Dagens lärdom

Det hela började 5 maj 2017. I någon Facebook-hembryggargrupp yttrade en person helt sanslösa påståenden om flaskfontäner. Det gjordes på ett uppskruvat självsäkert sätt, helt utan källhänvisningar, och alla invändningar avspisades. Detta föranledde mig att på min egen FB-sida starta ett oregelbundet förekommande stående inslag "Dagens lärdom", där jag har lyft fram denna typ av påståenden*.

För att få komma med i "Dagens lärdom" finns det ett antal lösa kriterier. Påståendet

1. måste vara för mig okänt
2. framföras på ett uppblåst självsäkert sätt
3. framföras utan källhänvisningar

Notera att påståendet enligt ovanstående kriterier inte behöver vara felaktigt. Dock kan jag bara erinra mig ett fall där det faktiskt visade sig vara delvis sant. Det var påståendet att "mer malt ger sämre skum", vilket motsägelsefullt nog faktiskt kan ha ett korn av sanning i sig. I alla fall så är det tydligen ett välkänt problem vid high gravity brewing, medan det verkar råda delade meningar om vad som händer med skummet vid starka helmaltsöl. Jag valde därför att utesluta det i listan nedan. Jag bör också påpeka att det inte alltid är exakta citat, utan jag kan ha gjort smärre modifikationer; översättningar, korrigering av språkfel, samt tillägg för att sammanhanget ska framgå.

Eftersom jag vill fokusera på sak i stället för person så har jag valt att låta personerna bakom dessa påståenden vara anonyma. Det är själva utsagorna som är det viktiga. Men om jag ska säga något om vilka de bakomliggande personerna är så finns det bland dem professionella bryggare, hembryggningsbutiksansvariga, författare och bloggare. Samtliga är också män, vilket knappast enbart beror på att hembryggningen är mansdominerad. Föga överraskande har de ofta svårt att erkänna att de hade fel.

Jag hade lite svårt att passa in detta inlägg i mina bloggkategorier. Det fick bli "Trams" respektive  "Myter", men egentligen passar inte riktigt någotdera. Snarare vore "Nonsens" en bättre kategori. Jag hade faktiskt glömt eller förträngt flera av dessa när jag för ett tag sedan bestämde mig för att samla ihop dem i ett enda blogginlägg. Tillsammans utgör de en bedövande vägg av okunskap, så håll i er och håll till godo!

1. Man får inte flaskfontäner på grund av högt kolsyretryck i flaskan. Det har i stället enbart med ytspänning att göra. Exempelvis från svampinfektion eller orenheter i flaskan. Att Chimay hade flaskfontäner under flera år berodde på svampinfekterad malt.
2. Primärjäsningen är över på några dagar, men jästen är aktiv efter det fram till ett jämviktsläge har uppstått i vattenlåset. Då har aktiviteten upphört.
3. Tjeckisk lagerjäst ger alltid diacetyl, även om man tillämpar diacetylrast.
4. Amerikanska ipor har ofta citrustoner, men inte på grund av humlen utan för att bryggarna har i skal av citrusfrukter.
5. Vörtkoket har inget med Maillardreaktionen att göra.
6. Utan temperaturstyrning är det väl krasst ingen större skillnad mellan att jäsa med olika stammar.
7. Grumliga öl kan ha mycket intensivare humlearom eftersom humleoljorna fastnar på partiklar som gör att de inte sjunker till botten lika snabbt. Det är vetenskapligt bevisat.
8. Jästen behöver lite syre för att bilda kolsyra.
9. Det finns tusentals arter jäst, men bara en kan användas för ölbryggning: Sacharomyces cerevisiae.
10. Man kan inte återanvända jästkakan om man använder torrjäst. Flytande jäst går bra.
11. Det är omöjligt att jäsa ut en öl på två veckor.
12. Om man kan räkna ut hur mycket humle man ska ha i vid bryggningen vid de olika humlegivorna behöver man inte slänga i humle i efterhand. Torrhumling är till för att dölja felsmaker eller för att höja hållbarheten vid lång transport.
13. Man ska hälla på mer must vartefter cidern jäser. Den blir då starkare men det bidrar till att jästen dör av vartefter alkoholen ökar. På så vis får man möjlighet att påverka hur söt/torr cidern ska bli.
14. Det finns ingen anledning att göra en förkultur på rehydrerad torrjäst eftersom den redan innehåller väldigt många jästceller. Om du väljer att rehydrera jästen först och sedan göra en förkultur så är detta ganska meningslöst eftersom det är ingen skillnad mot att hälla ner den rehydrerade jästen rakt ner i vörten.
15. Ett tredje sätt att göra alkoholfri öl är den nygamla tekniken att tillverka så kallad suröl. Man häller i laktos för att stoppa jäsningen och åstadkommer ett öl i så kallad berliner weisse-stil.
16. Ipa är lätta att göra då den stora humlemängden döljer alla eventuella misstag bryggaren gör.
17. Om flaskan skummar över efter 20 sekunder så behöver det inte bero på infektion, men om den skummar över direkt så är det infektion.
18. Altbier kommer från Köln, men är nu mer välkänd runt Düsseldorf.
19. Man behöver inte bekymra sig om man får en hinna/pellikel, det är vätskans sätt att skydda sig mot syre.
20. Öl kan inte mörkna på grund av oxidering efter jäsning.
21. Om ölen tappar humlearomen snabbt efter tappning blir det bättre med några veckors lagring.
22. Vid kolsyrebildning med socker i flaskor så omvandlas den sista slatten jäst till kolsyra.
23. Det är omöjligt att syremolekyler kan ta sig förbi kapsylen och in i en trycksatt flaska. Då är det mer troligt att syremolekylerna i flaskan har frigjorts från vattnet och koldioxiden i flaskan. Dessa molekyler innehåller ju syre.
24. När man jäser med lagerjäst är det för tidigt med diacetylrast efter en vecka. Tre veckor behöver man vänta.
25. Många av de bästa iporna får sina smaker från jäst- och humlerester.
26. Brettanomyces är en jäst som används i suröl för att den bidrar med ättiksyra. Den kan köpas under benämningen "saisonjäst". Som annan jäst överlever den ej över 16 C.
27. Jäsningen brukar delas in i två faser; primärjäsningen och sekundärjäsningen, eller huvudjäsningen och efterjäsningen. Under huvudjäsningen bildas merparten av alkholen, och under efterjäsningen bildas den största delen av kolsyran.
28. Effekten har ingen betydelse för bortkoket.
29. Enda anledningen till att man lakar med varmvatten är för att man snabbare kommer upp till 100 grader för koket
30. Det finns inga bakterier som överlever 72 C.
31. S:t Bernardus Abt 12 och Westvleteren XII har till 99 % identiska recept.
32. Oroa dig inte för att röra upp maltbädden ty syret kommer försvinna under koket och det som blir kompost kommer förvandlas till alkohol.
33. Om jästen har tillgång till syre bildar den alkohol, ytan syre bildar den kolsyra.
34. Så länge det bubblar i jäsröret jäser det. Varifrån skulle annars koldioxiden komma om inte från jäsningen?
35. Det är helt fel att tillsätta en förkultur vid högkräusen. Man får ingen temperaturkontroll, och jästen är skitstressad och behöver vila upp sig innan den börjar metabolisera igen.
36. Malt, honung, rörsocker och bryggsocker är alla enkla sockerarter.
37. Laktos påverkar inte FG.
    
38. Oxidation är ett problem vid torrhumling, inte annars.
39. De flesta, om inte all, belgisk jäst innehåller både Saccharomyces och Brettanomyces.
40. Modern jäst har inte krävt förkultur de senaste femtio åren eller så.
41. Jäst behöver syre för att komma igång.
42. Använder du bara en påse jäst vid lagerjäsning så ska du starta vid minst 18C då jästen inte kan föröka sig när det är kallt.
43. Det enda som kan vara problem innan man tillsätter jäst är bakterier. Syre är definitivt inga problem innan man hällt i jäst.
44. Om man inte kan eller vill gömma felsmaker bör man ta bort vörtskummet då det ger ökade nivåer av DMS.

* Jag skulle vilja framhålla att varken här eller på min FB-sida är det exakta citat som har angetts.