söndag 24 mars 2019

Om tillsatser



För snart två år sedan hade Kalla Fakta på TV4 ett reportage om tillsatser i vin, och varför alkoholhaltiga drycker till skillnad från andra livsmedel inte behöver sätta ut innehållsförteckningar på sina förpackningar. Frågeställningen är intressant, men tyvärr hade man satt Mats-Eric Nilsson ("hemlige kocken") som reporter, vilket ledde till att det mest blev en massa insinuant trams. Bland annat verkade han tycka att det var något suspekt med att tillsätta jäst, eller "industrijäst" som han hela tiden uttryckte det.

Det finns redan många som har sågat detta inslag och även den åtföljande boken Chateau vadå. Den som vill ta del av kritiken kan enkelt hitta det via en sökning. I stället ska jag uppehålla mig kring det något märkliga begreppet "tillsatser", spiken som den hemlige kocken kokar sin soppa på. Tydligen finns ett sextiotal EU-godkända tillsatser vid vintillverkning (Mats-Eric verkar även räkna in jäst). Många av dessa är
  • sådant som ändå finns i vindruvor (exempelvis vinsyra, tanniner och druvsocker)
  • sådant som under lång tid har använts, även av mindre producenter (exempelvis svavel, bentonit och äggvita)
Man kan fråga sig varför man ska bekymra sig så mycket om detta. Hur skiljer man för övrigt mellan vilka ingredienser som är tillsatser och vilka som inte är det? Om en vinproducent tillsätter vinsyra för att balansera upp sin produkt, och man uppskattar resultatet, vad är problemet? Om man som konsument känner sig "lurad" av detta måste man vara mer än lovligt naiv. Är det naturvin man är ute efter kan man faktiskt köpa, tja, naturvin.

För öl har denna diskussion lyckligtvis inte haft samma genomslag. Kanske beror det på att det för bryggare är självklart med tillsatser i form av salter, syror, socker, frukt och diverse kryddor. Förutom för tyska bryggare då. Ibland ser man Reinheitsgebot framhållas som ett ideal för "naturliga" öl utan "tillsatser"*. Förutom att tankesättet är dubiöst i sig så missar man godtyckligheten hos dessa lagar; förbudet av omältade sädesslag, förbudet för sädesslag förutom korn (och eventuellt vete), att humle tillåts men inte andra örter/kryddor, med mera.

Diskussionen om tillsatser har dock dykt upp i ölvärlden i samband med nya** fenomen som pastry stout och milk shake ipa. Här är det laktos men framför allt diverse "essenser" som ifrågasätts. Jag är själv väldigt skeptisk till dessa öl, men inte på grund av att essenser används. Jag har svårt att tro att jag skulle uppskatta en pastry stout gjord med pekannötter mer än en med pekannötsessens.

Det är möjligt och kanske till och med troligt att essenser och syntetiska aromämnen i allmänhet ger sämre resultat än råvaror. Jag har dock flera gånger druckit öl med kryddor eller frukt som jag har tyckt smakat artificiellt***, men där det har visat sig vara råvaror som har använts.

Och det är där diskussionen bör röra sig tycker jag. Kring resultatet, inte vägen dit. Och vad gäller märkning på etiketter och innehållsförteckningar tycker jag det är bra som det är. Vissa nyckeldata bör vara med som alkoholhalt. Ämnen som kan ge allergiska reaktioner eller vara relaterade till intolerans måste förstås anges. I övrigt är det upp till producenten vad man vill ange. Och konsumenter har förstås alltid möjlighet att utöva inflytande via plånboken.

* Som i den klassiska (och roliga) reklamfilmen längst upp.
** Nåja, pastry stout har funnits sedan åtminstone 2008 med Southern Tier Créme Brulé Stout.
*** Till exempel öl kryddadde med citronskal som doftar som rengöringsmedel och urinoarklossar.

söndag 17 mars 2019

Bryggning och begreppsförvirring - bottensatsen



Jag har kört den här begreppsförvirrings-serien ganska länge nu. Det började med sekundärjäsning, och sedan har det bara rullat på. I skrivande stund har jag kommit upp i 15 inlägg. Flera gånger har jag trott att "nu är det sista inlägget i serien", för att sedan stöta på något nytt oklart begrepp.

Detta det sextonde inlägget har jag dock ambitionen ska bli det sista. Dyker det upp något ytterligare kommer jag fylla på detta inlägg. Detta blir nämligen ett gott och blandat-inlägg, med begrepp som kanske inte riktigt funkar att bre ut sig om i ett eget inlägg. Men den som lever får se.

Utjäsning

Det som ställer till det med begreppet utjäsning är att den storhet som kommit att användas inte är den faktiska utjäsningen (andel sockerarter som jästen förbrukar). Av praktiska skäl används i stället densiteter: (OG-FG)/OG. Eftersom alkoholen också påverkar jäsningen signifikant efter jäsning motsvarar detta inte helt den faktiska utjäsningen, och man bör fundera på att använda termen "skenbar utjäsning". Att enbart kalla den utjäsning har lett till mycken förvirring, där man tycker det är konstigt eller omöjligt att man kan jäsa ner under noll Öchsle. Man ser ofta motiveringen "det går ju inte att jäsa ut mer än 100 %", vilket ju förstås är helt riktigt på sätt och vis.

Rengöring och desinficering

Man kan ofta se bryggare förklara att de rengör och desinficerar med StarSan eller PBW. Med bara den ena alltså. Ofta pratas det lite löst om renlighet; "renlighet är det viktigaste inom bryggning". Men det handlar alltså om två olika sidor av myntet. Rengöring handlar om att få bort smuts, medan desinficering handlar om att eliminera oönskade mikroorganismer. Ett annat missförstånd är att det handlar om att sterilisera utrustning m.m. Sterilisering är helt enkelt mycket mer långtgående än desinficering och är knappast möjligt att åstadkomma i en bryggerimiljö. I en diskussion om att tillsätta kranvatten efter kok var det någon som påpekade att vatten ej är sterilt. Det stämmer visserligen men är helt irrelevant. Det viktiga är att bakterienivåerna är tillräckligt låga, vilket de också är i normalfallet om jag har förstått det rätt.

Flockulering

När det gäller klarning av öl efter jäsning brukar diskussionen ofta kretsa kring jästens flockulering. Ibland missförstås detta begrepp som "jästen lägger sig på botten". Det är visserligen relaterat, men det finns en distinktion som kan tyckas vara hårklyveri men som jag ändå tycker är värd att göra. Att jästen flockulerar innebär att jästceller klumpar ihop sig till större konglomerat. Dessa sedimenterar sedan lättare till botten än solitära jästceller. Ju bättre jästen är på detta - ju mer flockulerande den är - desto snabbare sjunker den till botten på jäskärlet.

söndag 10 mars 2019

Om bubbel i jäsröret



Ett vanligt missförstånd bland nybörjare är att det finns en direkt koppling mellan intensiteten på jäsningen och bubblandet i jäsröret. Detta i sin tur kan leda till missuppfattningar såsom
  1. Jäsningen tar ny fart vid omtappning
  2. Jäsningen tar ny fart vid torrhumling
  3. Jäsningen tar ny fart vid temperaturhöjning
Ingen av dessa behöver nödvändigtvis vara helt felaktiga ska tilläggas. Vid omtappning blandas ölet om vilket kan göra att fler jästceller hamnar i suspension igen. Höjd temperatur kan öka på hastigheten i en pågående jäsning, och i vissa fall även sparka igång en avstannad dito.

Men den primära orsaken till den förhöjda aktiviteten i jäsröret är något helt annat. Det som driver bubblandet är tryckskillnaden mellan gasen i jäshinken och den utanför. Vid omtappning frigörs en del koldioxid från vätskan. Samma sak vid torrhumling, då på grund av att material från humlen ger fler nukleationspunkter. Vid uppvärmning expanderar gasen i jäskärlet.

Allt detta gör att trycket hos gasen i jäshinken ökar. Om locket sluter ordentligt tätt blir jäsröret den primära vägen där gas kan lämna jäshinken och därmed jämna ut tryckskillnaden. Ju högre tryckskillnad, desto högre hastighet på gasflödet, och desto mer intensivt bubblande. Så länge som det finns en signifikant tryckskillnad så kommer det fortsätta pluppa - om än med allt lägre hastighet - långt efter att jäsningen är avslutad.

I sin iver att slå hål på detta missförstånd går en del lite väl långt och hävdar att bubblorna inte ger någon information alls om hur jäsningen fortskrider. Men detta är förstås också felaktigt. Under förutsättning att locket på jäshinken håller ordentligt tätt så ger bubblandet en hel del information. Till exempel är det ganska enkelt att märka när jäsningen kommer igång, när den är som mest intensiv, samt när den börjar avta.

Själv använder jag denna information jämte visuell inspektion samt jästemperaturen för att avgöra när det är dags att flytta upp jäshinken till den varmare lägenheten. Jag gör aldrig några SG-mätningar under jäsningen, utan endast efter kok och vid flasktappning. Vill man vara säker på att det har jäst klart är förstås SG-mätningar med tre dagars mellanrum en bra metod, även om den inte är vattentät heller*.

Men med kunskap om hur sin jäst beter sig och lite marginal i jästiderna** så kan jag skippa dessa mätningar utom när jag jäser med en mer besvärlig jäst som Dupont-stammen. Så bubblandet ger alltså viss betydelsefull information om man bara förstås hur man ska tolka den.

* Till exempel kan högflockulerande jäst ställa till det. Samma sak med långsamma jäststammar som Dupont-stammen.
** Då snackar vi ändå avsevärt kortare tider än de tre veckor som många hembryggare verkar ha fått för sig krävs. Mer exakt 8-14 dagar beroende på jästsort, jästemperatur och alkoholstyrka.

söndag 3 mars 2019

Om avancerade bryggböcker



Jag har tidigare klumprecenserat grundläggande respektive vidareutvecklande bryggböcker baserat på vad som står i min bokhylla. Kvar är avancerade bryggböcker vilket jag har skjutit på för att helt enkelt hinna läsa igenom några fler. Men detta har gått långsamt, och till slut får jag ändå ta och skriva ner om det jag har läst och fylla på med fler allt eftersom. Framförallt ser jag fram emot Scott Janish bok om humle.

Malt, humle, jäst och vatten

Detta är egentligen en serie av böcker, men jag har redan recenserat dem i klump. Det är gränsfall om dessa böcker tillhör kategorin "avancerade"; de har inte riktigt samma djup som övriga böcker här,  men de känns samtidigt lite tyngre än i kategorin "vidareutvecklande". Detta är böcker som man kan återkomma till många gånger, framförallt vatten- och jästboken. När det gäller humle så tror jag dock att ovan nämnda bok av Scott Janish kommer slå Hops på fingrarna.

Principles of Brewing Science - G. Fix

När jag var doktorand i tillämpad matematik på 90-talet tillbringade jag 4 terminer på University of South Carolina i Columbia. Jag pysslade med något som kallas wavelets, och ett välkänt namn i detta fält var George Fix som hade en professur på Clemson-universitetet i samma delstat. George Fix var utöver matematiker även hembryggare och har publicerat en hel del bryggvetenskapliga artiklar, ofta tillsammans med sin fru Laurie.

Nämnda bok är en exposé över den bryggvetenskapliga litteraturen, och täcker in det mesta som är värt att veta. Boken är skriven på den för matematiker så typiska koncisa stilen, där man ofta får fylla i detaljerna själv. Vissa delar funkar det bra, andra passager blir ganska svårbegripliga emellanåt. Särskilt kapitlet om jäsning är svårläst, och dessutom är den mikrobiologiska nomenklaturen föråldrad. Här finns också en tveksamhet om jäsningens faser som kan tolkas som den gamla myten att jästen först förökar sig och därefter jäser.

När vi ändå är inne på faktakorrekthet så är modellen för temperaturberoendet hos halveringstiden för reaktionen SMM -> DMS felaktig. I övrigt känner jag inte till några större felaktigheter, och på det stora hela bedömer jag boken som högst vederhäftig. Det finns gott om referenser om man vill gräva ner sig ytterligare.

Dock har denna bok några år på nacken och skulle behöva en uppdatering. Tyvärr finns G. Fix inte längre bland oss, så vi får hoppas att någon annan kan ta över stafettpinnen och skriva en liknande men uppdaterad bok. För det finns verkligen en nisch för en sådan här bok.

Technology brewing and malting - W. Kuntze

Denna tegelsten till referensverk klockar in på knappa 1000 sidor med dubbla kolumner. Det är således ingen bok man läser från pärm till pärm, men man kan hoppa in och djupstudera valfritt ämne på en detaljnivå som kan vara lite omtumlande. Den är inriktad mot professionella bryggare, och många av sidorna ägnas åt bryggeriutrustning och tekniken kring detta.

Jag har givetvis inte hunnit plöja igenom hela boken. Tvärtom har jag hittills bara gjort nedslag i avsnitten om oxidering respektive jäsning. Här finns mycket matnyttigt att hämta och detaljer att nörda ner sig i. Strukturen är en smula rörig dock, där samma ämne kan återkommer på flera ställen med lite olika infallsvinklar. Faktamässigt verkar korrektheten vara hög, men jag tror inte man ska utgå ifrån att den är 100 %. Jag såg till exempel ett något tveksamt påstående att cirka 2 % av det jäsbara sockret används till respiration, vilket inte stämmer med vad jag läst annorstädes*.

Boken kostar en rejäl slant, men när man väl har kommit över ett exemplar så har man en rik källa till bryggkunskap att ösa från under många år. Den används som kurslitteratur på ett antal bryggeriutbildningar, så med lite tur kanske man kan få tag i ett begagnat exemplar för en lite lägre penning.

* Och ur massbalanssynpunkt ter det sig helt orimligt också.