Brygd #216: Vetebock

 

För mig var weizenbock länge synonymt med Schneider Aventinus. Visserligen fanns också Weihenstephaner Vitus, men den gjorde inget större intryck på mig. Så när jag försökte mig på en egen weizenbock var det naturligt att efterapa Aventinus.

Men sedan dess har jag fått upp ögonen för Ayinger Weizenbock. Och den är tämligen ljus. Jag slängde i lite münchner bara för att. Vidare var jag lite osäker på hur jag skulle göra med humlen. Jag gillar allmänt att lägga mig något i överkant på humlesidan när det gäller öl där humlen ska vara i bakgrunden. Numera finns det 50-gramspaket för många humlesorter, och jag köpte en påse hersbrucker.

Utbytet blev ganska dåligt. Kanske hade bryggbutiken krossat lite grövre än vanligt på grund av stora mängden vetemalt. Oavsett så gör det mig inte så mycket, jag hade kanske inte velat ha OG uppåt 1,080.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,070
• FG 1,015
• ABV 7,6 %
• SRM 6
• IBU 20

Mäskning:

• 4 kg vetemalt
• 2 kg pilsnermalt
• 1 kg münchnermalt

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Kok:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 20 g hersbrucker i 20 minuter
• 30 g hersbrucker vid kokslutet

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Med Wyeast 3068 (halva jästkakan från Humlevete)

• vid 19 C i 5 dagar
• vid 21 C i 5 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 7 g/l.

Bedömning (2024-05-01):

Två veckor efter flaskningen är det dags för en första fullt kolsyrad flaska. Jag provade en flaska för en vecka sedan som var 75 %-ish kolsyrad, och den var aningen söt med måttlig kolsyra. Nu är den torr med rejäl kolsyra och skum. Den är inte riktigt så tokgrumlig som humlevete, men ändå över genomsnittet.

Aromen domineras av skumbanan med en del fenoler samt örtig humle. Det var ännu mer estrar och humle för en vecka sedan kan tilläggas. Avslutningen är som sagt torr, och där finns en tydlig beska. Beskan hade nog kunnat varit aningen lägre, men på det stora hela var det gott. Kanske inte riktigt lika bra som Ayingers version, men det är ju en högt lagd ribba.

Brygd #215: Humlevete

 

Bild: Viktoriia Panchenko.

Det är dags för veteöl igen! Senast jag bryggde en veteöl i sydtysk stil var nästan tolv år sedan. Precis som då får man tolka "sydtysk stil" generöst, då det är en modern variant av formen hopfenweizen. Denna gång går jag dock all in på australiensisk humle; galaxy och enigma (refererat till aussie-humle nedan). Jag hade först tänkt att använda dem med mitt klassiska schema med 10-20-30-40 % i 60, 20 och 0 minuter samt torrhumling. Men när jag kollade in alfasyran på paketen studsade jag till. Båda hade AA runt 18 %! Jag fick då tänka om och valde att helt enkelt skippa bittergivan. Med en ytterst modest mellangiva hamnar IBU ändå på cirka 50.

Data:

• Volym 22 l
• OG 1,052
• FG 1,010
• ABV 5,6 %
• SRM 3
• IBU 50

Mäskning:

• 3 kg vetemalt
• 2 kg pilsnermalt
• 1 tsk kalciumklorid
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Kok:

• 40 g aussie-humle i 20 minuter,
• 80 g aussie-humle vid kokslutet.

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Med Wyeast 3068 (1 liter förkultur)

• vid 19 C i 4 dagar
• vid 21 C i 7 dagar

Torrhumling med 80 g aussie-humle i 5 dagar, 100 g maltextrakt upplöst i vatten tillsätts samtidigt med humlen.

Övrigt:

Kolsyrejäsning med druvsocker, 7 g/l.

Bedömning (2024-04-22):

Redan vid flasktappningen noterade jag en kraftig grumlighet men tänkte "det lägger sig nog". Det gjorde det inte. Det är grotesk neipa-grumlighet vi pratar om. Kanske inte riktigt min tekopp, men samtidigt är jag inte särskilt fixerad vid ölets klarhet heller. Det är vad det är. Över till smaken.

Det är tropisk frukt som inleder, sedan träder fenoler och skumbanan in på banan (sic!). En ganska snygg kombo faktiskt. Ska man klaga på något (utöver grumligheten) så känns kroppen ganska tunn. Avslutningen är torr med en måttlig beska.

Ett bra öl som förmodligen kommer ha ganska kort hållbarhet.

Brygd #200: Vetevin

 

Jag glömde visst oljan.

Jag har inte mycket till över för att fira olika slags "jubileer". Som att man har levt i 50 år eller att man har rejtat 10 000 öl på RateBeer. Eller att man brygger öl numero 200. Till skillnad från de förstnämnda så har det sistnämnda dock (just) inträffat, och jag tycker det ändå var värt att påpeka att det då (helt oavsiktligt) blev ett "champagneöl". Eller vetevin som jag väljer att kalla det.

Oavsett namn är jästen alltså en champagnejäst, närmare bestämt WhiteLabs WLP 715. Jag har tidigare rotat lite i det här med champagnejäst, och i synnerhet den låga till måttliga utjäsningen, helt i kontrast med hur det beskrivs i fablernas värld (hembryggarvärlden). Just WLP 715 verkar dock ha viss förmåga att jäsa maltotrios enligt de fåtal datapunkter jag har samlat in, och jag är nyfiken på var det kommer hamna.

För att få ytterligare information skickade jag iväg en mejlfråga till WhiteLabs. Redan efter två timmar fick jag svar, men kanske borde den som svarade tagit lite längre tid på sig att kolla upp fakta.

Hi Fredrik

The WLP715 is designed for wines and ciders and will not ferment maltose nor will it ferment maltotriose. We do not recommend using this strain for beer fermentation. I hope this helps you and look forward to hearing from you in the future..

Cheers

Med tanke på att flera hembryggare har jäst med den med helt normal utjäsning är det helt uteslutet att den inte skulle jäsa maltos. Och i länken ovan från White Labs så rekommenderar de den faktiskt till "Wild speciality beer", vad i allsin dar det ska betyda. Så nej, det där hjälpte mig faktiskt inte det minsta, och det är högst tveksamt om jag kommer höra av mig igen.

Nåväl, vetevin brukar oftast göras i amerikansk stil, d.v.s. med modern humle och en neutral amerikansk jäst som US-05 eller liknande. Utöver att man har en rejäl andel vetemalt, så brukar specialmalten ligga på en lägre nivå jämfört med kornvin. Även humlenivåerna tenderar ligga lägre, men det finns stor variation. Jag fastnade för lite högre nivåer humle, och med humlesorter som brukar associeras med toner av vitt vin. Och så valde jag som sagt champagnejäst.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,090
• FG 1,018
• ABV 10,1 %
• IBU 60
• SRM 4

Mäskning:

• 3 kg pilsnermalt
• 4 kg vetemalt
• 1 tsk laktol
• 1 tsk kalciumklorid

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Kok:

• 10 g citra och nelson sauvin vardera i 20 minuter
• 40 g citra och nelson sauvin vardera i 20 minuter
• 50 g citra och nelson sauvin vardera i vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter

Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

Jäsning med WLP715 (hela jäskakan från Champisöl)

• vid 20 C i 6 dagar
• vid 22 C i 5 dagar

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med rårörsocker, 7 g/l.

Fabrikörns Vetevin vs. Remmarlöv Bager's Banquet (2021-11-22):

Det är inte alltid det finns ett vetevin på bolagets hyllor. Snarare aldrig. Men nyligen fanns Remmarlöv Bager's Banquet (RBB) i alla fall på Ölstudion i Göteborg, och jag har haft en flaska stående i kylskåpet sedan dess.

Utseendemässigt är de olika som bär. Fabrikörns Vetevin (FV) är halmgul och disig medan RBB är gyllengul och glasklar. Skummen är dock närmast identiska med en gnutta mörkare nyans hos FV.

Arommässigt är de också väldigt olika. RBB smakar som en maltig klassisk dubbel-ipa med drag av amerikanskt kornvin. FV har tydliga drag av jästen, tillsammans med tropisk frukt-humle. Det finns en tydlig brödig maltsmak hos RBB.

Kolsyra och beska är likvärdiga, och FV upplevs faktiskt som lika torr, trots uppenbart dålig utjäsning. FV kändes allmänt lite fräschare och gick åt snabbare, och får därmed tilldömas segern. Inom kort kommer den finnas på en vinterölsträff nära dig (om du bor i Partille).

Med förra omgången i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 39 - 43.

Brygd #128: Vit-ipa

Inte långt efter att ölstilen black ipa slagit igenom på bred front började ett antal öl med benämningen white ipa (*) dyka upp. Trots att många hänger upp sig på den språkliga motsägelsen i det förra namnet, tycket jag faktiskt att det sistnämnda skapar mer förvirring. Är det en witbier - inklusive kryddorna - med uppskruvad alkoholhalt samt ipa-humling eller en väldigt ljus ipa med vete? Det förstnämnda låter inget vidare tycker jag personligen, så vi kör på det sistnämnda.

Men då kommer genast fler frågor. Måste den vara jäst med en witbierjäst? Ska det vara omältat vete? Jag fastnade till slut för ett ja på första frågan och ett nja på den andra och hamnade då på nedanstående recept.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1056
• FG 1010
• Abv 6,0 %
• IBU 50
• SRM 2 (halmgul)

Extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 2 kg vetemalt
• 500 g omältat vete
• 500 g havregryn

Det omältade vetet förklistrades och tillsattes vid inmäskningen som landade på 66 C, därefter mäskades det i en timma.

Humle:

• 20 g perle i 60 minuter
• 20 g galaxy i 20 minuter
• 20 g mosaic i 20 minuter
• 40 g galaxy vid kokslutet
• 40 g mosaic vid kokslutet
• 40 g galaxy som torrhumling
• 40 g mosaic som torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP400, halva jästkakan från Vitölet

• Vid 24 C i fem dagar
• Vid 22 C i fem dagar
• Kallkraschning i två dagar

Övrigt:

• Vattenjustering med 4 g kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 6 g/l

*) Som brev på posten kommer det förr eller senare en RateBeer-forumtråd där någon kräver att en ny ölstil ska läggas till.

Brygd #127: Vitöl

Mitt tidigare försök att brygga witbier blev enligt eget tycke helt okej, men det kom inte hela vägen fram. Något som saknades var lite fruktiga estertoner jämfört med originalet. Vid båda tillfällena odlade jag upp jäst från Hoegaardenflaskor, i efterhand fick jag förklaringen i den här diskussionstråden.

Hoegaarden gör alltså som tyska veteölsbryggare och filtrerar sina öl för att därefter tillsätta en annan jäst vid flasktappningen. Vilken denna jäst skulle kunna tänkas vara finns det en massa diskussioner om på nätet, och jag ska inte trötta ut er med dessa. Somliga hävdar till och med - med minst sagt dubiösa argument - att det trots allt är originaljästen. Framförallt verkar många tycka att det blir minst lika bra resultat som originalet, något som jag ställer mig ganska tveksam till.

Således ämnar jag använda en kommersiell witjäst denna gång. Dessutom kommer jag till skillnad från sist använda omältat vete, något som jag tidigare tyckte verkade bökigt, men som jag numer känner mig ganska hemtam med efter alla mina pseudolambikbryggningar.

Det är sällan en kryddburk får komma i närheten av mina öl, men för witbier gör jag ett undantag. Eftersom varken malten eller jästen - och sannerligen inte den minimala mängden humle - ensamt kan lyfta ölet så utgör kryddningen en viktig komponent. De klassiska kryddorna är koriander och skal av Sevilla-apelsiner, men jag har fastnat för att byta ut det sistnämnda mot limefrukter.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1048
• FG 1008
• Abv 5,3 %
• BU 15
• SRM 2 (halmgult)

Extraktgivare:

• 3 kg pilsnermalt
• 1,5 kg krossat vete
• 0,5 kg havregryn

Infusionsmäskning vid 62 C i en halvtimma, samtidigt med förklistring av vetet. Därefter tillsattes vetet vilket höjde temperaturen till 67 C där resten av mäskningen skedde.

Humle & kryddor:

• 10 g perle i 80 minuter
• 15 g koriander i 5 minuter
• skal och saft från två limefrukter i 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP400 (en liters förkultur)

• vid 23 C i 10 dagar
• vid 22 C i en vecka

Övrigt:

• Vattenbehandling med 2 g kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l

Fabrikörn vs. Charlevoix Dominus Vobiscum Blanche (6/6 2014):

Såhär på självaste svenska flaggans dag kör vi en kombinerad provsmakning och tävling mot ett kommersiellt öl. Eftersom jag redan har fått däng av Hoegaarden fick det bli en ny motståndare denna gång. Valet föll på det Dominus Vobiscum Blanche (DVB) från det ganska ansedda kanadensiska bryggeriet Charlevoix.

Utseendemässigt är de nästan identiska med den rätta bleka disiga gröngula nyansen, och med rejäla vita skum.

Arommäsigt är de ganska olika; de har båda en lätt korianderton, Fabrikörns domineras av sina limefrukter medan DVB har toner av en annan blommig krydda, kanske lavendel eller kamomill. Utöver det finns en viss fruktighet, eventuellt från jästen. Fabrikörns har en lätt svavelton, vilket förmodligen har att göra med att jästen var ganska gammal och seg. Jag lät den ändå jäsa i över två veckor, men det räckte tydligen inte för att hinna rensa bort svaveltonerna.

Munkänsla, torrhet och beska är i övrigt väldigt lika, men DBV vinner en odiskutabel seger, eventuellt på grund av svavlet, men förmodligen hade den varit snäppet bättre ändå. En riktigt bra wit var det onekligen.

Enligt ställningen efter den senaste tvekampen är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 26-29.

Brygd #104: Vetebock

Även denna bryggning blir i en slags hybridstil. En weizenbock kombinerar den intensiva maltigheten hos ett bocköl med den karaktäristiska jästprofilen hos en weizen. Det är alltid vanskligt att prata om när en ölstil uppstod, men ett viktigt bidrag vad weizenbock beträffar var när Schneider Aventinus bryggdes första gången 1907, och åter var det alltså mitt favoritveteölsbryggeri som låg i framkant. Kanhända har det bryggts kraftiga och maltiga veteöl innan Aventinus, men det är ändå detta öl som är sinnebilden för öltypen.

Annars kan en weizenbock röra sig inom hela bockölsspektrat, och kan således vara gyllengul till djupt kastanjefärgad med en alkoholstyrka från dryga 6 % upp till 8 %. Angående rostade toner så verkar det finnas lite olika uppfattningar hos exempelvis SHBF och BJCP, men det får jag lov att återkomma om.

Jag hade först tänkt ha i 100 g Carafa I i min version, men ändrade mig sedermera efter att ha läst på och tänkt efter lite mer. Därmed hamnade färgen i den lägre delen av färgskalan. Detta hade jag tänkt att kompensera genom att köra med lite mörkare karamellmalt, men när bryggdagen var kommen insåg jag att detta hade glömts bort. För att ändå få upp mörkheten lite grand, och få lite mer karamelliga och kolaaktiga toner, kokade jag de två första litrarna i ett separat kok tills det blev segt som knäck. Detta upprepade jag sedan ytterligare en gång under koket, så mörkheten borde hamna lite högre än vad som anges nedan.

Data:

• Satsvolym 22 l
• OG 1076
• FG 1015
• Abv 8,0 %
• IBU 20
• SRM 14 (ljust rödbrunt)

Malt:

• 4 kg vetemalt
• 1 kg pilsnermalt
• 2 kg münchnermalt
• 1 kg karamellmalt (CaraMünch I)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

• 20 g perle, 60 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3068

• i en vecka vid 19 C
• i tre veckor vid 22 C

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning (30/10):

Bygelflaskan öppnas med ett diskret "plopp" och jag befarar initialt att kolsyrejäsningen inte har gått som den ska, men när flaskan hälls upp i veteölsglaset breder ett rejält smutsvitt skum ut sig. Färgen är underbart smågrumligt bärnstens- till mahognyaktig.

En stor fruktig och estrig doft slår emot mig med inslag av banan och jordgubb. I bakgrunden anas en del tuggummifenoler. Mer belgiskt än sydtyskt faktiskt.

Munkänslan är medelfyllig med ordentlig kolsyra, dock inte lika kraftig som för humleveten så jag misstänker att kolsyrejsäningen inte är helt klar än.

Halvsöt smak med låg beska och en lätt värmande alkoholton i eftersmaken. Inte så dumt faktiskt.

Fabrikörn vs. Mikkeller Weizenbock (30/10):

Det dräller inte direkt av vetebockar, men inför denna vs.-provning hade jag faktiskt hela tre alternativ att tillgå, nämligen

• Schneider Aventinus (finns permanent på välsorterade systembolagsbutiker)
• Mikkeller Weizenbock (inköpt på nätbutiken beerplanet.be)
• Indslev Hvedebock (tillfälligt systembolagssläpp i september)

Den första kändes som en väl svår motståndare för detta mitt andra försök i genren, dessutom är den aningen för mörk. Indslevs variant verkar vara ännu mörkare, så valet föll på Mikkellers tolkning (MWB).

Det var nog ett vettigt val för vid upphällning har MWB en väldigt likvärdig färg, endast snäppet ljusare och lite mindre grumlig.

Arommässigt har MWB betydligt mindre estrar och fenoler. En del skulle kanske kalla den elegant, men jag tycker den är en smula blek. Dessutom gör den lite diskretare framtoningen att alkoholen (8,5 %) tränger igenom mer.

MWB är aningen mer utjäst, i övrigt är fyllighet och kolsyra likvärdiga.

Fabrikörns är helt enkelt godare och avgår med segern. Mot Aventinus hade det däremot blivit storstryk.

Fabrikörn - Omvärlden 20-19 således.

Fabrikörns vetebock och Schneiders dito (13/12):

Jag kunde inte motstå frestelsen att köpa in en Aventinus för att ändå göra en inofficiell jämförelse. Vid vinterölsträffen upptäckte jag att vetebocken hade mognat under den månad som hade passerat sedan jag senast öppnade en flaska, så jag skulle kanske inte bli så utklassad i alla fall.

Vid upphällning så är färgen inte så olika ändå; Aventinus har en mahognyfärgad nyans jämfört med vetebockens mer kopparfärgade.

Vetebocken är mer fruktig med jordgubb- och bananestrar samt en del tuggumifenoler. Aventinus har ett större maltdjup och mer subtila fruktiga och fenoliska toner. Vetebocken har dessutom en tydlig alkoholisk ton vilket helt saknas i Aventinus. Munkänsla, kolsyra, sötma och beska är ganska likvärdiga.

Det blev inte lika stor skillnad som jag hade befarat, men Aventinus är onekligen ett fantastisk öl med djup och finess som är klassen bättre.

Brygd #103: Humlevete

En ny ölstil som har börjat se dagens ljus på sistone är hopfenweizen, vilket är en hybrid mellen en sydtysk veteöl (weizen) och en ipa. Brooklyn och Scheider var tidigt ute med sina samarbetsprojekt Brooklyn-Schneider Hopfenweizen och vice versa. Att just Schneider - vars Schneider Original enligt mig är världens bästa veteöl - försöker sig på lite nya grepp tycker jag är extra kul och är något som den försoffade tyska bryggerivärlden borde låta sig inspireras av. Tidigare i år kom Schneider med en egen hopfenweizen, väl humlad med enbart nelson sauvin.

Jag hade redan planer på att brygga veteöl när denna öl dök upp, och i stället för att brygga en helt vanlig hefeweizen så föll valet ganska omgående på att brygga en välhumlad variant i stället. Det ska tilläggas att jag inte har något emot vanliga hefeweizen, tvärtom, men det känns svårt att slå de bästa i genren varav en ju finns på välsorterade systembolag, Weihenstephaner.

Redan från början var min tanke att blanda tysk och nya världen-humle. Eftersom  ett av priserna för min guldmedalj i SM var 500 g perle så var den delen av humlevalet ganska enkel. För den andra sorten var jag först inne på citra, men eftersom jag bryggde med perle och citra i min Extraöl så ville jag variera mig lite och valet föll på den australiensiska nykomlingen galaxy.

Annars handlar sydtysk veteöl väldigt mycket om jästen, som ska ge lagom mängder av de karaktäristiska banan- och kryddnejlikatonerna. Jag hade länge levt i tron att sydtysk veteöl ska jäsa ganska varmt, men har på sistone blivit varse om att den snarare ska jäsa ganska svalt för att vara överjäst, säg vid 17-20 C. I min lägenhet är det för varmt så jag fick släpa ner jäshinken till källaren där det är runt 20 C just nu. Det får duga.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1057
• FG 1011
• Abv 6,0 %
• IBU 50
• SRM 4 (halmgul)

Malt och extraktgivare:

• 4 kg vetemalt
• 2 kg pilsnermalt
• 100 g ljust torkat maltextrakt (förkultur)

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:

• 10 g magnum i 60 minuter
• 30 g perle i 20 minuter
• 20 g galaxy i 20 minuter
• 60 g perle vid kokslutet
• 40 g galaxy vid kokslutet
• 60 g perle som torrhumling
• 40 g galaxy som torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3068

• vid 19 C i en vecka
• vid 22 C i fem dagar
• vid 6 C i tre dagar (kallkrasch)

Övrigt:

• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Bedömning (22/10):

Utseendemässigt är detta en klockren hefeweizen; snyggt disigt halmgul med ett stort och stabilt vitt skum.

Arom- och smakmässigt är den mer som en ipa med gräsig, örtig och apelsinskalsaktig humle. Det finns även en del kryddiga fenoliska toner, men bananestrar känner jag inga över huvudtaget. Troligen har jag använt lite för mycket jäst.

Kolsyran sitter som ett smäck, och även munkänslan. Avslutningen är torr med en markerad beska. Ganska gott men med lite för lite veteölskaraktär.

Fabrikörn vs. Indslev Hvede IPA (24/10):

Det kändes inte helt givet att jag skulle hitta en motståndare för denna lite udda öltyp, men tidigare i år kom ett fempack på bolaget med öl från det danska veteölsbryggeriet Indslev Bryggeri. Ja, ni läste rätt, Indslev är ett bryggeri helt inriktat på veteöl i olika former. I det aktuella paketet ingick utöver en veteöls-ipa en helt vanlig sydtysk veteöl, en svart veteöl, en mörk vetebock och en ljus vetebock med spelt-vete.

Utseendemässigt är de ganska lika, Fabrikörns är något ljusare, något grumligare och med ett större och långvarigare skum.

I övrigt är de väldigt olika. Hvede IPA har en brödig och kakig maltarom, mer tydliga bananestrar, samt ganska diffusa humlearomer. Fabrikörns intensiva apelsinskalsaromer blir extra påtagliga vid jämförelse.

Indslev Hvede har ganska måttlig kolsyra. Den är dessutom halvtorr till halvsöt med högst måttlig beska jämfört med Fabrikörns ganska påträngande dito.

Det var två ganska olika öl det här. Indslevs känns bättre som veteöl betraktat, men som veteöls-ipa känns den rätt misslyckad. Fabrikörns avgår med segern utan att briljera.

Fabrikörn - Omvärlden 19-19 således.

Brygd #102: Extraöl

När jag bryggde min andra pseudolambik så hade jag ett litet problem; jag hade endast en tioliters glasdamejeanne för sekundärjäsningen med Cantillion-kulturerna. Samtidigt hade jag kommit över 50 g överbliven citra från en hembryggande kollega, och tanken slog mig då att använda tio liter av själva "grundölet" till att göra ett "extraöl" eller "skåprensaröl". En ytterligare bidragande faktor var att jag har känt mig lite missnöjd med mitt sommaröl som inte fick den distinkta fräscha humlearom jag hade hoppats på.

För att kompensera för grundölets låga beska och dåliga utjäsning gjorde jag ett litet mini-vörtkok med 300 g överblivet maltextrakt samt strösocker. Rejäla mängder bitterhumle, samt perle och citra som arom- respektive torrhumle ska förhoppningsvis ge ett fräscht och piggt öl med rejäl beska, hyfsat lågt FG samt en tydlig humlearom.

Efter kylning i diskhon tillsattes extrakoket till det kvarvarande ölet i jäshinken, varvid jäsningen tog ny fart. Vi får se vad det kan tänkas bli av detta hopkok av lite udda ingredienser.

Nedan beskriver jag ingredienserna för det extra vörtkoket, data är för det fullständiga ölet:

Data:

• Satsstorlek 11+5 l
• OG 1052
• FG 1008
• Abv 5,8 %
• IBU 50
• SRM 3 (halmgul)

Extraktgivare:

• 300 g maltextrakt
• 300 g strösocker

Humle:

• 20 g magnum i 40 minuter
• 10 g citra i 20 minuter
• 20 g perle i 20 minuter
• 20 g citra vid kokslutet
• 30 g perle vid kokslutet
• 20 g citra, torrhumling
• 30 g perle, torrhumling

Jäst:

• Jäsning med Safale US-05
• vid 22 C i 3+4 dagar
• vid 21 C i 5 dagar
• vid 3 C i tre dagar (kallkrasch)

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt mitt i extrakoket
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (1/8):

Hade visst glömt att uppdatera inlägget med en bedömning men bättre sent än aldrig.

Gyllengul och nästan klar med ett medelsort skum.

Humledominerad arom med tropiska frukter och lite gräsiga, örtiga toner. Lite degiga vetearomer tycker jag mig kunna skönja också.

Lätt till medelfyllig, måttlig kolsyra. Ganska torr med medelstor beska.

Ett fräscht och gott sommaröl utan åthävor.

Wit & Brett

Detta inlägg består av två fristående delar, som inte har något direkt med varandra att göra. Det var mest för att få en fyndig titel som jag valde att slå ihop dem.

Wit

I inlägget om Fabrikörns Wit så lovade jag återkomma till de något komplicerade mäskningsprocedurer som traditionellt användes (och används?) i Belgien för att brygga witbier. Nedan kommer denna utlovade redogörelse i kortfattad form. Det är ett sammandrag av vad Randy Mosher har att säga om saken i sidorna 204-206 i "Radical Brewing".

För att göra en riktig wit ska man använda omältat vete och havre. Dessa behöver kokas för att få ut tillräckligt med förjäsbart socker (dock ska moderna havreflingor fungera bra utan att kokas). Det mäskningschema som Mosher föreslår, och som är mer eller mindre identiskt med hur det gjordes för hundra år sedan, är att göra en separat mäsk med omältat vete, omältat havre samt en mindre del av pilsnermalten. Denna genomgår sedan en slags dekoktion, och värms först till 50 C, efter en kvart vid denna temperatur höjer man temperaturen till 65 C, och efter ytterligare en kvart kokar man upp hela härligheten och låter koka i 15 minuter. För att undvika extraktion av tanniner gäller det att ha ganska lite vatten så att man får en mäsk med hög densitet.

Samtidigt har den ordinarie mäsken fått genomgå syra- och proteinrast vid 35 C respektive 50 C. När den separata mäsken har kokat klart häller man ner den i huvudmäsken och hamnar lämpligen runt 68 C. Efter sådär en trekvart mäskar man ut och lakar som vanligt.

Ursprungligen var detta invecklade schema något man gjorde helt enkelt för att det funkade med den tidens råvaror. Numera verkar det mest vara för att få den rätta krämigheten på sin witbier som man har anledning till ett dylikt komplicerat mäskningförfarande.

Den late kan nämligen göra en helt vanlig infusionsmäskning med vetemalt i stället för omältat vete, och havremalt eller moderna havreflarn. Själv har jag använt denna metod två gånger och blivit nöjd med resultatet båda gångerna.


Brett

De jästarter som är vanligast vid såväl vin-, cider- som ölframställning tillhör släktet Saccharomyces (sv. sockersvamp). Vid jäsning av vin, cider och överjästa öl är Saccharomyces cerevisiae förhärskande. Andra arter är Saccharomyces pastorianus (lageröl), Saccharomyces bayanus (vin & cider) samt Saccharomyces boulardii som används för medicinska syften. Även Saccharomyces uvarum är "bottom fermenting", men det är oklart från min källa (engelska Wikipedia) om den används vid lagerjäsning.

Ett annat släkte av jäst är Brettanomyces. Namnet kommer sig av att jästen isolerades och identifierades som källan till felsmaker i brittiska öl. Jästen överlevde i små håligheter och sprickor i de träfat som de brittiska ölen lagrades på. För mer intressanta fakta kring denna egensinniga organism hänvisar jag till ett excellent inlägg av Viktor i bloggen Något att dricka.

Brettanomyces är en naturlig del i lambiköl (då i form av arten B. bruxellensis). Den används också av många bryggerier under sekundärjäsningen för att bidra med de karaktäristiska tonerna av svettig hästfilt, och det mest klassiska exemplet är förstås Orval. På sistone har en del hembryggare och mikrobryggerier - företrädesvis amerikanska - dessutom börjat experimentera med att enbart använda sig av Brettanomyces som jäst, med väldigt intressanta resultat.

Tyvärr är Brettanomyces ständigt en källa till oro för bryggare som inte har för avsikt att skapa öl med toner av stall och svettig häst. För er som har följt min blogg (och kanske även provat mina brygder) borde det vid det här laget ha framkommit att vissa av mina öl har drabbats av just brettanomyces-kontaminering. Det började med min Defibrillator Dubbelbock som smakade väldigt bra under flera månader, för att efter ungefär ett halvår börja utveckla brett-smaker i vissa av flaskorna. Tyvärr var tydligen den flaska som SM-domarna öppnade infekterad med bedömning därefter. På sistone har samtliga flaskor jag öppnat varit dåliga, och det är bara att inse att hela satsen blev infekterad.

Andra öl som också blev brett-kontaminerade var Pink IPA och Hard-on IPA. Den gemensamma nämnaren för dessa brygder var att de sekundärjästes i följande jäshink:




När jag skulle borra hålet för att få plats med tappkranen slant jag lite med borren vid ett tillfälle varvid borrhålet blev för stort på ett ställe (vid klockan 4 ungefär). Jag försökte laga med epoxilim, och det såg bra ut inledningsvis. Men efter att jag använt hinken för första gången (havrestouten) så blev lagningen spröd och det blev förmodligen en massa små fickor där det dessutom fastnade ölrester. Ett perfekt ställe för vildjäst och andra kryp alltså.

Givetvis tog jag ovanstående hink ur bruk efter att de första tecknen på infektion hade visat sig, men säg den olycka som kommer ensam. Under våren blev ytterligare tre brygder brett-infekterade; Kornvinet, Pilsnern och Grosspilsnern. Kulpriten denna gång insåg jag vara de 10-litersdunkar från Clas Ohlsson som jag använt vid lagring. Kornvinet som hade lagrats i två månader var i princip förstört redan vid buteljering, medan de två andra som bara lagrats i två veckor faktiskt höll sig bra under i alla fall en månad så att jag (och andra) lyckligtvis hann dricka upp åtminstone hälften av flaskorna.

Enda trösten i eländet är att jag ändå har kunnat lokalisera källorna till infektionerna. I annat fall hade jag nog varit tvungen att slänga alla jäshinkar, hävert, humlesil och allt annat som kommer i kontakt med den sterila vörten. Fortsättningsvis borde jag slippa just dessa problem bara genom att inte använda de aktuella kärlen.

Brygd #65: Wit IPA

Enligt Randy Mosher så är wit en bra ölstil att experimentera med; Wit Wine, mörka varianter, humliga varianter etc. Jag valde det sista alternativet och gick för en repris av förra årets Wit IPA. Vis av erfarenheten valde jag en mindre besk variant i nedkanten av IPA-intervallet, och tillförde den mesta humlen sent i koket. Utbytet blev väldigt dåligt, jag skulle med 75 % ha hamnat på 1065. Jag kan inte riktigt inse skälet då jag har legat stabilt runt 75 % på sistone.

Dåligt utbyte är inte direkt det största problemet man kan drabbas av som hembryggare, så vi grubblar inte mer på det utan tittar på receptet istället.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1056
• FG 1012
• Abv 5,8 %
• SRM 7 (ljust bärnstensfärgad)
• IBU 40

Malt och extraktgivare:

• pilsnermalt, 1 kg
• vetemalt, 2 kg
• münchnermalt, 2 kg
• havregryn, 500 g

Infusionsmäskning i en timma vid 65 C.

Humle & kryddor:

• 40 g cascade, 30 minuter
• 20 g bobek, 30 minuter
• 40 g cascade, 5 minuter
• 40 g bobek, 5 minuter
• 20 g cascade, torrhumling
• 40 g bobek, torrhumling
• 5 g ekspån från ett rödvinsfat (tillagt i sekundären 2/6) 

Total koktid 90 minuter.

Jäsning: 

Jäsning med Hoegaardenjäst

• i tre veckor vid 20-22 C.

Övrigt:

• Kolsyrejäsning med druvsocker, 6 g/l.

Bedömning (12/6):

En lätt jästig ton är det första som möter mig när jag häller upp ölen. Sedan kommer citrus, lite apelsin, lite lätt lime ... och inte den minsta ton av ekfat. Hm, får nog köra minst dubbla mängden (och tiden) nästa gång jag provar ekspån. Väl balanserad beska med ett inslag av grapefruktdito. Helt okej.

Brygd #64: Wit

Här var det vitt.

Hoegaarden är ett öl som passar perfekt en varm sommardag. Ljust och uppfriskande, men ändå med en balanserad komplexitet. Det är också en bra öl att odla upp jäst från. Tydligen ska det vara svårt att misslyckas med detta. Visserligen finns en variant av jästen att köpa kommersiellt, men det är ändå roligare att odla upp jäst direkt från flaska.

Så när jag hade några lärjungar hemma på ölprovning startade vi med fyra flaskor Hoegaarden. Jag hade förberett en kyld e-kolv med förkultursvört, och bottensatserna åkte ner i denna. Några dagar senare började jästen vakna till liv, och efter ytterligare en uppstegring med en liten större förkultursvört, så var det dags att brygga en dryg vecka senare.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1049
• FG 1013
• Abv 4,7 %
• IBU 15
• Färg 2 SRM (blekt gul)

Malt och extraktgivare:

• 2 kg pilsnermalt
• 2 kg vetemalt
• 500 g havregryn
• 200 g ljust maltextrakt (förkulturer)

Mäskning vid 66 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 65 C.

Humle & kryddor:

• 20 g perle, 60 minuter
• 10 g malda korianderfrön, 5 minuter
• rivet ytterskal från 2 limefrukter, 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Hoegaarden-jäst i 3 veckor vid 20 C.

Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med druvsocker, 6 g/l.

Bedömning (tillagt 3/6)

Hemma efter en 9-hålsrunda knäcker en liten flaska som jag har ställt i kylen tidigare under dagen. Trots att jag tappade den för bara för 5 dagar sedan så blir det ett hyfsat vitt skum. Fräsha påtagliga dofter av lime och koriander. De jordiga toner jag kände vid omtappningen är som bortblåsta. Väldigt gott, men jag hade gärna sett lite mer diskreta toner av såväl lime som koriander. Nästa gång kommer jag halvera mängden av båda.

Fabrikörn vs. Hoegaarden (2/9):

Båda är disigt ljusgula; Hoegaarden är aningen ljusare med en grön anstrykning. Lite större skum för Hoegaarden.

Båda ölen har tydliga kryddiga drag av koriander. I Fabrikörn's framträder limeskalen tydligt, medan apelsinskalen i Hoegaarden inte är lätta att upptäcka. Den senare har även en tydlig ton av skumbanan, lite åt weizen-hållet.

Båda ölen är friska med bara en lätt sötma, och med samma låga beska. Munkänslan är samma; lätt men ändå inte tunn och med måttlig kolsyra.

Hoegaarden är tydlig men inte överlägsen vinnare här, ett väldigt bra och fräscht öl är det onekligen.