söndag 29 oktober 2017

Att brygga dubbelbock


Dubbla gaffelbockar.

Gårdagen ägnades åt att brygga en dubbelbock med två andra högprofilerade hembryggare; Rick Lindqvist och Sebastian Jonsson. Bryggningen ägde rum hemma hos den förstnämnda och förutom dåligt utbyte gick allting som en dans. Efter en femtimmarsbryggning inklusive städning och diskning drog vi vidare till ett sista besök på Rover innan ägarbytet.

Dubbelbock är mångt och mycket det perfekta maltiga ölet för egen del. Imperial stout, wee heavy och kornvin i all ära, men i dubbelbocken får verkligen malten spela förstafiolen på ett oöverträffat sätt med en för mig perfekt alkoholhalt på ungefär 7,5 %. Jag föredrar en dubbelbock framför en vanlig bock, samtidigt som jag helst hoppar över de starkaste versionerna på 8-9 % och uppåt. Något man inte alltid tänker på är att en dubbelbock kan vara ljus. Andechser gör den utmärkta ljusa dubbelbocken Bergbock Hell och kallar sin mörka version för Andechser Doppelbock Dunkel för tydlighets skull.

Men hur brygger man en dubbelbock själv? Man kan förstås försöka brygga någonting enligt den tyska bryggkonstens alla regler med dekoktionsmäskning, lång kall underjäsning och allt vad det heter. Detta är nog ett måste om man vill komma riktigt nära de tyska originalen. Eller så kan sänka ribban och nöja sig något som blir lite annorlunda men som kan bli lika gott för det. Nedan skissar jag principerna för en sådan förenklad dubbelbocksbryggning för hemmapulare. Fokus ligger på den mörka versionen med hintar om hur man modifierar för en ljusare variant.

Malt och mäskning

Grunden för en (mörk) dubbelbock är münchnermalt som utgör minst 50 % av maltnotan, gärna ännu mer. Detta kompletteras med en smula pilsnermalt för enzymer, samt 5-10 % mörk karamellmalt och 1-2 % rostad malt, helst den "avskalade" varianten. Ett exempel på maltschema för 20-ish liter kan vara
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 500 g Caramünchnermalt III
  • 100 g Carafa III special
Vill man göra en ljus version skippar man karamellmalt och rostad malt, ökar mängden pilsnermalt samt drar ner kraftigt på münchnermalten och kanske till och med byter ut den mot wienermalt. Målet är en gyllengul färg och en intensivt brödig maltsmak. Man kan förstås tänka sig mellanting också.

En vanlig enkel infusionsmäskning duger gott. Har man ett automatiskt bryggverk kan man slänga in en kort proteinrast på 10-15 minuter, även om det nog likaväl kan kvitta. Har man en fäbless för komplicerade metoder kan man ge sig på en dekoktionsmäskning, men den eventuella nyttan är högst tveksam.

Vatten

Normalt mjukt svenskt vatten borde fungera bra som det är till den mörka varianten. För ljusa versioner eller för de delar av Sverige som har hårt och alkaliskt vatten kan lite mjölksyra behövas för att få ett vettigt pH. Som bonus ger man då även ett välförtjänt långfinger åt renhetslagarna.

Humle och kok

Beska och framförallt humlearom ska hållas tillbaka i en dubbelbock, och därför nöjer man sig med en bittergiva samt en mindre giva vid 20-30 minuter. Totalt siktar man på ungefär 25 IBU. Med den lilla andelen pilsnermalt i den mörka versionen behöver man inte oroa sig för DMS och kan nöja sig med en timmas kok. Vill man jaga några procentenheters utbyte samt få en gnutta mer Maillardprodukter kan man förlänga koket till två eller till och med tre timmar.

Jäsning

Det finns gott om utmärkta jäststammar som kan användas. För att minska valmöjligheterna och för högre autenticitet kan man begränsa sig till bayerska underjäster som WLP 820/830/833/838 eller deras Wyeast-motsvarigheter 2206/2214/2487/2308. Förkultur rekommenderas vänligt men bestämt. Vill man prompt använda torrjäst är W-34/70 ett habilt alternativ, och då är det bättre att satsa på ett extra paket vid behov än förkultur.

En modern underjäsning rekommenderas där man startar jäsningen runt 10 C för att efter en knapp vecka höja temperaturen till >15 C och låta utjäsningen ske vid denna temperatur. Efter totalt två veckor kan man köra en kortare lagring i en vecka eller så för att därefter paketera och eventuellt lagra vidare på flaska eller fat.

Paketering

Jag har aldrig förstått mig på tanken att man vill ha mycket kolsyra generellt i lageröl och kolsyrejäser en dubbelbock med 5 g/l strösocker som de flesta av mina öl. Man gör som man vill men jag tycker maltigheten i en dubbelbock främjas av en måttlig kolsyrenivå.

Har man koll på sin process vad gäller rengöring, oxidering och jästhantering ska man med hjälp av ovanstående råd kunna brygga en dubbelbock som smakar utmärkt redan en dryg månad efter bryggdagen och som håller sig i ett halvår i alla fall. Även om den mörka malten hjälper till att skydda mot oxidering så är inte dubbelbock något utpräglat lagringsobjekt utan drickes precis som de flesta öl med fördel färsk.

söndag 22 oktober 2017

Bryggmoment jag skippar




Som jag har varit inne på tidigare så är enkelhet en ledstjärna för mig i mitt bryggande. Det gäller främst receptmässigt men även bryggtekniskt i viss mån. Jag är skeptisk till att införa moment som jag inte ser någon tydlig nytta med. Nedan listar jag några moment som verkar vara hyfsat vanliga hos andra bryggare, även om det kanske är ovanligt att använda alla dessa.

Kallmäskning av rostad malt

De två förmenta problem som denna teknik är tänkt att lösa är syrlighet och kärvhet. Syrlighet tycker jag är ovanligt i mörka öl, och det är ganska enkelt att undvika genom vattenbehandling med karbonater. Kärvhet kan jag inte påminna mig ha upplevt som ett problem alls. Däremot kan man få en ganska skarp rostad smak med stora mängder av svartmalt och rostat korn. Men detta tycker jag delvis är en del av smakprofilen, och jag håller den hellre i schack genom att hålla tillbaka mängderna av nämnda maltsorter. Eventuellt kan man komplettera med Carafa-sorter som har en lite mildare rostad smak. Tittar man på kommersiella recept kan de ibland delvis innehålla Caramalt. Jag tvivlar dock på att kommersiella bryggerier använder kallmäskning i någon större utsträckning.

Utmäskning

Även utmäskning brukar motiveras med två skäl. Det första är att få en smidigare lakning och samtidigt lite bättre utbyte. Detta känns som ett icke-problem för egen del. Det andra skälet är att avbryta den enzymatiska aktiviteten och fixera vörtens sammansättning av sockerarter. Detta känns ännu mindre relevant. Den enda effekten jag har märkt av utebliven utmäskning är att mäsktemperaturens effekt på utjäsningen tycks vara några något lägre för mig när jag jämför mina siffror med andras. Men det spelar inte någon som helst roll. Rent allmänt så håller jag inte på med stregmäskning, men det är nästan värt ett helt ämne för sig självt.

Whirlpool

Syftet med whirlpool är att sedimentera humlerester och druv i en kon för att kunna separera bort detta från vörten. Detta har aldrig fallit mig in att göra. I stället kör jag genom saftsil vilket filtrerar bort humlen effektivt men släpper i genom viss druv. Det sistnämnda bedömer jag inte vara något problem att bry sig om.

Rehydrering av torrjäst

Av punkterna på listan är detta moment nog det som har flest övertygade anhängare, ibland nästan med religiös trosvisshet. Jag har skrivit om det tidigare i sammanhanget jästmängd, och har inget mer att tillägga just nu. Detta är ändå något som jag överväger att börja med, men jag får återkomma om detta.

söndag 15 oktober 2017

Pseudolambik #30



För ganska exakt år sedan bryggde jag sats 26. Att jag inte har testat att göra en delad sats med två olika bottensatskulturer tidigare är mycket förvånande. Men det tänkte jag ta igen framöver. Förhoppningsvis kan det bli andra kombinationer än 3F/Cantillon, men just nu kör jag på resterna från förra bryggningen. Ska bli kul att se hur det blir med oxiderad humle.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • IBU ~30
  • SRM ~5
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 43 C
  • 55 C
  • 63 C
  • 70 C
  • 78 C
Humle:
  • 110 g gammal, oxiderad humle i 3 timmar
Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 26.

söndag 8 oktober 2017

Brygd #166: Vintervärmare



Det har nästan blivit en hösttradition med att brygga en vintervärmare. Just därför kan det vara sista gången på ett tag, jag får se. Förra årets blev lite för ljus, eventuellt för att jag fick fel eller för ljus karamellmalt, men för säkerhets skull brassade jag på lite extra med såväl mängd som färg. Vörten såg härligt djupröd ut i alla fall. Annars är det mesta som de senaste årens upplagor.

Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1068
  • FG 1014
  • Abv 7,1 %
  • IBU 35
  • SRM 18
  • mäsk-pH 5,1
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter) 5 kg
  • 1 kg karamellmalt, SRM 70
  • 200 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 ml mjölksyra
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Hyresvärden)
  • vid 19-20 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2017-11-06:

Två veckor efter flasktappning hälls den upp snyggt kopparröd med ett ljust beige skum.

Aromen är fruktig och karamellig, med subtila murriga björnbärstoner. Medelfyllig till fyllig kropp, ganska mjuk kolsyra. Avslutningen är torr med medelhög beska.

Gott eller kanske till och med mycket gott, men den jäste ut lite mer än vad jag hade önskat. Hade dessutom velat ha ännu mer murriga karamellmaltstoner, och borde kanske ha bytt ut halva mängden karamellmalt mot en ännu mörkare variant.

söndag 1 oktober 2017

Brygd #165: Hyresvärden



För tredje året i rad blir det höstbryggning med den ypperliga jästen Wyeast 1469 (West Yorkshire) som jag upptäckte på ett blindtest. Men det är första gången jag testar att göra en klassisk bitter med den. Och då faller det sig förstås naturligt att snegla på Landlord, flaggskeppet hos bryggeriet Timothy Taylor varifrån jästen härstammar.

Eftersom jag inte är ute efter att göra en regelrätt klon så förenklade jag lite och valde att köra på bitterhumle plus enbart savinsjki golding. På maltsidan är det lite knepigare, då uttrycket "100 % golden promise barley" kan leda en att tro att enbart den maltsort som går under namnet golden promise använts. Men påståendet är också förenligt med att karamellmalt gjort på kornsorten golden promise har ingått, och detta är dessutom troligare på grund av färgen och de karamelliga toner som nämns i beskrivningen på hemsidan.

Angående jästen så framgår det av denna film att man jäser i öppna jäskärl. För att efterhärma detta utan att riskera att få in oknytt så jäser jag med ett ej fast påsatt lock.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1043
  • FG 1012
  • Abv 4,4 %
  • SRM 8
  • IBU 40
  • mäsk-pH 5,33
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt, SRM ~50
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g savinjski golding i 20 minuter
  • 50 g savinjski golding vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 10 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469
  • vid 19-20 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 11 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Hyresvärden vs. Landlord (2017-10-30)

Lyckligtvis går förebilden till detta öl att beställa i åttapack på Systembolaget, och en sådan beställning gjordes strax efter bryggningen för att kunna göra en jämförelse.

Landlord är något ljusare med en djupt gyllengul färg jämfört med en bärnstemnsfärgad dito hos Hyresvärden med en lätt röd ton. Skummet hos den sistnämnda är krämigare och mer kompakt och den vinner därför utseendematchen trots en lätt disighet.

Landlord är brödig, fruktig och med en lätt blommig humleton på ett väldigt rent och elegant sätt. Hyresvärden är lite råare, jordigare, med mer humlearom och mer fruktestrar.

I övrigt är det mesta likt (torrhet, beska m.m.) utöver att Landlord har betydligt mer kolsyra, lite för mycket faktiskt.

Det blir en riktigt hård match detta, men Hyresvärden tar faktiskt hem det hela knappt tack vare lite mer smakrikedom och sannolikt mycket tack vare färskheten. Framförallt råder det ingen tvekan om att Hyresvärden hade varit chanslös mot en cask-version av Landlord som är en helt annan grej.

Fabrikörn vs. Omvärlden 33-35 således.