Om THP

Tydligen finns det grupper som inte har något emot THP i drycker utan tvärtom vill främja det.

I felsmaksserien har det nu blivit dags för en trebokstavsakronym som är relativt okänd. Till exempel har den inte smugit sig in i relevanta ölstilsdefintioner, vare sig hos SHBF eller BJCP. Å andra sidan lämnar de Brett- och surölsdeffar vi här talar om en hel del att önska i övrigt.

Det handlar alltså om Tetrahydropyridin, förkortat THP, som egentligen avser en klass av ämnen. Det är en felsmak som drabbar suröl och Brettöl, och där kan den vara en riktig plåga. Den länkade Milk the funk-artikeln är som vanligt utmärkt och innehåller allt man kan och behöver veta. Jag ska dock ge mig på en sammanfattning med lite egna betraktelser.

Hur smakar THP?

Som många andra smaker så är THP svårt att exakt beskriva i termer av andra kända smaker. Men beskrivningar som vetedeg, degspad, frukostflingor eller mjölresterna från ostbågar är ganska vanliga. På låga nivåer känner man den sent i eftersmaken.

THP är inte jättevanligt förekommande i kommersiella suröl, och jag har aldrig känt THP i klassiska lambikar. Det mest övertydliga kommersiella exemplet jag kommer på är Alefarm Apricity som jag hade det tvivelaktiga nöjet att dricka på AIBF 2016. Här var det in-your-face-THP. Ett mer aktuellt exempel är Brekeriet Vild Hallon, där man kan känna en diskret pust av THP sent i eftersmaken.

Ibland kan man känna något liknande i färsk icke-sur öl, exemeplvis cask ale, men även färsk tysk lager. Troligen är det något ämne i klassisk humle som har liknande egenskaper.

Hur problematiskt är THP?

Som många andra "felsmaker" så verkar det variera kraftigt mellan individer hur känslig man är. Om man ser till betygen på THP-bomben Apricity så verkar inte särskilt många på Untappd ha stört sig på THP. På RateBeer fick den sämre snittbetyg tack vare att jag i skrivande stund har satt ett av två betyg.

Vissa verkar tycka THP är vedervärdigt och vaskar direkt när man känner det. Själv tycker jag mest att det är irriterande och på höga nivåer kan det helt störa ut ölets positiva egenskapen. På mer diskreta nivåer som Vild Hallon blir det mest en bock i kanten och några tiondelars avdrag i RB-betyget.

Och vissa verkar som sagt inte bry sig om THP, eller inte ens känna den. Vid SM 2017 vann Tolv bryggare-gänget silver med grundölet från Brasse, andra släppet. Det tyckte jag kändes en smula tveksamt då denna version hade ganska tydliga THP-toner, om än inte på Apricity-nivåer. Men kanske kände inte domarna detta, eller stördes åtminstone inte. Dessutom så säger ju typdeffen inget om THP vilket den naturligtvis borde göra.

Hur uppstår THP?

Exakt hur THP uppstår och vilka faktorer som främjar den verkar vara, som man säger, komplicerat. Brettanomyces verkar vara den vanligaste skurken, och syre verkar vara en främjande faktor. Heterofermentativa mjölksyrabakterier verkar också kunna producera THP, men här saknas belägg för att syre skulle ha någon betydelse.

Om man väl har fått THP i sin sur- eller Brettöl så verkar tiden vara den bästa motåtgärden. På några månader, upptill ett halvår, brukar det oftast lägga sig. I vissa fall kan det ta ett år eller mer. Nedbrytningen verkar påskyndas av att kolsyrejäsa på flaska med färsk tillsatt Sacharomyces.

THP verkar vara en substans som det forskas aktivt på och förhoppningen är att förståelsen för hur det ska kunna undvikas ökar. För det är onekligen ett gissel för surölsbryggaren. I mina första p-lambikar hade jag vissa problem, vilket var väldigt frustrerande. Det har jag sedemera helt sluppit ifrån utan att veta varför. Så jag har full sympati med andra bryggare som brottas med detta.

Om (E)-2-nonenal

Mums

Nu har turen slutligen kommit till den sista klassiska "felsmaken" i öl, och det är en lätt mytomspunnen molekyl det handlar om. Kärt barn har många namn, och detta ämne gick tidigare under namnet trans-2-nonenal, och det är ett namn som delvis lever kvar. Ett annat namn är 3-hexyl-2-propanal. I detta inlägg redogör bloggaren Portersteken för skälen till namnen. I resten av detta inlägg kommer jag dock använda förkortningen E2N.

E2N är en väldigt flyktig aldehyd med mycket låg smaktröskel på 0,1-0,4 ppb. Aromen drar åt toner av blöt papp och kartong. Aldehyder är allmänt resultatet av oxidering av motsvarande alkohol. Länge trodde man att detta var orsaken till E2N, men efter att syrefria tappanläggningar samt andra åtgärder hade eliminerat de flesta oxideringsproblemen kvarstod problemet med E2N. Fokuset riktades då mot själva vörtproduktionen, och intensiv forskning på HSA inleddes på slutet av 70-talet och 80-talet.

Ett antal mekanismer hittades, bland annat kan oxiderade malt- och humlesubstanser spilla över till det slutliga ölet och där via komplexa reaktioner oxidera exempelvis alkoholer till samma aldehyder som oxidering med rent molekylärt syre. Dock finns det ingen alkohol i öl som kan oxideras till E2N visade det sig. I stället är det ett antal andra reaktioner - enzymatiska såväl som icke-enzymatiska - som under mäskning och kok ger oxideringsprodukter som efter jäsning långsamt kan bilda E2N. Det tar flera månader innan märkbara nivåer av E2N har bildats. Intressant nog verkar E2N på ännu längre sikt kunna reduceras till andra, mer svårdetekterbara ämnen.

Enligt det nuvarande kunskapsläget så bildas alltså E2N inte genom oxidering i flaskan. Ändå anges fortfarande pappighet som den generiska oxideringsaromen, och många tycker sig känna just pappighet i öl som är tydligt oxiderade, även i några veckor gamla ipor.

En förklaring kan ju vara att man faktiskt har E2N i sitt öl på grund av HSA. Om man inte tillämpar lodo-bryggning är man som hembryggare oundvikligen utsatt för HSA på grund av inflödet av syre under mäskning om inte annat. Dock är det tveksamt hur mycket av detta som spiller över till det färdiga ölet, Charles Bamforth verkar exempelvis vilja tona ner detta. Och för öl som bara är några veckor gamla kan HSA inte vara förklaringen hursomhelst.

Mer troligt är att det är någon annan oxideringsprodukt som man uppfattar som pappig. Personligen tycker jag oxiderade öl kan dra åt det dammiga, jordiga hållet. En viss förväntanseffekt kan givetvis spela in här. Man har - felaktigt - lärt sig att blöt papp och kartong är oxideringssmaken med stort O. Då är det lätt att man tycker sig hitta den när man har goda skäl att tro att ölen är oxiderad, exempelvis på grund av färgförändringar.

För den som vill läsa vidare om oxidering av öl och de smaker som generas är denna artikel av George Fix en bra fördjupning.

Om högre alkoholer

I vår jakt på tveksamma ämnen i öl har turen kommit till högre alkoholer. Med högre avses här inte att de skulle vara finare utan helt enkelt att de har längre kolkedjor än den ordinarie alkoholen etanol. Ett annat namn för högre alkoholer på svenska är finkel eller finkeloljor, eller fusel oils/alcohols på engelska.

För bryggaren finns det några viktiga skillnader hos de högre alkoholerna jämfört med etanol. Dels så har de betydligt lägre smaktröskel, en skillnad på flera tiopotenser. Dessutom har de en skarpare spritig smak som drar åt lösningsmedel. Tydlig spritighet i öl beror nästan garanterat på för höga (sic!) nivåer av högre alkoholer snarare än på för mycket etanol. Utöver negativ smakpåverkan sägs de högra alkoholerna kunna förvärra baksmällan vid höga intag.

I små mängder kan dock högre alkoholer ha en positiv eller åtminstone acceptabel påverkan. Dels i sig själva, och i synnerhet i alkoholstinna öl där de på låga nivåer nästan kan anses vara en del av smakprofilen. Dessutom utgör de ena basen i bildandet av diverse estrar. De vanligaste och viktigaste högre alkoholerna är

• butanol
• isobutanol
• propanol
• isoamylalkohol

Från dessa och vanlig etanol kan några av de vanligaste estrarna i öl bildas via enzymatiska reaktioner, exempelvis

• etanol + ättiksyra -> etylacetat (päron, lösningsmedel)
• isoamylakohol + ättiksyra ->  isoamylacetat (banan)
• etanol + hexansyra -> etylhexanoat (äpple)

Högre alkoholer bildas annorlunda än etanol. Aminosyror i vörten omvandlas via Ehrlich-mekanismen i bilden ovan till en alkohol med motsvarande kolkedja. En annan variant går via s.k. biosyntes av sockerarter i vörten.

Nedan listas några av de viktigaste faktorerna för högre alkoholer i någon slags prioritetsordning. Dessa är

• vörtstyrka; ju högre OG desto mer högre alkoholer, och sambandet är "superlinjärt" vilket innebär att fördubbling av vörtsyrkan mer än fördubblar halten. Sammalunda gäller för estrar.
• jästemperatur; ju högre jästemperatur desto mer högre alkoholer
• jästmängd; för lite jäst kan ge mer högre alkoholer. Notera att det är ett tyrkfel i figur 4.18 (s. 105) i boken "Yeast".
• syresättning; överdriven syresättning kan orsaka högre alkoholer.

Den första punkten känns väldigt avgörande. De gånger jag har känt högre alkoholer i öl har det varit alkoholstinna varianter. När det gäller mina egna alster så gäller det främst eller endast denna alkoholbomb, som smakade jetbränsle efter tre veckors jäsning. Men det positiva budskapet här är att högre alkoholer kan försvinna* med tiden. För att detta ska ske gäller det dock att ha en aktiv jäst, och en viktig faktor i sammanhanget var säkerligen sakejästens höga alkoholtolerans. Det är därför viktigt att tänka på att ha lite marginal mellan jästens alkoholtolerans och ölets alkoholhalt.

* Ombildas till estrar förmodar jag. 

Om acetaldehyd

För fullständighets skull blir det ett inlägg om den sista av de vanligaste oönskade ölmolekylerna: acetaldehyd. Detta ämne är arommässigt något svårbeskrivet; ofta görs jämförelser med gröna äpplen, men jag uppfattar den snarare som någon slags allmän fruktighet med inslag av björnklister. Till skillnad från DMS och diacetyl så har jag aldrig fått provsmaka något "facit" för acetaldehyd*. Men den smak som jag associerar till acetaldehyd har jag korroborerat med andra kunniga personer, så jag känner mig ändå rätt säker. Oavsett vilket så är nedanstående text inte på något sätt avhängigt detta.

Den primära källan till acetaldehyd är jäsningsprocessen där acetaldehyd bildas som en mellanprodukt som ombildas till etanol med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas i processens sista steg. En viss del av denna acetaldehyd kommer läcka ut ur cellen och hamna i ölet. Så länge som det finns aktiv jäst i ölet så finns det möjlighet för jästen att absorbera acetaldehyd och omvandla till etanol. Precis som för diacetyl så kan höga nivåer av acetaldehyd även uppstå som en följd av infektioner. I avsaknad av andra infektionsindikationer är det nog jäsningsprocessen man ska rikta in sig på.

Faktorer som påverkar halten är dels sådana som är kopplade till dålig utjäsning; för lite jäst, jäst i dåligt skick, för lite syresättning, för tidig omtappning eller sänkning av temperaturen. Å andra sidan kan även faktorer som ger en alltför kraftig initial jäsning påverka; för mycket jäst, för mycket syresättning, och framförallt för hög initial jästemperatur. I ett experiment med WLP001 som refereras till i boken "Yeast" så steg halten från 10 ppm vid jästemperaturen 19 C (vilket är detekteringströskeln) till 150 ppm vid 24 C. Mina egna erfarenheter (och experiment) med US-05 ger inte stöd till ett så påtaglig temperaturberoende**, men detta kan ändå vara värt att ha i åtanke. Jäser man i den svalare delen av spektrat kan det som vanligt vara klokt att höja temperaturen på slutet för att hålla jästen igång och förbättra chansen att så mycket acetaldehyd som möjligt konverteras.

En annan faktor som talar till hembryggarens nackdel är att jäsning i hink tenderar att främja produktion av såväl estrar som acetaldehyd jämfört med trycksatta cylindrokoniska tankar. Detta var den tydliga genomgående skillnaden när några hembryggare genomförde ett klonförsök för två år sedan.

Den sista viktiga faktorn som inte går att komma undan är oxidering. Detta kan dels ske via fritt syre efter jäsning men även av bundet syre från varmvörtsoxidering. Personligen tror jag inte acetaldehyd är det främsta oxideringsrelaterade problemet att bekymra sig för.

Slutligen skulle jag vilja tillägga att låga men ändå kännbara nivåer av acetaldehyd inte enbart behöver vara negativt. Vid exempelvis saisonjäsning i varmare temperaturer tycker jag mig få ganska tydliga toner som skulle vara ett mindre önskvärt distraktionsmoment i en ipa. Men i en saison kan den ge ett positivt bidrag tillsammans med estrar och peppriga fenoler. Acetaldehyd sägs också vara en beståndsdel i vissa vita viner.

* I skrivande stund upptäcker jag att Aroxa har lagt till acetaldehyd till sina aromer. Det får kanske bli en ny Aroxa-provning snart därmed.  Intressant nog så beskriver Aroxa acetaldehyd som - förutom gröna äpplen - emulsion paint. Jag vet inte exakt vad det är eller luktar, men jag associerar acetaldehyd lite med den vattenfärg man kluddade teckningar med som barn.
** Å andra sidan vet jag förstås inte exakt hur tydligt 150 ppm märks.

Om diacetyl

Jag hade ingen avsikt att göra en "felsmaksserie" när jag skrev mitt första inlägg om DMS. Dock har jag av olika skäl på sistone känt ett behov av att skriva om diacetyl. Dels för att det är ett bra sätt att lära sig ämnet ordentligt, och dels för att jag emellanåt ser lite tveksamma påståenden och missförstånd angående denna keton.

Precis som DMS är diacetyl en bismak som det stundtals falskflaggas för. En skillnad är dock att det även är lätt att göra fel åt andra hållet då vissa specialmaltaromer kan dra åt kolahållet och det därmed kan vara svårt att särskilja diacetyl i maltiga öl. Diacetyl beskrivs som bekant som en smörig ton med drag åt kola. Det bästa sättet att lära känna denna bismak är att dricka vissa tjeckiska lageröl som Pilsner Urquell eller Bernard. Man kan även hitta den i somliga engelska överjästa öl.

För att förstå hur man kan undvika - eller främja - diacetyl är det viktigt att förstå hur ämnet bildas respektive bryts ned. Diacetyl uppstår genom oxidation av en biprodukt i jästens syntes av aminosyran valin. Mer exakt är det alfa-acetolaktat som bildas, och denna kan läcka ut ur jästcellen där den kan omvandlas till diacetyl via en icke-enzymatisk oxideringsreaktion. Notera att den sistnämnda reaktionen alltså inte involverar jästen, och det är således en smula missvisande att säga att "diacetyl bildas av jästen".

Däremot kan jäst reabsorbera diacetyl in i cellen där den enzymatiskt kan omvandlas till 2,3-butanediol vars smaktröskel är mer än 1000 gånger så hög som diacetyl. Denna diacetylreduktion är inte förstådd fullt ut, men det man vet är att den är jäststamsberoende, och framförallt att den kräver aktiv jäst. Det är därför kallagring är ett högst tveksamt råd för att bli av med diacetyl. Visst är det så att mer tid ger jästen större möjlighet att reducera diacetyl, men lägre temperatur försämrar kraftigt jästen förmåga till detta, dels genom ökad sedimentering och minskad kontaktyta, men också för att jästens aktivitet avtar.

Det bästa är att höja temperaturen när den initiala jäsningen och produktionen av alfa-acetolaktat har kulminerat, en så kallad diacetylrast. Värt att notera är att reaktionen alfa-acetolaktat->diacetyl går relativt långsamt, och koncentrationen av den förstnämnda är ofta högre i detta läge. Så även om man inte känner någon diacetyl vid provsmakning så kan det finnas "diacetyl-potential" i form av alfa-acetolaktat i ölet. Om man sänker temperaturen för tidigt eller på annat sätt tar bort jästen ur ekvationen så kan denna diacetylpotential på sikt ombildas till diacetyl som på grund av jästens frånfälle kommer kvarstå i ölet. Och eftersom diacetyl har så låg smaktröskel (knappt 1 ppm) så krävs det inte mycket för att diacetylen ska märkas.

Eftersom alfa-acetolaktat->diacetyl är en oxideringsreaktion så är diacetyl också en potentiell oxideringsprodukt i öl som har fått signifikanta nivåer syre på den kalla sidan, exempelvis vid paketering. För egen del är de enda gångerna jag har känt misstänkt diacetyl i mina öl just lätt oxiderade maltiga öl. Men dessa öl har alltid haft signifikanta mängder karamellmalt eller annan specialmalt så jag vågar inte fastslå att det var diacetyl jag kände.

Avslutningsvis så är ändå diacetyl ganska ovanligt i hembrygd öl och inte något stort orosmoln så länge man har bra jäsningsrutiner. Utöver att se till att jästen får chans att ombilda eventuell diacetyl, samt minimera syresättning, så finns det diverse åtgärder för att minimera produktionen av alfa-acetolaktat. Dels kan man se till att vörten har höga nivåer av valin, exempelvis genom att ha låg andel icke-malt. God syresättning och pigg jäst i tillräcklig mängd är två andra sätt att mota Olle i grind, samt renlighet då vissa mjölksyrabakterier är notoriska diacytylproducenter. För den som vill grotta ner sig i detaljer är dessa inlägg en god utgångspunkt. Men för att knyta ihop säcken så är diacetyl alltså inte något man behöver oroa sig överhövan om.

Tillägg 2016-01-02:

Det kan vara värt att länka till detta experiment. Visserligen bidrar kanske experimentet i sig inte till så mycket ny kunskap då smaktrösklarna som används för dosering sannolikt är baserade på utförliga test. Så resultatatet var kanske ganska väntat. Men det finns ändå lite intressant i diskussionen och i kommentarerna.

Något som slår mig är hur många som faktiskt inte har en känsla för hur diacetyl smakar. Det kan dels bero på att man är helt okänslig för ämnet vilket författaren tydligt verkar vara. Dels kan det faktiskt vara så att man inte har provat något diacetylbelastat öl. Dessutom verkar amerikanska bryggare vara närmast besatta av rena jäsningar med stora jästgivor och låga jästemperaturer, och deras öl har ofta en tydligt neutral jäsprofil - även deras flesta försök till belgare tyvärr - där diacetyl är ett stort no no. Det finns dock undantag; exempelvis är bryggeriet Shipyard ökända för sina diacetylöl.

Även den stundtals svartvita synen på diacetyl är slående; det är något som så fort det kan detekteras genast gör ett öl odrickbart och förstört. En av kommentatorerna verkar närmast vara lättad över att ha provat ett öl där (trolig) diacetyl faktiskt bidrog till karaktären. Det är i själva verket som vilket aromämne som helst, man kan gilla det eller inte beroende på mängd, ölet i övrigt och vem man är.

Diskussionen om öldömning är också intressant. Även om jag själv aldrig har fått anmärkningar på diacetyl så har jag fått en högst dubiös anmärkning angående DMS. Jag tvivlar inte på att även diacetyl felaktigt har anmärkts på genom åren. Och omvänt så verkar det inte långsökt att en panel på 3-4 domare skulle kunna missa faktisk diacetyl i en öl med tanke på att relativt många verkar vara okänsliga.

Slutligen skulle jag vilja slå ett slag för den länkade artikeln av Fix. Det är en mer detaljerad version av avsnittet i hans klassika bok "Principles of brewing science" som jag i mångt och mycket baserade detta inlägg på.

DMS - överkursen

Jag brukar ofta angripa överdrifter. Men jag är knappast felfri i detta avseende, och ett exempel är när jag i detta inlägg beskriver ovanligheten hos DMS i hembryggd öl. Som försvar så indikerade kanske fyrklöversformuleringen att jag inte var helt och hållet allvarlig. Exakt hur vanligt DMS är i hembrygder vågar jag inte precisera men bland förmenta problem skulle jag placera den långt ner på listan, knappt efter diacetyl som jag trots allt har känt ett par gånger. Och båda dessa skulle jag vilja hävda är långt ovanligare än acetaldehyd och oxidering, två fenomen som kan sägas representera begreppet homebrewish.

Men sedan jag författade det där DMS-inlägget har jag stött på två nya texter som är mycket detaljerade och kunskapstunga, dels hos Milk the funk-wikin, och dels hos någon för mig hittills okänd Scott Janish. Jag rekommenderar alla kunskapshungrande att läsa dessa två texter, med början på den sistnämnda som är kortare. Men låt mig ändå göra en sammanfattning av vad jag uppfattade som det viktigaste och som kompletterar mitt tidigare inlägg.

Gemensamt för båda texterna - men i synnerhet för den från MTF - är att de framhäver jäsningsreaktionen DMSO->DMS. Tidigare texter har hävdat att denna källa till DMS är försumbar vid normal jäsning, men här framhålls att åtminstone 5-10 ppb kan tillföras i normalfallet. Detta i sig räcker inte för att ge detekterbara nivåer men kan förstås påverka om man redan befinner sig i gränslandet.

I Scotts text finns ett intressant avsnitt om beroendet av tillförd effekt vid kok. Vid ett experiment var det stor skillnad mellan 1500 W för en timmas kok gentemot 1000 W där det förstnämnda i ett försök gav närmast ingen DMS medan det sistnämnda gav nivåer långt över smaktröskeln.

En annan sak som reds ut av MTF är temperaturberoendet av halveringstiden hos reaktionen SMM->DMS. Jag reagerade själv med skepsis mot det långsamma avtagandet som hävdas i exempelvis "Principle of brewing science". Denna skulle innebära att man fick en väsentlig ombildning av SMM under mäskning, vilket inte riktigt går ihop sig med resonemanget i övrigt. Men enligt nya beräkningar och tester så avtar halveringstiden betydligt snabbare så att man under 80 C inte behöver bekymra sig om DMS-produktion.

Slutligen redogör Scott för DMS-halter i kommersiella öl.Vid tester av några slumpvis (?) utvalda öl - ale såväl som lager - hittades DMS-nivåer över tröskeln 30 ppb i 12 av 13 öl. Då det inte framgår vilka bryggerier eller öl det är fråga om är det svårt att relatera detta till sina egna upplevelser, men att DMS förekommer i kommersiella öl är ingen nyhet. Det som möjligen var förvånande var så höga DMS-nivåer i överjästa öl. Men då ska man ha klart för sig att det var amerikanska ale som ofta bryggs på pale-malt vilken är ljusare än brittisk pale ale-malt och därmed har högre SMM-nivåer. Dessutom jäses amerikanska ale relativt svalt vilket ytterligare utjämnar skillnaden gentemot lager.

Den nya kunskapen till trots finns det fortfarande ingen anledning att bekymra sig nämnvärt för DMS som hembryggare, men det kan förstås vara bra att känna till riskfaktorerna.

Om DMS

Dimetylsulfid (DMS) är något av en inverterad elefanten i rummet när det kommer till hembryggning. Det diskuteras förhållandevis orimligt mycket kring denna "felsmak" som i praktiken är lika vanlig i hembryggarsammanhang som en fyrklöver på en sommaräng. Detta hindrar dock inte somliga från att oroa sig över koktider och tillräckligt snabb kylning med mera. En del ifrågasätter till och med om man ska använda pilsnermalt överhuvudtaget, då just pilsnermalt är den stora källan till DMS i öl. I själva verket är DMS ett närmast försumbart problem för hembryggare, och det ska mycket till för att man ska få detekterbara nivåer i sitt öl. Väsentligen krävs det en kombination av

• Stora mängder pilsnermalt
• Kort, klent eller dåligt ventilerat kok
• Långsam kylning
• Kall jäsning

En ganska utbredd missuppfattning är att "DMS finns i pilsnermalt och behöver kokas bort". Men pilsnermalt innehåller inte DMS, och poängen med ett längre kok är inte främst att koka bort DMS, även om det är viktigt att koka bort den DMS som bildas under koket. I sädeskorn finns ämnet SMM som vid höga temperaturer ombildas till DMS via en första ordningens reaktion. Under kölningen omvandlas det mesta SMM till DMS och ångas bort, med undantag för pilsnermalt som kölnas vid så låg temperatur att det finns tillräckliga mängder SMM för att eventuellt bli ett problem.

I "Principles of brewing science" gör Georg Fix en väldigt bra genomgång och överslagskalkyl av hur SMM ombildas till DMS under bryggprocessen, och hur mycket som kan tänkas återstå i det slutgiltiga ölet. Nedan kommer en kort sammanfattning.

Pilsnermalt innehåller ungefär 5 ppm SMM, och för ett öl bryggt med 100 % pilsnermalt och OG 1050 får vi ungefär 1 ppm SMM i vörten. Reaktionen SMM->DMS är av första ordningen med en temperaturberoende halveringstid som vid 100 C ungefär är 40 minuter. Med god ventilation i koket kommer all bildad DMS ledas bort och det finns då 210 ppb SMM kvar i den heta vörten efter 90 minuters kok. Med en enkel modell av kylningen och halveringstidens temperaturberoende kommer 53 ppb DMS bildas under en halvtimmas kylning ner till 10 C. Om vi har ett slutet kylsystem kommer all denna DMS stanna kvar i vörten. Under jäsningen vid denna temperatur kommer cirka 25 % av DMS:en försvinna bort genom jäsröret. Kvarstår gör då ungefär 40 ppb DMS i det färdiga ölet, strax över detekteringströskeln för normala människor på ungefär 30 ppb.

Det ska dock påpekas att det är först uppåt 60 ppb som de ofräscha grönsakstonerna börjar märkas påtagligt. Dessutom är nog ovanstående kalkyl en smula pessimistisk. Exempelvis är den modell för temperaturberoendet av reaktionen SMM->DMS tveksam då den implicerar att signifikanta mängder DMS bildas under 80 C, något som annorstädes brukar hävdas inte ska inträffa. För övrigt skulle denna modell innebära en rejäl SMM-reducering även under mäskningen som skulle leda till ännu lägre DMS-nivåer. Praktiska erfarenheter pekar dock på att hembryggare sällan hamnar på signifikanta nivåer av DMS, och det verkar främst vara bättre ventilation och större yta/volym-förhållande som gör att DMS leds bort bättre. Givetvis har Brülosophy gjort experiment i denna fråga, och även här pekar resultaten mot att farhågorna är högst överdrivna.

Förutom de missuppfattningar om DMS som jag har beskrivit ovan finns det även en utbredd oförmåga att korrekt detektera DMS i öl. Detta blev tydligt på SHBF:s domarutbildning där ett antal öl provades i jakt på "felsmaker". Dels fanns det vissa som inte säkert tyckte sig känna DMS i en förment burkmajsbomb som Heineken (jag kände mig osäker). Men framförallt var det många som inbillade sig DMS där det sannolikt inte fanns i detekterbara mängder. De som tror sig känna DMS i var och vartannat lageröl reagerar nog snarare på aromen av pilsnermalt i största allmänhet. Vill man testa sig själv kan man jämföra exempelvis Heineken mot någon svensk industrilager som Mariestads eller Norrlands Guld som normalt saknar DMS på detekterbara nivåer. Eller ännu hellre testa ett provsmakningskit som Aroxa.

Sammanfattningsvis är DMS* inget som en hembryggare normalt behöver bekymra sig om, och det är lite synd att hembryggarnas uppmärksamhet dras bort från mer vanligt förekommande problem som acetaldehyd, överdriven esterproduktion, högre alkoholer och oxidering.

Tillägg: efter att jag stött på lite nya, intressanta artiklar skrev jag en överkurs.

* Och i nästan lika hög grad diacetyl, men det är kanske ämnet för ett kommande blogginlägg.

Bryggning och begreppsförvirring - felsmaker

De senaste två åren eller så har svenska mikrobryggerier närmast vuxit upp som svampar ur jorden. Denna explosiva tillväxt mottogs först med en förväntansfull entusiasm i ölbloggosfären och annorstädes, men förbyttes snabbt i en rätt stor skepsis då många av dessa nya bryggerier ej ansågs hålla måttet. Jag delar i stort denna bedömning men det är en sak som stör mig en aning.

På olika fora och bloggar har det rapporterats om provade öl från dessa nya bryggerier såsom varandes infekterade och fulla med felsmaker. Jag har själv provat ett hundratal öl från de flesta av de nystartade mikrobryggerierna och förvisso har en majoritet varit ytterst mediokra, men felsmaker och infektioner skulle jag inte våga påstå är vanligt förekommande.

Vad beträffar infektioner kan jag på rak arm endast påminna mig om ett surt öl från Stockeboda jag drack på SMÖF 2012 samt några flaskor med toner av stall från Eskilstuna Ölkultur som uppenbart hade fått en icke avsedd jäsning på flaska med brettanomyces. Det kan ju vara så att jag har haft tur, men jag misstänker snarare att den genomsnittlige ölnörden inte har så stor koll på vad det innebär att ett öl är infekterat och vilka smaker och aromer som därav följer.

Samma sak tror jag gäller för "felsmaker". Därtill kommer att detta begrepp i sig kanske är lite oklart, vilket är skälet till att jag tar upp det i min "Bryggning och begreppsförvirring"-serie. Med felsmak avses rimligen en smak (se där ett oklart begrepp förresten) som inte hör hemma i ett öl. Bland typiska felsmaker i öl kan nämnas:

• Dimetylsulfid (DMS), vilket ger en smak av burkmajs
• Diacetyl, vilket ger en smak av smörkola
• Acetaldehyd, vilket ger toner av gröna äpplen
• Tanniner, vilket ger en sträv munkänsla, lite som när man låter tepåsen ligga i för länge.
• Högre alkoholer, vilket förnims som en spritig och nästan lösningsmedelaktig smak

Det intressanta är att flera av dessa ovan uppräknade smakerna anses som felsmaker i vissa typer av öl men inte i andra. Exempelvis får (bör?) en tjeckisk pilsner ha ett inslag av smörkola, medan det är helt fel i olika slags ipor eller tyska lageröl. Ytterligare en aspekt att ta med i ekvationen är bryggarens intention. Även om jag är väldig skeptisk mot tanken att bryggarens intention är avgörande för vilken ölstil en viss öl ska betraktas tillhöra, så går det liksom inte att komma ifrån bryggaren när man pratar om felsmaker.

Låt oss stanna kvar vid felsmaken diacetyl och betrakta tre olika hypotetiska fall:

1. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och ser medvetet till att påtagliga mängder diacetyl följer med till den slutliga produkten (exempelvis genom att sänka temperaturen innan jästen är klar med att bryta ner sina restprodukter)
2. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mängder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob är dock nöjd med sitt öl och vidtar inga åtgärder för att reducera mängden diacetyl.
3. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mänder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob noterar diacetylen och försöker på olika sätt att få ner den på ej förnimbara nivåer utan att lyckas.

Personligen tycker jag det är solklart att diacetylen är en  felsmak i fall 3 men inte i fall 1, oavsett öltyp. Möjligtvis kan det anses vara vilseledande marknadsföring att exempelvis sälja en ipa med diacetyl, men inte per automatik en felsmak. Fall 2 tycker jag är lite knepigare, och där har jag nog ingen bestämd uppfattning.

Och generellt sett är jag väldigt försiktig med att tala om felsmaker när jag bedömmer öl. Dels på grund av begreppets oklara natur, och dels på grund av bristande kompetens. Ibland känner jag helt enkelt att jag inte har tillräcklig koll för att påstå att ett öl som jag inte gillar har felsmaker, och då tycker jag det är bättre att låta bli. Och jag tycker att fler borde anamma denna hållning.

Om vi återgår till de nyuppkomna svanska mikrobryggerierna så har jag ofta tyckt mig finna en bismak av björnklister och ibland med en lätt dragning åt målargfärg och lösningsmedel. Just lösningsmedel (aceton) är förvisso en klassik felsmak, men oftast är just den komponenten inte så tydlig. Jag är hursomhelst inte så förtjust i just dessa bismaker, men är det felsmaker? Jag misstänker att det är någon form av jästbiprodukt(er), förmodligen estrar. En bidragande faktor kan också vara generösa mängder specialmalt (biskvi-, bärnstens- etc.) vilket i sig är något jag inte är så enormt förtust i.

Men jag försöker som sagt att låta bli att prata om felsmaker och infektioner när jag recenserar öl om jag inte känner mig säker på att det är relevant att göra så. Det är bättre att bara beskriva vilka aromer och smaker man känner än att svänga sig med ord och begrepp som man kanske inte har riktig förståelse för. Låt mig avsluta med ett passande citat från gamle Ludwig (och jag får raskt erkänna att jag inte har full koll på vad han egentligen menar med det)

Wovon man nicht sprechen kann,

darüber muß man schweigen.