Bryggning och begreppsförvirring - jästsmak

Begreppsförvirringsinläggen kommer allt glesare, men just som jag tror att det inte finns några oklara missförståndsgenererande begrepp kvar så poppar ett nytt upp i mitt medvetande. Det senaste är göra sig gällande är jästsmak, och det är en följetong på hembryggarforum. När en nybörjare klagar på jästsmak i sina öl och vad man kan göra åt det får vederbörande ofta svar som handlar om att minimera jäsbiprodukter. Men det var ju inte det som efterfrågades. Eller var det det? Handlar det om jästsmak eller "jästsmak" som någon lite fyndigt uttryckte det.

Med "jästsmak" avses (av mig i alla fall) jäsbiprodukter; acetaldehyd, diacetyl, estrar, fenoler och högre alkoholer. Överskott av dessa kan oftast härröras till för hög jästemperatur, för lite eller för mycket jäst* eller jäst i dåligt skick. Förbättrad jästhantering är förstås A och O, med någon slags temperaturkontroll och jäst i gott skick och vettig mängd.

Men om man står med fullbordat faktum, d.v.s. ett öl fullastat med "jästsmak" är rådet entydigt: låt ölet stå rumstempererat så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt och kan reducera de oönskade jäsbiprodukterna så mycket som möjligt. Som vi ska se så står detta råd helt i motsatsförhållande till hur man ska åtgärda faktisk jästsmak.

Jag har sett det hävdas att jäst inte smakar något i sig, utan att det är just jäsbiprodukter man känner. Men det stämmer förstås inte; jäst har en helt egen smak frikopplat från dess biprodukter, och det är bara att tugga på en klump bakjäst för att känna den. Sedan kan det förstås vara så att det kan vara svårt att helt separera jäst från dess bismaker då dessa ändå produceras under propagering.

Om det finns spaltmeter skrivet om "jästsmak" så är det mer magert då det kommer till faktisk jästsmak. Men det nämns lite i förbigående i böcker som How to brew och Yeast. En ganska bra och koncis sammanfattning ges här, även om den också slirar lite på begreppen. Enkelt uttryckt så beror jästsmak oftast på att det är många jästceller i suspension i ölet. Alternativt kan jästen ha släppt ifrån sig aromer till ölet, på grund av för lång kontakttid eller på grund av stress**.

För mycket jäst är alltid en möjlig orsak till jästsmak således, men även dåligt flockulerande jäst. Även för lång tid på jästkakan är en potentiell orsak. Redan här så krockar det alltså med åtgärder mot "jästsmak" där mycket jäst, jäst i suspension länge och lång tid på jästkakan gynnar lägre nivåer. Och åtgärden för att motverka faktisk jästsmak i ett öl - att få bort jästen i suspension via kallagring eller klarningsmedel - motarbetar även den reduceringen av jäsbiprodukter.

Men det går lyckligtvis att hålla såväl jästsmak som "jästsmak" i schack. Med god jästhantering och jäsningskontroll så kan man jäsa klart på två veckor eller mindre med önskvärda nivåer av "jästsmak", för att därefter kallkrascha eller vad man nu vill göra för att reducera jästmängden i ölet till ej påverkbara nivåer.

Många hembryggare har en fäbless för långa jästider på tre veckor eller mer. Delvis är detta en ren dogm som sprids via internetfora, FB-grupper men även böcker som Brygg öl. Men man kan nog tänka sig att det är något som faktiskt kan ha positiv effekt på slarvigt jästa öl med mycket jäsbiprodukter. Men med goda jäsningsrutiner så kan man skippa detta och ändå få ett mycket bättre slutresultat.

För att sammanfatta så är det viktigt att skilja på den faktiska smaken av jäst och jäsbiprodukter. När en nybörjare kommer och klagar på jästsmak tycker jag man kan utgå ifrån att vederbörande faktiskt menar det den skriver bokstavligt, och då är åtgärden

• kallagring/kallkrasch för att åtgärda det aktuella ölet, alternativt gelatin eller annat jästreducerande klarningsmedel
• kortare tid på jästkakan, kombinerat med allmänt bättre jästhantering för framtida satser

Men man ju kontrollfråga vad som avses, och om det är "jästsmak" så är åtgärden

• lagra varmt för att jästen ska ytterligare kunna reducera jäsbiprodukterna i viss mån
• bättre jästhantering i fortsättningen

* Då krävs dock att man är ordentligt off.

** Exempelvis osmotiskt tryck eller snabba förändringar av temperatur.