lördag 22 oktober 2011

Drakens & Fabrikörns kornvin


Under hösten har jag och Rick Lindqvist - läromästare och SM-vinnare - legat i förhandlingar om att göra ett nytt projekt ihop. Tidigare har vi gjort följande brygder tillsammans:
  • Engelsk Brown Ale; min första bryggning någonsin, och från början var det tänkt som en ESB tror jag, men så vägde jag in för mycket chokladmalt och vips blev det en brunöl. Men god blev den vill jag minnas.
  • Tysk pilsner; här gjorde vi en massa missar med såväl malt (pale ale i.s.f. pilsner), humle (aromhumlade med magnum i.s.f. tettnanger) och jästemperatur (kylskåpet fungerade inte som tänkt så den fick jäsa i sval rumstemperatur), men det blev en god öl i alla fall.
  • Imperiel Vienna; den hade samma jäsproblematik som pilsnern och dessutom frös den, men i övrigt gick allt enligt plan och det blev ett i mitt tycke ett mycket gott öl.
  • Tripel med fyra olika jästsorter; något jag tidigare har redogjort för här.
Denna gång hade vi först pratat om en Pliny the Elder-klon. Men eftersom Rick är lite less på att brygga dubbel-ipa, samt hade läst en mycket intressant artikel om engelsk barley wine i Brew your own 2011/7, så blev det just ett kornvin denna gång.

Artikeln - skriven av den välrenommerade amerikanska hembryggaren Jamil Zainasheff - trycker främst på följande saker
  • låt vörtkoket pågå i minst två timmar, vilket ger färg och maltkomplexitet via Maillard-reaktioner
  • använd måttligt med karamellmalt, max 10 %,
  • jäs med brittisk jäst vid en inte för hög temperatur
  • sikta på beska mellan 30 och 70 IBU
  • använd måttligt med aromhumle, och endast engelska sorter såsom exempelvis east kent golding och fuggles
Vi följde väl i stort dessa rekommendationer och hamnade efter lite bollande fram och tillbaka på följande recept:

Malt och extraktgivare:
  • 16 kg pale ale-malt
  • 1 kg ljus karamellmalt (SRM 30)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 60)
  • 1 kg strösocker
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma, därefter utmäskning vid 77 C i tio minuter.

Humle:
  • 100 g northern brewer i 60 minuter
  • 100 g east kent golding i 20 minuter
  • 100 g east kent golding i 2 minuter
Total koktid 2 timmar

Jäst:
  • Primärjäsning med 3 paket Safale S-04, 1 paket Safale US-05 och ett paket Danstar Nottingham Ale vid 22 C i en vecka
  • Efterjäsning vid 20 C i två veckor
Data:
  • Satsstorlek 50 l
  • OG 1096
  • FG 1026
  • Abv 9,2 %
  • IBU 55
  • SRM 14 (kopparfärgad)
  • Erhållen volym 40 l
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 4 g/l.

Uppdatering 31/10

Rick har nu öppnat på locket till jästunnan för första gången och enligt de första preliminära rapporterna så är det så att
  • det smakar gott
  • ölet har jäst ner till 1026
Stay tuned.

Uppdatering 13/11

I dag har ölen tappats upp, och Ricks preliminära rapport var helt korrekt. En mer detaljerad smakrapport kommer om cirka två veckor när kolsyran bör ha kommit.

Första provningen (28/11):

Den första 25-centilitaren öppnas med ett tydligt litet pys så kolsyrejäsningen verkar ha fungerat väl. Ölet är djupt kopparfärgat, aningen disigt, med ett medelstort beige skum.

Fruktig och karamellig arom med toner av röda bär - i synnerhet jordgubbar - och blommig humle. En lätt alkoholton ligger och stör en aning i bakgrunden. Kanske en aning mandelmassa också.

Fyllig kropp med mjuk kolsyra. Halvsöt med en aning kantig beska.

Gott nu, förhoppningsvis ännu godare framöver.

Draken & Fabrikörn vs. Bötet (4/1):

Bötet Barley Wine bryggs av Nynäshamns Ångbryggeri och är ett utmärkt kornvin i mestadels engelsk stil, även om jag tror att man använder en del amerikansk humle. Men eftersom den har mycket mindre humlefokus än många amerikanska varianter så tränger inte den amerikanska humlen igenom så mycket. Min flaska var två år gammal vilket måhända ger jämförelsen en viss äpplen/päron-karaktär, men eftersom det inte är uppenbart vilken av ölen som gynnas av detta kör vi ändå.

Bötet är ljusare i färgen som nog skulle kunna klassas som någonstans mellan mörkt bärnstensfärgad och ljust kopparfärgad, och det lutar mer åt det förstnämnda. Även skummet är tydligt ljusare med en mer smutsvit nyans. En annan tydlig skillnad är att Bötet är mindre grumligt, även om det har en svag disighet.

Bötet har tydliga lagrade toner av russin och bränt socker, medan D&F har mer fräscha fruktiga och karamelliga aromer, med en liten mandelmassaton i bakgrunden. Bötet är å andra sidan lite renare vilket gör att de lätta högre alkoholtonerna hos D&F märks extra tydligt. En lätt citrusartad humleton tycker jag mig kunna skönja hos Bötet också, medan D&F har tydliga drag av brittisk humle.

Munkänsklan hos de båda ölen är likartad, fyllig med lätt kolsyra, precis som det ska vara. Även sötman är likartad, medan Bötet - något överraskande med tanke på åldersskillnaden - har en tydligare och ganska skön beska.

Nä, det blir omöjligt att utse en vinnare här. Jag tror att Bötet har passerat sin peak vad det gäller mina smaklökar som inte uppskattar de madeiraliknande tonerna som långvarig lagring av öl ger särskilt mycket. Ett år yngre Bötet hade säkert vunnit mot denna färska variant av D&F:s kornvin. Men frågan är vad ett år gammal D&F kornvin hade haft att sätta mot lika gammal Bötet. Vi får se om det ges chans till en sådan jämförelse i framtiden.

Drakens & Fabrikörns vs. Bötet 2011 (3/11):

Äntligen kom en ny laddning med Bötet till Systembolaget, så det blev att köpa ett gäng flaskor. Detta borde bli en relevant jämförelse då  båda ölen lär vara ungefär ett år gamla.

Precis som i den tidigare jämförelsen är Bötet något ljusare och klarare, medan Drakens & Fabrikörns (DF) har ett något större och långvarigare skum.

Bötet har en lite skönare karamellig och brödig malt aroma, DF är lite mulligare med toner av mandel och russin, samt en ton av alkohol. Bötet har en lätt citrusaktig humletone medan BF har en mer blommig dito.

Munkänsla, torrhet och beska är likvärdiga.

Bötet vinner klart med en skönare karamellighet.

lördag 15 oktober 2011

Brygd #85: NZ Black IPA


Det allra senaste tillskottet i den vildvuxna floran av ölstilar är black ipa. Det första exemplet ska ha bryggts redan på 90-talet, men det var i början av 2000-talet som det började dyka upp fler exemplar på marknaden.

En black ipa fås genom att ta ett vanligt ipa-recept och lägga till en liten del mörka maltsorter. Oftast är dessa öl inte svarta utan snarare mörkbruna, varför egentligen dark ipa vore ett bättre namn. Just namnet på denna ölstil har fått utså viss kritik eftersom det innehåller en oxymoron (black & pale). Ett alternativt förslag som har getts är cascadian dark ale, där Cascadia refererar till de stater där Cascade Mountains ligger (Washington, Oregon och Kalifornien), vilka också utgör det huvudsakliga odlingsområdet för amerikansk humle.

Jag tycker det sistnämnda namnet är ganska otympligt och föredrar black ipa även om dark ipa vore ännu bättre. Förkortningen ipa är väletablerad för ett välhumlat och lite starkare öl, och att p:et står för "pale" kan knappast orsaka några missförstånd.

En del vill hävda att en black ipa bara är en välhumlad porter. Även om det givetvis kan tänkas stämma i vissa fall så måste rimligen klassen black ipa innehålla varianter som näppeligen kan klassas som porter. Om man tar en västkust-ipa - ljus och torr - och slänger i någon eller några få procent mörka maltsorter så får man ett brunt öl som fortfarande är torrt, med hög beska och humlearom. Knappast en porter.

Jag valde själv att göra det sistnämnda genom att använda Carafa I (tysk chokladmalt), som jag för tillfället har en stor femkilos säck av. Receptet för 20 liter är som följer:

Data:
  • OG 1061
  • FG1013
  • Abv 6,3 %
  • IBU 60
  • SRM 22 (mörkt rödbrun)
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 300 g Carafa 1
Infusionsmäskning vid 64 C i 60 minuter.

Humle:
  • 20 g pacific gem, 60 minuter
  • 30 g riwaka, 20 minuter
  • 20 g pacific gem, 20 minuter
  • 30 g riwaka, vid kokslutet
  • 40 g pacific gem, vid kokslutet
  • 40 g riwaka, torrhummling
  • 20 g pacific gem, torrhumling
Total koktid 70 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05
  • vid 23 C i 6 dagar
  • vid 21 C i 6 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter innan kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l.
Bedömning (14/11):

Mörkt rödbrun med ett medelstort beige skum. Ser ut som en porter i färgen vilket var precis vad jag var ute efter.

Tydlig citrushumlearom med lite toner av björnbär, och de här typiska rostade aromerna från chokladmalt som jag har svårt att beskriva, annat än att de inte påminner om choklad på något sätt.

Lätt till medelstor kropp, mjuk kolsyra. Torr med medlestor beska.

Gott, men ingen riktig fullträff.

Fabrikörn vs. Beer Here Höstcitra (25/11):

Beer Here Höstcitra heter egentligen Kama Citra, men för att komma in i Systembolagets höstlansering 1/9 var ett av kraven att begreppet "höst" måste ingå i namnet på något sätt. Så då bytte man helt sonika namn och vips så kom man med. Detta avslöjar väl lite hur löjliga reglerna kring systembolagets lanseringar är. Men ett bra höstöl är detta onekligen, med sina mustiga halvmörka och lätt rostade toner tillsammans med en rejäl dos amerikansk humle (av den krusbärs- och citrusdoftande sorten citra). På RateBeer listas den som en brown ale, men den skulle trots att den innehåller en del karamellmalt lika gärna kunna klassas som en black ipa. Vilket väl säger en del om ölstilarnas vaga karaktär. En bra motståndare är det hursomhelst.

Höstcitra är något ljusare och drar mer åt mahogny. Skummen är likvärdiga.

Den stora skillnaden är att Fabrikörns har en tydlig jästton. Denna kommer förmodligen av att jag för första gången torrhumlade utan att tappa om ölet. Trots att humlepåsarna inte sjönk till botten samlade de på sig en ansenlig mängd jäst, vilket jag noterade vid flasktappningen. Något att tänka på framöver.

I övrigt är ölen väldigt lika med avseende på munkänsla, torrhet och beska. Men Höstcitra vinner på renhet och fräschör i aromen.

Fabrikörn - Omvärlden 12-12 således.

söndag 9 oktober 2011

Brygd #84: NZ Strong Ale


Denna öl har jag bryggt hela tre gånger tidigare. Första gången var jag väldigt nöjd med den. Andra gången var även några ur SHBF väldigt nöjda med den, ty de gav den 43 poäng och en hedersutmärkelse. I våras var det tredje gången gillt och då blev den inte alls bra. Jag tror orsaken var för stora mängder biskvimalt (2 kg), ty de gånger jag har använt denna malt i större mängder (1 kg eller mer) har ölen fått väldigt speciella jordiga, lätt rostade toner.

Ut med biskvimalten och in med ljus karamellmalt i stället. Dessutom blev det som chokladmalt denna gång carafa 1, vilket är en "avbittrad" (debittered) tysk chokladmalt. Så här blev receptet för 22 liter:

Data:
  • FG 1073
  • OG 1018
  • Abv 7,2 %
  • IBU 75
  • SRM 24 (kastanjebrun)
Malt
  • 4 kg pale ale-malt
  • 2 kg ljus karamellmalt (Caravienne)
  • 1 kg karamellmalt (SRM 40)
  • 500 g havreflarn
  • 200 g chokladmalt (Carafa I)
Infusionsmäskning vid 65 C i 60 minuter.

Humle:
  • 20 g pacific gem, 60 minuter
  • 30 g riwaka, 20 minuter
  • 40 g pacific gem, 20 minuter
  • 30 g riwaka, vid kokslutet
  • 20 g pacific gem, vid kokslutet
  • 40 g riwaka, torrhumling
  • 20 g pacific gem, torrhumling
Total koktid 90 minuter.

Jäst:
Jäsning med Safale US-05
  • vid 24 C i 6 dagar
  • vid 21 C i 6 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med råsocker, 5 g/l.

Bedömning (4/11):

Lätt grumligt djupröd, nästan porterfärgad, med medelstort krämigt gulbeige skum. Snyggt!

Karamellig och fruktig arom med toner av björnbär, röda bär, och lite lakrits.

Halvfyllig med mjuk kolsyra. Halvtorr med måttlig till hög beska.

Bättre än förra årets version, men inte riktigt lika bra som versionen anno 2009. Varför vet jag inte riktigt. Kanske har jag själv blivit för kräsen.

NZ Strong Ale vs. Snowblind Strong Ale (18/11):

Mohawk Snowblind Strong Ale (MSSA) är en halvmörk starkare öl med tydliga toner av amerikansk humle. Dylika öl brukar placeras i slaskkategorin American Strong Ale, och det enda dessa öl har gemensamt är att de
  • är för mörka för att vara en ipa/dipa
  • inte är tillräckligt maltiga för att vara (amerikanska) barley wine
  • är lite för humliga, alkoholstarka och beska för att vara en american brown ale, även om den sistnämnda klassen ofta (men inte alltid) skulle vara den som ligger närmast till hands. 
Eftersom Fabrikörns NZ Strong Ale passar väl in i denna kategori, med enda undantaget för humlens härkomst, så blir detta en bra jämförelse.

Det är ganska stor skillnad i utseende till att börja med. MSSA är kopparfärgad medan fabrikörns har en djup kastanjebrun ton, med en lite brunare nyans av beige på skummet jämfört med en gulare dito för MSSA.

MSSA har lite nötiga och sockriga malttoner jämfört med fabrikörns mer karamelliga och lätt brända. Den senare har humletoner av tropiska frukter och mörka bär medan MSSA har klassiska tallbar- och citrustoner, med lite inslag av apelsin.

Munkänsla, torrhet och beska är ganska likvärdiga.

Fabrikörn vinner knappt tack vare de fräscha bäriga humletonerna som gifter sig väl med den rostade maltkaraktären.

Fabrikörn - Omvärlden 12-11 således.

torsdag 6 oktober 2011

Ändrade planer samt bryggningar våren 2012



I ett tidigare inlägg där jag redogjorde för höstens planerade bryggningar, trodde jag att renoveringen av köket skulle bli klar under augusti månad och att bryggningen skulle kunna starta i september som brukligt. Så blev det nu inte, utan i stället blev min lägenhet en byggarbetsplats under nästan hela september månad. Nu är det dock äntligen klart, och det blev så bra att jag drar mig lite för att kladda ner köket med en massa vört.

Men till helgen ska det förhoppningsvis bli av. Ingredienserna är inhandlade, och det som återstår är bara lite arbete med att anpassa kylanläggningen till den nya kranen. De planerade belgiska ölen skjuts dock på framtiden, närmare bestämt till januari. Eftersom jag har haft flera månader på mig att planera framtida bryggningar kan jag lika gärna passa på att presentera ett preliminärt bryggschema för våren 2012.  

Januari: Belgien

Det blir Chimay-jästen (den är redan inköpt). För att kompensera för bortfallet i september blir det en trippel också.
  • Enkel, en med belgiska mått mätt alkoholsvag klosteröl.
  • Dubbel, en lite starkare och mörkare öl än enkel.
  • Trippel, starkt och ljust öl.

Februari: Tyskt överjäst
  • Någon av de tyska överjästa jag bryggde i fjol; Kotbüsser eller Altbier.
  • Doppel Sticke, d.v.s. den starkaste varianten av altbier.

Mars: Saison

Med hjälp av den fantastiska Dupont-jästen ska jag brygga:
  • Vanlig Saison, lite ljusare och torrare än sist.
  • Sorachi Super Saison.

April:Tyskt underjäst

Samma som 2011
  • Pilsner
  • Grosspils

Maj:Humle


Humledominerade öl är gott.
  • Single Hop Ale (humlesort bestäms senare)
  • C4 IPA, en (dubbel) IPA med Citra, Chinook, Centennial och Columbus.


Uppdatering (25/12 2011):

Det är alltid kul att göra upp planer långt fram i tiden, men ju längre fram planerna sträcker sig, desto större är chansen att man hinner ändra sig. Man ska inte ändra sina planer för lättvindigt, men inte vara rigid heller, så följande ändringar och tillägg har jag efter vidare överväganden kommit fram till:
  • Det blir varken Kotbüsser eller Altbier som första brygd i februari, utan en Kölsch, d.v.s. ungefär som den Kotbüsser jag bryggde i fjol fast utan de i Tyskland olagliga ingredienserna socker och havre.
  • Det blir bara Sticke Alt och inte Doppel Sticke, d.v.s. runt 6 % i alkoholhalt i stället för 7-8 %.
  • Pilsnern och dess storebror i april blir tjeckiska i stället för tyska.
  • Single Hop-humlen i maj blir med den australienska sorten Summer som verkar väldigt spännande. Namnet på ölen blir givetvis Summer Ale.
  • Konceptet C4 skippas för dubbel-IPA:n och det blir i stället en dubbel-IPA med 100 g vardera av Amarillo, Centennial, Columbus och den spännande nya australiensiska (!) humlesorten Galaxy. Eventuellt slänger jag i 100 g Citra också om jag får tag på denna populära och för tillfället slutsålda humlesort.
Jag kan förstås inte garantera att sista ordet är sagt än, men eftersom de många ingredienser redan är inköpta (i synnerhet humlen) så blir det nog endast smärre justeringar.