Att brygga dubbelbock

Dubbla gaffelbockar.

Gårdagen ägnades åt att brygga en dubbelbock med två andra högprofilerade hembryggare; Rick Lindqvist och Sebastian Jonsson. Bryggningen ägde rum hemma hos den förstnämnda och förutom dåligt utbyte gick allting som en dans. Efter en femtimmarsbryggning inklusive städning och diskning drog vi vidare till ett sista besök på Rover innan ägarbytet.

Dubbelbock är för mig mångt och mycket det perfekta maltiga ölet. Imperial stout, wee heavy och kornvin i all ära, men i dubbelbocken får verkligen malten spela förstafiolen på ett oöverträffat sätt. Dessutom med en för mig perfekt avvägd alkoholhalt på ungefär 7,5 %. Jag föredrar en dubbelbock framför en vanlig bock, samtidigt som jag helst hoppar över de starkaste versionerna på 8-9 % och uppåt. Något man inte alltid tänker på är att en dubbelbock kan vara ljus. Andechser gör den utmärkta ljusa dubbelbocken Bergbock Hell och kallar sin mörka version för Andechser Doppelbock Dunkel för tydlighets skull.

Men hur brygger man en dubbelbock själv? Man kan förstås försöka brygga någonting enligt den tyska bryggkonstens alla regler med dekoktionsmäskning, lång kall underjäsning och allt vad det heter. Detta är kanske ett måste om man vill komma riktigt nära de tyska originalen. Eller så kan sänka ribban och nöja sig något som blir aningen annorlunda men som kan bli lika gott för det. Nedan skissar jag principerna för en sådan förenklad dubbelbocksbryggning för hemmapulare. Fokus ligger på den mörka versionen med hintar om hur man modifierar för en ljusare variant.

Malt och mäskning

Grunden för en (mörk) dubbelbock är münchnermalt som utgör minst 50 % av maltnotan, gärna ännu mer. Detta kompletteras med en smula pilsnermalt för extra enzymer, upp till 5 % mörk karamellmalt samt 1-2 % rostad malt, helst den "avskalade" varianten. Ett exempel på maltschema för 20-ish liter kan vara

• 5 kg mörk münchnermalt
• 1 kg pilsnermalt
• 500 g Caramünchnermalt III
• 100 g Carafa III special

Vill man göra en ljus version skippar man karamellmalt och rostad malt, ökar mängden pilsnermalt samt drar ner kraftigt på münchnermalten och kanske till och med byter ut den mot wienermalt. Målet är en gyllengul färg och en intensivt brödig maltsmak. Man kan förstås tänka sig mellanting också.

En vanlig enkel infusionsmäskning duger gott. Har man ett automatiskt bryggverk kan man slänga in en kort proteinrast på 10-15 minuter, även om det nog likaväl kan kvitta. Har man en fäbless för komplicerade metoder kan man ge sig på en dekoktionsmäskning, men den eventuella nyttan är som bäst måttlig.

Vatten

Normalt mjukt svenskt vatten borde fungera bra som det är till den mörka varianten. För ljusa versioner eller för de delar av Sverige som har hårt och alkaliskt vatten kan lite mjölksyra behövas för att få ett vettigt pH. Som bonus ger man då även ett välförtjänt långfinger åt renhetslagarna.

Humle och kok

Beska och framförallt humlearom ska hållas tillbaka i en dubbelbock, och därför nöjer man sig med en bittergiva samt en mindre giva vid 20-30 minuter. Totalt siktar man på ungefär 25 IBU. Med den lilla andelen pilsnermalt i den mörka versionen behöver man inte oroa sig för DMS och kan nöja sig med en timmas kok. Vill man jaga några procentenheters utbyte samt få en gnutta mer Maillardprodukter kan man förlänga koket till två eller till och med tre timmar.

Jäsning

Det finns gott om utmärkta jäststammar som kan användas. För att minska valmöjligheterna och för högre autenticitet kan man begränsa sig till bayerska underjäster som WLP 820/830/833/838 eller deras Wyeast-motsvarigheter 2206/2214/2487/2308. Förkultur rekommenderas vänligt men bestämt. Vill man prompt använda torrjäst är W-34/70 ett habilt alternativ, och då är det bättre att satsa på ett extra paket vid behov än förkultur.

En modern underjäsning rekommenderas där man startar jäsningen runt 10 C för att efter en knapp vecka* höja temperaturen till >15 C och låta utjäsningen ske vid denna temperatur. Efter totalt 10-14 dagar kan man köra en kortare kallagring i en vecka eller så för att därefter paketera** och kallagra vidare på flaska eller fat.

Paketering

Jag har aldrig förstått mig på tanken att man vill ha mycket kolsyra generellt i lageröl och kolsyrejäser en dubbelbock med 5 g/l strösocker som de flesta av mina öl. Man gör som man vill men jag tycker maltigheten i en dubbelbock främjas av en måttlig kolsyrenivå.

Har man koll på sin process vad gäller rengöring, syreinsläpp och jästhantering ska man med hjälp av ovanstående råd kunna brygga en dubbelbock som smakar utmärkt redan en dryg månad efter bryggdagen och som håller sig i ett halvår i alla fall. Även om den mörka malten hjälper till att skydda mot oxidering så är inte dubbelbock något utpräglat lagringsobjekt utan drickes precis som de flesta öl med fördel färsk.

* Idealiskt när c:a 75 % av jäsningen är avklarad, vid SG runt 1,030 ungefär.

** Eventuellt kolsyrejäsning görs vid rumstemperatur.