Att jäsa med Brettanomyces (Brett) är verkligen inget nytt. Traditionellt jästes öl med blandade kulturer fram till sena 1800-talet, och olika varianter av Brett var säkert vanligt förekommande, även om man gjorde sitt bästa för att hålla dem stången.
För spontanjästa öl är Brettanomyces helt oumbärlig för att få ett bra resultat, och Brett används också för att ge extra karaktär åt vissa öl; typexemplet på detta är förstås Orval. I alla ovan nämnda fall jobbar dock Brett tillsammans med andra mikroorganismer, och oftast kommer den in sist och påverkar ölet.
Idén att låta Brett jobba solo däremot är mig veterligen ganska ny. Ända sedan jag läste den här artikeln (pdf) har jag varit sugen på att brygga ett öl jäst enbart på Brettanomyces. Speciellt fastnade jag för beskrivningarna av ölen som jästes med Brettanomyces clausseni (Brett C). Ytterligare inspiration hämtade jag senare från The Mad Fermentationist.
Brettanomyces är ett släkte av jästsvampar med lite annorlunda egenskaper än Sacharomyces. Den är mer avlångt formad, och kan metabolisera fler och längre sockerarter än Sacharomyces. Samtidigt jobbar den betydligt långsammare. Den ger också en helt annan smakprofil som ofta beskrivs som "funky" på engelska. Dessa aromer kan beskrivas som mustiga, ostiga, stalliga etc. Just Brett C ger dock förhållandevis mindre av dessa toner, och bjuder i stället på en palett av tropiska fruktaromer.
En egenhet hos Brettanomyces är att den i syrerik miljö kan producera märkbara mängder av ättiksyra. Inte så att man når till de spontanjästa surhetsnivåerna, men ändå. Detta vill jag helst undvika, så därför fick jag försöka skvalpa och plaska så lite som möjligt vid silningen ner i jäshinken. Detta i skarp kontrast mot jäsning med Sacharomyces där jag tvärtom vill skvalpa och plaska så mycket som möjligt för att få en syrerik miljö för jästen att föröka sig i.
Nog om Brett nu, den som vill fördjupa sig kan följa någon av länkarna. Engelska Wikipedia har en bra artikel också. Över till de övriga ingredienserna i stället som är valda mest för att stötta och ge en smakbakgrund mot vilken jästen ska få glänsa. På maltsidan blev det pilsnermalt med en liten skvätt havrygryn för fyllighetens skull, då jag förväntar mig ganska hög utjäsning. På humlesidan blev det magnum för beska och måttliga givor med saaz för diskreta blommiga aromer.
Data:
- Satsstorlek 24 l
- OG 1052
- FG 1006
- Abv 6,2 %
- IBU 30
- SRM 4 (halmgul)
- 5 kg pilsnermalt
- 500 g havregryn
- 100 g ljust maltextrakt (förkultur)
Humle:
- 10 g magnum i 90 minuter
- 30 g saaz i 20 minuter
- 30 g saaz i 5 minuter
Jäst:
- vid 21-23 C i 10 dagar
- vid 22 C i 4 veckor
- Vattenbehandling med 3 g kalciumsulfat, tillsatt vid kokstarten
- Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
- Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Efter fyra dagar har jäsningen äntligen tagit viss fart, och i lägenheten sprider sig en doft av ... pappersbruk. Om ni har passerat Grums vet ni vad jag menar. Jag tror att detta är någonting som man får räkna med vid ren Brett-jäsning, och att denna arom kommer försvinna så småningom.
Uppdatering (25/6):
I samband med flasktappningen av extraölet tappade jag om denna brygd. Jag passade på att ta ett litet prov för att mäta SG, och det hade redan nått ner till 1008. Ingen syrlighet noterades, och aromen av pappersbruk var helt borta, men i stället fanns det en lite blommig och honungsaktig arom. Mer spännande än gott kanske. Vi får se hur detta utvecklar sig, jag har inga planer på att buteljera inom den närmaste månaden.
Bedömning (1/8):
Flasktappningen tidigarelades något jämfört med vad som var planerat; en regnig semesterdag utan något vettigt att göra så passade jag på.
Ölet är ljusgult och ganska disigt, med ett medelstort vitt skum. Aromen är något fruktig, men domineras mest av blommiga och parfymiga och aningen unkna toner av honungskaramell.
Munkänslan är nästan medelfyllig trots den höga utjäsningen, kolsyran är medelhög. Ölet är rejält torrt med en lätt och ganska uppfriskande syrlighet. Det hela avslutas med en aningen kärv beska.
Intrycken från senaste uppdateringen (25/6) består, även om syrligheten är ny: detta är mer intressant än gott. Utan den där lite unkna honungsaromen samt kärvheten på slutet - som jag inte tror är skalbeska - så hade detta varit ganska gott. Nu tröttnar jag ganska snabbt, och drygt halva glaset vaskas. Dock ska man inte ge upp hoppet, ty enligt artikeln jag hänvisade till ovan så krävdes det i vissa fall lagring i upp till ett halvår innan man hade ett gott öl. Så jag får väl vänta och se, det kommer nog inte bli någon strykande åtgång den närmaste tiden.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar