söndag 30 september 2018

I Stockholm



Ofta sägs Göteborg var Sveriges ölhuvudstad. Ett skäl som kan anföras är många framstående bryggerier, men framförallt brukar ölställena lyftas fram. På RateBeers Sverige-sida finns hela 4 Göteborgsställen på topp 10-listan i skrivande stund, medan Stockholm och Malmö få nöja sig med 3 vardera.

Men jag är inte så säker. Ibland känner jag att min hemstads ölscen är en smula enkelspårig. Det är ipor (helst häjsy), smaksatta kittelsurisar och efterrättstout. Och liknande. När jag jag besöker Kungliga Hufvudstaden - vilket jag inte gör så ofta som jag skulle önska - tycker jag mig hitta ett bredare och mer intressant utbud.

En sådan resa gjorde jag i alla fall den innestående helgen. I stället för ett uteblivet besök i Bryssel på Zwanze Day så blev det reservplanen att haka på och vara mentalt stöd till några kompisar som sprang Lidingöloppet. Under själva loppet fick de dock klara sig själva; då drog jag runt på stan. Förutom att strosa runt som vanlig turist blev det ett par depå-stopp på ett par för mig nya vattenhål, företrädesvis på Söder.

Nedan följer en lista på mina favortithak i stigande ordning. Jag har utelämnat kedjor som Bishops Arms och BrewdDog Bar av olika skäl, främst för att jag inte har besökt så många av dessa. Även ställen som det var ett tag sedan jag besökte har utelämnats.

Katarina Ölkafé

Ett litet och trångt ställe med tillika liten fatlista. Hipsterfaktorn är hög däremot, men det är kanske inte ett ställe jag kommer återvända till i närtid

Oliver Twist

Något överskattat ställe i mitt tycke. Visst är flasklistan imponerande, men fatlistan är väl mer standard. Vid mitt senaste besök höll cask-ölen varierande kvalitet och personalen hade lite märklig attityd.

Ölbistro no 50

Mysigt lite krypin med väldigt trevlig personal. Fatlistan var inte jättelång men hade en del intressanta lokala öl, bland annat från Kungsbryggeriet. Jag käkade lunch här vilket var helt okej.

Omnipollos Hatt

Trång lokal med massor av folk redan vid 14-snåret en lördag. Fatlistan var ganska kort och med enbart Omnipollo-öl, men jag fick mig en mycket färsk och god Nebuchadnezzar. Surdegspizzorna såg riktigt goda ut.

Mikkeller Bar

Trevlig liten bar som nästan är en kopia av förlagan i Vesterbro. Ganska trevlig fatlista om än dominerad av Mikkeller-öl. Ganska posh klientel.

Man in the Moon

Trevlig kvarterspub vars karaktär är lite svårplacerad. Interiören påminde lite om en tysk ölkrog, och det var dessutom fullt ös med Oktoberfest-tema när vi var där. Men namnet och diverse recensioner ger vid handen att det snarare är fokus på anglosaxisk öl i normalfallet.

Zum Fransiskaner

Ett helt fantastiskt ställe; vacker mörk trä-interiör, fantastisk fatlista med främst tysk men även svensk lager och någon enstaka porter, gemytlig stämning. Jag hann ta en liten titt in i det nya bakre rummet där det förbereddes för Zwanze Day.

Akkurat

Tyvärr var det stängt när jag passerade förbi vid halv tre-tiden på lördagseftermiddagen. Därmed kunde jag inte få någon uppfattning om huruvida stället har tappat efter ägarbytet. Tills vidare utgår jag ifrån att det fortfarande är en av världens bästa ölställen med ett fantastiskt fatutbud med engelsk cask, lambikar, tysk kvalitetslager och modern amerikansk öl. Därtill kommer en makalös flaskkällare.

De två sistnämnda ställena är just det som jag känner saknas i Göteborg. Men man kan inte få allt här i livet.

söndag 23 september 2018

Om diastaticus



Efter det senaste inlägget föregick jag i torsdags med gott exempel. Jag besökte ett seminarium arrangerat av Craft Labs om Sacharomyces Cerevsiae var. diastaticus, hädanefter benämnt med diastaticus kort och gott. Diastaticus är kortfattat en variant av S. cerevisiae som kan producera enzymet glukoamylase som extracellulärt kan klippa av glukosmolekyler från dextriner. Kontamination av diastaticus-stammar kan därför leda till efterjäsning i flaskor eller burkar. De senaste åren har antalet diastaticus-relaterade kontamineringar vuxit kraftigt, och blivit en riktig snackis i bryggvärlden.

Kring detta kretsade alltså seminariet. Talare var Josh Myers från CraftLabs samt Troels Prahl från White Labs Copenhagen. De båda föredragen överlappade en del, men Josh hade mer fokus på att detektera närvaron av diastaticus i labbet, medan Troels diskuterade lite bredare om hur man kunde jobba i bryggeriet. Nedan kommer jag kortfattat redogöra för de intressantaste sakerna som jag fick med mig, fritt från minnet.

Kända diastaticus-stammar

Detta var inte helt nytt för mig, men många välkända tyska veteöls- och belgiska stammar har visat sig innehålla STA1-genen som kodar för glukoamylase. Nytt för mig var däremot att det även finns en lagerjäst (WLP885) som har STA1-genen. Dock ska det påpekas att en jäststam kan ha denna gen i sitt genom utan att den uttrycks.

Var uppstår infektionen?

Jästleverantörerna har delvis fått klä skott för den uppkomna situationen, något som har visat sig vara opåkallat. Av de konstaterade fall av diastaticus-kontaminering där man hade lyckats isolera källan så hade en överväldigande majoritet uppstått i bryggeriet, typisk i paketeringen. Jästleverantörerna har dock vidtagit åtgärder för att säkerställa att korskontaminering ej ska uppstå. Exempelvis har Lallemand flyttat produktionen av den kanske mest välkända diastaticus-stammen - Belle Saison - till en helt separat anläggning.

Humle

Den kanske mest överraskande uppgiften under kvällen var att humle har upptäckts kunna orsaka efterjäsning, och att detta faktiskt har varit fallet i flera av de senaste årens allt fler rapporterade fall. Inte på grund av mikroorganismer på humlen, utan för att humle faktiskt innehåller enzymet glukoamylase. Troels Prahl diskuterade allmänt om hur haze-trenden innebär att man är ute på okänd mark vad gäller främst torrhumlingens risker. Även den nyaste trenden med brut-ipa där man tillsätter just enzymer till jäshinken innebär nya risker.

Klassisk mikrobiologi

Troels avslutade sitt föredrag med att lobba för klassiska mikrobiologiska analyser i bryggeriet. Visst finns det en massa sofistikerade metoder för att detektera diastaticus, och såväl Craft Labs som White Labs befinner sig vid forskningsfronten. Men innan man bekostar dessa likaledes kostsamma analyser kan man med ganska basal labbutrusting göra en hel del analyser för att utesluta andra problem. Han pekade också på att de gånger man hittar en kontaminering i bryggeriet, så är det väldigt tydligt visuellt när man väl har lokaliserat källan (vilket ofta är på något svårtillgängligt ställe).

Det var på det hela taget en mycket givande kväll, och jag applåderar förstås initiativ som detta för att sprida den stadigt framväxande kunskapen om ölbryggning. Det verkar som om allt fler aktörer börjar ägna sig åt seriös bryggeri-forskning, inte bara på universitet utan även på privata labb och ute på bryggerierna. Det gäller att hålla sig uppdaterad om man inte ska bli akterseglad.

söndag 16 september 2018

Kunskapslyftet



När jag surfar runt på olika hembryggningsfora, FB-grupper, bloggar och andra plattformar där hembryggning diskuteras kan jag inte låta bli att slås av något. Och det är - om ni ursäktar uppriktigheten - hur låg kunskapsnivån generellt är. Och vi pratar inte om irrgångar i avancerade mikrobiologiska frågeställningar eller annan överkurs, utan ganska basala felaktigheter och missförstånd kring bryggning.

En förklaring är förstås att det har varit en stor tillströmning av nybörjare på sistone. Men missförstånden frodas även bland hemmabryggare som varit med ett tag. Lättja torde vara en delförklaring också, det är ju faktiskt en smula ansträngande att sätta sig och läsa seriösa källor. Jag får intrycket att de flesta nöjer sig med att skaffa sig (ofta tvivelaktig) kunskap genom att hänga på ovan nämnda slags ställen.

Det är förstås upp till var och en hur mycket man vill fördjupa sig. Somliga nöjer sig kanske med att lära sig hantverket hjälpligt och sedan brygga hyfsad öl för att dricka tillsammans med närmast sörjande. Gott så. Jag tror dock ändå att de flesta skulle få ut mer av sin hobby om man kontinuerligt förkovrade sig. Att det mesta man man pysslar med är roligare om man förstår vad som försiggår är i alla fall min erfarenhet.

Någonstans där jag definitivt skulle vilja se ett kunskapslyft är olika mer eller mindre officiella förmedlare av bryggkunskap men även ölkunskap i största allmänhet. Jag tänker då förstås på olika hembryggarorgansiationer som SHBF och AHA, och organisationer som Svenska Ölfrämjandet m.m. Men jag tänker även på diverse föreläsare, författare, tidskrifter och organisationer som för säg tio år sedan sågs som auktoriteter. De kanske fortfarande betraktas som detta av somliga, men för egen del känns det som att många av dem har blivit frånsprungna av nya aktörer.

Med vågen av nya bryggare och ölintresserade har det även dykt upp nya, ambitiösa kunskapsspridare. Dessa har inte bara nöjt sig med att andäktigt läsa alster från ovan nämnda förmenta auktoriteter. I stället för att bara återge andra i långa viskleks-kedjor så har man gått till originalkällorna. Man har har läst faktisk grundforskning inom bryggteknik eller grävt ner sig i gamla arkiv för att utröna hur ölen egentligen var förut. Vissa utför även själva experimentell forskning.

Exempel på dessa nya aktörer är Martyn Cornell och Ron Pattinson när det gäller brittisk (och även tysk) ölhistoria, Hors Categorie Brewing när det gäller belgisk och fransk ölhistoria, bloggare som Scott Janish, Braukaiser, Eureka och kanske även Mad Fermentationist när det gäller bryggteknik. Givetvis måste också den fantastiska gruppen Milk The Funk (MTF) nämnas som har gjort ovärderliga bidrag när det gäller brett- och suröl. Även gruppen German Brewing bör nämnas, även om de är lite för dogmatiska och sekteriska för min smak.

En kunskapskälla som har ett behov av uppfräschning är SHBF:s bryggarwiki. Den är i mångt och mycket ett imponerande enmansprojekt, och det mesta av informationen är korrekt. Men det finns en del felaktigheter, exempelvis i artiklarna om jäsning.

Öltypsdefinitionerna känns också i behov av en rejäl uppryckning. Tveksamma färgvärden för flera av ale-klasserna är bara ett exempel. Även klasserna som berör olika typer av öl jästa med Brettanomyces skulle behöva uppdateras med mycket av den nya fakta som har kommit fram bara de senaste 5 åren. Jag vet att framträdande MTF-företrädare började samarbeta med BJCP för att få deras deffar att bättre återspegla kunskapsläget. Jag vet inte exakt vad som kom ut ur detta, men kanske är det något man kan snegla på.

Detta var bara två konkreta exempel på områden där jag tycker ett kunskapslyft vore behövligt. Men egentligen tycker jag det gäller i stort sett alla aktörer i mer eller mindre mån. Själv försöker jag bidra på mitt eget håll här på bloggen, men jag har även börjat gå in och redigera i bryggarwikin inom områden där jag känner att jag har bra koll, exempelvis jäsning.

Lyckligtvis har jag fått jag lite positiva vibbar från exempelvis SHBF:s styrelse de senaste åren att detta är något man vill förbättra. The only way is up.


Tillägg: En dag efter att jag skrev inlägget kom jag ihåg ett annat område med förbättringspotential som jag har funderat på tidigare: öldomarna. Jag tycker det är tydligt att kvaliteten på bedömningarna vid SM har försämrats de senaste åren. Detta är inget konstigt då det har examinerats många nya domare. Kraven på att bli öldomare är inte särdeles högt ställda, och förhoppningsvis kommer de flesta utvecklas med tiden. Men jag tycker samtidigt att SHBF borde försöka främja denna utveckling genom någon slags fortbildning, gärna kompletterat med olika slags nivåer på domare, såsom jag har fattat det finns hos BJCP. Såväl fortbildning som examination/certifiering för olika nivåer finge gärna fokusera mer på blindtestning, exempelvis med hjälp av de "aromkit" som finns.

måndag 10 september 2018

Cider #2


Många äppel-päppel kvar.

Inläggsrubriken får kanske uppmärksamma läsare av bloggen att undra när inlägget om cider #1 publicerades. Svaret är att det gjorde det inte. Min första cider gjorde jag strax innan bloggen startades. Och egentligen är det lika bra det då den inte gjordes enligt instruktionsboken direkt.

Men strunt i det, numera har jag läst på ordentligt, och jag har länge varit sugen att göra en riktig cider. Vårt äppelträd har dock inte burit frukt ordentligt tidigare och jag har inte varit sugen på att åka och plocka i någon annans trädgård heller. Men i år blev det ett rekordår där äppelträden i stora delar av landet har dignat under all frukt. Vårt träd dignade så mycket att en stor gren gick sönder.

Utan att lägga särskilt mycket tid lyckades jag plocka ungefär 40 kg äpplen vid fem tillfällen under en veckas tid. I söndags åkte jag ut till JustMust och pressade äpplena till must. Då musten såg rätt grumlig ut pytsade jag i ett paket pektinas som jag hade köpt i förebyggande syfte.

På jästfronten fastnade jag för ett enkelt val med SafCider. Den uppmärksamme läsaren kanske undrar hur det går ihop sig med mitt tidigare beslut kring torrjäst. Men mitt skäl för att skippa torrjästen var ju att jag inte ville hålla på att mecka med rehydrering under koket. Här kunde jag i lugn och ro rehydrera medans jag förstrött slötittade på valvakan. Därefter åkte jästen ner i två 11-liters BetterBottle.

Dessutom avsattes 4 liter till en mindre glasflaska för spontanjäsning. Hela härligheten åkte ner i källarförrådet där det tyvärr inte är riktigt så svalt som man skulle kunna önska. Det började jäsa i alla fall; den tillsatta jästen började verka efter ungefär 12 timmar, medan den spontanjästa satte igång efter ungefär två dygn.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1,047
  • FG 0,998
  • Abv 6,4 %
Ingredienser:
  • must från ~40 kg äpplen av sorten aroma
  • ett paket (1 g) pektinas
  • 1 paket (5 g) SafCider
  • 140 g bitsocker
Jäses vid ~20 C i 3 veckor.

Bedömning 2018-10-17:

En av dessa sköna brittsommardagar blir jag sugen på att knäcka en första flaska. Den öppnas med ett tydligt pys och ett skum växer snabbt till sig i flakhalsen. Försiktigt upphälld är den klar och gyllengul med ett snabbt bortfräst skum.

Aromen har rena, tydliga toner av äpplen, med en lätt aning av jäst och alkohol. Kroppen är ganska tunn och kolsyran är högre än vad jag hade trott från 6 g/l. Avslutningen är torr med en ganska mjuk syra.

På det hela taget är det gott och uppfriskande, och inte sämre än mycket annan svensk hantverkscider jag har provat. Jag hade gärna haft lite mer äppeltoner, men även lite mer struktur i form av tanniner.

måndag 3 september 2018

Dåliga hembryggningsråd



För en tid sedan skrev jag ett inlägg om var man lämpligast söker kunskap om bryggning. Tyvärr tror jag inte många hembryggare följer de riktlinjer jag la upp där, utan man skaffar sin kunskap från diverse slumpmässigt valda sidor på nätet, och i synnerhet Facebook-grupper. De sistnämnda beskrev en välkänd hembryggare koncist och träffande med "dåliga råd ges dagligen".

Det vanligaste dåliga rådet är det tröttsamma "kör på, ingen minns en fegis" när någon kommer dragande med någon tveksam idé. Sedan har vi det ständiga "man måste jäsa minst 3 veckor så jästen hinner städa upp efter sig". Visserligen har det inga större* negativa effekter men det gör bryggningen onödigt komplicerad och tidskrävande. Nedan kommer jag dock lista några riktigt dåliga råd som jag stött på genom åren och som är värda att lyfta fram.

Jäsa varmt initialt så att jäsningen kommer igång

Denna rekommendation dyker ofta upp när en lagerjäsning inte har startat. Ibland ges den även allmänt, exempelvis när någon frågar efter ett lämpligt jäsningsschema. Problemet med den är tvåfalt. Dels kan en varm jässtart bidra med mer jäsbiprodukter än en kall dito. Ett större problem är att man kan maskera det underliggande problemet med seg jässtart; jästens dåliga skick. Så det kan vara en enkel fix på dåliga jässtarter, men det löser inte det grundlägggande problemet med dålig jästhantering.

Lagra kallt för att få bort diacetyl

Detta totalt värdelösa råd har mycket att göra med mystiken kring kallagring. Som alla andra processer så sker diacetylreducering effektivare vid högre tempertaurer. Givetvis sker även negativa processer som oxidering snabbare vid högre temperaturer. För hemmabryggaren är det bästa att göra en temperaturhöjning på slutet tills diacetyl och acetaldehyd är borta följt av en kortare kallagring.

Fler jästpaket i stället för förkultur

Detta har jag varit inne på tidigare. När ett jästpaket (flytande jäst) kommer ut purfärskt från tillverkaren är jästen i toppskick och antalet celler är tillräckligt för att jäsa 20 l normalstark vört med bra resultat. Men ganska snabbt tappar jästen i vitalitet och viabilitet (antal levande celler). För att öka antalet levande celler, och höja deras vitalitet, gör man då lämpligen en förkultur. Men somliga (läs de flesta) har inte förstått jästvitalitetens betydelse och kan då ge det alternativa rådet att använda fler paket i stället. Man får då förvisso fler levande celler men deras vitalitet har inte förbättrats. Då vitaliteten är minst lika viktigt som antalet celler är detta således ett mycket dåligt råd.

Mer kolsyresocker

Ett vanligt problem som dyker upp i diskussionsgrupper för hembryggare är misslyckade kolsyrejäsningar; det har inte bildats tillräckligt med kolsyra i flaskorna. I undantagsfall kan det bero på otillräcklig dosering av kolsyresocker**, och då är förstås lösningen att tillsätta mer socker. Samma sak om flaskorna är otäta på något sätt, då får man efter tillsats av mer socker se till att flaskorna försluts bättre. Men i övriga fall handlar det om att jästen av någon anledning inte lyckats jäsa sockret i flaskan. Oavsett varför så finns det ingen anledning att tro att mer socker magiskt ska lösa problemet. I bästa fall blir ölet fortsatt platt och dessutom sötare. Men kommer jästen igång och käkar upp såväl det ursprungliga som det nya sockret, då blir det överkolsyrade öl och i värsta fall flaskfontäner eller till och med flaskbomber. Förutom att det är väldigt korkat så är det alltså farligt också. Jag har svårt att tänka mig ett sämre hembryggningsråd.

* Men jästsmak, oxidering och sämre skum är potentiellt oönskade biieffekter.
** Det händer att somliga missförstår doseringen x g/l och tillsätter den mängden sockerlag i stället för socker.