Om ciderframställning

Modern ciderpress. Bild: Williams-Sonoma.com

Hösten börjar göra sitt intåg och med denna årstid kommer bland annat äpplen. För närvarande lobbas det för att cider och mjöd ska införlivas under SHBF:s paraply. Som ni märker av min insats i tråden så är jag försiktigt positiv till detta; under förutsättning att det finns personer som vill utveckla denna kompetens så ser jag detta som positivt. Däremot motsätter jag mig termen ciderbryggning. Bryggning ska vara förbehållet processer där någon slags kokning eller liknande ingår, annars är det bättre att använda ord som tillverkning eller framställning när man pratar om cider. Cidertillverkning ligger betydligt närmare vinframställning än ölbryggning, och genom att undvika att prata om bryggning så pekar man indirekt ut en av de stora skillnaderna.

Mina personliga erfarenheter av cider består främst av fem säsongers ciderproduktion baserat på min bostadsförenings aroma-träd, men även på diverse vildaplar i Göteborgsområdet. Jag har även besökt cidermakare och muséer i Normandie, Baskien, Asturien och Sussex, samt läst en hel del litteratur. För en genomgång av det sistnämnda se detta inlägg.

Cidertillverkning kan delas in i följande moment:

• införskaffande av äpplen
• krossning & pressning
• jäsning
• paketering

De två sista är gemensamma med öltillverkning även om det finns vissa skillnader och andra aspekter att tänka på. De två första är dock helt annorlunda och är motsvarigheten till öltillverkningens mältning, mäskning och vörtkokning.

Införskaffande av äpplen

Jag misstänker att de flesta som läser detta och är intresserade av cidertillverkning antingen har ett begränsat antal träd att plocka ifrån alternativt får äpplen av någon släkting eller bekant. Då är det inte så mycket mer att göra på detta område, utan man har en råvara att jobba med helt enkelt. Samma sak är det förstås om man har köpt must, vilket man faktiskt kan göra ibland från musterier. I flera av ciderböckerna jag recenserar i det länkade inlägget ges stort utrymme åt äppelodling; hur och var man planterar äppelträd, hur man beskär dem etc. Jag kommer inte gräva ner mig i dessa odlingsaspekter.

Däremot kan det vara värt att nämna något om äppelsorter. Dessa kan med hjälp av två variabler - surhet respektive strävhet - delas in i fyra klasser*; sura, söta, sura & sträva respektive söta & sträva. Vanliga dessertäpplen är typiskt av klassen sura och har alltså hög syra men låg andel tanniner. En optimal blandning för cidertillverkning innehåller en lämplig blandning av alla dessa sorter så att moderata nivåer av tanniner och syror erhålls. En vanlig riktlinje är att blanda ett syrligt äpple med två sträva och två söta. Har man bara fått äpplen dumpade i sitt knä så finns det alltid en risk att de kan ha framförallt för låg nivå av tanniner. Vildäpplen eller äpplen från gamla träd har ofta högre tannininnehåll och kan vara bra att komplettera med om man har möjlighet. Alternativt kan man köpa tanniner i pulverform och tillsätta i lämplig mängd.

Slutligen kan det vara värt att säga något om skördandet. Det bästa är att plocka äpplena direkt från trädet när de är mogna, men fallfrukt fungerar också så länge de inte är allvarligt fallskadade. Efter skörden rekommenderas att man låter frukten vila några veckor väl skyddade på en sval plats. Under denna period bryts bland annat stärkelse ner till socker vilket ger högre sockerhalt i musten.

Krossning och pressning

Givet att vi har fått tag på ett parti lämpliga äpplen, så har vi fortfarande detta besvärliga steg framför oss. Krossning görs ungefär på samma sätt som när man krossar malt, och målet är att förvandla de hela frukterna till en fruktmassa som sedan pressas. Se till att rengöra frukten innan krossning, samt skära bort dåliga delar som börjat ruttna. Lättare fallskador och skavanker kan man leva med. Pressning görs genom att utsätta fruktmassan för tryck så att fruktsaften kan silas ut genom någon slags finmaskig duk. Det finns numera ciderpressar för hemmabruk att köpa för några tusenlappar. Då detta är en stor investeringskostnad är det många som går ihop och delar på just denna del av utrustningen. En annan variant är att lämna in sina äpplen till ett kommersiellt musteri som krossar och pressar frukten för en mindre summa. Det finns naturligtvis även de som gör diverse hemmabyggen.

När musten är pressad är det läge att mäta SG och - om man har möjlighet - pH. Den förstnämnda bör hamna i intervallet 1,040-1,070 medan den sistnämnda bör ligga mellan 3,2 och 3,8. För lågt SG leder till sämre skydd mot oönskade mikroorganismer i den jästa cidern, och man bör fundera på att höja upp SG till minst 1,040 i förekommande fall, exempelvis med socker. Även högt pH leder till sämre mikrobiologiskt skydd och man bör överväga att sänka pH vid behov med mjölksyra eller koncentrerad äppelsyra om man har tillgång till det. Har man ej tillgång till pH-mätare får man lita på sina smaklökar; uppfattar man syran som låg kan det vara läge att addera syra.

Om musten ser grumlig ut kan det bero på pektiner som framförallt finns i höga nivåer i dessertäpplen. Vill man åtgärda detta så bör man tillsätta enzymet pektinas, och det behöver helst verka ett dygn innan jäsningen drar igång då enzymet hämmas av alkohol. Det kan funka att tillsätta det efter jäsningen, men då behöver man minst dubblera doseringen.

Jäsning

Det första man bör fråga sig innan man drar igång en sats cider är om man vill använda sig av vildjäsning eller om man vill tillsätta en kultur under kontrollerade former.

Vildjäsning

Vildjäsning förlitar sig på de mikroorgansimer som finns i musten. Tyvärr begränsar sig inte dessa till enbart önskvärda dylika utan även diverse jäst, mögel och bakterier som potentiellt kan förstöra cidern. Den önskvärda huvudsakliga jäsningen av S. cerevisiae kommer tyvärr inte igång förrän efter några dagar på grund av det låga antalet celler av denna som finns i musten. Under denna period ges utrymme främst till jäst av arten Kloeckera apiculata som jäser socker till alkohol som vanligt, men som även producerar stora mängder etylacetat om den ges för mycket utrymme. Även Brettanomyces kan ge en tydlig karaktär åt cidern i vilda jäsningar. Vildjäsning kan vara något av ett vågspel och är kanske inte något man ska ge sig på som nybörjare. Möjligen kan man låta en mindre andel av musten få jästa spontant som ett experiment vid sidan av.

Kontrollerad jäsning

Ett mer rimligt alternativ är att tillsätta en aktiv kultur av någon lämplig jäst, företrädesvis av släktet Sacharomyces. Precis som för ölbryggning så finns det ett stort urval av tänkbara jäststammar att välja medan. Många hantverksproducenter verkar föredra vitvinsstammar och avråder helt från öljäststammar då dessa påstås ge ej önskvärda smakprofiler. Men precis som att vissa vinjäster kan ge intressanta och goda öl, tycker jag att öljäststammar kan vara ett intressant alternativ, och det finns en hel del som har provar detta med påstått goda resultat. I så fall känns det som att man bör hålla sig till relativt neutrala stammar; antingen underjäst, amerikansk överjäst, tysk överjäst (ej weizenjäst) eller möjligen fruktig brittisk överjäst. Personligen skulle jag nog föredra några av de många dedikerade ciderjästerna som finns tillgängliga.

Har man hög syra kan man välja en jäst som utför maloetanolisk jäsning (omvandlar en del äppelsyra till etanol), exempelvis vinjästen Lalvin 71B. 

En sak som är bra att veta är att det krävs färre antal jästceller per volymsenhet och Plato- eller Öchslegrad jämfört med vört, på grund av enklare sockerarter. Därför innehåller förpackningarna för ciderjäst (och vinjäst) ofta ner till hälften så många celler för 20 liter jämfört med öljäst.

Tillsatser

Oavsett jäsningsmetod finns det ett par tillsatser att överväga innan eller under jäsningen. Det första är svaveldioxid som kan tillföras exempelvis via Campdentabletter. Dessa har effekten att hämma mikrobiologisk aktivitet, och då S. cerevisiae har högre tolerans än de flesta andra mikroorganismer går det att dosera så att denna önskvärda organism är opåverkad medan övriga hämmas. Standarddoseringen som rekommenderas är en tablett per gallon vid pH 3,2 och tre tabletter vid pH 3,8. Vid högre pH blir mängden svaveldioxid större än vad som betraktas som acceptabelt, vilket är skälet till att pH 3,8 har satts som övre gräns för vad som är lämpligt. Svavling betraktas med stor misstro av många som ägnar sig åt vildjäsning, men det är just i detta fall som behovet är störst. Att vildjäsa helt utan mikrobiellt skydd är ett vågspel som görs på egen risk, även om det ibland kan ge fantastiska resultat. En gångbar kompromiss är att svavla med hälften av de mängder som angavs ovan. Svavel tillsätts musten precis som för pektinas något dygn innan eventuell jäst tillsätts.

En annan tillsats som det ibland lobbas för är jästnäring då äppelmust generellt sett innehåller lägre halter av mikronutrienter än vört. Men i hantverkscidervärlden verkar uppfattningen dock vara den att äpplen innehåller fullt tillräckligt med näring, och snarare för mycket än för lite. Problemet med för mycket näring - vilket främst gäller för dessertäpplen - är att jäsningen blir för kraftig. Mer om det nedan.

Pastörisering

Läser man i hembryggningsgrupper där bryggare ska ge sig på cidertillverkning verkar somliga ha svårt att acceptera att musten inte kokas eller på annat sätt steriliseras. Därför är det vanligt att det propsas för pastörisering, om inte annat "för säkerhets skull". Men jag har aldrig stött på pastörisering av must i någon text eller annan information jag har fått om hantverksproducenter. Eftersom ingen ens har nämnt det så är det inte givet vilka nackdelarna kan vara, men det är känt att kokning kan förändra olika aromämnen i frukt, och det verkar troligt att pastörisering skulle kunna ge olika smakförändringar. Dessutom är risken för oxidering uppenbar vid dessa temperaturer, då hastigheten hos oxideringsreaktioner ökar exponentiellt med temperaturen. Mitt råd är helt enkelt att släppa tanken på pastörisering; eventuellt svavel ger fullgott skydd.

Cider är helt enkelt inte lika känsligt som öl; dels ger det låga pH:t visst skydd, dessutom så finns det inte lika mycket socker kvar efter en ciderjäsning för andra mikroorganismer. Mjölksyrabakterier - som kan sabba ett icke-surt öl - kan knappast vara ett problem även om de skulle få fäste; lite mjölksyra i en cider kommer knappast märkas bredvid all fruktsyra. Tvärtom kan vissa mjölksyrabakterier - som Oenococcus oeni - vara av godo då de genom malolaktisk jäsning omvandlar äppelsyra till den betydligt snällare mjölksyran.

Jäsprocessen

Själva jäsningen som sådan skiljer sig inte så mycket från öljäsning. Har man aktivt tillsatt en kultur kommer jäsningen igång inom något dygn. Om jästnäring har tillsatts kan jäsningen vara klar på ett par veckor, annars kan det gå långsammare. Vid vildjäsning går det förstås betydligt långsammare. Även jästemperaturen påverkar givetvis, och den rekommenderade temperaturen är relativt sval vid 15-20 C.

Beroende på hur snabbt jäsningen blir klar kan det vara värt att överväga en omtappning till nytt jäskärl, och i synnerhet om man tänker sig en längre tids lagring innan paketering. Oavsett hur man gör så bör man ha klart för sig att syre är en fiende till cider precis som den är till öl, även om det inte är lika känsligt. Och motåtgärderna är väsentligen samma**.

Det kan vara läge att påpeka att det i delar av litteraturen finns en stark preferens för att jäsningen ska framskrida långsamt. Skälet som anges är att man då bevarar äpplearomerna bättre, på grund av att färre volatila aromämnen följer med koldioxiden ut genom jäsröret. Åtgärder för främja långsam jäning innefattar kall temperatur (max 15 C, och om möjligt gärna ner till 10 C eller t.o.m. ännu lägre), låga nivåer av jästnäring (näringsfattiga äpplen och absolut ingen tillsatt jästnäring), små jästmängder (gärna spontanjäsning) och upprepade omtappningar.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning innebär att bakterier - ofta Oenococcus oeni - omvandlar den ganska skarpa äppelsyran till lite mildare mjölksyra. Malolaktisk jäsning är något som kan inträffa spontant beroende på hur mycket svavel man har tillsatt. Det finns också färdiga kulturer som man kan köpa och tillsätta när den ordinarie jäsningen är klar. En möjlig biprodukt är diacetyl, vilket förhoppningsvis reduceras om tillräcklig tid ges för detta. Om man uppfattar sin cider som alltför skarpt syrlig är malolaktisk jäsning något man kan överväga som åtgärd. Det får ändå betraktas som något av överkurs dock. I sammanhanget kan också nämnas vinjästen Lalvin 71B som har en viss förmåga till maloetanolisk jäsning, d.v.s. att omvandla äppelsyra till etanol.

Lagring

I olika internetgrupper finns en utbredd dogm om att cider efter fullbordad jäsning måste lagras i månader eller till och med år för att bli bra. Det är ofta väldigt oklart exakt vad som menas och förväntas. Ska det lagras i bulk eller på flaska? Vid vilken temperatur? Vilka processer är det man menar pågår under lagringen och vilka blir effekterna? På de sistnämnda frågorna får man aldrig några konkreta svar utan mest floskler i stil med "cidern ska mogna", "smakerna ska sätta/gifta sig" och liknande.

Kanske kommer det sig av de här långa jästiderna hos traditionella cidermakare som jag skrev om ovan. En baskisk cidermakare som gav oss en rundtur vid ett besök utanför San Sebastian berättade om deras jäsningsprocess. Först etanolisk jäsning i c:a 3 veckor, sedan malolaktisk jäsning i tre månader, ytterligare en månads lagring och sedan flaskning tidigt på vårkanten och så är flaskorna färdiga att dricka under den varma årshalvan. Andra varianter har det gemensamt att man sätter cidern på hösten, låter den jäsa fram till våren och sedan är den färdig att dricka till sommaren.

Och det finns inget som säger att man inte kan korta ner den totala tiden till några veckor. Faktum är att flera cidermakare kan vittna om att det går alldeles utmärkt, inklusive undertecknad. Och vinnaren av klassen "halvtorr/sör cider av äpple för aspiranter" vid cider-SM 2023 pressades ungefär 6 veckor innan tävlingsdagen. Det vet jag eftersom den pressades hemma hos mig. Vid samma pressning (delvis samma äpplen) gjorde jag och en kompis en annan sats som två månader senare fick brons i en hembryggningstävling.

Paketering

När jäsningen och eventuell lagring börjar närma sig sitt slut är det hög tid*** att börja fundera på paketeringen. Det handlar främst om två aspekter; om man vill ha en söt eller torr cider, samt huruvida den ska vara kolsyrad.

Torr cider

Vid tillsättning av en aktiv kultur kommer man vid jäsningens slut sannolikt ha en snustorr dryck. Om man är tillfreds med detta kan man vid behov kolsyrejäsa på flaska eller fat genom att tillsätta strösocker alternativt must. Detta är relativt rättframt och kräver ingen vidare förklaring.

Halvtorr till söt cider

Att få en halvtorr till söt cider är lite lurigare. Ett sätt är att avbryta jäsningen vid önskat FG, ett annat är att i efterhand tillsätta socker, sötningsmedel eller must, följt av tillsats av jäststopp alternativt pastörisering. Oavsett vilket så kan FG 1,005-1,010 vara ett riktmärke för halvtorr cider och 1,015 för söt. Med denna metod är man begränsad till tvångskarbonering om man vill ha kolsyrad cider. Kolsyrejäst halvtorr till söt cider är betydligt knepigare, och kräver en långsam jäsning som självmant stannar på ett högt SG, samt att tappning sker vid rätt tidpunkt så att det finns ett perfekt antal SG-punkter kvar tills jäsningen avstannar. Ett klassiskt sätt att få kontroll över processen är att tillämpa keeving. Förenklat innebär detta att den redan näringsfattiga musten berövas stora delar av näringsinnehållet, vilket leder till långsam och ej fullständig utjäsning. Detta är dock rejäl överkurs och inget man ger sig på i första taget, och inte andra, tredje eller femte för den delen heller.

Smaksättning

Man kan nog utgå ifrån att många frestas av att ge sin cider någon slags twist, med hjälp av någon krydda, ekflisor eller annat. Detta hanteras väsentligen på samma sätt som för öl. En skillnad är dock att man nog inte behöver bekymra sig särskilt mycket för mikrobiell kontaminering. Däremot tycker jag personligen att sådana här utsvävningar bör göras med viss återhållsamhet, samt att man bör begränsa sig till max halva satsen.

* På engelska benämns dessa som sweet, sharp, bittersweet och bittersharp. På svenska har jag sett översättningen söt, syrlig, bittersöt och bittersyrlig.
** D.v.s. att ha syretäta jäskärl, inte plaska vid omtappning, samt att minimera utrymmet ovanför vätskeytan.
*** I själva verket bör man fundera på detta redan innan man sätter i gång.