måndag 25 juni 2012

Brygd #102: Extraöl



När jag bryggde min andra pseudolambik så hade jag ett litet problem; jag hade endast en tioliters glasdamejeanne för sekundärjäsningen med Cantillion-kulturerna. Samtidigt hade jag kommit över 50 g överbliven citra från en hembryggande kollega, och tanken slog mig då att använda tio liter av själva "grundölet" till att göra ett "extraöl" eller "skåprensaröl". En ytterligare bidragande faktor var att jag har känt mig lite missnöjd med mitt sommaröl som inte fick den distinkta fräscha humlearom jag hade hoppats på.

För att kompensera för grundölets låga beska och dåliga utjäsning gjorde jag ett litet mini-vörtkok med 300 g överblivet maltextrakt samt strösocker. Rejäla mängder bitterhumle, samt perle och citra som arom- respektive torrhumle ska förhoppningsvis ge ett fräscht och piggt öl med rejäl beska, hyfsat lågt FG samt en tydlig humlearom.

Efter kylning i diskhon tillsattes extrakoket till det kvarvarande ölet i jäshinken, varvid jäsningen tog ny fart. Vi får se vad det kan tänkas bli av detta hopkok av lite udda ingredienser.

Nedan beskriver jag ingredienserna för det extra vörtkoket, data är för det fullständiga ölet:

Data:
  • Satsstorlek 11+5 l
  • OG 1052
  • FG 1008
  • Abv 5,8 %
  • IBU 50
  • SRM 3 (halmgul)
Extraktgivare:
  • 300 g maltextrakt
  • 300 g strösocker
Humle:
  • 20 g magnum i 40 minuter
  • 10 g citra i 20 minuter
  • 20 g perle i 20 minuter
  • 20 g citra vid kokslutet
  • 30 g perle vid kokslutet
  • 20 g citra, torrhumling
  • 30 g perle, torrhumling
Jäst:
  • Jäsning med Safale US-05
  • vid 22 C i 3+4 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
  • vid 3 C i tre dagar (kallkrasch)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt mitt i extrakoket
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (1/8):

Hade visst glömt att uppdatera inlägget med en bedömning men bättre sent än aldrig.

Gyllengul och nästan klar med ett medelsort skum.

Humledominerad arom med tropiska frukter och lite gräsiga, örtiga toner. Lite degiga vetearomer tycker jag mig kunna skönja också.

Lätt till medelfyllig, måttlig kolsyra. Ganska torr med medelstor beska.

Ett fräscht och gott sommaröl utan åthävor.

söndag 17 juni 2012

Fabrikörns resultat i SM 2012


Inför SM vågade jag mig åter på en liten förhandsgissning, och denna gång var jag nog rätt i snitt, även om det spred en hel del. Protokollen var länge på villovägar, och när de till slut kom så var de om möjligt ännu knappare och mer svårlästa än i fjol. Tävlingen har uppenbarligen drabbats av viss växtvärk på senare år, då antalet deltagande öl har flerdubblats. Antalet öl per huvudklass som varje domargrupp ska bedöma under en dag börjar bli svårhanterligt, så det är fullt begripligt att domarprotokollen blir lidande. Vill man ha en utförlig domarbedömning kan man med fördel skicka in öl till SHBF vid sidan om SM, vilket är helt gratis för SHBF-medlemmar om jag har fattat det hela rätt. Till SM skickar man lämpligen sådant man är nöjd med och tror har en chans att ta medalj.

Nåväl, nedan följer domarnas betygsättning av mina öl i stigande ordning. I år hade de rena sifferbetygen återkommit, vilket jag uppskattar. De angivna betygen nedan är genomsnittet avrundat till hela poäng.

Dubbel:

Den något för ljusa färgen noterades. En av domarna tyckte att den å ena sidan var för söt, men å andra sidan var torr och trevlig, hur det nu går ihop. Övriga kommentarer var svårlästa, men summan av kardemumman var att den var okej, om än ingen typisk dubbel. Poängen blev 30.

Dubbelbock:

Även denna gång blev jag lite besviken på betyget då jag själv var väldigt nöjd. Denna gång var det kärvhet och lite för hög beska som var det stora klagomålet. Kärvheten har jag själv aldrig känt av, och beskan låg förvisso i den övre delen av det tillåtna intervallet. Jag får öppna en ny flaska inom kort och se om det har hänt något med ölet. Det kan ju ha varit en dålig flaska också. Betyget blev hursom 32 poäng.

Säsongsöl:

Den dåliga utjäsningen (1012) gick samtliga domare förbi, eller så var det något man inte brydde sig om. Den fick i stort goda omdömen och hamnade på 39 poäng.

Detta var alla protokoll jag fick. Kornvinet lämnade Rick Lindqvist in, och jag har inte hört något än om hur det gick, så en uppdatering kommer på detta så småningom. Tripeln däremot fick guld i huvudklass 9 ("belgiska och franska specialöl") och gick vidare till den totala finalen, där det dock inte blev någon medalj. Jag har inte fått någon bedömning än, men eftersom den vann i samma klass som min Säsongsöl så borde den rimligtvis haft minst 40 poäng, förmodligen betydligt bättre.

Jag fick däremot en låda med priser som visade sig innehålla:
  • 5 kg vetemalt (krossad)
  • 100 g sovereign-humle (pellets)
  • 500 g perle-humle (pellets)
  • 500 g admiral-humle (pellets)
  • 1 paket Wyeast 1968
Vetemalten kommer komma väl till pass när jag ska brygga veteöl i höst. Sovereign kan tydligen användas som ersättare till fuggles och east kent golding, så den och jästen kan jag använda när jag ska brygga engelskt, även det i höst. Tysk humle har man ju alltid användning för, men frågan är hur jag ska göra åt ett halvt kilo admiral, som är en ren bitterhumle?

onsdag 13 juni 2012

Pseudolambik - sats #2



Denna gång ökade jag på mängden krossat vete jämfört med sats #1 för att få upp OG något, samt förklistrade i en större gryta. Jag tillsatte lite gips till mäsken också för att höja dess pH.

Extraktgivare:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 1 kg vetemalt
  • 1 kg krossat vete
  • 500 g havregryn
  • 200 g dextrinpulver
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma, det krossade vetet kokades i en halvtimma.

Humle:
  • 20 g saaz i 60 minuter
Total koktid 90 minuter

Jäst:
  • Primärjäsning med Safale US-05 vid 23 C i tre dagar
  • Sekundärjäsning i källaren med US-05 samt bottensatsen ur en Cantillion Iris (37,5 cl) och Cantillion Saint Lamvinus (750 cl)
Vatten:
  • 3 g kalciumsulfat tillsatt till mäskvattnet
Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • BU 10
  • SRM 5
En första bedömning (6/4-2013):

I samband med min episka lambikprovning gjordes ett första test som föll ganska väl ut. Friska citrustoner, en del stall men framförallt en bra syra som inte riktigt når ända fram, men det kan ju komma framöver. Ganska lovande, och jag tror att den kan funka fint som bas i en gueuze. Jag ser framförallt fram emot att jäsa en större sats på dess jästkaka så småningom.

En andra bedömning (8/7-2013):

Det kan vara ganska lagom att göra ett smakprov per kvartal, så lagom till semesternas inledning hade jag tappat upp en liten 25-centiliters bygelflaska med ett kryddmått kolsyresocker.. Ölet hälls upp väldigt klart och fint med en gyllengul nyans samt ett kortvarigt vitt skum. Aromen är fortfarande ganska rent mjölksyreaktig med lite citron och äppelcider. Jag hade gärna sett lite mer stallig brettkaraktär också. Syran är frisk och har kanske ökat en smula sen senaste provningen. Inte så dumt alls.

En fjärde (och sista) bedömning (7/1 2015):

Jag missade visst att uppdatera med provsmakningen i samband med blandningen av pseudogeuze #1,  men inför pseudogeuze #2 blev det en sista provning. Aromen har mognat och blivit skönt äpple- och grapefruktig, men en smula stall. En liten lätt vinägersyrlighet har smugit sig på, men ändå på en acceptabel nivå. Väldigt lyckat för att vara mitt andra försök faktiskt.

måndag 11 juni 2012

Pseudolambik - sats #1



De generella principerna för att brygga pseudolambik berättade jag om här. Nedan tänker jag redogöra för de mer specifika val som gjordes för just denna sats.

På extraktsidan valde jag att ha endast 500 g krossat vete eftersom jag ville testa det här med förklistring i lite mindre skala. Jag kompletterade med 500 g havregryn som ändå låg och skräpade hemma. Förklistringen funkade dock bra, så jag skalar nog upp till 1 kg vid nästa bryggning. Puffat vete är bra för att luckra upp mäsken och undvika att lakningen stannar. Den bidrar även med lite aromer, men däremot inte med något jäsbart extrakt. En skvätt dextrinpulver fick även följa med för att ytterligare bidra med ojäsbara sockerarter. Ett kilo münchnermalt i stället för pilsnermalt får kompensera för det kortare vörtkoket.

På humlesidan blev det saaz som har den lägsta nivån alfasyra som jag hittade vid en snabb titt. Det är väl inte så mycket att tillägga på just denna punkt.

Och till sist det viktigaste, nämligen mikroorganismerna. Jag valde att först jäsa med vanlig US-05 som jag hade liggande. Efter en kort jäsning blir det omtappning till två elvaliters Better Bottle för sekundärjäsning med bottensatserna ur två olika 3 Fonteinen-flaskor.

Det ena sekundärjäsningskärlet kommer omgående få sig tilldelat en upphackad rödvinfatskub, för att förhoppningsvis få fram en lätt träsmak. I det andra kärlet kommer jag på sikt tillsätta en viss mängd ännu obestämd frukt. Det lutar i nuläget åt röda vinbär, men det kan hända att jag ändrar mig.

Malt och extraktgivare:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 500 g krossat vete
  • 500 g havregryn
  • 100 g dextrinpulver
Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Humle:
  • 20 g saaz i 60 minuter
Total koktid 100 minuter.
Jäst:
  • Primärjäsning med Safale US-05 vid 22 C i fyra dagar
  • Sekundärjäsning vid varierande källartemperatur med US-05 samt bottensats från
    • Drie Fonteinen Doesjel för delsats A
    • Drie Fonteinen Kriek för delsats B
Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1046
  • IBU 10
  • SRM 5 (gyllengul)
  • Erhållen volym efter bryggningen 23 l
Övrigt:
  • 30 g flisad rödvinfatskub tillsattes delsats A efter 3 månader
  • 1,4 kg röda vinbär respektive 0,4 kg svarta dito tillsattes delsats B efter 6 månader
Uppdatering (25/12):

I samband med att det var dags att brygga sats 4 tappades delsats B om och vinbären tillsattes. För att ge plats åt bären passade jag på att tappa upp 2,5 l på flaskor (2*75 + 3*33 cl) och gjorde även en liten preliminär provsmakning. Det smakade mycket lovande med en fin syrlighet och utan några uppenbara otrevliga bismaker. Den hade jäst ut rejält till FG 1004 och var således torr som snus.

Delsats A luktade jag bara lite lätt på men den verkade också vara vid god vigör. Den hade utvecklat en brettanomyces-hinna, så därför ville jag inte röra den. Den stora skillnaden mellan delsatserna har annars varit den att B utvecklade en så kallad "pedioccocus-sjuka" som innebär att ölet blir grumligt och trögflytande under en tid. Ofta leder denna fas till en bra produktion av mjölksyra, vilket jag mycket riktigt kunde notera vid provsmakningen av delsats B. Troligen kommer delsats A ha något lägre nivå mjölksyra, men det återstår att se.

En första bedömning (6/4-2013):

I samband med min episka lambikprovning provades båda delsatserna. Båda delsatserna hade en tydlig bismak av vetedeg som jag hoppas försvinner med tiden.

Delsats A hade en  väldigt tydlig ton av ekfat med inslag av vanilj. Syran var dessutom ganska klen vilket gör att detta blir en sats att använda i små mängder i framtida blandningar.

Delsats B hade lite bättre tryck i syran samt en ansats till lite stalliga toner samt grapefrukt och gröna äpplen. Den har inte nått ända fram, men som bas för en vinbärslambik kan den nog funka. Nästa smaktest blir med vinbär.
Bedömning av 1a (2013-12-15):

I samband med blandingen av pseudogeuze #1 provades sats 1a åter. Den har fortfarande väldigt tydliga vetedegsaromaer vilket tillsammans med ekfatstonerna gjorde att den enbart fick vara med på ett litet hörn.

Bedömning av 1a 2015-01-07:

När det var dags för blandning av pseudogeuze #2 var det dags att prova denna igen. Lyckligtvis är nu vetedegstonerna borta, och nu är det snarare de vaniljstinna ekfatstonerna som sätter begränsningen. Jag kommer nog tillsätta de kvarvarande fem litrarna i mindre portioner i framtida lämpliga produkter.

Lambikbryggning - äkta vara & fuskvarianter


Sedan jag skrev mitt förra inlägg om suröl har jag försökt läsa på lite mer, bland annat har jag kommit halvvägs igenom "Wild Brews" av Jeff Sparrow. Bilden har nu börjat klarna en del, och jag har på ett ungefär klart för mig hur jag ska gå tillväga. Det allra tydligaste budskapet jag har fått är vilken framförhållning och vilket tålamod som krävs, samt hur oförutsägbart resultatet kan bli.

Lambikbryggning är oerhört invecklat, även om jag hade tänkt mig att ta vissa genvägar. Det är förstås jäsningen som det mesta kretsar kring, men alla andra moment i bryggningen påverkas också, så vi tar det från början.

Mäskningen

Extraktsammansättningen består traditionellt av 60-70 % kornmalt (numera vanligen pilsnermalt) och 30-40 % omältat vete. För mäskningen använder man en s.k. turbid mashing, vilket innebär att man initialt gör en väldigt tjock mäsk där man successivt plockar ut vört ur mäsken och håller vid hög temperatur, samtidigt som man höjer temperaturen i den ursprungliga mäsken genom lämpliga tillsatser av kokande vatten. På grund av detta förfarande får man en grumligare vört initialt med större andel ospjälkade stärkelsemolekyler och dextriner. Syftet är att få en vört rik på sockerarter som S. cerevisiae ska lämna orörda för övriga mikroorganismer att tugga i sig i ett senare skede av jäsningen. Vid slutet av mäskningen återförs den uttagna vörten till mäsken som därefter recirkuleras som vanligt.

Jag är ju inte den som drar mig för invecklade mäskscheman men här kommer jag nog att nöja mig med en enklare variant. För att få en vört med låg förjäsbarhet kommer jag använda mig av en huvudmäsk med så hög mäsktemperatur som jag vågar. Omältat vete tillför jag i form av krossat vete som man kan köpa i sin välsorterade livsmedelsbutik. Dock behöver den kokas en stund i vatten för att stärkelsen ska kunna spjälkas, något som brukar kallas förklistring. För att underlätta detta kan man göra en slags dekoktion med det omältade vetet och en liten del pilsnermalt, där man först värmer upp sidomäsken till 65-70 C och håller den där en stund, och därefter kokar upp och låter koka i 30 minuter.

För att ytterligare öka vörtens svårjäsbarhet kan man exempelvis tillsätta dextrinpulver.

Lakningen

För att få ut så mycket extrakt som möjligt lakar lambikbryggare med varmare vatten än vad som är brukligt, ofta upp emot 90 C. Detta orsakar extrahering av tanniner från skalen, vilket ger en oönskad kärvhet och strävhet i normala öl. Under den långa jäsningen kommer tanninerna dock brytas ned eller sedimentera ut ur ölet.

Vörtkoket

Det kanske mest speciella med lambikbryggning förutom själva jäsningen är användandet av oxiderad humle. Normalt sett försöker en bryggare göra sitt yttersta för att skydda sin humle mot oxidering, eftersom syret bryter ner såväl bitter- som aromämnen. En lambikbryggare vill dock inte ha vare sig beska eller humlearom i sitt öl, och framförallt inte det förstnämnda då beskan och syran inte går särskilt väl ihop.

Samtidigt är de antiseptiska ämnena i humlen viktiga då de skyddar mot icke önskvärda mikroorganismer, och lyckligtvis bryts dessa inte ner av oxideringsprocessen. Därför används rejäla mängder med oxiderad humle - typisk minst 5 g/l - vilka bidrar med som mest 10 IBU. Problemet som kvarstår är att oxiderade aromatiska humleoljor har en lätt otrevlig bismak av gammal ost, vilket kräver ett långt vörtkok för att elimineras. Därför kokas vörten i 4-6 timmar vid traditionell lambikbryggning.

När man gör en pseudolambik och tillsätter mikroorgansimer under mer kontrollerade former finns knappast något större behov än vanligt att skydda sig mot oönskade kontaminanter. Som alternativ kan man i stället använda sig av måttliga mängder lågalfahumle och se till att beskan inte överstiger 10 IBU. För att kompensera för uteblivna Maillard-reaktioner jämfört med ett flera timmars kok kan man tillsätta en mindre del münchnermalt eller liknande.

Kylningen

Efter det långa koket pumpas vörten upp till grunda kar ("koelschip") på vinden. Man öppnar vindsluckorna på vid gavel och låter den kalla nattluften strömma in för att kyla vörten över natten. Redan här sker den första tillförseln av mikroorganismer till vörten, dels från utomhusluften, men kanske i ännu högre grad från bjälklag och tak. Lambikbryggare undviker ofta att städa sina faciliteter, och efter ett tag etablereras ett litet lokalt ekosystem av mikroorgansimer, och i synnerhet sådana som trivs med och kan livnära sig på öl och vört.

Som pseudolambikbryggare kyler man sin vört som vanligt, och har man fuskat vad avser oxiderad humle bör man förstås vidta sedvanliga renlighetsåtgärder för att undvika kontaminering av oönskade mikroorganismer.

Jäsningen

På morgonen efter kylningen överförs vörten till träfat, oftast väl använda vinfat. I diverse sprickor och håligheter i träet frodas för jäsningen viktiga mikroorganismer, främst Brettanomyces. Man har kunnat identifiera ett hundratal olika mikroorganismer som medverkar i en spontanjäsning, men de viktigaste är följande:
  • Enterobakterier är tidigt aktiva under de första veckorna, och bidrar med viss ättiksyra samt mindre mängder av en del andra aromer. De dör dock ganska snart när ölets pH sjunker, vilket är tur då en del av dem är direkt skadliga för människor.
  • Jäst av sorterna Kloeckera apiculata är också aktiva tidigt och bidrar med små mängder cideraktiga aromer.
  • Efter en till två veckor är det dags för S. cerevisiae att ta över och under cirka tre månader vara helt dominant tills den slutligen får ge sig på grund av näringsbrist
  • Bakterier av släktet Lactobacillus är aktiva under de första månaderna, men eftersom de är känsliga för vissa humlesyror, alkohol samt lågt pH så hinner de aldrig komma till tals i någon större utsträckning utan hinner endast bidra med mindre mängder mjölksyra.
  • Pediococcus är den klart viktigaste organismen för att ge lambik dess syrlighet. När S. cerev. drar sig tillbaka, tar P. över och producerar långsamt men tålmodigt mjölksyra under upp till sex månaders tid. Den producerar ingen alkohol, men i stället ett karaktäristiskt slem på ölets yta som består av kolhydrater, syror och proteiner.
  • Brettanomyces är (förhoppningsvis) den sista viktiga spelaren i en lambikjäsning. Den tar över efter Pediococcus och metaboliserar långsamt alla kvarvarande sockerarter, inklusive stärkelse, och alstrar alkohol och de karaktäristiska stalliga tonerna. Den bryter även ner "slemmet" som P. lämnar efter sig samt diverse andra oönskade tidigare jäsningsbiprodukter, såsom exempelvis diacetyl. Den skapar även en hinna som skyddar ölet mot syre. Det senare är viktigt då B. i en syrerik miljö - tillsammans med andra syrekrävande jästsläkten som Candida, Pichia ach Acetobacter - kan generera ättiksyra, något som endast är önskvärt i små mängder. Att undvika att ölet får god tillgång till syre är därför av största vikt vid lambikbryggning.
Det är förstås fullt möjligt att som hembryggare - eller som bryggare generellt sett - försöka sig på en spontanjäsning, men det är verkligen ett högriskprojekt. Det finns visst vetenskapligt stöd för att det lokala ekosystemet i lambikbryggeriet har stor betydelse för att rätt mikroorganismer påverkar ölet. Det amerikanska bryggeriet Allagash har byggt en anläggning för traditionell spontanjäsning med vad det verkar som ganska lovande resultat. En noggrann biologisk analys av jäsningen visade att den i hög grad efterliknade den hos belgiska lambikbryggare.

Även det geografiska läget kan ha viss betydelse. Dels är klimatet viktigt, dels anses det vara en fördel att ligga exempelvis i ett område med fruktodlingar som kan generera lämplig luftburen vildjäst. Så man kan försöka att ställa ut sin jäshink över natten nedanför äppelträden i trädgården, men man ska nog inte räkna med en succé på första försöket.

Ett säkrare sätt är i stället att tillföra jäst och bakterier under mer kontrollerade former. Det enklaste är kanske att köpa en färdig blandning från någon jästleverantör och hälla i jäshinken precis som vanligt. En annan variant är att köpa varje mikroorganism separat, och tillsätta samtidigt eller efter det schema som spontanjäsning följer. Ett mellanting är att först jäsa med vanlig öljäst, och därefter tillsätta bottensatserna från en eller flera flaskor av en kommersiell lambik (eller någon annan hembryggd dito). Ett enkelt alternativ är att tillsätta öljäst + bottensatser direkt. Bottensatsen från en 75:a eller ekvivalent räcker gott och väl till 10 liter vört.

Eftersom jäsningen pågår under så lång tid har valet av jäskärl stor betydelse, och det är främst tillförseln av syre som är avgörande. Vanliga jäshinkar har ungefär 20 gånger så stor syregenomsläppning som de vinfat som lambikbryggare använder. Med en glasdamejeanne alternativt Better Bottle samt en silikonpropp hamnar man ungefär på samma nivå som med träfat.

Blandning och buteljering

Efter ett års jäsning har SG samt pH äntligen sjunkit till låga nivåer och ölet börjar bli drickfärdigt. Dock är ettårig lambik oftast för ung för att drickas, och vidare lagring förbättrar ölet ytterligare.

I själva verket säljs dock ren lambik sällan, utan man blandar i stället ett-, två- och treårig lambik och buteljerar som en Gueuze. Genom att ta med en lämplig mängd ettårig lambik får man perfekt mängd restextrakt kvar i blandningen som sedan kan kolsyrejäsas på flaska. Något socker tillsätter man oftast inte. Dock tar denna kolsyrejäsning på flaska lång tid, upp till ett år, och som otålig hembryggare kan man då snabba upp processen genom att tillsätta socker. Med en sockerdosering på 5-6 g/l får man initialt en ganska måttlig kolsyra eftersom den långa jäsningen har drivit bort nästan all initial kolsyra i ölet. På sikt kommer kolyrenivån långsamt öka, och man får öppna en flaska i månaden för att hålla koll på att den inte skenar iväg.

Man kan även tillsätta frukt, vanligen körsbär eller hallon, till en lambik vilket man oftast gör efter ett år. Därefter väntar man ytterligare 3-6 månader för att sockret i den tillsatta frukten ska få jäsa ut innan man buteljerar. Standardmängd frukt är 2 kg per 10 liter öl, men man kan gå ännu högre för en riktigt intensiv fruktarom. Såväl färsk som fryst (och tinad) frukt går bra.

För en hembryggare är blandning något man absolut ska vara öppen till, eftersom man säkert kommer ha ännu större satsvariation än professionella bryggare. Det är därför viktigt att sätta flera satser per år, och i synnerhet är det viktigt att göra en rivstart.



Bloggredovisning

Eftersom det är en del som skiljer mot "vanlig" bryggning så kommer även presentationen bli lite annorlunda här på bloggen, och jag kommer redovisa mina pseudolambikbryggningar i en separat serie.

Jag kommer skilja på satser, som redovisas med satsnummer på formen "Pseudolambik - sats #N", och olika blandningar som kommer redovisas som separat med information av vilka satser som ingår i vilka proportioner.

Varje sats kommer få ett eget blogginlägg, där jag redogör för recept och följer jäsningens utvecklingen. Två parametrar som inte kommer redovisas är FG samt alkoholhalt, då dessa inte är relevanta förrän man tappar en blandning.

Varje blandning kommer att generera ett inlägg där själva blandningens proportioner beskrivs, samt erhållen FG och alkoholhalt. Smakmässiga beskrivningar av resultatet kommer också redovisas här. Jag har inte bestämt mig för namngivningsprinciper än, men jag tror att det kommer bli på formatet "Pseudogueze #N" för ordinarie blandningar, med specialnamn för buteljering av oblandade satser samt satser med tillsatt frukt.

Referenser

Nedan listas mina främsta källor till kunskapsinhämtning inför detta långtgående projekt. Avsnittet i "Radical Brewing" [1] är egentligen allt du behöver läsa för att komma igång. Artikeln i "Brew your own" [2] ger lite mer kött på benen. En lite mer fullödig beskrivning ges i [3] även om denna artikel känns något daterad, och vill man verkligen fördjupa sig så är [4] oumbärlig. Där ges också rikligt med referenser för att grotta ner sig ytterligare.

Bra tips om att förenkla bryggandet hittade jag hos The Mad Fermentationist [5]. Artikeln som undersöker spontanjäsningen hos Allagash [6] är bitvis ganska teknisk, men man kan bara hoppa över de krångligaste delarna och ändå få ut något av den.
  1. R. Mosher, Radical  Brewing, s. 217-219. 
  2. Sour Beer Orientation, Brew Your Own, November 2011, vol.17, nr. 7, s. 32-41.
  3. J. Liddil, A Liddil Lambic Lesson: The Cult of the Biohazard Lambic Brewers, länk.
  4. Jeff Sparrow, Wild brews.
  5. The Mad Fermentationist, Lambic, that real king of funk.
  6. N. Bokulich, C. Bamforth, D. Mills, Brewhouse-Resistent Microbiotica Are Responsible for Multi-Stage Fermentation of American Coolship Ale, PLoS One 7(4), länk.

lördag 9 juni 2012

Amylases sommarölsträff 2012


Förra lördagens eftermiddag tillbringade jag i Fräntorps Folkets Hus med att prova andra hembryggares alster. För bilder och resultat, se föreningen Amylases hemsida. Jag brukar normalt stå över detta event, främst på grund av den lite märkliga tiden; jag är inte så sugen på att hinka bärs mellan klockan 12 och 16 en strålande sommardag. Men i år hade jag ju bryggt en öl med humlesorten summer, och då kände jag att jag var tvungen att ställa upp. Vädret blev till slut ganska halvdant, så jag missade väl inte så mycket.

Som jag hade väntat mig blev det en ganska blygsam placering för egen del. Mitt bidrag fick mycket beröm för att vara välgjort och lättdrucket - "en perfekt sommaröl" - men humlearomen var alltför diskret för att den skulle kunna hävda sig. Detta förstärktes nog dessutom av att ölen före mig i nummerordningen var en humlestinn veteöl från Drakenbryggarna Rick, Tomas och Magnus.

Generellt sett var det en ganska hög och jämn nivå på ölen, och de fåtal öl som jag vaskade var snarare av typen inte helt lyckade experimentöl, bland annat ett öl jäst med kronjäst och ett annat med Brettanomyces. Det sistnämnda i kombination med att det luktar lite skumt i skrivande stund från min egen brettanomycesjäsning känns lite oroande. Jag tror dock att det var en annan art av Brettanomyces som hade använts.

I övrigt var det som vanligt ganska många vad jag kallar "mellanmjölksöl". Med det menar jag någon slags Pale Ale, mörkt bärnstens- till kopparfärgad från generösa mängder specialmalt (gärna många sorter), måttlig humlearom och beska, ofta från en blandning av huvudsakligen engelska humlesorter med en liten skvätt Cascade eller liknande. Detta är en slags öl som jag tycker måste vara ytterst välgjord för att vara intressant, och det var bara "Summer real ale" (#20) som riktigt föll mig i smaken. Den kändes som kommen direkt från de brittiska öarna med sin fräscha malt- och jästfruktighet och pigga träiga brittiska humlearomer. Den var en het medaljkandidat för mig men hamnade till sist precis utanför min topp tre-lista.

I stället gick min tredjeplats till den slutliga vinnaren, den ovan redan omnämnda "Drakens Hopfenweizen" (#2). Jag hörde någon lakoniskt konstatera att "det är alltid ett välhumlat öl som vinner", och det ligger förvisso mycket i det. Samtidigt är gänget bakom Drakens humlestinna öl väldigt skickliga på just detta, så det är väl upp till oss andra att utmana dem med att göra andra ölstilar lika bra. Och i år tyckte jag faktiskt att det var två som hade lyckats med detta.

Min nummer två var också ett tyskt veteöl i grunden, fast smaksatt med hallon. Det var både ett mycket vackert och uppfriskande öl med en fräsch och lätt syrlig hallonton. Jag pratar alltså om "Red summer" (#9) av Martin Jonsson. Tyvärr fick han nöja sig med en något orättvis elfte plats.

Alltför underskattad var även min vinnare "Brett och Råger" (#12), som var bryggd av Daniel Rutgersson och Patrik Johansson, grabbarna bakom det inte helt lyckade brettölet. I detta öl hade man först jäst med någon vanlig (belgisk?) jäststam, för att därefter tillsätta bottensatsen från Fantôme- och Kriek de Ranke-flaskor. Resultatet var en underbart fruktig, torr öl med en mjuk och behaglig syra. Det optimala sommarölet helt enkelt.

måndag 4 juni 2012

Brygd #101: Brettöl



Att jäsa med Brettanomyces (Brett) är verkligen inget nytt. Traditionellt jästes öl med blandade kulturer fram till sena 1800-talet, och olika varianter av Brett var säkert vanligt förekommande, även om man gjorde sitt bästa för att hålla dem stången.

För spontanjästa öl är Brettanomyces helt oumbärlig för att få ett bra resultat, och Brett används också för att ge extra karaktär åt vissa öl; typexemplet på detta är förstås Orval. I alla ovan nämnda fall jobbar dock Brett tillsammans med andra mikroorganismer, och oftast kommer den in sist och påverkar ölet.

Idén att låta Brett jobba solo däremot är mig veterligen ganska ny. Ända sedan jag läste den här artikeln (pdf) har jag varit sugen på att brygga ett öl jäst enbart på Brettanomyces. Speciellt fastnade jag för beskrivningarna av ölen som jästes med Brettanomyces clausseni (Brett C). Ytterligare inspiration hämtade jag senare från The Mad Fermentationist.

Brettanomyces är ett släkte av jästsvampar med lite annorlunda egenskaper än Sacharomyces. Den är mer avlångt formad, och kan metabolisera fler och längre sockerarter än Sacharomyces. Samtidigt jobbar den betydligt långsammare. Den ger också en helt annan smakprofil som ofta beskrivs som "funky" på engelska. Dessa aromer kan beskrivas som mustiga, ostiga, stalliga etc. Just Brett C ger dock förhållandevis mindre av dessa toner, och bjuder i stället på en palett av tropiska fruktaromer.

En egenhet hos Brettanomyces är att den i syrerik miljö kan producera märkbara mängder av ättiksyra. Inte så att man når till de spontanjästa surhetsnivåerna, men ändå. Detta vill jag helst undvika, så därför fick jag försöka skvalpa och plaska så lite som möjligt vid silningen ner i jäshinken. Detta i skarp kontrast mot jäsning med Sacharomyces där jag tvärtom vill skvalpa och plaska så mycket som möjligt för att få en syrerik miljö för jästen att föröka sig i.

Nog om Brett nu, den som vill fördjupa sig kan följa någon av länkarna. Engelska Wikipedia har en bra artikel också. Över till de övriga ingredienserna i stället som är valda mest för att stötta och ge en smakbakgrund mot vilken jästen ska få glänsa. På maltsidan blev det pilsnermalt med en liten skvätt havrygryn för fyllighetens skull, då jag förväntar mig ganska hög utjäsning. På humlesidan blev det magnum för beska och måttliga givor med saaz för diskreta blommiga aromer.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1052
  • FG 1006
  • Abv 6,2 %
  • IBU 30
  • SRM 4 (halmgul)
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g havregryn
  • 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 90 minuter
  • 30 g saaz i 20 minuter
  • 30 g saaz i 5 minuter
Total koktid 90 minuter

Jäst:
Jäsning med White Labs WLP645
  • vid 21-23 C i 10 dagar
  • vid 22 C i 4 veckor
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat, tillsatt vid kokstarten
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Uppdatering (8/6):

Efter fyra dagar har jäsningen äntligen tagit viss fart, och i lägenheten sprider sig en doft av ... pappersbruk. Om ni har passerat Grums vet ni vad jag menar. Jag tror att detta är någonting som man får räkna med vid ren Brett-jäsning, och att denna arom kommer försvinna så småningom.

Uppdatering (25/6):

I samband med flasktappningen av extraölet tappade jag om denna brygd. Jag passade på att ta ett litet prov för att mäta SG, och det hade redan nått ner till 1008. Ingen syrlighet noterades, och aromen av pappersbruk var helt borta, men i stället fanns det en lite blommig och honungsaktig arom. Mer spännande än gott kanske. Vi får se hur detta utvecklar sig, jag har inga planer på att buteljera inom den närmaste månaden.

Bedömning (1/8):

Flasktappningen tidigarelades något jämfört med vad som var planerat; en regnig semesterdag utan något  vettigt att göra så passade jag på.

Ölet är ljusgult och ganska disigt, med ett medelstort vitt skum. Aromen är något fruktig, men domineras mest av blommiga och parfymiga och aningen unkna toner av honungskaramell.

Munkänslan är nästan medelfyllig trots den höga utjäsningen, kolsyran är medelhög. Ölet är rejält torrt med en lätt och ganska uppfriskande syrlighet. Det hela avslutas med en aningen kärv beska.

Intrycken från senaste uppdateringen (25/6) består, även om syrligheten är ny: detta är mer intressant än gott. Utan den där lite unkna honungsaromen samt kärvheten på slutet - som jag inte tror är skalbeska - så hade detta varit ganska gott. Nu tröttnar jag ganska snabbt, och drygt halva glaset vaskas. Dock ska man inte ge upp hoppet, ty enligt artikeln jag hänvisade till ovan så krävdes det i vissa fall lagring i upp till ett halvår innan man hade ett gott öl. Så jag får väl vänta och se, det kommer nog inte bli någon strykande åtgång den närmaste tiden.