Hembryggarjästlore

 

Begreppet folklore åsyftar i vid bemärkelse muntligt traderade folkliga föreställningar och kulturella uttryck. Efterledet -lore betyder mer specifikt "lära" på engelska. Jag använder inläggsrubriken i just den mer specifika betydelsen om den "kunskap" om jäst som cirkulerar runt i hembryggarkretsar. Den sprids kanske inte just muntligt utan snarare via bloggar, internetfora och Facebookgrupper. Den kan delvis ha viss verklighetsförankring, och den kan nog ofta vara tillräcklig för att ha vettiga jästhanteringsrutiner. Till exempel verkar de flesta ha koll på vilken effekt jästmängden har på det slutliga ölets karaktär, men förståelsen varför jästmängden påverkar är det sådär med.  När man börjar läsa lite mer seriös litteratur så framträder dock en delvis ganska annorlunda bild av hur jäst fungerar.

Myter

I vissa fall kan hembryggares föreställningar om jäst inte beskrivas som annat än rena myter. Och de mest flagranta är dessa som cirkulerar kring uppstartsfasen och syrets roll. Det förbluffande är att olika varianter av dessa myter har nästlat sig in även i hembryggningens lite finare rum. SHBF har spridit dem i domarutbildningar och på wikin, de flesta av de klassiska amerikanska hembryggarböckerna sprider dem och till och med George Fix har varit ute och slirat.

De senaste åren har jag dessa villfarelser lyckligtvis börjat bli lite mer sällsynta bland svenska hembryggare. Bland amerikanska hembryggare verkar de dock ha en stark utbredning fortfarande.

Jästmängd

Tack vare Mr Maltys jästkalkylprogram som dök upp för en drygt tio år sedan började hembryggare ägna jästen mer uppmärksamhet. Och snart började fler sådana dyka upp, och ett bryggprogram utan jästkalkylator är idag helt otänkbart. Baksidan är att det tyvärr har blivit ett alltför stort fokus på jästmängd i förhållande till det något mer svävande begreppet vitalitet. Ett typexempel är den djupt olyckliga föreställningen att mer jäst kan kompensera för gammal jäst med låg vitalitet. Tyvärr underbyggs denna missuppfattning av de råd som ges på vissa jästpaket (t.ex.från Wyeast). När man tar del av lite mer ingående redogörelser från jästtillverkare så är även de tydliga med att framhålla betydelsen av jästens vitalitet.

När det gäller jästmängdens effekt på slutresultatet finns det dels en överdriven uppfattning om effektens storlek. Därutöver finns en felaktig föreställning om den bakomliggande mekanismen. Denna går ut på att jästen förökar sig mer ju mindre jäst man använder, och att mer smakämnen bildas när jästen förökar sig. Men det är tvärtom så att jästen förökar sig mer (i absoluta tal) ju mer jäst som tillsätts, och för estrar åtminstone så är det så att när jästen förökar sig så dämpas produktionstakten. Detta skrev jag mer i detalj om nyligen.

Antropomorfism

Förvisso är jäst en levande mikroorganism, och kan inte enbart reduceras till en enzymfabrik. Och ibland kan det vara vettigt med mänskliga metaforer. Men då måste dessa ändå bottna i något substantiellt.

När det gäller det här med jästmängd och (fel)smaker så förklaras det också ofta av att jästen blir "stressad" när den tillsätts i små mängder, vilket enligt någon ospecificerad mekanism skulle leda till mer jäsbiprodukter. Jag har tidigare skrivit om jäststress, vilket alltså har en tydligt vetenskaplig betydelse. Den är dock helt annorlunda än den ospecifika och luddiga metaforiska betydelse som hembryggare slänger sig med, och som knappast bidrar med någon faktisk förståelse.

En liknande metafor som är vanlig i sammanhanget är att jästen får "kämpa" vilket på samma oklara sätt skulle förklara diverse smakbidrag. Ett annat sammanhang där jag har sett "kämpa"-metaforen är i försök att förklara skillnaden mellan att använda glukos och sackaros. Någonstans bottnar det här i att jästen för att metabolisera sackaros behöver ett extra enzym för att först spjälka sackarosmolekylen i en fruktos- och en glukosmolekyl. På något sätt skulle detta alltså anstränga jästen så till den grad att den skulle spotta ur sig en massa felsmaker. Det känns rätt orimligt med tanke på att jästen under normal aktivitet producerar mängder av enzymer för att hålla metabolismen igång. Att ett extra enzym skulle ha en sådan påverkan verkar lite långsökt.

När man studerar seriös litteratur framkommer en helt annan bild av vad som förorsakar jästens produktion av diverse biprodukter. Det handlar främst om hur sammansättningen av olika näringsämnen i tillväxtmediet (vörten, musten eller liknande) och andra miljöfaktorer påverkar olika jämvikter i jästens metaboliska processer. Olika flaskhalsar kan också ha betydelse för att jästen släpper ifrån sig ämnen, vilket kan vara en delförklaring till att högre jästemperatur och snabbare jäsning kan leda till mer jäsbiprodukter.

Fortbildning

Så vart ska man vända sig för att fördjupa sin förståelse för jäsningen? Ett bra ställe att börja är boken Yeast av White & Zanaisheff. Har man redan läst den kan man fundera på att läsa den en gång till, eventuellt med andra glasögon. För jag får känslan av många som har läst den mest har fokuserat på diverse råd om hur man praktiskt ska sköta sin jästhantering*. Oavsett så kan det alltid vara bra att läsa om en bok, och själv har jag upptäckt nya saker vid omläsningar av Yeast.

En lite tyngre bok är Brewing Yeast & Fermentation av Bolton & Quaine. Den är sannerligen inte lättläst men om man anstränger sig lite så är den full av högklassig information. Nästa steg är att ge sig på att läsa aktuella vetenskapliga artiklar, något jag gjorde till exempel för att få grepp om jäststress. Någon som redan har gjort det är författaren till denna artikel som på ett väldigt pedagogiskt sätt sammanfattar sina lärdomar från den vetenskapliga litteraturen.

Men framförallt behöver man sluta lyssna på hembryggarhittepå från diverse nätforum och FB-grupper.

* Vilket säkert kan ha bidragit minst lika mycket som jästkalkylatorerna till förbättrad jästhantering hos hembryggare.

Om estrar

 

Jag har länge dragit mig för att skriva om estrar. Och det främsta skälet är att det till skillnad från exempelvis diacetyl är ganska invecklat och svårbegripligt. Men till slut övervann önskan att faktiskt förstå det hela bättre; det bästa sättet att faktiskt förstå något ordentligt är att försöka förklara det för andra. Så jag fräschade upp mina grundkunskaper från "Yeast" (White & Zanaisheff), köpte in öljäsningsbibeln "Brewery Yeast & Fermentations" (Boulton & Quain) samt läste ett gäng vetenskapliga artiklar. Men vi tar det från början.

Vad är estrar?

Estrar är en grupp av ämnen som är uppbyggda av en alkohol och en organisk syra. Exempelvis bildar etanol (etylalkohol) och ättiksyra (acetat) estern etylacetat. Estrar bildas dock inte särskilt effektivt endast genom att blanda en alkohol och en organisk syra; något som katalyserar reaktionen krävs för att det ska bli någon verkstad att tala om. En vanlig katalysator är svavelsyra, vilket kanske en del av oss minns från kemilaborationerna i skolan. Vid alkoholjäsning är det dock enzymer tillhandahållna av jästen som agerar katalysatorer. Potentiellt kan uppåt 100 olika estrar förekomma i öl, men bland de vanligaste kan nämnas

• etylacetat (etanol + ättiksyra), smakar päron, äpple och lösningsmedel (det sistnämnda vid höga halter)
• isoamylacetat (isoamylalkohol + ättiksyra), smakar (skum)banan
• isobutylacetat (isobutylakohol + ättiksyra), smakar ananas
• ethylcaproat (etanol + kapron/hexan-syra), smakar äpple

Såväl organiska syror som alkoholer produceras av jästen, även om malten också kan bidra med en del syror.

Hembryggningslore

I hembryggarvärlden cirkulerar och florerar en massa hobbyteorier och missuppfattningar om vad som påverkar esternivåerna. Till exempel kan man läsa om att "underpitchad jäst blir stressad och skapar mer felsmaker/estrar"*. Till att börja med är det högst oklart vad som i sammanhanget avses med jäststress. Och när man läser den seriösa litteraturen så är det inte något behandlas samband med esterbildning.

En relaterad missuppfattning är att mindre jästgivor gör att jästen förökar sig mer vilket ger mer estrar. Detta är något av ett dubbelfel då (1) mindre jäst ger mindre absolut förökning och (2) mindre förökning ger mer estrar. Jag ska återkomma till (2) senare, men man kan konstatera att dessa två fel tar ut varandra och leder till den korrekta slutsatsen att mindre jästgiva gynnar esterbildning.

Motsägelsefull brygglitteratur

Även om man vänder sig till mer seriös litteratur så kan man ibland stöta på motstridiga uppgifter. Till exempel så hävdar såväl "Technology Brewing and Malting" (Kunze) som "Principles of Brewing Science" (Fix) att ökande jästgivor ger mer estrar. Samma sak för syrets roll; mer syresättning ger mer estrar enligt båda. Detta står i direkt motsats till vad som hävdas av exempelvis White/Zanaisheff och Boulton/Quain (samt samtliga av de vetenskapliga artiklarna jag läste).

Detta leder förstås till frågan om vilka källor man ska lita på i sammanhanget. Med tanke på att Fix har varit ute och svävat en del just vad gäller jäsning, så väljer jag faktiskt att på det stora hela bortse ifrån honom. Kunze känns stabilare, men även han är ute och cyklar när han påstår att 3-5 procent av det jäsbara sockret änvänds för respiration. Jag föredrar nog att främst förlita mig på texter skrivna av mikrobiologer, och i synnerhet Bolton & Quain. Dock har den sistnämnda boken precis som Fix bok en del år på nacken, så jag är öppen för att det eventuellt kan ha framkommit kompletterande kunskap sedan dess.

Väderhäftigheter

Trots allt finns det en del sakförhållanden som förefaller väl belagda:

• mer jäst ger mer tillväxt
• mer jäst ger mindre estrar
• högre OG ger mer estrar
• högre jästemperatur ger mer estrar
• högre tryck ger mindre estrar

När man försöker förstå varför det förhåller sig på dessa vis så blir det genast mer komplicerat. Boulton & Quain är väldigt tydliga med att de exakta mekanismerna bakom esterbildning ej fullt ut är utredda. Dock finns det en hel som vi faktiskt vet, och resten av inlägget ska ägnas främst åt detta, där osäkerheter på förekommen anledning påtalas.

Acetyl-CoA

En central molekyl i många metaboliska processer är acetyl-koenzym A, eller kortare acetyl-CoA. Den kallas även för aktiverad ättiksyra, och bildas genom att ättiksyra (acetat) reagerar med ett enzym som heter koenzym A. Acetyl-CoA kan sedan delta i diverse vidare reaktioner, varav en del skissas i figuren ovan. En sådan reaktion är att acetyl-CoA reagerar med en alkohol - under inverkan av en annan familj av enzymer som heter acetyl-alkohol-transferas - och bildar motsvarande ester + vatten (och koenzym A frigörs åter).

Acetyl-CoA ligger alltså bakom acetatestrar. Estrar baserade på andra syror har motsvarande aktiverade syror, vilka allmänt kallas acyl-CoA. Vi ska dock fokusera på acetatestrar och acetyl-CoA för att hålla framställningen enklare och renare. Resonemangen nedan är giltiga även för generella aktiverade syror (acyl-CoA) och motsvarande estrar.

Av ovanstående inser man snabbt att allting som påverkar mängden tillgänglig acetyl-CoA potentiellt kan påverka esternivåerna. Samma sak för alkoholerna**; etanol kommer det förstås alltid finnas god tillgång på, och övriga alkoholer har jag redan diskuterat här. Tillgången på enzymerna är förstås också en faktor, och den styrs nästan enbart av genetiska faktorer.

Acetyl-CoA används i många processer för att bygga nya celler, och därför kommer alla faktorer som gynnar jästtillväxt (t.ex. syre) bidra till lägre nivåer av acetyl-CoA som är tillgänglig för esterbildning. Man skulle förstås kunna tänka sig att jästtillväxt samtidigt stimulerar tillverkningen av acetyl-CoA, det är det Fix använder som motivation till att ökad tillväxt leder till mer estrar. Men en sådan eventuell effekt balanserar i så fall inte den ökade användningen av acetyl-CoA för tillväxt. Ty det finns tydliga data som visar att såväl nivåerna av acetyl-CoA som hastigheten*** på esterbildningen ökar markant när celldelningen börjar avta en bit in i jäsningen.

Däremot kan produktionen av acetyl-CoA påverkas av annat. Exempelvis har koldioxid en hämmande effekt. Det är därför tryckjäsning - vilket ger högre koldioxidnivåer - leder till såväl lägre tillväxt som mindre estrar. Så i denna kontext är det faktiskt så att jästtillväxt och esterbildning har en positiv korrelation, och det är ytterligare ett exempel på att korrelation inte medför orsakssamband****.

Varför bildar jästen estrar?

Ovan har jag redogjort för hur estrar bildas, men inte varför jästen bildar dem. Eller bättre evolutionsbiologiskt uttryckt; vad vinner jästen evolutionärt på det? Det kräver trots allt en del metabolisk energi. En hypotes är att jästcellen gör sig av med ämnen som har en viss toxisk effekt vid höga nivåer, i synnerhet högre alkoholer och fettsyror. En annan förklaring är att jästen vill behålla balans mellan koenzym A och aktiverade syror. Det sistnämnda får jag villigt erkänna att jag inte riktigt förstod, vilket ger en tydlig indikation på att det nog är dags att sluta nu.

 

 

* En variant på detta är att jästen måste "jobba hårdare". Som om det vore negativt för jästen ätt jäsa socker.

** Dock verkar nivåerna av olika alkoholer ha en högst modest effekt på esternivåerna.

*** Per förbrukad sockerenhet ska tilläggas. Det bildas mest estrar tidigt i jäsningen samtidigt som reproduktionen går på högvarv helt enkelt för att jäsningsaktiviteten är intensivast här.

**** Ett annat klassiskt exempel är korrelationen mellan glassätande och drunkningsolyckor (jag överlåter åt läsaren att lista ut vilken som är den bakomliggande gemensamma kausala faktorn).

Jäsning 101

 

Jag har skrivit rätt många inlägg relaterade till jäsning här på bloggen. Det har dock varit mer eller mindre smala texter som har fokuserat på någon enskild aspekt. Men jag har på sistone insett att det finns ett behov av en lättillgänglig fast ändå grundlig introduktion till jäsning, och i synnerhet ur ett praktiskt perspektiv. Många nybörjare får sin kunskap om jäsning från olika recept. Och som någon (tyvärr ej undertecknad) så snyggt fångade det: "bara för att något står i ett recept betyder det inte att det är genomtänkt eller ens vettigt". Det stämmer onekligen när det kommer till jässcheman och jäsinstruktioner. Dessa känns ofta som helt snutna ur näsan, och ej baserad på någon relevant kunskap att tala om.

Så nedan kommer ett försök till en mer gedigen introduktion till ämnet. Syftet är att man ska kunna bortse från jäsningsinformationen i recept, och i stället ha ett konsekvent tänk kring detta så viktiga moment. För vidareläsning och fördjupning kommer jag vid lämpliga ställen länka till inlägg där jag går mer på djupet i olika detaljfrågor. För en fördjupning i jästens allmäna biokemiska processer är denna genomgång mycket bra trots att den har en del år på nacken.

Jag väljer att strukturera inlägget sekventiellt efter moment; dessa moment är dock inte knivskarpt avgränsade i tiden, men jag tror ändå detta är ett bra upplägg. Vidare kommer jag behandla under- och överjäsning på samma sätt; utöver att de typiskt sker vid delvis olika temperaturer så ser jag inga principiella skillnader (dock finns det ju en massa traditionella tekniker som kan skilja sig åt; dessa kommer jag som mest bara snudda vid).

Vissa basala förkunskaper förutsätts, exempelvis begrepp som SG, utjäsning, över- och underjäsning m.m. Dock tror jag det går utmärkt att googla sådana efter hand om man inte redan känner till dem. 

Förberedelser

Detta handlar om två saker: att på bryggdagen ha (1) pigg jäst (2) i tillräcklig mängd. I hembryggardiskussioner och i -litteraturen finns det tyvärr ett ensidigt fokus på (2), delvis på grund av att det är något som går att räkna på i ett bryggprogram. Jag har behandlat detta i mer detalj här. Men för att sammanfatta så är det dels så att bryggprogrammen ofta överdriver vilken mängd jäst som behövs, och dels är inte jästmängden så kritisk så länge man är i rätt härad. Man kommer långt med de instruktioner som står på paketen, d.v.s. ett paket till 20 liter normalstark vört. Om man har större volymer eller starkare vört så kan man skala upp mängden proportionellt med volymen och vörtstyrkan.

Mer avgörande är att jästen är pigg. För torrjäst är detta oftast inte något att bekymra sig om, då den håller sig pigg länge, framför allt om den förvaras i kylskåp. Flytande jäst däremot tappar snabbt vitaliteten, och en förkultur är ofta ett bra sätt att försäkra sig om att man har pigg jäst på bryggdagen. Dessutom får man en viss tillväxt av nya celler, vilket kompenserar för den nedgång i antal levande celler som sker med tiden. Notera att det inte behövs magnetomrörare eller andra tekniska finesser för att göra en förkultur. Ett lämpligt väl rengjort kärl och lite maltextrakt är allt som behövs.

Tillsättning och uppstartsfas

Efter att vörten har kylts är det dags att tillsätta jästen. Här finns det då lite olika skolor vad gäller temperaturen. En variant är att tillsätta jästen vid c:a 20 C och vänta på att jäsningen kommer igång för att därefter sänka till önskvärd jästemperatur. Det är en metod som sannolikt kommer ge ett godkänt resultat, men det kommer bli mer jäsbiprodukter jämfört med mer proffsiga metoder. Trots det så är detta den rekommendation som ges på paketen från en av de största tillverkarna av flytande jäst, White Labs. Lite extra märkligt är det då dess grundare Chris White är medförfattare till boken Yeast som starkt förespråkar att man först ska sänka vörten till eller t.o.m. ett par grader under önskad jästemperatur. Men förklaringen är nog helt enkelt att flytande jäst är en ganska komplex produkt och att det inte är möjligt att ge en fullständig användarbeskrivning på ett litet jästpaket*. Därför har man valt något enkelt som har störst chans att funka hyfsat även om jästen är i lite halvdant skick. På WhiteLabs hemsida finns mer utförliga beskrivningar som mer är i linje med vad som står i Yeast.

Den bästa metoden är alltså att kyla ner till eller strax under önskad jästemperatur. Om man har en ineffektiv kylmetod så är en vettig kompromiss att sänka så lågt man kan inom rimlig tid (en halvtimma säg), och sedan tillsätta jästen och ställa jäskärlet i den tänkta omgivande temperaturen.

Efter att jästen har tillsatts vörten genomgår den först något som kallas uppstartsfasen (eng. lag phase). Under uppstartsfasen anpassar sig jästen efter de nya förutsättningarna med ett oerhört näringsrikt medium. Samt förbereder sig för reproduktion och fermentering, genom att aktivera enzymsystem och förbättra cellernas membran bland annat. Tyvärr förekommer en massa myter om att det är under denna fas som jästen förökar sig, och att det därmed är här som mycket av smakprofilen sätts. Detta är dock inte sant, och väldigt lite smakämnen bildas under uppstartsfasen. Det är i stället under nästa fas som detta mestadels sker. 

Förökningsfas och temperaturkontroll

Med pigg jäst bör uppstartsfasen ta som mest 24-36 timmar, beroende på jäststam och framför allt jästemperatur. Helst ska det räcka med halva den tiden. Därefter kommer själva huvudjäsningen igång där jästen fermenterar socker till etanol och koldioxid, samt erhåller en massa energi. Energin utnyttjas tillsammans med byggstenar från malten till att knoppa av nya celler. Från att kicka igång försiktigt ökar intensitetet på jäsningen till att nå en topp efter något dygn eller så för att så småningom börja avta igen.

Det är under denna den mest intensivaste jäsningsfasen som majoriteten av smakämnena bildas. Det är också här det är viktigast att ha kontroll på temperaturen; högre temperatur innebär allmänt mer jäsbiprodukter, och mer är inte alltid bättre. Den rekommenderade jästemperatur som anges på paketet och produktblad avser alltså främst denna ganska korta period. Det är viktigt att inse att själva jäsningen i sig genererar värme. Temperaturen i ölet under den mest intensiva jäsningen kan vara 2-5 C högre än omgivningen. Ju kraftigare jäsning, desto större temperaturhöjning.

Man ska inte överdriva temperurens betydelse, men att ha en viss styrning och kontroll är absolut att rekommendera. Mest kontroll får man genom att använda ett kylskåp eller en frys, tillsammans med ett reglersystem mot en mätsensor i jäskärlet. Men man kommer ganska långt med olika utrymmen i hemmet med olika temperatur; källare, vind m.m. De flesta överjästa öl gynnas av att ha ett lite svalare utrymme så att man initialt kan hålla jästemperaturen på max 20 C. För underjäsning ska man helst ha ännu kallare jäsutrymmen, men det går alldeles utmärkt att underjäsa i 15-20 C även om det förstås kan bli annorlunda jämfört med 10 C.

Slutjäsning och temperaturhöjning

När jäsningen börjar avstanna kommer den inte generera lika mycket värme. Utan någon slags temperaturstyrning kommer jästemperaturen då sjunka. I själva verket är det fördelaktigt att höja temperaturen - eller åtminstone att hålla kvar den - så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt. Detta dels för att försäkra en bra utjäsning, men även för att jästen ska kunna reducera en del av de biprodukter som har skapats under jäsningen. Främst gäller det acetaldehyd och diacetyl, och den sistnämnda har gett upphov till begreppet diacetylrast. Har man inte automatisk temperaturstyrning kan man försöka hitta någon varmare plats att ställa jäshinken.

Hur avgör man när det är dags för temperaturhöjning? Det är inte helt enkelt. Det finns tumregler om att man ska höja när, säg, 75 % av jäsningen är utförd. Men detta kräver dels att man mäter SG kontinuerligt, och dels vet vad FG kommer hamna på (vilket man normalt bara kan göra en rimlig gissning på). Själv har jag ofta gått på när bubblandet i jäsröret har börjat sakta ner. Men allt mer när jag har börjat lära känna mina jäststammar så vet jag i förväg på ett ungefär när det är dags. För jäsning runt 20 C ger jag det 2-4 dygn, medan kalljäsning runt 10 C får 5-7 dygn.

Nästa fråga är förstås hur länge det sedan ska stå i den varmare temperaturen innan det är dags för nästa steg. Till att börja med så måste man se till att det är färdigjäst, d.v.s. att SG inte ändrar sig. Ett sätt att försäkra sig om detta är att göra två SG-mätningar med några dagars mellanrum och försäkra sig om att SG är oförändrat. Då är det nästan alltid så att det är färdigjäst. Det finns en hel del tumregler om att det ska vara färre än x bubblor per minut i jäsröret, eller färre än en bubbla var n:te minut. Även om bubblandet kan ge en viss indikation om hur jäsningen framskrider - förutsatt att locket och jäsröret sitter tätt - så går det helt enkelt inte att avgöra om det jäst färdigt på det sättet**.

För den överväldigande majoriteten av jäststammar är det färdigjäst vid 20 C efter en vecka, oftast ännu snabbare. Vid kallare jäsning kan det gå något långsammare. Och sedan finns det några jäststammar som är kända för att ta lång tid på sig; Dupont-baserade stammar (WLP565 & WY3724), viss kölschjäst (WLP029), Hoegaarden-stammen (WLP400 & WY3944) och kanske några till. Vill man vara på den säkra sidan när man testar en ny jäststam kan man googla och läsa vad andra har haft för erfarenheter med just den stammen. Om en majoritet rapporterar långsam utjäsning bör man vara lite vaksam.

Även efter att det är färdigjäst försiggår en del jäsrelaterad aktivitet. Jästen fortsätter att bryta ner vissa jäsbiprodukter om än i raskt avtagande takt. Några*** dagar efter uppnått FG så är det mesta av denna aktivitet utförd. Det finns gott om hembryggare som hävdar att jästen behöver flera veckor för att "städa upp efter sig". Detta är helt grundlöst, och totalt två veckor i jäshink är i normalfallet med god marginal väl tilltagen tid tills det är dags att gå till nästa steg.

Kallagring

Detta moment är intimt förknippat med lagerjäsning (i betydelsen "jäsning med underjäst o.k.s. S. pastorianus"). Men de flesta öl gynnas faktiskt av en kortare tids lagring vid låga temperaturer. Ibland motiveras kallagring med fluffiga påståenden om att ölet "mognar". Vad som faktiskt händer vid låga temperaturer är främst att vissa ämnen snabbare fälls ut och sedimenterar. Detta leder till ett klarare men potentiellt också mer rensmakande öl.

När det gäller lageröl så framhålls ofta behovet av en lång kallagring i flera veckor eller t.o.m. flera månader. Detta har sitt ursprung i klassisk tysk lagerbryggning där man i stället för en temperaturhöjning i slutet av jäsningen långsamt sänker temperaturen ner till kallagringstemperaturen. Detta innebär att den sista utjäsningen samt nedbrytningen av jäsbiprodukter sker vid en kallare temperatur. Eftersom kallare temperatur innebär att biologiska och kemiska processer går långsammare så krävs det längre tid. Det kräver också större jästmängder.

Traditionellt så brukar det sägas att man ska kallagra lika många veckor som Platograder. För en normalstark öl innebär detta alltså 10-12 veckor. Men med förbättrade processer brukar även tyska bryggerier nöja sig med 4 veckor för sina normalstarka öl. Och om man kör en temperaturhöjning på slutet räcker det med max 1-2 veckor. Själv skippar jag oftast kallagring, och i förekommande fall nöjer jag mig med en vecka.

I hembryggardiskussioner hör man ofta ordet kallkrasch. Egentligen betyder detta en snabb temperatursänkning, ofta följt av en kortare kallagring. Det är en halvtaskig bryggsvengelsk översättning av cold crash; kallras är kanske en bättre översättning. Detta är något som moderna bryggerier tillämpar för majoriteten av sina öl. Jag ser egentligen ingen anledning att strikt skilja på kallagring och kallkrasch; dock är väl det sistnämnda att se som ett exempel på det förstnämnda. Om man inte ska utföra en klassisk tysk lagerjäsning så kan man sänka temperaturen så snabbt man kan efter slutförd jäsning, och kallagra tills man är nöjd med klarheten (såväl visuellt som smakmässigt).

Kolsyrejäsning

Om man har för avsikt att kolsyrejäsa på flaska eller fat finns en viktig sak att tänka på: att man har levande och hyfsat pigg jäst kvar för att utföra uppgiften. Detta gynnas av att man inte förlänger jäsningen mer än nödvändigt, och samma sak för kallagringen. Förutom att kolsyrejäsningen går snabbare så har man mer aktiv jäst som kan ta hand om eventuellt syre som introduceras vid tappningen. Ett alternativ är att helt enkelt tillsätta fräsch jäst; det finns för ändamålet specialdesignad jäst som Safbrew F2 och CBC-1.

Som jäsbart extrakt för kolsyrejäsningen finns det ingen anledning att krångla till det. Vanligt strösocker duger utmärkt. Beroende på vilka tider man har gett för jäsning respektive kallagring så bör det ta 1-2 veckor att få full kolsyra, absolut inte längre. Jag har numera landat på 8-10 dagar i jäshink (utan kallagring) och då får jag full kolsyra efter 1 vecka, och fullt drickfärdig öl efter drygt två veckor från bryggdagen således.

* Se bara vilken textvägg detta inlägg blev, och då ansträngde jag mig verkligen för att fatta mig kort.
** Mest snett ute är de som hävdar att det jäser så länge som det bubblar över huvud taget.
*** 3-4 stycken tyckte en mikrobiologiskt kunnig bryggare var en bra tumregel.

Om jäststress

Av någon anledning verkar stress vara ett populärt begrepp att slänga sig med bland hembryggare. Ofta signalerar det en grund förståelse bland dem som använder det. Den ena användningen är hembryggare med en fäbless för långsamma processer, främst långa jäsningar och lagringar. Minst tre veckor i jäshink motiveras i brist på riktiga argument med floskler som "öl måste få ta tid", eller "man ska inte stressa [fram öl]". Den  andra användningen handlar om jäststress, vilket detta inlägg ska fokusera på.

Jäststress i hembryggarlore

Jäststress används ofta av hembryggare som någon slags slapp och luddig "slaskdiagnos" som ska förklara allsköns felsmaker. Två typiska exempel på detta är

1. att för få celler stressar jästen
2. att för hög jästemperatur stressar jästen

Vad 1 beträffar så menade en mikrobiolog jag pratade med att en bättre analogi snarare är att jästen hemfaller till frosseri när det blir så mycket mer mat per individ. Därför blir den övermätt och däst och kommer lägga av tidigare än den annars hade gjort, vilket förstås leder till sämre utjäsning och mer jäsbiprodukter. Detta är förstås att betrakta som en metafor, och för stora växlar ska inte dras på den.

För 2 så finns det kanske viss relevans i metaforen. Högre temperatur innebär att jäsningen går snabbare, vilket som jag har förstått det kan leda till flaskhalsar i det metabola processkedjorna där det ackumuleras mellanprodukter (t.ex. acetaldehyd) som jästen släpper i från sig. Detta kan möjligen ses som någon slags stress, men det är ändå ett väldigt dunkelt sätt att använda ordet på.

Jäststress i den vetenskapliga litteraturen

Vänder man sig till den mikrobiologiska brygglitteraturen så är jäststress ett begrepp med tydlig betydelse. Eller snarare ett paraplybegrepp med ett antal separata men tydliga underbegrepp som jag kort ämnar gå igenom nu. Den gemensamma nämnaren är olika slags påfrestningar för jästen som kan inverka menligt på dess prestanda, samt att de alla triggar jästen till olika reaktioner. Några exempel på vanliga stressfaktorer vid bryggning är

• värmechock, vilket innebär en plötslig temperaturförändring mot (eller t.o.m. över) gränserna för jästens tolerans. Det bör påpekas att en plötslig förändring från 23 C till 36 C betraktas som en "mild värmechock", medan hembryggare oroar sig för att höja temperaturen mer än 1 C i timmen.
• osmotisk stress innebär att trycket på cellmembranet ökar, vilket framförallt kan vara tufft för jästen vid OG upp mot 1,100 och ännu högre
• etanol innebär en påfrestning för jästen i höga koncentrationer, samma sak med acetaldehyd (med betydligt lägre tröskel)
• syre är gynnsamt för celler, men kan även vara en påfrestning vid för höga nivåer
• syror och lågt pH är en stressfaktor

Cellens respons på olika stressfaktorer är delvis olika, men vissa gemensamma finns. Så kallade "heat shock proteins" (hsp) är förstås främst förknippade med värmechock, men syntetiseras även vid andra typer av stress. Trehalos används som respons för såväl värmechock som osmotisk stress. Ett annat vanligt vapen mot stress - framförallt osmotisk stress - är glycerol som produceras för att membranet bättre ska skydda cellen. En del av glycerolen läcker ut i ölet, och höga nivåer av glycerol i ölet är ett tydligt tecken på att jästen har varit utsatt för hög stress.

Allmänt är stressnivåerna störst för jästen i slutet av jäsningen. Samtidigt är stresstoleransen lägre då framförallt cellmembranen försämras. Det är egentligen här antalet celler som tillsätts kommer in i matchen. Ju färre celler, desto fler generationer blir det så att cellens sterol- och fettsyredepåer späds ut alltmer. Detta leder till att cellerna inte kan upprätthålla välfungerande cellmembran i slutet av jäsningen lika väl. Detta reducerar jästens stresstålighet och ger sämre kontroll på vad som läcker in och ut genom cellmembranet. Så ett lågt antal celler leder alltså inte till mer stress som sådant, men möjligen till sämre stresstolerans under slutet av jäsningen. Men det beror ju på andra saker också, såsom den tillsatta jästens vitalitet, syresättning m.m.

Ovan har jag bara skrapat på ytan i ämnet, och ändå blev det en hyfsad textvägg. För den som vill förkovra sig vidare kan man med fördel läsa denna beskrivning. Sedan kan leta sig vidare i djungeln av vetenskapliga artiklar, exempelvis genom att söka på "yeast stress response".

Förenkling eller förvanskning?

Jag har som ni kanske har märkt ett horn i sidan till myter och falsk information. När jag i olika sammanhang brukar påtala dylika händer det att somliga känner ett behov av att försvara den som har förmedlat felaktigheten. Ett försvar är att det "är en förenkling", vilket ofta i sig får ses som en förvanskning. Men vad är skillnaden mellan att förenkla och förvanska egentligen? Låt mig ge några exempel; först några ganska banala, och därefter från just bryggningens värld.

Ett banalt exempel: pi

Kvoten mellan en cirkels omkrets och dess diameter är en konstant som betecknas med grekiska bokstaven π. Ofta skriver man ut det fonetiskt; pi. Pi är ett irrationellt tal (t.o.m. transcendent) och därmed går det inte uttrycka exakt med en ändlig decimalutveckling. För det sistnämnda är man hänvisad till avrundningar.

Förenklingar

En vanlig avrundning som nog de flesta skulle svara om de tvingades redogöra för värdet på pi är 3,14. En lite noggrannare avrundning är 3,1416 medan den minst noggranna är 3. Alla dessa approximationer är att betrakta som förenklingar; de är alla i någon mening enklare än pi självt. Minst förenkling ges av 3,1416, medan 3,14 är mer förenklad och 3 är så enkelt det kan bli. Samtidigt är alla dessa avrundningar så noggranna det går givet nivån av enkelhet.

Förvanskningar

Om vi istället approximerar pi med 3,1411, 3,18 eller 7 så är dessa förvisso lika enkla som approximationerna ovan. Men de är samtidigt också förvanskningar av olika grad.

Bryggexempel

När vi går över till bryggning och lite mindre tillrättalagda exempel så blir det inte lika skarpa gränser mellan vad som är förenkling och förvanskning. Snarare är det tre exempel med stigande grad av förvanskning.

Diacetyl

Ofta hävdas det att jästen producerar diacetyl under jäsningens början, och att man höjer temperaturen i slutet av jäsningen (diacetylrast) för att främja jästens reducering av diacetyl. Detta är dock inte hela sanningen. Jästen bildar faktiskt inte diacetyl utan ämnet alfa-acetolaktat. Detta ämne oxideras sedan till diacetyl utan jästens medverkan. Hur snabbt oxidationen till diacetyl går beror på mängden syre samt temperaturen. Diacetylrasten har därför dubbla syften; dels att snabba på bildandet av diacetyl så att jästen kan reducera den, dels att hålla jästen aktiv längre så att den effektivare kan bryta ner den bildade diacetylen.

Förvisso är det i någon mening en förvanskning att säga att jästen bildar diacetyl. Bättre vore att säga att diacetyl bildas under jäsningen. Men skillnaden är hårklyverier, och jag hävdar nog att detta på det hela taget är att betrakta som en förenkling. Man lyckas presentera den stora bilden samtidigt som man skippar detaljer som kan göra det för invecklat för en nybörjare som stöter på det för första gången.

DMS

Långa vörtkok motiveras ibland med att man "måste koka bort DMS". Detta är något som är missvisande då det vid uppkokets början inte finns någon DMS i vörten att tala om. I stället bildas DMS under koket, och vitsen med ett långt kok är i stället att så mycket DMS ska ha bildats (och ångat bort) att det inte bildas för mycket DMS under kylningen (där den inte ångas bort lika effektivt).

Det här tycker jag är rätt så mycket är en förvanskning. Visst är den enklare än den faktiska förklaringen, men den ger en missvisande bild om vad som händer under koket, och den leder till den felaktiga föreställningen att skippat kok är sämre än ett kort kok, medan det i själva verket är tvärtom ur DMS-hänseende. Men i normalfallet så finns ju skippat kok inte ens på kartan, och då leder denna felaktighet ändå till rätt åtgärder. Så jag skulle betrakta det som en lite mildare form av förvanskning.

Jäsningsfaser, syre och förökning

Det här är en myt som man nästan kan säga att jag lite har fått på hjärnan på sistone. Jag skrev bland annat en hel artikel i Hembryggaren om saken. Myten går ut på att jästen förökar sig under uppstartsfasen så länge det finns syre. När syret tar slut börjar jästen med jäsningen. I själva verket sker tillväxten av nya celler under jäsningens mest aktiva del. Syrets roll för jästen reds förtjänstfullt ut här.

Författaren till den länkade artikeln verkar tycka att det både handlar om "simplification" och "distortion". Och visst är den felaktiga bilden betydligt enklare; det är gissningsvis därför den har fått så stort fäste och är så svår att utrota. Vilket är synd då en också är genuint missvisande, och kan leda till följdfel som att estrar bildas under uppstartsfasen. Detta skulle jag därför karaktärisera som en fullfjädrad förvanskning. Som tyvärr sprids också av relativt seriösa aktörer.

Avslutning

Som ni säkert har förstått (och förhoppningsvis tycker själva) så är förvanskning alltid mer eller mindre av ondo medan en förenkling inte behöver vara det. Albert Einstein sa kanske aldrig "everything should be made as simple as possible, but not simpler", men det är en bra klyscha. Vad som är rätt nivå av förenkling beror förstås på sammanhanget. Till vardags räcker det säkert gott och väl att approximera pi med 3,14, medan man för tekniska beräkningar bör ha flyttalsprecision. För en nybörjare är den förenklade diacetyl-versionen en bra start, men förr eller senare bör man lära sig att diacetyl är en oxidationsprodukt och kan uppstå i flaskan eller fatet även om det inte smakar diacetyl vid tappning.

Mer om torrjäst

För ett tag sedan redogjorde jag för mina skäl till att upphöra med torrjäst. Därefter har jag inte ägnat ämnet någon större uppmärksamhet mer än att ibland ha modererat rehydrerings-dogmatikernas tvärsäkra utsagor på diverse fora. Men plötsligt hände det en del. Mer exakt så släppte Fermentis en forskningsrapport där man hade testat olika rehydreringstekniker och mätt nivåerna av diverse jäsbiprodukter. Inga signifikanta skillnader kunde uppmätas. Vidare så finns det numera uppgifter i deras FAQ som dementerar att upp till 50 % av cellerna dör när jästen tillsätts vört.

Detta borde kunna omvända även de mest ortodoxa rehydreringsförespråkarna kanske är den första tanken. Men så är inte fallet, och det beror naturligtvis på det stela tänkandet som många uppvisar där man har svårt att släppa gammal kunskap och acceptera att den har blivit utdaterad. Dessutom så lämnar faktiskt FAQ-svaret om jästens viabilitet en liten glipa på glänt i och med att den handlar om rehydrering i vört. Detta var något som konfunderade mig en smula när jag läste om deras undersökning; varför skulle det spela någon roll om man tillsätter jästen till 1 dl eller flera liter vört? Så jag beslutade mig att slänga i väg en fråga till Fermentis.

Här är min fråga (minus lite artighetsfaser):

I have a question regarding rehydration. I have always used Fermentis beer yeast's (and sometimes other dry beer yeasts) to great satisfaction without rehydration. I therefore found your recent research about various rehydration techniques interesting, as it confirmed that it really does not make a practical difference. There is still one things that eludes me though. In the investigation, three procedures are tested: rehydration in sterile water, rehydration in (sterile) wort, and direct pitching. First of all, why would there be any differences between the two latter? In both cases, the dry yeast it put into wort. Only the amount of wort is different, or am I missing something? Further, in your FAQ there is a question about loss of viability when rehydrating in wort, where the answer is that only 3-6 % of the cells will die when rehydrating in wort. Would this also be true when pitching directly into wort? Many sources claim that you lose up to 50 % of the cells when you pitch directly into wort.

Efter några dagar kom svaret från en Gino Baart:

Rehydration in wort is simply similar in terms of procedure compared to water rehydration (10x volume) but I agree with you this is very similar to direct pitching. Our studies show no significant differences between the two (based on measured cell viability and cell vitality). Does this help?

För att det inte skulle kvarstå några oklarheter ställde jag följande kompletterande fråga:

It did help indeed. But just to double check; when you write "no significant differences between the two" you refer to wort rehydration and direct pitching, right?

Vilket genererade följande svar:

No significant differences between direct pitching and rehydration (in wort of different densities, tap water, distilled water, mineral water).

Although not statistically relevant enough, rehydration in wort seems to work a bit better (compared to water).

Därefter följde en liten konversation om två seminarier som Fermentis kommer ge i Stockholm och Göteborg i början av 2020. Gino verkade vilja hålla Göteborgsseminariet hos något bryggeri med taproom, och jag tipsade honom om några sådana.

Den som fortsatt vill klamra sig fast vid rehydreringsdogmerna får förlita sig på att det är något fel i undersökningarna, eller att Fermentis bluffar eller undanhåller information. Eller trösta sig med att de kanske fortfarande delvis gäller för andra tillverkare. Men för mig är frågan avgjord tills vidare. Men vad betyder nu detta för mitt fortsatta användande av torrjäst?

I stort kommer nog inget ändras. Jag skulle förvisso kunna tänka mig att använda US-05, K-97 eller W-34/70 framöver. Men jag föredrar nog ändå flytande jäst framgent. Den enda torrjäst som skulle kunna vara aktuell är T-58 om jag skulle vara sugen på en ny XX-bäsk. Vilket inte är omöjligt.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om en bra sammanställning av torrjäst som jag hittade när jag sökte på "Om torrjäst" för att hitta mitt tidigare inlägg. Här finns mycket matnyttigt, och bra länkar till de olika tillverkarna. Notera att Lallemand och Mangrove Jack fortfarande verkar förespråka rehydrering, även om jag inte kan hitta att Lallemand skulle hävda att det är "crucial".

Om bubbel i jäsröret

Ett vanligt missförstånd bland nybörjare är att det finns en direkt koppling mellan intensiteten på jäsningen och bubblandet i jäsröret. Detta i sin tur kan leda till missuppfattningar såsom

1. Jäsningen tar ny fart vid omtappning
2. Jäsningen tar ny fart vid torrhumling
3. Jäsningen tar ny fart vid temperaturhöjning

Ingen av dessa behöver nödvändigtvis vara helt felaktiga ska tilläggas. Vid omtappning blandas ölet om vilket kan göra att fler jästceller hamnar i suspension igen. Kraftig torrhumling kan på sikt ge fortsatt jäsning med flera SG-punkter tack vare hop creep, d.v.s. att enzymer i humlen klipper av glukosmolekyler från dextriner. Höjd temperatur kan öka på hastigheten i en pågående jäsning, och i vissa fall även sparka igång en avstannad dito.

Men den primära och omedelbara orsaken till den förhöjda aktiviteten i jäsröret är något helt annat. Det som driver bubblandet är tryckskillnaden mellan gasen i jäshinken och den utanför. Vid omtappning frigörs en del koldioxid från vätskan. Samma sak vid torrhumling, då på grund av att material från humlen ger fler nukleationspunkter. Vid uppvärmning expanderar gasen i jäskärlet.

Allt detta gör att trycket hos gasen i jäshinken ökar. Om locket sluter ordentligt tätt - och detta är ett viktigt om* - blir jäsröret den primära vägen där gas kan lämna jäshinken och därmed jämna ut tryckskillnaden. Ju högre tryckskillnad, desto högre hastighet på gasflödet, och desto mer intensivt bubblande. Så länge som det finns en signifikant tryckskillnad så kommer det fortsätta pluppa - om än med allt lägre hastighet - långt efter att jäsningen är avslutad.

I sin iver att slå hål på detta missförstånd går en del lite väl långt och hävdar att bubblorna inte ger någon information alls om hur jäsningen fortskrider. Men detta är förstås också felaktigt. Under förutsättning att locket på jäshinken håller ordentligt tätt så ger bubblandet en hel del information. Till exempel är det ganska enkelt att märka när jäsningen kommer igång, när den är som mest intensiv, samt när den börjar avta.

Själv använder jag denna information jämte visuell inspektion samt jästemperaturen för att avgöra när det är dags att flytta upp jäshinken till den varmare lägenheten. Jag gör aldrig några SG-mätningar under jäsningen, utan endast efter kok och vid flasktappning. Vill man vara säker på att det har jäst klart är förstås SG-mätningar med tre dagars mellanrum en bra metod, även om den inte är vattentät heller**.

Men med kunskap om hur sin jäst beter sig och lite marginal i jästiderna*** så kan jag skippa dessa mätningar utom när jag jäser med en mer besvärlig jäst som Dupont-stammen. Så bubblandet ger alltså viss betydelsefull information om man bara förstår hur man ska tolka den. Däremot är det dubiöst med påståenden i stil med att "det har jäst klart när det är färre än x bubblor per minut".

Tillägg 2022-08-23: Jag har noterat ytterligare en sak på sistone. Det är i samband med att nybörjare tror att det fortfarande jäser efter 3-4 veckor p.g.a. att det bubblar en gång i minuten eller likande. I sin iver att förklara att det har jäst klart drar en del till med diverse "förklaringar" till bubblandet som att det kan bero på temperaturförändringar, tryckförändringar, skakning av jäshinken eller liknande. Detta är lite som när det ska ges diverse vetenskapliga förklaringar till Bermudatriangeln****; i synnerhet det här med gas som frigörs från havsbotten vid jordskalv. Förutom att förklaringarna är felaktiga, så är de också onödiga. Det behövs ingen förklaring mer än den jag gav ovan; att det helt enkelt tar tid innan tryckskillnaden mellan jäskärlets in- och utsida har utjämnats, och att det därför kan bubbla långt efter att jäsningen har avslutats. Och vid de förändringar av omständigheterna som ges som "förklaring" ovan så får man i stället en temporärt ökad intensitet av bubblandet. Det förklarar ju inte det kontinuerliga bubblandet i sig. 

* Är det inte tätt kanske det inte bubblar alls trots att det jäser för fullt. Eller så bubblar det under den mest intensiva jäsningen men upphör efter något dygn trots att jäsningen fortgår om än långsammare. Oräkneliga hembryggare har helt i onödan oroat sig över jäsningen på grund av detta.

** Till exempel kan högflockulerande jäst ställa till det. Samma sak med långsamma jäststammar som Dupont-stammen.

*** Då snackar vi ändå avsevärt kortare tider än de tre veckor som många hembryggare verkar ha fått för sig krävs. Mer exakt 8-14 dagar beroende på jästsort, jästemperatur och alkoholstyrka.

**** Vad gäller Bermudatriangeln så försvinner det inte fler fartyg per areaenhet här än någon annanstans. Och flera av de rapporterade mer dramatiska historierna har visat sig vara skrönor; i flera fall har det varit lätt att söka i fartygsregister och se att de förmenta förlista fartygen fortfarande seglar de sju haven eller ligger i hamn. Förklaringen med gasbubblor har inte heller visat sig hålla måttet.

Om dålig utjäsning

Det finns några nybörjarfrågor som är vanligare än andra på hembryggarforum, till exempel

• någon som har ett klonrecept på  [valfri köpeöl]?
• hur mycket kolsyresocker ska jag ha i en [valfri ölstil]?
• jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, när ska jag tillsätta den?
• jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, hur mycket ska jag använda?
• varför har mitt öl inte börjat jäsa efter n dagar?

Det finns förstås fler, och den fråga som detta inlägg ska fokusera på är varför FG blev mycket högre än förväntat. Och nu pratar vi inte om några enstaka SG-punkter från vad något bryggprogram har gissat. Nej vi pratar om påtagligt dålig utjäsning, typ 50-60 % skenbar utjäsning.

Jag kommer göra en uppdelning i de vanligaste orsakerna, och förklara vad man kan göra åt saken. I de flesta fall är det bästa rådet nog att "gilla läget".

Mätning med refraktometer

Det första man ska kolla upp när en sådan här fråga dyker upp är om FG har mätts med refraktometer. Märkligt nog köper många nybörjare denna relativt onödiga pryl utan att sätta sig in i basala fakta om hur den fungerar och vad den är tänkt att användas till.

Orsak

En refraktometer är främst till för att mäta SG hos vört. Det den egentligen mäter är brytningsindex, men för vört kan detta enkelt omvandlas till sockerkoncentration vilket i sin tur enkelt kan omvandlas till densitet. Fördelen är att mätningen kan utföras direkt på het vört vilket gör att man snabbt kan få ett SG-värde under pågående mäskning, lakning eller kok. Så fort alkohol har bildats finns dock inget enkelt samband längre och för att få SG måste man använda omräkningstabeller, vilket allmänt ger sämre precision jämfört med att mäta med hydrometer. Om man okunnigt använder refraktometern utan korrigering får man ett alldeles för högt värde.

Åtgärd

Gilla läget, ditt öl har förmodligen ett helt okej FG. Lär dig grundläggande fakta om din utrustning. Mät FG med hydrometer i fortsättningen.

Trött jäst

Ibland förväxlas detta med för lite jäst. Men oftast följer det sistnämnda av det förstnämnda. Det omvända förhållandet gäller dock ej; det är ganska enkelt att tillsätta pigg jäst i liten mängd, och så länge man inte har uppåt en faktor 10 säg för lite så ska man inte behöva vara orolig för dålig utjäsning.

Orsak

När jäst förpackas så befinner den sig i en slags dvala där den minimerar energiförbrukningen. Den lilla energi som dock går åt tas från energireserven hos cellerna, och efter ett tag blir dessa så låga att jästen kommer prestera dåligt, och vissa celler kommer till och med ha dött. Detsamma gäller förstås även jästslurry som man själv sparar i sitt kylskåp. Torrjäst däremot kan ofta bibehålla vitalitet betydligt längre än flytande dito, säkert i minst ett år.

Ett första tecken på trött jäst kan vara trög jäststart (>24 timmar) och ofta kan det leda till dålig utjäsning. Dessutom finns det risk för mer oönskade bismaker som diacetyl och acetaldehyd.

Åtgärd

Gilla läget*, alternativt tillsätt ny och pigg jäst. Det är dock inte bara att slänga i ett nytt paket, hur färskt det än må vara. Miljön i jäshinken är nu betydligt tuffare än innan jäststart med lågt näringsinnehåll och alkohol. Därför bör man göra en liten förkultur som man tillsätter vid full jäsaktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra 100 g strö- eller druvsocker samtidigt som man tillsätter jästen direkt från påsen. Vid kommande jäsningar med flytande jäst, gör förkultur om jästen är gammal.

Alkoholförgiftning

Hembryggare, och i synnerhet nybörjare - har en fäbless att brygga extra starka öl. Detta åtföljs inte alltid av insikt om jästens begränsningar.

Orsak

Även om jästen själv producerar etanol så tål den inte hur höga koncentrationer som helst. Hur mycket jästen tål kan variera, även för samma jäststam. Har man inte matchat sitt höga OG med en lika hög alkoholtolerans kan jäsningen avstanna innan allt jäsbart socker är omvandlat.

Åtgärd

Gilla läget (fast det blir svårt att kolsyrejäsa), alternativt tillsätt en ny och alkoholtåligare jäst (på samma sätt som för trött jäst). Se till att använda en tillräckligt alkoholtolerant jäst nästa gång, gärna med marginal.

Dextrinrik vört

Dextriner är polysackarider med längd > 3, och dessa kan allmänt inte jäsas av öljäststammar. Så länge som inte någon av ovanstående problem inträffar styrs utjäsningen i stor utsträckning av andelen dextriner.

Orsak

Dextrinhalten styrs främst av mäsktemperaturen, och en avvikelse på 5 grader kan ge hela 10 FG-pinnars avvikelse.

Åtgärd

Gilla läget. Dextriner är närmast smaklösa med ytterst lite sötma. Inte ens 10 extra SG-pinnar kommer ge någon tydligt märkbar skillnad. Vill man ändå prompt göra något kan man tillsätta enzymer, men då är man ute på avancerat vatten. En snarlik åtgärd är att tillsätta dextrinjäsande jäst, exempelvis någon Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus-stam, som väsentligen bistår med ovan nämnda enzymer.

Hög andel specialmalt

Detta är nog sällan det främsta skälet till dålig utjäsning, men det kan absolut bidraga.

Orsak

Specialmalt innehåller ofta en hel del icke-förjäsbara karamelliserade eller rostade sockerarter, vilket gör att vörtens förjäsbarhet sjunker. Dock överskattar nog många effekten. Öl med enbart karamellmalt i maltnotan har visat sig ha ungefär 60-70 % (skenbar) förjäsbarhet. En annan ingredens där effekten på utjäsningen är betydligt mer påtaglig är laktos som inte jästen rår på alls, och som därmed höjer både OG och FG med lika mycket.

Åtgärd

Gilla läget. Överväg om du vill ha så mycket specialmalt nästa gång.

Sammanfattning

För att sammanfatta så kan man väl generellt säga följande:

• Orsak: Dålig kunskap och bristande planering
• Åtgärd: Gilla läget och läs på bättre till nästa gång

* Om man kolsyrejäser finns det förstås en potentiell risk att kolsyresockret sparkar igång jästen och får den att jäsa ut en del av det den lämnade bakom sig under första omgången. Jag har själv tappat upp triplar med högt FG på grund av trött jäst utan problem och bedömer risken som låg. Men säkrast är förstås att ha flaskorna under uppsikt.

Om diastaticus

Efter det senaste inlägget föregick jag i torsdags med gott exempel. Jag besökte ett seminarium arrangerat av Craft Labs om Sacharomyces Cerevsiae var. diastaticus, hädanefter benämnt med diastaticus kort och gott. Diastaticus är kortfattat en variant av S. cerevisiae som kan producera enzymet glukoamylase som extracellulärt kan klippa av glukosmolekyler från dextriner. Kontamination av diastaticus-stammar kan därför leda till efterjäsning i flaskor eller burkar. De senaste åren har antalet diastaticus-relaterade kontamineringar vuxit kraftigt, och blivit en riktig snackis i bryggvärlden.

Kring detta kretsade alltså seminariet. Talare var Josh Myers från CraftLabs samt Troels Prahl från White Labs Copenhagen. De båda föredragen överlappade en del, men Josh hade mer fokus på att detektera närvaron av diastaticus i labbet, medan Troels diskuterade lite bredare om hur man kunde jobba i bryggeriet. Nedan kommer jag kortfattat redogöra för de intressantaste sakerna som jag fick med mig, fritt från minnet.

Kända diastaticus-stammar

Detta var inte helt nytt för mig, men många välkända tyska veteöls- och belgiska stammar har visat sig innehålla STA1-genen som kodar för glukoamylase. Nytt för mig var däremot att det även finns en lagerjäst (WLP885) som har STA1-genen. Dock ska det påpekas att en jäststam kan ha denna gen i sitt genom utan att den uttrycks.

Var uppstår infektionen?

Jästleverantörerna har delvis fått klä skott för den uppkomna situationen, något som har visat sig vara opåkallat. Av de konstaterade fall av diastaticus-kontaminering där man hade lyckats isolera källan så hade en överväldigande majoritet uppstått i bryggeriet, typisk i paketeringen. Jästleverantörerna har dock vidtagit åtgärder för att säkerställa att korskontaminering ej ska uppstå. Exempelvis har Lallemand flyttat produktionen av den kanske mest välkända diastaticus-stammen - Belle Saison - till en helt separat anläggning.

Humle

Den kanske mest överraskande uppgiften under kvällen var att humle har upptäckts kunna orsaka efterjäsning, och att detta faktiskt har varit fallet i flera av de senaste årens allt fler rapporterade fall. Inte på grund av mikroorganismer på humlen, utan för att humle faktiskt innehåller enzymet glukoamylase. Troels Prahl diskuterade allmänt om hur haze-trenden innebär att man är ute på okänd mark vad gäller främst torrhumlingens risker. Även den nyaste trenden med brut-ipa där man tillsätter just enzymer till jäshinken innebär nya risker.

Klassisk mikrobiologi

Troels avslutade sitt föredrag med att lobba för klassiska mikrobiologiska analyser i bryggeriet. Visst finns det en massa sofistikerade metoder för att detektera diastaticus, och såväl Craft Labs som White Labs befinner sig vid forskningsfronten. Men innan man bekostar dessa likaledes kostsamma analyser kan man med ganska basal labbutrusting göra en hel del analyser för att utesluta andra problem. Han pekade också på att de gånger man hittar en kontaminering i bryggeriet, så är det väldigt tydligt visuellt när man väl har lokaliserat källan (vilket ofta är på något svårtillgängligt ställe).

Det var på det hela taget en mycket givande kväll, och jag applåderar förstås initiativ som detta för att sprida den stadigt framväxande kunskapen om ölbryggning. Det verkar som om allt fler aktörer börjar ägna sig åt seriös bryggeri-forskning, inte bara på universitet utan även på privata labb och ute på bryggerierna. Det gäller att hålla sig uppdaterad om man inte ska bli akterseglad.

Bryggning och begreppsförvirring - jästsmak

Begreppsförvirringsinläggen kommer allt glesare, men just som jag tror att det inte finns några oklara missförståndsgenererande begrepp kvar så poppar ett nytt upp i mitt medvetande. Det senaste är göra sig gällande är jästsmak, och det är en följetong på hembryggarforum. När en nybörjare klagar på jästsmak i sina öl och vad man kan göra åt det får vederbörande ofta svar som handlar om att minimera jäsbiprodukter. Men det var ju inte det som efterfrågades. Eller var det det? Handlar det om jästsmak eller "jästsmak" som någon lite fyndigt uttryckte det.

Med "jästsmak" avses (av mig i alla fall) jäsbiprodukter; acetaldehyd, diacetyl, estrar, fenoler och högre alkoholer. Överskott av dessa kan oftast härröras till för hög jästemperatur, för lite eller för mycket jäst* eller jäst i dåligt skick. Förbättrad jästhantering är förstås A och O, med någon slags temperaturkontroll och jäst i gott skick och vettig mängd.

Men om man står med fullbordat faktum, d.v.s. ett öl fullastat med "jästsmak" är rådet entydigt: låt ölet stå rumstempererat så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt och kan reducera de oönskade jäsbiprodukterna så mycket som möjligt. Som vi ska se så står detta råd helt i motsatsförhållande till hur man ska åtgärda faktisk jästsmak.

Jag har sett det hävdas att jäst inte smakar något i sig, utan att det är just jäsbiprodukter man känner. Men det stämmer förstås inte; jäst har en helt egen smak frikopplat från dess biprodukter, och det är bara att tugga på en klump bakjäst för att känna den. Sedan kan det förstås vara så att det kan vara svårt att helt separera jäst från dess bismaker då dessa ändå produceras under propagering.

Om det finns spaltmeter skrivet om "jästsmak" så är det mer magert då det kommer till faktisk jästsmak. Men det nämns lite i förbigående i böcker som How to brew och Yeast. En ganska bra och koncis sammanfattning ges här, även om den också slirar lite på begreppen. Enkelt uttryckt så beror jästsmak oftast på att det är många jästceller i suspension i ölet. Alternativt kan jästen ha släppt ifrån sig aromer till ölet, på grund av för lång kontakttid eller på grund av stress**.

För mycket jäst är alltid en möjlig orsak till jästsmak således, men även dåligt flockulerande jäst. Även för lång tid på jästkakan är en potentiell orsak. Redan här så krockar det alltså med åtgärder mot "jästsmak" där mycket jäst, jäst i suspension länge och lång tid på jästkakan gynnar lägre nivåer. Och åtgärden för att motverka faktisk jästsmak i ett öl - att få bort jästen i suspension via kallagring eller klarningsmedel - motarbetar även den reduceringen av jäsbiprodukter.

Men det går lyckligtvis att hålla såväl jästsmak som "jästsmak" i schack. Med god jästhantering och jäsningskontroll så kan man jäsa klart på två veckor eller mindre med önskvärda nivåer av "jästsmak", för att därefter kallkrascha eller vad man nu vill göra för att reducera jästmängden i ölet till ej påverkbara nivåer.

Många hembryggare har en fäbless för långa jästider på tre veckor eller mer. Delvis är detta en ren dogm som sprids via internetfora, FB-grupper men även böcker som Brygg öl. Men man kan nog tänka sig att det är något som faktiskt kan ha positiv effekt på slarvigt jästa öl med mycket jäsbiprodukter. Men med goda jäsningsrutiner så kan man skippa detta och ändå få ett mycket bättre slutresultat.

För att sammanfatta så är det viktigt att skilja på den faktiska smaken av jäst och jäsbiprodukter. När en nybörjare kommer och klagar på jästsmak tycker jag man kan utgå ifrån att vederbörande faktiskt menar det den skriver bokstavligt, och då är åtgärden

• kallagring/kallkrasch för att åtgärda det aktuella ölet, alternativt gelatin eller annat jästreducerande klarningsmedel
• kortare tid på jästkakan, kombinerat med allmänt bättre jästhantering för framtida satser

Men man ju kontrollfråga vad som avses, och om det är "jästsmak" så är åtgärden

• lagra varmt för att jästen ska ytterligare kunna reducera jäsbiprodukterna i viss mån
• bättre jästhantering i fortsättningen

* Då krävs dock att man är ordentligt off.

** Exempelvis osmotiskt tryck eller snabba förändringar av temperatur.

Om champagnejäst

Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.

Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Loch Ness-monstret, Storsjöodjuret, Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Vad är champagnejäst? Ett enkelt svar är att det är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas. Ibland anges att det finns tre huvudkategorier; Pasteur champagne, Epernay champagne och premier cuvée (eller prise de mousse). En beskrivning av allsköns vin- och champagnestammar kan hittas här.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118*, den kanske mest kända och använda champagnejästen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt**.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med den kalkhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av OG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan***.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.

* Man skulle kunna tro att EC-1118 står för någon variant av Epernay champagne, men den verkar alltså tillhöra kategorin prise de mousse. 
** Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
*** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.

Jästmyter

Om man vore tvungen att peka ut ett enskilt moment i ölframställningsprocessen som det viktigaste så måste nog valet falla på jäsningen. Möjligen skulle hanteringen efter jäsning med tappning på flaska eller fat kunna konkurrera; här finns också goda möjligheter att förstöra ölet ordentligt.

Jäsning är inte bara viktigt utan dessutom extra komplicerat då det är levande organismer inblandade. Föga förvånande florerar det en massa oklarheter, förenklingar, tvistefrågor, missförstånd och rena myter. De sistnämnda är vad detta inlägg ska handla om. Var gränsen går för myter är inte alltid helt självklart, och jag tänkte först behandla några ämnen som jag inte tyckte helt passade in.

En ganska vanlig fråga som dyker upp i olika sammanhang är hembryggare som tycker att deras öl har jästsmak. Det uppstår alltid en viss osäkerhet om det är faktisk jästsmak (som man känner om man faktiskt smakar på jäst) eller "jästsmak" (jäsbiprodukter) som avses. Många brukar svara som om det är det senare som avses, eller så förstår de inte distinktionen. Men distinktionen är viktig, och såväl orsak som åtgärd skiljer sig åt. Detta är väl ett tema för ett framtida inlägg måhända.

En annan fråga som jag tidigare dryftat är den om jästens viabilitet vs. dess vitalitet. Detta är för övrigt kanske något av det viktigaste att sätta sig in i när det gäller jäsningen. I detta sammanhang kan det också vara värt att nämna den nebulösa slaskdiagnosen "stressad jäst" som viftas med till höger och vänster och som oftast fördunklar mer än förklarar. Kanhända är det också något att ta upp i ett framtida inlägg.

Men nu är det hög tid att ta sig an myterna. Då ämnet som sagt är komplext har jag delat in dem i ämnesområden snarare än enskilda påståenden även om det i vissa fall även kan betraktas som det sistnämnda.

Utjäsning

Jag har tidigare berört diverse missförstånd om utjäsning i olika sammanhang, men jag tar kort två vanliga missuppfattningar här igen.

Skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning är en riktig slamkrypare som ständigt skapar förvirring. Har man väl förstått skillnaden så är det dock något man kan släppa och fortsatt slappt använda den skenbara.

De intervall som anges för en jäststams (skenbara) utjäsning är inte absoluta som många tycks tro, utan gäller för någon slags standardvört. För en vört med hög eller låg förjäsbarhet kan man utan problem hamna rejält utanför dessa intervall.

Efter denna lilla uppvärming är det dags att ge sig på storviltet bland jäsningsmyterna.

Uppstartsfasen

Detta är att betrakta som en jäsningsmyt galore. Den är vida spridd och kan även hittas i seriösa sammanhang, exempelvis i böcker som Radical brewing och Stora ölboken. Myten går ut på att jästen förökar sig under den så kallade uppstartfasen innan själva jäsningen har kommit igång. När jästen är klar med förökningen startar själva jäsningen.

Detta är dock helt felaktigt; jästen förökar sig under den första delen av den aktiva jäsningen och uppstartsfasen handlar om att jästen på olika sätt anpassar sig till en förändrad miljö och förbereder sig på att utnyttja den näringsrika vörten för att föröka sig.

Böcker som är skrivna av mikrobiologiskt kunniga personer får förstås till detta rätt, exempelvis Yeast. Även How to brew beskriver detta väldigt bra i den senaste upplagan. I den förra upplagan stod det dock ganska otydligt vilket gjorde att jag själv länge var förbryllad över detta tills en kunnig person förklarade hur det förhåller sig. Märkligt nog är Priciples of brewing science ute och slirar på denna punkt.

Syrets roll

Detta mytkomplex är nära förknippat med det förra, och reds väl ut här. Huvudmyten är att jästen behöver syre för att föröka sig. Det är sannolikt detta som har lett till den felaktiga idén om att jästen förökar sig under uppstartsfasen tills syret är förbrukat, och att jäsningen därefter startar.

En mer sofistikerad missuppfattning är att jästen i en öljäsning ägnar sig åt respiration istället för fermentering i närvaro av syre*. Respiration är en metabolism som är gemensam för de flesta levande organismer och innebär att sockerarter tillsammans med syre förbränns och bildar vatten, koldioxid samt energi.

Precis som förklaras i länken ovan så behöver jästen inte alls syre för att föröka sig, och under en normal jäsning förekommer ingen respiration. S. cerevisiae är visserligen fakultativt anaerob och kan respirera vid tillgång till syre. Men vid höga glukoskoncentrationer - vilket är fallet för vört - väljer  jästen fermentering i stället för respiration, något som kallas för Crabtree-effekten.

När glukoshalten sjunker under jäsningen kommer denna effekt dock försvinna, och om ölet syresätts i detta läge kan jäsningen övergå i respiration, något som kallas Pasteur-effekten. Det verkar dock finnas lite skilda uppfattningar huruvida detta faktiskt inträffar. Oavsett vilket så är syresättning av vörten sent i jäsningen olämpligt.

Syrets roll för jästen är i stället att den används för att syntetisera steroler, vilka är viktiga för cellens membram. Även om jästen kan föröka sig utan att man syresätter vörten, så kommer det sistnämnda ge både fler och bättre celler. Så syresättning av vört innan jäsning är ofta fördelaktigt, men det är som sagt inte nödvändigt för att jästen ska föröka sig över huvud taget. För torrjäst som redan är preparerad med massa steroler är syresättning mindre viktigt och kan skippas. För flytande jäst är sterolreserverna normalt sämre och syresättning är då att rekommendera för att få tillräcklig tillväxt samt celler med välfungerade cellmembram.

Underjäsning & överjäsning

Det finns två huvudsakliga jästarter som används för öltillverkning; S. cerevisiae och S. pastorianus. Ofta betecknas jäsningen med dessa jästarter med över- respektive underjäsning. Skälen till dessa namn påstås ibland vara att S. cerevisiae stiger till toppen av jäskärlet (till ytan av ölet) under jäsningen och att jäsningen sker där, medan S. pastorianus i stället lägger sig på botten och jäser där.

Detta har som många andra myter möjligen ett korn av sanning i sig, men inte mer. All jäsning försiggår i hela jäskärlet. Möjligen kan vissa stammar av S. cerevisiae ha en större tendens att bilda ett kraftigare och mer långlivat jästskum på ytan under jäsningen, och man kan ibland se dessa hänvisas till som verkliga överjäster. Delvis beror den högre ansamlingen på ytan också på den varmare jästemperaturen som ger mer rörelse i ölet under jäsningen.

Men även om terminologin med all rätt kan anses missvisande så fortlever den, främst på andra språk än engelska. På engelska talar man hellre om lager vs. ale yeast/fermentation. Men även denna terminologi är problematisk. Dels är det historiskt och språkligt mycket dubiöst att generellt kalla öl som är jästa med S. cerevisiae för ale. Vidare så är ordet lager tveksamt att vara förbehållet öl jästa med S. pastorianus, då i stort sett alla öl i dag kallagras i någon mån. Tyskarna har länge använt Lagerbier för alla kallagrade öl, och exempelvis beskrivs kölsch och altbier som "obergäriges Lagerbier". Själv kommer jag fortsatt använda under- och överjäst tills någon kommer med ett bättre förslag.

Diacetyl

Diacetyl är något som hembryggare oroar sig för lite väl mycket emellanåt. Men det är ändå bra att känna till hur man kan undvika det (eller för all del främja det om man är på det humöret) och då finns det tyvärr ett missförstånd som jag har sett ett par gånger. Det går ut på att man får mer diacetyl vid kallare jästemperatur. Det finns visserligen ett rejält korn av sanning i detta, men det finns ändå ett viktigt underliggande antagande bakom det kornet.

Orsaken till detta missförstånd är sannolikt att det oftast är i samband med underjäsning som man pratar om diacetyl. Detta då vissa underjäststammar är notoriska diacetylproducenter. Men det har alltså inte med den kalla jästemperaturen att göra, och det finns även överjäststammar som kan ge diacetyl.

Något som kan ha bidragit till myten är diacetylrasten. Denna innebär att man höjer temperaturen när jäsningen börjar avta, dels för att påskynda oxideringen av alfa-acetolaktat till diacetyl, dels för att hålla jästen aktiv så att den kan reducera den diacetyl som har bildats. Denna strategi är dock inte unik för just diacetyl utan främjar all reducering av jäsbiprodukter. Däremot så är det så att utebliven diacetylrast gör att nettoeffekten av att jäsa vid 10 C jämfört vid 20 C blir mer diacetyl. Visserligen produceras mer diacetyl vid 20 C, men jästen är också mer effektiv på att bryta ner den. Men normalt förfarande vid modern jäsning är ju att faktiskt höja temperaturen på slutet, och då försvinner effekten.

Varm underjäsning

Med ojämna mellanrum dyker det upp en hembryggare som undrar hur man brygger något lagerlikt när man inte har möjlighet att jäsa kallt. Många föreslår då olika neutrala överjäster, och favoriten verkar vara att göra en kölsch. En del föreslår en underjäst med namn i stil med "San Fransisco Lager" eller liknande som man tänker ska vara anpassad för varmare jästemperaturer.

Det verkar finnas en vida spridd uppfattning nämligen att underjäst i allmänhet kan gå bananas vid rumstemperatur och producera massor med felsmaker. Vid första anblick är det inte alls orimligt att underjästens temperaturspann helt enkelt är förskjutet i förhållande till överjäst. Men jag har aldrig sett några trovärdiga indikationer på att underjäst skulle underprestera vid rumstemperatur. Väldokumenterade försök pekar snarare mot att det blir alldeles utmärkta resultat. Så mitt råd för att jäsa något lagerlikt i rumstemperatur är att helt enkelt ta ett lagerrecept man tror på och jäsa på den svalaste plats man kan hitta.

* Denna har jag stött på även i seriösa sammanhang, exempelvis hos Fermentis informationsblad.

Om förkultur

Inledning

För inte så länge sedan var den absolut vanligaste frågeställningen på hembryggningsfora varför jäsningen (alltid flytande jäst) inte hade kommit igång. På sistone har det dock skett det mer sällan, och en förklaring till det kan vara något som jag har noterat; flytande jäst levereras generellt färskare numera, troligen eftersom omsättningen är större på grund av fler hembryggare. Oftast är jästen bara en eller max två månader gammal, och därmed blir det färre sega jäststarter då gammal jäst nästan alltid är orsaken.

Min motfråga på dessa frågor var alltid "gjorde du förkultur" med den outtalade undermeningen att det bör man göra. Svaret var uteslutande "nej", ibland med ett påpekande att det behövde man inte göra enligt förpackningen eller något bryggprogram. I det sistnämnda fallet fick jag påpeka att förkultur inte bara handlar om jästmängd.

Varför göra förkultur?

Det finns alltså två skäl att göra en förkultur. Det ena, vilket verkar vara det vanligaste skälet bland hembryggare, är att man vill öka antalet jästceller. Ibland ser man benämningen propageringsförkultur (propagation starter). Hur stor tillväxt man får beror på ett antal faktorer; förkulturens storlek, syresättning och omrörning. Många bryggprogram har verktyg för att skatta tillväxten, och det finns även dedikerade jästkalkylatorer, mest känd är Mr. Malty. Jag tycker det bästa programmet finns hos Brewer's Friend, givet att man väljer Braukaisers formel för tillväxt vid omrörning.

Men jästmängd är som jag skriver i det länkade blogginlägget inte så kritiskt som många vill göra gällande. Långt viktigare är jästens vitalitet, eller hälsa. Detta är ett något vagt begrepp som dessutom är svårt att kvantifiera. Resultatet av jäst med låg vitalitet är desto konkretare; lång tid till jässtart, dålig utjäsning och mer jäsbiprodukter som exempelvis acetaldehyd. För färsk* flytande jäst ska inte detta vara något problem men redan efter några månader i påsen kan vitaliteten ha sjunkit så mycket att man bör göra en förkultur. Det finns något som kallas "vitality starter" som går ut på att man försöker maximera vitaliteten genom att syresätta duktigt och tillsätta förkulturen innan jäsningen kommit igång.

Ibland ser man påståendet att man likaväl kan använda två påsar i stället för att göra en förkultur vilket nog är bland de sämsta råden man kan ge. Även om man kan få ungefär lika många levande celler med båda sätten, så har man inte åtgärdat eventuella vitalitetsproblem genom att skaffa en påse till. För torrjäst är det dock tvärtom. Där är vitaliteten på topp såvida inte påsen är flera år gammal, och man riskerar snarare att faktiskt försämra den med en förkultur. Behöver man fler jästceller är det bättre att använda fler påsar.

Att göra en förkultur på flytande jäst ser jag som en försäkring mot dåliga jäsningar, och jag gör alltid en enliters förkultur till mina 20-literssatser**. En trevlig bonus är att man får en indikation på jästens vitalitet genom att iakttaga hur snabbt förkulturen kommer igång. Kommer den igång inom ett dygn hade man klarat sig bra utan, men ingen skada är skedd och man fick några extra jästceller. Om den kommer igång först efter två dygn kan man vara tacksam att man gjorde den, och tar det ännu längre tid bör man överväga att göra en förkultur till.

Hur göra en förkultur?

Det första man behöver är ett lämpligt kärl. Dels ska det vara stort nog, helst tre liter så att man göra tvåliters förkulturer åtminstone. Materialet bör vara reptåligt och lätt att rengöra. Det bästa alternativet är en tre- eller femliters E-kolv som man även kan koka förkulturen direkt i, men olika hemmagjorda varianter kan också fungera utmärkt.

Det första steget i beredandet av förkulturen är att preparera en lämplig mängd vört med OG 1030-1040. Den minsta lämpliga mängden är en liter, och det kommer man också långt med så länge man inte behöver propagera upp kraftigt. Man kan göra en liten minimäskning eller använda sparad vört från en tidigare bryggning. Men allra enklast är att koka 100 g ljust maltextrakt i en liter vatten. Har man en E-kolv kan man som sagt göra koket direkt i den och få desinficering på köpet. Annars kan man koka i ett separat kärl, kyla och sedan tillsätta till sitt väl rengjorda och desinficerade förkulturkärl. Oavsett metod bör förkultursvörten kokas i minst 20 minuter, och renlighet är ännu viktigare än vanligt. Normalt sett brukar man inte ha någon humle i förkulturen.

Nästa steg är att tillsätta jästen till den kylda förkultursvörten, samt täcka över öppningen med aluminiumfolie eller liknande. Därefter finns det lite olika varianter. En variant är att bara låta förkulturen stå orörd på något lämpligt (mörkt) ställe. Det blir en utmärkt förkultur av det också, med 50 % tillväxt för en enliterskultur. Men vill man boosta tillväxten kan man agitera kärlet regelbundet vilket gör att cellerna får bättre kontakt med vörten vilket ger bättre tillväxt och säkert också ännu bättre vitalitet.

Många hembryggare köper eller bygger en magnetomrörare där en magnetisk loppa fås att snurra runt i förkulturen vilket ger en kontinuerlig omrörning. Nyttan av detta överdrivs ofta dock. Dels går det alldeles utmärkt utan, och den stora vinsten är oftast att göra förkultur överhuvudtaget; hur man gör det har mindre betydelse. Vidare hävdas det att förkulturen kontinuerligt syresätts. Visst kan omrörningen dra ner en del av syret i vätskan initialt, men främst innan själva jäsningen har kommit igång. Vill man på allvar syresätta förkulturen är det kontinuerlig tillförsel av syre medelst någon slags pump som gäller.

Hur tillsätta förkulturen?

Slutligen har vi momentet där förkulturen ska tillsättas på bryggdagen, och där finns det två skolor. Det ena är att tillsätta förkulturen under toppen av pågående jästaktivitet. Då är jästen som piggast och detta kommer ge snabbast jäststart och bäst jäsningsprestanda. Det kan dock vara svårt att pricka denna topp då man i förväg inte vet hur trögstartad jästen är.

Har man en stor förkultur i förhållande till satsstorleken så vill man kanske inte ha med den utan bara själva jästen, annars tvingas man ju i praktiken byta ut en betydande del av basmalten mot maltextrakt vilket man kanske inte vill. Har man gjort en väl syresatt förkultur med stor tillväxt finns det dessutom en viss risk för bismaker som man inte vill föra vidare till huvudölet. Metoden som brukar tillämpas här är låta jästen sedimentera - vilket kan påskyndas genom att ställa förkulturen kallt efter att aktiviteten har börjat avta. Därefter dekanterar man fulölen och häller i jästen med minimal mängd vätska.

Avslutning

Detta blev ganska långrandigt, och då har jag ändå bara skummat på ytan. För den som vill läsa vidare finns det massvis med material på nätet, exempelvis hur man bygger en magnetomrörare. Det står även mycket matnyttigt i boken "Yeast". Men ovanstående borde ändå räcka räcka för att komma igång med att göra förkulturer vilket är en närmast oumbärlig färdighet i verktygslådan för att använda flytande jäst. Och att använda flytande jäst tycker jag är något som varje seriös hembryggare bör göra i alla fall så länge man inte begränsar sig till humlebomber och impstoutar.

* Irriterande nog ser man ibland benämningen färskjäst användas om flytande jäst, vilket är väldigt missvisande då ett problem med denna jäst är att den ofta är allt annat än färsk. Jag misstänker att denna terminologi härstammar från bakningsvärlden.
** Jag använder numera endast flytande jäst.