Klonerna anfaller

För ett tag sedan utmanade hembryggaren Jonas Westh några av sina Göteborgskollegor på klonbryggning. Tanken var att man skulle klona ett valfritt öl och att vi skulle träffas sådär två-tre månader senare för att jämföra resultatet med originalet. Detta krävde förstås att man valde ett öl som är hyfsat lätt att få tag på. För min egen del bestämde jag mig direkt för att ge mig på Fuller's ESB, och jag har skrivit mer om det i det länkade inlägget tillsammans med lite allmänna reflektioner angående kloning av öl.

I helgen var det så dags för utvärdering. Tyvärr var det svårt att hitta ett tillfälle som passade alla, så lite bortfall blev det. Bedömningarna nedan bygger på mina anteckningar och minnesbilder från kvällen. De representerar väl främst min egen upplevelse men också färgad av de andras uppfattningar. Men panelen var oftast ganska enig i sina utlåtanden.

Westmalle Dubbel:

Från Magnus Vasilis - ägaren av Bryggeributiken - kom ett försök till att brygga denna moderna klassiker, själva arketypen för "ölstilen" dubbel. Bryggaren var själv ej närvarande men hade skickat med en kort beskrivning. En jämförelse med receptskissen i "Brew like a monk" gav vid handen att maltschemat ej var helt identiskt, men jäst och jästemperaturer var samma.

Klonen var lite mörkare och aningen grumligare med ett större och mörkare skum. Originalet var ljusare än jag minns, lite åt mahogny-hållet.

Klonen var lite fruktigare med inslag av acetaldehyd, och hade lite mer toner av kola (ej diacetyl). Originalet hade mer fenoler och en smula skumbanan.

Kolsyra, torrhet och beska var likvärdiga, möjligen var originalet lite torrare och/eller beskare.

Originalet vann knappt.

Fuller's ESB:

Denna har jag som sagt redan skrivit om och jämfört med originalet, och omdömena denna gång var i allt väsentligt de samma. Flaskan hade fått betydligt mer kolsyra, men detta visste jag om och såg till att ölet hälldes upp i en kanna ungefär en halvtimma i förväg, och då blev kolsyran i nivå med originalet.

Originalet vann knappt.

Samuel Adams Black Lager:

Detta försök av Bearded Rabbit Brewery byggde inte på något klonrecept alls utan mer på bryggarnas känsla för stilen.

Kopian var åter lite mörkare, inklusive skummet.

Kopian var lite fruktigare, medan originalet hade en jordig potatiston. Det fanns lite mer kaffe i kopian, medan det var mer choklad och karamell i originalet. Originalet var lite sötare.

Här var det jämnt skägg (höhö) mellan ölen.

Jämtlands Oatmeal Porter:

Här blev det lite snurrigt ty bryggaren Karl Janred hade med sig två kommersiella flaskor; utöver Jämtlandsportern även Ocean Göteborgsporter. Det är också oklart såväl från mina anteckningar som från arbetsminnet huruvida hembrygden var en havreporter.

Men "kopian" var i alla fall fruktigare och hade en lätt syrlighet, vilket säkert berodde på lågt mäsk-pH i det karbonatfattiga Göteborgsvattnet. Originalet hade lite halvtrötta citrus- och parfymtoner från humlen.

Ölen var inte särskilt lika men en vinnare utsågs ändå, och det blev hembrygden.

Rådanäs Alter Ego:

Här hade värden tillika intiativtagaren varit i farten och försökt brygga en altbier som skulle likna den lokala varianten från Landvettersjöns västra strand.

Båda varianterna var lite ljusare än vad altbier normalt är, och denna gång var kopian den ljusaste.

Åter var kopian något fruktigare med lite mer humlearom. Originalet var lite renare med en tydligt sädig maltton. Någon tyckte sig hitta acetaldehyd även här, men jag noterat ett stort frågetecken vilket jag tolkar och minns som att detta ifrågasattes av somliga, undertecknad inkluderad.

Beska och torrhet var jämbördiga, och det fanns ingen enighet om vilken som var bäst.

Sammanfattning:

Ett genomgående tema var att originalölen var lite mer renjästa med färre jäsbiprodukter. Detta behöver inte nödvändigtvis vara någon nackdel för hembryggaren, men för de två ölen med acetaldehyd var det ofrånkomligen så. För min egen Ful-ESB var det troligen den högflockulerande jästen som inte hann jobba klart riktigt innan den hamnade på botten av jäshinken. Detta bekräftas också av den höga kolsyrenivån som inte alls motsvarade 5 g/l kolsyresocker utan snarare det dubbla. Jag har aldrig känt en så tydlig ton av acetaldehyd tidigare i mina öl, om ens överhuvudtaget.

För Westmalle-klonens del tror jag det kan ha att göra med att den jästes - om jag fattade det rätt - med relativt lite jäst, ungefär 1/4 av den gängse rekommenderade mängden. Detta är i sig inget konstigt då Westmalle själva använder samma jästmängder. Dock är det så att man vid jäsning i plasthink får betydligt mer biprodukter jämfört med jäsning i trycksatta cylindrokoniska jästankar, allt annat lika.

Detta är något man bör ha i åtanke som hembryggare när man läser recept anpassade för stora bryggerier. Vill man ha en lika ren jäsprofil ska man kanske i första hand sänka jäsemperaturen ett par grader, och i andra hand använda lite mer jäst. Hursom är det en nyttig övning att jämföra sina hembrygder med kommersiella motsvarigheter, och inte bara för klonade öl.