Om acetaldehyd

För fullständighets skull blir det ett inlägg om den sista av de vanligaste oönskade ölmolekylerna: acetaldehyd. Detta ämne är arommässigt något svårbeskrivet; ofta görs jämförelser med gröna äpplen, men jag uppfattar den snarare som någon slags allmän fruktighet med inslag av björnklister. Till skillnad från DMS och diacetyl så har jag aldrig fått provsmaka något "facit" för acetaldehyd*. Men den smak som jag associerar till acetaldehyd har jag korroborerat med andra kunniga personer, så jag känner mig ändå rätt säker. Oavsett vilket så är nedanstående text inte på något sätt avhängigt detta.

Den primära källan till acetaldehyd är jäsningsprocessen där acetaldehyd bildas som en mellanprodukt som ombildas till etanol med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas i processens sista steg. En viss del av denna acetaldehyd kommer läcka ut ur cellen och hamna i ölet. Så länge som det finns aktiv jäst i ölet så finns det möjlighet för jästen att absorbera acetaldehyd och omvandla till etanol. Precis som för diacetyl så kan höga nivåer av acetaldehyd även uppstå som en följd av infektioner. I avsaknad av andra infektionsindikationer är det nog jäsningsprocessen man ska rikta in sig på.

Faktorer som påverkar halten är dels sådana som är kopplade till dålig utjäsning; för lite jäst, jäst i dåligt skick, för lite syresättning, för tidiga omtappning eller sänkning av temperaturen. Å andra sidan kan även faktorer som ger en alltför kraftig initial jäsning påverka; för mycket jäst, för mycket syresättning, och framförallt för hög initial jästemperatur. I ett experiment med WLP001 som refereras till i boken "Yeast" så steg halten från 10 ppm vid jästemperaturen 19 C (vilket är detekteringströskeln) till 150 ppm vid 24 C. Mina egna erfarenheter (och experiment) med US-05 ger inte stöd till ett så påtaglig temperaturberoende**, men detta kan ändå vara värt att ha i åtanke. Jäser man i den svalare delen av spektrat kan det som vanligt vara klokt att höja temperaturen på slutet för att hålla jästen igång och förbättra chansen att så mycket acetaldehyd som möjligt konverteras.

En annan faktor som talar till hembryggarens nackdel är att jäsning i hink tenderar att främja produktion av såväl estrar som acetaldehyd jämfört med trycksatta cylindrokoniska tankar. Detta var den tydliga genomgående skillnaden när några hembryggare genomförde ett klonförsök för två år sedan.

Den sista viktiga faktorn som inte går att komma undan är oxidering. Detta kan dels ske via fritt syre efter jäsning men även av bundet syre från varmvörtsoxidering. Personligen tror jag inte acetaldehyd är det främsta oxideringsrelaterade problemet att bekymra sig för.

Slutligen skulle jag vilja tillägga att låga men ändå kännbara nivåer av acetaldehyd inte enbart behöver vara negativt. Vid exempelvis saisonjäsning i varmare temperaturer tycker jag mig få ganska tydliga toner som skulle vara ett mindre önskvärt distraktionsmoment i en ipa. Men i en saison kan den ge ett positivt bidrag tillsammans med estrar och peppriga fenoler. Acetaldehyd sägs också vara en beståndsdel i vissa vita viner.

* I skrivande stund upptäcker jag att Aroxa har lagt till acetaldehyd till sina aromer. Det får kanske bli en ny Aroxa-provning snart därmed.  Intressant nog så beskriver Aroxa acetaldehyd som - förutom gröna äpplen - emulsion paint. Jag vet inte exakt vad det är eller luktar, men jag associerar acetaldehyd lite med den vattenfärg man kluddade teckningar med som barn.
** Å andra sidan vet jag förstås inte exakt hur tydligt 150 ppm märks.