Om DMS

Dimetylsulfid (DMS) är något av en inverterad elefanten i rummet när det kommer till hembryggning. Det diskuteras förhållandevis orimligt mycket kring denna "felsmak" som i praktiken är lika vanlig i hembryggarsammanhang som en fyrklöver på en sommaräng. Detta hindrar dock inte somliga från att oroa sig över koktider och tillräckligt snabb kylning med mera. En del ifrågasätter till och med om man ska använda pilsnermalt överhuvudtaget, då just pilsnermalt är den stora källan till DMS i öl. I själva verket är DMS ett närmast försumbart problem för hembryggare, och det ska mycket till för att man ska få detekterbara nivåer i sitt öl. Väsentligen krävs det en kombination av

• Stora mängder pilsnermalt
• Kort, klent eller dåligt ventilerat kok
• Långsam kylning
• Kall jäsning

En ganska utbredd missuppfattning är att "DMS finns i pilsnermalt och behöver kokas bort". Men pilsnermalt innehåller inte DMS, och poängen med ett längre kok är inte främst att koka bort DMS, även om det är viktigt att koka bort den DMS som bildas under koket. I sädeskorn finns ämnet SMM som vid höga temperaturer ombildas till DMS via en första ordningens reaktion. Under kölningen omvandlas det mesta SMM till DMS och ångas bort, med undantag för pilsnermalt som kölnas vid så låg temperatur att det finns tillräckliga mängder SMM för att eventuellt bli ett problem.

I "Principles of brewing science" gör Georg Fix en väldigt bra genomgång och överslagskalkyl av hur SMM ombildas till DMS under bryggprocessen, och hur mycket som kan tänkas återstå i det slutgiltiga ölet. Nedan kommer en kort sammanfattning.

Pilsnermalt innehåller ungefär 5 ppm SMM, och för ett öl bryggt med 100 % pilsnermalt och OG 1050 får vi ungefär 1 ppm SMM i vörten. Reaktionen SMM->DMS är av första ordningen med en temperaturberoende halveringstid som vid 100 C ungefär är 40 minuter. Med god ventilation i koket kommer all bildad DMS ledas bort och det finns då 210 ppb SMM kvar i den heta vörten efter 90 minuters kok. Med en enkel modell av kylningen och halveringstidens temperaturberoende kommer 53 ppb DMS bildas under en halvtimmas kylning ner till 10 C. Om vi har ett slutet kylsystem kommer all denna DMS stanna kvar i vörten. Under jäsningen vid denna temperatur kommer cirka 25 % av DMS:en försvinna bort genom jäsröret. Kvarstår gör då ungefär 40 ppb DMS i det färdiga ölet, strax över detekteringströskeln för normala människor på ungefär 30 ppb.

Det ska dock påpekas att det är först uppåt 60 ppb som de ofräscha grönsakstonerna börjar märkas påtagligt. Dessutom är nog ovanstående kalkyl en smula pessimistisk. Exempelvis är den modell för temperaturberoendet av reaktionen SMM->DMS tveksam då den implicerar att signifikanta mängder DMS bildas under 80 C, något som annorstädes brukar hävdas inte ska inträffa. För övrigt skulle denna modell innebära en rejäl SMM-reducering även under mäskningen som skulle leda till ännu lägre DMS-nivåer. Praktiska erfarenheter pekar dock på att hembryggare sällan hamnar på signifikanta nivåer av DMS, och det verkar främst vara bättre ventilation och större yta/volym-förhållande som gör att DMS leds bort bättre. Givetvis har Brülosophy gjort experiment i denna fråga, och även här pekar resultaten mot att farhågorna är högst överdrivna.

Förutom de missuppfattningar om DMS som jag har beskrivit ovan finns det även en utbredd oförmåga att korrekt detektera DMS i öl. Detta blev tydligt på SHBF:s domarutbildning där ett antal öl provades i jakt på "felsmaker". Dels fanns det vissa som inte säkert tyckte sig känna DMS i en förment burkmajsbomb som Heineken (jag kände mig osäker). Men framförallt var det många som inbillade sig DMS där det sannolikt inte fanns i detekterbara mängder. De som tror sig känna DMS i var och vartannat lageröl reagerar nog snarare på aromen av pilsnermalt i största allmänhet. Vill man testa sig själv kan man jämföra exempelvis Heineken mot någon svensk industrilager som Mariestads eller Norrlands Guld som normalt saknar DMS på detekterbara nivåer. Eller ännu hellre testa ett provsmakningskit som Aroxa.

Sammanfattningsvis är DMS* inget som en hembryggare normalt behöver bekymra sig om, och det är lite synd att hembryggarnas uppmärksamhet dras bort från mer vanligt förekommande problem som acetaldehyd, överdriven esterproduktion, högre alkoholer och oxidering.

Tillägg: efter att jag stött på lite nya, intressanta artiklar skrev jag en överkurs.

* Och i nästan lika hög grad diacetyl, men det är kanske ämnet för ett kommande blogginlägg.