tisdag 23 april 2013

Brygd #118: C4 Ipa - en humlebomb



En öltyp jag aldrig har blivit riktigt nöjd med är dubbel-ipa. På pappret ska den vara ganska enkel att brygga; vräk i en massa humle sent i koket och som torrhumle så fixar det sig. Men riktigt så enkelt är det förstås inte.

Till att börja måste man välja sina humlesorter med omsorg. Härvidlag har jag ett par gånger låtit mig styras av ett tema i stället, exempelvis när jag försökte använda humlesorter från hela världen. Eller när jag försökte använda humlesorter som alla börjar på C. Det sistnämnda innebar ett ganska bra humleval trots allt, så därför gör jag en repris fast med en smärre modifikation; jag har bytt cascade mot citra för att förstärka den tropiska fruktigheten.

Vidare har jag tyckt mig sakna någon slags klarhet och krispighet som man ofta finner i välgjorda amerikanska versioner. Jag tror mig ha hittat tre möjliga förbättringsåtgärder:
  1. Centrifiguering (whirlpool)
  2. Bättre syresättning
  3. Jäsa kallare
Det förstnämnda skulle kunna eliminera en del potentiella bismaker som koagulerade proteiner (druv) eventuellt bidrar med. Detta skulle dock kräva ganska stora ändringar i min process så jag väntar nog med det. Jag nöjer mig med all sila genom saftsil fortsättningsvis, även om en del druv slinker igenom.

Just silningen genom saftsil ger ett visst plaskande och därmed en viss syresättning. Men jag tror att min nästa investering till bryggverket blir en akvariepump för att bättre kunna reglera syremängden. För ett starkt öl som dubbel-ipa kan jag tänka mig att min nuvarande metod är något otillräcklig.

Något jag ska testa direkt däremot är att jäsa lite kallare än vad jag brukar. För närvarande är det 16-17 C i mitt källarförråd tack vare den extremt kalla vintern och våren vilket nog är perfekt i sammanhanget.

För receptet nedan gäller samma princip som när det sist begav sig, nämligen att C4 står för en explosiv blandning av centennial, chinook, citra och columbus i lika delar.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 1012
  • Abv 8,5 %
  • IBU 100
  • SRM 5 (gyllengul)
Malt:
  • 7 kg pale ale-malt (Maris Otter)
Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 50 g C4 i en timma
  • 100 g C4 i 20 minuter
  • 100 g C4 vid kokslutet
  • 150 g C4 som torrhumle
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05
  • vid 18-19 C i fyra dagar
  • vid 23 C i tre dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 5 C (kallkraschning) i två dagar
Övrigt:
  • Vattenjustering med 6 g kalciumsulfat tillsatt i koket
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (21/5 2013):

Ölet hälls upp halvgrumligt bärnstensfärgat och med ett medelstort ganska kompakt smutsvitt skum. Det är inte lika grumligt som mina tidigare färska dubbel-ipor har varit, så på denna punkt har jag förbättrat mig.

Aromen är tydligt humlig med såväl tropiska frukter som tallbarr och en lite rå, parfymig ton. En lätt kakig maltaroma finns i bakgrunden och stöttar. Jag hade gärna haft ännu mer tropiska fruktaromer.

Munkänslan är medelfyllig till fyllig med måttlig kolsyra. Avslutningen är torr med en rejäl beska som inte går överstyr på något sätt.

Utan att på något sätt vara överjordiskt underbar är detta helt klart mitt bästa försök, även om det är svårt att värdera hur den står sig mot de bästa i genren. Jag får försöka hitta en bra kommersiell motståndare att jämföra med.

Fabrikörn vs. Eskilstuna (15/7 2013):

Jag funderade länge på en lämplig motståndare här. BrewDog Hardcore IPA tävlade jag mot senast, och det är den enda ordinarie dubbel-ipan på bolaget. När Electric Nurse kom med sin variant nyligen övervägde jag en match mot den, men dels känns den ganska annorlunda och dels är jag väl bekant med såväl bryggare som receptmakare vilket känns en aning kymigt. Istället  gjorde jag en beställning på bolaget och lyckades få hem Eskilstunas Dubbel-IPA - som tidigare hette Eskilstuna Anders Dubbel-IPA - som är en mycket tuff motståndare.

Upphällningen av de båda ölen är en ren chock. Eskilstunas Dubbel-IPA är en sann västkust-dipa med en klargul nyans, mycket ljusare än min egen, trots att jag inte har använt ett enda gram karamellmalt. Det är något skumt med den här maris otter-malten jag använder.

Arommässigt är det också stor skillnad. Eskilstuna har mycket mer tropisk frukt, med bara en antydan av tall och lite brödig malt. Fabrikörns har mer brödig och nötig malt, där humlearomen är mer parfymisk och tallbarrig, om än med tydliga inslag av tropisk frukt.

I övrigt är de ganska jämnbördiga; fyllighet och kolsyra är närmast identiska, torrhet och beska lika så. Vad gäller beskan är dock Fabrikörns dock något mer direkt och brutal, medan Eskiltunas är mer subtil och kommer smygande i efterhand.

Utan att C4 ipa på något sätt är dålig så vinner Eskilstunas Dubbel-IPA detta tämligen enkelt. Det är helt enkelt en fantastisk dubbel-ipa i västkuststil.

Fabrikörn - Omvärlden 24-23 således.

tisdag 16 april 2013

Brygd #117: Waimeale



Jag fortsätter min tradition att brygga ett single hop-öl inför sommaren med en spännande ny humlesort. Tidigare har det blivit med följande humlesorter:
Efter utflykter till USA och Australien återvänder jag till Nya Zeeland och den relativt nya allroundsorten waimea som ska ge aromer av "tangelo, hybrid mellan tangerine och pomelo eller grapefrukt, citrus och granskott" enligt humle.se. Förutom att vara namnet på en humlesort är det också namnet på den vackra viken i bilden ovan. Man skulle kunna tro att denna vik ligger på Nya Zeeland, men den ligger i stället på Hawaii. Vi funderar inte mer på den lilla underligheten utan går rakt på receptet i stället.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1050
  • FG 1010
  • Abv 5,3 %
  • IBU 35
  • SRM 5 (gyllengul)
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
Infusionsmäskning vid 66-68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g waimea i 60 minuter
  • 20 g waimea i 20 minuter
  • 30 g waimea vid kokslutet
  • 40 g waimea som torrhumling
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05
  • vid 18 C i 3 dagar
  • vid 23 C i 2 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar (kallkrasch)
Övrigt:
  • Vattenbehandling med 2 g kalciumsulfat i koket
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l 
Bedömning (2013-05-13):

Gyllengul med stort vitt skum, lite disigare än jag hade väntat mig. Aromen har lite parfymiga tropiska frukter med inslag av grapefrukt. Lätt till medelfyllig med måttlig kolsyra. Torr och oväntat besk. Lite mer distinkt humlearom än förra året, men jämfört med versionerna med nelson sauvin respektive citra ligger den något i lä. Gott och lättdrucket hursomhelst.

Fabrikörns vs. Brygghunden (2013-06-19):

Vagabondbryggeriet Mikkeller var först med att göra single hop-öl på ett systematiskt sätt, men på sistone har BrewDog tagit över stafettpinnen genom sin IPA is dead-serie där man varje år släpper fyra ipor enbart humlade med en humlesort, ofta relativt nya sorter.

I år var waimea en av sorterna, och även om det är en ipa med dess mer av allt, och även om det har surrats en del om kvalitetsproblem hos BrewDog på grund av uppgradering av bryggverk, så kändes det ändå som en vettig motståndare.

Färgmässigt är de ganska lika med en orangeaktig bärnstensnyans. BrewDog har dock ett aningen mörkare och krämigare skum och vinner utseendet på poäng.

Arommässigt bekräftas ryktena om BrewDogs kvalitetsproblem till viss del. Humlearomen är inte alls lika fräsch som tidigare års versioner, och de citrusaktiga humletonerna är högst vaga och diffusa. Därtill finns någon slags orenhet som jag inte riktigt kan sätta fingret på. I jämförelse känns Waimeale väldigt humlefrsäch. Vad gäller maltbasen är BrewDogs mer biskviaktig jämfört med Fabrikörns mer brödiga dito.

Fabrikörns har något lättare kropp, kolsyran är jämbördig. Båda har likvärdig torrhet medan Waimeale har mindre beska.

Waimeale vinner detta ganske lätt tack vare den tydligt fräschare humlearomen.

Fabrikörn - Omvärlden 24-22 således.

söndag 14 april 2013

Pseudolambik - sats #6




På mitt sjätte försök följer jag samma maltschema som sist, men med lärdomarna från den gången lyckades jag träffa temperaturerna lite bättre denna gång.

Vi går i stället direkt på det intressantaste, nämligen mikroorganismerna. Denna gång blev det bottensatserna från Armand '4-serien samt övriga Drie Fonteinenflaskor från den episka lambikprovningen. Dessutom garderade jag mig med lite extra Saccharomyces i form av jästen Safbrew F2 som har den i sammanhanget fördelaktiga egenskapen att inte jäsa maltos eller maltotrios.

Data:
  • Satsvolym 24 l
  • OG 1050
  • IBU 10
  • SRM 3
Malt och extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temepraturer:
  • 43 C
  • 55 C
  • 64 C
  • 75 C
  • 78 C
Humle:
  • 30 g savinjski golding i 60 minuter
Total koktid 2 timmar.

Jäst:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • 5 g Safbrew F2
  • bottensatserna ur 6 Drie Fonteinen-flaskor (75-centilitere)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt i koket
Bedömning (12/7-2013):

Knappa tre månader efter bryggdagen dristar jag mig till ett första smakprov som vid upphällning är tydligt ungt grumligt. Aromen är fruktig med lätt tropiska toner, med en tydlig grapefruktig och cideraktig syrlighet. Inga vetedegstoner är närvarande gubevars.

Det finns en viss restsötma, men en frisk och ren syrlighet dominerar med en lätt skalbeska i bakgrunden. Detta är väldigt lovande, och redan efter två försök vågar jag sticka ut hakan och hävda att turbid mashing is da shit!

Bedömning (25/12 2013):

Efter ytterligare ett knappt halvår är det dags att knäppa andra flaskan, och den har blivit snäppet bättre faktiskt. Fortfarande fruktig och frisk, men den har mognat och fått en lite komplexare arom med toner av...ja av vad är lite svårt att säga. Den känns bara lite mer elegant helt enkelt, kanske med lite lätt 3F-karaktär.

Bedömning (16/8 2014):

Vid tredje provningen känns det som att cidertonerna har kommit tillbaka, i övrigt är den fortfarande ganska frisk och lätt syrlig.

Bedömning (19/12 2015):

Såhär två och ett halvt år efter bryggningen är det dags att börja fundera på att paketera denna som en oude lambik. Smakprovet är rent och finns med cidertoner, lite trä samt lätta stalltoner. Tyvärr är den kanske aningen för sur, med en lätt vinägersyrlighet på Hanssen-nivå som blir lite väl mycket i längden. Jag skulle nog ha använt den för ett år sedan. Eventuellt blir det flaskning ändå, för alla syrafreak där ute.

pH 3,05, FG 1010

lördag 6 april 2013

En första utvärdering av pseudolambikbryggningen


Det har gått ett knappt år sedan en tanke slog rot om att ge mig på det kanske svåraste man kan brygga - lambik. Sedan dess har jag gått från ord till handling och bryggt inte minder än 5 satser, och den sjätte är snart på gång. Som jag har påpekat tidigare så är det knappast någon idé att provsmaka en pseudolambik förrän efter ett halvår. Jag har tidigare endast provsmakat sats 1b i samband med omtappning och tillsättning av vinbär, men igår var det dags för en lite mer organiserad provning.

För en tid sedan köpte jag hem hela Armand '4-serien. Jag provade dem redan för ett drygt år sedan, och det är väl inte omöjligt att de bidrog till mitt uppvaknande lambikintresse. Vid det tillfället provades de utspritt under en större provning med ett tjugotal andra öl. Detta förfarande hade sina poänger, men då jag uppfattade dem som väldigt lika så kände jag att jag skulle vilja prova dem parallellt någon gång. När så den mest svåråtkomliga av dem - Lente - dök upp på en nätbutik slog jag till och köpte hela serien.

I går kväll hade jag bjudit in några noggrant utvalda panelhönor för att prova dessa samt en del annat. Kriteriet för att bli inbjuden var att man har bryggt, brygger eller kommer brygga pseudolambik, där den sistnämnda kategorin förstås krävde att man kunde peka på trovärdiga planer att sätta i gång. Vi passade på att testa våra första stapplande försök, och utöver mina satser 1-3 hade även Draken-gänget med sig sin under mellandagarna bryggda p-lambik. Den hade bryggts om 60 liter där 40 liter hade hamnat i två Better Bottle och resterande 20 liter i ett före detta whiskyfat. Det var whiskyfatsversionen som provades, och tyvärr dominerade fat- och whiskytonerna lite väl mycket enligt mig. Det var svårt att uppfatta så mycket annat, men en viss syrlighet hade i alla fall utvecklats. Jag ser fram emot ett prov från någon av de andra delsatserna vid ett senare tillfälle.

För mina egna bidrag var det lite blandade skurar. En gemensam nämnare var en tydlig eftersmak av vetedeg, vilket rimligen hänger ihop med användandet av omältat vete. Förhoppningsvis avtar denna bismak med tiden.

För sats 1a gällde lite samma sak som för Draken-versionen, nämligen att fattonerna dominerade lite för mycket. Dessutom var syran ganska klen, vilket sammantaget gör att jag får använda denna delsats i små mängder i blandningar med mer sura satser.

Lite bättre syra var det i sats 1b som i övrigt kändes lite slätstruken. Dock ska den ju bara användas med vinbär tillsatt vilket jag tror kan bli ganska bra.

Mest syra var det i sats 2, som överlag också kändes bäst med lite fräschare profil och minst av vetedegstonerna. Tyvärr har jag bara drygt 10 liter av den, men jag ska se till att brygga en ny sats på jästkakan så småningom.

Mest frågetecken kände jag kring sats 3,  som hade en hel del märkliga estrar med drag av jordgubbar vilket för övrigt en av deltagarna uppskattade. Däremot hade den inga spår av ättiksyra än, utan syran låg ungefär mitt emellan sats 1b och 3. Det är bara att hoppas på att estrarna bryts ner med tiden, för själv var jag inte så värst förtjust i dem, och de hör ju sannerligen inte hemma i en lambik heller.

Sammanfattningsvis så är resultaten svagt uppmuntrande. Även om ingen av satserna - möjligtvis med undantag för 2 - känns tillräckligt bra för att ingå i en gueuze, så borde samtliga - eventuellt med undantag för sats 3 - vara tillräckligt bra för att göra fruktlambik. Och även om samtliga satser framgent endast duger för detta så känns det ändå värt mödan.

Men jag hoppas att med lite förbättrade metoder kunna göra ännu bättre lambik framöver. Framförallt är det två steg som jag tror kan bidra till detta:
  1. Att tillsätta alla mikroorganismer från början, vilket inte var fallet med sats 1-3
  2. Grumlig mäskning
Detta återstår dock att se. Om någon slutligen undrar över Armand '4-provningen, så var det konsensus kring att de samtliga var väldigt goda, absolut inte prisvärda, och hyfsat olika även om skillnaderna var subtila. Flest röster fick just Lente-versionen som jag själv hade som knapp 2:a efter Winter-versionen som var lite mjukare med lite dammiga källartoner.