onsdag 10 juli 2019

Arvo Pärt




Jag tycker alltid att det är lite störande ha att ha en bloggkategori med endast ett inlägg. En sådan kategori har fram tills nu varit "Något helt annat". Här är tanken att jag skriver om något av mina andra intressen som inte har någon koppling till öl. Det första inlägget handlade om fotbolls-VM och publicerades påpassligt medan vi försökte gräva guld i Ryssland i fjol. Nu är det åter lite bloggtorka och uppehåll i bryggningen, och då är det dags för inlägg nummer två.

Jag har länge varit intresserad av klassisk musik och har sjungit i kör sedan 2003. Kronan på verket var två år i Göteborgs Symfoniska Kör 2014-2016, där jag fick tillfället att sjunga fantastiska verk som Rachmaninoffs Klockorna, Verdis Requiem, Brahms Requiem, Mahler's 2:a symfoni samt det ytterst sällan framförda mastodontverket Gurrelieder av Schönberg.

Men mitt inlägg kommer alltså inte att handla om någon av dessa kompositörer. I stället kommer det handla om den mest spelade nu levande kompositören, Arvo Pärt. Född i Estland på 30-talet skrev han initialt musik i avantgardistisk stil. Jag har inte lyssnat på någon av hans kompositioner från denna tid, även om man kan ana inslag av det i ett senare verk som Lamentate. Men det som jag och de flesta andra av hans anhängare förknippar honom med är nog hans kompositioner från 70-talet och framåt.

Efter att ha hamnat i en kreativ kris så ändrade han inriktning och började komponera i en helt ny, mer tillgänglig stil. Denna präglas av minimalism med inspiration från renässansmusik och gregoriansk sång. Han myntade själv begreppet tintinnabuli, som inte refererar till den belgiska serietidningsfiguren utan till ringande kyrkklockor. Det är en kompositionsteknik som baseras på enkla treklanger i oregelbundna mönster. Dessa kan sedan kontrasteras med andra melodiska element, ofta så att viss atonalitet bitvis uppstår. Kända tidiga stycken är Für Alina och Spiegel im Spiegel.

För egen del är det hans körmusik som jag mest har bekantat mig med. Dessa är ofta av sakral natur då Pärt själv är troende ortodox. Det innefattar dels tonsättningar av klassiska latinska texter som Miserere, De profundis, Magnificat och Nunc Dimittis. Men han har även en förkärlek för mer udda texter från Nya testamentet. Bland annat har han tonsatt berättelsen om kvinnan som smörjde Jesu fötter (The woman with the alabaster box), liknelsen om tullaren och fariséen (Zwei Beter) samt om den sanna vinstocken (I am the true vine). Allra märkligast är nog ändå att han fick för sig att tonsätta Jesu släkttavla från Lukasevangeliet (...which was the son of...), vilket han förstås rodde hem med bravur.

Den minimalistiska approachen till trots är Pärt inte helt lättsjungen för en erfaren amatörkör. Ofta är det oregelbundenheten som ställer till det. Samma teman och figurer återkommer, fast med små variationer i harmonik och framförallt rytm. Särskilt för korister som förlitar sig på att nöta in stycken mer eller mindre utantill kan det vara knepigt. Vi som mer förlitar oss mer på notläsningsförmåga har det lite lättare, men det krävs extra mycket koncentration.

Min egen favorit att sjunga är nog den ganska varierande "...which was the son of...". Stycket skiftar helt karaktär flera gånger allt eftersom vi jobbar oss bakåt i släktlinjen. När vi kommer till patriarkerna blir det plötsligt pampigt. Därefter blir musiken ledigare för att så småningom mynna ut i ett crescendo när vi närmar oss Adam och Gud Fader själv.

Vad gäller favoritstycket att lyssna på så blir valet "I am the true vine". Trots den något märkliga och inte helt sympatiska texten är detta ett mycket vackert stycke där Pärt är i sitt esse och lyckas krama ur mesta möjliga ur några enkla teman. Om jag känner mig uppstressad eller irriterad eller liknande, så är detta stycket bästa botemedlet för att finna ett inre lugn.

Slutligen kan man undra vilken typ av öl som passar bäst när man lyssnar till Arvo Pärt. Till den typiska meditativa Pärt-musiken - som passar bäst uppkrupen i soffan en mörk kväll under vinterhalvåret - skulle jag rekommendera någon sipparöl. En mörk, stark belgare eller ett kornvin som man dricker i samma tempo som musiken, alltså långsamt och stilla.

Appendix

Jag ville inte att inlägget skulle bli en tradig upprapning av mina favoritstycken, men så här i ett efterord kan jag kosta på mig att lista några ytterligare favoriter som inte passade in naturligt i textflödet.

Berliner Messe är en tonsättning av de klassiska latinska mässtexterna (plus några extrasatser), tonsatt för fyrstämmig kör och orgel alternativt stråkorkester. Det var det första av Pärts körkompositioner som jag bekantade mig med, och det var också det som gjorde mig till en anhängare. Här är tintinnabulli-tekninen väldigt tydlig, framför allt i Kyrie-, Gloria- och Credo-styckena.

Dopo la vittoria är också en tonsättning av en något udda text som kretsar kring dopet av den helige Augustinus. Det är ett långt och mångfacetterat stycke, och kan nästan ses som en provkarta på Arvos alla tekniker och små trick.

Summa är ett stillsamt stycke som initialt skrevs för röster, men som sedemera skrevs om för stråkensembler. Har beskrivits med "gently rocked muted harmonic simplicities back and forth", och det är ganska träffande. En utmärkt kandidat för den där sipparölen i soffan en kulen kväll.

The beatitudes, saligförklaringarna, är skrivet för kör och orgel. Ett ganska enkelt - men givetvis snyggt - tema repeteras i olika tonarter och i ett långsamt crescendo som mynnar ut i ett klimax där orgeln får sista ordet för att därefter sakta dö ut.

onsdag 3 juli 2019

I Bryssel



Jag har skrivit om Bryssel förut, men mycket vatten har runnit under broarna sedan dess (och öl nerför strupen). Efter att ha tillbringat föregående helg i ett stekhett Bryssel med omnejd fick jag inspiration till en uppdaterad ölguide med tips om mina favoritställen.

Logi

Jag har bott på tre olika ställen i Bryssel, och generellt kan man säga att priserna är ganska humana. Min favorit som jag ständigt återkommer till är Thon Hotel Brussel City Centre. Här får man förbluffande nog konferenshotellstandard för typ 400 kr per person och natt för ett dubbelrum om man bokar i god tid. Därtill ligger hotellet bra till nära norra stationen och med en tunnelbaneuppgång (Rogier-stationen) precis utanför entrén.

Vad gäller de två övriga så har jag glömt namnen, men det första jag bodde var också ett ganska snajdigt hotell nära EU-högkvarteret som också var förbluffande billigt. Det andra låg mer mitt i smeten nära Grand Place och var både dyrare och sämre än Thon. Men jämfört vad man brukar få för pengarna i exempelvis London var det ändå ett fynd.

Mat

Det finns förstås många bra matställen i denna storstad med alla EU-höjdare, men här begränsar jag mig till ställen med bra ölutbud.

Krogen med det svåruttalade namnet Nüetnigenough ligger mitt i smeten ett stenkast från Grand Place. På grund av den trånga lokalen kan man få vänta för att få sittplats, om man alls får någon. Dessutom kan maten ta ganska lång tid att få. Detta ställe brukar ofta lyftas fram bland ölnördar för såväl sin öl som mat, men jag var kanske inte helt övertygad.

Ett ställe som jag föredrar desto mer är Les Brigettines, som ligger lite mer avskilt från de stora turistströmmarna. Samtidigt är det bara 5-10 minuters promenad till Grand Place, så det ligger fortfarande centralt. Det är ett större och mer sobert ställe med lite snitsigare mat. Men det har aldrig rynkats på näsan eller höjts några ögonbryn när man dyker upp i jeans och t-shirt. Jag skulle nog avstå från att dyka upp i shorts dock. En trevlig detalj är att krögaren är bundis med familjen van Roy. Utöver att ha en bra öllista med flera Cantillon-öl använder han även Cantillon-öl i vissa av sina rätter. Rekommenderas varmt.

Beer circus är ett något mer rustikt hak med lite enklare mat men också med ett bra ölutbud. Ligger också centralt men lite bortom de mest hetsiga turistkvarteren. Ett bra val om man vill ha ett enklare och billigare alternativ.

Ölhak

Det finns förstås massvis med ölcaféeer och -barer med ett bra ölutbud. Att rapa upp alla jag varit på skulle vara alltför långrandigt, så jag fokuserar på de som sticker ut på olika sätt.

Det finns två moderna ölbarer med namnet Chez moeder lambik. Den ursprungliga ligger i den trevliga stadsdelen S:t Gilles. Hit kan man gå från södra stationen, alternativt ta en spårvagn nästan ända fram. Här finns det ett bra ursprung av lambik, övriga belgiska öl, och ofta en del öl från mindre, nya bryggerier från länder som Frankrike, Italien och Spanien. Den nyare filialen mitt i smeten på Place Fontainas är ännu bättre och ett givet stopp vid varje Brysselvistelse.

In de verzekering tegen de grote dorst är ett säreget och helt fantastiskt familjedrivet ölcafé en bit utanför Bryssel. Det har endast öppet på söndagar 10-14 samt vid bröllop och begravningar i kyrkan precis intill. Vid 12-snåret på söndagar brukar delar av kyrkobesökarna ansluta till det övriga klientelet i form av cyklister och utländska ölnördar. Stämningen är hemtrevlig, och här finns bland annat färsk lambik på fat/kanna/bib från de flesta lambikproducenterna. Dessutom finns en hel del spännande på flaska.

BrewDog bar i Bryssel är den bästa i denna kedja jag har besökt. Kanske på grund av den spatiösa lokalen, och terrassen med utsikt över centralstationens plaza. Eller på grund av ett mer varierat utbud med de vanliga craft-grejorna + en del bra belgiska öl.

Poechenellekeller är en udda bar mitt emot hörnet från kissande pojken. Här kan man begrunda tingel-tangel-inredningen på insidan, alternativt studera selfie-turisterna från alla världens hörn från uteserveringen. Inget ställe jag känner att jag behöver återkomma till, men väl värt ett besök någon gång.

A la mort subite är en klassisk ölhall som också är värt ett besök, även om ölsortimentet inte är något speciellt. Ta någon belgisk klassiker och njut av den fantastiska atmosfären.

Delirium café är ett stökigt ställe som man gott kan undvika. Dock kan det vara värt att ta en lov i gränden för att få en glimt av den mindre välkända kissande flickan. Samt studera selfie-turister.

Bryggerier

Det finns förstås ett antal bryggerier att besöka i Bryssel med omgivningar. Mest självklart är ett besök hos Cantillon. En kort promenad från södra stationen kommer man direkt från gatan in i en helt ny värld. Här finns alltid färsk lambik på kanna, några standardprodukter per glas, samt en varierande uppsättning specialprodukter på storflaska. Någon gång - förslagsvis första - bör man också gå bryggerituren.

Efter en kort tågtur kan man hamna i Lot*, och där ta en kortare promenad till 3 fonteinens nya ställe. Här är det lite modernare och inte lika charmigt som hos Cantillon. Inte heller hade man lika mycket spännande att dricka i baren. Ett ställe som jag tycker man bör besöka någon gång om man gillar lambik, men jag ser ingen anledning att komma tillbaka. Har man tur får man en guidad tur av Armand i egen hög person.

Inte ett bryggeri förvisso, men även Tilquin som besöktes den gångna helgen kan man nöja sig med att besöka en gång. Pierre Tilquin var förvisso väldigt sympatisk och gav oss en guidad tur. Men det var en smula bökigt att ta sig hit ska tilläggas.

De la Senne besökte jag en gång när jag hade tid över. Det var en aning knepigt att hitta, och mottagandet var väl sådär. Vi fick vänta en stund innan någon - förvisso väldigt sympatisk - person uppenbarade sig. Sedan fick vi prova en öl och fick lite kort info om bryggeriet. Därefter försvann vederbörande för att rengöra en tank (eller nåt) för att återkomma efter en halvtimma. Ett besök som man både kan ha och vara utan.

Brussels beer project ligger ganska centralt, och fokuserar på modernare öl, vilket ibland kan vara ett trevligt avbrott. Här finns ett ganska stort och roterande utbud, och är ett ställe jag kan tänka mig att återkomma till.

* Var det inte här som Sodom & Gomorra bodde?

söndag 23 juni 2019

I Köpenhamn



Under ett antal midsommarhelger har jag och vapendragaren J. dragit iväg till någon europeisk storstad. Det började 2011 med att vi i gemensam brist på annat att göra tog bilen och drog iväg till Köpenhamn. Efterhand har vi fått lite bättre framförhållning och bokat en flygresa. Valet av besöksort har ofta styrts av tillgången på bra och inte allt för dyra flygbiljetter. Ett bra ölutbud har inte varit ett krav men en fördel. Destinationerna har varit följande
Som ni kanske noterade så har de senaste åren också genererat blogginlägg. I år bröts traditionen och då tänkte jag i stället passa på att skriva ett litet inlägg om staden där traditionen började; pölsan och smörrebrödets huvudstad Köpenhamn. Jag tänker helt fokusera på ölstaden Köpenhamn, även om det förstås finns så mycket annat att uppleva i denna metropol.

Det finns gott om intressanta ölställen i Köpenhamn, och listan nedan begränsar sig förstås till ställen jag personligen har besökt. När jag nyligen var i stan i samband med MBCC 2019 hann jag beta av ett par - åtminstone för mig - nya ställen. Det enda som saknas från RateBeers topp tio är väl Taphouse. Jag listar ställena i min egen ungefärliga preferensordning.

BrewPub København

En bryggerigpub som har de bästa förutsättningar; ett centralt läge, en vädligt trevlig lokal med en mysig innergård. Tyvärr håller varken ölen eller maten måttet, så den hamnar längst ner.

Mikkeller Baghaven

Till skillnad från föregående ställe så ligger denna lite otillgängligt till längst ut på Refshaleön. Man kan tydligen ta en färja någorlunda i närheten, men då vi var där en solig men ganska sval dagunder MBCC 2019 så var en promenad från Nyhavn ett ganska trevligt alternativ. Stället är ganska speciellt mitt i ett gammalt halvruffigt hamnindustriområde, och här ägnar man sig åt att göra spontanjäst öl medelst ett mobilt kylskepp som stod parkerat utanför. Stället hade onekligen sin charm men tyvärr var ölen rätt trist, så jag lär nog inte återkomma. Möjligen kan streetfood-marknaden och övriga ställen i området motivera ett återbesök.

Warpigs

Ett intressant koncept i ett intressant läge. Men det lyfter inte riktigt för mig, maten är inte tillräckligt vass för priset, lokalen är stekfett ocharmig (inklusive uteserveringen) och ölen inget speciellt. Det är väl egentligen bara läget som gör att jag skulle kunna hamna här igen.

Ölbaren

En helt vanlig ölbar mitt i Nörrebro som jag inte har besökt på ett tag men som jag minns hade ett ganska ordinärt ölsortiment. Inte värt att en omväg för.

Fermentoren

Ett i mitt tycke överskattat ställe. En ganska ordinär trappa-ner-i-källaren-bar med en uteservering på skrangliga bänkar. Ölmässigt har jag aldrig imponerats heller. Men läget gör precis som för Warpigs mycket till.

Charlie's Bar

En ganska trång brittisk-ish pub, men med ett rätt schysst utbud, inklusive 4-5 cask. Vi slank förbi på väg hem från Baghaven och tog varsin Landlord som nog var så bra som man kan få den utanför brittiska öarna. Vi sneglade med viss lystnad på fattavlan som bland annat hade några schyssta belgare. Men vi hade bara tid för ett kort depå-stopp. Detta är kanske inte ett huvudnummer vid ett Kph-besök, men det är definitivt ett trevligt avbrott mot det aningen ensidiga utbudet på övriga toppställen.

Himmeriget

Också en ganska trång bar, dock av betydligt modernare stuk. Här är det grums-ipa som gäller, men även en del intressanta lambikprodukter. Och faktiskt några ovanliga tjeckiska lager. Det är dock rätt svårt att få sittplats här, eller plats överhuvud taget.

1420

Ligger inte så långt i från Himmeriget, i ett riktigt hipstrigt område. Är också en ner-i-källaren-bar fast med stor mysfaktor. Här är fokus på lambik, och en hel del intressant fanns att hämta, bland annat en lambik från den nya producenten Der Herberg. Var inte alls lika överbefolkat som Himmeriget, och väldigt charmigt.

Mikkeler Bar (Viktoriagade)

Det här var den första av denna typ av ölbar som jag besökte, och därmed har den kanske ett extra högt värde för mig. Det ypperliga läget gör förstås sitt till, för sååå vasst är inte utbudet här. Men det är ett ställe som jag ständigt återkommer till, i den mån jag ens kommer in.

Mikkeller & Friends/Koelship

Då detta väsentligen är ett ställe med två avdelningar väljer jag att behandla det så. Och då är det onekligen svårslaget; moderna kraft-öl i huvudbaren, och sedan en massa härliga suröl ett par rum längre in. På grund av det aningen mer perifera läget är det oftast bättre med plats här än på Viktoriagade. Så det är onekligen mödan värt att ta sig hit.


söndag 16 juni 2019

Dagens lärdom



Det hela började 5 maj 2017. I någon Facebook-hembryggargrupp yttrade en person helt sanslösa påståenden om flaskfontäner. Det gjordes på ett uppskruvat självsäkert sätt, helt utan källhänvisningar, och alla invändningar avspisades. Detta föranledde mig att på min egen FB-sida starta ett oregelbundet förekommande stående inslag "Dagens lärdom", där jag har lyft fram denna typ av påståenden*.

För att få komma med i "Dagens lärdom" finns det ett antal lösa kriterier. Påståendet
  1. måste vara för mig okänt
  2. framföras på ett uppblåst självsäkert sätt
  3. framföras utan källhänvisningar
Notera att påståendet enligt ovanstående kriterier inte behöver vara felaktigt. Dock kan jag bara erinra mig ett fall där det faktiskt visade sig vara delvis sant. Det var påståendet att "mer malt ger sämre skum", vilket motsägelsefullt nog faktiskt kan ha ett korn av sanning i sig. I alla fall så är det tydligen ett välkänt problem vid high gravity brewing, medan det verkar råda delade meningar om vad som händer med skummet vid starka helmaltsöl. Jag valde därför att utesluta det i listan nedan.

Eftersom jag vill fokusera på sak i stället för person så har jag valt att låta personerna bakom dessa påståenden vara anonyma. Det är själva utsagorna som är det viktiga. Men om jag ska säga något om vilka de bakomliggande personerna är så finns det bland dem professionella bryggare, hembryggningsbutiksansvariga, författare och bloggare. Samtliga är också män, vilket knappast enbart beror på att hembryggningen är mansdominerad.

Jag hade lite svårt att passa in detta inlägg i mina bloggkategorier. Det fick bli "Trams" respektive  "Myter", men egentligen passar inte riktigt någotdera. Snarare vore "Nonsens" en bättre kategori. Jag hade faktiskt glömt eller förträngt flera av dessa när jag för ett tag sedan bestämde mig för att samla ihop dem i ett enda blogginlägg. Tillsammans utgör de en bedövande vägg av okunskap, så håll i er och håll till godo!
  1. Man får inte flaskfontäner på grund av högt kolsyretryck i flaskan. Det har i stället enbart med ytspänning att göra. Exempelvis från svampinfektion eller orenheter i flaskan. Att Chimay hade flaskfontäner under flera år berodde på svampinfekterad malt.
  2. Primärjäsningen är över på några dagar, men jästen är aktiv efter det fram till ett jämviktsläge har uppstått i vattenlåset. Då har aktiviteten upphört.
  3. Tjeckisk lagerjäst ger alltid diacetyl, även om man tillämpar diacetylrast.
  4. Amerikanska ipor har ofta citrustoner, men inte på grund av humlen utan för att bryggarna har i skal av citrusfrukter.
  5. Vörtkoket har inget med Maillardreaktionen att göra.
  6. Utan temperaturstyrning är det väl krasst ingen större skillnad mellan att jäsa med olika stammar.
  7. Grumliga öl kan ha mycket intensivare humlearom eftersom humleoljorna fastnar på partiklar som gör att de inte sjunker till botten lika snabbt. Det är vetenskapligt bevisat.
  8. Jästen behöver lite syre för att bilda kolsyra.
  9. Det finns tusentals arter jäst, men bara en kan användas för ölbryggning: Sacharomyces cerevisiae.
  10. Man kan inte återanvända jästkakan om man använder torrjäst. Flytande jäst går bra.
  11. Det är omöjligt att jäsa ut en öl på två veckor.
  12. Om man kan räkna ut hur mycket humle man ska ha i vid bryggningen vid de olika humlegivorna behöver man inte slänga i humle i efterhand. Torrhumling är till för att dölja felsmaker eller för att höja hållbarheten vid lång transport.
  13. Man ska hälla på mer must vartefter cidern jäser. Den blir då starkare men det bidrar till att jästen dör av vartefter alkoholen ökar. På så vis får man möjlighet att påverka hur söt/torr cidern ska bli.
  14. Det finns ingen anledning att göra en förkultur på rehydrerad torrjäst eftersom den redan innehåller väldigt många jästceller. Om du väljer att rehydrera jästen först och sedan göra en förkultur så är detta ganska meningslöst eftersom det är ingen skillnad mot att hälla ner den rehydrerade jästen rakt ner i vörten.
  15. Ett tredje sätt att göra alkoholfri öl är den nygamla tekniken att tillverka så kallad suröl. Man häller i laktos för att stoppa jäsningen och åstadkommer ett öl i så kallad berliner weisse-stil.
  16. Ipa är lätta att göra då den stora humlemängden döljer alla eventuella misstag bryggaren gör.
  17. Om flaskan skummar över efter 20 sekunder så behöver det inte bero på infektion, men om den skummar över direkt så är det infektion.
  18. Altbier kommer från Köln, men är nu mer välkänd runt Düsseldorf.
  19. Man behöver inte bekymra sig om man får en hinna/pellikel, det är vätskans sätt att skydda sig mot syre.
  20. Öl kan inte mörkna på grund av oxidering efter jäsning.
  21. Om ölen tappar humlearomen snabbt efter tappning blir det bättre med några veckors lagring.
  22. Vid kolsyrebildning med socker i flaskor så omvandlas den sista slatten jäst till kolsyra.
  23. Det är omöjligt att syremolekyler kan ta sig förbi kapsylen och in i en trycksatt flaska. Då är det mer troligt att syremolekylerna i flaskan har frigjorts från vattnet och koldioxiden i flaskan. Dessa molekyler innehåller ju syre.
  24. När man jäser med lagerjäst är det för tidigt med diacetylrast efter en vecka. Tre veckor behöver man vänta.

* Jag skulle vilja framhålla att varken här eller på min FB-sida är det exakta citat som har angetts.

söndag 9 juni 2019

Bryggsäsongen 2019/2020



Ett år går fort, och jag kan konstatera att planerna från i fjol inte helt fullföljdes. Höstens Westvleteren-kloner blev bryggda med Unibrou-jästen på grund av orsaker. Och det blev Westmalle-klonish i april i stället för amerikanska humledrivna öl. De sistnämnda skjuter jag i stället på till den kommande hösten. Under vintern blir det engelsk och tyskt som denna säsong, och sedan funderar jag på att göra en ny omgång med champagnejästöl. Jag citerar åter skalden Tomas Ledin: det blir säkert ändrade planer, hur som helst, det blir nog bra (ur En dag på stranden, 1990).

Oktober

Amerikansk-inspirerat som sagt, och mer specifikt
  • single hop-öl med någon spännande, ny humlesort.
  • repris av NZ-kornvin, för Amylases vinterölsträff.

December/Januari

Här blir nog en återgång till West Yorkshire-jästen. Denna gång tänkte jag dock ge mig på något nytt
  • en mildöl med mycket bramling cross
  • en Fuller's 1845-variant, något jag länge varit sugen på

Februari

Här blir det som de senaste åren tyskt svaljäst öl. Om det blir under- eller överjäst återstår att se. Men mycket talar för att jag gör ett nytt försök med pilsner efter årets debackel. Kanske blir det en klassisk mörk dubbelbock på jästkakan.

April

Jag är som sagt sugen på Champagnejäst-öl, och denna gång med WLP 715 i stället för Lalvin EC-1118. Exakt vad det landar på får jag grunna på. Kanske inverterar jag senaste försöken och brygger en svagare pale ale med strisselspalt och en starkare variant med amerikansk humle. Alternativt skjuter jag på denna bryggning till hösten och kör min amerikanska session här i stället.

P-lambikar

Precis som tidigare år kommer jag nöja mig med 3 bryggningar, i synnerhet då det är min tur att brygga Brasse-bidraget. Vad gäller produktsläpp så blir det givetvis en ny p-geuze runt årsskiftet. I övrigt har jag endast lite lösa planer
  • jag har en påse lublin-humle som jag funderar att torrhumla med
  • det är kanske dags att gå ut i skogen och plocka bär igen i sommar?
  • jag är lite sugen på att ge mig på faro, men det kräver ju servering i fat. Kanske kan vara något för nästa års sommarölsträff i så fall

söndag 2 juni 2019

Amylases sommarölsträff 2019



På något sätt känns det som en avslutningsfest när sommarölen får träffas i i Fräntorps Folkets Hus i början av juni. Bryggsäsongen är över, prylarna har återbördats till källaren, Brasse har (delvis) tömts och blivit påfylld igen. Och så får man inleda sommaren med att dricka resultatet av egna och andras mödor. I år var det för första gången sedan 2015 inte varmt och soligt väder ute, och temperaturen inne i salen var mer uthärdlig.

Ölutbudet var hyfsat varierat med endast (!) sex ipor. Därutöver fanns det ett gäng ljusa lageröl, några veteöl, några surisar, några saisoner, en mil, och lite annat smått och gott. Det fanns något enstaka tveksamt öl, i övrigt var det välgjort över hela linjen. Själv ställde jag upp med två öl, dels min senaste p-geuze, men även med ett gäng flaskor av Brasse 3 som hade blivit stående. Som man kan se på resultatlistan så gick det klart bättre för Brasse med en bronsmedalj. Precis som på SM så är det med Brasse jag numera får medaljer, och jag tror den stora skillnaden är Brasse själv. Det är fatet som ger lite extra karaktär som blir pricken över i:et.

Lagerölstrenden hade alltså hittat även till sommarölsträffen detta år, och det serverades flera utmärkta dylika. Allra bäst - även totalt sett - var en självrunnen ljus lager från Fredrik Berggren. Den var endast två veckor gammal och räckte därmed ett rejält långfinger åt alla "lager måste lagras"-tomtar. Tyvärr fick den skandalöst nog bara en sjätteplats. De som placerade sig högre var förvisso samtliga utmärkta öl. I synnerhet gillade jag #11 som var en riktigt snygg ipa utan humlebränna eller överdrivet grums. Vinnarölet var överraskande bra för att vara en frukt-ipa. Normalt tycker jag frukten brukar stjälpa snarare än hjälpa, men här funkade den faktiskt ganska bra.

Efter att ha fått ta emot publikens jubel för tredjeplatsen och slängt flaskorna i återvinningen så drog vi som tidigare år vidare till Ölstugan Tullen Kålltorp, och därefter till mi casa där det öppnades lagrad chablis och riesling bland annat.

söndag 26 maj 2019

Ekfatet Brasse - sjätte fyllningen



Den sjätte fyllningen och femte tömningen av Brasse ägde rum en kylig majlördag för några veckor sedan. Uppslutningen blev relativt god, och arbetet fortgick effektivt så att vi efter förrättat värv kunde softa på vår lokala favoritkrog vid Redbergsplatsen: Ostindiska Ölkompaniet. Där fanns det passande men överraskande Lindemans Faro på fat, vilket inspirerade åtminstone mig att göra en Faro någon gång.

Fyllning


Här är det som vanligt inte så mycket att säga, men många hade bryggt mer än vad som behövdes, så vi har lite reserver för att kompensera för framtida spontan- eller änglauttag. Jag slapp själv att brygga denna gång, men två kilo melanoidinmalt från Humledunkel-debacklet användes av övriga. Dessutom fick jag för mig att flera hade använt oxiderad humle denna gång.

Tömning


En av Brasse-medlemmarna bor (eller bodde) i Schweiz och hade fixat 9 kg chasselatdruvor, en schweizisk vitvinsdruva. I övrigt kläcktes idén om att smaksätta med kaffe. Efter en del diskussioner om lämplig kaffesort införskaffades 250 g lätt- till medelrostat etiopiskt kaffe från rostaren Per Nordby. Sedan blev det förstås också en rejäl del renodlad lambik också. Mer exakt så blev fördelningen
  • 30 l med chasselas-druvor
  • 20 l med etiopiskt kaffe
  • 50 l rent


Bedömning


Här kommer jag lägga upp smakbedömningar allteftersom de olika versionerna utvecklar sig.
Druvvarianten får förstås vänta ett par månader tills den har tappats på flaska.

Grundölet

Förutom en lätt THP-puff i eftersmaken så är det åter en fantastiskt god lambik vi har lyckats få till. Ett tag luktade det rejält med svavel* med det har vädrats bort helt och hållet. I stället dominerar fruktiga aromer, uppbackat av en del mer rustika toner och lätta fataromer. Syran håller sig på mattan, och en tydlig beska finns där också. Om några månader kommer ingen THP kunna skönjas och då kommer detta vara en fantastisk suröl. Det finns goda chanser för SM-medalj även nästa år.

Kaffeversionen

Jag vet inte riktigt vad jag hade förväntat mig av kaffevarianten, men framförallt såg jag framför mig en bajsvattenliknande vätska. Färgen är dock bara marginellt mörkare än den rena varianten, kanske beroende på den korta kontakttiden på ett par dygn. Kaffearomen är också minst sagt diskret, och frågan är om man hade gissat kaffe i ett blindtest. I övrigt har den förstås ärvt alla tonerna från grundölet, inklusive THP. Ett gott suröl således, men lite tydligare kaffearom hade inte skadat. Jag är ju allmänt för försiktighet i smaksättningar, men om jag skulle göra om detta skulle jag nog dubbla mängderna.

Chasselasversionen

To be continued...

söndag 19 maj 2019

Mittelfrühik


Medeltidig spenat.

Näst efter p-geuze är torrhumlad p-lambik min favoritprodukt från surölskällaren. Framförallt är jag förtjust i torrhumling med klassiska sorter, och gärna ädelhumle. Hallertauer mittelfrüh är min absoluta favorit bland de sistnämnda, och det är hög till att jag torrhumlar en p-lambik med den. Det sägs att detta är den humle som (ibland) används för att torrhumla Cantillon Iris, men det har jag tyvärr inte lyckats hitta någon bekräftelse på.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1053
  • FG 1008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
  • 10 l sats 32
  • 100 g hallertauer mittelfrüh
  • 60 g bitsocker
Provsmakning 2019-05-18:

Drygt två veckor har gått sedan flasktappningen, och det är dags för en första provsmakning. Någon timma innan sprack det upp och blev solsken, och en tung fuktig värme etablerade sig. Efter en kort sväng ute blev det perfekt med en kall suris.

Aromen är precis så där örtig och fruktig som jag hade hoppats på. En viss jordighet kan skönjas också, men i övrigt finns inga andra störande inslag som exempelvis THP.

Syran är frisk men inte överväldigande, en viss beska finns också. Det finns också en lätt restsötma, och den kan nog mestadels härröras till att kolsyrejäsningen inte fullt ut har fullbordats. Kolsyran är endast måttlig.

Inte riktigt lika gott som Iris, men mycket gott var detta, precis som hoppats.

söndag 12 maj 2019

MBCC 2019



I stark kontrast till många andra hembryggare och ölentusiaster har jag aldrig varit så där värst lockad av Copenhagen Beer Celebration eller Mikkeller Beer Celebration Copenhagen som det heter numera. I början tyckte jag det var tröttsamt med all uppståndelse som började redan ett drygt halvår i förväg i samband med biljettsläppet, och som sedan fortsatte med surr på sociala medier ända fram till själva eventet.

På sistone har det lugnat ner sig en smula, men jag har ändå inte varit så värst sugen på att åka, delvis på grund av att jag och "craft beer"-kulturen har börjat divergera till viss del. Men i år hade jag ändå funderat av och till på att det hade varit kul att åka, om inte annat för att jag inte har varit Köpenhamn sedan 2015. När så en Brasse-kollega hade två kvällsbiljetter, hotellrum och tågresa över så hakade jag på.

Den enda gången jag tidigare besökte festivalen var 2013, och då var jag inte överdrivet förtjust. Visst fanns det en hel del bra öl, men lokalen låg avsides en skumpig bussrea bort, ljudnivån var bedrövlig och det blev inte bättre av att något bryggeri spelade Death Metal svinhögt vid sin monter. Allra sämst var när ett gäng från De Molen vid upprepade tillfällen gick runt i en liemannenprocession och dängde i stora klockor.

Vid årets upplaga slapp jag dock dylika upptåg, och lokalen var mycket bättre; såväl bättre läge som luftigare och med bättre ljudnivå. Och ölen - det allra viktigaste - höll åter hög nivå, även om det var en smula enahanda. De flesta bryggerier hade med sig en grums-ipa, en efterättsstout och en suris. Några bröt av med ljus lager eller en saison, och dessutom var såväl Gaffel som Mahr's Bräu där och visade upp att det finns andra ölkulturer.

Det mesta var som sagt bra eller mycket bra, varvat med några enstaka bottennapp. Nedan följer en kort sammanfattning av det som stack ut mest och fastnade i minnet.

Bästa saison

Alchemist sopade här banan med en klassisk saison i Dupont-stil, som Dupont själva nog hade varit imponerade av, och kanske till och med en smula avundsjuka. Frukighet och fenoler satt som ett smäck.

Bästa lager

Här var den överlägsna kandidaten länge en helles från det för mig dittills okända Kalifornien-bryggeriet Bagby. Den smakade verkligen som något nyss upphällt från en ölhall i München. Den fick dock släppa i från sig förstaplatsen på andra kvällspasset när Mahr's Bräu kopplade på sin ofiltrerade helles.

Bästa ipa

Det fanns ett par riktigt schyssta grums-ipor utan några som helst tendenser till vare sig humlebränna eller gräsig, grön klorofyll-humle. Alla dessa fick dock se sig slagna av Focal Banger som färsk på fat var helt fantastisk.

Bästa suris

Även här slog Alchemist alla på fingrarna med en väldigt snygg björnbärssuris, utan överdriven ABV, vresig syra eller några av alla de smådefekter som de andra surisarna drogs med i olika grad.

Bästa impstout

Här var det kanske en smula överraskande ett estniskt bryggeri som lyckades övertyga mig, efter att ha smuttat på ett antal sötsliskiga (bak)verk från mer namnkunniga bryggerier. Moctezuma från Seven Island var visserligen också en smula söt, men hade ända rejält med rostade toner av kaffe och choklad som balanserade upp det hela på ett snyggt sätt.

Bästa quad

Ni som följer mig kanske har förstått att jag tycker termen "quad" är en smula dunkel. Och Wylam English Quad gjorde väl sitt bästa för att spä på denna känsla. Jag tyckte den var ett ypperligt kornvin med fokus på malt och en smula humle, samt fruktiga estrar. Några fenoler kände jag inte, och särskilt belgisk var den inte. Men hursom, gott var det.

Bästa bryggeri

Som ni kanske anar var The Alchemist det bryggeri som imponerade överlägset mest på mig. Tyvärr fick jag inte provat Heady Topper på fat, men de fyra som jag testade höll allihop högsta klass, och det inom vitt skilda typer. Utöver de tre som nämnts ovan hade de även en fatlagrad imperial stout som var så bra som dylika kan bli enligt mig.

Sämsta öl

Buckwheat Saison från Transient Ales var riktigt usel med tydliga bränt gummi-fenoler, och en del osköna brettaromer, och därtill en vresig besksur avslutning.

Största freakshow

Det nordkoreanska bryggeriet Taegongdang var ett av de bryggerier som skapade längst köer, och jag tror inte det var för att de köande förväntade sig god öl. Men det spelar nog ingen roll när denna förmenta framgångssaga ska omvandlas till propaganda vid hemkomsten. När köerna till sist blev mer normala på lördagskvällen ställde jag mig med ett nyfyllt glas och köade fem minuter för att få ett smakprov av Den Store Ledarens Favoritlager. Och det smakade faktiskt helt okej.

Värsta hajpkön

Det finns några att välja på men jätteköerna som uppstod så fort Methode Goat (tidigare Bokkereyder) bjöd på något att dricka var verkligen helt bisarra. Samma sak med priserna för att köpa en flaska från denna lambikproducent på krogen.

Bästa spontandansen

När arrangörerna rickrollade besökarna just innan stängningsdags på lördagskvällen och "Never gonna give you up" dånade i högtalarna. Föredrog det klart framför liemännen från De Molen.

Det var onekligen kul att efter sex år återbesöka evenemanget. Men det kan nog ta minst lika många år till då jag nog inte förmår att till fullo uppskatta utbudet. Den stora behållningen med resan var i slutändan att få besöka Köpenhamn igen; det hade tillkommit en del nya ställen på fyra år. Men detta får bli ämnet för ett kommande inlägg.

söndag 5 maj 2019

Pseudolambik #35



Jag har tidigare varit ganska noga med planeringen av mina p-lambikar; vilka produkter som ska prepareras och tappas, och vilka kärl som finns tillgängliga. Av någon anledning hade jag slappat till mig inför den 35:e bryggningen, och stod plötsligt utan ledigt kärl. Lösningen blev att tappa upp sats 30, vilket frigjorde två mindre Better Bottle. Den ena fylldes upp med 12 l sats 32, och den andra med övriga 10 l samt 100 g hallertauer mittelfrüh. Det sistnämnda kommer jag återkomma till. Vips så hade jag ett ledigt kärl samt bottensatser som jag valde att använda mig av en vända till.

Efter debacklet med Humledunkel så hade jag en massa överbliven melanoidinmalt som jag valde att nyttja ett kilo av. Det ger visserligen en väl mörk färg, men avsikten är att låta detta öl ingå i en framtida geuze.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 8
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetekross (Kungsörnen)
  • 1 kg melanoidinmalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 55 C
  • 64 C
  • 73 C
  • 79 C
Humle:

100 g fyra år gammal lublin, total koktid 2 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Safbrew F2
  • bottensatserna från sats 32

söndag 28 april 2019

Brygd #180: Tripel




Denna tripel är jäst med Westmalle-stammen, och kan ses som en om inte klon så variant av Westmalle Tripel. Jag grunnade därför ett tag på den fåniga pseudo-översättningen "trippelt västmallig", men det var lite väl krystat. Innan jag hann ge upp denna dåliga idé började tankarna driva iväg på vad det ännu ej existerande begreppet "västmallig" skulle kunna innebära.

Jag fick ganska snart associationer till en kategori av lokala kändisar som av någon anledning ska tillfrågas av lokalpressen i diverse lokala frågor. Normalt funtade människor har kanske lite betänkligheter att uttala sig vitt och brett om sådant man inte har tillräcklig kunskap om. Men två exempel på personer som verkar sakna sådana spärrar och litar på sin egen förträfflighet är Ingvar Oldsberg och Lasse Kronér. Den sistnämnde började som bekant sin karriär i gruppen Triple & Touch. Även om jag gav upp namnet Trippelt västmallig, så får inlägget krönas med en bild av sagda grupp.

Själva ölet, ja. Det är en vanlig jävla tripel helt enkelt, med lite mer humle än vad som är gängse. Men såväl strisselspalt som savinjski goldings är fantastiska humlesorter. Jag har även satsat på kvalitet vad gäller valet av pilsnermalt. Däremot har jag dragit ner på strösockret en smula. Tyvärr har den senaste tidens varma väder gjort att temperaturen i min källare är något högre än vad jag skulle önska, men det får gå.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1080
  • FG 1005
  • ABV 10,5 %
  • SRM 3
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt (Barke)
  • 700 g strösocker
Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g savinjski golding i 20 minuter
  • 20 g strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid kokslutet
  • 30 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Jäst:

Jäsning med kakan från Extra
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 9 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Fabrikörn vs. Westmalle Trippel (2019-05-28):

Dags för officiell provsmakning och jag smäller på stort med ett test mot ur-tripeln Westmallt Tripel (WT). Upphällda i varsin kalk är ölen extremt lika med en gyllengul, lät disig ton. Westmalle vinner dock utseendegrenen på ett betydligt snyggare och stabilare skum.

Arommässigt lider båda ölen av en lätt spritig ton. Tidigare har jag lyckats brygga triplar som faktiskt är bättre än WT, men det beror inte på den sedvanliga hembryggarhybrisen utan på att jag faktiskt inte är något stort fan av WT. Jag tycker dock att alkoholen är mer framträdande hos WT och dessutom tillsammans med lite märkliga fenoler föredrar jag faktiskt Fabrikörns även om det finns en släng av acetaldehyd i den. Jäsningen blev ganska våldsam med klägg i jäsröret och ett FG som var 5 pinnar under vad som var tänkt.

Sammantaget föredrar jag faktiskt Fabrikörns. Egen fis luktar som bekant bäst, och med senaste ronden i beaktande är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 34-37.

måndag 22 april 2019

Brygd #179: Extra


Nio av tio tandläkare rekommenderar detta öl.

Belgiska ölbeteckningar är en snårskog som sannolikt orsakar kortslutning i hjärnorna hos ölstilstalibaner*. Det kan vara färgbeteckningar, en egenhändigt ihopknåpad skala för vörtstyrka, enkel/dubbel/trippel/quadrupel eller hierarkin i klostervärlden som styr vad som anges på etiketten. Eller något annat. Den i förstone underligaste beteckningen är nog ändå extra.

Man skulle kunna tro att en öl med namnet Extra är extra stark, eller extra allt, men så är inte fallet. Visserligen är det statistiska underlaget inte så stort, men för de två exempel jag känner till är Extra det svagaste ölet i bryggeriportföljen. Hos såväl S:t Bernardus som Westmalle klockar Extra in på 4,8 %. Hos Westmalle bryggs ölet sporadiskt, och är främst ämnat att drickas av munkarna själva. Så Extra är kanske inte ett så dumt namn ändå.

Just Westmalle Extra är det som kommer ligga närmast till hands då jag gör ett nytt försök med WLP530 efter det senaste debacklet. Denna gång tog sig dock förkulturen som den skulle så jag hoppas på det bästa.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1043
  • FG 1007
  • ABV 4,8
  • SRM 3
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt (Barke)
  • 500 g krossat vete (Kungsörnen)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g savinjski golding i 20 minuter
  • 20 strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid kokslutet
  • 30 strisselspalt vid kokslutet
Total koktid drygt 70 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 8 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Bedömning 2019-05-15:

Första officiella smakprovet prick två veckor efter flasktappningen är lovande. Borta är svaveltonen jag kände vid omtappning, och samma sak med den misstänkta acetaldehyden vid flasktappningen.

I stället är det en fräsch öl med lätt brödighet, fina diskreta fenoler och örtig humle. Givetvis är ölet torrt, och avslutas med en fin beska. Kolsyran är faktiskt en smula låg, varför vet jag ej. Får se om den kan öka något.

Det är knappast riktigt i klass med Westmalle eller S:t Bernardus versioner, och tyvärr har jag inte fått tag på några flaskor att jämföra med. Men gott är det i alla fall, och en perfekt sommaröl.

* De som har fått för sig att alla öl prydligt kan placeras in i distinkta kategorier.

måndag 15 april 2019

SM 2019


Oförställd silverglädje.

Det var länge oklart om jag skulle åka upp till årets hembryggnings-SM. Slutligen kristalliserade en plan dock ut sig, och det blev ett besök till mitt fjärde SM i rad. Jag hade kanske lite nedtonade förväntningar, då surret på sociala medier inför evenemanget hade gett en viss indikation på att det skulle vara en total dominans av häjs-ipor och tombolaöl.

Nu blev det inte alls så, utan majoriteten av ölen uppvisade en stor variation. Framförallt var kvaliteten glädjande nog betydligt högre än senast SM hölls i Solna. Med förbehåll för att jag naturligtvis inte provade en majoritet av ölen, varken i år eller för två år sedan. Av de trettiotal öl eller så som jag provade var ett brettanomycesinfekterat och ett par var lite mediokra. Men i övrigt var det välgjort rakt över. Framförallt fanns det många välgjorda lageröl, vilket kanske får anses ha varit årets stora trend.

Om jag ska lista mina favoriter så kan jag börja med just lageröl; Järna märzen (#167) från en kvartett för mig okända bryggare. Årets totalvinnare i domartävlingen var inte en lager men dock en bitter. Sheepfucker ställde även ut i Folkets Val, men den var långt ifrån min favoritbitter. Klart bättre var Old Smelly (#165) från cask-räven William Blackmon. Ännu bättre var bittern Tuppen Glenn av en annan räv, Håkan Lundgren. Denna legendariska hembryggare är mannen bakom det numera avsomnade Lundgrens Lager. Faktum är att Håkan hade med sig ett fat av en hembryggd version av detta öl som han satte på varje hel timme utom tävlan. Jag passade på att vara på plats tio i 3 för ett smakprov. Det var gott men inte riktigt i samma klass med Tuppen Glenn (#115) som hade de där sköna träiga tonerna som jag förknippar med klassisk bitter.

På den belgiska fronten var det två öl som föll mig särskilt i smaken. Fredette (#196) var en torrhumlad grisette som på ett väldigt snyggt sätt kombinerade saisonfenoler med tropisk frukt från någon nya världen-humle. Vild och galen geuze (#278) var en snygg suris med en lätt men tydlig toner av ättiksyra som ändå höll sig inom ramarna. En lätt ton av ättika hade även Castafiores juvel (#237), den enda cider jag provade. Det var en rikigt bra cider med toner av mogna äpplen, lite stall, en fin restsötma och lite ättiksyra på slutet som sagt.

Summa summarum var det en mycket trevlig upplaga av hembryggnings-SM, och det blev inte sämre av att Brasse vann silver i domartävlingens surölsklass. Vi hade stora förhoppningar, men främst på surkörsbärsvarianten. Så när den rena varianten fick silver hade vi nästan kasserat in guldet i förskott. Men högmod går före fall, och guldet vanns av en annan körsbärslambik. Pricken över i:t blev i stället att få glida ut i den kalla Stockholmskvällen och slinka in på Zum F där det vankades frankisk lager.


måndag 8 april 2019

Petimeterbryggfakta



Som ni kanske har märkt håller jag korrekthet och fakta högt. Även när konsekvenserna av felaktigheter inte är särskilt stora tycker jag oftast det är värt att påtala dem. Men det finns förstås ett gränsland eller gråzon där det kan vara läge att låta saken bero. Nedan kommer jag lista några sådana fall som lutar åt hårklyverier och petimeteranmärkningar.

SG är inte densitet

SG står för specific gravity, vilket många felaktigt tror är samma sak som densitet. I själva verket betyder det relativ densitet, specifik vikt eller specifik densitet, vilket allt är olika namn för samma sak; kvoten mellan ett ämnes densitet och densiteten hos ett referensämne. För vätskor är referensvätskan normalt vatten, och så är fallet inom ölbryggning. Då vatten ändå har densitet som nästan är 1 kg/l (0,997 mer exakt) så spelar det kanske ingen större roll. Men det kan alltid vara bra att veta.

Koka bort DMS

De skäl som brukar anföras för att koka vört är flera; desinficering, utvinna beska i humlen samt koagulering av proteiner är kanske de främsta. Ofta anges även att "koka bort DMS". Men detta är dock lite missvisande. Malt innehåller inte nämnvärda mängder DMS som behöver kokas bort, och man behöver inte bekymra sig om DMS om man skippar koket, exempelvis för berliner weisse eller råöl. Däremot så är det viktigt att koket får pågå en viss tid om man nu ändå drar igång ett sådant. Vad det mer exakt handlar om är ämnet SMM som finns i malt i varierande grad samt reaktionen SMM->DMS. Detaljer om detta kan man läsa om här.

Jäst bildar ej diacetyl

En annan "felsmak" som det finns en subtil missuppfattning kring är diacetyl. De flesta skulle nog skriva under på påståendet att denna smöriga substans kan bildas av jäst. Men det är inte riktigt sant. Som jag redogör för i länken ovan så bildar jästen ämnet alfa-acetolaktat som en spillprodukt från sin syntes av aminosyran valin. Detta ämne läcker därefter ut i ölet där det kan oxideras till diacetyl utan jästens inblandning. Detta innebär att man vid paketering kan ha ett öl utan kännbara nivåer av diacetyl, men att man några veckor senare kan ha en diacetylbomb, även om man har avlägsnat jästen.

måndag 1 april 2019

Har storleken någon betydelse?



Det finns ett narrativ inom ölnörderiet men även annorstädes om att småskaligt är fint. Storskalighet är fult. Lite tillspetsat. Det är svårt att bortse ifrån att det finns någon väldigt sympatiskt och charmigt med småskalighet. Några gånger har jag sett följande retoriska fråga: - Vilket bryggeri skulle du helst dricka öl ifrån, ett familjeägt med historia och personliga relationer med sina drickare, eller ett megakonglomerat med anonyma mastodontbryggerier och vars enda kundkontakt består av marknadsföring? Naturligtvis väljer man det förstnämnda givet allt annat lika. Men så är det detta med pris och kvalitet också. Och då blir nog mitt svar den gamla floskeln "lagom är bäst".

De allra minsta bryggerierna (bryggverk upp till 1000 l säg) präglas ofta av entusiasm och experimentlusta. Ofta drivs bryggeriet som ett sidoprojekt bredvid ett vanligt halv- eller heltidsjobb. Även om det görs mycket bra öl av dessa bryggerier, så görs det tyvärr också en hel del mediokert med drag av homebrewish. Ett förklaring till detta kan vara begränsade resurser; att man helt enkelt inte har haft råd att skaffa tillräckligt bra utrustning och man inte har ekonomi för att satsa tillräckligt på kvalitetskontroll. Tyvärr finns här också en del lycksökare som saknar tillräckliga (och ibland även basala) kunskaper. Men många skickliga bryggare har startat här för att senare expandera och levla upp till nästa nivå.

Medelstora bryggerier är ett brett begrepp men jag tänker mig allt från bryggerier som Dugges, Poppels och Oppigårds upp till Fuller's och Sierra Nevada. Dessa bryggerier är ofta fortfarande ägda av grundarna, åtminstone delvis. Men nu har man ett antal anställda att ansvara för, och fokus hamnar mer på att brygga sådant som faktiskt säljer. Dock görs det fortfarande mycket intressanta öl bland dessa bryggerier, och generellt är kvaliteten högre än hos småbryggerierna.

De riktigt stora bryggerierna har förstås resurser för att brygga riktigt högkvalitativ öl, och gör det delvis också. Dock tenderar ekonomer och PR-folk att ta en större plats, och fokus hamnar på marknadsföring och att pressa priser. Det sistnämnda innebär garanterat att genvägar tas. Samtidigt har man förstås stenkoll på processen, och man kan utgå ifrån att eventuella detekterbara nivåer av DMS, diacetyl. med mera finns i ölet fullt medvetet.

Personligen kommer en överväldigande majoritet av mina favoritöl från bryggerier i den mellersta kategorin. Det finns förstås mycket bra även från småbryggerierna, men tyvärr är de sällan prisvärda. För att få en rimlig prismodell för småbryggerier krävs det antingen att man är väldigt nischad eller att man driver en bryggeripub och kan sälja majoriteten av sin öl utan mellanhänder. Jag brukar ofta hoppa över öl från dessa bryggerier på krogen om jag inte vet att de är något extra. Jag väljer hellre en Pilsner Urquell, en Leffe Blond eller något annat favoritmakroöl framför en potentiell oxiderad acetaldehydbomb från någon som kränger öl "med attityd" gjorda på en Braumeister.

söndag 24 mars 2019

Om tillsatser



För snart två år sedan hade Kalla Fakta på TV4 ett reportage om tillsatser i vin, och varför alkoholhaltiga drycker till skillnad från andra livsmedel inte behöver sätta ut innehållsförteckningar på sina förpackningar. Frågeställningen är intressant, men tyvärr hade man satt Mats-Eric Nilsson ("hemlige kocken") som reporter, vilket ledde till att det mest blev en massa insinuant trams. Bland annat verkade han tycka att det var något suspekt med att tillsätta jäst, eller "industrijäst" som han hela tiden uttryckte det.

Det finns redan många som har sågat detta inslag och även den åtföljande boken Chateau vadå. Den som vill ta del av kritiken kan enkelt hitta det via en sökning. I stället ska jag uppehålla mig kring det något märkliga begreppet "tillsatser", spiken som den hemlige kocken kokar sin soppa på. Tydligen finns ett sextiotal EU-godkända tillsatser vid vintillverkning (Mats-Eric verkar även räkna in jäst). Många av dessa är
  • sådant som ändå finns i vindruvor (exempelvis vinsyra, tanniner och druvsocker)
  • sådant som under lång tid har använts, även av mindre producenter (exempelvis svavel, bentonit och äggvita)
Man kan fråga sig varför man ska bekymra sig så mycket om detta. Hur skiljer man för övrigt mellan vilka ingredienser som är tillsatser och vilka som inte är det? Om en vinproducent tillsätter vinsyra för att balansera upp sin produkt, och man uppskattar resultatet, vad är problemet? Om man som konsument känner sig "lurad" av detta måste man vara mer än lovligt naiv. Är det naturvin man är ute efter kan man faktiskt köpa, tja, naturvin.

För öl har denna diskussion lyckligtvis inte haft samma genomslag. Kanske beror det på att det för bryggare är självklart med tillsatser i form av salter, syror, socker, frukt och diverse kryddor. Förutom för tyska bryggare då. Ibland ser man Reinheitsgebot framhållas som ett ideal för "naturliga" öl utan "tillsatser"*. Förutom att tankesättet är dubiöst i sig så missar man godtyckligheten hos dessa lagar; förbudet av omältade sädesslag, förbudet för sädesslag förutom korn (och eventuellt vete), att humle tillåts men inte andra örter/kryddor, med mera.

Diskussionen om tillsatser har dock dykt upp i ölvärlden i samband med nya** fenomen som pastry stout och milk shake ipa. Här är det laktos men framför allt diverse "essenser" som ifrågasätts. Jag är själv väldigt skeptisk till dessa öl, men inte på grund av att essenser används. Jag har svårt att tro att jag skulle uppskatta en pastry stout gjord med pekannötter mer än en med pekannötsessens.

Det är möjligt och kanske till och med troligt att essenser och syntetiska aromämnen i allmänhet ger sämre resultat än råvaror. Jag har dock flera gånger druckit öl med kryddor eller frukt som jag har tyckt smakat artificiellt***, men där det har visat sig vara råvaror som har använts.

Och det är där diskussionen bör röra sig tycker jag. Kring resultatet, inte vägen dit. Och vad gäller märkning på etiketter och innehållsförteckningar tycker jag det är bra som det är. Vissa nyckeldata bör vara med som alkoholhalt. Ämnen som kan ge allergiska reaktioner eller vara relaterade till intolerans måste förstås anges. I övrigt är det upp till producenten vad man vill ange. Och konsumenter har förstås alltid möjlighet att utöva inflytande via plånboken.

* Som i den klassiska (och roliga) reklamfilmen längst upp.
** Nåja, pastry stout har funnits sedan åtminstone 2008 med Southern Tier Créme Brulé Stout.
*** Till exempel öl kryddadde med citronskal som doftar som rengöringsmedel och urinoarklossar.

söndag 17 mars 2019

Bryggning och begreppsförvirring - bottensatsen



Jag har kört den här begreppsförvirrings-serien ganska länge nu. Det började med sekundärjäsning, och sedan har det bara rullat på. I skrivande stund har jag kommit upp i 15 inlägg. Flera gånger har jag trott att "nu är det sista inlägget i serien", för att sedan stöta på något nytt oklart begrepp.

Detta det sextonde inlägget har jag dock ambitionen ska bli det sista. Dyker det upp något ytterligare kommer jag fylla på detta inlägg. Detta blir nämligen ett gott och blandat-inlägg, med begrepp som kanske inte riktigt funkar att bre ut sig om i ett eget inlägg. Men den som lever får se.

Utjäsning

Det som ställer till det med begreppet utjäsning är att den storhet som kommit att användas inte är den faktiska utjäsningen (andel sockerarter som jästen förbrukar). Av praktiska skäl används i stället densiteter: (OG-FG)/OG. Eftersom alkoholen också påverkar jäsningen signifikant efter jäsning motsvarar detta inte helt den faktiska utjäsningen, och man bör fundera på att använda termen "skenbar utjäsning". Att enbart kalla den utjäsning har lett till mycken förvirring, där man tycker det är konstigt eller omöjligt att man kan jäsa ner under noll Öchsle. Man ser ofta motiveringen "det går ju inte att jäsa ut mer än 100 %", vilket ju förstås är helt riktigt på sätt och vis.

Rengöring och desinficering

Man kan ofta se bryggare förklara att de rengör och desinficerar med StarSan eller PBW. Med bara den ena alltså. Ofta pratas det lite löst om renlighet; "renlighet är det viktigaste inom bryggning". Men det handlar alltså om två olika sidor av myntet. Rengöring handlar om att få bort smuts, medan desinficering handlar om att eliminera oönskade mikroorganismer. Ett annat missförstånd är att det handlar om att sterilisera utrustning m.m. Sterilisering är helt enkelt mycket mer långtgående än desinficering och är knappast möjligt att åstadkomma i en bryggerimiljö. I en diskussion om att tillsätta kranvatten efter kok var det någon som påpekade att vatten ej är sterilt. Det stämmer visserligen men är helt irrelevant. Det viktiga är att bakterienivåerna är tillräckligt låga, vilket de också är i normalfallet om jag har förstått det rätt.

Flockulering

När det gäller klarning av öl efter jäsning brukar diskussionen ofta kretsa kring jästens flockulering. Ibland missförstås detta begrepp som "jästen lägger sig på botten". Det är visserligen relaterat, men det finns en distinktion som kan tyckas vara hårklyveri men som jag ändå tycker är värd att göra. Att jästen flockulerar innebär att jästceller klumpar ihop sig till större konglomerat. Dessa sedimenterar sedan lättare till botten än solitära jästceller. Ju bättre jästen är på detta - ju mer flockulerande den är - desto snabbare sjunker den till botten på jäskärlet.

söndag 10 mars 2019

Om bubbel i jäsröret



Ett vanligt missförstånd bland nybörjare är att det finns en direkt koppling mellan intensiteten på jäsningen och bubblandet i jäsröret. Detta i sin tur kan leda till missuppfattningar såsom
  1. Jäsningen tar ny fart vid omtappning
  2. Jäsningen tar ny fart vid torrhumling
  3. Jäsningen tar ny fart vid temperaturhöjning
Ingen av dessa behöver nödvändigtvis vara helt felaktiga ska tilläggas. Vid omtappning blandas ölet om vilket kan göra att fler jästceller hamnar i suspension igen. Höjd temperatur kan öka på hastigheten i en pågående jäsning, och i vissa fall även sparka igång en avstannad dito.

Men den primära orsaken till den förhöjda aktiviteten i jäsröret är något helt annat. Det som driver bubblandet är tryckskillnaden mellan gasen i jäshinken och den utanför. Vid omtappning frigörs en del koldioxid från vätskan. Samma sak vid torrhumling, då på grund av att material från humlen ger fler nukleationspunkter. Vid uppvärmning expanderar gasen i jäskärlet.

Allt detta gör att trycket hos gasen i jäshinken ökar. Om locket sluter ordentligt tätt blir jäsröret den primära vägen där gas kan lämna jäshinken och därmed jämna ut tryckskillnaden. Ju högre tryckskillnad, desto högre hastighet på gasflödet, och desto mer intensivt bubblande. Så länge som det finns en signifikant tryckskillnad så kommer det fortsätta pluppa - om än med allt lägre hastighet - långt efter att jäsningen är avslutad.

I sin iver att slå hål på detta missförstånd går en del lite väl långt och hävdar att bubblorna inte ger någon information alls om hur jäsningen fortskrider. Men detta är förstås också felaktigt. Under förutsättning att locket på jäshinken håller ordentligt tätt så ger bubblandet en hel del information. Till exempel är det ganska enkelt att märka när jäsningen kommer igång, när den är som mest intensiv, samt när den börjar avta.

Själv använder jag denna information jämte visuell inspektion samt jästemperaturen för att avgöra när det är dags att flytta upp jäshinken till den varmare lägenheten. Jag gör aldrig några SG-mätningar under jäsningen, utan endast efter kok och vid flasktappning. Vill man vara säker på att det har jäst klart är förstås SG-mätningar med tre dagars mellanrum en bra metod, även om den inte är vattentät heller*.

Men med kunskap om hur sin jäst beter sig och lite marginal i jästiderna** så kan jag skippa dessa mätningar utom när jag jäser med en mer besvärlig jäst som Dupont-stammen. Så bubblandet ger alltså viss betydelsefull information om man bara förstås hur man ska tolka den.

* Till exempel kan högflockulerande jäst ställa till det. Samma sak med långsamma jäststammar som Dupont-stammen.
** Då snackar vi ändå avsevärt kortare tider än de tre veckor som många hembryggare verkar ha fått för sig krävs. Mer exakt 8-14 dagar beroende på jästsort, jästemperatur och alkoholstyrka.

söndag 3 mars 2019

Om avancerade bryggböcker



Jag har tidigare klumprecenserat grundläggande respektive vidareutvecklande bryggböcker baserat på vad som står i min bokhylla. Kvar är avancerade bryggböcker vilket jag har skjutit på för att helt enkelt hinna läsa igenom några fler. Men detta har gått långsamt, och till slut får jag ändå ta och skriva ner om det jag har läst och fylla på med fler allt eftersom. Framförallt ser jag fram emot Scott Janish bok om humle.

Malt, humle, jäst och vatten

Detta är egentligen en serie av böcker, men jag har redan recenserat dem i klump. Det är gränsfall om dessa böcker tillhör kategorin "avancerade"; de har inte riktigt samma djup som övriga böcker här,  men de känns samtidigt lite tyngre än i kategorin "vidareutvecklande". Detta är böcker som man kan återkomma till många gånger, framförallt vatten- och jästboken. När det gäller humle så tror jag dock att ovan nämnda bok av Scott Janish kommer slå Hops på fingrarna.

Principles of Brewing Science - G. Fix

När jag var doktorand i tillämpad matematik på 90-talet tillbringade jag 4 terminer på University of South Carolina i Columbia. Jag pysslade med något som kallas wavelets, och ett välkänt namn i detta fält var George Fix som hade en professur på Clemson-universitetet i samma delstat. George Fix var utöver matematiker även hembryggare och har publicerat en hel del bryggvetenskapliga artiklar, ofta tillsammans med sin fru Laurie.

Nämnda bok är en exposé över den bryggvetenskapliga litteraturen, och täcker in det mesta som är värt att veta. Boken är skriven på den för matematiker så typiska koncisa stilen, där man ofta får fylla i detaljerna själv. Vissa delar funkar det bra, andra passager blir ganska svårbegripliga emellanåt. Särskilt kapitlet om jäsning är svårläst, och dessutom är den mikrobiologiska nomenklaturen föråldrad. Här finns också en tveksamhet om jäsningens faser som kan tolkas som den gamla myten att jästen först förökar sig och därefter jäser.

När vi ändå är inne på faktakorrekthet så är modellen för temperaturberoendet hos halveringstiden för reaktionen SMM -> DMS felaktig. I övrigt känner jag inte till några större felaktigheter, och på det stora hela bedömer jag boken som högst vederhäftig. Det finns gott om referenser om man vill gräva ner sig ytterligare.

Dock har denna bok några år på nacken och skulle behöva en uppdatering. Tyvärr finns G. Fix inte längre bland oss, så vi får hoppas att någon annan kan ta över stafettpinnen och skriva en liknande men uppdaterad bok. För det finns verkligen en nisch för en sådan här bok.

Technology brewing and malting - W. Kuntze

Denna tegelsten till referensverk klockar in på knappa 1000 sidor med dubbla kolumner. Det är således ingen bok man läser från pärm till pärm, men man kan hoppa in och djupstudera valfritt ämne på en detaljnivå som kan vara lite omtumlande. Den är inriktad mot professionella bryggare, och många av sidorna ägnas åt bryggeriutrustning och tekniken kring detta.

Jag har givetvis inte hunnit plöja igenom hela boken. Tvärtom har jag hittills bara gjort nedslag i avsnitten om oxidering respektive jäsning. Här finns mycket matnyttigt att hämta och detaljer att nörda ner sig i. Strukturen är en smula rörig dock, där samma ämne kan återkommer på flera ställen med lite olika infallsvinklar. Faktamässigt verkar korrektheten vara hög, men jag tror inte man ska utgå ifrån att den är 100 %. Jag såg till exempel ett något tveksamt påstående att cirka 2 % av det jäsbara sockret används till respiration, vilket inte stämmer med vad jag läst annorstädes*.

Boken kostar en rejäl slant, men när man väl har kommit över ett exemplar så har man en rik källa till bryggkunskap att ösa från under många år. Den används som kurslitteratur på ett antal bryggeriutbildningar, så med lite tur kanske man kan få tag i ett begagnat exemplar för en lite lägre penning.

* Och ur massbalanssynpunkt ter det sig helt orimligt också.

söndag 24 februari 2019

Brygd #178: Humlebock


Jag var inte först denna gången heller.

Det finns många sorters bockar; ljus bock, majbock, dubbelbock, trippelbock*, weizenbock, kåtbock, pallbock, sågbock, hoppbock, syndabock, tack & bock, bock i kanten, julbock, de tre bockarna Bruse. Och så finns det humlebock.

Inför denna bryggning kunde jag inte bestämma mig för om jag ville göra en ljus bock likt fjolårets eller en imperial pilsner. Valet blev ett mellanting, en hybrid, en välhumlad bock, en humlebock kort och gott. Söker man på hopfenbock får man en hel del träffar; givetvis är jag inte först med denna idé. Men vad det konkret innebär så siktar jag på den ljusa bockens brödiga maltighet. Samtidigt drar jag på med betydligt mer humle i alla givor utan att för den skull komma upp i imperial pilsner-nivå.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1065
  • FG 1012
  • Abv 7,3 %
  • SRM 6
  • IBU 40
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt (Barke)
  • 1 kg münchnermalt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 60 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 60 g spalter select vid kokslutet
Total koktid drygt en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk g kalciumsulfat
  • 1 tsk g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP 833 (halva jästkakan från Humledunkel)
  • vid 15 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 9 dagar
  • vid 5 C i 5 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/
Bedömning 2019-04-01:

Ölet hälls upp med ett stort skum, och en lätt disig gyllengul nyans.

Aromen domineras av brödig malt, och massor med örtig humle. Det finns lite toner av vad jag uppfattar som aprikos också. Avslutningen är torr med en tydlig beska.

Jag tror jag hittade ganska rätt med humlemängderna här, såväl beskan som aromen. Det sägs att överdosering av klassisk humle i sena givor kan ge tvåliga och parfymiga toner. Hur det nu än är med det så blev det inte fallet här. Det hela påminner lite om Samuel Adams Imperial Pilsner, vilket ständigt är en inspirationskälla när jag brygger sådana här öl.

 * En av de äckligaste öl jag någonsin druckit är Samuel Adams Triple Bock.

söndag 17 februari 2019

Brygd #177: Humledunkel


Humle i dunkel

Ibland blir det inte som man tänkt sig. På grund av orsaker blev jag stående med 5 kg melanoidinmalt i stället för pilsnermalt. Dels blev vörten mörkt kopparfärgad, dels blev utbytet rejält kasst. Tyvärr upptäckte jag inte misstaget förrän jag började laka, och då blev jag först lite rubbad i mina cirklar. Men en bit in koket kom jag till acceptans av situationen och började se fram emot en - om än något svag - münchner dunkel. Dock blir det en ganska humlig dunkel då jag ändå hade lagt undan humle motsvarande en pilsner.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1,040
  • FG 1,019
  • ABV 2,8 %
  • IBU 30
  • SRM 20
Extrakt:
  • 5 kg melanoidinmalt
  • 200 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 60 g spalter select vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser i mäsken
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %-ig)
Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP833
  • vid 14 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (2019-03-18):

Det börjar bra i alla fall; utseendet är fantastiskt med den snyggaste rödbruna färgen man kan tänka sig, tillsammans med ett rejält beige skum.

Aromen är nötig och brödig med en lätt rostad ton. Lite örtig humle finns i bakgrunden också. Inte så dumt faktiskt. Kroppen är lätt. Avslutningen är torr, ganska besk och en smula syrlig.

Det här blev i slutändan ganska lyckat, även om det inte alls blev vad jag hade tänkt. Att alkoholhalten blev låg ser jag inte som någon nackdel.

Framför allt var det intressant. Detta är inget experiment jag hade gett mig på frivilligt, även om jag inte är rädd fär att brassa på med mycket specialmalt. Jag skulle gärna göra en mer kontrollerad version med lite mer basmalt. Och annan vattenbehandling.

söndag 10 februari 2019

Pseudogueze #6



Den årliga geuze-blandningen av mina lambikar är något av ett klimax i mitt surölsbryggande. I år hade jag planerat in det dagen efter hemkomsten från Iberiaresan, och därför blev det tyvärr en aning stressigt. Jag hade visserligen förberett mig på sätt att jag hade bestämt mig för själva blandningen innan resan. Men jag glömde tyvärr att tillsätta påsen med Lalvin EC-1118 som jag hade tänkt skulle försäkra mig om en bra kolsyrejäsning.

Bara för det har kolsyrejäsningen gått lite trögt denna gång, men nu en dryg månad senare bedömer jag ändå att den är färdig till 75 %. Därmed får det bli ett blogginlägg med en första officiell bedömning.

Data
  • Volym 30 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,0 %
Blandning
Bedömning 2019-02-09

Flaskan öppnas med ett ganska diskret pys. Ändå blir det ett rejält om än kortvarigt skum vid upphällning. Kanhända är det den större mängden humle (oxiderad) som bidrar till ett bättre skum. Eller så inbillar jag mig bara att det är bättre än tidigare årgångar.

Aromen är fruktig med toner av äpplen och grapefrukt. Det finns lite multna höstlöv och kanske en smula stall. Även en mineralisk ton uppfattar jag, eventuellt även den ett resultat av större mängder  humle. Tyvärr avslutas det hela med en lätt puff av THP sent i eftersmaken. När jag luktar på flaskhalsen däremot möts jag av en vägg av THP, lite som att stoppa ner näsan i en nyligen tömd ostbågeskål.

Kolsyran är på Cantillon-nivå, d.v.s. ganska måttlig. Avslutningen är halvtorr med en högre beska än tidigare, detta garanterat på grund av utnyttjandet av oxiderad humle i relativt stora mängder. I denna blandning har 2/3 av innehållet haft ~5 g/l oxiderad humle i sig, och det känns som att beskan ligger på gränsen till vad som är okej. Så jag får fundera på om jag ska dra ner på mängden oxiderad humle framöver.

På det stora hela var det dock lyckat, och kan jag få jäst ut allt kolsyresocker samt bli av med THP:n så kan detta nog bli min bästa geuze.

söndag 3 februari 2019

Om dålig utjäsning



Det finns några nybörjarfrågor som är vanligare än andra på hembryggarforum, till exempel
  • någon som har ett klonrecept på  [valfri köpeöl]?
  • hur mycket kolsyresocker ska jag ha i en [valfri ölstil]?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, när ska jag tillsätta den?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, hur mycket ska jag använda?
  • varför har mitt öl inte börjat jäsa efter n dagar?
Det finns förstås fler, och den fråga som detta inlägg ska fokusera på är varför FG blev mycket högre än förväntat. Och nu pratar vi inte om några enstaka SG-punkter från vad något bryggprogram har gissat. Nej vi pratar om påtagligt dålig utjäsning, typ 50-60 % skenbar utjäsning.

Jag kommer göra en uppdelning i de vanligaste orsakerna, och förklara vad man kan göra åt saken. I de flesta fall är det bästa rådet nog att "gilla läget".

Mätning med refraktometer


Det första man ska kolla upp när en sådan här fråga dyker upp är om FG har mätts med refraktometer. Märkligt nog köper många nybörjare denna relativt onödiga pryl utan att sätta sig in i basala fakta om hur den fungerar och vad den är tänkt att användas till.

Orsak

En refraktometer är främst till för att mäta SG hos vört. Det den egentligen mäter är brytningsindex, men för vört kan detta enkelt omvandlas till sockerkoncentration vilket i sin tur enkelt kan omvandlas till densitet. Fördelen är att mätningen kan utföras direkt på het vört vilket gör att man snabbt kan få ett SG-värde under pågående mäskning, lakning eller kok. Så fort alkohol har bildats finns dock inget enkelt samband längre och för att få SG måste man använda omräkningstabeller, vilket allmänt ger sämre precision jämfört med att mäta med hydrometer. Om man okunnigt använder refraktometern utan korrigering får man ett alldeles för högt värde.

Åtgärd

Gilla läget, ditt öl har förmodligen ett helt okej FG. Lär dig grundläggande fakta om din utrustning. Mät FG med hydrometer i fortsättningen.

Trött jäst


Ibland förväxlas detta med för lite jäst. Men oftast följer det sistnämnda av det förstnämnda. Det omvända förhållandet gäller dock ej; det är ganska enkelt att tillsätta pigg jäst i liten mängd, och så länge man inte har uppåt en faktor 10 säg för lite så ska man inte behöva vara orolig för dålig utjäsning.

Orsak

När jäst förpackas så befinner den sig i en slags dvala där den minimerar energiförbrukningen. Den lilla energi som dock går åt tas från energireserven hos cellerna, och efter ett tag blir dessa så låga att jästen kommer prestera dåligt, och vissa celler kommer till och med ha dött. Detsamma gäller förstås även jästslurry som man själv sparar i sitt kylskåp. Torrjäst däremot kan ofta bibehålla vitalitet betydligt längre än flytande dito, säkert i minst ett år.

Ett första tecken på trött jäst kan vara trög jäststart (>24 timmar) och ofta kan det leda till dålig utjäsning. Dessutom finns det risk för mer oönskade bismaker som diacetyl och acetaldehyd.

Åtgärd

Gilla läget*, alternativt tillsätt ny och pigg jäst. Det är dock inte bara att slänga i ett nytt paket, hur färskt det än må vara. Miljön i jäshinken är nu betydligt tuffare än innan jäststart med lågt näringsinnehåll och alkohol. Därför bör man göra en liten förkultur som man tillsätter vid full jäsaktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra 100 g strö- eller druvsocker samtidigt som man tillsätter jästen direkt från påsen. Vid kommande jäsningar med flytande jäst, gör förkultur om jästen är gammal.

Alkoholförgiftning


Hembryggare, och i synnerhet nybörjare - har en fäbless att brygga extra starka öl. Detta åtföljs inte alltid av insikt om jästens begränsningar.

Orsak

Även om jästen själv producerar etanol så tål den inte hur höga koncentrationer som helst. Hur mycket jästen tål kan variera, även för samma jäststam. Har man inte matchat sitt höga OG med en lika hög alkoholtolerans kan jäsningen avstanna innan allt jäsbart socker är omvandlat.

Åtgärd

Gilla läget (fast det blir svårt att kolsyrejäsa), alternativt tillsätt en ny och alkoholtåligare jäst (på samma sätt som för trött jäst). Se till att använda en tillräckligt alkoholtolerant jäst nästa gång, gärna med marginal.

Dextrinrik vört


Dextriner är polysackarider med längd > 3, och dessa kan allmänt inte jäsas av öljäststammar. Så länge som inte någon av ovanstående problem inträffar styrs utjäsningen i stor utsträckning av andelen dextriner.

Orsak

Dextrinhalten styrs främst av mäsktemperaturen, och en avvikelse på 5 grader kan ge hela 10 FG-pinnars avvikelse.

Åtgärd

Gilla läget. Dextriner är närmast smaklösa med ytterst lite sötma. Inte ens 10 extra SG-pinnar kommer ge någon tydligt märkbar skillnad. Vill man ändå prompt göra något kan man tillsätta enzymer, men då är man ute på avancerat vatten.

Hög andel specialmalt


Detta är nog sällan det främsta skälet till dålig utjäsning, men det kan absolut bidraga.

Orsak

Specialmalt innehåller ofta en hel del icke-förjäsbara karamelliserade eller rostade sockerarter, vilket gör att vörtens förjäsbarhet sjunker. Dock överskattar nog många effekten. Öl med enbart karamellmalt i maltnotan har visat sig ha ungefär 60-70 % (skenbar) förjäsbarhet.

Åtgärd

Gilla läget. Överväg om du vill ha så mycket specialmalt nästa gång.

Sammanfattning


För att sammanfatta så kan man väl generellt säga följande:
  • Orsak: Dålig kunskap och bristande planering
  • Åtgärd: Gilla läget och läs på till nästa gång

* Om man kolsyrejäser finns det förstås en potentiell risk att kolsyresockret sparkar igång jästen och får den att jäsa ut en del av det den lämnade bakom sig under första omgången. Jag har själv tappat upp triplar med högt FG på grund av trött jäst utan problem och bedömer risken som låg. Men säkrast är förstås att ha flaskorna under uppsikt.