Cider anno 2025

Årets cidermakande var onekligen en utmaning.

Redan i förväg var jag medveten om att årets äppelskörd riskerade att bli sämre än fjolårets. Flera av mina favoritträd förefaller vara varannanårsträd som ger rikligt med äpplen jämna år. Visserligen finns det några bra träd som alternerar dessa, men de kan inte fullt ut fylla luckorna. Och dessutom gav de träden betydligt sämre skörd än förväntat detta udda år.

Ett annat fenomen jag tyckte mig se var att många äpplen verkar ha mognat väldigt sent, samt att de hade väldigt små äpplen. Så det blev en relativt klen skörd trots att vi var 3 personer som plockade. Eftersom det inte blev tillräckligt mycket för att göra olika versioner, var vi inte så noga med att separera äpplena från olika träd. Så vikterna nedan får anses ungefärliga.

Efter ungefär två veckors jäsning i relativt sval temperatur (runt 15 C) hade SG nått 1,025 och jag valde att tappa över till ett corneliusfat tillsammans med ett paket jässtopp för att kolsyresätta. Ytterligare två veckor senare tappade jag upp min andel men en vanlig tappkran med 1 Bar i fatet. Detta kommer ge ganska låg kolsyra, vilket jag inte har något emot.

Data:

• Volym 21 l
• OG 1,051
• FG 1,025
• ABV 3,5 %

Blandning:

• 40 kg gröna syrliga äpplen
• 3 kg röda äpplen med låg syra och låg beska
• 3 kg gula äpplen med låg syra och hög beska
• 1 paket Lalvin 71B
• 1 paket jässtopp

Bedömning (2025-10-27):

Cidern hälls upp relativt stilla med ett minimalt skum som snabbt fräser bort, och en lätt disighet. Aromen är ren och okomplicerad med dominans av råvarorna. Syran upplevs som mindre skarp än själva musten, vilket indikerar att den maloetanoliska jäsningen hos Lalvin 71B har gjort sitt. Kolsyran är högst måttlig, och restsötman balanserar snyggt upp syran.

Det här var gott, uppfriskande och extremt lättdrucket. Hade egentligen passat bättre under varmare månader, men de ganska få flaskor som jag får själv kommer nog inte räcka året ut ens.

Cider anno 2024

 

Årets cidertillverkning erbjöd såväl utmaningar som möjligheter. Min favoritapel som jag skördade enorma mängder från 2022 - och som var helt tom i fjol - dignade av äpplen i år. Även ett liknande träd hemmavid hade gott om äpplen, även om jag träffade på en annan person som plockade från det. Hon skulle göra marmelad om jag minns rätt.

Däremot hade vissa andra träd med syrligare och mer aromatiska äpplen sämre tillgång på äpplen. Jag hade spanat in några nya vildaplar på diverse platser, men de flesta var antingen inte särskilt goda eller så var de besvärliga att plocka ifrån. Vi plockade c:a 20 kg från två svårtillgängliga träd bland nässlor och taggbuskar, och det gör vi nog inte om.

Lyckligtvis hade föreningens aromaträd rekordmycket frukt. Visserligen hör frukten till alla i föreningen, men vid pressningstillfället passade vi på att plocka 20 kg fallfrukt och nedskakningäpplen som bara hade gått till spillo annars.

Vid höstens arbetsdag i föreningen plockade vi säkert bortåt 80 kg varav vi pressade majoriteten till drygt 30 liter som vi jäste till en halvtorr cider med FG 1,010. Det blev en väldigt enkel och lättdrucken cider med fin äppelarom. En fin kontrast till de mer stökiga cidrar som blev resulatet av själva kärnverksamheten. Som ni kommer märka var det inte helt problemfritt i år.

Pressning

Vi gjorde två pressningar. Först äpplen med låg syra och hög beska, från två olika vildaplar. Därefter äpplen med måttlig till hög syra och låg beska, utöver föreningens aromaäpplen från fem olika vildaplar.

Pressning 1: beska äpplen

Data:

• Volym 28 l
• OG 1,050
• FG 1,001

Blandning:

• 61 kg vildäpplen
• 1 paket SafCider AB-1

Pressning 2: sura äpplen

Data:

• Volym 22 l
• OG 1,046
• FG 1,018

Blandning:

• 20 kg aroma
• 35 kg vildäpplen
• 1 paket Lalvin 71B

Blandning

Vi träffades några veckor efter pressningen för att testa de olika varianterna och bestämma oss för vilka blandningar vi skulle göra. Jag hade redan mätt ett par gånger och provsmakat. Det hade smakat lovande, och jag valde att pytsa i jässtopp i den beska när den hade nått SG 1,014. Den sura hade bara kommit ner till 1,022 men vi bestämde oss för att stoppa den där.

När vi mätte den vid blandningstillfället hade den sjunkit till 1,018 vilket inte är helt ovanligt. Det kan ta ett tag för jässtoppet att bita har jag upplevt tidigare. Dock blev jag lite förvånad när jag provsmakade den beska varianten. Den var snustorr och SG-mätningen bekräftade att den hade jäst ut fullständigt.

Vi beslöt därför att plocka lite mer och pressa för att komplettera. Dessutom plockade vi in 5 liter av samma äpplen från 2022 (version 1) med tydlig brettarom samtidigt som vi sparade 5 liter av årets beska version till kommande år. Detta gav en trevlig mix tillsammans med ungefär lika mängder av de två pressningarna. Vi själva blandningstillfället (fatning) kompletterade vi med ytterligare 5 liter aroma-cider med FG 1,010 som hade blivit över från när föreningen pressade 32 liter på höstens arbetsdag.

När vi sent om cider skulle flaska cidern märkte vi på trycket i faten att två av blandningarna 2 och 3 hade jäst vidare i faten. Därför fick vi skjuta upp tappningen av dessa två några dagar för att hinna frigöra lite kolsyra. Därmed är också dessa två torrare än vad siffrorna nedan anger (vi mätte inte på nytt), och alkoholhalten är säkert upp till en halv procentenhet högre.

Det här med att jässtopp inte alltid är 100 % är något jag diskuterar mer ingående här. Det är uppenbarligen något jag får hålla noggrannare koll på framöver. En tänkbar väg framåt är att använda både pastörisering och jässtopp.

Version 1: Besk

Data:

• Volym 9 l
• OG 1,050
• FG 1,012
• ABV 5,1 %

Blandning:

• 7 liter från pressning 1
• 2 liter must från beska vildäpplen

Bedömning:

Den har en subtil men fin aromatisk äppelton, med ett lite smörigt inslag. Lite som man kan känna i fransk cider. Syran är låg och beska är markant och hänger kvar länge. Riktigt gott!

Version 2: Sur

Data:

• Volym 9 l
• OG 1,046
• FG 1,016
• ABV 4,0 %

Blandning:

• 9 liter från pressning 2

Bedömning:

Svavlig med tydligt stallig ton, men med fin äppelarom under. Halvtorr med tydlig syra. Hade varit riktigt gott med diskretare stall- och svaveltoner, nu bara gott. Och uppfriskande.

Version 3: Lagom

Data:

• Volym 36 l
• OG 1,050
• FG 1,010
• ABV 5,3 %

Blandning:

• 13 liter från pressning 1
• 12 liter från pressning 2
• 5 liter från 2022:1
• 5 liter från föreningens aromacider
• 2 liter must från beska vildäpplen

Bedömning:

Den här har en totalt dominerande stallig ton, med ett lätt inslag av petroleum. Därunder finns en fin men diskret äppelton som gärna hade fått sluppit överröstas av stalligheten. Avslutningen är relativt torr, med en tydlig beska och lättsyra. Lite mer restsötma hade absolut gett en bättre balans.

Det här var en liten besvikelse faktiskt. Den påminner lite om en over-the-top-cider från Eric Bordelet som jag provade för en massa år sedan som också var torr, besk och väldigt stallig. Den hyllades samtidigt från vissa håll, så tja. Men det kommer nog inte bli någon strykande åtgånd här. Synd, då det är den jag har mest av.

Det kan tilläggas att knappt hälften av blandningen sparades kvar på ett 18-litersfat för senare användning. Exakt vilken användning är oklart i nuläget.

Två ciderfrågor

 

Det här med att räkna är knepigt ibland.

Mina sex år som cidermakare har inneburit en brant inlärningskurva. Visst hade jag en del gratis som hembryggare, men att göra cider är ändå annorlunda på många sätt. Det är dock två frågor som jag ännu inte lyckats få full klarhet i, och om dessa ska detta inlägg handla.

Hur bevara aromer?

Med undantag från en spontanjäst delsats på fem liter som blev en etylacetatbomb, så kan mina cidrar klassas som fria från defekter, eller "felsmaker" som det heter på ölmärkvärdiska. Dock har jag - likt många andra cidermakare - brottats med ett annat problem: avsaknaden av äpplearomer. Det finns i stort sett tre förklaringar till att cidern tappar mycket av äpplearomerna som fanns i musten

1. Jästen "äter" äpplearomer.
2. En alltför kraftig jäsning skickar ut aromerna genom jäsröret.
3. Sötma förstärker aromerna.

Metaforen i den första förklaringen skulle kunna tolkas som väsentligen samma som 2. Men ofta hävdas det explicit att jästen faktiskt konsumerar olika aromatiska ämnen i äpplet och omvandlar dem till något annat. När jag frågar om exempel och källor har jag hittills aldrig fått något sådant, utan bara svar i still med "det är välkänt"  eller "du får googla". Nu ska det tilläggas att det faktiskt finns kända reaktioner där jästen omvandlar aromatiska ämnen. Så kallade biotransformationer ligger exempelvis bakom de notoriska svarta vinblads-tonerna i sauvignon blanc-viner. I moderna ipor är detta också ännu en komponent i verktygslådan för att få fram fruktiga humlearomer. Men dessa reaktioner verkar snarare skapa aromer än reducera dem. Så länge inte någon faktiskt kan visa på trovärdiga källor på att jästen metaboliserar en majoritet av äpplearomerna - eller åtminstone specificera vilka reaktioner det handlar om - fäster jag ingen relevans vid denna förklaring.

Förklaring två lutade jag länge mot efter att ha läst många texter som förordade långsamma jäsningar med hjälp av låg temperatur, lågt näringsinnehåll och upprepade omtappningar. I synnerhet Claude Joliceur hävdade explicit att det var förluster genom jäsröret som gjorde att kraftigare jäsningar tenderade att ge mindre äpplearom. Dock gav inte mina försök till långsammare jäsning - exempelvis via keeving - någon större utdelning.

Det som i stället gav resultat var att avbryta jäsningen vid SG 1,010-1,020 säg. Detta har gett en påtagligt högre nivå av äppleaaromer. Dock är detta inte helt inkompatibelt med vare sig 1 eller 2. Om man tänker sig att aromer kontinuerligt försvinner under jäsningen så har man ju behållit ungefär 25 % av aromerna som annars hade försvunnit under en fullständig jäsning. Men jag undrar om det är hela förklaringen. Jag misstänker att det handlar om någon slags synergieffekt, där sötman bidrar till att förstärka äpplearomen. En effekt som mycket väl kan uppstå enbart i våra hjärnor.

Även om 3 är min favorithypotes för närvarande så finns det ändå en sak som talar mot att det är hela förklaringen. Nämligen att det finns gott om torra cidrar med fin äppelarom, till exempel spansk cider. Så troligen är det en kombination av 2 och 3, tillsammans med andra faktorer som äppelsorter.

Hur stoppa jästen?

Jag har alltså valt att stoppa jästen för att få en halvtorr cider. Förutom bättre äpplearom så tycker jag restsötman i sig är positiv, i synnerhet om beskan eller syran är hög. Dessutom ser jag även den lägre alkoholhalten som en fördel. Men hur exakt stoppar man då jästen? Förutom avancerade och ganska oförutsägbara metoder som keeving och liknande, så finns två alternativ; pastörisering och konserveringsmedel.

Pastörisering har fördelen att det är ganska enkelt att göra. Dessutom är det en ganska säker metod, även om det är viktigt att jobba desinficerat efter pastörisering fram till paketering. En nackdel är att pastörisering kan ha en viss smakpåverkan.

Jag har i stället valt att tillsätta jässtopp, vilket vad jag har förstått är en kombination av kaliumsorbat och någon svaveldioxidförening. Det verkar dock finnas olika uppgifter och en hel del förvirring kring vilken effekt jässtopp har i praktiken.

En del hävdar att jässtopp inte kan stoppa en pågående jäsning, utan bara hindra att en utjäst dryck börjar jäsa igen om man tillför nytt socker. Detta är inte en orimlighet i sig; till exempel kan en jäst jäsa ut torrt för att sedan inte vilja sparka igång kolsyrejäsningen igen, på grund av hög alkoholhalt eller något annat. Ofta ges dock märkliga förklaringar till detta förmenta fenomen, som att jässtopp förhindrar förökning men inte jäsning. Dock är dessa "förklaringar" överflödiga, för det råder ingen tvekan om att det går att stoppa en pågående jäsning med jässtopp. Jag själv och andra har gjort det flera gånger. Dock har jag även misslyckats nyligen, vilket för oss in på en mer relevant fråga.

Jässtopp hämmar endast jästen, den slår inte ut den helt. I FB-gruppen Cider Apples and Cider Making har detta diskuterats regelbundet, och flera hävdar att för att faktiskt döda jästen krävs mängder som ingen skulle acceptera rent sensoriskt. Flera kommersiella cidermakare hade börjat pastörisera sina söta och halvtorra cidrar på grund av den lilla men inte försumbara risken för flaskfontäner och -bomber när man inte har kontroll på hur flaskorna hanteras. Det ska finnas moderna, mer avancerade metoder för att pastörisera skonsammare. För egen del har jag haft ett par flaskor från förra året som har varit rejält pigga efter ha stått varmt under sommarhalvåret. Låter man sina flaskor stå kallt borde det inte vara någon risk. Jag känner mig dock inte helt nöjd med vare sig kunskapsläget eller metodiken i denna fråga.

Cider anno 2023

 

Bara att följa skylten.

Inför årets cidersäsong anmälde två medlemmar i Brasse-kollektivet intresse för att medverka. Låt oss kalla dem I. och M. i sann Kafka-anda. Vi fick inte till tiderna så att alla kunde vara med samtidigt hela tiden, men det var alltid minst två personer med vilket gör att det går mycket snabbare och smidigare, såväl med plockningen som med pressningen.

Version 1 (pressning 2023-09-24)

Här gav jag och I. oss ut i naturen och plockade en massa vilda eller förvildade äpplen med olika karaktär. När vi sedan hade börjat krossa dessa gav vi oss på trädet på bakgården som har haft ganska få äpplen i år. Men de var desto större, vilket kanske har att göra med det myckna regnandet under augusti och i viss mån även september. Vi lyckades snabbt skaka ner 8 kilo.

Det var initialt knappt 20 C på vinden där jäsningen sker vilket är lite högre än vad jag hade önskat. Efter en vecka hade det dock sjunkit något.

I samband med pressningen av version 3 behövde vi jäshinken som denna version jäser i. Därför bestämde vi oss för att föra över på corneliusfat och tillsätta jässtopp, trots att SG 1,017 var lite högre än vad vi hade tänkt. Men det blir nog en bra halvsöt cider på 4,3 %.

Ingredienser:

• 17 kg vildäpplen med låg syra och hög beska
• 27 kg vildäpplen med hög syra och måttlig beska
• 8 kg trädgårdsäpplen (aroma)
• 1 paket Lalvin 71B
• 1 paket jässtopp

Data:

• Volym 26 l*
• OG 1,049
• FG 1,017
• ABV 4,3 %

Bedömning (2023-10-25):

Cidern flaskades för två dagar sedan, och vi hade visst strul med mottrycksfyllaren. Så jag var lite nyfiken på kolsyrenivån, men det var hyfsad sprutt på bubblorna. Det finns en lätt disighet, men inte så att det stör mig.

Smaken är ren äpplig, både med lite mogna och kartiga toner. Tror att det är de syrliga vildäpplena som främst står för det förstnämnda. Syran är markant och det finns en diskret tanninbeska också i bakgrunden. Sötman känns oväntat måttlig med tanke på FG, men det är nog den relativt höga syran som ger den effekten. Allt som allt är det en välbalanserad och lättdrucken cider. Jag hade dock gärna haft lite lägre syra om jag fick ändra på något. Lite större andel bittra vildäpplen nästa gång vore att föredra. Men vi plockade det som fanns i princip.

* Vi fick egentligen ut 29 liter must, men då hinken bara rymmer 30 l så tog vi 3 l ren must för snar konsumtion.

Version 2 (pressning 2023-09-27):

Här var det lite sämre koll på äpplena. M. hade plockat såväl vilda äpplen som trädgårdsäpplen och vildpäron i lite oklara proportioner. Så jag gissar lite om detta nedan. Själv plockade jag snabbt 20 kg vildäpplen från ett ställe jag inte har rädat sedan 2020. Men det fanns såväl söta och aromatiska äpplen  - bl.a. från ett träd som jag inte minns hade det - som syrliga och bittra äpplen. I. dök också upp med ett knappt kilo äpplen från ett tyvärr ganska urplockat träd. Det blev hela 36 liter must totalt och vi valde att dela upp härligheten. M. fyllde ett corneliusfat med 16 liter för keevning. Låt oss kalla detta delsats B.

Övriga 20 liter- delsats A följdriktigt -  pytsade jag i två 11-liters Better Bottle och hällde i ett paket 71B. Jäsningen skedde vid dryga 15 C i det omgivande rummet. Efter att jäsningen lugnat ner sig valde jag att spetsa med 5 liter från förra årets version 1 (2022:1) av tre skäl:

• för att få upp SG något
• för att få lite mer beska
• för att fylla upp BB-kärlen

Ingredienser:

• 30 kg vildäpplen med varierande syrlighet och bitterhet
• 25 kg trädgårdsäpplen
• 5 kg vildpäron
• 1 paket Lalvin 71B för delsats A
• 5 liter från sats 2022:1 för delsats A
• 1 paket jässtopp

Data:

• Volym 36 l
• OG 1,045

För delsats A blev dock sammanvägd data

• Volym 25 l
• OG 1,048
• FG 1,015
• ABV 4,4 %

Bedömning 2023-11-04:

Några dagar efter flaskningen så öppnar jag en första flaska för provning. Den hälls upp med ett fräsande skum som snabbt lägger sig. Utseendet är lätt disigt. Aromen har snygga mogna äppeltoner med en smula stallighet. Syran och beskan är tydlig men matchas fint av sötman. Väldigt gott, men jag tror den hade vunnit på aningen mindre syra och aningen mer beska. Värt att tillägga är att vi lade undan två halvlitersflaskor för att kunna tävla i nästa års SM.

Version 3 (pressning 2023-10-08):

På en höstens första riktigt krispiga dagar drog jag och I. ut och tömde några av våra favoritträd från tidigare plockningar. Bottensatsen från den omtappade 2023:1 var väl egentligen inte en jästkaka, utan snarare en liter cider med väldigt mycket jäst. Det borde dock vara tillräckligt för att jäsa 25 liter. Nu hade temperaturen dessutom droppat till dryga 10 C vilket gjorde att jäsningen gick betydligt långsammare än för sats 1 & 2.

Ingredienser:

• 17 kg gröna, syrliga äpplen
• 8 kg röda, aromatiska äpplen med låg syra och utan beska
• 10 kg aromatiska gula äpplen med låg syra och hög beska
• 10 kg syrliga och beska gulgröna äpplen
• Jästkakan från version 1

Data:

• Volym 25 l
• OG 1,050
• FG 1,017
• ABV 4,4 %

Bedömning 2023-11-17:

Till slut blev även denna tredje version flasktappad, efter förkylningar och diverse andra förhinder. Den har fina äppelaromer med inslag av vild- eller cideräpplen. Såväl syra som beska är ganska påtagliga och sötman märks knappt av. En ganska ren och uppfriskande cider.

Cider anno 2022

 

Min nya, fina kross.

Jag fortsätter i förra årets anda med min inköpta kross och press och pressar såväl vilda äpplen och trädgårdsäpplen. Föreningens äppelträd har varit något av ett varannanårsträd, vilket tydligen inte är helt ovanligt. Det var rejäla mängder 2016, 2018, 2020 samt i år. Medan det var mer eller mindre tomt 2017, 2019 och 2021.

Angående vildäpplen så var de träd som jag skördade från ifjol ganska tomma i år. Kanske är även de varannanårsträd? Däremot hittade jag ett par nya. Dels ett som jag spanade in redan 2020 men aldrig kom mig för att plocka, och som hade klent med frukt ifjol. Och dels ett som jag har passerat en massa gånger tidigare men aldrig noterat. Kanske för att det inte har haft så mycket frukt. I år var det dock sinnessjuka mängder, och trots att det är svårt att komma åt så kunde jag utan problem plocka drygt 30 kg på två dryga halvtimmessessioner.

Version 1 (pressning 21/9 och 25/9)

Här var det mestadels äpplen från den ena vildapeln, den andra har lite annorlunda äpplen som verkar mogna något senare. Jag kommer åter testa keeving, och denna gång i kombination med Safcider TF-6. Fermentis har numera fyra olika Safcider-stammar med varierande egenskaper. Just denna ska ha begränsad assimilering av fruktos och därmed ge en viss restsötma. Fruktos är nämligen den huvudsakliga sockerarten i äpplen. Dock är den testad på fransk must som man kan misstänka vara keevad, och just därför kan den tänkas vara bra här för att få lite sötma och inte så mycket alkohol.

Tyvärr gick inte pressningen så bra då jag lyckades paja min domkraft (eller så var den redan kaputt). Jag fick i stället använda min kroppstyngd för att pressa ut musten, vilket förstås gav ett mycket sämre utbyte. Vildäpplen har i sig rätt dåligt utbyte, åtminstone de riktigt små.

Jag gjorde dock en ny plockning av c:a 20 kg och pressning några dagar senare i samband med att jag pressade en del av frukten från föreningens träd. Med en nyköpt domkraft gick det bättre.

Ingredienser:

• 31+16 kg gula vildäpplen
• 2+4 kg röda vildäpplen
• 1 kg trädgårdsäpplen
• 2 tsk kalciumklorid (56 %)
• 1 krm keeving-enzym
• 1 paket Safcider TF-6.
• x g glukos (kolsyrejäsning)

Data:

• Volym 18 l
• OG 1,062
• FG 1,002
• ABV 8,1 %

Bedömning (2023-04-08):

Någon gång i månadsskiftet februari/mars bar jag ner jäskärlen från vinden till källaren. Detta för att simulera fransk vår; källaren håller ungefär 15 C så års. Och det var nog påpassligt då det strax efteråt kom en rejäl köldknäpp följt av en rekordkall mars månad.

På påskafton känner jag att det är dags för en första SG-mätning tillika smakprov. Jag har inte sett någon tydligt ökad jäsningsaktivitet, men när jag tappar upp i ett glas så bubblar det ordentligt. SG-provet landar strax över noll men är kanske helt tillförlitligt på grund av all koldioxid. Men det spelar ingen roll. När jag smakar inser jag att det har jäst torrt. Så mycket för den jästen som en lågutjäsare. Jag hade planerat att att flaska denna cider någon gång innan sommaren, men den är alldeles för besk i kombination med den fulla utjäsningen för att fungera på egen hand. Den behöver blandas ut med en sötare och mindre besk cider.

Version 2 (pressning 25/9)

Här gick jag loss på föreningens äppelträd. Jag hade dels plockat en del pö om pö under två veckor. Och i samband med pressningen gav jag trädet några rejäla skakningar och plockade snabbt upp allt som ramlade ner. Trots det finns det nog minst lika mycket kvar i trädet som jag pressade. Jag kör åter med 71B som reducerar 30-40 % av äppelsyran. Nyligen fick jag förklarat för mig att den inte utför vanlig malolaktisk jäsning (äppelsyra till mjölksyra) utan maloetanolisk jäsning (äppelsyra till etanol). En nyhet är att jag denna gång kommer avbryta jäsningen med jässtopp. Med hjälp av hembryggande grannar så kommer cidern sedan kolsyresättas på fat och tappas på flaska.

Ingredienser:

• 25 kg aroma
• 1 paket Lalvin 71B.
• 1 paket jässtopp

Data:

• Volym 15 l
• OG 1,050
• FG 1,014
• ABV 4,8 %

Bedömning (2022-10-17):

Jag valde att tillsätta jässtopp efter två veckor. Då var SG något högre än jag hade tänkt, men det passade bra tidsmässigt. Därefter tappades den upp i mina grannars corneliusfat för att få kolsyra. Efter en knapp vecka tappade vi upp på flaska. Och nu två dagar senare är det dags för officiell provsmakning.

Cidern är grumligare än vad jag minns från tidigare årgångar. Kanske är det jässtoppet som grumlar något, eller så är det mer pektiner än för två år sedan (för fyra år sedan använde jag pektinase). Kolsyran är ganska måttlig, så vi skulle kanske låtit den stå lite längre (eller varit bättre på att mata på CO2). Men jag gillar nog en ganska måttlig kolsyra faktiskt.

Sötman är tydlig, men inte påträngande eller överväldigande. Den matchas fint av den ganska höga syran vilket ger en bra balans. Jag skulle nog säga att FG 1,010 vore optimalt för dessa äpplen.

Är det mer äppelsmak då? Det är jättesvårt att säga. Det är lätt att tro så från sötman, men jag är inte helt övertygad om att det är mer äppelaromer än när jag jäste torrt. Det är helt enkelt väldigt svårt att separera aromer och smak (det som upplevs av tungan) när man stoppar något i munnen.

Men det spelar kanske mindre roll i praktiken. Detta blev helt enkelt godare och mer lättdrucket än att låta det jäsa torrt. Att alkoholhalten är lägre ser jag inte som en nackdel heller.

Ciderböcker

 

Ciderbok?

Cidersäsongen är på gång för fullt, och det kan kanske ses som lite otajmat att komma med boktips just nu. Men se det som att det är ett bra tillfälle att skaffa sig lite böcker att kura med i soffan under de kalla månaderna, och vara rejält påläst inför nästa säsong.

Jag ska alltså recensera några ciderböcker som jag har plöjt de senaste åren. Det finns ytterligare ett par lånade böcker som jag har skumläst, men de lämnade inget större intryck. Det betyder inte att de var dåliga, men dels känner jag att de inte bidrar med något som de andra böckerna nedan inte gör, och dessutom har jag lite för vaga minnen av dem för att skriva något vettigt.

Eftersom jag ännu inte kan säga mig vara mer än måttligt insatt i cidermakandets kunskapsmassa så vill jag vara lite försiktig i min bedömning av de olika böckernas vederhäftighet. En del saker är ju dock överlappande när det gäller ölbryggning, till exempel allmäna principer kring jäsningen. Just på denna punkt kan jag konstatera att samtliga böcker nedan med ett undantag förmedlar de gamla trötta myterna om att jästen först förökar sig under uppstartsfasen, för att sedan börja jäsa.

Ciderrevolution

Författarna till denna bok ligger också bakom ciderproducenten Fruktstereo. De har en tydlig ideologisk vision med sitt cidermakare, vilket väl kan sammanfattas med "naturligt är bra". De verkar komma från naturvinshållet och förkastar således alla andra ingredienser än äppelmust. Eller nä förresten, andra bär och smaksättare är tillåtet, så länge de är "naturliga". Men att tillsätta jäst, det går inte för sig. Författarna svamlar gång på gång om hur spontanjäsning ger bättre "energi". Följaktligen finns ingen som helst genomgång av hur man gör cider med tillsatt jäst, vilka jäststammar som kan vara intressanta och vilka egenskaper de har, etc.

För den som delar författarnas vision är det här säkert en bra och inspirerande bok. På plussidan tycker jag också man får lägga de olika idéerna om att smaksätta med andra frukter och bär som presenteras, något jag inte hade sett annorstädes tidigare. Men om man ute efter en bredare redogörelse för cidermakning ska man lägga sina pengar på någon av de andra böckerna nedan. Rent faktamässigt tycker jag inte att den riktigt håller måttet heller med flera flagranta sakfel, t.ex. det märkliga påståendet att en pellikel bildas för att skydda vätskan från syre.

Craft cider making

Detta var den första bok jag läste när jag började fundera över att omsätta äpplena på min bakgård till något användbart. Författaren Andrew Lea är en framträdande figur på den engelska ciderscenen, och driver bland annat sajten cider.org.uk som innehåller en massa matnyttiga artiklar om cider. I själva verket är boken ett destillat av informationen på hemsidan, men trots det tycker jag den kan vara värd att köpa.

Den är inte så mastig vad gäller antalet sidor, men är ändå späckad med nyttig information. Möjligen kan den kännas lite väl fokuserad just på engelsk cider. Den nuddar lite vid fransk cider i samband med ett avsnitt om keeving, och spansk cider berörs knappt alls. Något annat som jag gärna hade sett mer om är jästval.

The New Cidermakers Handbook

Claude Joliceur är en kanadensisk cidernestor med lång erfarenhet och åtskilliga prisbelönta cidrar under bältet. Hans bok har det utmärkta upplägget att börja med en grundkurs, för att sedan gräva ner sig i detaljer. Så den funkar bra såväl för nybörjaren som för den som vill fördjupa sig.

En av de främsta nya lärdomarna för mig var genomgången (s. 173-) av det som på engelska kallas "sugar-free dry extrakt" (SFDE), d.v.s. olika substanser utöver kolhydrater som höjer SG. Dessa är främst syror, tanniner och pektiner. SFDE kan utgöra så mycket som 10-15 SG-punkter, och det är förklaringen till att även den torraste cider sällan hamnar under FG 0,995.

En sak som jag fick bekräftat, är att skälet till att man vill ha en långsam jäsning är att då drivs inte lika mycket volatila aromer ut genom jäsröret. Tidigare hade jag mest stött på förklaringar av typen "jästen äter äpplesmaker" och liknande, vilket jag tyckte var helt värdelöst.

Ett påstående som kändes något tveksamt är att (s. 239) stallighet kommer från mjölksyrabakterier. Helt grundlöst däremot är att glukos skulle ge finare bubblor än sackaros (s. 8). Om jag ska lyfta ännu en tveksamhet så är det författarens fäbless för champagnejäst. Men på det hela taget är detta en ganska pålitlig och väl genomarbetad bok.

Ciderboken

Magnus Vasilis och Peter Eronsson har just kommit ut med en andra upplaga av sin ciderbok, som jag påpassligt nu ser till att få med en recension av. Jag ska direkt tillägga att jag är väl bekant med båda författarna, och således inte kan betraktas som helt neutral. Lyckligtvis hamnade jag inte i sitsen att behöva skriva något överväldigande negativt om mina vänners bok. Detta är nämligen ett utmärkt komplement till de två engelskspråkiga böckerna ovan.

Det är inte bara språket som skiljer sig åt. Denna bok är även tunnare såväl fysiskt som faktamässigt. Den gräver inte ner sig i detaljer lika mycket som ovanstående böcker, och i synnerhet går den inte in på själva odlingsaspekten. Men den ger en gedigen introduktion till cidermakning för en nybörjare, och det utan att sprida myter om vare sig jäsning eller om pelliklar.

Ska jag invända mot något för att slippa framstå som kompisnepotistisk så är det boken har vissa inslag av ciderbryggning. Dels finns det avsnitt om muststabilisering som presenterar pastörisering och svavling som likvärdiga alternativ utan att specificera om det gäller för must som ska jäsas till cider eller ej. Vidare lobbas det för jästnäring vilket är vanligt bland hembryggare, medan det hos t.ex. Joliceur snarast framställs som något negativt. Som ett sista exempel så framhävs fenoler flera gånger som ett potentiellt jästrelaterat problem, medan det avsevärt vanligare problemet etylacetat ej nämns alls.

Sammanfattning

För den som funderar på ett bokinköp för att lära sig om cidermakning så rekommenderar jag Ciderboken för den som vill ha en koncis och lättläst introduktion på svenska. För fördjupning - i synnerhet vad gäller odlingsaspekten - så väljer man Craft cider making eller The new cidermakers handbook, där den förstnämnda är lite kompaktare men samtidigt saknar några element hos den sistnämnda. Om man gillar naturviner och koncept som "äkta vara" eller "naturligt" kan Ciderrevolution vara en potentiell inspirationskälla.

Cider anno 2021

 

Bild: Magnus Vasilis.

 

Tidigare har jag numrerat mina cidrar, men nu kommer jag gå över till att döpa dem efter årgång, och med olika delsatser per år. Skälet är att jag har införskaffat egen kross och press, och ämnar växla upp min produktion. Fördelen med egen utrustning är att man inte behöver anpassa sig till någon annan, utan kan pressa närhelst man har tillgång till äpplen.

I år var dock skörden på föreningens eget träd nästan obefintlig, så jag fick vända mig annorstädes. Brassekollegan Carl Stenbratt bidrog med 15 kg från sina föräldrars träd. Därtill plockade jag 25 kg vildäpplen. Samtidigt bidrog tillika brassekollegan Magnus Vasilis med ungefär 35 kg blandade vild- och trädgårdsäpplen.

Vi gjorde två olika pressningar. Det kan vara värt att påpeka att Magnus kombinerade 5 liter från den första pressningen med 15 l från den andra och kör keeving på rubbet. Mängderna nedan gäller det som hamnade i mina jäskärl. Vad äpplena anbelangar har jag valt jag att ange andelar i stället för att räkna om hur många kilo som mina volymer must motsvarar.

Version 1 (pressning 19/9)

Här det mestadels trädgårdsäpplen, men med en liten andel vildäpplen för att få lite mer tanniner och beska. Som jäst blir det min nya favorit Lalvin 71B för att få ner syran*. Jäsningen sker i en 11-liters Better Bottle i mitt vindsförråd där det för närvarande är runt 15 C.

Data:

• Volym 10 l
• OG 1,055
  
• FG 1,000
• ABV 7,5 %

Ingredienser: 

• 5 delar trädgårdsäpplen av sorterna discovery, aroma m.m.
• 1 del söta och beska vildäpplen
• 1/2 paket Lalvin 71B
• 50 cl must från version 3 (kolsyrejäsning)

Uppdatering 2021-10-18:

Jäsningen gick lite trögare än tidigare år, men efter att ha ställt jäskärlet i lägenheten så sjönk SG från 1,005 till 1, 000 och cidern klarnade tydligt. Jag bedömde den som redo för att flasktappas, och ett nytt grepp denna gång är att använda överskottsmust från version 3 som har fått ligga i frysen. Kanske kan det ge en lätt framåtknuff åt äppelsmaken.

Bedömning 2021-11-20:

Redan vid flasktappningen noterade jag att det var mycket "lättsvävande bös" i jäskärlet, och jag misstänker att det kan vara någon form av flockulerade pektiner, eller komplex av pektiner och annat. Tyvärr fick jag med mig en hel del i flaskorna, och vid upphällning börjar de följa med redan halvvägs. Jag gillar verkligen inte flytande partiklar i mina drycker, men jag gjorde en kompromiss och hällde tills det började komma riktigt stora mängder. Då fick jag nog ändå med 80 % av drycken med ganska måttliga mängder "floaters".

Cidern är väl inte tillräckligt god för att sörja den där förlorade femtedelen. Det finns en fin men lite blek äppelarom, och alkoholen kommer igenom lite i avslutningen. Syran är ganska måttlig och åtföljs av en lätt beska.

Helt okej och ganska lättdrucken, men det kommer nog inte vara någon strykande åtgång.

Version 2 (pressning 19/9)

Här ska vi alltså försöka oss på den minst sagt avancerade metoden keeving för att få en näringsfattig must som inte jäser ut så mycket, vilket ju kan passa bra då OG var tämligen högt. Tanninrika äpplen med måttlig syra sägs vara det bästa för att lyckas med detta förfarande.

 

Här gjorde vi en modern variant av metoden där man tillsätter enzymet PME (pectinemetylesteras) tillsammans med kalciumklorid. Därefter ställer man musten kallt, i mitt fall i mitt kökskylsåp. Sedan väntar man på att en s.k. brun hatt ska bildas i toppen.

Data:

• Volym 10 l
• OG 1,062
• FG 1,001
• ABV 8,2 %

Ingredienser:

• 3 delar vildäpplen
• 1 del trädgårdsäpplen
• 5 g kalciumklorid
• 0,5 krm keeving-enzym
• några korn Mangrove Jack's M2

Efter två dagar började en struktur som möjligen kunde tänkas vara en "hatt" bildas, fast inte på toppen utan 2/3 upp. Ytterligare två dagar senare hade den växt till sig ytterligare. Musten ovanför var glasklar, men under såg den rätt grumlig ut. Jag bestämde mig ändå för att tappa av musten, och det gick väl så där. Små bitar av hatten lossnade, men i stort sett var den intakt. Precis som förutspått förlorade jag cirka 2 liter must, så det blev 2x4 liter i två små damejeanner med några korn M2 i varje som fick flyttas upp till vinden. Där ska de stå och jäsa under obestämd tid.

Någon gång under februari bestämde jag mig för att plocka ner damejeannerna från den vinterkalla vinden ner till den mer svala källaren för att simulera fransk vår. När så påsken kom tyckte jag det var dags att ta upp cidern till lägenheten och mäta. Lite till min besvikelse hade den då jäst ut helt, men den smakade ändå rätt schysst, så kanske har metoden ändå bidragit till att bättre bibehålla äppelaromerna.

Bedömning:

Det här blev onekligen ganska bra. Det finns en diskret äppelarom som ändå är högre än för mina tidigare alster. Det finns också stallighet på en perfekt nivå; närvarande men ej påträngande. Det finns en tydlig beska och en måttlig syra. Trevligt, men nästa år hoppas jag på ännu bättre.

Version 3 (pressning 28/9)

Efter den första pressningen så kände jag (tillika Magnus) att det hade varit najs med en cider gjort enbart på vildäpplen. Så när en strålande söndag uppenbarade sig så drog jag till mitt nya favoritställe ute vid kusten där jag har hittat två utmärkta vildaplar, det ena med sötbeska och aromatiska äpplen, det andra med syrligbeska äpplen. Lustigt nog blev jag påkommen av Magnus som var ute på söndagsutflykt med familjen och passade på att spana in det här trädet som jag hade pratat om.

Jag vacklade fram och tillbaka vilken blandning jag skulle använda. Att köra enbart sötbeska äpplen var lite lockande. Men dels är jag lite orolig för att pH ska bli för högt, och dessutom var det trädet mycket bökigare att plocka ifrån. Så det slutade med att jag plockade ungefär lika mycket av varje.

Jag lyckades pricka in en solig tisdagseftermiddag mitt bland allt regnande för att pressa mina hårt förvärvade äpplen. Musten smakade tydligt beskt med en tydlig syra. Det ska bli spännande att se vart detta hamnar.

Den här tog lite extra tid att jäsa klart. Jag lät den stå ganska svalt, cirka 15 C, och den tycktes tugga på ganska bra. Efter två veckor började jäsningen avta något och vätskan klarna, så jag tog ner den i lägenheten för att tappa upp den på flaska under helgen. Dock mätte jag SG till 1,025 så jag vågade förstås inte flasktappa direkt. Jag misstänker att vildäpplena har lägre kväveinnehåll vilket ger en trögare jäsning. Jag lät den stå i lägenheten under två veckor till och noterade ökad jäsningsaktivitet. Därefter var SG nere på låga nivåer och jag vågade flaska.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1,066
• FG 1,001
• ABV 9,0 %

Ingredienser:

• vildäpplen
• 1/2 paket Lalvin 71B

Bedömning 2021-12-10:

Jag var kanske inte så het på gröten att prova denna; delvis p.g.a. det kallare vädret men kanske också på grund av den höga alkoholhalten. Nåväl, nyfikenheten är också en stark kraft, så nu sitter jag med en upphälld cider i glaset och snöfall på utsidan.

Äppelaromen är rätt schysst, men tyvärr märks alkoholhalten en del. Syran är på en bra nivå, och det kommer en snygg efterbeska på slutet som inte riktigt påminner om klassiska cidertanniner.

Det här var rätt okej trots den höga alkoholhalten. Jag hade hoppats på mer förstås, men nästa gång (år) ska jag löpa linan ut och låta jäshinken stå kvar på vinden. Förhoppningsvis jäser den då inte ut fullt vilket jag tror kan bli ett lyft. Förhoppningsvis blir det även lite mer äpplesmaker. Den smakade fantastiskt när jag provade den på SG 1,025.

 

* den har en viss förmåga till malolaktisk jäsning, d.v.s. omvandla den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran. Uppdatering: jag har blivit upplyst om att den snarare utför maloetanolisk jäsning och omvandlar äppelsyran till etanol.

Cider #3

Da equipment. I bakgrunden en stor lönn i mitten och vårt äppelträd till höger. Bild: Kristina Stenström.

Efter förra årets uteblivna äppelskörd hade jag vissa förhoppningar inför året. Och jag blev inte besviken; redan tidigt under sommaren insåg jag att det skulle bli en fin skörd. Tyvärr hade äpplena en större benägenhet att ruttna redan på trädet, men en rejäl skörd blev det trots det.

Upplägget blev lite annorlunda jämfört med senast. Jag gjorde det hela till ett projekt för hela bostadsföreningen, där alla som ville vara med och hjälpa till fick göra det. Intresset eller tiden för att faktiskt göra något var sådär, men några hakade i alla fall på. Vilket är helt okej för mig, det viktiga var att alla skulle känna att de fått chansen; äpplena är ju trots allt allas resurs. Det blev dessutom rätt mycket must så alla som vill ska väl ändå kunna få köpa ut några flaskor i slutändan.

En av de mer engagerade visade sig ha en bror som har bra utrustning för att pressa äpplen. I stället för att åka till ett musteri pressades 40 liter must under söndagsförmiddagen på gården. Utöver trädet på bakgården hade vi även plockat lite äpplen från ett träd i grannskapet samt från några vildaplar.

I år ska musten få jäsa på vinden i stället för i källaren. Även om vädret just nu smällde till med nästan 20 C så ska nog ändå jäsningen bli svalare, och förhoppningsvis med bättre bevarad äppelsmak. Jag delade upp musten i 3 delar. Delsats A (25 l) får initialt jäsas i en vanlig jäshink, för att därefter tappas om till två 11-liters Better Bottle. Delsats B (10 l) får jäsa hela tiden i en Better Bottle. Delsats C (5 l) får spontanjäsa i en glasdamejeanne. Det var inte garanterat samma blandning av äpplen i de olika delsatserna, men förhoppningsvis är musten ändå så likartad att det går att göra en liten jämförelse mellan de olika jästerna jag använder.

Fermentis Safcider var helt slutsåld i år, så jag köpte först ett paket vardera av Lalvin EC-1118 samt Magrove Jack's ciderjäst M02. Eftersom jag har en lätt irrationell motvilja mot MJ, så var jag rätt nöjd när Magnus Vasilis erbjöd mig två påsar Lalvin 71B.

Som lite slutkuriosa kan jag nämna att jag under mustningen för första gången på mina 12 år som hembryggare lyckades sabba en hydrometer. Den blåste helt enkelt omkull i den kraftiga vinden som rådde för dagen.

Data:

• Total volym 40 l
• OG 1,053
• FG
• 0,997 för delsats A
• 0,998 för delsats B
• 1,001 för delsats C
• ABV
• 7,7 % för delsats A
• 7,5 % för delsats B
• 7,1 % för delsats C

Ingredienser:

• c:a 80 kg äpplen, varav
• c:a 40 kg av sorten aroma
• c:a 30 kg annat matäpple
• c:a 10 kg vildäpplen
• 20 ml flytande pektinas (bara delsats A)
• 1 paket Lalvin 71B för delsats A
• 1/2 paket Lalvin EC-1118 för delsats B
• 240 g bitsocker (för kolsyrejäsning)

Bedömning 2021-04-23:

Jag har naturligtvis hunnit prova en hel del flaskor sedan blogglägget skrevs, i synnerhet delsats A och B som jag flaskade cirka tre veckor efter mustningen. Men under den nyss gångna helgen samlade jag delar av Brasse-gänget för en ciderprovning. Bland annat provades samtliga delsatser ovan plus ytterligare en spontanjäst bonussats med must som blev över från de äpplen som ägaren till pressen hade med sig (vi kallar detta inofficiellt delsats D).

Det första som kan sägas var att jag tyckte att det genomgående fanns lite mer äpplesmak än senast. Det var också tydlig skillnad på syran mellan delsats A och B. Den förstnämnda hade en mjukare syra som kändes mer väl avvägd. Även om en variation i äpplen eventuellt kan ha bidragit till detta så kommer jag definitivt köra med Lalvin 71B framöver.

Mest äpplearom hade delsats C, som faktiskt får sägas vara den bästa av alla tre. Det fanns inga orenheter eller andra otrevligheter heller. Tyvärr vet jag inte om detta kommer uppmuntra mig till att spontanjäsa en större andel, då delsats D hade rejält med ättiskyra och etylacetat.

Om ciderbryggning

En ciderbrygd?

Sedan 2016 har jag skrivit ett ciderinlägg tidigt varje höst. Efter förra årets enorma äppelskörd så blev det inte ett enda jävla äpple i år på vårt äppelträd. Således blir det ingen cider #3, och i väntan på en bättre skörd 2020 så ska jag skriva ett inlägg om ciderbryggning, något som egentligen inte finns.

När man läser seriös ciderlitteratur eller vad hantverksmässiga producenter skriver och säger så noterar man att ordet bryggning inklusive böjningar aldrig förekommer. Cider är någonting man gör, tillverkar, framställer, etc., ej brygger. Man pratar om cidermakare eller ciderproducenter. Så i denna värld finns det alltså ej något sådant som ciderbryggning.

Det förekommer dock inom hembryggarsfären när hembryggare ska ge sig på att göra cider. Och det verkar även förekomma hos större bryggerier som gör massproducerad cider. Detta kan verka som språkliga hårklyverier, men jag hävdar att det nog har viss betydelse. Det speglar ett tankesätt där man överför ölbryggningens metoder till cider.

Den engelske cidernestorn Andrew Lea skriver vid ett tillfälle att för bryggare gäller det att glömma (eller snarare bortse från) en del av vad man lärt sig om bryggning och hamna i ett nytt tankesätt. Och ett bra första steg att hamna i ett nytt tankesätt är att faktiskt anpassa språket. Men låt mig nedan räkna upp de viktigaste punkterna där ölbryggning och ciderframställning skiljer sig åt.

Till att börja med bör man släppa fixeringen vid recept. Detta är tröttsamt redan inom hembryggning, men i samband med cider feltänkt. Ciderframställning handlar mer om process och inte om recept. Nu finns det kanske ingen knivskarp skiljelinje mellan recept och process, men ciderframställning handlar inte om att blanda och tillsätta ingredienser på samma sätt som vid ölbryggning, bakning eller matlagning. Det är väl egentligen bara när man väljer vilka äpplesorter som ska användas och i vilka proportioner som det liknar receptskapande. Och detta moment är för många ändå inte aktuellt då man helt enkelt har de äpplen man har. Övriga tillsatser handlar mycket om vilken råvara man utgår ifrån. Bara för att jag tillsätter pektinase (se nedan) till mina dessertäpplen, betyder det inte att du ska göra det med dina vildäpplen. Fråga alltså inte "någon som har ett bra ciderrecept?", utan fråga i stället "hur gör man cider"? Och svaret på den frågan finns exempelvis här.

En annan sak som skiljer sig åt avsevärt är mikrobiologisk kontroll. Hembryggare verkar ibland ha svårt att förstå att man varken kokar eller ens pastöriserar must. Även om renlighet fortfarande är viktigt, är cider helt enkelt inte lika känsligt för mikrobiologisk kontaminering. Skälen till det är flera. Musten har normalt ett mycket lägre pH, så redan där har man ett bättre skydd. Vidare så består must huvudsakligen av enklare sockerarter. Om man tillsätter en livskraftig kultur så kommer den dominera och konkurrera ut andra organismer, och när den har jäst klart finns det inte mycket näring kvar för övriga. När man spontanjäser kan det dock vara lite känsligare, men då är den eventuella gängse åtgärden att svavla, inte att koka eller pastörisera. Sedan så behöver inte lite vildjäsning vara dåligt; stalliga toner är inte ovanligt i spontanjästa öl, och personligen tycker jag det är okej så länge det inte doftar gödselstack. Ett större problem är i så fall stora mängder etylacetat från Kloeckera apiculata.

Jäsningen hanteras också lite annorlunda allmänt. Det är inte samma fokus på jästmängd eller på att jästen ska "städa efter sig". Jag har aldrig sett någon diskussion om diacetylrast exempelvis i ciderlitteraturen. Vanligtvis låter man jäsningen sakta tuffa på i sval temperatur. Vad gäller utjäsning måste man också ställa om hjärnan. Då äppelmust som sagt huvudsakligen innehåller förjäsbara sockerarter kan man ofta jäsa ut rejält lågt, utan problem under FG 1,000. När man diskuterar restsötma och utjäsning innebär det också att det inte går att rakt av jämföra med öl. En cider med FG 1,010 är exempelvis tydligt söt, något som ej kan sägas för öl med liknande FG.

En annan jäsningsrelaterad sak som avslöjar en ciderbryggare är propsandet på att använda jästnäring. Vid ölbryggning finns ett stort fokus på att hantera jästen med silkesvantar, och det finns till och med en del som tillsätter jästnäring till vörten trots att denna i normalfallet innehåller gott om de viktigaste näringsämnena. Vad gäller must så hävdar stora delar av ciderlitteraturen och cidermakare att must normalt innehåller gott om näringsämnen, och att problemet snarare är för mycket än för lite näring. Då med fokus på kväve. En trög och långsam jäsning på grund av låga kvävenivåer ses som något önskvärt som gör att cidern bättre bevarar äppelaromer. Oro för bismaker på grund av svag jäst lyser helt med sin frånvaro.

Avslutningsvis bör något sägas om klarhet. Flera gånger har jag sett förbryllade hembryggare som gett sig på cider och sedan förundrat sig över grumligheten. Man har ju tillsatt Protafloc och/eller gelatin! Det förstnämnda är helt bortkastat på grund av det låga proteininnehållet i must som även manifesterar sig i det klena skummet. Gelatinet kan förvisso hjälpa till mot jäst i suspension, men grumligheten beror i det här fallet på pektin. För att bekämpa pektin behöver man hjälp av enzymet pektinase. Pektinase finns i varierande mängd i äpplen, men om det inte finns tillräckligt så kan man behöva tillsätta det för att få en klar cider. Tyvärr hämmas pektinase av etanol, så det bör tillsättas och verka ett dygn innan jäsningen för att få full effekt. Pektingrumling är alltså lurigt att åtgärda i efterhand, och det verkar lägga sig extremt långsamt. Dessa två faktum sammatagna är något jag har fått se flera ciderbryggare beskviket erfara. Don't be a ciderbryggare.

Cider #2

Många äppel-päppel kvar.

Inläggsrubriken får kanske uppmärksamma läsare av bloggen att undra när inlägget om cider #1 publicerades. Svaret är att det gjorde det inte. Min första cider gjorde jag strax innan bloggen startades. Och egentligen är det lika bra det då den inte gjordes enligt instruktionsboken direkt.

Men strunt i det, numera har jag läst på ordentligt, och jag har länge varit sugen att göra en riktig cider. Vårt äppelträd har dock inte burit frukt ordentligt tidigare och jag har inte varit sugen på att åka och plocka i någon annans trädgård heller. Men i år blev det ett rekordår där äppelträden i stora delar av landet har dignat under all frukt. Vårt träd dignade så mycket att en stor gren gick sönder.

Utan att lägga särskilt mycket tid lyckades jag plocka ungefär 40 kg äpplen vid fem tillfällen under en veckas tid. I söndags åkte jag ut till JustMust och pressade äpplena till must. Då musten såg rätt grumlig ut pytsade jag i ett paket pektinas som jag hade köpt i förebyggande syfte.

På jästfronten fastnade jag för ett enkelt val med Fermentis SafCider. Den uppmärksamme läsaren kanske undrar hur det går ihop sig med mitt tidigare beslut kring torrjäst. Men mitt skäl för att skippa torrjästen var ju att jag inte ville hålla på att mecka med rehydrering under koket. Här kunde jag i lugn och ro rehydrera medans jag förstrött slötittade på valvakan. Därefter åkte jästen ner i två 11-liters Better Bottle.

Dessutom avsattes 4 liter till en mindre glasflaska för spontanjäsning. Hela härligheten åkte ner i källarförrådet där det tyvärr inte är riktigt så svalt som man skulle kunna önska. Det började jäsa i alla fall; den tillsatta jästen började verka efter ungefär 12 timmar, medan den spontanjästa satte igång efter ungefär två dygn.

Data:

• Volym 25 l
• OG 1,047
• FG 
• 0,998 för den spontanjästa versionen
• 0,997 för versionen med tillsatt jäst
• ABV 
• 6,4 % för den spontanjästa versionen
• 6,5 % för versionen med tillsatt jäst

Ingredienser:

• must från ~40 kg äpplen av sorten aroma
• ett paket (1 g) pektinas
• 1 paket (5 g) SafCider (ej i den spontanjästa förstås)
• 140 g bitsocker

Jäses vid ~20 C i 3 veckor.

Bedömning 2018-10-17:

En av dessa sköna brittsommardagar blir jag sugen på att knäcka en första flaska. Den öppnas med ett tydligt pys och ett skum växer snabbt till sig i flaskhalsen. Försiktigt upphälld är den klar och gyllengul med ett snabbt bortfräst skum.

Aromen har rena, tydliga toner av äpplen, med en lätt aning av jäst och alkohol. Kroppen är ganska tunn och kolsyran är högre än vad jag hade trott från 6 g/l. Avslutningen är torr med en ganska mjuk syra.

På det hela taget är det gott och uppfriskande, och inte sämre än mycket annan svensk hantverkscider jag har provat. Jag hade gärna haft lite mer äppeltoner, men även lite mer struktur i form av tanniner.

Bedömning av den spontanjästa (2019-03-23):

Jag visste inte vad jag skulle förvänta mig av den spontanjästa, men den var faktiskt väldigt lik den med tillsatt jäst. På två veckors kolsyrejäsning har den hunnit bygga upp en rejäl kolsyra. Möjligen finns här en lite stallig ton, men den är verkligen inte så påträngande som den kan vara i fransk, spansk och engelsk spontanjäst cider. Den sistnämnda kan också ha en del vinägertoner och nagellack emellanåt. Den här är mycket renare. Möjligen har den lite mer äppelsmak än den kontrollerat jästa, jag får göra en parallellprovning inom kort.

Parallellprovning (2019-05-03):

Så var det äntligen dags för en parallellprovning. Tyvärr hade denna flaska spontanjästa ej särskilt mycket kolsyra, något jag noterade i ett de andra två flaskorna jag har provat sedan sist. Även provade bredvid varandra är de båda rätt lika, men några olikheter framträder ändå:

• Den spontanjästa har en smula mer restsötma, delvis/mestadels på grund av klen kolsyrejäsning förstås.
• Den spontanjästa har tydligt lite mer äppeltoner. Möjligen påverkar sötman detta i någon mån.
• Den spontanjästa känns lite mer vild, med en smula hästfilt.
• Den spontanjästa har en smula svaveltoner.

Allt som allt tycker jag nog lite mer om den spontanjästa, undantaget svaveltonen. Kanske vågar jag mig på en lite större andel spontanjäst nästa gång. Oavsett jäsningsmetod ska jag dock jäsa svalare.

Några cidermyter

Cidervinägermyter verkar vara ännu vanligare.

Egentligen skulle det ha blivit ett inlägg om min andra cidersats ungefär vid denna tidpunkt, men årets äppeltillgång har varit usel, så jag skjuter på det ett år till och kör ett annat ciderrelaterat inlägg i stället. Jag tar mig kanske utanför min bekvämlighetszon med det här inlägget. Min kunskap kring cidertillverkning matchar inte riktigt den om ölbryggning, och begränsar sig till ett besök i Normandie 2007 samt att ha läst Andew Leas bok. Denna kunskap nedteckande jag för ett år sedan i denna introduktion. Det är väl inte fy skam heller, men jag vill ändå i all ödmjukhet lägga in en brasklapp. Jag hävdar inte med någon slags bestämdhet att de tre påståenden jag listar nedan är helt felaktiga. Däremot har jag aldrig sett dem beläggas, och de fakta jag hittills har stött på pekar entydigt i motsatt riktning. Om någon har fakta som stöder dem tar jag gärna emot dem, med källor eller åtminstone som förstahandsinformation.

Fransk cider jäses med champagnejäst (och engelsk med alejäst)

Påståendet att fransk cider jäses med champagnejäst har jag stött på flera gånger, och de gånger jag har fått tillfället att fråga efter källor eller exempel har jag kammat noll. Detta är uppenbart något som sprids från mun till mun helt okritiskt. Närheten till Champagne, och att cidern flaskas i champagneflaskor är förmodligen anledningen till att somliga inbillar sig detta och att denna felaktighet så lätt accepteras och sprids.

Vad gäller Normandisk och även Bretagnsk cider så är de enda uppgifter jag har fått ta del av att den uteslutande spontanjäses. Vad gäller Engelsk cider så varierar det en del, men spontanjäsning verkar vara populärt även där, och att man i övrigt skulle använda alejäst har jag aldrig sett någon seriös uppgift på.

Fransk cider är torr

Man behöver inte dricka särskilt mycket fransk cider för att inse att detta inte stämmer. Möjligtvis kan fransk cider uppfattas torr om man som referensram har sockersötad "cider", eller alkoläsk som är den rimliga benämningen. Fransk cider är i sitt standardutförande halvtorr med en alkoholhalt på säg 4,5-5,0 %. Det finns även sötare (3-4 %) och torrare versioner (6-7 %). Som jag har fattat det styr man utjäsningen via så kallad keeving. Möjligen hänger denna myt ihop med champagnejästmyten ovan, då champagnejäst anses ge högre utjäsning och torrare cider. Personligen är jag lite skeptisk även till det sistnämnda, men där vågar jag inte gå så långt som att föreslå att det är fel.

Cider har mycket kolsyra

Med ojämna mellanrum frågar någon cidernybörjare i något hembryggarforum om hur mycket kolsyresocker man ska tillsätta när man flasktappar sin cider. Eftersom kunskapen i dessa fora när det gäller cider är ännu lägre jämfört med öl så kommer omgående svar att cider har hög kolsyrenivå. För den som har erfarenhet som sträcker sig bortom cider från Kopparberg, Bulmer och Somerset så är detta uppenbart felaktigt.

Cider kan vara allt från helt platt/stilla till kraftigt kolsyrad. Om vi bortser från de mer storskaligt industriella varianterna så utmärker sig fransk cider med hög kolsyra. Flyttar vi oss inte alltför långt från de franska ciderområdena Normandie och Bretagne hamnar vi i nordöstra Spanien där cidern allmänt är helt utan kolsyra. Om vi i stället flyttar oss över engelska kanalen så kan hantverkscidern vara såväl platt som rejält kolsyrad, med en övervikt åt det förstnämnda.

Cider behöver lång jäsning/lagring

Den sista myten är kanske den mest skakiga, för med klassiska metoder så brukar onekligen jäsningen pågå i ett drygt halvår. Men samtidigt så finns det inget i exempelvis Leas bok som stöder detta för snabbare jäsningar med en tillsatt stark jästkultur. Och det finns cidermakare som rapporterat gott resultat efter enbart en månad eller så. Så detta påstående tycker jag bör tas med en stor skopa salt, och med en tillsatt kultur skulle jag själv rekommendera att flasktappa efter ett par veckor och därefter följa utvecklingen på flaska. För mig är cider främst en dryck för den varma årstiden, och då faller det sig förvisso naturligt att man dricker upp det mesta av satsen från april och framåt, alltså ett drygt halvår efter att man gjorde satsen. Men man ska inte dra sig för snabba tillverkningsprocesser eller att börja provsmaka efter kortare tid, och man ska inte förvänta sig något magiskt av långlagring heller.

Om ciderframställning

Modern ciderpress. Bild: Williams-Sonoma.com

Hösten börjar göra sitt intåg och med denna årstid kommer bland annat äpplen. För närvarande lobbas det för att cider och mjöd ska införlivas under SHBF:s paraply. Som ni märker av min insats i tråden så är jag försiktigt positiv till detta; under förutsättning att det finns personer som vill utveckla denna kompetens så ser jag detta som positivt. Däremot motsätter jag mig termen ciderbryggning. Bryggning ska vara förbehållet processer där någon slags kokning eller liknande ingår, annars är det bättre att använda ord som tillverkning eller framställning när man pratar om cider. Cidertillverkning ligger betydligt närmare vinframställning än ölbryggning, och genom att undvika att prata om bryggning så pekar man indirekt ut en av de stora skillnaderna.

Mina personliga erfarenheter av cider består främst av fem säsongers ciderproduktion baserat på min bostadsförenings aroma-träd, men även på diverse vildaplar i Göteborgsområdet. Jag har även besökt cidermakare och muséer i Normandie, Baskien, Asturien och Sussex, samt läst en hel del litteratur. För en genomgång av det sistnämnda se detta inlägg.

Cidertillverkning kan delas in i följande moment:

• införskaffande av äpplen
• krossning & pressning
• jäsning
• paketering

De två sista är gemensamma med öltillverkning även om det finns vissa skillnader och andra aspekter att tänka på. De två första är dock helt annorlunda och är motsvarigheten till öltillverkningens mältning, mäskning och vörtkokning.

Införskaffande av äpplen

Jag misstänker att de flesta som läser detta och är intresserade av cidertillverkning antingen har ett begränsat antal träd att plocka ifrån alternativt får äpplen av någon släkting eller bekant. Då är det inte så mycket mer att göra på detta område, utan man har en råvara att jobba med helt enkelt. Samma sak är det förstås om man har köpt must, vilket man faktiskt kan göra ibland från musterier. I flera av ciderböckerna jag recenserar i det länkade inlägget ges stort utrymme åt äppelodling; hur och var man planterar äppelträd, hur man beskär dem etc. Jag kommer inte gräva ner mig i dessa odlingsaspekter.

Däremot kan det vara värt att nämna något om äppelsorter. Dessa kan med hjälp av två variabler - surhet respektive strävhet - delas in i fyra klasser*; sura, söta, sura & sträva respektive söta & sträva. Vanliga dessertäpplen är typiskt av klassen sura och har alltså hög syra men låg andel tanniner. En optimal blandning för cidertillverkning innehåller en lämplig blandning av alla dessa sorter så att moderata nivåer av tanniner och syror erhålls. En vanlig riktlinje är att blanda ett syrligt äpple med två sträva och två söta. Har man bara fått äpplen dumpade i sitt knä så finns det alltid en risk att de kan ha framförallt för låg nivå av tanniner. Vildäpplen eller äpplen från gamla träd har ofta högre tannininnehåll och kan vara bra att komplettera med om man har möjlighet. Alternativt kan man köpa tanniner i pulverform och tillsätta i lämplig mängd.

Slutligen kan det vara värt att säga något om skördandet. Det bästa är att plocka äpplena direkt från trädet när de är mogna, men fallfrukt fungerar också så länge de inte är allvarligt fallskadade. Efter skörden rekommenderas att man låter frukten vila några veckor väl skyddade på en sval plats. Under denna period bryts bland annat stärkelse ner till socker vilket ger högre sockerhalt i musten.

Krossning och pressning

Givet att vi har fått tag på ett parti lämpliga äpplen, så har vi fortfarande detta besvärliga steg framför oss. Krossning görs ungefär på samma sätt som när man krossar malt, och målet är att förvandla de hela frukterna till en fruktmassa som sedan pressas. Se till att rengöra frukten innan krossning, samt skära bort dåliga delar som börjat ruttna. Lättare fallskador och skavanker kan man leva med. Pressning görs genom att utsätta fruktmassan för tryck så att fruktsaften kan silas ut genom någon slags finmaskig duk. Det finns numera ciderpressar för hemmabruk att köpa för några tusenlappar. Då detta är en stor investeringskostnad är det många som går ihop och delar på just denna del av utrustningen. En annan variant är att lämna in sina äpplen till ett kommersiellt musteri som krossar och pressar frukten för en mindre summa. Det finns naturligtvis även de som gör diverse hemmabyggen.

När musten är pressad är det läge att mäta SG och - om man har möjlighet - pH. Den förstnämnda bör hamna i intervallet 1,040-1,070 medan den sistnämnda bör ligga mellan 3,2 och 3,8. För lågt SG leder till sämre skydd mot oönskade mikroorganismer i den jästa cidern, och man bör fundera på att höja upp SG till minst 1,040 i förekommande fall, exempelvis med socker. Även högt pH leder till sämre mikrobiologiskt skydd och man bör överväga att sänka pH vid behov med mjölksyra eller koncentrerad äppelsyra om man har tillgång till det. Har man ej tillgång till pH-mätare får man lita på sina smaklökar; uppfattar man syran som låg kan det vara läge att addera syra.

Om musten ser grumlig ut kan det bero på pektiner som framförallt finns i höga nivåer i dessertäpplen. Vill man åtgärda detta så bör man tillsätta enzymet pektinas, och det behöver helst verka ett dygn innan jäsningen drar igång då enzymet hämmas av alkohol. Det kan funka att tillsätta det efter jäsningen, men då behöver man minst dubblera doseringen.

Jäsning

Det första man bör fråga sig innan man drar igång en sats cider är om man vill använda sig av vildjäsning eller om man vill tillsätta en kultur under kontrollerade former.

Vildjäsning

Vildjäsning förlitar sig på de mikroorgansimer som finns i musten. Tyvärr begränsar sig inte dessa till enbart önskvärda dylika utan även diverse jäst, mögel och bakterier som potentiellt kan förstöra cidern. Den önskvärda huvudsakliga jäsningen av S. cerevisiae kommer tyvärr inte igång förrän efter några dagar på grund av det låga antalet celler av denna som finns i musten. Under denna period ges utrymme främst till jäst av arten Kloeckera apiculata som jäser socker till alkohol som vanligt, men som även producerar stora mängder etylacetat om den ges för mycket utrymme. Även Brettanomyces kan ge en tydlig karaktär åt cidern i vilda jäsningar. Vildjäsning kan vara något av ett vågspel och är kanske inte något man ska ge sig på som nybörjare. Möjligen kan man låta en mindre andel av musten få jästa spontant som ett experiment vid sidan av.

Kontrollerad jäsning

Ett mer rimligt alternativ är att tillsätta en aktiv kultur av någon lämplig jäst, företrädesvis av släktet Sacharomyces. Precis som för ölbryggning så finns det ett stort urval av tänkbara jäststammar att välja medan. Många hantverksproducenter verkar föredra vitvinsstammar och avråder helt från öljäststammar då dessa påstås ge ej önskvärda smakprofiler. Men precis som att vissa vinjäster kan ge intressanta och goda öl, tycker jag att öljäststammar kan vara ett intressant alternativ, och det finns en hel del som har provar detta med påstått goda resultat. I så fall känns det som att man bör hålla sig till relativt neutrala stammar; antingen underjäst, amerikansk överjäst, tysk överjäst (ej weizenjäst) eller möjligen fruktig brittisk överjäst. Personligen skulle jag nog föredra några av de många dedikerade ciderjästerna som finns tillgängliga.

Har man hög syra kan man välja en jäst som utför maloetanolisk jäsning (omvandlar en del äppelsyra till etanol), exempelvis vinjästen Lalvin 71B. 

En sak som är bra att veta är att det krävs färre antal jästceller per volymsenhet och Plato- eller Öchslegrad jämfört med vört, på grund av enklare sockerarter. Därför innehåller förpackningarna för ciderjäst (och vinjäst) ofta ner till hälften så många celler för 20 liter jämfört med öljäst.

Tillsatser

Oavsett jäsningsmetod finns det ett par tillsatser att överväga innan eller under jäsningen. Det första är svaveldioxid som kan tillföras exempelvis via Campdentabletter. Dessa har effekten att hämma mikrobiologisk aktivitet, och då S. cerevisiae har högre tolerans än de flesta andra mikroorganismer går det att dosera så att denna önskvärda organism är opåverkad medan övriga hämmas. Standarddoseringen som rekommenderas är en tablett per gallon vid pH 3,2 och tre tabletter vid pH 3,8. Vid högre pH blir mängden svaveldioxid större än vad som betraktas som acceptabelt, vilket är skälet till att pH 3,8 har satts som övre gräns för vad som är lämpligt. Svavling betraktas med stor misstro av många som ägnar sig åt vildjäsning, men det är just i detta fall som behovet är störst. Att vildjäsa helt utan mikrobiellt skydd är ett vågspel som görs på egen risk, även om det ibland kan ge fantastiska resultat. En gångbar kompromiss är att svavla med hälften av de mängder som angavs ovan. Svavel tillsätts musten precis som för pektinas något dygn innan eventuell jäst tillsätts.

En annan tillsats som det ibland lobbas för är jästnäring då äppelmust generellt sett innehåller lägre halter av mikronutrienter än vört. Men i hantverkscidervärlden verkar uppfattningen dock vara den att äpplen innehåller fullt tillräckligt med näring, och snarare för mycket än för lite. Problemet med för mycket näring - vilket främst gäller för dessertäpplen - är att jäsningen blir för kraftig. Mer om det nedan.

Pastörisering

Läser man i hembryggningsgrupper där bryggare ska ge sig på cidertillverkning verkar somliga ha svårt att acceptera att musten inte kokas eller på annat sätt steriliseras. Därför är det vanligt att det propsas för pastörisering, om inte annat "för säkerhets skull". Men jag har aldrig stött på pastörisering av must i någon text eller annan information jag har fått om hantverksproducenter. Eftersom ingen ens har nämnt det så är det inte givet vilka nackdelarna kan vara, men det är känt att kokning kan förändra olika aromämnen i frukt, och det verkar troligt att pastörisering skulle kunna ge olika smakförändringar. Dessutom är risken för oxidering uppenbar vid dessa temperaturer, då hastigheten hos oxideringsreaktioner ökar exponentiellt med temperaturen. Mitt råd är helt enkelt att släppa tanken på pastörisering; eventuellt svavel ger fullgott skydd.

Cider är helt enkelt inte lika känsligt som öl; dels ger det låga pH:t visst skydd, dessutom så finns det inte lika mycket socker kvar efter en ciderjäsning för andra mikroorganismer. Mjölksyrabakterier - som kan sabba ett icke-surt öl - kan knappast vara ett problem även om de skulle få fäste; lite mjölksyra i en cider kommer knappast märkas bredvid all fruktsyra. Tvärtom kan vissa mjölksyrabakterier - som Oenococcus oeni - vara av godo då de genom malolaktisk jäsning omvandlar äppelsyra till den betydligt snällare mjölksyran.

Jäsprocessen

Själva jäsningen som sådan skiljer sig inte så mycket från öljäsning. Har man aktivt tillsatt en kultur kommer jäsningen igång inom något dygn. Om jästnäring har tillsatts kan jäsningen vara klar på ett par veckor, annars kan det gå långsammare. Vid vildjäsning går det förstås betydligt långsammare. Även jästemperaturen påverkar givetvis, och den rekommenderade temperaturen är relativt sval vid 15-20 C.

Beroende på hur snabbt jäsningen blir klar kan det vara värt att överväga en omtappning till nytt jäskärl, och i synnerhet om man tänker sig en längre tids lagring innan paketering. Oavsett hur man gör så bör man ha klart för sig att syre är en fiende till cider precis som den är till öl, även om det inte är lika känsligt. Och motåtgärderna är väsentligen samma**.

Det kan vara läge att påpeka att det i delar av litteraturen finns en stark preferens för att jäsningen ska framskrida långsamt. Skälet som anges är att man då bevarar äpplearomerna bättre, på grund av att färre volatila aromämnen följer med koldioxiden ut genom jäsröret. Åtgärder för främja långsam jäning innefattar kall temperatur (max 15 C, och om möjligt gärna ner till 10 C eller t.o.m. ännu lägre), låga nivåer av jästnäring (näringsfattiga äpplen och absolut ingen tillsatt jästnäring), små jästmängder (gärna spontanjäsning) och upprepade omtappningar.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning innebär att bakterier - ofta Oenococcus oeni - omvandlar den ganska skarpa äppelsyran till lite mildare mjölksyra. Malolaktisk jäsning är något som kan inträffa spontant beroende på hur mycket svavel man har tillsatt. Det finns också färdiga kulturer som man kan köpa och tillsätta när den ordinarie jäsningen är klar. En möjlig biprodukt är diacetyl, vilket förhoppningsvis reduceras om tillräcklig tid ges för detta. Om man uppfattar sin cider som alltför skarpt syrlig är malolaktisk jäsning något man kan överväga som åtgärd. Det får ändå betraktas som något av överkurs dock. I sammanhanget kan också nämnas vinjästen Lalvin 71B som har en viss förmåga till maloetanolisk jäsning, d.v.s. att omvandla äppelsyra till etanol.

Lagring

I olika internetgrupper finns en utbredd dogm om att cider efter fullbordad jäsning måste lagras i månader eller till och med år för att bli bra. Det är ofta väldigt oklart exakt vad som menas och förväntas. Ska det lagras i bulk eller på flaska? Vid vilken temperatur? Vilka processer är det man menar pågår under lagringen och vilka blir effekterna? På de sistnämnda frågorna får man aldrig några konkreta svar utan mest floskler i stil med "cidern ska mogna", "smakerna ska sätta/gifta sig" och liknande.

Kanske kommer det sig av de här långa jästiderna hos traditionella cidermakare som jag skrev om ovan. En baskisk cidermakare som gav oss en rundtur vid ett besök utanför San Sebastian berättade om deras jäsningsprocess. Först etanolisk jäsning i c:a 3 veckor, sedan malolaktisk jäsning i tre månader, ytterligare en månads lagring och sedan flaskning tidigt på vårkanten och så är flaskorna färdiga att dricka under den varma årshalvan. Andra varianter har det gemensamt att man sätter cidern på hösten, låter den jäsa fram till våren och sedan är den färdig att dricka till sommaren.

Och det finns inget som säger att man inte kan korta ner den totala tiden till några veckor. Faktum är att flera cidermakare kan vittna om att det går alldeles utmärkt, inklusive undertecknad. Och vinnaren av klassen "halvtorr/sör cider av äpple för aspiranter" vid cider-SM 2023 pressades ungefär 6 veckor innan tävlingsdagen. Det vet jag eftersom den pressades hemma hos mig. Vid samma pressning (delvis samma äpplen) gjorde jag och en kompis en annan sats som två månader senare fick brons i en hembryggningstävling.

Paketering

När jäsningen och eventuell lagring börjar närma sig sitt slut är det hög tid*** att börja fundera på paketeringen. Det handlar främst om två aspekter; om man vill ha en söt eller torr cider, samt huruvida den ska vara kolsyrad.

Torr cider

Vid tillsättning av en aktiv kultur kommer man vid jäsningens slut sannolikt ha en snustorr dryck. Om man är tillfreds med detta kan man vid behov kolsyrejäsa på flaska eller fat genom att tillsätta strösocker alternativt must. Detta är relativt rättframt och kräver ingen vidare förklaring.

Halvtorr till söt cider

Att få en halvtorr till söt cider är lite lurigare. Ett sätt är att avbryta jäsningen vid önskat FG, ett annat är att i efterhand tillsätta socker, sötningsmedel eller must, följt av tillsats av jäststopp alternativt pastörisering. Oavsett vilket så kan FG 1,005-1,010 vara ett riktmärke för halvtorr cider och 1,015 för söt. Med denna metod är man begränsad till tvångskarbonering om man vill ha kolsyrad cider. Kolsyrejäst halvtorr till söt cider är betydligt knepigare, och kräver en långsam jäsning som självmant stannar på ett högt SG, samt att tappning sker vid rätt tidpunkt så att det finns ett perfekt antal SG-punkter kvar tills jäsningen avstannar. Ett klassiskt sätt att få kontroll över processen är att tillämpa keeving. Förenklat innebär detta att den redan näringsfattiga musten berövas stora delar av näringsinnehållet, vilket leder till långsam och ej fullständig utjäsning. Detta är dock rejäl överkurs och inget man ger sig på i första taget, och inte andra, tredje eller femte för den delen heller.

Smaksättning

Man kan nog utgå ifrån att många frestas av att ge sin cider någon slags twist, med hjälp av någon krydda, ekflisor eller annat. Detta hanteras väsentligen på samma sätt som för öl. En skillnad är dock att man nog inte behöver bekymra sig särskilt mycket för mikrobiell kontaminering. Däremot tycker jag personligen att sådana här utsvävningar bör göras med viss återhållsamhet, samt att man bör begränsa sig till max halva satsen.

* På engelska benämns dessa som sweet, sharp, bittersweet och bittersharp. På svenska har jag sett översättningen söt, syrlig, bittersöt och bittersyrlig.
** D.v.s. att ha syretäta jäskärl, inte plaska vid omtappning, samt att minimera utrymmet ovanför vätskeytan.
*** I själva verket bör man fundera på detta redan innan man sätter i gång.