söndag 12 november 2017

Skärsbärs - bitter



Att blanda ("skära") mina p-lambikar med diverse vanlig öl har blivit ett favoritsätt att ska nya, intressanta produkter, något som jag klart föredrar framför att tillsätta frukter och bär exempelvis. Denna gång har turen kommit till bitter som ölstil att blanda med. Det tror jag kommer funka bra av många skäl. Såväl maltighet som humle- och jästaromer kan potentiellt gifta sig bra med surölet. Vidare har bitter lågt FG vilket gör att jag inte behöver oroa mig för särskilt mycket vidarejäsning efter blandning. Vis av tidigare blandningar där det har blivit en del pigga flaskor så drog jag dock ner på kolsyresockermängden ganska ordentligt.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1050
  • FG 1009
  • Abv 5,5
  • IBU 25
  • SRM 6
  • pH 3,35
Blandning:
Bedömning:

Snygg gyllengul färg, kortvarigt vitt skum. Fruktig arom där lambiken dominerar med äpplen och grapefrukt, men Huresvärden bidrar på subtil nivå. Det finns även diskreta humliga toner.

Syran är distinkt men inte påträngande, och det finns en beska som passar väldigt bra in. Väldigt gott, men jag hade gärna sett att Hyresvärden hade kommit fram mer. Jag får överväga att ha en större andel icke-lambik i blandningen, eller att ha ett öl med mer stuns typ en ipa.

söndag 5 november 2017

All In Beer Fest 2017



I helgen var det dags för den femte upplagan av All In Beer Fest. Min vana trogen från de senaste åren nöjde jag mig med fredagspasset, och satte mig direkt efter jobbet på buss 16 som tog mig ut till festivalen. Jag anlände till Eriksbergshallen strax innan klockan 18 och kunde traska rätt in utan att fastna i köer. Jag passade på att äta något direkt och kunde samtidigt se på när köerna till polletterna krympte. En annan kö som tydligen också krympte eller snarare upplöstes under samma period var den till Omnipollos glassöl. Allt som var kvar var en skylt med texten "Slut" vilket för egen del var sak samma.

Inför festivalen hade det varit ett visst surr om att det inte var lika många heta bryggerier som tidigare år, i synnerhet när några bryggerier och öl från USA uteblev, bland annat på grund av fraktproblem. Man kan inte heller undgå tanken att konkurrensen med Brewskival gör det svårare att locka hit utländska bryggerier. Även om jag personligen inte är särskilt intresserad av hajpade bryggerier och öl, hade det ändå varit kul med lite fler nya bekantskaper.

Annars var det ett väloljat arrangemang som tidigare. Det var gott om plats, och nog hade man kunnat slängt dit några ståbord till på de stora golvytorna. Jag hörde i efterhand lite klagomål på långa köer till det enda matstället, men det var inget jag drabbades av själv. Varför man hade hoppat över mattruckarna i år vet jag inte, det har kännts som ett trevligt inslag.

Vad ölen beträffar så var det jämn kvalitet utan några tydliga bottennapp, men tyvärr också med få riktiga toppar bland de öl jag provade. Allmänt var utbudet en smula enahanda med ipor, surisar, saisoner och imperial stout i olika variationer. Jag hade gärna sett någonting likt Nynäshamns lagermonter på Brewskival för att bryta av.

Men några av de bästa ölen bjöd faktiskt på just detta avbrott. Good guys go to helles var en riktigt bra ljus tysk lager. Bryggeributiken hade gjort en riktigt bra witbier som inte alls smakade witbier utan bara en schysst ljus belgare i största allmänhet. Dessutom fanns det en riktigt bra klassisk icke-grumlig ipa från New York-bryggeriet LIC.

Bland grumlighumliga öl var föga överraskande Stigberget överlägset bäst med sin Sublimo. Bland alla fruktsurisar utmärkte sig Psychopipes Ombrophobia som förenade tropisk frukt med jordiga, färska hallon på ett mycket förtjänstfullt sätt. Det var ett öl man hade velat ha obegränsad tillgång till under varma sommardagar.

Vid niosnåret började jag känna att jag var nöjd med promillehalten och begav mig hemåt. När vi hade kommit till Frihamnen släppte plötsligt busschauffören av samtliga passagerare på grund av att bussen krånglade och behövde köras raka vägen till garaget. Där fick vi sedan stå mitt ute i ingemansland och vänta en kvart på nästa buss. Jag skulle nog stannat på festivalen en timma till. Men det kommer förhoppningsvis en chans till nästa år.

söndag 29 oktober 2017

Att brygga dubbelbock


Dubbla gaffelbockar.

Gårdagen ägnades åt att brygga en dubbelbock med två andra högprofilerade hembryggare; Rick Lindqvist och Sebastian Jonsson. Bryggningen ägde rum hemma hos den förstnämnda och förutom dåligt utbyte gick allting som en dans. Efter en femtimmarsbryggning inklusive städning och diskning drog vi vidare till ett sista besök på Rover innan ägarbytet.

Dubbelbock är mångt och mycket det perfekta maltiga ölet för egen del. Imperial stout, wee heavy och kornvin i all ära, men i dubbelbocken får verkligen malten spela förstafiolen på ett oöverträffat sätt med en för mig perfekt alkoholhalt på ungefär 7,5 %. Jag föredrar en dubbelbock framför en vanlig bock, samtidigt som jag helst hoppar över de starkaste versionerna på 8-9 % och uppåt. Något man inte alltid tänker på är att en dubbelbock kan vara ljus. Andechser gör den utmärkta ljusa dubbelbocken Bergbock Hell och kallar sin mörka version för Andechser Doppelbock Dunkel för tydlighets skull.

Men hur brygger man en dubbelbock själv? Man kan förstås försöka brygga någonting enligt den tyska bryggkonstens alla regler med dekoktionsmäskning, lång kall underjäsning och allt vad det heter. Detta är nog ett måste om man vill komma riktigt nära de tyska originalen. Eller så kan sänka ribban och nöja sig något som blir lite annorlunda men som kan bli lika gott för det. Nedan skissar jag principerna för en sådan förenklad dubbelbocksbryggning för hemmapulare. Fokus ligger på den mörka versionen med hintar om hur man modifierar för en ljusare variant.

Malt och mäskning

Grunden för en (mörk) dubbelbock är münchnermalt som utgör minst 50 % av maltnotan, gärna ännu mer. Detta kompletteras med en smula pilsnermalt för enzymer, samt 5-10 % mörk karamellmalt och 1-2 % rostad malt, helst den "avskalade" varianten. Ett exempel på maltschema för 20-ish liter kan vara
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 500 g Caramünchnermalt III
  • 100 g Carafa III special
Vill man göra en ljus version skippar man karamellmalt och rostad malt, ökar mängden pilsnermalt samt drar ner kraftigt på münchnermalten och kanske till och med byter ut den mot wienermalt. Målet är en gyllengul färg och en intensivt brödig maltsmak. Man kan förstås tänka sig mellanting också.

En vanlig enkel infusionsmäskning duger gott. Har man ett automatiskt bryggverk kan man slänga in en kort proteinrast på 10-15 minuter, även om det nog likaväl kan kvitta. Har man en fäbless för komplicerade metoder kan man ge sig på en dekoktionsmäskning, men den eventuella nyttan är högst tveksam.

Vatten

Normalt mjukt svenskt vatten borde fungera bra som det är till den mörka varianten. För ljusa versioner eller för de delar av Sverige som har hårt och alkaliskt vatten kan lite mjölksyra behövas för att få ett vettigt pH. Som bonus ger man då även ett välförtjänt långfinger åt renhetslagarna.

Humle och kok

Beska och framförallt humlearom ska hållas tillbaka i en dubbelbock, och därför nöjer man sig med en bittergiva samt en mindre giva vid 20-30 minuter. Totalt siktar man på ungefär 25 IBU. Med den lilla andelen pilsnermalt i den mörka versionen behöver man inte oroa sig för DMS och kan nöja sig med en timmas kok. Vill man jaga några procentenheters utbyte samt få en gnutta mer Maillardprodukter kan man förlänga koket till två eller till och med tre timmar.

Jäsning

Det finns gott om utmärkta jäststammar som kan användas. För att minska valmöjligheterna och för högre autenticitet kan man begränsa sig till bayerska underjäster som WLP 820/830/833/838 eller deras Wyeast-motsvarigheter 2206/2214/2487/2308. Förkultur rekommenderas vänligt men bestämt. Vill man prompt använda torrjäst är W-34/70 ett habilt alternativ, och då är det bättre att satsa på ett extra paket vid behov än förkultur.

En modern underjäsning rekommenderas där man startar jäsningen runt 10 C för att efter en knapp vecka höja temperaturen till >15 C och låta utjäsningen ske vid denna temperatur. Efter totalt två veckor kan man köra en kortare lagring i en vecka eller så för att därefter paketera och eventuellt lagra vidare på flaska eller fat.

Paketering

Jag har aldrig förstått mig på tanken att man vill ha mycket kolsyra generellt i lageröl och kolsyrejäser en dubbelbock med 5 g/l strösocker som de flesta av mina öl. Man gör som man vill men jag tycker maltigheten i en dubbelbock främjas av en måttlig kolsyrenivå.

Har man koll på sin process vad gäller rengöring, oxidering och jästhantering ska man med hjälp av ovanstående råd kunna brygga en dubbelbock som smakar utmärkt redan en dryg månad efter bryggdagen och som håller sig i ett halvår i alla fall. Även om den mörka malten hjälper till att skydda mot oxidering så är inte dubbelbock något utpräglat lagringsobjekt utan drickes precis som de flesta öl med fördel färsk.

söndag 22 oktober 2017

Bryggmoment jag skippar




Som jag har varit inne på tidigare så är enkelhet en ledstjärna för mig i mitt bryggande. Det gäller främst receptmässigt men även bryggtekniskt i viss mån. Jag är skeptisk till att införa moment som jag inte ser någon tydlig nytta med. Nedan listar jag några moment som verkar vara hyfsat vanliga hos andra bryggare, även om det kanske är ovanligt att använda alla dessa.

Kallmäskning av rostad malt

De två förmenta problem som denna teknik är tänkt att lösa är syrlighet och kärvhet. Syrlighet tycker jag är ovanligt i mörka öl, och det är ganska enkelt att undvika genom vattenbehandling med karbonater. Kärvhet kan jag inte påminna mig ha upplevt som ett problem alls. Däremot kan man få en ganska skarp rostad smak med stora mängder av svartmalt och rostat korn. Men detta tycker jag delvis är en del av smakprofilen, och jag håller den hellre i schack genom att hålla tillbaka mängderna av nämnda maltsorter. Eventuellt kan man komplettera med Carafa-sorter som har en lite mildare rostad smak. Tittar man på kommersiella recept kan de ibland delvis innehålla Caramalt. Jag tvivlar dock på att kommersiella bryggerier använder kallmäskning i någon större utsträckning.

Utmäskning

Även utmäskning brukar motiveras med två skäl. Det första är att få en smidigare lakning och samtidigt lite bättre utbyte. Detta känns som ett icke-problem för egen del. Det andra skälet är att avbryta den enzymatiska aktiviteten och fixera vörtens sammansättning av sockerarter. Detta känns ännu mindre relevant. Den enda effekten jag har märkt av utebliven utmäskning är att mäsktemperaturens effekt på utjäsningen tycks vara några något lägre för mig när jag jämför mina siffror med andras. Men det spelar inte någon som helst roll. Rent allmänt så håller jag inte på med stregmäskning, men det är nästan värt ett helt ämne för sig självt.

Whirlpool

Syftet med whirlpool är att sedimentera humlerester och druv i en kon för att kunna separera bort detta från vörten. Detta har aldrig fallit mig in att göra. I stället kör jag genom saftsil vilket filtrerar bort humlen effektivt men släpper i genom viss druv. Det sistnämnda bedömer jag inte vara något problem att bry sig om.

Rehydrering av torrjäst

Av punkterna på listan är detta moment nog det som har flest övertygade anhängare, ibland nästan med religiös trosvisshet. Jag har skrivit om det tidigare i sammanhanget jästmängd, och har inget mer att tillägga just nu. Detta är ändå något som jag överväger att börja med, men jag får återkomma om detta.

söndag 15 oktober 2017

Pseudolambik #30



För ganska exakt år sedan bryggde jag sats 26. Att jag inte har testat att göra en delad sats med två olika bottensatskulturer tidigare är mycket förvånande. Men det tänkte jag ta igen framöver. Förhoppningsvis kan det bli andra kombinationer än 3F/Cantillon, men just nu kör jag på resterna från förra bryggningen. Ska bli kul att se hur det blir med oxiderad humle.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • IBU ~30
  • SRM ~5
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 43 C
  • 55 C
  • 63 C
  • 70 C
  • 78 C
Humle:
  • 110 g gammal, oxiderad humle i 3 timmar
Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 26.

söndag 8 oktober 2017

Brygd #166: Vintervärmare



Det har nästan blivit en hösttradition med att brygga en vintervärmare. Just därför kan det vara sista gången på ett tag, jag får se. Förra årets blev lite för ljus, eventuellt för att jag fick fel eller för ljus karamellmalt, men för säkerhets skull brassade jag på lite extra med såväl mängd som färg. Vörten såg härligt djupröd ut i alla fall. Annars är det mesta som de senaste årens upplagor.

Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1068
  • FG 1014
  • Abv 7,1 %
  • IBU 35
  • SRM 18
  • mäsk-pH 5,1
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter) 5 kg
  • 1 kg karamellmalt, SRM 70
  • 200 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 ml mjölksyra
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Hyresvärden)
  • vid 19-20 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2017-11-06:

Två veckor efter flasktappning hälls den upp snyggt kopparröd med ett ljust beige skum.

Aromen är fruktig och karamellig, med subtila murriga björnbärstoner. Medelfyllig till fyllig kropp, ganska mjuk kolsyra. Avslutningen är torr med medelhög beska.

Gott eller kanske till och med mycket gott, men den jäste ut lite mer än vad jag hade önskat. Hade dessutom velat ha ännu mer murriga karamellmaltstoner, och borde kanske ha bytt ut halva mängden karamellmalt mot en ännu mörkare variant.

söndag 1 oktober 2017

Brygd #165: Hyresvärden



För tredje året i rad blir det höstbryggning med den ypperliga jästen Wyeast 1469 (West Yorkshire) som jag upptäckte på ett blindtest. Men det är första gången jag testar att göra en klassisk bitter med den. Och då faller det sig förstås naturligt att snegla på Landlord, flaggskeppet hos bryggeriet Timothy Taylor varifrån jästen härstammar.

Eftersom jag inte är ute efter att göra en regelrätt klon så förenklade jag lite och valde att köra på bitterhumle plus enbart savinsjki golding. På maltsidan är det lite knepigare, då uttrycket "100 % golden promise barley" kan leda en att tro att enbart den maltsort som går under namnet golden promise använts. Men påståendet är också förenligt med att karamellmalt gjort på kornsorten golden promise har ingått, och detta är dessutom troligare på grund av färgen och de karamelliga toner som nämns i beskrivningen på hemsidan.

Angående jästen så framgår det av denna film att man jäser i öppna jäskärl. För att efterhärma detta utan att riskera att få in oknytt så jäser jag med ett ej fast påsatt lock.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1043
  • FG 1012
  • Abv 4,4 %
  • SRM 8
  • IBU 40
  • mäsk-pH 5,33
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt, SRM ~50
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g savinjski golding i 20 minuter
  • 50 g savinjski golding vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 10 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469
  • vid 19-20 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 11 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Hyresvärden vs. Landlord (2017-10-30)

Lyckligtvis går förebilden till detta öl att beställa i åttapack på Systembolaget, och en sådan beställning gjordes strax efter bryggningen för att kunna göra en jämförelse.

Landlord är något ljusare med en djupt gyllengul färg jämfört med en bärnstemnsfärgad dito hos Hyresvärden med en lätt röd ton. Skummet hos den sistnämnda är krämigare och mer kompakt och den vinner därför utseendematchen trots en lätt disighet.

Landlord är brödig, fruktig och med en lätt blommig humleton på ett väldigt rent och elegant sätt. Hyresvärden är lite råare, jordigare, med mer humlearom och mer fruktestrar.

I övrigt är det mesta likt (torrhet, beska m.m.) utöver att Landlord har betydligt mer kolsyra, lite för mycket faktiskt.

Det blir en riktigt hård match detta, men Hyresvärden tar faktiskt hem det hela knappt tack vare lite mer smakrikedom och sannolikt mycket tack vare färskheten. Framförallt råder det ingen tvekan om att Hyresvärden hade varit chanslös mot en cask-version av Landlord som är en helt annan grej.

Fabrikörn vs. Omvärlden 33-35 således.

måndag 25 september 2017

Zwanze day 2017


Bild: Christian Johansson.

Om någon händelsevis inte känner till vad Zwanze Day är för något så kan man läsa om det här. Men sammanfattningsvis så är det ett årligt experimentöl som bryggs av Cantillon och som släpps samma dag och tid på ett antal utvalda barer över hela världen. Urvalet bygger i mångt och mycket på bryggaren och ägaren Jan van Roys personliga kontakter.

Senaste gången jag var i Bryssel var för två år sedan, just under Zwanze Day-helgen. Att det inte blev något Belgien-besök ifjol ser jag som ett stort personligt misslyckande. Jag hade helst tagit igen det med två Belgien-besök i år i stället, men jag fick nöja mig med ett nytt Zwanze-besök. Strax efter att ett gäng hade bokat resan blev vi varse att årets Zwanze Day i Sverige hade flyttats till Ölrepubliken. Lite typiskt, det hade varit bättre om det hade skett i fjol i stället. Men en snabb blick på fatlistan på Moeder Lambic ovan så inser man att det inte var så dumt ändå.

När jag var på Zwanze Day 2015 var det mycket folk och fullt drag på Moeder Lambic. Innan det årets Zwanze-öl släpptes höll Jean van Roy ett kort tal och sedan flockades folk kring baren för ett smakprov. I år hade man växlat upp arrangemanget ordentligt med en massa upptåg. Precis när vi anlände kom en häst (!) ut ur baren. Först var jag övertygad att det var två människor som klätt ut sig, men vid närmare anblick så var det faktiskt en häst. Det var ett antal medeltidslajvare med GoT-influenser som höll på, tjoade och skrek, dansade och självaste Jean sågs dansa med en kort stund i någon slags medeltisdtunika. Även elddans förekom.

Till slut hälldes i alla fall själva ölet upp under tjo och tjim. Med tanke på det ganska beiga ölet för två år sedan och att årets version skulle vara smaksatt med te hade jag inga högre förhoppningar. Men tji fick jag, för det var ett rikigt gott öl, kanske till och med det bästa under hela kvällen. I grunden var en rikigt bra och mjukt kolsyrad lambik, där teet bidrog med blommiga toner. Tyvärr tog det enda glaset snabbt slut och man fick nöja sig med övriga ölen på listan.

Utöver Zwanze-spektaklet blev det två besök på Cantillon för lite konsumtion på plats samt inköp av flaskor*. Även en sväng till det nya 3 Fonteinen-stället i Lot blev det. Skillnaden mellan detta ställe och Cantillon är slående. Det sistnämnda är lite mörkt, trångt och ganska smutsigt ställe med spindelväv här och där. Medan 3 Fonteinen lambik-O-droom är stort, rymligt och skinande rent. Jag gillar nog egentligen det lite mer prydliga och rena, men lite spidelväv hos 3 Fonteinen hade kanske kunnat mota brot blomflugorna som flög runt överallt. Sedan så vinner Cantillon förstås också på läget.

I övrigt blev det besök hos ett par gamla favoriter såväl som några nya ställen. Jag är lite road av att besöka alla BrewDog-barer jag får tillfälle till, och den i Bryssel måste vara den bästa jag har varit på hittills**. Den var stor och spatiös, med en fin terass och med ett utmärkt läge nära Centralstationen. Utbudet var rätt okej också. Inte långt därifrån ligger den lika spatiösa klassiska ölhallen A lá Mort Subite, inte den heller med något makalöst utbud, men ändå ett måste att besöka då och då. Lite längre bort - närmare bestämt en halvtimma med buss - ligger den säregna krogen In de verzekering tegen de grote dorst. Denna lilla pärla till lambikcafé har bara öppet söndagar 10-14 med några undantag. Just denna söndag var tydligen ett sådant undantag, då man hade öppet hela dagen. Oavsett så är detta nästan ett obligatoriskt stopp, även om det är rätt bökigt att ta sig till och från.

Ett annat favoritställe i Bryssel är restaurangen Les Brigittines. Förutom att maten och lokalen är fantastisk så har man en ganska imponernade öllista. Krögaren verkar vara bundis med van Roy-klanen, som minus Jean vid årets besök satt ett par bord bort. När vi korkade upp en 50N-3E till förrätten blev det faktiskt en liten spontanskål med dem, som verkade tycka att det var ett utmärkt dryckesval. Det blev nog inte sämre av att vi beställde in en Lamvinus till huvudrätten. Tyvärr besitter ingen av oss den rätta framfusiga personligheten för att ha lyckats ta tillfället i akt att lobba för att Zwanze Day ska återkomma till Göteborg framöver. Men jag lär inte vara svårövertalad att åka på Zwanze Day i Bryssel framöver heller.

* Ett tips om ni åker ner denna helg är att åka dit på fredagen för att uträtta era behov. På lördagen var det helt fullsmockat.
** De övriga är Göteborg, Camden, Edinburgh, Shepherds Bush, Shoreditch och Brighton.

tisdag 19 september 2017

Vem kan man lita på?




I ett tidigare inlägg diskuterade jag det problematiska i "testa själv"-filosofin. I den första versionen av inlägget hade jag med ett stycke om vilka källor man bör förlita sig på när man skippar att testa själv. Men efter en sista genomläsning insåg jag att inlägget blev väl långt och att frågan om källor förtjänade en egen och något längre utläggning.

I en ideal värld (eller inte) så skulle varje hembryggare vara väl insatt i bryggvetenskap och få sin kunskap direkt från primärkällor, i detta sammanhang vetenskapliga artiklar. Nu är det knappast aktuellt för de flesta av oss, och då får man söka alternativ.

I första hand bör man söka kunskap hos sekundärkällor, d.v.s. källor som är baserade på och hänvisar till primärkällor. Exempel på detta ges av betrodda böcker som "How to brew", "Principles of brewing science", "Technology of malting and brewing" och Yeast/Malt/Hop/Water-serien, även om dessa inte är 100 % felfria. Det finns även en del bloggar som håller hög kvalitet, exempelvis Braukaiser eller Scott Janish. I sammanhanget måste även MTF-wikin nämnas som oöverträffad (sekundär)källa för allt inom jäsning med annat än Saccaromyces.

I andra hand kan man söka sig till bloggare och artiklar som åtminstone hänvisar till slika sekundärkällor. Det är här ambitionsnivån ligger för egen del. En kategori som jag tycker är svår att värdera rent kunskapsmässigt är poddar. Det borde egentligen bygga på hur trovärdiga de som tjattrar är. Men tyvärr tror jag att formatet jobbar lite emot sakligheten. Dels är det som tjattrare lättare att häva ur sig felaktigheter i direktsändning jämfört med om man skriver en text som man i lugn och ro kan kontrolläsa och modifiera. Dessutom är det som läsare svårare att upptäcka tveksamheter. Jag märker ofta att personer som lyssnar på poddar kan komma med en massa påståenden som de inte kan belägga eller precisera utan hänvisar bara att till "det hörde jag på den eller den podden någon gång".

I tredje hand kan man försöka se om hembryggarkollektivet har en hyfsad konsensus i en viss fråga, exempelvis via seriösa fora hos SHBF eller Humlegården. Amerikanska hembryggningsfora är jag rätt ambivalent till. Där finns många väldigt kunniga personer med mycket intressant att förtälja. Men det finns också mycket okunskap som oftast uttrycks med en uppblåst självsäkerhet.

Vad gäller Facebook-grupper så är det samma sak; en del kunskap blandas upp med massa strunt. Dessutom finns det ett inbyggt problem med FB-grupper i det att de är svåra att överblicka. En fråga som ställs kan få några svar för att sedan snabbt försvinna i flödet. Då är man utlämnad till slumpen huruvida de få svar man fick var vederhäftiga. Problemet förstärks i slappt modererade grupper med mycket nonsensinlägg av typen en bild och "jag bryggde en blåstångstripel, gott"-text. Eller det klassiska "tack för insläpp"-inlägget.

Anekdotisk "kunskap" från enskilda hembryggare tycker jag att man oftast helt bör bortse från när det gäller rent bryggtekniska frågor. Undantag finns dock, och då handlar det om motexempel till överdrivna och kategoriska påståenden. Exempelvis kan det faktum att Drakens IPA vann SM 2014 utan att rehydrera jästen och utan att jäsa kallt användas som motargument mot överdrivna påståenden om jästmängd och jästemperaturer. Notera dock att vi i detta fall stöder oss på en erfaren domarpanel som provar blint. Ett SM-guld eller någon annan vinst i en hembryggningstävling bör dock inte tas som skäl till att efterapa allt som vederbörande bryggare gör. Detta följa John-beteende ser jag alltför ofta.

Samma förhållningssätt tycker jag man kan ha till välgjorda kontrollerade experiment utförda av hembryggare med en vettig systematisk utvärdering, exempelvis Brülosophy eller mina egna försök. Dessa kan förvisso pysa en del luft ur vissa överdrivna påståenden, men man bör ändå vara försiktig med att ta dem till intäkt för att förändra sin bryggning.

onsdag 13 september 2017

Om alkoholpolitik



Att diskutera politik är inte något som normalt hör hemma på den här bloggen, men när det kommer till just alkohol är jag beredd att göra ett undantag. Ämnet har aktualiserats på sistone i samband med att frågan om gårdsförsäljning ånyo har seglat upp på den politiska dagordningen. Jag kommer dock inte fokusera främst på politiken i sig, utan snarare på ett antal felaktiga premisser och diverse önsketänkande som jag tycker genomsyrar debatten.

Försäljningsmonopolet != systembolaget

Ett vanligt tankefel hos monopolets förespråkare (och ibland även dess vedersakare) är att likställa monopolet med Systembolaget (SB). Givetvis är SB i dess nuvarande form intimt sammanlänkat med monopolet. Men att avskaffa monopolet innebär inte att SB automatiskt måste försvinna. Givetvis måste det modifieras för att anpassas till en ny situation. Ett sätt är att det drivs vidare i sin nuvarande form som ett statligt bolag med samma inriktning, fast på en avreglerad marknad som tillåter konkurrenter. Ställda inför denna tanke hävdar somliga att det inte är förenligt med det politiska syftet med SB. Men det är ju förstås ett nonsensargument eftersom det ändå är stora politiska förändringar vi pratar om. Det finns andra statliga bolag på avreglerade marknader, exempelvis SBAB. Ett syfte med ett fortsatt statligt SB kan ju vara glesbygdspolitik. Om man är mer renlärigt marknadsliberalt inställd så kan man ju helt enkelt välja att sälja av SB till en privat aktör. Oavsett vilket så torde SB ha goda möjligheter att klara sig bra på en avreglerad marknad med ett etablerat kontaktnät, distributionskedja, befintliga butiker, utbildad personal samt ett välrenommerat varumärke.

Konsum Explorer?

En annan punkt där monopolförespråkare ibland tenderar att ha begränsad omvärldskunskap och fantasi är uppfattningen att avskaffande av monopolet innebär att man kommer kunna köpa vodka i den lokala matbutiken. Detta är en så kallad falsk dikotomi, och man måste inte vara särdeles berest för att känna till exempel på mellanting. Flera amerikanska delstater har regleringar som innebär att öl och vin får säljas i livsmedelsbutiker, medan starkare saker enbart får säljas i renodlade "liquor stores". Oavsett vilket så är försäljningen hårt kontrollerad m.a.p. försäljning av minderåriga exempelvis. Du kan glömma att få köpa alkoholhaltiga drycker utan legitimation om du inte använder rollator. Givetvis kan man tänka sig olika varianter av ovanstående, till exempel att all alkohol över 3,5 % (eller varför inte 4 %?) enbart får säljas i licensierade specialbutiker.

Kakätningsdilemmat

Även monopolets tillskyndare brukar erkänna att det finns brister. I allmänhet kretsar dessa kring det stelbenta regelverket kring sortimentet som får många beklagliga sidoeffekter, som flera månader gammal ipa från USA eller att det inte finns några naturviner i sortimentet. Ett annat flagrant exempel beskrivs här. Som påpekas i blogginlägget strax ovan så hänger detta ihop med krocken mellan monopolet och EU:s konkurrenslagstiftning. Monopolivrarna brukar vara duktiga på att föreslå diverse förmenta förbättringar; ofta av ad hoc-natur som att vissa "klassiker" inom olika stilar borde ges en permanent plats i sortimentet. Det är nog tveksamt om man har tänkt igenom hur detta ska hålla rent juridiskt. Det är förstås omöjligt att veta hur långt man kan tänja gränserna gentemot EU utan att saken prövas juridiskt, men detta är givetvis en bökig process med högst osäkert utfall. I stället kan man tillämpa ett Alexanderhugg genom att skrota monopolet, och då kan Systembolaget och andra butiker helt fritt välja sitt sortiment.

Monopolets vara eller inte vara

Som ni kanske har förstått vid det här laget så är jag en ganska övertygad motståndare till alkoholmonopolet. Jag har dock inga egentliga ambitioner att försöka övertyga någon annan. Även om Systembolagets egen skrämselpropaganda känns helt ovederhäftig så kan man inte rakt av vifta bort farhågan att ett avskaffat monopol skulle leda till högre konsumtion och därmed ökade hälso- och sociala problem. Min personliga uppfattning är dock att inget tyder på att det skulle bli några större förändringar, och att detta är ett rimligt pris att betala för ökad frihet. Om andra gör en annan avvägning baserat på tillgängliga fakta så har jag inget att tillägga om det. Däremot tyckar jag att de som baserar sitt stöd helt eller delvis på de felaktiga antaganden jag redovisar ovan ska tänka ett varv till.

Jag tror monopolets avskaffande är något som kommer sitta hårt inne hos våra politiker, men man har gjort stora omsvängningar förut. Vi som är födda på 70-talet eller tidigare har vuxit upp med en ännu mer övverreglerad alkoholpolitik. Exempelvis fick ölen max ha en alkoholhalt på 5,6 % fram till EU-inträdet 1995 (apropå en politikeromsvängning). Sedan dess har samhället liberaliserats ganska ordentligt, men alkoholpolitiken är fortfarande ett område där paternalismen biter sig fast. Förutom själva detaljhandelsmonopolet så finns det en massa övriga krångliga och arkaiska regler, som mattvånget för att servera alkohol på krogen. Dessa kan vi passa på att göra oss av med när vi ändå håller på.

Alkoholskatt

En del utgår kanske ifrån att man är emot höga alkoholskatter om man är emot monopolet. Jag tycker inte att det är så enkelt. Alkoholen kostar samhället tiotals miljarder varje år; skattningarna varierar beroende på metodik men den mest konservativa skattningen landar på c:a 20 miljarder. Så länge vi har ett skattefinansierat välfärdssamhälle tycker jag det är rimligt att de som nyttjar alkohol bidrar lite extra för att täcka upp denna extra kostnad. Det är inte konstigare än att man får betala en högre försäkringspremie för sin bil om man har en extra stöldbegärlig bil eller om man är en högriskförare (läs ung man). Punktskatten på alkohol drog under 2016 in knappt 14 miljarder, så den täcker alltså inte upp kostnaderna. Med det i åtanke känns det lite märkligt att klaga på att alkoholskatten är för hög. Det kan dock finnas andra skäl till att sänka skatterna, som att för höga skatter leder till massinköp eller till och med smuggling från billigare länder. Mot sänkning talar å andra sidan att priset kan ha en viss dämpande effekt på konsumtionen, även om den effekten känns osäker.

Vad som är den bästa skattenivån vågar jag inte uttala mig om, och även om man ska vara uppmärksam på status quo bias så ser jag inte en sänkning som någon prioriterad fråga för egen del. Jag avstår därför att underteckna (eller FB-gilla eller liknande) olika intiativ för sänkta ölskatter som jag stöter på, nu senast på GBBF. Att det ibland riktas specifikt mot små producenter tycker jag inte spelar någon roll. Då ser jag hellre att insatserna riktas mot småföretag i största allmänhet.

torsdag 7 september 2017

Att odla upp jäst från flaska



Man kan ibland - exempelvis på denna blogg - läsa om hembryggare som har odlat upp jäst från flaska för att sedan jäsa en hel sats på resultatet. Inte sällan är det gjort utan någon större eftertanke, och även det har varit fallet på denna blogg. Självtest i all ära, men det är alltid bra att tänka igenom en sådan här ganska komplicerad manöver först.

Vilka skäl finns det överhuvud taget för att odla upp jäst från flaska? Jag kan komma på två stycken:
  1. För att det är utmanande/roligt/whatever. För sakens egens skull alltså.
  2. För att kunna jäsa med jäst som inte går få tag på kommersiellt
Initialt var båda skälen relevanta för mig, men numer är det bara av det andra skälet som jag i sällsynta fall ger mig på detta.

Mina erfarenheter

Nedan listar de olika försök jag har gjort för att odla upp jäst från flaska.
  • Hoegaarden Wit är en klassisk flaskjäst att odla upp, och den ska vara svår att misslyckas med. Det var också mitt första försök och det gick utan svårighet. Dock tyckte jag inte resultatet blev så bra, och i efterhand har jag förstått att bryggeriet filtrerar ölet och tillsätter en annan jäst vid flaskning. Det är således inte originaljästen man odlar upp.
  • Fantôme Saison har jag provat två gånger att odla upp från, och båda gångerna gick det problemfritt. Första gången blev det mycket goda öl medan de vid andra tillfället blev lite mer sådär.
  • De Ranke XX Bitter lyckades jag också väl med att odla upp. Ölen blev väldigt goda, och jag är inte helt övertygad om att det är T-58 som använts vilket påstås ibland.
  • S:t Bernardus Prior var det senaste försöket vilket inte blev någon succé.

Allmänt att tänka på

Innan man sätter igång med att odla finns det ett par saker som kan vara värt att tänka på. För det första så har i många fall jästen redan kultiverats av ett professionellt lab som Wyeast eller White Labs och finns att köpa. Denna lista kan ge en vägledning om detta, även om den inte är helt komplett. I dessa fall kan man nog inte räkna med att få ett bättre resultat genom att odla upp själv.

Nästa sak att ha i åtanke  - och som jag redan snuddat vid - är att en del bryggerier avlägsnar* den ursprungliga jästen och tillsätter en ny i samband med flasktappning. Skälen till detta kan variera, men kända exempel är Hoegaarden, S:t Bernardus samt många hefeweizenbryggerier med Schneider som det för mig enda kända undantaget.

Om man ändå har bestämt sig för att odla upp flaskjästen från ett bryggeri ska man försöka få tag på flaskor av dess alkoholsvagaste öl. Jästcellerna från dessa har bäst chans att vara i gott skick. Givetvis bör man även sträva efter att ha så färska flaskor som möjligt.

Hur man går tillväga

Till att börja med behöver man ett lämpligt kärl, men det skiljer sig egentligen inte från vanliga förkulturer. Eventuellt vill man ha ett lite mindre kärl för de första stegen, och sedan sitt normala förkulturkärl för det sista. Själv har jag en enliters och en treliters e-kolv för detta ändamål, men vilka andra glaskärl som helst av lämpliga storlekar kan användas.

Det finns lite olika strategier för uppstegningsprinciper. En del kör i två steg med en faktor tio. Själv kör jag en variant med tre lite mindre steg enligt nedan. Jag utgår ifrån att läsaren har basal kunskap om hur man gör förkulturer, och i synnerhet vikten av god renlighet.
  1. Mixa 10 g ljust maltextrakt med 1 dl vatten och tillsätt bottensatsen från en eller helst två flaskor. Vänta tills aktivitet syns, vilket bör ta max 3-4 dagar varefter man lämpligen ger upp.
  2. Mixa 40 g ljust maltextrakt med 4 dl vatten och tillsätt till den aktiva förkulturen från steg 1. Låt jäsa ut och sedimentera, samt dekantera bort ölen.
  3. Mixa 150 g maltextrakt och 1,5 l vatten och tillsätt jästen från steg 2. Behandla denna förkultur som en helt vanlig sådan, d.v.s. tillsätt vid full aktivitet alternativt jäs ut och dekantera.
Var beredd på att det kan skita sig, framförallt under de första stegen. Det kan till exempel inte bli någon aktivitet alls under steg 1, eller så kan det komma in annat oknytt. Vid tydliga tecken på andra mikroorganismer är det bara att avbryta, men tänk på att jästen initialt kan vara i riktigt dåligt skick och producera oväntade bismaker.

Men om allt går väl kommer du kunna njuta lite extra av slutresultatet. Jämför gärna med något liknande öl från det aktuella bryggeriet för att se hur likt det blev.

* Efter jag skrev detta har jag kommit till insikt om att man inte nödvändigtvis avlägsnar jästen fullständigt genom centrifiguering eller filtrering. Men oavsett så är ju poängen att den nya jästen ska vara den som dominerar kolsyrejäsningen och man får i bästa fall räkna med att originaljästen är uppblandad med kolsyrejästen. 

söndag 3 september 2017

Tre cidermyter


Cidervinägermyter verkar vara ännu vanligare.

Egentligen skulle det ha blivit ett inlägg om min andra cidersats ungefär vid denna tidpunkt, men årets äppeltillgång har varit usel, så jag skjuter på det ett år till och kör ett annat ciderrelaterat inlägg i stället. Jag tar mig kanske utanför min bekvämlighetszon med det här inlägget. Min kunskap kring cidertillverkning matchar inte riktigt den om ölbryggning, och begränsar sig till ett besök i Normandie 2007 samt att ha läst Andew Leas bok. Denna kunskap nedteckande jag för ett år sedan i denna introduktion. Det är väl inte fy skam heller, men jag vill ändå i all ödmjukhet lägga in en brasklapp. Jag hävdar inte med någon slags bestämdhet att de tre påståenden jag listar nedan är helt felaktiga. Däremot har jag aldrig sett dem beläggas, och de fakta jag hittills har stött på pekar entydigt i motsatt riktning. Om någon har fakta som stöder dem tar jag gärna emot dem, med källor eller åtminstone som förstahandsinformation.

Fransk cider jäses med champagnejäst (och engelsk med alejäst)

Påståendet att fransk cider jäses med champagnejäst har jag stött på flera gånger, och de gånger jag har fått tillfället att fråga efter källor eller exempel har jag kammat noll. Detta är uppenbart något som sprids från mun till mun helt okritiskt. Närheten till Champagne, och att cidern flaskas i champagneflaskor är förmodligen anledningen till att somliga inbillar sig detta och att denna felaktighet så lätt accepteras och sprids.

Vad gäller Normandisk och även Bretagnsk cider så är de enda uppgifter jag har fått ta del av att den uteslutande spontanjäses. Vad gäller Engelsk cider så varierar det en del, men spontanjäsning verkar vara populärt även där, och att man i övrigt skulle använda alejäst har jag aldrig sett någon seriös uppgift på.

Fransk cider är torr

Man behöver inte dricka särskilt mycket fransk cider för att inse att detta inte stämmer. Möjligtvis kan fransk cider uppfattas torr om man som referensram har sockersötad "cider", eller alkoläsk som är den rimliga benämningen. Fransk cider är i sitt standardutförande halvtorr med en alkoholhalt på säg 4,5-5,0 %. Det finns även sötare (3-4 %) och torrare versioner (6-7 %). Som jag har fattat det styr man utjäsningen via så kallad keeving. Möjligen hänger denna myt ihop med champagnejästmyten ovan, då champagnejäst anses ge högre utjäsning och torrare cider. Personligen är jag lite skeptisk även till det sistnämnda, men där vågar jag inte gå så långt som att föreslå att det är fel.

Cider behöver lång jäsning/lagring

Den sista myten är kanske den mest skakiga, för med klassiska metoder så brukar onekligen jäsningen pågå i ett drygt halvår. Men samtidigt så finns det inget i exempelvis Leas bok som stöder detta för snabbare jäsningar med en tillsatt stark jästkultur. Och det finns cidermakare som rapporterat gott resultat efter enbart en månad eller så. Så detta påstående tycker jag bör tas med en stor skopa salt, och med en tillsatt kultur skulle jag själv rekommendera att flasktappa efter ett par veckor och därefter följa utvecklingen på flaska. För mig är cider främst en dryck för den varma årstiden, och då faller det sig förvisso naturligt att man dricker upp det mesta av satsen från april och framåt, alltså ett drygt halvår efter att man gjorde satsen. Men man ska inte dra sig för snabba tillverkningsprocesser eller att börja provsmaka efter kortare tid, och man ska inte förvänta sig något magiskt av långlagring heller.

söndag 27 augusti 2017

Brewskival 2017


Lite suddigt såhär efter några timmar på festivalen, men det är i alla fall en medlem i Dugges-klanen på bilden.

Det kändes nästan som att festivalen började redan på Helsingborgs Centralstation. När jag anlände strax innan 12-slaget på lördagen* så märkte man direkt att det var en massa andra festivalbesökare där; på tröjorna, på snacket. Jag stötte på en ur Amylase som delade en del erfarenheter från fredagen om enorma köer till insläppet, pollettköpet och till maten. Jag bestämde mig därför att ta en lunch på Bishop Arms Marina. Det var nog ett klokt beslut. När jag en timma och en halvlång promenad senare anlände till festivalområdet så var köerna till insläppet och polletterna försumbara, medan matköerna ringlade sig långa under nästan hela dagen.

Man kände direkt att det var en välorganiserad festival där allt flöt på fritt trots att det var mycket folk. Det enda som saknades var någon slags garderob men det löste jag genom att lägga in min axelväska hos Gbg Soda. Det var allmänt relativt gott om plats och jag lyckades till och med hitta en plats hos några bekanta vid ett av de många borden i tälten. Man behövde dessutom sällan trängas eller köa för att köpa sin öl.

Ölen ja, de höll genomgående god klass även om de generellt serverades väl kalla. Rent bryggtekniskt var det mesta felfritt, även om Poppels hade en saison som fullständigt skrek acetaldehyd vilket är extremt ovanligt för ett så stort och etablerat bryggeri. Även 7 Fjell utmärkte sig enligt uppgift med en vinägerbomb. Sedan fanns det ett antal öl som var tveksamma rent konceptmässigt, men dessa lyckades jag undvika att köpa för egen del och fick i stället smutta ett par gånger från mina bordsgrannars smakprov.

Vad gäller de bra ölen så var föga överraskande neipa den stora trenden. Jag provade väl knappt tio stycken och förutom en som doftade och smakade väldigt grön-färsk-humle-ur-påsen så var de samtliga goda även om jag kan tycka att de kan bli lite kletiga och skulle behöva stagas upp med lite mer beska. Det mest heta bryggeriet därvidlag - Trillium - hade tyvärr ingen ipa på under lördagen men i stället fick jag prova deras utmärkta kaffeporter. Suröl fanns det också en hel del. Mycket var lite småtrista lactosurisar med diverse smaksättningar, men Black Project hade en rikigt schysst pedio-suris som hade Fantômes fruktighet men en mer distinkt syra. Riktigt bra.

Det mest överskattade öl jag provade tyckte jag var Cigar City Marshall Zukov som kändes som en helt helt finesslös impstout där bryggaren bara hade vräkt ner kopiösa mängder rostad malt. Mest underskattat var kanske Nynäshamns alla självrunna lageröl i klassisk stil som jag återvände till flera gånger. Fast de kanske inte var så underskattade ändå, ty faten byttes ut i rask takt. Väldig gott var det i alla fall, bara snäppet under de bästa Franken-bryggarna.

Efter 4-5 timmar på festivalen hade några av oss besökare tröttnat och drog in på stan för att äta något rejält. Flera av de hetaste ölställena besöktes, men tyvärr var ett återkommande tema öl i dåligt skick och med olika grader av fatinfektioner. Vi avslutade på festivalens efterfest på en hipp krog i Norra Hamnen, och där var ölen (rester från festivalen?) i toppskick igen.

Jag hörde rykten om att festivalen framgent kommer hållas vartannat år. Oavsett vilket så kommer jag troligen dyka upp nästa gång det är dags. Datumet känns helt rätt, det är en kort tågresa från Göteborg, och ölen håller toppklass, vad mer kan man begära?

* Eller "sunny day" som det heter på brewsiska. Det var inte direkt jättesoligt, men regnet höll sig undan i alla fall.

måndag 21 augusti 2017

Att brygga bra belgoöl


Så här enkelt och soft är det att brygga belgare. Bild: HBG2.

Regelbundna läsare av bloggen har nog inte missat att jag är väldigt förtjust i belgoöl. Med belgoöl avses öl jästa men en karaktäristisk belgisk jäststam. Förutom att i allmänhet vara goda är belgoöl relativt enkla att göra. Men det kräver fortfarande noggrannhet i val av ingredienser samt i utförande. I detta inlägg ska jag dela med mig av mina insikter i hur man brygger bra belgoöl. Mina och mina förresten, mycket av innehållet nedan är taget från "Brew like a monk" med en liten personlig touch.

Innan jag sätter igång så ska jag påpeka att det egentligen inte finns några riktlinjer för att bygga belgoöl, belgarna själva drar sig inte för att vara egensinniga. Med det sagt så kommer jag ändå rikta in mig på det som jag ser som huvudfåran hos de belgiska bryggare, och för enkelhets skull så kan vi låta det specificeras av de belgiskbryggda öl som tas upp i ovan nämnda bok.

En annan tydlig inriktning tycker jag ges av belgoöl bryggda i USA. Dessa har i allmänhet en annan maltighet som kommer sig av användandet av inhemska sorter, möjligen kombinerat med en skepsis mot socker samt en fäbless för mer specialmalter. Dessutom verkar man vara lite fixerad vid rena jäsningar och ovillig att kräma ur karaktär ur jästen på samma sätt som de belgiska bryggarna. Å andra sidan kan det vara lite mer ojämn kvalitet hos de sistnämnda med såväl fler toppar som dalar.

Extraktgivare

Detta har jag redan gått in på i detalj tidigare, men låt mig ta sammanfattningen här:
  • begränsa antalet textraktgivare till 4, för ljusa öl räcker 2 gott och väl
  • använd pilsnermalt som basmalt
  • för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
  • för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa, samt komplettera eventuellt med vanligt socker för de starkare varianterna
  • skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)
Angående den sista punkten så är detta något jag ofta ser i hembryggarrecept, och det är verkligen två maltsorter jag inte är särskilt förtjust i, i synnerhet i belgiska öl.

Vad gäller mäskningen så finns det massvis med blogginlägg och liknande som framhäver vikten av att göra en stegmäskning à la de Clerck med proteinrast, alfa- och beta-amylaseraster samt utmäskning. För modern högmodifierad malt är detta sannolikt helt onödigt och proteinrasten kan till och med vara ofördelaktig. Men den som vill få lite mer valuta för sin Braumeister kan ju alltid köpa lite lågt eller måttligt modifierad pilsnermalt och känna sig som en riktig belgisk bryggare.

För vanlig infusionsmäskning brukar det rekommenderas att mäska lågt för högre utjäsning, framför allt för de starkare varianterna. Det är en vettig grundregel, men betydelsen ska inte överdrivas heller. Med pigg jäst och bra jästrutiner så får man ändå en bra utjäsning med belgiska jäststammar.

Humle

Precis som maltnotan är detta något man håller enkelt. En bittergiva, och en eller två sorter vid 15-20 minuter är allt som behövs, med ett IBU på 20-40. Mer humliga varianter förekommer dock så man kan komplettera med givor vid kokslut och kanske till och med torrhumling. Men notera att man då har gjort ett avsteg från huvudfåran. Lämpliga humlesorter är klassiska tyska varianter som hallertauer mittelfrüh, spalter, tettnanger, samt saaz och någon av styrian golding-varianterna. Klassiska engelska sorter som EKG och fuggles kan också funka.

Vatten

Belgien har generellt sett karbonatrikt vatten även om det kan variera en hel del. Samtidigt så behandlar man ofta vattnet på olika sätt för att motverka alkaniteten. Man bör därför avstå att försöka apa efter någon viss vattenprofil och i stället vattenbehandla enligt gängse principer och med måtta. Att sikta på 50-100 ppm vardera av klorid och sulfat är nog en bra utgångspunkt.

Jäst

Slutligen har vi kommit till det centrala för belgisk ölbryggning. Jästen är det som ska sätta sin särprägel på ölet, givetvis i kombination med övriga ingredienser. Lyckligtvis finns det ett stort utbud av olika belgiska jäststammar, numera även för torrjästvarianterna. Jag tycker dock att de flytande sorterna är bättre och brygger endast i undantagsfall med torrjäst. Har man inte använt flytande jäst tidigare är det hög tid att börja med det om man vill brygga belgoöl. En annan fördel med de flytande jäststammarna från Wyeast och WhiteLabs är att de oftast härstammar från ett enda bryggeri, sannolikt genom kontrollerad uppodling från flaskor. Uppgifter om härkomst från flertalet stammar kan man hitta exempelvis här.

Allmänt tycker jag de renodlat fenoliska stammarna som Achouffe-stammen passar bäst för ljusa öl medan mer renodlat fruktiga varianter som Rochefort passar bäst till mörkare sorter. Sedan finns det versatila stammar som Chimay-stammen eller Westmalle-stammen. Men det är bara att testa sig fram och försöka bena ut vad man själv gillar.

Angående själva jäst- och jäsningshanteringen finns det två föreställningar som ibland cirkulerar som jag skulle vilja ifrågasätta. Det ena är att belgisk jäst bör jäsas varmt. Det må stämma för saison-jäst men inte i största allmänhet. Tittar man på jästemperaturerna i Brew like a monk så börjar jäsningarna nästan alltid under 20 C för att ibland tillåtas stiga till säg 25 C. Som hembryggare tror jag man ska vara försiktig med att jäsa sina belgoöl i rumstemperatur. När jag besökte Belgoträffen så slogs jag av hur många av ölen som hade tydliga toner av acetaldehyd. Detta kan förstås ha många olika orsaker, men hög jästemperatur är definitivt en prime suspect. Jag rekommenderar att man jäser belgoöl på samma sätt som de flesta andra överjästa öl; först under eller runt 20 C de första dagarna, för att sedan eventuellt höja när jäsningen börjar sakta in. Totalt två veckor i jäshink är fullt tillräckligt för alla stammar utom för Dupont-, Unibrou- och Hoegaarden-stammarna som kan kräva lite mer tid.

Den andra idén - som kanske inte är lika vanlig - är att använda mindre jästgivor än brukligt. Det stämmer visserligen att flera belgiska bryggerier tillämpar denna strategi för att kräma ur lite mer estrar ur sin jäst. Men som hembryggare får man redan mer jäsbiprodukter än ett kommersiellt bryggeri, så jag tycker att man även här kan göra som man brukar, och vid behov efter utvärdering dra ner på jästmängderna. Givetvis gör man oavsett en förkultur på sin flytande jäst så att man tillser god vitalitet.

Övrigt

Många hembryggare verkar ha svårt att brygga öl utan att lägga till någon "twist"; frukt, kryddor, ekspån, Brett etc. Detta är inte något som belgiska bryggare är helt främmande för, men samtidigt hör det inte till vanligheterna heller. Det normala i Belgien är faktiskt att inte spetsa sina öl med slika ingredienser, och när man väl gör det är det oftast på subtila nivåer (typ Rochefort). Jag rekommenderar att initialt lägga band på denna experimentlusta och lära sig vilka fantastiska aromer jästen kan bringa fram. Om man prompt måste ha i specialingredienser så tycker jag i så fall att man lämpligen gör det på en mindre del av satsen.

Som ni förstår så är jag själv ganska restriktiv med att lämna mittfåran för belgiska öl, men ibland gör jag avstickare och då har jag några favoritvarianter. Att brygga med större mängder rostad malt kan bli trevligt, men för att låta jästen få komma till tals bör man hålla igen med de rostade maltsorterna, och gärna välja Carafa-varianterna. Då kan det exempelvis bli en god bälgoimpstout. Att använda modern, fruktig humle kan också bli väldigt gott, men man bör hålla sig borta från de mest citrusaktiga och tallbarsdoftande sorterna som exempelvis columbus och gå för humlesorter med en tonvikt på tropiska frukter i stället. Jag bryggde en saison med azacca som blev lysande exempelvis.

Även om belgoöl på fat kan vara enormt gott, så är ändå dessa öl intimt förknippade med kolsyrejäsning på flaska. Mina egna riktlinjer för detta är följande:
  • Använd vanligt strösocker, 7-8 g/l.
  • Tappa på belgiska flaskor; vichyflaskan, Duvel-flaskan, eller någon av de 75.or som finns. Detta skänker dels autenticitet, dels är dessa flaskor normalt relativt starka och tåliga.
  • Häll upp i en lämplig kalk med ett (förhoppningsvis) rejält skum, men utan bottensatsen.
  • Njut!

tisdag 15 augusti 2017

GBBF 2017


Foto: Sebastian Jonsson.

Det var bättre i fjol. Det började med att flyget till London blev en timma försenat och att det spöregnade när vi kom fram*. Vädret var allmänt något sämre än förra året även om det blev allt bättre för varje dag som gick. På Fuller's-hotellet var utbudet av cask-öl sämre än i fjol. På mässan var förra årets bästa öl - Fuller's Vintage Ale - inte riktigt lika bra. Och de amerikanska cask-ölen hade i stort sett tagit slut när vi anlände till mässan första gången på sena torsdagseftermiddagen. Och flyget hem på söndagen var två timmar försenat så att en redan väl sen ankomst blev alldeles för sen.

Men spelar roll, det var på det hela taget en väldigt bra tripp till London och GBBF. Och en sak var faktiskt bättre; på mässan fanns det på fredagen Timothy Taylor Landlord påkopplad i flera timmar, och dessutom serverad vid lämplig temperatur. Ett annat positivt tillskott var att Harvey's hade ett helt eget bås där man serverade sex olika utmärkta cask-öl, och allra bäst var föga oväntat deras flaggskepp Sussex Best Bitter. Den tyska montern var nog faktiskt snäppet bättre också. Och även om det inte fanns så mycket kvar i den amerikanska cask-montern så fick jag i alla fall provat en ypperlig Sierra Nevada Torpedo.

Bästa ölet på såväl festivalen som hela resan blev ovan nämnda Landlord. Den har en fantastisk balans mellan malt-, humle- och jästaromer som alla får komma till tals på lika villkor. Malten genom en fin brödig och kanske också lätt karamellig bas. Huvudfiolen spelar dock jästen som bidrar med underbart fruktiga toner. Pricken över i:t är den blommiga humletonen och en avslutande fin beska. En tydlig trend var att många öl var väldigt ljusa. En annan trend - som ofta sammanföll med den förra - vara att använda moderna humlesorter som citra, mosaic eller equinox. De bästa varianterna tycker jag slår de nutida humlebomberna på fingrarna då man trots en tydlig humleprofil ändå inte överröstar jästkaraktären. De mindre lyckade varianterna hade dock alldeles för försiktigt med humle.

Någon sämsta öl på festivalen vill jag inte utse av det enkla skälet att jag inte provade en enda dålig öl. Visst varierade nivån, men från bra till jättebra. Kanske berodde det på ett skickligt urval, men jag får intrycket av att klassiska engelska ölbryggare generellt är väldigt skickliga. Man lyckas kombinera karaktärsulla och ofta ganska estriga öl med en i övrigt ren jäsprofil. Någon enstaka gång kunde jag känna en gnutta svavel. diacetyl eller acetaldehyd men inte på en nivå som gav ett riktigt lågt betyg.

Resans sämsta öl är dock lätt att utse. När vi inte var på festival strövade vi runt i olika delar av denna giganstiska stad, åkte tunnelbana, gjorde korta besök på ett par muséer samt regelbundna depåstopp på caféer och pubar. På lördagen blev det ett kort besök på Bermondsey Beer Mile, och några för mig nya stopp. På Partizan köpte jag Atomium. Den marknadsfördes som en "Belgian Pale Ale" och inget på namnet, tapphandtaget eller annorstädes indikerade att den skulle vara en bisarr kryddbomb med sträva apelsinskalstoner som överskuggade allt annat.

En drös nya pubar i olika delar av staden hann betas av, och de bästa nya bekantskaperna för mig hittades i de nordöstra delarna; Wenlock Arms i Hoxton, Earl of Essex i Islington, Kings Arms i Bethnal Green och Queens Head i Kings Cross. Alla dessa hade det gemensamt att de kombinerade klassisk brittisk casköl med modernare engelska öl samt ofta även några belgiska och tyska öl.

Så det var kanske lika bra som i fjol i alla fall. Det får bli en snar återkomst, eventuellt redan till GBBF 2018.

* Vädret i London är för övrigt underskattat.

tisdag 8 augusti 2017

Tröttsamma bryggsnusförnuftigheter



För ett tag sedan skrev jag ett inlägg om bryggfloskler, och nu tänkte jag titta på det snarlika fenomenet bryggsnusförnuftigheter. Vad är då skillnaden? Den är ganska subtil anser jag, men en snusförnuftighet har någon slags förmåga att låta klokt vid en ytlig betraktelse, men vid närmare eftertanke visar den sig vara tom eller felaktig.

För att ta ett icke bryggrelaterat exempel går vi till längdskidåkningen under 80-talet. Då hade den nygamla* skatingtekniken etablerat sig på allvar, vilket delade längdskidåkningen i två läger. De klassiska nordiska  skidnationerna - Sovjet inräknat - var mer eller mindre emot denna nymodighet. Mest emot var de konservativa norrmännen. De kontinentala samt amerikanska nationerna var i stället anhängare. Argumenten emot var inte särskilt imponerande, och ett av argumenten var snusförnuftigheten "skridsko ska man inte åka på skidor". Till slut blev det den kompromiss med två klasser/stilar som vi fortfarande dras med, och har gjort att skidskyttet i stället har växt sig stort på kontinenten.

Men nu skulle det handla om bryggning, och nedan följer några exempel som jag har stött på inom hembryggningssfären.

Man ska inte stressa

Det finns en spridd hembryggningsdogm om att öl behöver spendera minst tre veckor på jäshink för att jästen ska hinna "städa upp efter sig". När man påpekar det felaktiga i detta kan man då ibland mötas av just "man ska inte stressa". Som om det vore att stressa att inte jäsa längre än vad som behövs. Denna snusförnuftighet kan även dyka upp exempelvis när man diskuterar längden hos olika bryggmoment såsom mäskning och kok.

Humle är en krydda

Ibland när man diskuterar kryddade öl så kan få detta slängt mot sig. Förvisso är det trivialt sant i någon mening. Samtidigt är det helt poänglöst då det är underförstått i diskussionen att det handlar om kryddor utöver humle.

Ju fler källor till mikroorganismer desto mer komplexitet

Det här påståendet dyker ofta upp vid jäsning av pedio/brett-suröl. Även från seriöst håll som "American Sours". Kanske bygger det på det faktum att tiotals, kanske hundratalet stammar av mikroorganismer är inblandade vid lambikjäsning. Men med bottensatserna från kommersiella lambikar får man ju rimligtvis en liknande blandning. Vidare är det inte heller så att fler mikroorganismer alltid ger mer komplexitet heller. I något läge kan det plana ut och till och med börja dippa. Tyvärr används argumentet ibland för man ska komplettera sina bottensatser med blandningar från jästlaboratorier, och det tycker jag personligen är helt bortkastade pengar.

Lageröl ska lagras

Denna tautologi kombineras ofta med den första snusförnuftigheten i listan för att propagera för långa kallagringar för underjästa öl. Såg ni vad jag gjorde där? Jag bytte ut "lageröl" mot "underjästa öl" och vips så försvinner argumentet med vinden. Den insatte kan nu invända att lageröl inte är samma sak som underjästa öl, exempelvis kallar tyskarna altbier och kölsch för överjästa lageröl. Så ska man vara petig så är det de facto en tautologi ovan. Men sådana finsnickerier tror jag inte framförarna har koll på. I stället är det just långa lagringstider som är ärendet. Lyckligtvis har mystiken kring kallagring skingrats på sistone. Bland annat skriver John Palmer bra om det i den nya upplagan av How to brew.

Kolsyrejäsning vid jästens rätta temperatur

Denna sista snusförnuftighet på listan var populär bland svenska hembryggare för några år sedan. Det gängse rådet som man hittar i alla seriösa källor är att kolsyrejäsa öl i rumstemperatur oavsett vilken jäsningstemperatur som har använts under huvudjäsningen. Men för några år sedan började denna idé cirkulera, och att underjästa öl borde kolsyrejäsa vid samma låga temperatur som under huvudjäsningen. Det finns flera problem med resonemanget. För det första så finns det ingen universell optimal temperatur för jästen utan det beror på syfte och sammanhang. Lite mer konkret så är det ju vanligt att börja en jäsning kallt eller svalt och sedan höja temperaturen under slutet av jäsningen. Det är ingalunda uppenbart vilken av dessa temperaturer som skulle vara rätt eller optimal. Och kolsyrejäsningen är något helt annorlunda än huvudjäsningen. Jästcellerna är försvagade efter jäsningen och det är en tuffare miljö; näringsfattigare och med alkohol. Detta märks i hur trögt kolsyrejäsningen går, och därmed är inte en högre temperatur ett problem på samma sätt som under den intensivaste jäsningsfasen. Lyckligtvis verkar denna fixa idé ha dött ut, och de flesta verkar göra som proffsen och kolsyrejäsa varmt.

* Skidorienterarna hade redan använt tekniken på breda skogsvägar sedan många år.

onsdag 2 augusti 2017

Om några argument mot blindade triangeltest


Verkar funka bra.

Brülosophys exbeeriments har rört upp en del damm de senaste åren. Skälet till detta är förstås att experimenten tycks indikera att många enskilda faktorer som ofta utpekas som avgörande har ganska liten märkbar effekt på egen hand. Tyvärr har många felaktigt dragit slutsatsen att experimenten ifråga skulle indikera på att de olika faktorerna inte har någon betydelse alls, ett missförstånd jag försöker reda ut här. Denna felaktiga slutsats har fått en del att tro att ingenting betyder något inom bryggning, medan andra har försökt skjuta själva experimenten i sank på olika sätt.

Ett exempel på det sistnämnda kan ses i följande lodo-tråd. Det finns mycket välgrundad vetenskap som presenteras i tråden som motiverar varför det kan vara potentiellt intressant att föröka minimera syretillfärseln även under den heta fasen. Framförallt är det signaturen techbräu - en av lodo-översteprästerna - som bidrar med denna kunskap. Samtidigt finns det en till synes djup motvilja bland lodo-konvertiter mot systematiska tester av den faktiska effekten på slutresultatet, och framförallt syns det i inlägg #76 av just denne techbräu*.

Nedan kommer jag gå igenom de vanligaste argumenten mot blinda triangeltester, samt själv bidra med ett par stycken som borde vara vanligare. Märkligt nog är det så att de argument som skeptikerna brukar dra oftast är mer eller mindre irrelevanta, samtidigt som de faktiskt missar de relevanta invändningar som finns.

Innan jag drar igång vill jag hastigast påpeka att flera av argumenten inte specifikt handlar om trianguleringstest utan allmänt handlar om blindning, testpaneler etc.

Irrelevanta invändningar


Nedanstående invändningar kan ha en ansats till poäng, men missar den stora bilden och är mer eller mindre irrelevanta. Man kan notera att de närbesläktade argumenten 1 och 2 också är argument mot nästan all medicinsk och psykologisk empirisk/experimentell forskning. Och faktum är att dessa argument - framför allt 1 - är vanliga bland medicinska kvackare och pseudovetenskapliga kolportörer.

1. Gäller inte mig

En vanlig invändning är att förmågan att känna skillnad på olika effekter varierar mellan personer, och att ett triangeltest med en testpanel därför inte säger något om en själv. Förutom att vara otroligt självcentrerat så är argumentet givetvis felaktigt. Om 100 % av testpersonerna kände skillnad är det naturligtvis mycket större chans att man själv också känner skillnad än om 1/3 av panelen kände skillnad. Givetvis måste man testa på sig själv för att få exakt kännedom om just sig själv specifikt, men då måste detta göras under strikta former för att undvika självbedrägeri.

2. Främlingsargumentet

Detta argument - som har vissa likheter med 1 - förekommer i den länkade tråden och går ut på att man inte kan lita på en testpanel som består av rena främlingar. En variant på detta är shitty palate-argumentet, d.v.s. att inga eller svaga resultat uppnås på grund av att deltagarna har osedvanligt dåligt smaksinne. Givetvis är detta ett otroligt dåligt argument, och vill man diskreditera testpanelen måste man faktiskt ha något konkret att komma med mer än att de misslyckades med att bekräfta ens egen kärt omhuldade hypotes.

3. Vet ej vad som testas

Ett argument som jag har sett mot Brulosophys experiment är att testpanelen inte vet vad det är som testas. Intressant nog brukar Brulosophy-gänget själva tvärtom framhäva vikten av att deltagarna inte vet vad som testas, detta för att undvika bias. Det sistnämnda är dock en märklig invändning då det ju handlar om att mäta två aningen olika saker. Vilket som är det mest relevanta kan man diskutera förstås. Själv tycker jag det är bäst om man inte vet vad den eventuella skillnaden skulle vara, för det är ju så det funkar när man dricker öl i sitt naturliga tillstånd. Men inget av sätten kan anses vara felaktigt. Dessutom är jag personligen övertygad om att skillnaden i resultat inte är särskilt stor.

4. Parametern X mättes ej

Denna invändning handlar egentligen inte om triangeltestet alls, men är ändå värt att ta upp. I tiraden av forumsignaturen techbräu som jag hänvisar till ovan görs en stor grej av att någon (läs Brulosophy) har testat jäsning i glaskärl kontra plasthink för att testa effekten av skillnaden i syregenomsläpp hos materialen utan att mäta syrehalterna. Det hade naturligtvis varit intressant att känna till syrehalterna, och det hade varit något som hade förbättrat experimentet. Men även utan denna mätning är experimentet en vettig jämförelse mellan två olika hembryggningsmetoder.

Relevanta invändningar


Alla experimentupplägg har sina problem och begränsningar, och för triangeltestet tänkte jag ta upp de jag känner till. Lustigt nog så brukar de mest inbitna kritikerna missa dessa, och i den mån de tas upp så är det oftast av Brulosophy-gänget själva.

5. Feltolkning eller fokusering på p-värden

Detta reder jag ut i mer detalj i blogginlägget som jag länkar till i första stycket. Men för att sammanfatta så har p-värdet ett ganska begränsat intresse då det påverkas så starkt av försöksstorleken och har så svag koppling till effektstorleken. Dessutom misstolkas det ofta som sannolikheten för att nollhypotesen är sann. Det är värt att redovisa förstås då det ger en antydan om hur säker en viss uppmätt effekt är. Men att som Brülosophy lyfta fram det som det allra viktigaste är väldigt dubiöst. Det intressanta är i stället själva effektstrorleken, i det här fallet hur stor andel som gissade rätt.

6. Små datamängder

Detta är något som Brulosophy-gänget själva verkar vara medvetna om, men tyvärr så lyfter de inte fram det tillräckligt. Att de oftast misslyckas med att uppnå statistisk signifikans hänger lika mycket på att de har alldeles för små testpaneler som att de eventuella effekterna verkar vara modesta. Tyvärr verkar många sätta likhetstecken mellan utebliven statistisk signifikans och avsaknad av faktisk effekt, vilket är helt felaktigt.

7. Oinformativt

Även om man lägger större fokus på själva effekten (andelen som valde rätt) så säger det inte så mycket heller. Säg att 40 % valde ut det rätta unika smakprovet. Hur ska vi tolka det? Ett sätt som är statistiskt kompatibelt med data är att 10 % kände skillnad och att resten gissade, då får vi i snitt 40 % korrekta svar. Men det kan ju vara så att det finns gråskalor så att vissa gissar rätt mer än var tredje gång men inte varje gång. För att utröna detta skulle man behöva köra upprepade försök med samma testpanel. Detta verkar dock rätt bökigt och man får kanske nöja sig med hur många som valde rätt. Oavsett vilket, och bortsett från statistiska osäkerheter, så är det ändå svårt att tolka resultaten i termer av hur stora smakskillnaderna är och hur viktig en enskild effekt som exempelvis 40 % är.

8. Urvalsproblematik

Något som sällan berörs är hur urvalet av testpersoner går till. Idealt ska testpanelen väljas slumpmässigt ur den grupp av människor som den är tänkt att representera. Det är kanske lite si och så med den saken för Brulosophys exbeeriment som mer verkar vara inbjudna lokala hembryggare, öldomare och ölentusiaster. Risken finns förstås att det är ungefär samma personer varje gång. I praktiken är detta nog inget större problem, men det förtjänar ändå viss uppmärksamhet. Jag misstänker att de som framför punkt 2 ovan möjligen är ute efter just detta, men då uttrycker de sig väldigt dunkelt, och det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta.

* Detta inlägg innehåller förbluffande mycket strunt utöver det som faller in under punkterna 1-4 ovan. Exempelvis finns en helt orimlig och naiv övertro på så kallad peer review, d.v.s. att artiklar referatgranskas anonymt av andra forskare inom samma eller angränsande områden innan publicering i en vetenskaplig tidskrift. Det finns mycket bra med peer review; författarna får feedback och förbättringsförslag, och tidsskriften får ett underlag för att besluta om publicering eller ej. Det finns även nackdelar som att granskarna kan använda sin position för att motarbeta konkurrenter eller pressa in referenser till egna artiklar. Framför allt så är peer review bara ett första såll och näppeligen något skydd mot felaktigheter eller rent fusk som sign. techbräu tycks tro. Tvärtom så börjar den viktiga processen efter att ett arbete har publicerats, referatgranskat eller ej. De flesta (alla?) kända senare fall av forskningsfusk har uppdagats efter publicering.

Vidare är det befängt att påstå att det skulle vara ett problem inom hembryggarsfären att det begärs belägg från kontrollerade och blindade smaktester. Alla som följer hembryggarfora - svenska som amerikanska - kan konstatera att personliga anekdoter fortfarande är det som gäller för de flesta. Dock har denna ordning börjat ruckas på senaste tiden, och det beror säkerligen till viss eller stor del på Brulosophys experiment. Detta är något vi ska omfamna och jobba vidare på, inte motarbeta.

Slutligen får den gode techbräu en bock i kanten för att han inte kan skilja på palate och pallette.

onsdag 26 juli 2017

Mina favoritbelgare


Platsade ej på listan, även om två av tre är riktigt bra.

Det har blivit och kommer bli en del belgofila inlägg här på bloggen under året. Kanske beror det på en viss abstinens över att senaste besöket till detta ölmecka är snart två år tillbaka i tiden. Som om man skulle behöva motivera att skriva inlägg med fokus på Belgien. Eftersom en viss semesterlättja har börjat infinna sig blir det ett banalt och lättuggat inlägg; en klassisk topplista.

Eller flera listor snarare. Jag valde att dela upp den belgiska ölfloran baserat på Joryn Pattyns ölstilskrönika kompletterat med två surölskategorier. Witbier & saison hamnar under kategorin ljusa belgare, medan Orval är i en egen klass i dubbla bemärkelser och hamnar utanför listorna. Eller nej, den får komma med på den avslutande övergripande topplistan.

Innan vi drar igång vill jag påpeka att jag har uteslutit one-offs och vita valar. Inte för att någon av dylika som jag har provat skulle platsa på listan, de är ofta gravt överskattade. Undantaget är möjligen Lindemans Loerik som jag i ett utslag av oförstånd bara köpte en endaste flaska av då den dök upp på Systembolaget 2007. Ölen som listas nedan går samtliga att få tag på med en rimlig ansträngning, som i värsta fall innebär att åka till bryggeriet.

Lambik

Under denna kategori lägger jag alla produkter från lambikproducenterna; ung och gammal oblandad lambik, geuze, faro och olika fruktlambikar. Det finns många brukslambikar som är i princip lika bra men nedanstående är ändå de jag helst häller i mig. Som synes finns inga fruktlambikar med. Även om en välgjord kriek kan vara vansinningt gott, och färsk Fou Foune fantastiskt fräscht, så föredrar jag de rena varianterna.
  1. Cantillon Grand Cru Broucsella. En underbar gammal lambik med fina träfatstoner. Lyckligtvis är den inte hajpad som Fou Foune eller Lou Pepe-ölen och brukar alltid gå att få tag i på bryggeriet.
  2. Drie Fonteinen Golden Blend. Snäppet vassare än den ordinarie Oude Geuze, och vansinningt gott.
  3. Cantillon Geuze Bio. Den bästa brukslambiken.

Oud bruin & flamländska rödöl

Denna surölskategori är inte en favorit på samma sätt som lambik. Men nedanstående dricker jag gärna när tillfälle ges.
  1. Rodenbach Grand Cru. Fantastiskt gott med väl avvägd vinägerton.
  2. Liefman Goudenband. Mustigt och vansinnigt gott.
  3. Duchesse de Bourgogne. Lättdrucket men med väl avvägd sötma och syra.

Ljusa belgare

Det här är något av en favoritkategori för egen del. Avsaknaden av specialmalt och mörk sirap gör att jästaromerna och i förekommande fall även humlen får komma fram. Samtidigt är de inte så alkoholtunga utan ofta ganska lättdruckna och uppfriskande. Det var närmast ett omöjligt uppdrag att välja tre favoriter här, och till min stora bedrövelse tvingades jag utelämna fantastiska öl som S:t Bernardus Extra, Tongerlo Blonde, Taras Boulba och Dupont Saison.
  1. Westmalle Extra. Namnet till trots så är detta det alkoholsvagaste ölet i Westmalles produktportfölj men ändock det bästa. Här får verkligen jästen komma till sin rätt.
  2. Westvleteren Blond. Ett underskattat öl i skuggan av sin mörkare och starkare broder tolva.
  3. De Ranke XX Bitter. Ett fantastiskt uppfriskande men samtidigt komplext öl. En modern klassiker.

Ljusa starka belgare

Tyvärr tycker jag de ljusa belgarna tappar en del av finessen och poängen när man skruvar upp alkoholstyrkan. Alkoholen slår lätt igenom en smula, exempelvis i det av många andra så hyllade Westmalle Tripel. Eller Duvel. Ett annat hyllat öl i kategorin är Tripel Karmeliet som jag inte har så mycket till övers för; kvalmigt, sött. De Ranke Guldenberg är en bubblare men får ändå ge sig.
  1. Chimay Blanc. Snygga estrar och tuggummifenoler. Finns tyvärr inte på bolaget längre, men finns då och då på fat på stadens krogar och då brukar jag passa på.
  2. Dupont Avec les Bons Voeux. Ett makalöst gott öl som jag första gången drack på ett fullknökat Kulminator utan att ha en aning om vad det var för något.
  3. S:t Bernardus Tripel. Sköna estrar och ingen spritighet vad jag kan förnimma.

Mörka belgare

Detta är en kategori som inte innehåller så mycket intressant för egen del. Jag blev faktiskt tvungen att tänja alkoholgrönsen till 7 % för att kunna fylla ut listan, men då kom å andra sidan ett par riktigt bra öl med.
  1. S:t Bernardus Pater. Till skillnad från många andra fadersöl är denna inte ljus, och den är dessutom starkare.
  2. Westmalle Dubbel. Kanske den enda på listan där man inte saknar mer tyngd.
  3. Chimay Röd. Inte lika bra som den starkare blåa versionen men fortfarande mycket gott.

Mörka starka belgare

Efter de ljusa (och normalstarka) är detta min favoritkategori. Den höga alkoholhalten fungerar bättre ihop med en lite mustigare och mörkare maltprofil. Även här tvingas jag utelämna en hel del fantastiska öl som Chimay Blå, Gouden Carolus Cuvée van de Kaizer, Gulden Draak och Rochefort 10.
  1. S:t Bernardus Abt. Bättre än så här blir det kanske inte. En mörk, fruktig och mustig sipparöl för den mörka och kalla årshalvan. En del menar att den kräver lagring i flera öl för att komma till sin rätt, men jag tycker tvärtom att den är som godast färsk på fat.
  2. Westvleteren 12. Överskattad enligt många men jag tycker nog att den är en högklassisk öl.
  3. Gouden Carolus Classic. Mycket välgjord öl med en lite träig karaktär. Kommer ofta i symundan av den starkare och sötare Cuvée-versionen.

Sammanfattning

Vi ser att mitt favoritbryggeri är S.t Bernardus med tre öl på listorna samt Cantillon, Chimay, Westmalle och Westvleteren med två vardera. Om jag slutligen avtvingas anmäla mina tre absoluta favoriter oavsett kategori hamnar det nog på
  1. S:t Bernardus Abt
  2. Cantillon Grand Cru Broucsella
  3. Orval

onsdag 19 juli 2017

Vad är oviktigast?


Tyvärr en inte helt oviktigt person.

Inläggsrubriken är något missvisande; det finns naturligtvis massvis med saker som är fullständigt oviktiga för bryggningen, och det ämnar jag inte gå in på. Inlägget är istället en motpol till detta inlägg och handlar om bryggningsaspekter vars viktighet överdrivs och som det är en smula överdriven fokus på.

Jästmängd

Det här har jag varit inne på tidigare, men låt mig sammanfatta. Det är viktigt att ha en lämplig mängd jästceller, men man har ganska stor marginal åt båda hållen innan man börjar få direkta problem. Det krävs nog en faktor två för att man ska kunna känna skillnad över huvud taget. Mer fokus borde i stället ligga på att jästen är i bra skick. En förkultur på flytande jäst är ett bra sätt att tillse att man har bra och pigg jäst på bryggdagen, samtidigt som man kan öka antalet jästceller vid behov. Torrjäst behöver man inte bekymra sig om på samma sätt.

Humleschema

Som nybörjare var det här något som jag tyckte det var kul att laborera med. Jag testade gärna komplicerade humlescheman som att tillsätta humle var tionde minut med olika proportioner för tre olika humlesorter. Efter att tag tröttnade jag dock på detta pillande och gick över till enklare humlescheman med bittergiva, mellangiva (15-20 minuter), en giva vid kokslutet samt eventuell torrhumling. Men jag ser många hembryggare som kör väldigt komplicerade humlescheman, och det är vanligt med olika hemmasnickrade teorier som ofta motsäger varandra. Länge var det populärt med att utöver bittergiva och torrhumle ha givor vid 20, 15, 10, 5 och 0 minuter och detta hävdades vara nödvändigt för att brygga en bra ipa. Samtidigt fanns en skola som hävdade att det räckte med bittergiva, kokslutsgiva och torrhumling. Med grund i mitt mellangiveexperiment så skulle jag vilja hävda att det på sin höjd finns anledning till max en giva mellan bittergivan och kokslut, och att vidare justering och pillande är jagande efter vind. För en humlearomatisk öl är det de stora dragen som är viktiga; vilka humlesorter man väljer, att humlen är i gott skick, och att man har rikliga givor sent i koket, och/eller whirlpool samt torrhumling.

Mäskschema

Slutligen har vi kommit vad jag anser det läggs mest onödig energi på. För en majoritet av all öl, kanske till och med alla, kommer man hela vägen med en enkel infusionsmäskning. Det kan möjligen finnas skäl till proteinrast för lågt modifierad malt eller proteinrika extraktnotor, men i övrigt känns det som helt onödigt. Jag gissar att det är de automatiserade bryggverken som var och varannan hembryggare använder som gör att stegmäskning används så frekvent. Nu finns det säkert massvis med hembryggare som kan svära på att deras öl blir mycket bättre med stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Så länge som man inte har utfört kontrollerade experiment med blind utvärdering så skulle jag hävda att det troligare är mekanismerna som jag beskriver här som ligger bakom.

En annan aspekt av mäskschemat som överdrivs är själva temperaturen i försockringssteget. Här verkar många tro att en avvikelse på en grad spelar roll och ägnar mycket energi åt att exempelvis ha konstant temperatur under mäskningen. I själva verket är det svårt att skilja på två öl som har mäskats med 7 C mellanrum, allt annat lika. För egen del bekymrar jag mig ytterst lite om mäsktemperaturen numera och siktar på "hög" eller "låg" eller möjligen "mittemellan".