Om högre alkoholer

I vår jakt på tveksamma ämnen i öl har turen kommit till högre alkoholer. Med högre avses här inte att de skulle vara finare utan helt enkelt att de har längre kolkedjor än den ordinarie alkoholen etanol. Ett annat namn för högre alkoholer på svenska är finkel eller finkeloljor, eller fusel oils/alcohols på engelska.

För bryggaren finns det några viktiga skillnader hos de högre alkoholerna jämfört med etanol. Dels så har de betydligt lägre smaktröskel, en skillnad på flera tiopotenser. Dessutom har de en skarpare spritig smak som drar åt lösningsmedel. Tydlig spritighet i öl beror nästan garanterat på för höga (sic!) nivåer av högre alkoholer snarare än på för mycket etanol. Utöver negativ smakpåverkan sägs de högra alkoholerna kunna förvärra baksmällan vid höga intag.

I små mängder kan dock högre alkoholer ha en positiv eller åtminstone acceptabel påverkan. Dels i sig själva, och i synnerhet i alkoholstinna öl där de på låga nivåer nästan kan anses vara en del av smakprofilen. Dessutom utgör de ena basen i bildandet av diverse estrar. De vanligaste och viktigaste högre alkoholerna är

• butanol
• isobutanol
• propanol
• isoamylalkohol

Från dessa och vanlig etanol kan några av de vanligaste estrarna i öl bildas via enzymatiska reaktioner, exempelvis

• etanol + ättiksyra -> etylacetat (päron, lösningsmedel)
• isoamylakohol + ättiksyra ->  isoamylacetat (banan)
• etanol + hexansyra -> etylhexanoat (äpple)

Högre alkoholer bildas annorlunda än etanol. Aminosyror i vörten omvandlas via Ehrlich-mekanismen i bilden ovan till en alkohol med motsvarande kolkedja. En annan variant går via s.k. biosyntes av sockerarter i vörten.

Nedan listas några av de viktigaste faktorerna för högre alkoholer i någon slags prioritetsordning. Dessa är

• vörtstyrka; ju högre OG desto mer högre alkoholer, och sambandet är "superlinjärt" vilket innebär att fördubbling av vörtsyrkan mer än fördubblar halten. Sammalunda gäller för estrar.
• jästemperatur; ju högre jästemperatur desto mer högre alkoholer
• jästmängd; för lite jäst kan ge mer högre alkoholer. Notera att det är ett tyrkfel i figur 4.18 (s. 105) i boken "Yeast".
• syresättning; överdriven syresättning kan orsaka högre alkoholer.

Den första punkten känns väldigt avgörande. De gånger jag har känt högre alkoholer i öl har det varit alkoholstinna varianter. När det gäller mina egna alster så gäller det främst eller endast denna alkoholbomb, som smakade jetbränsle efter tre veckors jäsning. Men det positiva budskapet här är att högre alkoholer kan försvinna* med tiden. För att detta ska ske gäller det dock att ha en aktiv jäst, och en viktig faktor i sammanhanget var säkerligen sakejästens höga alkoholtolerans. Det är därför viktigt att tänka på att ha lite marginal mellan jästens alkoholtolerans och ölets alkoholhalt.

* Ombildas till estrar förmodar jag.