Om recept

Bryggsäsongen 2014/2015 är över för min del. Jag har visserligen några öl kvar att att tappa på flaska, men det kommer inte bli några fler bryggningar förrän framåt hösten*. Fram tills dess får jag ägna mig åt blogginlägg som gör bloggnamnet mer rättvisa, d.v.s. allmänt pladder om sådant jag har funderat över på sistone. Ett sådant ämne är ölrecept.

Hur förhålla sig till recept

När det gäller matlagning finns det grovt sett två ytterligheter; följa slaviskt v.s. improvisera. Jag tenderar att att hålla mig relativt strikt till receptet när jag ägnar mig åt matlagning, vilket inte är så jätteofta. Men jag kan oftast inte hålla mig från att byta ut någon ingrediens eller göra något annat efter eget bevåg.

Ölbryggning är dock väldigt annorlunda jämfört med matlagning på en väldigt viktig punkt. Det finns knappt någon möjlighet till meningsfull provsmakning förrän man är helt klar. Detta begränsar förstås utrymmet för improvisation under bryggningens gång.

Däremot finns det olika sätt att förhålla sig till andras recept när man ska ge sig ut på outforskad mark och brygga något man inte har testat förut. Själv följer jag normalt aldrig andras recept (undantag) utan jag brukar läsa någon grundläggande bok i ämnet, typiskt från Classic Beer Style-serien. Utifrån de allmäna råden och recept(skisser) från dessa böcker, samt eventuellt recept från fler källor brukar jag ta fram ett recept som passar mig och mitt bryggverk.

När man deltar i hembryggningsfora så dyker det ofta upp frågor om hur man brygger en viss ölstil, kölsch säg. Jag brukar alltid svara genom att med breda penseldrag skissa upp hur man kan göra; 0-20 % vetemalt, resten pilsnermalt, 20-25 IBU, mest bitterhumle och små sena humlegivor, klassiska kontinentala humlesorter. Därutöver förslag på lämpliga jästsorter och jästemperaturer. Men många verkar inte nöjda med ett sådant svar, utan måste prompt ha ett färdigt recept att följa till punkt och pricka.

Jag har lite svårt att förstå det faktiskt, en stor del av själva nöjet med att brygga själv är just att skapa helt egna öl efter eget huvud. Det kan givetvis vara så att man vill ha ett färdigt recept att utgå ifrån, som man sedan modifierar efter eget huvud. Men jag får för mig att många håller sig ganska slaviskt till färdiga recept. Släpp sargen är min uppmaning.

Hur skriva recept

Nära besläktat med föregående punkt är frågan om hur man skriver recept. Här finns det också två ytterligheter, extremt detaljerade recept eller mer skissartade varianter.

Exempel på de sistnämnda kan man hitta i vissa böcker som exempelvis de jag nämnde ovan. Man kan även finna dem på RateBeer, som exempelvis detta. I andra ringhörnan hittar vi alla dessa BeerSmith-loggar som skräpar ner på våra fora och bloggar. Förutom att vara väldigt röriga med humle, malt, jäst och salter blandade i en salig oreda, så innehåller de ofta en massa ointressanta parametrar som utbyte, kokvolym och andra bryggverksspecifika saker. Det känns visserligen som att dessa dumpar har blivit någor mindre oläsliga de senaste åren - om det beror på programmet eller användarna skall jag låta vara osagt - men varje gång jag ser en sådan slutar jag direkt att läsa och flyttar min uppmärksamhet någon annanstans.

Det är alltså så att jag personligen föredrar mer minimalistiska recept. Låt mig avsluta inlägget med hur jag själv helst ser recept skrivas. Det som måste finnas för att få kallas recept är i normalfallet:

• Centrala datavärden såsom satsstorlek, OG, SRM/EBC och IBU.
• Malt och andra extraktgivare, angivna med absoluta viktmått alternativt procentsatser. Mäskmetod och rasttemperaturer krävs också.
• Humlegivor med absoluta viktmått och tider, samt ungefärlig total koktid. Eventuell hopstand eller whirlpool bör anges, samt givetvis torrhumling.
• Jästval och jästtemperaturer.
• Vattentillsatser.
• Övriga ingredienser, såsom kryddor, frukt och kaffe, samt tillsättningsmetod.
• Kolsyrenivå, vid flaskjäsning gärna via mängd kolsyresocker.

Utöver detta finns det en del annan information som jag kan tänka mig ha med, men som jag lika gärna kan klara mig utan.

• AA-värde för de olika humlesorterna tycker somliga är viktigt då dessa kan variera från år till år. Men om man anger total skattad IBU så kan man (nästan) alltid justera med bittergivan, så jag tycker detta är överflödigt.
• Vattenprofil för mäsk och lakvatten såg jag någon påpeka att man egentligen borde ange i stället för sin vattenbehandling. Jag kan faktiskt hålla med om detta, även om man förstås ändå måste ange separat om man gör tillsatser till koket. För egen del så går det enkelt att lista ut vilket mitt obehandlade vatten är, och vattnet på de flesta platser i Sverige är med några undantag ganska likartat, så jag tycker inte detta är så mycket att orda om.
• Färgvärden för ingående maltsorter ser man också en del propsa på. Jag tycker att det är onödigt med undantag för karamellmalter där det måste anges på något mer specifikt sätt än "dark crystal" eller liknande.

* Det är dock inte uteslutet att det blir någon spontan bryggning någon regnig semesterdag.