligt. Normalt sett brukar man inte ha någon humle i förkulturen.
Nästa steg är att tillsätta jästen till den kylda förkultursvörten, samt täcka över öppningen med aluminiumfolie eller liknande. Därefter finns det lite olika varianter. En variant är att bara låta förkulturen stå orörd på något lämpligt (mörkt) ställe. Det blir en utmärkt förkultur av det också, med 50 % tillväxt för en enliterskultur. Men vill man boosta tillväxten kan man agitera kärlet regelbundet vilket gör att cellerna får bättre kontakt med vörten vilket ger bättre tillväxt och säkert också ännu bättre vitalitet.
Många hembryggare köper eller bygger en magnetomrörare där en magnetisk loppa fås att snurra runt i förkulturen vilket ger en kontinuerlig omrörning. Nyttan av detta överdrivs ofta dock. Dels går det alldeles utmärkt utan, och den stora vinsten är oftast att göra förkultur överhuvudtaget; hur man gör det har mindre betydelse. Vidare hävdas det att förkulturen kontinuerligt syresätts. Visst kan omrörningen dra ner en del av syret i vätskan initialt, men främst innan själva jäsningen har kommit igång. Vill man på allvar syresätta förkulturen är det kontinuerlig tillförsel av syre medelst någon slags pump som gäller.
Hur tillsätta förkulturen?
Slutligen har vi momentet där förkulturen ska tillsättas på bryggdagen, och där finns det två skolor. Det ena är att tillsätta förkulturen under toppen av pågående jästaktivitet. Då är jästen som piggast och detta kommer ge snabbast jäststart och bäst jäsningsprestanda. Det kan dock vara svårt att pricka denna topp då man i förväg inte vet hur trögstartad jästen är.
Har man en stor förkultur i förhållande till satsstorleken så vill man kanske inte ha med den utan bara själva jästen, annars tvingas man ju i praktiken byta ut en betydande del av basmalten mot maltextrakt vilket man kanske inte vill. Har man gjort en väl syresatt förkultur med stor tillväxt finns det dessutom en viss risk för bismaker som man inte vill föra vidare till huvudölet. Metoden som brukar tillämpas här är låta jästen sedimentera - vilket kan påskyndas genom att ställa förkulturen kallt efter att aktiviteten har börjat avta. Därefter dekanterar man fulölen och häller i jästen med minimal mängd vätska.
Avslutning
Detta blev ganska långrandigt, och då har jag ändå bara skummat på ytan. För den som vill läsa vidare finns det massvis med material på nätet, exempelvis hur man bygger en magnetomrörare. Det står även mycket matnyttigt i boken "Yeast". Men ovanstående borde ändå räcka räcka för att komma igång med att göra förkulturer vilket är en närmast oumbärlig färdighet i verktygslådan för att använda flytande jäst. Och att använda flytande jäst tycker jag är något som varje seriös hembryggare bör göra i alla fall så länge man inte begränsar sig till humlebomber och impstoutar.
* Irriterande nog ser man ibland benämningen färskjäst användas om flytande jäst, vilket är väldigt missvisande då ett problem med denna jäst är att den ofta är allt annat än färsk. Jag misstänker att denna terminologi härstammar från bakningsvärlden. ** Jag använder numera endast flytande jäst.
Hembryggare och ratebeerian. Denna blogg kommer främst handla om mina hembryggningsprojekt, men någon mer allmän betraktelse om öl kanske slinker ner också.
Lämna gärna en kommentar om du skulle vara intresserad av vad jag skriver. Håll dig dock till inläggets ämne, och håll en god ton förstås.
Undrar du över bloggens namn? En förklaring finns i början av det här inlägget:
http://fabrikorekstedt.blogspot.com/2012/01/fabrikorn-vs-omvarlden-svinversionen.html
