onsdag 29 april 2015

Zythos Beer Festival 2015


Så här kan mässan upplevas efter några tiotals smakprover.
Bild: Ingemar Jansson.

Genom åren har jag sprungit på en hel del ölfestivaler, och en av mina favoriter är Zythos Beer Festival (ZBF) som arrangeras av den belgiska ölkonsumentorganisationen Zythos. Efter att ha besökt mässan såväl 2008 som 2010 så har jag fått skippa den flera år i rad av olika skäl. Men i år var jag så sugen att jag till och med valde bort En öl- och whiskeymässa i Göteborg. Tillsammans med Ingemar Jansson - huvudpersonen bakom Sad Robot Brewing - blev det en liten minisemester i Belgien med bas i Bryssel den gångna helgen.

Mycket har förändrats sedan jag senast besökte ZBF. Man har flyttat tidpunkten från början av mars till slutet av april, något jag välkomnar efter att ha gått runt och huttrat 2010 med en lätt förkylning. Nu var det i stället kortärmat åtminstone på fredagen vi kom ner och softade på Cantillon och diverse krogar i Bryssel. Man har även bytt plats från den lilla oansenliga byn Sint-Niklaas till det betydligt större Leuven. Detta var inte nödvändigtvis till det bättre då man i det förra fallet kunde gå direkt från stationen några hundra meter till utställningslokalen, medan man nu fick åka med en skakig och mestadels fullpackad skyttelbuss till mässlokalen som låg i stadens utkanter.

Men jag misstänker att det inte är lätt att hitta en lämplig lokal. Det allra mest tydliga var nämligen hur mycket större festivalen hade blivit under dessa fem år av frånvaro. Ändå känns den fortfarande hyfsat intim trots att den numera huserar ett 80-tal bryggare. Det fanns gott om bord att sitta ner vid, och det var egentligen bara under den stora rushen sen lördagseftermiddag som nyankomna hade svårt att hitta en sittplats. Det enda negativa jag skulle kunde säga om det organisatoriska är bristen på dricksvatten och sköljstationer. Dock hade varje utsällare en egen glasdiskanläggning så den biten fungerade smidigt ändå.

Vad gäller själva ölen känns det som att variationen och även kvaliteten har ökat sedan 2010. Det fanns gott om såväl välhumlade som mörka saker, även om vissa belgiska bryggare har en del att lära om hur man gör ipor och stout. Exempelvis att det behövs åtminstone ett par procent rostade maltsorter för att göra en stout. Ett annat tydligt inslag var lågalkoholiska öl, vilket för Belgien innebär 5 % och nedåt. Här tycker jag de flesta ölen var något för tunna och väl utjästa, och man har onekligen en del att lära av engelsmännen. Men ett par riktigt lyckade exempel fanns också.

Något som var glädjande var att fler lambikproducenter var där än senast, nu var det väl bara Cantillon och Drie Fonteinen som saknades av de viktiga spelarna. Tilquin hade med sig en ny geuze som vad jag förstår var lite åt 3F Doesjel-hållet. Jag fick även prova Girardin Kriekenlambik som man normalt annars bara kan dricka på eller i närheten av bryggeriet.

Det var ett stort antal för mig nya bryggerier, och de flesta höll hög klass. Ska man säga något generellt om de nya belgiska bryggerierna så är det att de gör rena, snygga och välgjorda öl - några stolpskott undantagna - med relativt diskreta belgiska jäsbismaker. Samtidigt är man inte rädd för att använda förhållandevis mer humle än klassiska belgiska bryggerier, samt laborera med nya ölstilar. Det mest udda var ett nytt belgiskt bryggeri som hade gjort en zwickel.

På det hela taget var det ett mycket trevligt återbesök, men jag kan tänka mig att jag inte heller fortsättningsvis kommer hänga på ZBF varje år. Det finns nu så många bra mässor, och jag kan känna att det blir för jobbigt att besöka för många. Nästa år kommer jag nog prioritera Göteborgsmässan igen, och även om de inte skulle krocka igen så blir två sådana mässor på kort tid lite för mycket av det goda.

måndag 20 april 2015

Om recept




Bryggsäsongen 2014/2015 är över för min del. Jag har visserligen några öl kvar att att tappa på flaska, men det kommer inte bli några fler bryggningar förrän framåt hösten*. Fram tills dess får jag ägna mig åt blogginlägg som gör bloggnamnet mer rättvisa, d.v.s. allmänt pladder om sådant jag har funderat över på sistone. Ett sådant ämne är ölrecept.

Hur förhålla sig till recept

När det gäller matlagning finns det grovt sett två ytterligheter; följa slaviskt v.s. improvisera. Jag tenderar att att hålla mig relativt strikt till receptet när jag ägnar mig åt matlagning, vilket inte är så jätteofta. Men jag kan oftast inte hålla mig från att byta ut någon ingrediens eller göra något annat efter eget bevåg.

Ölbryggning är dock väldigt annorlunda jämfört med matlagning på en väldigt viktig punkt. Det finns knappt någon möjlighet till meningsfull provsmakning förrän man är helt klar. Detta begränsar förstås utrymmet för improvisation under bryggningens gång.

Däremot finns det olika sätt att förhålla sig till andras recept när man ska ge sig ut på outforskad mark och brygga något man inte har testat förut. Själv följer jag normalt aldrig andras recept (undantag) utan jag brukar läsa någon grundläggande bok i ämnet, typiskt från Classic Beer Style-serien. Utifrån de allmäna råden och recept(skisser) från dessa böcker, samt eventuellt recept från fler källor brukar jag ta fram ett recept som passar mig och mitt bryggverk.

När man deltar i hembryggningsfora så dyker det ofta upp frågor om hur man brygger en viss ölstil, kölsch säg. Jag brukar alltid svara genom att med breda penseldrag skissa upp hur man kan göra; 0-20 % vetemalt, resten pilsnermalt, 20-25 IBU, mest bitterhumle och små sena humlegivor, klassiska kontinentala humlesorter. Därutöver förslag på lämpliga jästsorter och jästemperaturer. Men många verkar inte nöjda med ett sådant svar, utan måste prompt ha ett färdigt recept att följa till punkt och pricka.

Jag har lite svårt att förstå det faktiskt, en stor del av själva nöjet med att brygga själv är just att skapa helt egna öl efter eget huvud. Det kan givetvis vara så att man vill ha ett färdigt recept att utgå ifrån, som man sedan modifierar efter eget huvud. Men jag får för mig att många håller sig ganska slaviskt till färdiga recept. Släpp sargen är min uppmaning.

Hur skriva recept

Nära besläktat med föregående punkt är frågan om hur man skriver recept. Här finns det också två ytterligheter, extremt detaljerade recept eller mer skissartade varianter.

Exempel på de sistnämnda kan man hitta i vissa böcker som exempelvis de jag nämnde ovan. Man kan även finna dem på RateBeer, som exempelvis detta. I andra ringhörnan hittar vi alla dessa BeerSmith-loggar som skräpar ner på våra fora och bloggar. Förutom att vara väldigt röriga med humle, malt, jäst och salter blandade i en salig oreda, så innehåller de ofta en massa ointressanta parametrar som utbyte, kokvolym och andra bryggverksspecifika saker. Det känns visserligen som att dessa dumpar har blivit någor mindre oläsliga de senaste åren - om det beror på programmet eller användarna skall jag låta vara osagt - men varje gång jag ser en sådan slutar jag direkt att läsa och flyttar min uppmärksamhet någon annanstans.

Det är alltså så att jag personligen föredrar mer minimalistiska recept. Låt mig avsluta inlägget med hur jag själv helst ser recept skrivas. Det som måste finnas för att få kallas recept är i normalfallet:
  • Centrala datavärden såsom satsstorlek, OG, SRM/EBC och IBU.
  • Malt och andra extraktgivare, angivna med absoluta viktmått alternativt procentsatser. Mäskmetod och rasttemperaturer krävs också.
  • Humlegivor med absoluta viktmått och tider, samt ungefärlig total koktid. Eventuell hopstand eller whirlpool bör anges, samt givetvis torrhumling.
  • Jästval och jästtemperaturer.
  • Vattentillsatser.
  • Övriga ingredienser, såsom kryddor, frukt och kaffe, samt tillsättningsmetod.
  • Kolsyrenivå, vid flaskjäsning gärna via mängd kolsyresocker.
Utöver detta finns det en del annan information som jag kan tänka mig ha med, men som jag lika gärna kan klara mig utan.
  • AA-värde för de olika humlesorterna tycker somliga är viktigt då dessa kan variera från år till år. Men om man anger total skattad IBU så kan man (nästan) alltid justera med bittergivan, så jag tycker detta är överflödigt.
  • Vattenprofil för mäsk och lakvatten såg jag någon påpeka att man egentligen borde ange i stället för sin vattenbehandling. Jag kan faktiskt hålla med om detta, även om man förstås ändå måste ange separat om man gör tillsatser till koket. För egen del så går det enkelt att lista ut vilket mitt obehandlade vatten är, och vattnet på de flesta platser i Sverige är med några undantag ganska likartat, så jag tycker inte detta är så mycket att orda om.
  • Färgvärden för ingående maltsorter ser man också en del propsa på. Jag tycker att det är onödigt med undantag för karamellmalter där det måste anges på något mer specifikt sätt än "dark crystal" eller liknande.
* Det är dock inte uteslutet att det blir någon spontan bryggning någon regnig semesterdag.

söndag 12 april 2015

Brygd #140: Starkvinbärs



Det här blir något av en repris av skumpaölet, även om jästen inte är identisk. Denna gång tänkte jag löpa hela linan ut och tillsätta vin till hela satsen. Jag funderade en hel del på val av vin. Även om jästens ursprung är Portugal, så är humlen fransk och ett franskt vitt vin kändes mer passande. Och eftersom humlen kommer från Alsace kändes ett vin därifrån helt rätt. I Alsace odlas främst druvorna gewurztraminer, pinot blanc, pinot gris och riesling. Just gewurztraminer ger en ganska kryddig, blommig och parfymig ton som jag tror kan passa bra, dessutom har den en ganska mild syra.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1082
  • FG 1014
  • Abv 9,2 % (innan vintillsats)
  • Abv 9,5 % (efter vintillsats)
  • IBU 35
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt
  • 1 kg socker
Infusionsmäskning i en timma vid 62 C.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g aramis i 20 minuter
Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Lalvin QA23 (halva jästkakan från lättvinbärsen)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 12 dagar
Övrigt:
  • vattenjustering med 2 g kalciumsulfat och 2 g kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • blandning med 1,5 l Gewurztraminer Reserve Henny vid flasktappningen
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
Bedömning (2015-05-18):

Den här provsmakningen har jag väntat spänt på, även om förväntningarna är en smula nedtonade efter det aningen mediokra resultatet för Lättvinbärsen.

Utseendemässigt verkar allt bra, den är djupt halmgul med en lätt disighet, och med ett halvstort vitt skum.

Aromen är fruktig med tydliga men inte överdrivna toner av vitvin, en lätt parfymighet och kryddighet finns också, oklart om det är jästen eller vinet som står för detta eller både och. En viss eldig alkoholton finns där också, som jag hoppas kan komma att lägga sig framöver; just nu stör den lite.

Kroppen är medelfyllig till fyllig, kolsyran medelhög. Avslutningen är halvtorr med medelhög beska.

Det var faktiskt gott förutom den där lätta spritigheten. Vinet var väl integrerat och jag skulle inte ändra doseringen om jag någonsin gör något liknande. Vilket inte alls är osannolikt.

Vitvinsbärsen vs. Hertl Frankische Leidenschaft (2015-09-04):

Det här är väl det sista ölet jag skulle gissa att det finns en motståndare till, men under mitt Franken-besök hittade jag Hertl Frankische Leidenschaft (HFL), en ljus bocköl jäst med vitvin- och champagnejäst, samt med druvor av sorten müller-thürgau. Fabrikörn är avsevärt starkare än HFL på 6,5 % men vi kör en tävling ändå.

Utseendemässigt har de samma färg, men HFL har ett klenare och kortvarigare skum, så Fabrikörns vinner på utseendet.

Arommässigt har HFL betydligt mer vitvinsarom, och jag misstänker att den har klart större andel druvor/vin än starkvinbärsen, även om den relativt låga alkoholhalten pekar åt ett annat håll. Vitvinsbärsen har faktiskt utvecklat en svag Brett-ton, kanske var det en infektion, eller så är detta en egenskap hos den vitvinsjäst jag använde. Kontaminerade kulturer från jästlaboratorier är tyvärr ingen extrem ovanlighet. Den högre alkoholen hos Starkvinbärsen märks också vid en jämförelse.

Fabrikörn's har högre kolsyra, medan torrheten är ungefär samma. Tror jag, ty HFL har en tydlig fruktsyrlighet vilket gör jämförelsen lurig.

Detta var en ganska tuff match mellan två relativt olika öl, men Starkvinsbärsen avgår ändå med en knapp seger, kanske för att den är mer "ölig".

Med hänsyn taget till senaste matchen står det således Fabrikörn - Omvärlden 31-31.

söndag 5 april 2015

Brygd #139: Lättvinbärs


Kanske passar bra till kyckling?

Enligt planen för bryggsäsongen skulle det nu vara dags för uppodling av Fantôme-kulturen och jäsning med denna. Dock ändrade jag mig då jag blev sugen att testa på vinjäst igen. Spökbryggningen får skjutas på obestämd framtid.

Att jäsa öl med vinjäst har jag tidigare provat på flera gånger, inklusive en gång ofrivilligt. Karaktären drar ofta mot det belgiska hållet, och det hävdas ibland att belgisk jäst är vinjäst som har anpassat sig till bryggerimiljön. En av dessa anpassningar som ibland kan saknas i vinjäst är förmågan att metabolisera maltotrios.

För att undvika att få ett alltför sött öl kan man därför behöva använda en del strösocker eller druvsocker. Samtidigt bör man för att inte riskera ett för tunt öl mäska relativt högt vilket eventuellt ger någon extra procent maltotrios. Här gäller det att hitta en balans, och jag är dessutom inte säker på den valda jästens egenskaper. Den vinjäst jag fastnade för denna gång är Lalvin QA23 som verkar vara en mångsidig vitvinsjäst med ursprung i Portugal. Det finns en del rapporter om lyckade ölbryggningar med den.

På humlesidan sökte jag efter den fantastiska franska humlesorten strisselspalt, men den var som vanligt väldigt svår att få tag på. Under sökningen fann jag dock att den likaledes franska sorten aramis ska ge en liknande smakprofil, så då är det väl bara att testa den i stället.

På namnsidan blir det en lätt konflikt med mina vinbärslambikar, men det var det bästa jag kunde komma på. Som vissa kanske anar blir det en starkvinsvariant också på jästkakan.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1045
  • FG 1012
  • Abv 4,3 %
  • SRM 5
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 500 havregryn
  • 200 g strösocker
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma, ingen lakning.

Humle:
  • 20 g magnum i 90 minuter
  • 20 g aramis i 20 minuter
  • 60 g aramis vid kokslutet
Total koktid drygt 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Lalvin QA23 (2 paket)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 11 dagar
Övrigt:
  • Vattenjustering med 2 g kalciumsulfat, 2 g kalciumklorid samt 5 ml mjölksyra (80 %), alltihop tillsatt till mäsken.
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter före kokslutet.
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2015-05-04:

Deklarationen är inlämnad, och jag kan belöna mig med ett första officiellt smakprov två veckor efter flasktappningen. Men innan jag går in på själva bedömningen så ska jag nämna lite om en intressant sak som jag upptäckte vid just själva flasktappningen.

En tunn hinna hade utvecklat sig med små bubblor, som mest hade dessa en diameter på en halv centimeter ungefär. Det smakade dock helt okej, så jag valde att flasktappa som vanligt Lite senare tog jag en flukt i hinken för starkvinsvarianten, och det såg likadant ut där. Tyvärr tog jag inte genast en bild, utan tänkte att det sparar jag till flasktappningen. Men när det var dags för denna så var hinnan borta. Jag saknar således bildbevis, men jag kan påpeka att såväl hinnan som bubblorna var tämligen annorlunda jämfört med en bretthinna; de var inte lika vita och mjöliga, och så var bubblorna som sagt ganska små. Jag får förstås avvakta utvecklingen i flaskorna med viss försiktighet, men jag misstänker faktiskt att detta kan vara ett normalt beteende hos denna jäststam. Som turerna kring "Brett" brux trois har illustrerat så kan vissa stammar av S. cerevisiae faktiskt bilda bubbliga hinnor.

Efter denna långrandiga inledning är det äntligen dags för själva provsmakningen. Ölet är klart och gyllengult i glaset med ett hyfsat vitt skum. Aromen är lätt jordig och lite blommig, det sistnämnda från humlen gissar jag. Det är oklart om jästen har bidragit med så mycket förutom en lätt svavelton som jag borde ha luftat bort några dagar till. Det var varken bra eller dåligt detta, och denna jäst kommer nog inte bli något återkommande inslag i mitt bryggeri. Än så länge finns det ingen indikation på någon vildjäsning i alla fall.

fredag 3 april 2015

Pseudolambik - sats #19



Från att de första åren ha bryggt runt 6 satser per år, kommer jag framgent begränsa mig till fyra satser per år. Därmed blir det mindre utrymme för experimenterande just på bryggfronten. Jag kommer nog testa på extraktbryggning i höst, men i övrigt kommer jag hålla mig till det väl beprövade receptet nedan.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1050
  • SRM 7
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg mörk münchnermalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 52 C
  • 64 C
  • 70 C
  • 76 C
Humle:
  • 30 g saaz i knappt två timmar
Total koktid drygt två timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning med bottensats 13 vid varierande klädkammartemperatur under lång tid.

Bedömning 2015-10-24:

Jag är verkligen nöjd med färgen som detta maltschema ger; gyllengul med en lätt anstrykning av orange och bärnsten.

Smaken är väldigt ren och frisk med citrus och äpplen. Inga konstigheter, men det hade kanske kunnat vara lite mer Brett-stallighet, men den kan ju komma på sikt.

Den har redan bra bett i syran utan att gå överstyr, så den får gärna stanna där. Tyvärr var batterierna slut på min pH-mätare, men jag skulle gissa på samma härad som mina tidigare, d.v.s. 3,1-3,3 sådär.

Men en bra brukslambik är det som jag tveklöst kommer få användning för.

Bedömning 2016-01-06:

Vid användandet av denna sats till Aecht Rieslik samt Belmik så tog jag ett snabbt smakprov i samband med pH-mätningen. Bedömningen ovan kvarstår, och möjligen har syran ökat något vilket kanske bekräftas av att pH uppmättes till 3,08.