söndag 27 september 2020

Cider #3

Da equipment. I bakgrunden en stor lönn i mitten och vårt äppelträd till höger. Bild: Kristina Stenström.

Efter förra årets uteblivna äppelskörd hade jag vissa förhoppningar inför året. Och jag blev inte besviken; redan tidigt under sommaren insåg jag att det skulle bli en fin skörd. Tyvärr hade äpplena en större benägenhet att ruttna redan på trädet, men en rejäl skörd blev det trots det.

Upplägget blev lite annorlunda jämfört med senast. Jag gjorde det hela till ett projekt för hela bostadsföreningen, där alla som ville vara med och hjälpa till fick göra det. Intresset eller tiden för att faktiskt göra något var sådär, men några hakade i alla fall på. Vilket är helt okej för mig, det viktiga var att alla skulle känna att de fått chansen; äpplena är ju trots allt allas resurs. Det blev dessutom rätt mycket must så alla som vill ska väl ändå kunna få köpa ut några flaskor i slutändan.

En av de mer engagerade visade sig ha en bror som har bra utrustning för att pressa äpplen. I stället för att åka till ett musteri pressades 40 liter must under söndagsförmiddagen på gården. Utöver trädet på bakgården hade vi även plockat lite äpplen från ett träd i grannskapet samt från några vildaplar.

I år ska musten få jäsa på vinden i stället för i källaren. Även om vädret just nu smällde till med nästan 20 C så ska nog ändå jäsningen bli svalare, och förhoppningsvis med bättre bevarad äppelsmak. Jag delade upp musten i 3 delar. Delsats A (25 l) får initialt jäsas i en vanlig jäshink, för att därefter tappas om till två 11-liters Better Bottle. Delsats B (10 l) får jäsa hela tiden i en Better Bottle. Delsats C (5 l) får spontanjäsa i en glasdamejeanne. Det var inte garanterat samma blandning av äpplen i de olika delsatserna, men förhoppningsvis är musten ändå så likartad att det går att göra en liten jämförelse mellan de olika jästerna jag använder.

Fermentis Safcider var helt slutsåld i år, så jag köpte först ett paket vardera av Lalvin EC-1118 samt Magrove Jack's ciderjäst M02. Eftersom jag har en lätt irrationell motvilja mot MJ, så var jag rätt nöjd när Magnus Vasilis erbjöd mig två påsar Lalvin 71B.

Som lite slutkuriosa kan jag nämna att jag under mustningen för första gången på mina 12 år som hembryggare lyckades sabba en hydrometer. Den blåste helt enkelt omkull i den kraftiga vinden som rådde för dagen.

Data:

  • Total volym 40 l
  • OG 1,053
  • FG
    • 0,997 för delsats A
    • 0,998 för delsats B
    • X,XXX för delsats C
  • ABV
    • 7,7 % för delsats A
    • 7,5 % för delsats B
    • X,X % för delsats C
Ingredienser:
  • c:a 80 kg äpplen, varav
    • c:a 40 kg av sorten aroma
    • c:a 30 kg annat matäpple
    • c:a 10 kg vildäpplen
  • 20 ml flytande pektinas (bara delsats A)
  • 1 paket Lalvin 71B för delsats A
  • 1/2 paket Lalvin EC-1118 för delsats B
  • 240 g bitsocker (för kolsyrejäsning)

söndag 13 september 2020

Öl och förfiningssyndromet

 


När jag var på Zwanze Day i Bryssel med några andra hembryggare för några år sedan hamnade vi bredvid ett trevligt amerikanskt par på på den fullsatta uteserveringen utanför Chez Moeder Lambic Fontainas. Detta var alltså på den gamla glada tiden när man var ute i världen och reste och satt och trängdes på barer. Vi kom att prata om öl, och paret som var bosatta i Bryssel återkom flera gånger till hur mycket bättre öl de mindre belgiska bryggerierna gjorde än det förhatliga ölet Leffe.

Icke-svensken i mig vaknade då till liv, och i stället för att hålla med eller söka konsensus så invände jag ganska ordentligt med att jag tycker Leffe Blond är bättre än rätt mycket av det som bryggs av mindre belgiska bryggerier. Som amerikaner hade de förstås inget emot att jag anmälde en annorlunda uppfattning, men de verkade ändå en smula förbryllade över att jag intog denna ståndpunkt samtidigt som jag vallfärdade till Bryssel för att dricka lambik.

Det amerikanska paret visade prov på något som jag ofta stöter på, och som jag i brist på bättre ord valt att kalla för förfiningssyndromet. Det är inte jag som har hittat på ordet, utan jag stötte på det i en kritisk text om nyandlighet. Där avsågs synen på andlighet och dess utövande i form av bön, meditation m.m. som finare än sinnliga njutningar. För öl (och andra liknande sammanhang) handlar det snarare om ett antal punkter:

  1. Lokalt är finare än globalt
  2. Småskaligt är finare än storskaligt
  3. Ideellt är finare än kommersiellt
  4. Långsamt är finare än snabbt
  5. Traditionellt är finare än teknologiskt
  6. Naturligt är finare än processat/syntetiskt

Det bör omedelbart  påpekas att jag inte hävdar eller tror att det explicit tycks eller sägs att något är uttryckligen finare än något annat enligt ovanstående punkter. Snarare bättre på något diffust sätt, men att man närmast ser det som en självklarhet som inte behöver specificeras eller motiveras.

För mig är ovanstående punkter i mångt och mycket en icke-fråga. Angående punkt 1 kan jag förvisso tycka att det en smula vansinnigt att transportera vatten tvärs över jordklotet, och att det av miljöskäl är en klar fördel att dricka lokalproducerat öl. Men det är ju ett väldigt jordnära och konkret skäl, och inte vad jag räknar in i begreppet. Kanske har jag ett lätt drag av förfiningssyndromet när det gäller 2, 3  och 6, medan jag för 5 nog är helt neutral och för 4 snarare är en tvärmåns*. Men sedan har vi ju det här med smaken, som trots allt är det viktigaste för egen del. Och då ställs det hela lite i en annan dager.

De bästa tyska, belgiska, tjeckiska och engelska ölen görs i Tyskland, Belgien, Tjeckien och England. Så vill jag dricka högkvalitativ slik öl är jag i stor utsträckning hänvisad till importerad öl. Som jag skrivit tidigare så brygger tyvärr inte de mindre bryggerierna generellt bättre öl än de större enligt mig. Jag har alltför ofta fått nitlotter när jag köpt öl från okända småbyggerier. Numera är jag väldigt restriktiv och provar normalt bara öl från små bryggerier som jag själv eller någon jag litar på har goda erfarenheter av. Och även då har jag fått riktigt mediokra öl emellanåt.

Givetvis har jag inga problem med att andra har annorlunda preferenser vad gäller ovanstående. Och preferenser behöver ju inte bero på förfiningssyndromet heller. Det finns ju som sagt rationella skäl att föredra lokalproducerat framför långväga importer exempelvis. Men ibland framställs det som självklart att instämma med punkterna ovan. Och med samma självklarhet likställs det med godare öl. Låt mig ge några exempel.

Så här i septembertider finns det några frågor som poppar upp extra mycket på hembryggarforum. Dels om ciderbryggning, och viss mån redan om julöl, men framförallt tänker jag på svensk humle där det är skördetider. Ofta har någon hittat humleplantor i en trädgård eller på någon gammal gård, och undrar om kottarna går att brygga med. Mitt svar är då att det är tveksamt. Dels kan det vara prydnadshumle som absolut ej är lämpat för bryggning, men även om det är gammal brukshumle så ska man inte ha för höga förhoppningar på smaken. Detta har flera gånger triggat ilskna reaktioner från personer som tycker att jag borde läsa på om gammal fin svensk kulturhumle.

Grejen är bara den att jag faktiskt är ganska påläst. Jag följde det s.k. Julitaprojektet för 10 år sedan där en massa gamla svenska humleodlingar letades upp, och plantor överfördes till Julita-gården där de odlades kontrollerat. Därefter valdes 40 sorter ut, humlen skördades och ett antal hembryggare fick brygga ett enkelt ljust öl med de olika sorterna. Själv bryggde jag två av dessa, och jag provsmakade även en handfull andra. Samtliga hade en ganska trist smak, och från den stora utvärderingen av alla sorterna rapporterades att 3-4 var intressanta att gå vidare med, medan resten bedömdes ej hålla måttet. Jag har själv provat korsta nyligen för att jag tyckte det var intressant, och det blev helt okej, men det är knappast en favorit. 

Ett annat fenomen rör sig om punkt 4. Allmänt verkar vissa hembryggare ha en stark tro på processer som tar lång tid, ofta ackompanjerat av floskler som att "bra öl måste få ta tid", "man ska inte stressa när man gör öl" eller "tålamod är bryggarens bästa vän". I synnerhet är det tydligt när det gäller jästider och olika idéer om att ölet ska "mogna" under lång tid. Det finns kanske ett Lutherskt inslag i att ett tålmodigt väntande på minst tre veckor i jäshink och därpå månaders lagring på flaska givetvis måste ge utdelning i ett godare öl. Men det är inte alls givet, snarare tvärtom. Visst finns det fall där lång väntan är påkallad, lambik är ett uppenbart exempel. Men en majoritet av normalstarka öl gynnas snarare av kort ledtid och omgående konsumtion.

Man kanske kan dra en parallell till fenomenet "slow cooking". Visst finns det något tilltalande i ett långkok eller en långsam grillning på låg temperatur, och det kan bli väldigt gott. Men även en lämplig högkvalitativ köttbit som snabbt vänder på grillen är gott, och minst lika tilltalande för egen del. Varje rätt tar sin tid, och behöver ta den tiden, men inte mer. Samma sak gäller för ölbryggning.

Slutligen kan jag inte förbigå diskussionen kring tillsatser. Jag är nog lite osäker på vad jag själv står. Min erfarenhet är att naturligt i betydelsen obearbetade råvaror ger godare resultat än processade ingredienser i form av koncentrat och essenser eller syntetiska aromer. Men jag är utan omsvep beredd att erkänna att jag delvis kan ha fel om jag ges skäl därtill. När det gäller mina fruktlambikar har jag alltid föredragit att plocka frukten själv - ibland under vissa vedermödor - framför att köpa. Men den dogmatiska inställningen hos äkta vara-sekten har jag väldigt svårt för. Ett väldigt tydligt exempel på detta är den märkliga diskussionen om tillsatser i vin, och i synnerhet Mats-Eric Nilssons fäbless för spontanjäsning och förakt för "industrijäst". Lyckligtvis är denna diskussion i stor utsträckning frånvarande från ölbryggning, även om det ibland dyker upp förfinade bryggare som ska invända mot klarningsmedel eller något annat.

* Hur kan man föredra långsamt framför snabbt?