onsdag 25 september 2013

Fem myter och missuppfattningar inom hembryggning



Jag har under ett drygt år skrivit lätt bajsnödiga inlägg om diverse oklara begrepp inom hembryggning. Oklar begreppsbildning leder ofta till missförstånd och missuppfattningar, och detta tänkte jag åter ägna lite uppmärksamhet genom att sätta ihop ännu en mytlista, men denna gång relaterat till (hem)bryggning.

Min favoritölbloggare har redan publicerat en sådan lista, så jag ska inte upprepa de punkter han tar upp. Jag skulle dock speciellt vilja lyfta fram hans femte punkt; att bara för att man själv inte märker någon skillnad för en viss metod så innebär det inte att det inte finns någon märkbar skillnad. Alltför ofta ser jag i forumdiskussioner att det dras lite för stora växlar på enstaka personers erfarenheter och upplevelser.

Jag skulle dessutom vilja utvidga denna punkt med att "bara för att du har testat metoden X och tyckte att det gav effekten Y så innebär det inte att X medför Y". För precis som det är så att en viss person kan misslyckas med att känna en arom eller smak som andra känner, så är det fullt möjligt att tycka sig känna något som egentligen inte finns. Har man till exempel ägnat sex svettiga timmar åt dekoktions-mäskning i tre steg för att brygga en dubbelbock, så vill man så hemskt gärna att den dekoktionsmäskade versionen ska ha en djupare maltighet än tidigare försök. Och då är det högst allmänmänskligt att tycka sig känna just det oavsett om effekten finns eller inte. Och även om man korrekt identifierar effekten Y så är det inte säkert att den berodde på metoden X såvida detta inte var den enda faktorn man ändrade på i just denna bryggning, något som sällan är fallet för hembryggare. Åtminstone för subtila effekter är det rigoröst utformade bryggexperiment med dubbelblindade tester som är den säkraste metoden för att faktiskt påvisa att en viss metod eller teknik har en viss effekt.

Innan jag fortsätter, låt mig för att stämma i bäcken bara påpeka att jag i stycket ovan varken hävdar att (1) det är meningslöst att dela med sig av sina bryggerfarenheter eller (2) dekoktions-mäskning är meningslöst. Men låt oss nu återgå till min lista. Precis som senast har jag själv trott på somliga av punkterna i olika utsträckning.

1. Höjd mäsktemperatur ger sötare öl

Denna uppfattning är vida spridd inom hembryggningskretsar - sannolikt mycket tack vare det suddiga begreppet restsötma - och själv ifrågasatte jag den inte förrän jag började läsa Jamils Zainasheffs artiklar i Brew Your Own där han vid upprepade tillfällen går in på detta.

Det är nämligen så att högre mäsktemperatur primärt ger dextriner som inte har någon nämnvärd sötma (prova gärna att smaka på maltodextrinpulver när tillfälle ges). Den huvudsakliga effekten av höjd mäsktemperatur är i stället ett fylligare öl, medan en eventuellt högre sötma är en högst sekundär och sannolikt försumbar effekt.

2. Champagnejäst ger torra öl

Denna uppfattning är relativt väl spridd bland hembryggare, tidigare även undertecknad inkluderat.  Bakgrunden är nog dels att det allmänt finns en bild att champagne är torrt (vilket långt ifrån alltid är sant) samt det faktum att champagnejäst har använts en för att jäsa ut riktigt starka öl. Men i det sistnämnda fallet är det champagnejästens alkoholtolerans som är grejen, inte att den är specifikt torrjäsande. Tvärtom är det så att den normalt sett saknar förmågan att producera det enzym som krävs för att bryta ner maltotrios till monosackarider som jästen sedan kan metabolisera. Skälet till detta är förstås att den är anpassad till en miljö (druvmust) med enbart enklare sockerarter.

3. Omtappning ger klarare öl

Detta påstående har jag alltid varit väldigt skeptisk till, och ju mer jag har lärt mig om ölbryggning desto mer osannolikt har det tett sig. Jag har redan skrivit om fördelar och nackdelar med omtappning, men låt mig ändå återge kopplingen till ölets klarhet här.

Öl klarnar tack vare att jäst (och även proteiner) flockulerar (klumpar ihop sig till större enheter) och därefter sedimenterar (sjunker till botten). Det finns mig veterligen inget vettigt skäl till att denna process skulle påverkas av bottensatsen av redan sedimenterade partiklar. Denna slutsats har för mig ytterligare stärkts sedan jag skrev inlägget om omtappning, när jag i boken Yeast (s. 156) såg att författarna hade kommit till samma slutsats.

Möjligtvis skulle jästkakan kunna bidra till grumlighet i det slutliga ölet på grund av slarvigt handhavande vid flasktappning samt servering. Men om så är fallet bör man kanske se över dessa procedurer snarare än att ge sig på helt onödiga omtappningar.

4. Bryggprogrammets skattade FG är relevant/viktigt

Eftersom mitt bryggprogram ProMash avstår från att räkna ut ett skattat FG så har jag aldrig lurats att bekymra mig om detta. Däremot finns denna beräkning exempelvis i det bland hembryggare mest använda programmet, BeerSmith. Problemet är egentligen inte att värdet räknas ut och presenteras, utan att användarna många gånger inte har förståelse för det. Alltför många gånger har jag sett nybörjare i olika bryggfora som oroar sig för att deras öl inte har jäst ut ända till skattat FG utan ligger ett par punkter högre. Har något gått snett? Vågar man flasktappa? Om FG i stället ligger några punkter under börjar man oroa sig för infektioner.

Jag är osäker på hur BeerSmith gör sin skattning, men det är i alla fall sällan den avviker speciellt mycket från 75 % skenbar utjäsning. Den verkar således inte vara mycket att hänga i granen; och även en mer avancerad skattning som tog bättre hänsyn till jäststam, maltschema och mäsktemperaturer blir med nödvändighet ganska grov. Därför bör man ta denna siffra med en stor nypa salt eller strunta i den helt.

5. Jästens utjäsningsintervall är definitivt

Denna punkt hänger rätt mycket ihop med den förra. När man köper en viss jäststam så anges ofta ett intervall för dess skenbara utjäsning, oftast ett ganska smalt sådant på fyra-fem procentenheter. Jag är osäker på hur man ska tolka detta intervall. Förmodligen avses vad man kan vänta sig med ett normalt maltschema med huvudsakligen basmalt och en mäsktemperatur inom 65-68 C eller så.

Jag har ett par gånger sett exempel på hembryggare som inte tror att det går att komma utanför det angivna intervallet över huvud taget. Men detta är förstås fel. Med rejäla mängder socker kan man i princip komma över 100 % skenbar utjäsning (lite jästnäring kan komma väl till pass) även om resultatet kanske inte blir så bra. Likaledes kan man komma ner till närmast ingen utjäsning alls exempelvis genom att skippa försockringsrast. Detta är kanske inte att rekommendera, men jag har självt bryggt en väldigt god brunporter med endast 50 % skenbar utjäsning.

onsdag 18 september 2013

Kvasilambik



Min absoluta favorit bland hembryggarbloggar är The Mad Fermentationist. Han lyckas kombinera ett närmast outsinligt flöde av kunskap med en inspirerande och lättsam fackprosa, utan att för den skull gå till stilistiska överdrifter. Det är sällan jag har något att invända mot det han skriver, utan snarare suger jag åt mig som en svamp.

Men i detta inlägg håller jag faktiskt inte med om en sak. Han sågar begreppet pseudolambik med motivationen att han exempelvis inte kallar sin hembryggda kölsch för pseudokölsch, och så vidare. Men då tycker jag han missar en viktig poäng. Det är inte geografin som är det avgörande för att använda prefixet pseudo- i detta fall, utan metoden. Som pseudolambikbryggare skiljer sig bryggprocessen markant ifrån de riktiga lambikbryggarnas, vilket inte är fallet då jag som hembryggare gör en kölsch. I det sistnämnda fallet är det bara filtreringen som skiljer sig väsentligt åt. Detta i skarp kontrast till spontanjäsning jämfört med tillsättning av mikroorgansimer under kontrollerade former.

Som hembryggare kan man dock ge sig på en riktig spontanjäsning, även om man kanske inte bygger ett kylskepp på vinden. Detta är dock ett veritabelt högriskprojekt som jag inte skulle rekommendera någon att ge sig på om man inte tycker det är egalt att kassera en hel sats öl. Men det finns dock en mellanväg, och åter hittar man en utmärkt redogörelse om detta hos den galne jäsaren.

I stället för att utsätta en hel brygd för vilda mikroorganismer, gör man en liten "förkultur" med maltextrakt som man kokar och ställer ut på lämpligt ställe en lagom kall natt för kylning. Därefter häller man över innehållet i en E-kolv eller liknande och väntar några veckor för att se vad som händer. Om det utvecklar sig väl kan man stega upp förkulturen för att senare tillsätta till en hel sats.

Detta ämnar jag göra inom en snar framtid. Förutom att testa under äppel- och fläderträden på min egen bakgård kommer jag dela ut ett antal kitt till utvalda vänner på olika ställen i Göteborg för uppodling av lokal mikroflora. Ett lämpligt namn för denna typ öl skulle kunna vara kvasilambik. Medan prefixet pseudo- betyder "falsk" eller "skenbar", så betyder kvasi- i stället "halv", vilket känns passande för denna halvmesyr till spontanjäsning.

Uppdatering (25/9 2013):

I går kväll skred jag till verket och satte ut grytan med vörten på min bakgård vid 10-snåret  på kvällen. I morse hämtade jag grytan som verkar ha fått vara i fred över natten, och innehåller finns nu i en femliters glasdamejeanne. Samtidigt utfördes samma procedur på två andra ställen i Göteborgsområdet (Landvetter respektive Änggårdbergen) och ytterligare ett föregående natt i Bräcke. Det kan ta upp till en vecka innan något resultat syns, och jag får lov att  återkomma med fler uppdateringar.

Uppfångning av Bagaregårdens mikroflora.

Uppdatering (12/10 2013):

I samband med att några av svinen var på besök fick jag hem den sista glasflaskan med kulturer, och vi passade på att ta kort och lukta samtliga fyra. Se nedan för bildbevis.

Min egen hade utvecklat ett lätt jästskum efter en knapp vecka, och såg nu ganska neutral ut utan någon påtaglig aktivitet. Den hade en något fenolisk arom med toner av svavel, men det luktade ändå som någon slags öl i nuläget. Den behålls tills vidare.

Bräcke-varianten fick jag hem i onsdags, och den hade fått lite början till mögel på sidorna men inte i själva ölet. För att hjälpa den på traven en smula tillsatte jag några korn Safbrew F2, varvid den efter någon dag hade utvecklat ett rejält jästskum med lite humlerester. Den doftade mest gräsig humle inledningsvis, men idag har jäsningen lagt sig och den har fått lite mer av samma svavliga och fenoliska toner som min egen. Även denna behåller jag så länge, och jag kommer dessutom hälla över i ny behållare för att möglet förhoppningsvis inte ska växa till sig.

Just mögel var nämligen vad som dominerade kulturerna från Änggården respektive Landvetter. De luktade också rätt skarpt och illa så det var ett ganska lätt beslut att vaska dem. Det som var gemensamt för dessa två var att det var kallare när de sattes ut. Jag spekulerar i att Saccaromycesjäsningen inte kom igång ordentligt på grund av detta, och därför blev vörten mer mottaglig för mögelangrepp.

Nu hoppas jag verkligen att de två kvarvarande utvecklas på ett bra sätt. Bryggdatum är om två veckor och då hoppas jag på åtminstone något tecken på att det finns lite aktiva mjölksyrabakterier närvarande också.

Från vänster: Uppodlad mikroflora från Bagaregården, Bräcke, Änggården och Landvetter.

Uppdatering 26/10 2013:

Det blev till sist bryggning med Bräcke- och Bagaregårdskulturerna. För att följa den vidare utvecklingen, se här.

torsdag 12 september 2013

Om öltyper


Världens öltyper enligt Pelle Stridh.

Ett ämne som ständigt dyker upp i diskussioner kring öl är öltyper, eller ölstilar som man också säger. Grovt tillyxat finns det två diametrala ståndpunkter. I den ena ringhörnan har vi synpunkten att öltyper är jätteviktiga och att öl måste bedömas utefter sin specifika öltyp; att hävda att Budweiser är en kass öl är okunnigt eftersom den är gjord för att vara en internationell/amerikansk lager, lättdrucken, utan större felsmaker och läskande. I andra ringhörnan har vi dem som hävdar att öltyper är helt irrelevanta eller ointressanta, och en öl ska bedömas för vad den är; är den god så är den det oavsett vilken öltyp som den anses tillhöra. De flesta intar väl en hållning någonstans mittemellan eller utanför, och min egen inställning är vad detta inlägg kommer handla om.

Det ligger djupt i människans natur att kategorisera, generalisera och systematisera, och öltyper kommer rimligtvis alltid finnas i någon form. Öltyper är - trots alla brister som finns med gränsdragnings-problem och liknande - i grova drag ett praktiskt verktyg för att prata om öl. Har jag bryggt ett hyfsat ljust öl med någon överjäst och med måttliga mängder malt och humle så kan jag till andra ölintresserade människor säga att jag har bryggt en pale ale, och de kommer få en ganska bra uppfattning om ölet ifråga.

Ett sammanhang där öltyper spelar en viktig roll är vid domartävlingar, såsom SM i hembryggning och diverse ölfestivaler där man vill ha möjligheten att utse medaljörer inom olika grenar. Här är det relevant med ganska väl specificerade och avgränsade ölstilar á lá BJCP eller SHBF; den bryggare som skickar in ett eller flera bidrag känner (förhoppningsvis) till ölstilens specifikation och kan rätta sig därefter.

I praktiken är ölstilar dock inte så välordnade utan snarare diffusa, med tiden varierande, överlappande och ej uttömmande. I grunden finns det ett antal kontinuerliga parametrar såsom alkoholhalt, mörkhet, beska, restsötma, och utöver detta diverse smak- och aromegenskaper som inte ens låter sig kvantifieras. I denna komplexa tillståndsrymd blir ölstilar snarare någons slags kluster till vilka man kan associera vissa öl men långt i från alla. Så länge man är medveten om dessa brister tycker jag dock att ölstilar har sin givna plats i den birologiska diskursen. Dessutom har ölstilar ofta intressanta anknytningar i tid och rum; de har vuxit fram på grund av teknisk utveckling, lokala förhållanden och politiska beslut. Så att lära sig om ölstilar innebär att lära sig mer om såväl ölhistoria som bryggtekniker.

På sistone har jag dock alltmer tyckt mig se en överdriven fokusering på ölstilar i olika sammanhang. Det kan dels vara hembryggare som är överdrivet ängsliga att passa in sina öl i exempelvis SHBF:s mallar, utan att ha för avsikt att tävla i SM. I stället för att ta ölstilar som en utgångspunkt kring vilken man spinner sina recept i en riktning man själv önskar.

Det kan också handla om märkliga och förvirrade diskussioner kring vilken öltyp en viss öl tillhör. Allra mest påtagligt blir det när det är belgiska öl som diskuteras. Jag har tidigare skrivit om saken här, och den refererade inlagan av Joris Pattyn är särskilt relevant i sammanhanget. Belgiska bryggare tar allmänt ölstilar med en klackspark, och när ett öl benämns med exempelvis "Brune" är det i första hand för att ge en indikation på färgen och inte att den ska följa någon mall i övrigt. Likaledes kan man ange vörtstyrkans härad med någon av benämningarna "Enkel", "Dubbel" eller "Tripel", även om det så småningom har associerats andra attribut på just dessa benämningar, som att en tripel ska vara ljus.

Att trappistbryggeriet De Koningshoeven döpte ett av sina öl till "Quadrupel" bör således i första hand ses som att man ger en fingervisning om ölets vörtstyrka snarare än att ölet skulle definiera en ny ölstil. Därför blir det lite märkligt när man - vilket jag har sett - diskuterar huruvida Westvleteren 12 är en "Quadrupel" eller en "Belgian Strong Dark Ale". Eftersom den förvisso är (1) belgisk, (2) stark, (3) mörk och (4) överjäst, är det väl rimligen högst relevant att betrakta den som en "Belgian Strong Dark Ale". Men varför man ska hänga på epitetet "Quadrupel" på den undandrar sig min förståelse.

Något annat som jag har svårt att förstå är tanken att öl ska betygsättas utifrån sin tilltänkta öltyp i andra sammanhang än de som jag diskuterade ovan i tredje stycket. Diskussionen dyker upp i forumet på RateBeer med jämna mellanrum och jag har alltid tyckt att argumenten för "rating to style" är väldigt svaga. Utöver gränsdragningsproblem och liknande så bryr sig ju många bryggare  inte om öltyper i någon större utsträckning, och brygger lite som man känner för. Att då bedöma dessa alster utifrån någon mall eller specifikation blir för min del bara krystat. Och även om bryggare benämner ett öl som "IPA" så är det inte alls säkert att hans uppfattning om vad en ipa skall vara överensstämmer med min eller någon annans. Jag har druckit åtskilliga öl med benämningen "IPA" på etiketten, som jag tycker inte har levt upp till idealen för en ipa. Ibland har det ändå varit goda öl, och ibland inte, och jag har försökt betygsätta ölen därefter oavsett vad det står på etiketten. Möjligtvis kan man se benämningen "IPA" på etiketten på ett sådant öl som vilseledande marknadsföring, men varför det borde påverka mitt betyg kan jag inte begripa.

Ett annat argument som ibland anförs i favör för "rating to style" är att detta är det enda sättet för lättare ölstilar som exempelvis pilsner att hävda sig. Detta är för mig ett ännu konstigare argument. Till att börja med så har jag med många andra inga problem med att ge höga betyg till en pilsner; jag har 3 stycken på min topp 50-lista på RateBeer. Nu har jag förvisso ännu fler starka belgare exempelvis, så jag kan knappast helt rentvå mig från att ha en viss fäbless för kraftigare öl. Men då kommer min huvudinvändning påpassligt: om man tenderar att tycka bättre om kraftigare öl än lättare, varför ska det inte genomsyra ens betyg? RateBeers topplista är ofta i skottgluggen eftersom den är så extremt enkelspårig med en överväldigande majoritet imperial stout, dubbel-ipor och barley wine, och så några suröl och (starka) belgare. Men det är ju uppenbarligen så medlemmarna tycker, så varför skulle inte listan återspegla det?

Sammanfattningsvis: öltyper är ett bra verktyg för att diskutera öl, men de bör inte tas på för mycket allvar.