söndag 17 mars 2019

Bryggning och begreppsförvirring - bottensatsen



Jag har kört den här begreppsförvirrings-serien ganska länge nu. Det började med sekundärjäsning, och sedan har det bara rullat på. I skrivande stund har jag kommit upp i 15 inlägg. Flera gånger har jag trott att "nu är det sista inlägget i serien", för att sedan stöta på något nytt oklart begrepp.

Detta det sextonde inlägget har jag dock ambitionen ska bli det sista. Dyker det upp något ytterligare kommer jag fylla på detta inlägg. Detta blir nämligen ett gott och blandat-inlägg, med begrepp som kanske inte riktigt funkar att bre ut sig om i ett eget inlägg. Men den som lever får se.

Utjäsning

Det som ställer till det med begreppet utjäsning är att den storhet som kommit att användas inte är den faktiska utjäsningen (andel sockerarter som jästen förbrukar). Av praktiska skäl används i stället densiteter: (OG-FG)/OG. Eftersom alkoholen också påverkar jäsningen signifikant efter jäsning motsvarar detta inte helt den faktiska utjäsningen, och man bör fundera på att använda termen "skenbar utjäsning". Att enbart kalla den utjäsning har lett till mycken förvirring, där man tycker det är konstigt eller omöjligt att man kan jäsa ner under noll Öchsle. Man ser ofta motiveringen "det går ju inte att jäsa ut mer än 100 %", vilket ju förstås är helt riktigt på sätt och vis.

Rengöring och desinficering

Man kan ofta se bryggare förklara att de rengör och desinficerar med StarSan eller PBW. Med bara den ena alltså. Ofta pratas det lite löst om renlighet; "renlighet är det viktigaste inom bryggning". Men det handlar alltså om två olika sidor av myntet. Rengöring handlar om att få bort smuts, medan desinficering handlar om att eliminera oönskade mikroorganismer. Ett annat missförstånd är att det handlar om att sterilisera utrustning m.m. Sterilisering är helt enkelt mycket mer långtgående än desinficering och är knappast möjligt att åstadkomma i en bryggerimiljö. I en diskussion om att tillsätta kranvatten efter kok var det någon som påpekade att vatten ej är sterilt. Det stämmer visserligen men är helt irrelevant. Det viktiga är att bakterienivåerna är tillräckligt låga, vilket de också är i normalfallet om jag har förstått det rätt.

Flockulering

När det gäller klarning av öl efter jäsning brukar diskussionen ofta kretsa kring jästens flockulering. Ibland missförstås detta begrepp som "jästen lägger sig på botten". Det är visserligen relaterat, men det finns en distinktion som kan tyckas vara hårklyveri men som jag ändå tycker är värd att göra. Att jästen flockulerar innebär att jästceller klumpar ihop sig till större konglomerat. Dessa sedimenterar sedan lättare till botten än solitära jästceller. Ju bättre jästen är på detta - ju mer flockulerande den är - desto snabbare sjunker den till botten på jäskärlet.

söndag 10 mars 2019

Om bubbel i jäsröret



Ett vanligt missförstånd bland nybörjare är att det finns en direkt koppling mellan intensiteten på jäsningen och bubblandet i jäsröret. Detta i sin tur kan leda till missuppfattningar såsom
  1. Jäsningen tar ny fart vid omtappning
  2. Jäsningen tar ny fart vid torrhumling
  3. Jäsningen tar ny fart vid temperaturhöjning
Ingen av dessa behöver nödvändigtvis vara helt felaktiga ska tilläggas. Vid omtappning blandas ölet om vilket kan göra att fler jästceller hamnar i suspension igen. Höjd temperatur kan öka på hastigheten i en pågående jäsning, och i vissa fall även sparka igång en avstannad dito.

Men den primära orsaken till den förhöjda aktiviteten i jäsröret är något helt annat. Det som driver bubblandet är tryckskillnaden mellan gasen i jäshinken och den utanför. Vid omtappning frigörs en del koldioxid från vätskan. Samma sak vid torrhumling, då på grund av att material från humlen ger fler nukleationspunkter. Vid uppvärmning expanderar gasen i jäskärlet.

Allt detta gör att trycket hos gasen i jäshinken ökar. Om locket sluter ordentligt tätt blir jäsröret den primära vägen där gas kan lämna jäshinken och därmed jämna ut tryckskillnaden. Ju högre tryckskillnad, desto högre hastighet på gasflödet, och desto mer intensivt bubblande. Så länge som det finns en signifikant tryckskillnad så kommer det fortsätta pluppa - om än med allt lägre hastighet - långt efter att jäsningen är avslutad.

I sin iver att slå hål på detta missförstånd går en del lite väl långt och hävdar att bubblorna inte ger någon information alls om hur jäsningen fortskrider. Men detta är förstås också felaktigt. Under förutsättning att locket på jäshinken håller ordentligt tätt så ger bubblandet en hel del information. Till exempel är det ganska enkelt att märka när jäsningen kommer igång, när den är som mest intensiv, samt när den börjar avta.

Själv använder jag denna information jämte visuell inspektion samt jästemperaturen för att avgöra när det är dags att flytta upp jäshinken till den varmare lägenheten. Jag gör aldrig några SG-mätningar under jäsningen, utan endast efter kok och vid flasktappning. Vill man vara säker på att det har jäst klart är förstås SG-mätningar med tre dagars mellanrum en bra metod, även om den inte är vattentät heller*.

Men med kunskap om hur sin jäst beter sig och lite marginal i jästiderna** så kan jag skippa dessa mätningar utom när jag jäser med en mer besvärlig jäst som Dupont-stammen. Så bubblandet ger alltså viss betydelsefull information om man bara förstås hur man ska tolka den.

* Till exempel kan högflockulerande jäst ställa till det. Samma sak med långsamma jäststammar som Dupont-stammen.
** Då snackar vi ändå avsevärt kortare tider än de tre veckor som många hembryggare verkar ha fått för sig krävs. Mer exakt 8-14 dagar beroende på jästsort, jästemperatur och alkoholstyrka.

söndag 3 mars 2019

Om avancerade bryggböcker



Jag har tidigare klumprecenserat grundläggande respektive vidareutvecklande bryggböcker baserat på vad som står i min bokhylla. Kvar är avancerade bryggböcker vilket jag har skjutit på för att helt enkelt hinna läsa igenom några fler. Men detta har gått långsamt, och till slut får jag ändå ta och skriva ner om det jag har läst och fylla på med fler allt eftersom. Framförallt ser jag fram emot Scott Janish bok om humle.

Malt, humle, jäst och vatten

Detta är egentligen en serie av böcker, men jag har redan recenserat dem i klump. Det är gränsfall om dessa böcker tillhör kategorin "avancerade"; de har inte riktigt samma djup som övriga böcker här,  men de känns samtidigt lite tyngre än i kategorin "vidareutvecklande". Detta är böcker som man kan återkomma till många gånger, framförallt vatten- och jästboken. När det gäller humle så tror jag dock att ovan nämnda bok av Scott Janish kommer slå Hops på fingrarna.

Principles of Brewing Science - G. Fix

När jag var doktorand i tillämpad matematik på 90-talet tillbringade jag 4 terminer på University of South Carolina i Columbia. Jag pysslade med något som kallas wavelets, och ett välkänt namn i detta fält var George Fix som hade en professur på Clemson-universitetet i samma delstat. George Fix var utöver matematiker även hembryggare och har publicerat en hel del bryggvetenskapliga artiklar, ofta tillsammans med sin fru Laurie.

Nämnda bok är en exposé över den bryggvetenskapliga litteraturen, och täcker in det mesta som är värt att veta. Boken är skriven på den för matematiker så typiska koncisa stilen, där man ofta får fylla i detaljerna själv. Vissa delar funkar det bra, andra passager blir ganska svårbegripliga emellanåt. Särskilt kapitlet om jäsning är svårläst, och dessutom är den mikrobiologiska nomenklaturen föråldrad. Här finns också en tveksamhet om jäsningens faser som kan tolkas som den gamla myten att jästen först förökar sig och därefter jäser.

När vi ändå är inne på faktakorrekthet så är modellen för temperaturberoendet hos halveringstiden för reaktionen SMM -> DMS felaktig. I övrigt känner jag inte till några större felaktigheter, och på det stora hela bedömer jag boken som högst vederhäftig. Det finns gott om referenser om man vill gräva ner sig ytterligare.

Dock har denna bok några år på nacken och skulle behöva en uppdatering. Tyvärr finns G. Fix inte längre bland oss, så vi får hoppas att någon annan kan ta över stafettpinnen och skriva en liknande men uppdaterad bok. För det finns verkligen en nisch för en sådan här bok.

Technology brewing and malting - W. Kuntze

Denna tegelsten till referensverk klockar in på knappa 1000 sidor med dubbla kolumner. Det är således ingen bok man läser från pärm till pärm, men man kan hoppa in och djupstudera valfritt ämne på en detaljnivå som kan vara lite omtumlande. Den är inriktad mot professionella bryggare, och många av sidorna ägnas åt bryggeriutrustning och tekniken kring detta.

Jag har givetvis inte hunnit plöja igenom hela boken. Tvärtom har jag hittills bara gjort nedslag i avsnitten om oxidering respektive jäsning. Här finns mycket matnyttigt att hämta och detaljer att nörda ner sig i. Strukturen är en smula rörig dock, där samma ämne kan återkommer på flera ställen med lite olika infallsvinklar. Faktamässigt verkar korrektheten vara hög, men jag tror inte man ska utgå ifrån att den är 100 %. Jag såg till exempel ett något tveksamt påstående att cirka 2 % av det jäsbara sockret används till respiration, vilket inte stämmer med vad jag läst annorstädes*.

Boken kostar en rejäl slant, men när man väl har kommit över ett exemplar så har man en rik källa till bryggkunskap att ösa från under många år. Den används som kurslitteratur på ett antal bryggeriutbildningar, så med lite tur kanske man kan få tag i ett begagnat exemplar för en lite lägre penning.

* Och ur massbalanssynpunkt ter det sig helt orimligt också.

söndag 24 februari 2019

Brygd #178: Humlebock


Jag var inte först denna gången heller.

Det finns många sorters bockar; ljus bock, majbock, dubbelbock, trippelbock*, weizenbock, kåtbock, pallbock, hoppbock, syndabock, tack & bock, bock i kanten, julbock, de tre bockarna Bruse. Och så finns det humlebock.

Inför denna bryggning kunde jag inte bestämma mig för om jag ville göra en ljus bock likt fjolårets eller en imperial pilsner. Valet blev ett mellanting, en hybrid, en välhumlad bock, en humlebock kort och gott. Söker man på hopfenbock får man en hel del träffar; givetvis är jag inte först med denna idé. Men vad det konkret innebär så siktar jag på den ljusa bockens brödiga maltighet. Samtidigt drar jag på med betydligt mer humle i alla givor utan att för den skull komma upp i imperial pilsner-nivå.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1065
  • FG 1012
  • Abv 7,3 %
  • SRM 6
  • IBU 40
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt (Barke)
  • 1 kg münchnermalt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 60 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 60 g spalter select vid kokslutet
Total koktid drygt en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med förljande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk g kalciumsulfat
  • 1 tsk g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP 833 (halva jästkakan från Dunkelbocken)
  • vid 15 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 9 dagar
  • vid 5 C i 5 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

 * En av de äckligaste öl jag någonsin druckit är Samuel Adams Triple Bock.

söndag 17 februari 2019

Brygd #177: Humledunkel


Humle i dunkel

Ibland blir det inte som man tänkt sig. På grund av orsaker blev jag stående med 5 kg av vad jag tror var mörk münchnermalt melanoidinmalt i stället för pilsnermalt. Dels blev vörten mörkt kopparfärgad, dels blev utbytet rejält kasst. Tyvärr upptäckte jag inte misstaget förrän jag började laka, och då blev jag först lite rubbad i mina cirklar. Men en bit in koket kom jag till acceptans av situationen och började se fram emot en - om än något svag - münchner dunkel. Dock blir det en ganska humlig dunkel då jag ändå hade lagt undan humle motsvarande en pilsner.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1,040
  • FG 1,019
  • ABV 2,8 %
  • IBU 30
  • SRM 20
Extrakt:
  • 5 kg melanoidinmalt
  • 200 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 60 g spalter select vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser i mäsken
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %-ig)
Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP833
  • vid 14 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (2019-03-18):

Det börjar bra i alla fall; utseendet är fantastiskt med den snyggaste rödbruna färgen man kan tänka sig, tillsammans med ett rejält beige skum.

Aromen är nötig och brödig med en lätt rostad ton. Lite örtig humle finns i bakgrunden också. Inte så dumt faktiskt. Kroppen är lätt. Avslutningen är torr, ganska besk och en smula syrlig.

Det här blev i slutändan ganska lyckat, även om det inte alls blev vad jag hade tänkt. Att alkoholhalten blev låg ser jag inte som någon nackdel.

Framför allt var det intressant. Detta är inget experiment jag hade gett mig på frivilligt, även om jag inte är rädd fär att brassa på med mycket specialmalt. Jag skulle gärna göra en mer kontrollerad version med lite mer basmalt. Och annan vattenbehandling.

söndag 10 februari 2019

Pseudogueze #6



Den årliga geuze-blandningen av mina lambikar är något av ett klimax i mitt surölsbryggande. I år hade jag planerat in det dagen efter hemkomsten från Iberiaresan, och därför blev det tyvärr en aning stressigt. Jag hade visserligen förberett mig på sätt att jag hade bestämt mig för själva blandningen innan resan. Men jag glömde tyvärr att tillsätta påsen med Lalvin EC-1118 som jag hade tänkt skulle försäkra mig om en bra kolsyrejäsning.

Bara för det har kolsyrejäsningen gått lite trögt denna gång, men nu en dryg månad senare bedömer jag ändå att den är färdig till 75 %. Därmed får det bli ett blogginlägg med en första officiell bedömning.

Data
  • Volym 30 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,0 %
Blandning
Bedömning 2019-02-09

Flaskan öppnas med ett ganska diskret pys. Ändå blir det ett rejält om än kortvarigt skum vid upphällning. Kanhända är det den större mängden humle (oxiderad) som bidrar till ett bättre skum. Eller så inbillar jag mig bara att det är bättre än tidigare årgångar.

Aromen är fruktig med toner av äpplen och grapefrukt. Det finns lite multna höstlöv och kanske en smula stall. Även en mineralisk ton uppfattar jag, eventuellt även den ett resultat av större mängder  humle. Tyvärr avslutas det hela med en lätt puff av THP sent i eftersmaken. När jag luktar på flaskhalsen däremot möts jag av en vägg av THP, lite som att stoppa ner näsan i en nyligen tömd ostbågeskål.

Kolsyran är på Cantillon-nivå, d.v.s. ganska måttlig. Avslutningen är halvtorr med en högre beska än tidigare, detta garanterat på grund av utnyttjandet av oxiderad humle i relativt stora mängder. I denna blandning har 2/3 av innehållet haft ~5 g/l oxiderad humle i sig, och det känns som att beskan ligger på gränsen till vad som är okej. Så jag får fundera på om jag ska dra ner på mängden oxiderad humle framöver.

På det stora hela var det dock lyckat, och kan jag få jäst ut allt kolsyresocker samt bli av med THP:n så kan detta nog bli min bästa geuze.

söndag 3 februari 2019

Om dålig utjäsning



Det finns några nybörjarfrågor som är vanligare än andra på hembryggarforum, till exempel
  • någon som har ett klonrecept på  [valfri köpeöl]?
  • hur mycket kolsyresocker ska jag ha i en [valfri ölstil]?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, när ska jag tillsätta den?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, hur mycket ska jag använda?
  • varför har mitt öl inte börjat jäsa efter n dagar?
Det finns förstås fler, och den fråga som detta inlägg ska fokusera på är varför FG blev mycket högre än förväntat. Och nu pratar vi inte om några enstaka SG-punkter från vad något bryggprogram har gissat. Nej vi pratar om påtagligt dålig utjäsning, typ 50-60 % skenbar utjäsning.

Jag kommer göra en uppdelning i de vanligaste orsakerna, och förklara vad man kan göra åt saken. I de flesta fall är det bästa rådet nog att "gilla läget".

Mätning med refraktometer


Det första man ska kolla upp när en sådan här fråga dyker upp är om FG har mätts med refraktometer. Märkligt nog köper många nybörjare denna relativt onödiga pryl utan att sätta sig in i basala fakta om hur den fungerar och vad den är tänkt att användas till.

Orsak

En refraktometer är främst till för att mäta SG hos vört. Det den egentligen mäter är brytningsindex, men för vört kan detta enkelt omvandlas till sockerkoncentration vilket i sin tur enkelt kan omvandlas till densitet. Fördelen är att mätningen kan utföras direkt på het vört vilket gör att man snabbt kan få ett SG-värde under pågående mäskning, lakning eller kok. Så fort alkohol har bildats finns dock inget enkelt samband längre och för att få SG måste man använda omräkningstabeller, vilket allmänt ger sämre precision jämfört med att mäta med hydrometer. Om man okunnigt använder refraktometern utan korrigering får man ett alldeles för högt värde.

Åtgärd

Gilla läget, ditt öl har förmodligen ett helt okej FG. Lär dig grundläggande fakta om din utrustning. Mät FG med hydrometer i fortsättningen.

Trött jäst


Ibland förväxlas detta med för lite jäst. Men oftast följer det sistnämnda av det förstnämnda. Det omvända förhållandet gäller dock ej; det är ganska enkelt att tillsätta pigg jäst i liten mängd, och så länge man inte har uppåt en faktor 10 säg för lite så ska man inte behöva vara orolig för dålig utjäsning.

Orsak

När jäst förpackas så befinner den sig i en slags dvala där den minimerar energiförbrukningen. Den lilla energi som dock går åt tas från energireserven hos cellerna, och efter ett tag blir dessa så låga att jästen kommer prestera dåligt, och vissa celler kommer till och med ha dött. Detsamma gäller förstås även jästslurry som man själv sparar i sitt kylskåp. Torrjäst däremot kan ofta bibehålla vitalitet betydligt längre än flytande dito, säkert i minst ett år.

Ett första tecken på trött jäst kan vara trög jäststart (>24 timmar) och ofta kan det leda till dålig utjäsning. Dessutom finns det risk för mer oönskade bismaker som diacetyl och acetaldehyd.

Åtgärd

Gilla läget*, alternativt tillsätt ny och pigg jäst. Det är dock inte bara att slänga i ett nytt paket, hur färskt det än må vara. Miljön i jäshinken är nu betydligt tuffare än innan jäststart med lågt näringsinnehåll och alkohol. Därför bör man göra en liten förkultur som man tillsätter vid full jäsaktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra 100 g strö- eller druvsocker samtidigt som man tillsätter jästen direkt från påsen. Vid kommande jäsningar med flytande jäst, gör förkultur om jästen är gammal.

Alkoholförgiftning


Hembryggare, och i synnerhet nybörjare - har en fäbless att brygga extra starka öl. Detta åtföljs inte alltid av insikt om jästens begränsningar.

Orsak

Även om jästen själv producerar etanol så tål den inte hur höga koncentrationer som helst. Hur mycket jästen tål kan variera, även för samma jäststam. Har man inte matchat sitt höga OG med en lika hög alkoholtolerans kan jäsningen avstanna innan allt jäsbart socker är omvandlat.

Åtgärd

Gilla läget (fast det blir svårt att kolsyrejäsa), alternativt tillsätt en ny och alkoholtåligare jäst (på samma sätt som för trött jäst). Se till att använda en tillräckligt alkoholtolerant jäst nästa gång, gärna med marginal.

Dextrinrik vört


Dextriner är polysackarider med längd > 3, och dessa kan allmänt inte jäsas av öljäststammar. Så länge som inte någon av ovanstående problem inträffar styrs utjäsningen i stor utsträckning av andelen dextriner.

Orsak

Dextrinhalten styrs främst av mäsktemperaturen, och en avvikelse på 5 grader kan ge hela 10 FG-pinnars avvikelse.

Åtgärd

Gilla läget. Dextriner är närmast smaklösa med ytterst lite sötma. Inte ens 10 extra SG-pinnar kommer ge någon tydligt märkbar skillnad. Vill man ändå prompt göra något kan man tillsätta enzymer, men då är man ute på avancerat vatten.

Hög andel specialmalt


Detta är nog sällan det främsta skälet till dålig utjäsning, men det kan absolut bidraga.

Orsak

Specialmalt innehåller ofta en hel del icke-förjäsbara karamelliserade eller rostade sockerarter, vilket gör att vörtens förjäsbarhet sjunker. Dock överskattar nog många effekten. Öl med enbart karamellmalt i maltnotan har visat sig ha ungefär 60-70 % (skenbar) förjäsbarhet.

Åtgärd

Gilla läget. Överväg om du vill ha så mycket specialmalt nästa gång.

Sammanfattning


För att sammanfatta så kan man väl generellt säga följande:
  • Orsak: Dålig kunskap och bristande planering
  • Åtgärd: Gilla läget och läs på till nästa gång

* Om man kolsyrejäser finns det förstås en potentiell risk att kolsyresockret sparkar igång jästen och får den att jäsa ut en del av det den lämnade bakom sig under första omgången. Jag har själv tappat upp triplar med högt FG på grund av trött jäst utan problem och bedömer risken som låg. Men säkrast är förstås att ha flaskorna under uppsikt.

söndag 27 januari 2019

Bryggning och begreppsförvirring - oxidering


Schematisk bild på en redox-reaktion.

Att det skulle råda förvirring kring begreppet oxidering (eller oxidation för den som föredrar franska framför tyska) kanske kan komma som en överraskning. Men så är fallet, och dessutom på två olika sätt.

Vad betyder oxidering?

För gemene man tänker man nog på syre som reagerar med olika ämnen när man hör ordet oxidering. Exempelvis metaller som rostar, eller en skiva äpple som mörknar om den får ligga framme. Men kemiskt har begreppet kommit att utvidgas till alla kemiska reaktioner där ett ämne avger en eller flera elektroner. Man pratar mer generellt om redox-reaktioner (redox = reduktion + oxidering).

För ölbryggning kan detta skapa förvirring då det ibland påstås att öl oxideras av att utsättas för ljus. Det stämmer visserligen att en av reaktionerna som leder till s.k. ljusskadade öl är en oxidationsreaktion i den mer generella betydelsen beskriven ovan. Men det är ändå lite förvillande då det inte är vad vi vanligen avser med oxidering av öl. Med oxidering av öl (eller vört) menar vi normalt reaktioner mellan ämnen i ölet (eller vörten) samt antingen molekylärt syre eller en molekyl där en syreatom släpper en elektron. Denna definition kommer gälla nedan när vi nu går in på det andra missförståndet

Syresättning vs. oxidering

Denna begreppssammanblandning kan leda till en del suboptimala strategier. Jag såg nyligen någon hävda att det är bättre att tappa upp öl kall för att minimera oxidering. Det stämmer förvisso att oxideringreaktioner går mycket långsammare vid kallare temperaturer, men på de få timmar som en tappning tar har det försumbar betydelse. Däremot löser sig syre lättare ju lägre temperatur, så man riskerar att få mer syresättning av ölet. Om detta har någon betydelse i praktiken vågar jag inte uttala mig, men detta argument för att tappa upp öl kall är i alla fall dubiöst. Däremot kan det finnas andra anledningar, i synnerhet om man tappar upp kolsyrad öl.

Det finns alltså all anledning att skilja på
  • syresättning, syre tillförs till ölet/vörten
  • oxidering, själva de kemiska reaktionerna som uppstår på grund av syresättningen

söndag 20 januari 2019

På Iberiska halvön


Iberiska vinregioner.

De senaste årens jul- och nyårsledigheter har jag känt att jag borde ta vara på ledigheten bättre. Eftersom vädret sällan inbjuder till några utomhusaktiviteter har jag mest ägnat mellandagarna åt att slå dank. Enda meningsfulla sysslan har varit att brygga öl. Sedan har det varit tillbaks till saltgruvan 2:e januari.

I år var det en riktig arbetstagarjul där man kunde få två veckors ledighet med endast en veckas uttagen semester, och nästa år blir det ännu bättre. Därför föddes ett beslut att börja göra långresor över julhelgerna de kommande åren. I år hade jag först tänkt mig Vietnam, men efter att ha snackat ihop mig med Ingo från Sad Robot bestämde vi oss i stället för Kalifornien vilket senare ändrades till Spanien och Portugal då det var svårt att hitta bra transatlantiska biljetter.

Upplägget blev att flyga till Barcelona via en övernattning i Bryssel. I Barcelona anslöt en tredje person, och tillsammans hyrde vi en bil som vi körde i ett svep upp till Baskien, längs Biscayabukten och bort mot Portugisiska nordgränsen. Därefter blev det buss till Porto varifrån vi flög hem via en övernattning i Amsterdam. Det blev ett späckat schema, men jag skulle i efterhand inte ha plockat bort något av stoppen.

Barcelona

Här var det någon slags svensk sensommar av typen som kan dyka upp i slutet av september om man har tur. En av de godaste ölen var en helt vanlig ljus lager som avnjöts på en anspråkslös uteservering någonstans längs strandpromenaden. I övrigt fanns det förstås en massa bra ölställen i denna metropol. Bäst var BierCab som definitivt levde upp till sitt goda rykte.

Logroño

Denna något mindre stad är huvudstad i Rioja. Det var förstås de omkringliggande vingårdarna som var det stora intresset, med ett inbokat besök på Vivancos bodega som höjdpunkt. Men i samband med övernattningen blev det även besök på några av de trevliga små Pinxtosbarerna i den lilla och trånga stadskärnan. Vi lyckades också av en slump hitta en helt okej ölbar, Café Odeon.

San Sebastian

Detta är något av en liten pärla i den nordöstra delen av den Baskiska regionen. Utöver floden som ringlar sig genom staden har man också två stränder som används flitigt av surfare under de varmare delarna av året. Lägg därtill en fin liten gammal stadskärna, en större del med kvartersstad i Haussman-stil, samt en vibrerande matkultur.

Vi var dock där i första hand för att staden är centrum för den baskiska ciderkulturen med ett stort antal cidermakare strax utanför staden. Tyvärr var det lite utanför besökssäsong, och Petritegi var det ända öppna stället. Här kunde man dricka cider direkt ur träfaten, och det var fascinerande hur stor skillnad det var på de olika faten.

Här fick vi även för första gången göra bekantskap med den lokala upphällningsdoktrinen där den helt okolsyrade cidern hälls i ett brett glas med rejäl stråle från stort avstånd. Direkt från fatet gick det ganska smidigt, men från flaska blir det knepigare, mer om det senare. Själva poängen är att få lite liv i den helt platta cidern, och inget konstigt i det, även om det blev lite söligt. Det som kändes en aning tröttsamt var att man propsade på att man omedelbart i ett svep skulle dricka upp den centimeterhöga skvätt som man just hällt upp; "the cider should be in the barrel* or in the estomach, never in the glass".

Ölkulturen har börjat spira i staden, och när vi besökte Basqueland Brewing så hävdade en av bryggarna att det var bättre sprutt här än i Madrid. Så värst mycket ölställen i själva staden lyckades vi dock inte hitta, men två kvarter från hotellet i stadsdelen Gross hittade vi alla fall den mysiga pinxtos-baren Desy som hade en rätt imponerande flaskkyl.

Gijon

Asturien är den andra regionen i Spanien där det produceras cider. Enligt vår guide på cidermuséet utanför huvudstaden Gijon som vi besökte är asturisk cider helt annorlunda än baskisk dito. Hon lyckades dock inte ge någon särskilt övertygande förklaring vari skillnaden skulle ligga**, och smakmässigt lyckades jag inte känna någon tydlig skillnad. Den tydligaste skillnaden är nog flaskorna, där båda har samma ljusgröna färg men den baskiska ser ut mer som en vanlig vinflaska, medan den asturiska till formen mer påminner om en whiskeyflaska.

På muséet fick vi också prova på tekniken med att hälla upp från flaska med maximal fallhöjd. Man håller glaset lite på sniskan i svaga handen ungefär i höfthöjd, medan man håller flaskan så högt som möjligt ovanför huvudet med den starka handen***. Sedan försöker man skapa en stabil stråle rakt ner i sidan på glaset. Detta är betydligt svårare än det låter, och jag gav upp efter tre underkända försök.

Denna upphällningsteknik tillämpas på alla de sidrerior som vi besökte i Gijon. Att hälla upp själv är helt otänkbart, utan man får snällt vänta på en servitör när glaset är tomt. I längden blev detta något tröttsamt, och man började snart önska att de kunde börja kolsyra sin cider på något sätt.

Gijon är ungefär lika stort som San Sebastian****, men med aningen ruffigare karaktär. Dock fanns här flera riktigt bra ölställen. Allra bäst var Casa Lúpolo som är en typisk modern ölbar med ett stort gäng kranar i (kakel)väggen och bra rotation. Det blev besök båda kvällarna och då hade många av ölen bytts ut.

Santiago de Compostela

Denna något mindre stad är kanske mest känd för sin Unesco-skyddade gamla stadskärna och för att vara slutdestination för ett antal vandringsleder. För oss blev det en mellanlandning där vi lämnade in hyrbilen på flygplatsen och tog en buss till Porto morgonen efter.

Dryckesmässigt så är det vin som gäller här, med många vinodlingar i det omkringliggande Galicien. Vi lyckades dock hitta ett riktigt schysst ölställe - Singulario - med trevlig och engagerad personal, bra fatlista med mycket lokala öl och med en riktigt bra flasklista.

Porto

Detta var slutstationen för vår iberiska odyssé. Det finns många paralleller med Göteborg; hamnstad, landets andra största stad lite i skuggan av sin huvudstad och därtill med en lite ruffigare charm, bebyggelsen klättrar sig uppåt längs floddalens sidor, o.s.v. Själva stadskärnan ligger norr om floden, och därifrån har man en fantastisk utsikt över södra sidan - Gaia - där portvinstillverkarna har sina anläggningar.

Just portvin är förstås drycken med stort D som man förknippar med Porto, och vi klämde in besök på Taylor's såväl som Graham's. Jag tyckte nog att det var mer intressant än gott faktiskt. Eller ja, portvin är gott på sitt sätt, men jag tröttnade ganska fort på sötman. En intressant faktauppgigt som vi snappade upp var att man på ett så stort ställe som Graham's faktiskt spontanjäser.

Det finns också en relativt färsk men blomstrande och växande ölscen också. Tyvärr var flera ställen stängda ända fram till trettondagen, men vi lyckades ändå klämma in en handfull riktigt bra ställen. Favoriten var nog Catraio, en liten men naggande god bar.

Allmäna iakttagelser

Det var en lång och intensiv resa med massor av intryck som kan vara svåra att sortera i. Nedan kommer dock slutligen några genomgående intryck.
  • Det var alltid mycket folk ute överallt, även i en såpass liten stad som Logroño där det dessutom var typiskt Göteborgsruggigt kallt.
  • Trots att det generellt var kallt på kvällarna satt det mycket folk på uteserveringarna som oftast inte hade några värmeaggregat. Man var dessutom frikostig med att släppa in kylan inomhus genom att ha ytterdörrarna vidöppna.
  • Doften av marijuana var regelbundet återkommande.
  • Man fick ofta små gratis tilltugg till öl & vin, något jag uppskattade mycket
  • Ölställena hade ofta mycket belgiskt på fat, och inte sällan riktigt bra grejor som De Dolle stille nacht, S:t Bernardus abt och Dupount avec les bons voeux.
  • Den inhemska ölen hade ofta en påtaglig beska, kanske något med vattnet? Mer allmänt kändes det som att man inte hade svalt häjs-trenden med hull och hår utan bryggde lite mer klassiska ipor.

* Klyschan gäller förstås även med "barrel" utbytt mot "bottle"
** Hon erkände också att hon inte kunde särskilt mycket om Baskisk cider.
*** Fast med vatten i flaskan, tack och lov
**** Ungefär som Malmö.


söndag 13 januari 2019

Brygd #176: Kornvin


- Får jag smaka på ditt kornvin?

Nu när jag provar en jäst med lite högra alkoholtolerans än West Yorkshire tänkte jag passa på att göra ännu ett kornvin. Utöver jästen innehåller receptet inga större överraskningar. Då karamellmalten blev lite mörkare än vad jag hade tänkt drar jag ner på den till ganska låga nivåer. I övrigt är intet nytt under solen.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1090
  • FG 1017
  • ABV 9,7 %
  • SRM 10
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 7 kg pale ale-malt
  • 200 g karamellmalt
  • 900 g ljust maltextrakt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent golding i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings vid kokslutet
  • 30 g fuggles vid kokslutet
Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 013 (hela jästkakan från bittern)
  • vid 19 C i X dagar
  • vid 22 C i X dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 3 g/l
Bedömning 2019-02-11:

Exakt två veckor efter flasktappning är det dags för första officiella provsmakningen. Det är kanske väl snabbt för en såpass stark öl, så räkna med att det inte blir den sista.

Utseendet är relativt ljust, och en smula grumligt faktiskt. Skummet är lite småklent. Aromen är färskt maltig, fruktig, lätt humlig.

Kolsyran är lätt. Avslutningen är halvtorr med en tydlig beska. Den var nog inte helt färdig med kolsyrejäsningen, men ganska gott var det ändå. Som sagt, jag återkommer om utvecklingen.

tisdag 8 januari 2019

Brygd #175: Ordinär bitter


Min bitter är ordinärare än din.

Det har blivit dags för bryggning av engelskt igen. De senaste åren har jag använt West Yorkshire-jästen flitigt, men i år ville jag testa något annat. Efter lite funderande fastnade jag för WLP 013. Den anges ha sitt ursprung ifrån Worhington White Shield, ett av mina många engelska favoritöl. Den verkar inte heller tokflockulera som exempelvis WLP 002/Wyeast 1968.

Först ut är den alkoholsvagaste varianten i bitter-familjen, ordinary bitter. Mitt mål är att landa någonstans strax under 4,0 %. Malt- och humleschema är, tja, ordinärt. Jag funderade först på att skippa lakning, men jag insåg att det kunde bli svårt att få ut önskad satsvolym på detta sätt.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1040
  • FG 1010
  • ABV 3,9 %
  • IBU 40
  • SRM 9
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (crystal 60)
Infusionsmäskning i 70 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent goldings i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings vid kokslutet
  • 30 g fuggles vid kokslutet
Total koktid drygt en timma.

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 013 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 3 dagar
  • vid 22 C i 10 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %-ig)
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
Bedömning 2019-02-04:

Det börjar bra i alla fall vid upphällning. Det skummar så där lite lagom, och kvar blir ett snyggt krämigt smutsvitt skum. Själva ölet är något ljusare än vad jag förväntade mig, och har en fin bärnstensnyans. Det är inte lika kristallklart som ett casköl på en pub i England, men helt okej.

Aromen är diskret fruktig, med en lätt brödig och karamellig maltighet, samt en blommig och örtig humleton. Lite mer återhållsamt än med West Yorkshire-jästen, men snyggt.

Kroppen är lätt till medelfyllig, kolsyran är ganska måttlig. Avslutningen är torr med en behaglig beska. Väldigt bra så här färsk, hoppas den kan stå emot åldrandet väl.


söndag 6 januari 2019

Pseudolambik #34



Tidigare har jag alltid bryggt öl på nyårsdagen, och de senaste åren har det blivit en pseudolambik. Detta år har jag dock varit på en långresa över jul och nyår så först nu blev det dags. Det blir inga nyheter denna gång, utan jag trampar på i invanda hjulspår.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1,050
  • SRM ~4
  • IBU 20-30 (högst osäkert)
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 64 C
  • 72 C
  • 80 C
Humle:

100 g sex år gammal lågalfahumle, total koktid tre timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande klädkammartemperatur med