tisdag 30 juli 2013

Pseudolambik - sats #7



Enligt planerna skulle det inte bryggas något i fabriken förrän i oktober, men ett antal faktorer ledde ändå till att jag kastade in en spontan bryggning av pseudospontanjäst öl. Dels fick jag en ledig dag över med inte alltför lovande väderutsikter, dels hade jag en ledig glasdamejeanne stående i källaren och dels hade jag en del överbliven pilsnermalt som kunde må bra av att användas nu och inte om tre månader.

En nyhet för denna version är att jag har valt att kasta in en smula aromatisk malt för att kompensera för det i lambiksammanhang korta koket. Många recept för hembryggd lambik har en del karamellmalt, men detta är lite dubiöst då det långa koket under en äkta lambikbryggning inte ger karamellisering utan snarare melanoider via Maillard-reaktioner. De bästa maltsorterna för att efterhärma ett långt kok är därför snarare münchnermalt, eller ännu hellre melanoidmalt alternativt den nära besläktade aromatiska malten. Ett helt kilo av den sistnämnda använde jag, vilket ger ett färgvärde i mitten av BJCP:s färgskala för lambik.

Malt och extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
  • 1 kg aromatisk malt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 47 C
  • 55 C
  • 66 C
  • 73 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 g savinjski golding i 60 minuter
Total koktid 100 minuter.

Jäst:
  • Jäsning vid varierande källartemperatur med
    • 5 g Safbrew F2
    • bottensatsen ur Drie Fonteinen Armand & Tommy (75 cl)
    • bottensatsen ur Drie Fonteinen Golden Blend (375 ml)
    • bottensatsen ur Drie Fonteinen Oude Gueze (375 ml)
    • bottensatsen ur Gueze Tilquin Oude Gueuze (375 ml)
Övrigt:
  • Vattenjustering med 3 g kalciumsulfat, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1050
  • SRM 8 (bärnstensfärgad)
  • IBU 10
Provsmakning (2013-11-07):

Jag glömde lägga in detta, men i samband med bryggningen av sats 8 provsmakades denna sats endast knappt tre månader gammal.

Färgen var tydligt djupare med en närmast bärnstensfärgad nyans. Aromen var fint fruktig med lite citrus och äpplen.

Tyvärr fanns det inte så mycket kolsyra eftersom jag hade glömt pytsa i lite Safbrew F2 vid flasktappningen, något jag brukar göra för att få en snabb kolsyrejäsning.

Den klena kolsyrejäsningen gjorde även att det fanns en tydlig restsötma, men den balanserades fint upp av en ganska påtaglig syra.

Detta var väldigt gott tyckte såväl undertecknad som mina medbryggare för dagen.

Provsmakning 2014-02-12:

Även denna gång glömde jag tillsätta kolsyrejäst, så sats 7 hälls upp klart bärnstensfärgad utan minsta skum eller bubbla överhuvudtaget.

Aromen är fruktig med tydligt syrliga inslag, en del röda äpplen, kanske lite smörkola samt lätt stalliga toner och en smula honung.

Syran är som vanligt påtaglig utan att vara påträngande. Jag hade ett tag funderat på att göra en torrhumlad lambik med mosaik av denna, men den saknar lite fräschör för detta så jag får nog tänka om. Den kan nog bli bra att blanda med andra lambikar till en ny geuze så småningom.

Kanske är bristen av fräschör på grund av aromatic-malten, eller så är dem något oxiderad. Det sistnämnda är inte omöjligt då jag använder den gummihätta som medföljde damejeannen jag har jäst denna i. Eventuellt får jag överväga att skaffa en silikonpropp, något som jag använder till mina övriga lambikkärl.

Provsmakning 2014-08-25:

Denna gång finns det egentligen inga negativa saker att säga. Eller jo, jag fick med mig lite bös från jäshinnan ner i provflaskan och vidare ner i glaset, vilket stör upplevelsen en smula.

Men smakmässigt är det klockrent med en fin fruktighet, perfekt syrabalans och subtila brettaromer. Det blir definitivt flaskning av ren lambik för denna variant.

Provsmakning 2015-01-07:

Efter att ha tappat upp 10 liter av denna på flaska  under hösten har med jämna mellanrum öppnat en flaska för att följa utvecklingen. Den har från första flaskan smakat mycket bra, och har dessutom jäst ner ytterligare en punkt eller så på slutet och därmed utvecklat en mycket lätt kolsyra.Syran är fortsatt på rätt nivå, fruktigheten finns där, och en subtil stallighet likaså. Samtidigt komplex och törstsläckande.

Provsmakning 2016-01-05:

I samband med blandningen av min tredje pseudogeuze var det dags för den sista provsmakningen. Bredvid de andra kandidaterna framstår den som väldigt fruktig, med tydliga jordgubbstoner. Kanske är dessa jordgubbsestrar något som har utvecklats paralellt med den tydligt högre syran med inslag av ättiksyra. Men fortsatt väldigt god är den, och mina sista fem liter försvann ner i blandningen.

FG 1011, pH 3,01.

tisdag 23 juli 2013

Om grumlig mäskning



Detta inlägg fanns tidigare som inledande text i inlägget om sats 5, där jag nu har ändrat och i stället pekar hit. Skälet är att jag tyckte denna redogörelse förtjänar ett helt eget inlägg, och i synnerhet då jag framledes konsekvent kommer använda mig av grumlig mäskning i min lambikbryggning.

Som jag skrev här så finns det ett antal genvägar att ta som hembryggare jämfört med riktig lambikbryggning. Givetvis innebär dessa genvägar var och en att man arom- och smakmässigt fjärmar sig från den äkta varan i mer eller mindre utsträckning, förhoppningsvis mindre. Efter att ha läst på mer så känns det som att det moment där det finns mest förbättringspotential är mäskningen.

Enligt flera källor är turbid mashing - grumlig mäskning får duga som översättning tills vidare - mer eller mindre nödvändigt för att få en lämplig sammansättning av sockerarter och proteiner i vörten. Grumlig mäskning är ett ganska komplicerat förfarande vars första variant uppstod under 1800-talet på grund av en flamländsk bryggskatt som baserade sig på mäskkärlets storlek.

När denna skatt upphävdes 1885 gick de flesta bryggare över till enkel infusionsmäskning enligt brittisk modell. Lambikbryggarna fortsatte dock med grumlig mäskning då man ansåg att denna metod gav ett bättre resultat. Då behovet av att ha ett så litet mäskkärl som möjligt inte längre fanns utvecklades den variant som beskrivs nedan och som används av dagens lambikbryggare.

Den stora poängen med metoden är att en del vört avlägsnas innan konvertering av stärkelse till socker har hunnit ske. Den avlägsnade vörten värms upp till en temperatur där emzymerna deaktiveras, och därmed kommer ingen konvertering ske i ett senare skede heller. Detta innebär att den slutliga vörten kommer innehålla en stor andel stärkelse, något som gynnar de mikroorganiosmer som kommer senare i jäsningen.

För att göra en grumlig mäskning behöver man som vanligt sin mäsktunna och ett kärl att värma upp mäskvatten i. Man behöver ganska mycket mäskvatten, så mycket som fyra gånger så många liter som antal kilo malt och omältade sädesslag. Dessutom behöver man en gryta där man ska värma vört som man plockar ut från mäsken. Denna bör rymma samma volym som den totala volymen mäskvatten.

Därefter följer man stegen nedan, taget rakt av från "Wild brews", s. 141. Jag har dock lagt till faktiska uträknade värden på volymer utöver procentsatser. Dessa värden gäller för 6 kg malt/vete med den åtföljande totala mäskvattenvolymen 24 l. Har man andra kvantiteter är det bara att skala om.
  1. Blanda det krossade vetet och malten med 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid lämplig temperatur så att den erhållna mäsken blir ungefär 45 C och håll denna temperatur i 15 minuter.
  2. Tillsätt 20 % av mäskvattnet (4,8 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 52 C.
  3. Dra ut 33 % av mäskvätskan (3,2 l), värm upp i grytan till 88 C och håll denna temperatur.
  4. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll kvar i 15 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 65 C.
  5. Dra ut 50 % av mäskvätskan (6,8 l), tillsätt grytan, värm upp till 88 C och håll denna temperatur.
  6. Tillsätt 30 % av mäskvattnet (7,2 l) vid 100 C under omrörning, håll i 30 minuter vid den erhållna temperaturen som bör bli ungefär 72 C.
  7. Dra ut det mesta av mäskvätskan (14 l) och tillsätt grytan, och låt koka upp.
  8. Tillsätt mäskvätskan till mäskkärlet under omrörning, och håll i 20 minuter vid ungefär 78 C.
  9. Recirkulera
  10. Laka med lakvatten vid 88 C
Det enda steget som inte riktigt har funkat är (2) där jag oftast hamnar betydligt högre än 52 C. Denna effekt klingar dock av ganska snabbt så att jag på slutet får ungefär korrekta temperaturer. Detta är något man får försöka justera från gång till gång.

Under punkt 7 så framgår det inte om man faktiskt ska koka upp, men detta är den enda rimliga tolkningen och krävs för att man ska få upp mäsken till önskad temperatur under punkt 8. Det är också så det beskrivs i andra källor.

Min preliminära bedömning bekräftar det som många andra hävdar; denna mäskningsmetod ger såväl mer syra som en större komplexitet.

onsdag 17 juli 2013

Fabrikörn som språkpolis - versaler


I ett tidigare inlägg behandlade jag den kanske viktigaste källan till dålig svenska - engelskans inflytande. Nu är främmande språks inflytande knappast något nytt eller särskilt problematiskt i sig. Svenska har tidigare kraftigt influerats av bland annat tyska och franska, och utan denna påverkan skulle det moderna svenska språket förmodligen vara väldigt annorlunda. Engelskans påverkan är ännu förhållandevis liten i jämförelse.

Men det faktum att språk alltid har och alltid kommer att påverka varandra betyder inte att man okritiskt bör släppa igenom vad som helst. Och så har det säkert inte varit tidigare i historien heller. Vilka utrikiska ord och influenser som ska införlivas bestäms av oss alla som använder språket, och mina två språkpolis-inlägg ska just ses som inlägg i den debatten.

Utöver engelska uttryck som sådana har engelskan även ett dåligt inflytande på god svenska på ytterligare två sätt. Det ena är förstås särskrivningarna, vilket jag inte ämnar skriva så mycket mer om. Dels är ämnet ganska uttjatat, och vidare har jag inte hittat någon speciell ölvinkel på det hela. Dessutom tycks särskrivningar vara något som många har genuint svårt med att rätta till. Jag skulle dock vilja tipsa om det här inlägget, som gör ett bra försök till en pedagogisk övning för att undvika särskrivningar, dels om denna lite roliga facebookgrupp.

Det andra området där man kan ana engelskans fördärvliga inflytande är det allt mer generösa användandet av versaler. I svenska språket används versaler endast i inledningen av en ny mening, eller som första bokstaven i ett egennamn. Egennamn är namn på specifika saker som personer, organisationer, företag och geografiska objekt såsom länder, städer, floder och berg med mera. Namn på mer abstrakta saker som begrepp, kategorier, sorter o.s.v. är inte egennamn och skall inte skrivas med stor första bokstav.

Naturligtvis finns det en gränsdragningsproblematik, och vill man grotta ner sig i detaljer kan jag rekommendera TT:s skrivregler. Men för den som vill skippa denna överkurs finns följande bra grundregel: Om du är tveksam, använd liten begynnelsebokstav. Låt oss dock titta närmare på några exempel vad beträffar ölbryggning.

Maltsorter är inte specifika nog att betraktas som egennamn utan skall skrivas med liten begynnelsebokstav, även om man använder det engelska namnet. Således skriver man pale ale-malt och chokladmalt. För registrerade produktnamn som Carafa eller Carared skall dock stor bokstav användas.

Ett märkligt undantag som anges i TT:s rekommendationer är att biologiska släktnamn ska anges med stor begynnelsebokstav, men inte artnamn. Således är korrekt stavning av det latinska namnet för överjäst Saccharomyces cerevisiae. Av detta följer att humlesorter (som ju biologiskt är att betrakta som underarter) ska skrivas med liten begynnelsebokstav, exempelvis amarillo och saaz. Samma regel gäller förstås för äpplesorter eller druvsorter såsom cox orange och chardonnay.

Ölstilar, inklusive utrikiska sådana, ska inte heller skrivas med versaler. Korrekt stavning är alltså saison, imperial stout, schwarzbier, american pale ale och ipa. Notera speciellt den sistnämnda stavningen. För mer om den och dess plural-böjningar rekommenderar jag detta inlägg som egentligen innehåller allt som behöver sägas i frågan (skippa gärna svamlet i kommentarerna dock).

Om jag ska fortsätta utvikningen kring pluralformer för utrikiska ölstilar, så är den allmäna rekommendationen från exempelvis språkrådet att man alltid försöker få till en svensk pluralböjning med -ar, -or eller -er. Om inte detta går att göra på ett bra sätt är alltid utebliven pluraländelse okej i svenska, medan plural-s är helt förkastligt. Två pale ale, två schwarzbier och två saison eller kanske saisoner tycker jag personligen är bra val.

Ett överdrivet användande av versaler är förvisso ett högst kosmetiskt problem, men jag tycker ändå att det förstör rytmen och flytet i en text. Så nästa gång du tänker dra till med en stor bokstav som inte inleder en mening - tänk till. Och så snart minsta osäkerhet föreligger - låt bli.

lördag 6 juli 2013

Samarbetsöl - Tre



En tydlig trend de senaste fem åren eller så har varit samarbeten mellan olika mikrobryggerier, eller collabs som man säger på bryggsvengelska. I de flesta fall har resultaten av sådana samarbeten inte varit mycket att hetsa upp sig över, men man kan tänka sig att de inblandade bryggarna ändå hade ett stimulerande utbyte.

För egen del har det blivit ett par samarbetsprojekt med Drakens Ångbryggeri under åren. Även om det har utmynnat i god öl så har den största behållningen varit just att få lite inblick i hur andra tänker och jobbar när de brygger.

Jag hade egentligen avslutat bryggsäsongen för ett längre uppehåll tills hösten. Men när plötsligt Brett Brux Trois - WhiteLabs uppodlade Brettanomycesstam från Drie Fonteinen - dök upp på Humlegården gjorde jag ett hastigt och lustigt spontanköp. Den har varit ganska svår att få tag på, och det fanns vid detta tillfälle bara i ett exemplar, så jag kände mig nödgad att slå till omgående. I skrivande stund finns det dock åtskilliga rör i lager hos Humlegården så det var måhända en smula förhastat.

Eftersom jag inte kände för att släpa upp bryggutrustningen från källaren igen väcktes tanken på att slå ihop mig med någon annan hembryggare. Det självklara förstavalet blev då Daniel Rutgersson och Patrik Johansson, bryggarna bakom det fantastiska ölet "Brett & Råger" från Sommarölträffen 2012. Dessa hembryggare, vars bryggeri har det hittills inofficiella namnet "Bruket", är lite av specialister på brett- och suröl. Jag lade ut en liten blänkare på sommarölsträffen, och efter lite mejlkontakt spikades en bryggdag till dagens datum.

Till en början var jag lite inspirerad av den galne jäsarens Brett Trois IPA, men efter lite diskuterande fastnade vi i stället för att brygga en mer normal brettöl, och att torrhumla halva satsen med 100 g citra.

I dag var det således dags, och bryggningen flöt på utan problem hemma hos Daniel där Patrik också anslöt precis när vi hade mäskat in. Det blev gott om dödtid, så vi hann såväl äta pizza som diskutera ölnamn. Vi fastnade till slut för det enkla och koncisa namnet "Tre", vars recept följer nedan. Flasktappning är satt till 10 augusti.

Data:
  • Satsstorlek 25 l
  • OG 1050
  • FG 1007
  • Abv 5,7 %
  • SRM 3 (ljusgul)
  • IBU 30
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 500 g vetemalt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g columbus i 90 minuter
  • 30 g crystal i 60 minuter
  • 35 g crystal i 30 minuter
  • 100 g citra som torrhumling i halva satsen
Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP644 (Brett Brux Trois) uppodlad i flera steg
  • 0,5 l, uppstegat till
  • 1,5 l, därefter dekantering till
  • 2 l
Jäsning vid  ~20 C i c:a fem veckor.

Uppdatering (13/8 2013):

Till skillnad mot många andra hembryggningsbloggare tycker jag det faktum att flasktappning har skett inte är så intressant att det ens förtjänar en uppdatering av inlägget, och än mindre ett eget blogginlägg. Men i detta fall kan det vara värt att redan nu påpeka en sak angående flasktappningen; att de båda varianterna tappades på små champagneflaskor med etiketter märkta med "3", och att den torrhumlade varianten fick gröna kapsyler medan den ordinarie fick vanliga guldfärgade. Detta kan vara värt att veta för de lyckligt utvalda som får en flaska vardera.

För övrigt smakade grundölet skönt tropiskt fruktigt med lite vaga jordiga toner. Den torrhumlade varianten smakade mest citra.

Bedömning (31/8 2013):

En flaska vardera av den ordinarie samt den torrhumlade versionen öppnas samtidigt med två diskreta pys. Ölen hälls upp med likvärdigt halmgult utseende och måttligt vitt skum.

Basölet har en slående ren profil med tanke på jästen; en lätt päron- och äppleaktig fruktighet tillsammans med en viss jordighet. Alla klassiska lantliga brettaromer lyser med sin frånvaro. Munkänslan är torr med en måttlig beska. Klart mycket bättre än min förra brettöl, men jag hade kanske hoppats på ännu mer fruktighet.

Den torrhumliga varianten domineras av citrahumle; tropisk frukt med passionsfrukt och krusbär, med en lätt anstrykning av dova jordiga toner.

Båda ölen var goda törstsläckare med en vag jästprofil. Perfekta sommaröl utan större åthävor.

Efter att ha konsulterat brettexperterna på Bruket, så finns det en viss möjlighet att de tropiska frukterna jag kände vid flasktappningen kommer återvända på sikt (=upp till sex månader). Därför skulle jag vilja ge följande rekommendation till de som lyckas komma över två flaskor: Drick den torrhumlade versionen (grön kapsyl) direkt och spara den andra några månader.