Brygd #188: Euro-dipa

Nu har jag gjort det igen. En koncept-dipa alltså. Tidigare har jag gjort med enbart c-humle, två gånger med humle från alla världens hörn, och denna gång blir det fokus på europeisk humle. Och på europeiska ingredienser allmänt. Malten är belgisk, jästen (och vattnet) svenskt, och humlen är från England, Tyskland och Slovenien.

Egentligen borde jag kanske göra dipa med humlesorter som jag gillar, men godiva skulle absolut kunna platsa i en sådan. Mandarina bavaria var jag inte jätteimponerad av sist, men jag ger den en ny chans då många andra talar gott om den. Styrian wolf torrhumlade vi Brasse med en gång, vilket inte lämnade något bestående intryck, men det är svårt att dra några slutsatser av detta. På pappret låter den bra i alla fall.

Eftersom jag förväntade mig dåligt utbyte med maxad mäskhink så pytsade jag i 300 g maltextrakt som jag hade över. Det visade sig vara ett väl avvägt tillskott ty OG hamnade då precis där jag vill ha det.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1,080
• FG 1,015
• Abv 9,1 %
• IBU högt
• SRM 5

Mäskning:

• 8 kg pale ale-malt (Castle)
• 1 tsk kalciumsulfat
• 1 tsk mjölksyra (80 %)

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:

• 30 g magnum i 60 minuter
• 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf i 20 minuter
• 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf vid kokslutet
• 1 krm Protafloc i 20 minuter
• 300 g ljust maltextrakt

Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast savior (hela jästkakan från Svensköl)

• vid 18 C i 4 dagar
• vid 21 C i 6 dagar
• vid 5 C i 2 dagar

Övrigt:

• Torrhumling med 100 g vardera godiva och mandarina bavaria
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Brygd #162: Global-dipa

Med detta öl bryter jag mot flera av mina egna principer. Till att börja med använder jag överdrivet många humlesorter i stället för den konceptuella och receptuella enkelhet jag normalt förespråkar. Dessutom är det konceptbaserat humleschema med ett tema, något jag börjar lessna på även om jag fallit för det tidigare, även med samma koncept.

Men dels gillar jag att blanda humle från hela världen, och det finns numer en hel del lämplig humle att välja till en dubbel-ipa. Dessutom känns det på något sätt bra i dessa tider av inskränkt, populistisk och stundtals hotfull nationalism och protektionism att hylla globalism, kosmopolitism och internationellt utbyte*.

Denna gång blir det tyvärr ingen humle från asien då sorachi ace inte är särskilt lyckad tillsammans med andra humlesorter, och jag inte känner till någon annan kommersiellt tillgänglig sort. Någon sydamerikansk sort hade varit trevligt att få med, men även om det finns intressanta sådana från Argentina så har de ännu inte nått svenska hembryggningsbutiker.

Däremot finns det numera intressanta humlesorter från Sydafrika att tillgå. Den mest eftersökta southern passion är tyvärr väldigt svår att få tag på, men jag testar varianten XJA/436 i stället. Från Australien plockar jag favoriten galaxy, från USA den tropiska bomben citra och från Tyskland den fruktiga sorten mandarina bavaria. Dessa används i lika proportioner under benämningen global-mix. Därutöver använder jag columbus för beska samt lite parfymiga toner.

Data:

• Volym 20 l
• OG 1075
• FG 1012
• Abv 8,3
• IBU ~100
• SRM 5
• Mäsk-pH 5,18

Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Humle:

• 80 g columbus i 60 minuter
• 20 g columbus i 20 minuter
• 80 g global-mix i 20 minuter
• 120 g global-mix vid kokslutet
• 200 g global-mix som torrhumling

Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:

• 10 g kalciumsulfat till mäsken
• 5 ml 80-procentig mjölksyra till mäsken
• 5 ml 80-procentig mjölksyra till lakvattnet

Jäst:

Jäsning med Safale US-05 (halva jästkakan från Azaccale)

• vid 17-18 C i 3 dagar
• vid 22-23 C i 5 dagar
• vid 5 C i 2 dagar

Bedömning (2016-04-12):

Ölet är betydligt klarare än tidigare dubbel-ipor från mitt bryggverk, och dessutom ljusare med en bärnstensfärgad nyans. Den minskade grumligheten är ju lite festlig då grumliga ipor har blivit det hetaste de senaste åren.

Aromen innehåller tropisk frukt med en hel del tallbarr, och kakig brödighet. Kanske finns en svag ton av oxidering, men betydligt lägre än tidigare. Avslutningen är torr med en rejäl beska.

Jag hade tänkt att göra en Fabrikörn vs. omvärlden-match mot Dugges Twin Pines. Men trots att det inte stod något om det på etiketten så den måste ha haft en del tallbarr i koket, så jag lade ner den jämförelsen.

En god dubbel-ipa var det i alla fall av den gamla skolan, och jag hoppas att den inte kommer oxidera mer framöver.

* Det finns dock en punkt där man bör försöka hålla tillbaks, och det är transporter. Det här med att vi ska importera amerikanska öl i stora volymer och samtidigt skeppa nästan lika stora volymer tillbaka känns inte helt hållbart. Däremot är humle en mer vettig produkt att frakta runt jorden p.g.a. små volymer och liten vikt.

Mojitik

Årets bärskörd verkar bli sämre än tidigare års, och det har inte bara att göra med de rent agronomiska förutsättningarna. Min lust att knalla runt på åkrar eller i skogen eller någons rabatt, svettas, och bli biten av bromsar och mygg, har avtagit. Det blev visserligen även detta år en plockning av vinbär i en hembryggarkollegas trädgård under behagliga former, men därutöver har jag mest kammat noll. Dessutom märker jag allt mer tydligt att det är mina fruktlambikar som har sämst åtgång hemmavid.

Jag har därför börjat se mig om efter alternativa smaksättningar av mina lambikar. Under en kväll ute började jag och några andra spåna loss. Med inspiration från Lindemann/Mikkeller Spontanbasil började någon glida in på örter. Jag förbehöll mig skeptisk tills mynta nämndes, och då började jag associera till mojito som ju är gott. Så föddes tanken att göra en mojito-lambik, eller mojitik som det rimligen heter på fabrikörska. Jag hade inte förväntat mig vara först med denna idé, och bara en vecka senare såg jag Dugge lansera en mojito-berliner. En mojito-sökning på RateBeer ger 40 träffar; så unik var den idén.

Men strunt samma, efter lite granskande av olika mojito-recept på nätet hamnade jag på nedanstående blandning. En klassisk mojito ska tydligen göras på ljus rom, men jag har druckit åtskilliga goda varianter gjorda på mörk dito, och det var vad jag hade hemma. Jag körde också på mörkt muscovadosocker för ytterligare framhäva det mörka. Limeklyftorna pressades och fick jäsa med i en vecka, myntan slängdes i ett par dagar innan buteljering, och övriga tillsatser tillsattes vid buteljeringen.

Data:

• Volym c:a 12 l
• OG 1054 (exkl. rom)
• FG 1010 (exl. rom)
• Abv 5,8 % (exkl. rom)
• Abv 6,9 % (inkl. rom)

Blandning:

• 12 l av sats 15
• 40 cl mörk rom (Havana Club)
• 6 limefrukter
• bladen från en kruka mynta
• 100 g mörkt muscovadosocker (kolsyrejäsning)

Bedömning 2015-10-28:

Eftersom den initialt led av tydlig THP så lät jag den stå lite innan den officiella första provsmakningen. Men nu är det dags, och den hälls upp kristallklart gyllengul med några små fragment av limefruktkött som flyter runt.

Aromen domineras totalt av lime, med tydliga inslag av oljorna från skalen. I bakgrunden kan jag skönja lite rom, och lite mynta om jag anstränger mig. Men kanske är det bara för att jag vet att det skulle kunna finnas där. Sent kommer det en lätt pust av THP, men den har gått tillbaka en del och borde vara borta om en månad eller så.

Syran är på en behaglig nivå, och där finns en viss skalbeska. Det var helt okej, men det var för mycket lime, och dessutom lite för mycket skalämnen. Om jag gör om detta, vilket är osannolikt men inte omöjligt, så drar jag ner på antalet limefrukter samt skippar att skicka med de urpressade resterna.

Brygd #118: C4 Ipa - en humlebomb

En öltyp jag aldrig har blivit riktigt nöjd med är dubbel-ipa. På pappret ska den vara ganska enkel att brygga; vräk i en massa humle sent i koket och som torrhumle så fixar det sig. Men riktigt så enkelt är det förstås inte.

Till att börja måste man välja sina humlesorter med omsorg. Härvidlag har jag ett par gånger låtit mig styras av ett tema i stället, exempelvis när jag försökte använda humlesorter från hela världen. Eller när jag försökte använda humlesorter som alla börjar på C. Det sistnämnda innebar ett ganska bra humleval trots allt, så därför gör jag en repris fast med en smärre modifikation; jag har bytt cascade mot citra för att förstärka den tropiska fruktigheten.

Vidare har jag tyckt mig sakna någon slags klarhet och krispighet som man ofta finner i välgjorda amerikanska versioner. Jag tror mig ha hittat tre möjliga förbättringsåtgärder:

1. Centrifiguering (whirlpool)
2. Bättre syresättning
3. Jäsa kallare

Det förstnämnda skulle kunna eliminera en del potentiella bismaker som koagulerade proteiner (druv) eventuellt bidrar med. Detta skulle dock kräva ganska stora ändringar i min process så jag väntar nog med det. Jag nöjer mig med all sila genom saftsil fortsättningsvis, även om en del druv slinker igenom.

Just silningen genom saftsil ger ett visst plaskande och därmed en viss syresättning. Men jag tror att min nästa investering till bryggverket blir en akvariepump för att bättre kunna reglera syremängden. För ett starkt öl som dubbel-ipa kan jag tänka mig att min nuvarande metod är något otillräcklig.

Något jag ska testa direkt däremot är att jäsa lite kallare än vad jag brukar. För närvarande är det 16-17 C i mitt källarförråd tack vare den extremt kalla vintern och våren vilket nog är perfekt i sammanhanget.

För receptet nedan gäller samma princip som när det sist begav sig, nämligen att C4 står för en explosiv blandning av centennial, chinook, citra och columbus i lika delar.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1075
• FG 1012
• Abv 8,5 %
• IBU 100
• SRM 5 (gyllengul)

Malt:

• 7 kg pale ale-malt (Maris Otter)

Infusionsmäskning vid 64 C i en timma.

Humle:

• 50 g C4 i en timma
• 100 g C4 i 20 minuter
• 100 g C4 vid kokslutet
• 150 g C4 som torrhumle

Total koktid 70 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05

• vid 18-19 C i fyra dagar
• vid 23 C i tre dagar
• vid 20 C i 5 dagar
• vid 5 C (kallkraschning) i två dagar

Övrigt:

• Vattenjustering med 6 g kalciumsulfat tillsatt i koket
• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (21/5 2013):

Ölet hälls upp halvgrumligt bärnstensfärgat och med ett medelstort ganska kompakt smutsvitt skum. Det är inte lika grumligt som mina tidigare färska dubbel-ipor har varit, så på denna punkt har jag förbättrat mig.

Aromen är tydligt humlig med såväl tropiska frukter som tallbarr och en lite rå, parfymig ton. En lätt kakig maltaroma finns i bakgrunden och stöttar. Jag hade gärna haft ännu mer tropiska fruktaromer.

Munkänslan är medelfyllig till fyllig med måttlig kolsyra. Avslutningen är torr med en rejäl beska som inte går överstyr på något sätt.

Utan att på något sätt vara överjordiskt underbar är detta helt klart mitt bästa försök, även om det är svårt att värdera hur den står sig mot de bästa i genren. Jag får försöka hitta en bra kommersiell motståndare att jämföra med.

Fabrikörn vs. Eskilstuna (15/7 2013):

Jag funderade länge på en lämplig motståndare här. BrewDog Hardcore IPA tävlade jag mot senast, och det är den enda ordinarie dubbel-ipan på bolaget. När Electric Nurse kom med sin variant nyligen övervägde jag en match mot den, men dels känns den ganska annorlunda och dels är jag väl bekant med såväl bryggare som receptmakare vilket känns en aning kymigt. Istället  gjorde jag en beställning på bolaget och lyckades få hem Eskilstunas Dubbel-IPA - som tidigare hette Eskilstuna Anders Dubbel-IPA - som är en mycket tuff motståndare.

Upphällningen av de båda ölen är en ren chock. Eskilstunas Dubbel-IPA är en sann västkust-dipa med en klargul nyans, mycket ljusare än min egen, trots att jag inte har använt ett enda gram karamellmalt. Det är något skumt med den här maris otter-malten jag använder.

Arommässigt är det också stor skillnad. Eskilstuna har mycket mer tropisk frukt, med bara en antydan av tall och lite brödig malt. Fabrikörns har mer brödig och nötig malt, där humlearomen är mer parfymisk och tallbarrig, om än med tydliga inslag av tropisk frukt.

I övrigt är de ganska jämnbördiga; fyllighet och kolsyra är närmast identiska, torrhet och beska lika så. Vad gäller beskan är dock Fabrikörns dock något mer direkt och brutal, medan Eskiltunas är mer subtil och kommer smygande i efterhand.

Utan att C4 ipa på något sätt är dålig så vinner Eskilstunas Dubbel-IPA detta tämligen enkelt. Det är helt enkelt en fantastisk dubbel-ipa i västkuststil.

Fabrikörn - Omvärlden 24-23 således.

Brygd #83: Global IPA

En dubbel-ipa med humle från alla världens hörn är detta tänkt som. En sanning med modifikation förstås, eftersom humle enbart växer på en ganska begränsad del av jordytan. Men jag har ändå lyckats pricka in fyra världsdelar om man räknar generöst.

De humlesorter jag använde 100 g vardera av var

• Columbus, en amerikansk högalfa-sort som kan användas såväl som bitter- som aromhumle, och som ger lätt parfymiska toner med drag av svart te.
• Amarillo, en amerikansk humlesort med citrustoner som drar åt apelsin.
• Sorachi ace, en japansk humlesort som numer odlas i USA, och som ska ge tydliga toner av citron.
• Savinjski golding från Slovenien, som ger blommiga toner.
• Nelson sauvin från Nya Zeeland, som påminner om den vita druvan Sauvignon Blanc med toner av krusbär och nässlor.

Som bitterhumle använde jag enkom columbus, resten av humlen blandades i en stor skål. Låt oss kalla denna blandning för G5.

Data:

• Satsstorlek 20 l
• OG 1078
• FG 1012
• Abv 8,7 %
• IBU 100+
• SRM 6 (gyllengul)

Malt:

• 6 kg pale ale-malt (maris otter)
• 500 g råsocker

Infusionsmäskning vid 64 C i en timma, vid slutet hade temperaturen sjunkit till 62 C.

Humle:

• 20 g columbus i 90 minuter
• 140 g G5 i 20 minuter
• 200 g G5 vid kokslutet
• 140 g G5 i torrhumling

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Safale US-05

• vid 23-25 C i 5 dagar
• vid 22 C i 5 dagar

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Bedömning (8/6)

Grumligt gyllenfärgad, medelstort vitt skum. Humledominerad arom med en del citrus och tropiska frukter, men det som sticker ut mest är toner av bittermandel och gråpäron. Efter att ha provat ett par sorachi ace-öl på Köpenhamnsmässan, så kan jag konstatera att det är just denna humlesort som dominerar, vilket är något överraskande.

Medelfyllig med måttlig kolsyra, torr med lite jordig beska, en del vaga alkoholtoner. Nja, detta blev en rätt medioker dubbel-ipa, och sorachi ace är en humlesort som jag främst tror passar i belgiska öl faktiskt. För dubbel-ipa ska jag nog hålla mig till amerikanska humlesorter framledes.

Fabrikörn vs. Drakens DIPA

Från början hade jag tänkt jämföra Fabrikörn's Globala IPA med Avery Dugan, fast eftersom den kom i en 65 cl-flaska - vilket lite grand försvårar att prova båda ölen samtidigt på egen hand - så blev denna jämförelse aldrig av. Men i augusti dök vinnaren av SM 2010 i Oppigårds version upp på Systembolaget; Drakens DIPA med recept av bl.a. min läromästare Rick Lindqvist. Den blir en bra jämförelse även om jag inte har några större förhoppningar om en seger.

När jag häller upp dem är skillnaden i färg slående; jag har tidigare sett Drakens DIPA som ett klockrent exempel på west coast style (D)IPA, men här framstår de orangea nyanserna ännu mer tydligt. Drakens DIPA innehåller nämligen ej försumbara mängder münchnermalt i receptet.

Detta framkommer ännu mer tydligt i aromen där Drakens DIPA har en tydligt kakig maltighet, medan malten i Fabrikörn's globala mest finns i bakgrunden för att stötta humlearomerna. Vilket som är att föredra är det dagsformen som avgör.

För det är i humlearomerna som den största skillnaden finns. Medan Fabrikörn's som sagts ovan domineras av sorachi's päronmandeltoner så är det apelsin och tropiska frukter som dominerar hos Drakens. Och jag föredrar nog det sistnämnda.

Den enda punkt där Fabrikörn vinner är beskan som har lite bättre bett. Men totalt sett viner Draken precis som väntat.

Fabrikörn - Omvärlden 11-10 således.