I Köpenhamn

Under ett antal midsommarhelger har jag och vapendragaren J. dragit iväg till någon europeisk storstad. Det började 2011 med att vi i gemensam brist på annat att göra tog bilen och drog iväg till Köpenhamn. Efterhand har vi fått lite bättre framförhållning och bokat en flygresa. Valet av besöksort har ofta styrts av tillgången på bra och inte allt för dyra flygbiljetter. Ett bra ölutbud har inte varit ett krav men en fördel. Destinationerna har varit följande

• 2011 & 2012: Köpenhamn
• 2013: Berlin
• 2014 & 2015: London
• 2016: Düsseldorf /Köln
• 2017: Edinburgh
• 2018: München

Som ni kanske noterade så har de senaste åren också genererat blogginlägg. I år bröts traditionen och då tänkte jag i stället passa på att skriva ett litet inlägg om staden där traditionen började; pölsan och smörrebrödets huvudstad Köpenhamn. Jag tänker helt fokusera på ölstaden Köpenhamn, även om det förstås finns så mycket annat att uppleva i denna metropol.

Det finns gott om intressanta ölställen i Köpenhamn, och listan nedan begränsar sig förstås till ställen jag personligen har besökt. När jag nyligen var i stan i samband med MBCC 2019 hann jag beta av ett par - åtminstone för mig - nya ställen. Det enda som saknas från RateBeers topp tio är väl Taphouse. Jag listar ställena i min egen ungefärliga preferensordning.

BrewPub København

En bryggerigpub som har de bästa förutsättningar; ett centralt läge, en vädligt trevlig lokal med en mysig innergård. Tyvärr håller varken ölen eller maten riktigt måttet, så den hamnar längst ner.

Mikkeller Baghaven

Till skillnad från föregående ställe så ligger denna lite otillgängligt till längst ut på Refshalvön. Man kan tydligen ta en färja någorlunda i närheten, men då vi var där en solig men ganska sval dag under MBCC 2019 så var en promenad från Nyhavn ett ganska trevligt alternativ. Stället är ganska speciellt mitt i ett gammalt halvruffigt hamnindustriområde, och här ägnar man sig åt att göra spontanjäst öl medelst ett mobilt kylskepp som stod parkerat utanför. Stället hade onekligen sin charm men tyvärr var ölen rätt trist, så jag lär nog inte återkomma. Möjligen kan streetfood-marknaden och övriga ställen i området motivera ett återbesök.

Warpigs

Ett intressant koncept i ett intressant läge. Men det lyfter inte riktigt för mig, maten är inte tillräckligt vass för priset, lokalen är stekfett ocharmig (inklusive uteserveringen) och ölen inget speciellt. Det är väl egentligen bara läget som gör att jag skulle kunna hamna här igen.

Ölbaren

En helt vanlig ölbar mitt i Nörrebro som jag inte har besökt på ett tag men som jag minns hade ett ganska ordinärt ölsortiment. Inte värt att ta en omväg för.

Fermentoren

Ett i mitt tycke något överskattat ställe. En ganska ordinär trappa-ner-i-källaren-bar med en uteservering på skrangliga bänkar. Ölmässigt har jag aldrig imponerats heller. Men läget gör precis som för Warpigs mycket till.

Charlie's Bar

En ganska trång brittisk-ish pub, men med ett rätt schysst utbud, inklusive 4-5 cask. Vi slank förbi på väg hem från Baghaven och tog varsin Landlord som nog var så bra som man kan få den utanför brittiska öarna. Vi sneglade med viss lystnad på fattavlan som bland annat hade några schyssta belgare. Men vi hade bara tid för ett kort depå-stopp. Detta är kanske inte ett huvudnummer vid ett Kph-besök, men det är definitivt ett trevligt avbrott mot det aningen ensidiga utbudet på övriga toppställen.

Himmeriget

Också en ganska trång bar, dock av betydligt modernare stuk. Här är det grums-ipa som gäller, men även en del intressanta lambikprodukter. Och faktiskt några ovanliga tjeckiska lager. Det är dock rätt svårt att få sittplats här, eller plats överhuvud taget.

1420

Ligger inte så långt i från Himmeriget, i ett riktigt hipstrigt område. Är också en ner-i-källaren-bar fast med stor mysfaktor. Här är fokus på lambik, och en hel del intressant fanns att hämta, bland annat en lambik från den nya producenten Der Herberg. Var inte alls lika överbefolkat som Himmeriget, och väldigt charmigt.

Mikkeler Bar (Viktoriagade)

Det här var den första av denna typ av ölbar som jag besökte, och därmed har den kanske ett extra högt värde för mig. Det ypperliga läget gör förstås sitt till, för sååå vasst är inte utbudet här. Men det är ett ställe som jag ständigt återkommer till, i den mån jag ens kommer in.

Mikkeller & Friends/Koelship

Då detta väsentligen är ett ställe med två avdelningar väljer jag att behandla det så. Och då är det onekligen svårslaget; moderna kraft-öl i huvudbaren, och sedan en massa härliga suröl ett par rum längre in. På grund av det aningen mer perifera läget är det oftast bättre med plats här än på Viktoriagade. Så det är onekligen mödan värt att ta sig hit.

Dagens lärdom

Det hela började 5 maj 2017. I någon Facebook-hembryggargrupp yttrade en person helt sanslösa påståenden om flaskfontäner. Det gjordes på ett uppskruvat självsäkert sätt, helt utan källhänvisningar, och alla invändningar avspisades. Detta föranledde mig att på min egen FB-sida starta ett oregelbundet förekommande stående inslag "Dagens lärdom", där jag har lyft fram denna typ av påståenden*.

För att få komma med i "Dagens lärdom" finns det ett antal lösa kriterier. Påståendet

1. måste vara för mig okänt
2. framföras på ett uppblåst självsäkert sätt
3. framföras utan källhänvisningar

Notera att påståendet enligt ovanstående kriterier inte behöver vara felaktigt. Dock kan jag bara erinra mig ett fall där det faktiskt visade sig vara delvis sant. Det var påståendet att "mer malt ger sämre skum", vilket motsägelsefullt nog faktiskt kan ha ett korn av sanning i sig. I alla fall så är det tydligen ett välkänt problem vid high gravity brewing, medan det verkar råda delade meningar om vad som händer med skummet vid starka helmaltsöl. Jag valde därför att utesluta det i listan nedan. Jag bör också påpeka att det inte alltid är exakta citat, utan jag kan ha gjort smärre modifikationer; översättningar, korrigering av språkfel, samt tillägg för att sammanhanget ska framgå.

Eftersom jag vill fokusera på sak i stället för person så har jag valt att låta personerna bakom dessa påståenden vara anonyma. Det är själva utsagorna som är det viktiga. Men om jag ska säga något om vilka de bakomliggande personerna är så finns det bland dem professionella bryggare, hembryggningsbutiksansvariga, författare och bloggare. Samtliga är också män, vilket knappast enbart beror på att hembryggningen är mansdominerad. Föga överraskande har de ofta svårt att erkänna att de hade fel.

Jag hade lite svårt att passa in detta inlägg i mina bloggkategorier. Det fick bli "Trams" respektive  "Myter", men egentligen passar inte riktigt någotdera. Snarare vore "Nonsens" en bättre kategori. Jag hade faktiskt glömt eller förträngt flera av dessa när jag för ett tag sedan bestämde mig för att samla ihop dem i ett enda blogginlägg. Tillsammans utgör de en bedövande vägg av okunskap, så håll i er och håll till godo!

1. Man får inte flaskfontäner på grund av högt kolsyretryck i flaskan. Det har i stället enbart med ytspänning att göra. Exempelvis från svampinfektion eller orenheter i flaskan. Att Chimay hade flaskfontäner under flera år berodde på svampinfekterad malt.
2. Primärjäsningen är över på några dagar, men jästen är aktiv efter det fram till ett jämviktsläge har uppstått i vattenlåset. Då har aktiviteten upphört.
3. Tjeckisk lagerjäst ger alltid diacetyl, även om man tillämpar diacetylrast.
4. Amerikanska ipor har ofta citrustoner, men inte på grund av humlen utan för att bryggarna har i skal av citrusfrukter.
5. Vörtkoket har inget med Maillardreaktionen att göra.
6. Utan temperaturstyrning är det väl krasst ingen större skillnad mellan att jäsa med olika stammar.
7. Grumliga öl kan ha mycket intensivare humlearom eftersom humleoljorna fastnar på partiklar som gör att de inte sjunker till botten lika snabbt. Det är vetenskapligt bevisat.
8. Jästen behöver lite syre för att bilda kolsyra.
9. Det finns tusentals arter jäst, men bara en kan användas för ölbryggning: Sacharomyces cerevisiae.
10. Man kan inte återanvända jästkakan om man använder torrjäst. Flytande jäst går bra.
11. Det är omöjligt att jäsa ut en öl på två veckor.
12. Om man kan räkna ut hur mycket humle man ska ha i vid bryggningen vid de olika humlegivorna behöver man inte slänga i humle i efterhand. Torrhumling är till för att dölja felsmaker eller för att höja hållbarheten vid lång transport.
13. Man ska hälla på mer must vartefter cidern jäser. Den blir då starkare men det bidrar till att jästen dör av vartefter alkoholen ökar. På så vis får man möjlighet att påverka hur söt/torr cidern ska bli.
14. Det finns ingen anledning att göra en förkultur på rehydrerad torrjäst eftersom den redan innehåller väldigt många jästceller. Om du väljer att rehydrera jästen först och sedan göra en förkultur så är detta ganska meningslöst eftersom det är ingen skillnad mot att hälla ner den rehydrerade jästen rakt ner i vörten.
15. Ett tredje sätt att göra alkoholfri öl är den nygamla tekniken att tillverka så kallad suröl. Man häller i laktos för att stoppa jäsningen och åstadkommer ett öl i så kallad berliner weisse-stil.
16. Ipa är lätta att göra då den stora humlemängden döljer alla eventuella misstag bryggaren gör.
17. Om flaskan skummar över efter 20 sekunder så behöver det inte bero på infektion, men om den skummar över direkt så är det infektion.
18. Altbier kommer från Köln, men är nu mer välkänd runt Düsseldorf.
19. Man behöver inte bekymra sig om man får en hinna/pellikel, det är vätskans sätt att skydda sig mot syre.
20. Öl kan inte mörkna på grund av oxidering efter jäsning.
21. Om ölen tappar humlearomen snabbt efter tappning blir det bättre med några veckors lagring.
22. Vid kolsyrebildning med socker i flaskor så omvandlas den sista slatten jäst till kolsyra.
23. Det är omöjligt att syremolekyler kan ta sig förbi kapsylen och in i en trycksatt flaska. Då är det mer troligt att syremolekylerna i flaskan har frigjorts från vattnet och koldioxiden i flaskan. Dessa molekyler innehåller ju syre.
24. När man jäser med lagerjäst är det för tidigt med diacetylrast efter en vecka. Tre veckor behöver man vänta.
25. Många av de bästa iporna får sina smaker från jäst- och humlerester.
26. Brettanomyces är en jäst som används i suröl för att den bidrar med ättiksyra. Den kan köpas under benämningen "saisonjäst". Som annan jäst överlever den ej över 16 C.
27. Jäsningen brukar delas in i två faser; primärjäsningen och sekundärjäsningen, eller huvudjäsningen och efterjäsningen. Under huvudjäsningen bildas merparten av alkholen, och under efterjäsningen bildas den största delen av kolsyran.
28. Effekten har ingen betydelse för bortkoket.
29. Enda anledningen till att man lakar med varmvatten är för att man snabbare kommer upp till 100 grader för koket
30. Det finns inga bakterier som överlever 72 C.
31. S:t Bernardus Abt 12 och Westvleteren XII har till 99 % identiska recept.
32. Oroa dig inte för att röra upp maltbädden ty syret kommer försvinna under koket och det som blir kompost kommer förvandlas till alkohol.
33. Om jästen har tillgång till syre bildar den alkohol, ytan syre bildar den kolsyra.
34. Så länge det bubblar i jäsröret jäser det. Varifrån skulle annars koldioxiden komma om inte från jäsningen?
35. Det är helt fel att tillsätta en förkultur vid högkräusen. Man får ingen temperaturkontroll, och jästen är skitstressad och behöver vila upp sig innan den börjar metabolisera igen.
36. Malt, honung, rörsocker och bryggsocker är alla enkla sockerarter.
37. Laktos påverkar inte FG.
    
38. Oxidation är ett problem vid torrhumling, inte annars.
39. De flesta, om inte all, belgisk jäst innehåller både Saccharomyces och Brettanomyces.
40. Modern jäst har inte krävt förkultur de senaste femtio åren eller så.
41. Jäst behöver syre för att komma igång.
42. Använder du bara en påse jäst vid lagerjäsning så ska du starta vid minst 18C då jästen inte kan föröka sig när det är kallt.
43. Det enda som kan vara problem innan man tillsätter jäst är bakterier. Syre är definitivt inga problem innan man hällt i jäst.

* Jag skulle vilja framhålla att varken här eller på min FB-sida är det exakta citat som har angetts.

Bryggsäsongen 2019/2020

Ett år går fort, och jag kan konstatera att planerna från i fjol inte helt fullföljdes. Höstens Westvleteren-kloner blev bryggda med Unibrou-jästen på grund av orsaker. Och det blev Westmalle-klonish i april i stället för amerikanska humledrivna öl. De sistnämnda skjuter jag i stället på till den kommande hösten. Under vintern blir det engelsk och tyskt som denna säsong, och sedan funderar jag på att göra en ny omgång med champagnejästöl. Jag citerar åter skalden Tomas Ledin: det blir säkert ändrade planer, hur som helst, det blir nog bra (ur En dag på stranden, 1990).

Oktober

Amerikansk-inspirerat som sagt, och mer specifikt

• single hop-öl med någon spännande, ny humlesort.
• repris av NZ-kornvin, för Amylases vinterölsträff.

December/Januari

Här blir nog en återgång till West Yorkshire-jästen. Denna gång tänkte jag dock ge mig på något nytt

• en mildöl med mycket bramling cross
• en Fuller's 1845-variant, något jag länge varit sugen på

Februari

Här blir det som de senaste åren tyskt svaljäst öl. Om det blir under- eller överjäst återstår att se. Men mycket talar för att jag gör ett nytt försök med pilsner efter årets debackel. Kanske blir det en klassisk mörk dubbelbock på jästkakan.

April

Jag är som sagt sugen på Champagnejäst-öl, och denna gång med WLP 715 i stället för Lalvin EC-1118. Exakt vad det landar på får jag grunna på. Kanske inverterar jag senaste försöken och brygger en svagare pale ale med strisselspalt och en starkare variant med amerikansk humle. Alternativt skjuter jag på denna bryggning till hösten och kör min amerikanska session här i stället.

P-lambikar

Precis som tidigare år kommer jag nöja mig med 3 bryggningar, i synnerhet då det är min tur att brygga Brasse-bidraget. Vad gäller produktsläpp så blir det givetvis en ny p-geuze runt årsskiftet. I övrigt har jag endast lite lösa planer

• jag har en påse lublin-humle som jag funderar att torrhumla med
• det är kanske dags att gå ut i skogen och plocka bär igen i sommar?
• jag är lite sugen på att ge mig på faro, men det kräver ju servering i fat. Kanske kan vara något för nästa års sommarölsträff i så fall

Amylases sommarölsträff 2019

På något sätt känns det som en avslutningsfest när sommarölen får träffas i i Fräntorps Folkets Hus i början av juni. Bryggsäsongen är över, prylarna har återbördats till källaren, Brasse har (delvis) tömts och blivit påfylld igen. Och så får man inleda sommaren med att dricka resultatet av egna och andras mödor. I år var det för första gången sedan 2015 inte varmt och soligt väder ute, och temperaturen inne i salen var mer uthärdlig.

Ölutbudet var hyfsat varierat med endast (!) sex ipor. Därutöver fanns det ett gäng ljusa lageröl, några veteöl, några surisar, några saisoner, en mil, och lite annat smått och gott. Det fanns något enstaka tveksamt öl, i övrigt var det välgjort över hela linjen. Själv ställde jag upp med två öl, dels min senaste p-geuze, men även med ett gäng flaskor av Brasse 3 som hade blivit stående. Som man kan se på resultatlistan så gick det klart bättre för Brasse med en bronsmedalj. Precis som på SM så är det med Brasse jag numera får medaljer, och jag tror den stora skillnaden är Brasse själv. Det är fatet som ger lite extra karaktär som blir pricken över i:et.

Lagerölstrenden hade alltså hittat även till sommarölsträffen detta år, och det serverades flera utmärkta dylika. Allra bäst - även totalt sett - var en självrunnen ljus lager från Fredrik Berggren. Den var endast två veckor gammal och räckte därmed ett rejält långfinger åt alla "lager måste lagras"-tomtar. Tyvärr fick den skandalöst nog bara en sjätteplats. De som placerade sig högre var förvisso samtliga utmärkta öl. I synnerhet gillade jag #11 som var en riktigt snygg ipa utan humlebränna eller överdrivet grums. Vinnarölet var överraskande bra för att vara en frukt-ipa. Normalt tycker jag frukten brukar stjälpa snarare än hjälpa, men här funkade den faktiskt ganska bra.

Efter att ha fått ta emot publikens jubel för tredjeplatsen och slängt flaskorna i återvinningen så drog vi som tidigare år vidare till Ölstugan Tullen Kålltorp, och därefter till mi casa där det öppnades lagrad chablis och riesling bland annat.