tisdag 27 oktober 2020

Brygd #189: Blond chimär

 

Belgisk fejkblondin

Nu när det är dags för bryggsäsongens första ordinarie öl så frångår jag direkt planeringen. Delvis beror det på att Amylases Vinterölsträff rimligen är inställd, men också på att jag helt enkelt var sugen på att brygga belgiskt igen. Jag kör en ny vända med Chimay-jästen, och denna gång inleder jag med någon slags svagare variant av deras tripel. En blond med Chimay-jästen helt enkelt. En lätt udda grej är att hembryggningsbutiken inte hade vanligt ljust maltextrakt, utan jag fick använda ljust vetemaltextrakt till förkulturen. Jag kan inte se något skäl till att det inte skulle fungera lika bra, men det känns som sagt lite udda.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1065
  • FG 1,013
  • ABV 7,0 %
  • IBU 30
  • SRM 5
Mäskning:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk Lactol
Infusionsmäskning vid 65 C  i en timma.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 20 g saaz vid kokslut
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

WLP 500 (1 l förkultur)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 6 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Blond Chimär vs. Leffe Blonde:

Efter en och en halv vecka har kolsyran etablerat sig, och jag slinker in på mitt lokala bolag och köper mig en Leffe Blonde (LB). Den sistnämnda häller jag upp i ett Leffe-glas, och min egen hälls upp i ett Chimay-glas. Blond Chimär (BC) har ett tydligt dis som är påtagligt bredvid den filtrerade LB, vilket gör en färgjämförelse något knepig. Men jag skulle nog ändå våga påstå att de har väldigt likartad färg. LB har dock ett lite större skum, och vinner därför utseende-grenen.

Arommässigt är jag väldigt nöjd med BC. En lagom dos bananestrar finns där, lite tuggummifenoler, samt en ganska tydlig örtig humleton som inte matchas riktigt av LB. Men LB är en riktigt snygg öl som också har tuggummifenoler, en tydlig esterprofil med såväl banan som päron. Det finns också en tydlig brödig maltarom som BC inte riktigt kan matcha.

Munkänsla, fyllighet och torrhet är närmast identiska. BC har lite tydligare beska dock. Det här blev en jämn kamp, vilket jag är rätt nöjd med. LB är ett kvalitetsöl som det tyvärr rynkas på näsan åt ibland för att det är bryggt i en storskalig anläggning av satan själv, InBev. Många har spekulerat om jästen som används. Det enkla svaret är att det är en unik stam som bryggeriet håller för sig själv. En intressant spekulation jag har stött på är att det skulle vara en tysk weizen-stam som har anpassats till bryggeriet. Jag tror inte på denna teori, men visst finns det likheter, på samma sätt som det finns likheter med Chimay-stammen. Kanske kan en mix av Chimay- och Weihenstephaner-stammen vara en bra variant om man vill göra en Leffe-klon?

Men tillbaks till matchen. LB vinner knappt för sin renhet och elegans, egenskaper som jag uppskattar. Med beaktande av senaste omgången är ställningen således Fabrikören vs. Omvärlden 35-40.

söndag 25 oktober 2020

Pseudolambik #39

 


Vi drar officiellt i gång bryggsäsongen 2020/2021 med en vanlig sketen pseudolambik. Denna gång har jag inga tomma kärl att jäsa hela satsen i, så jag blev nödd och tvungen att använda två 11-liters Better Bottle som påpassligt hade blivit lediga efter ciderjäsningen

Detta är ett utmärkt tillfälle att parallelljäsa med bottensatserna från olika kommersiella lambikar. Då jag hade en 375:a Tilquin Gueuze kvar, och den ånyo kommer till Systembolaget i början i november blir det ett utmärkt alternativt att prova mot 3 Fonteinen Oude Geuze som ständigt finns på hyllorna. I övrigt kom jag på ett bra användningsområde för min MJ-ciderjäst som jag i ett svagt ögonblick råkade köpa.

Data:

  • Volym 24 l
  • OG 1046
Extrakt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 42 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 74 C
  • 81 C
Humle:

Två timmars kok med oxiderad humle från 2014.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Mangrove Jack's M02
  • bottensatser från
    • 2 Tilquin Geuze-flaskor i delsats A
    • 2 Drie Fonteinen Oud Geuze-flaskor i delsats B

onsdag 14 oktober 2020

Om smaksättning medelst kolsyrejäsning

 


En idé som ofta poppar upp hos nya hembryggare är att använda kolsyrejäsningen för att tillföra någon smak till ölet. Exempelvis genom att använda honung, någon smakrik sirap, smakrikt socker (muscovado, turbinado etc.) eller kanske fruktjuice. Vid en första anblick kan det förefalla vara en bra idé, men om man tänker ett varv till uppdagas två problem som båda har med dosering att göra.

Till att börja med måste man tänka till för att hitta en mängd som motsvarar den mängd strösocker man skulle ha använt för att få en viss kolsyrenivå. De aktuella produkterna som ska bidra med smak innehåller normalt betydligt mindre än 100 % jäsbara sockerarter. Redan med något i förstone så simpelt som druvsocker har man 10 % vatten att ta hänsyn till, vilket kan ha en liten betydelse. Har man köpt en kommersiell livsmedelsprodukt ska sockerinnehållet förstås framgå av näringsdeklarationen. Ändå kan det finnas en osäkerhet i hur mycket av sockret som är jäsbart. Och om man har hemgjord honung eller liknande vet man inte ens sockerhalten. En lösning är att gissa utifrån vad som är typiska värden, en annan är att göra en lämplig SG-mätning i en vattenlösning. Det låter sig alltså lösas, men det blir mer komplicerat.

Det andra problemet är att man är begränsad till den mängd man har beräknat enligt ovan. Ofta landar det på 5-10 g/l vilket normalt är för lite för att ge en påtaglig smak. En variant är förstås att bestämma mängden utefter önskad smak, tillsätta lämplig delmängd för kolsyrejäsning samt resten i kok eller under jäsning. Jag har själv gjort detta. Men jag tycker det är både smidigare och mer kontrollerbart att tillsätta rubbet tidigare i processen, och sedan kolsyrejäsa som vanligt.

Ett näraliggande fenomen är att vilja kolsyrejäsa med maltextrakt eller vört i stället för rent socker. Ibland är det Reinheitsgebot som spökar, och ibland är det förmenta smakförbättringar. I det sistnämnda fallet har jag sett flera hembryggare påstå att de har fått mjukare kolsyra med maltextrakt jämfört med socker. När jag har frågat dem hur de har kompenserat för den lägre utjäsningen har de blivit helt ställda. De har således helt enkelt föredragit den lägre kolsyrenivån!

Över huvud taget tycker jag det emellanåt finns ett helt omotiverat fokus på att försöka jiddra med kolsyrejäsningen. Förutom exemplen ovan och det envisa hävdandet att strösocker skulle ge sämre smak (metallisk, cideraktig m.m.), så har det florerat idéer om att lager ska kolsyrejäsas vid kall temperatur i stället för den rekommenderade rumstemperaturen. Mitt råd är att släppa sådant här jagande efter vind. När det gäller kolsyrejäsning på flaska så är det enda viktiga att fokusera på att ha pigg jäst. Kolsyrejäsning bör ske på en dryg vecka. Tar det längre tid har man förmodligen haft trött jäst från början, väntat för länge innan flaskning, kallkraschat för hårt eller pressat jästen med för hög alkoholhalt. Vid behov finns det för ändamålet utmärkt jäst att tillsätta vid flaskningen, exempelvis Safbrew F2 eller Lalvin EC-1118.