söndag 19 maj 2019

Mittelfrühik


Medeltidig spenat.

Näst efter p-geuze är torrhumlad p-lambik min favoritprodukt från surölskällaren. Framförallt är jag förtjust i torrhumling med klassiska sorter, och gärna ädelhumle. Hallertauer mittelfrüh är min absoluta favorit bland de sistnämnda, och det är hög till att jag torrhumlar en p-lambik med den. Det sägs att detta är den humle som (ibland) används för att torrhumla Cantillon Iris, men det har jag tyvärr inte lyckats hitta någon bekräftelse på.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1053
  • FG 1008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
  • 10 l sats 32
  • 100 g hallertauer mittelfrüh
  • 60 g bitsocker
Provsmakning 2019-05-18:

Drygt två veckor har gått sedan flasktappningen, och det är dags för en första provsmakning. Någon timma innan sprack det upp och blev solsken, och en tung fuktig värme etablerade sig. Efter en kort sväng ute blev det perfekt med en kall suris.

Aromen är precis så där örtig och fruktig som jag hade hoppats på. En viss jordighet kan skönjas också, men i övrigt finns inga andra störande inslag som exempelvis THP.

Syran är frisk men inte överväldigande, en viss beska finns också. Det finns också en lätt restsötma, och den kan nog mestadels härröras till att kolsyrejäsningen inte fullt ut har fullbordats. Kolsyran är endast måttlig.

Inte riktigt lika gott som Iris, men mycket gott var detta, precis som hoppats.

söndag 12 maj 2019

MBCC 2019



I stark kontrast till många andra hembryggare och ölentusiaster har jag aldrig varit så där värst lockad av Copenhagen Beer Celebration eller Mikkeller Beer Celebration Copenhagen som det heter numera. I början tyckte jag det var tröttsamt med all uppståndelse kring eventet som började redan ett drygt halvår i förväg i samband med biljettsläppet, och som sedan fortsatte med surr på sociala medier ända fram till själva eventet.

På sistone har det lugnat ner sig en smula, men jag har ändå inte varit så värst sugen på att åka, delvis på grund av att jag och "craft beer"-kulturen har börjat divergera till viss del. Men i år hade jag ändå funderat av och till på att det hade varit kul att åka, om inte annat för att jag inte har varit Köpenhamn sedan 2015. När så en Brasse-kollega hade två kvällsbiljetter, hotellrum och tågresa över så hakade jag på.

Den enda gången jag tidigare besökte festivalen var 2013, och då var jag inte överdrivet förtjust. Visst fanns det en hel del bra öl, men lokalen låg avsides en skumpig bussrea bort, ljudnivån var bedrövlig och det blev inte bättre av att något bryggeri spelade Death Metal svinhögt vid sin monter. Allra sämst var när ett gäng från De Molen vid upprepade tillfällen gick runt i en liemannenprocession och dängde i stora klockor.

Vid årets upplaga slapp jag dock dylika upptåg, och lokalen var mycket bättre; såväl bättre läge som luftigare och med bättre ljudnivå. Och ölen - det allra viktigaste - höll åter hög nivå, även om det var en smula enahanda. De flesta bryggerier hade med sig en grums-ipa, en efterättsstout och en suris. Några bröt av med ljus lager eller en saison, och dessutom var såväl Gaffel som Mahr's Bräu där och visade upp att det finns andra ölkulturer.

Det mesta var som sagt bra eller mycket bra, varvat med några enstaka bottennapp. Nedan följer en kort sammanfattning av det som stack ut mest och fastnade i minnet.

Bästa saison

Alchemist sopade här banan med en klassisk saison i Dupont-stil, som Dupont själva nog hade varit imponerade av, och kanske till och med en smula avundsjuka. Frukighet och fenoler satt som ett smäck.

Bästa lager

Här var den överlägsna kandidaten länge en helles från det för mig dittills okända Kalifornien-bryggeriet Bagby. Den smakade verkligen som något nyss upphällt från en ölhall i München. Den fick dock släppa i från sig förstaplatsen på andra kvällspasset när Mahr's Bräu kopplade på sin ofiltrerade helles.

Bästa ipa

Det fanns ett par riktigt schyssta grums-ipor utan några som helst tendenser till vare sig humlebränna eller gräsig, grön klorofyll-humle. Alla dessa fick dock se sig slagna av Focal Banger som färsk på fat var helt fantastisk.

Bästa suris

Även här slog Alchemist alla på fingrarna med en väldigt snygg björnbärssuris, utan överdriven ABV, vresig syra eller några av alla de smådefekter som de andra surisarna drogs med i olika grad.

Bästa impstout

Här var det kanske en smula överraskande ett grekiskt bryggeri som lyckades övertyga mig, efter att ha smuttat på ett antal sötsliskiga verk från mer namnkunniga bryggerier. Moctezuma från Seven Island var visserligen också en smula söt, men hade ända rejält med rostade toner av kaffe och choklad som balanserade upp det hela på ett snyggt sätt.

Bästa quad

Ni som följer mig kanske har förstått att jag tycker termen "quad" är en smula dunkel. Och Wylam English Quad gjorde väl sitt bästa för att spä på denna känsla. Jag tyckte den var ett ypperligt kornvin med fokus på malt och en smula humle, samt fruktiga estrar. Några fenoler kände jag inte, och särskilt belgisk var den inte. Men hursom, gott var det.

Bästa bryggeri

Som ni kanske anar var The Alchemist det bryggeri som imponerade överlägset mest på mig. Tyvärr fick jag inte provat Heady Topper på fat, men de fyra som jag testade höll allihop högsta klass, och det inom vitt skilda typer. Utöver de tre som nämnts ovan hade de även en fatlagrad imperial stout som var så bra som dylika kan bli enligt mig.

Sämsta öl

Buckwheat Saison från Transient Ales var riktigt usel med tydliga bränt gummi-fenoler, och en del osköna brettaromer, och därtill en vresig besksur avslutning.

Största freakshow

Det nordkoreanska bryggeriet Taegongdang var ett av de bryggerier som skapade längst köer, och jag tror inte det var för att de köande förväntade sig god öl. Men det spelar nog ingen roll när denna förmenta framgångssaga ska omvandlas till propaganda vid hemkomsten. När köerna till sist blev mer normala på lördagskvällen ställde jag mig med ett nyfyllt glas och köade fem minuter för att få ett smakprov av Den Store Ledarens Favoritlager. Och det smakade faktiskt helt okej.

Värsta hajpkön

Det finns några att välja på men jätteköerna som uppstod så fort Methode Goat (tidigare Bokkereyder) bjöd på något att dricka var verkligen helt bisarra. Samma sak med priserna för att köpa en flaska från denna lambikproducent på krogen.

Bästa spontandansen

När arrangörerna rickrollade besökarna just innan stängningsdags på lördagskvällen och "Never gonna give you up" dånade i högtalarna. Föredrog det klart framför liemännen från De Molen.

Det var onekligen kul att efter sex år återbesöka evenemanget. Men det kan nog ta minst lika många år till då jag nog inte förmår att till fullo uppskatta utbudet. Den stora behållningen med resan var i slutändan att få besöka Köpenhamn igen; det hade tillkommit en del nya ställen på fyra år. Men detta får bli ämnet för ett kommande inlägg.

söndag 5 maj 2019

Pseudolambik #35



Jag har tidigare varit ganska noga med planeringen av mina p-lambikar; vilka produkter som ska prepareras och tappas, och vilka kärl som finns tillgängliga. Av någon anledning hade jag slappat till mig inför den 35:e bryggningen, och stod plötsligt utan ledigt kärl. Lösningen blev att tappa upp sats 30, vilket frigjorde två mindre Better Bottle. Den ena fylldes upp med 12 l sats 32, och den andra med övriga 10 l samt 100 g hallertauer mittelfrüh. Det sistnämnda kommer jag återkomma till. Vips så hade jag ett ledigt kärt samt bottensatser som jag valde att använda mig av en vända till.

Efter debacklet med Humledunkel så hade jag en massa överbliven melanoidinmalt som jag valde att nyttja ett kilo av. Det ger visserligen en väl mörk färg, men avsikten är att låta detta öl ingå i en framtida geuze.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 8
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg vetekross (Kungsörnen)
  • 1 kg melanoidinmalt
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 55 C
  • 64 C
  • 73 C
  • 79 C
Humle:

100 g fyra år gammal lublin, total koktid 2 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Safbrew F2
  • bottensatserna från sats 32

söndag 28 april 2019

Brygd #180: Tripel




Denna tripel är jäst med Westmalle-stammen, och kan ses som en om inte klon så variant av Westmalle Tripel. Jag grunnade därför ett tag på den fåniga pseudo-översättningen "trippelt västmallig", men det var lite väl krystat. Innan jag hann ge upp denna dåliga idé började tankarna driva iväg på vad det ännu ej existerande begreppet "västmallig" skulle kunna innebära.

Jag fick ganska snart associationer till en kategori av lokala kändisar som av någon anledning ska tillfrågas av lokalpressen i diverse lokala frågor. Normalt funtade människor har kanske lite betänkligheter att uttala sig vitt och brett om sådant man inte har tillräcklig kunskap om. Men två exempel på personer som verkar sakna sådana spärrar och litar på sin egen förträfflighet är Invar Oldsberg och Lasse Kronér. Den sistnämnde började som bekant sin karriär i gruppen Triple & Touch. Även om jag gav upp namnet Trippelt västmallig, så får inlägget krönas med en bild av sagda grupp.

Själva ölet, ja. Det är en vanlig jävla tripel helt enkelt, med lite mer humle än vad som är gängse. Men såväl strisselspalt som savinjski goldings är fantastiska humlesorter. Jag har även satsat på kvalitet vad gäller valet av pilsnermalt. Däremot har jag dragit ner på strösockret en smula. Tyvärr har den senaste tidens varma väder gjort att temperaturen i min källare är något högre än vad jag skulle önska, men det får gå.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1080
  • FG 1005
  • ABV 10,5 %
  • SRM 3
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 6 kg pilsnermalt (Barke)
  • 700 g strösocker
Infusionsmäskning vid 63 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g savinjski golding i 20 minuter
  • 20 g strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid kokslutet
  • 30 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Jäst:

Jäsning med kakan från Extra
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 9 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

måndag 22 april 2019

Brygd #179: Extra


Nio av tio tandläkare rekommenderar detta öl.

Belgiska ölbeteckningar är en snårskog som sannolikt orsakar kortslutning i hjärnorna hos ölstilstalibaner*. Det kan vara färgbeteckningar, en egenhändigt ihopknåpad skala för vörtstyrka, enkel/dubbel/trippel/quadrupel eller hierarkin i klostervärlden som styr vad som anges på etiketten. Eller något annat. Den i förstone underligaste beteckningen är nog ändå extra.

Man skulle kunna tro att en öl med namnet Extra är extra stark, eller extra allt. Visserligen är det statistiska underlaget inte så stort, men för de två exempel jag känner till är det den svagaste i bryggeriportföljen. Hos såväl S:t Bernardus som Westmalle klockar Extra in på 4,8 %. Hos Westmalle bryggs ölet sporadiskt, och är främst ämnat att drickas av munkarna själva. Så Extra är kanske inte ett så dumt namn ändå.

Just Westmalle Extra är det som kommer ligga närmast till hands då jag gör ett nytt försök med WLP530 efter det senaste debacklet. Denna gång tog sig dock förkulturen som den skulle så jag hoppas på det bästa.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1043
  • FG 1007
  • ABV 4,8
  • SRM 3
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt (Barke)
  • 500 g krossat vete (Kungsörnen)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g savinjski golding i 20 minuter
  • 20 strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g savinjski golding vid kokslutet
  • 30 strisselspalt vid kokslutet
Total koktid drygt 70 minuter.

Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 8 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Bedömning 2019-05-15:

Första officiella smakprovet prick två veckor efter flasktappningen är lovande. Borta är svaveltonen jag kände vid omtappning, och samma sak med den misstänkta acetaldehyden vid flasktappningen.

I stället är det en fräsch öl med lätt brödighet, fina diskreta fenoler och örtig humle. Givetvis är ölet torrt, och avslutas med en fin beska. Kolsyran är faktiskt en smula låg, varför vet jag ej. Får se om den kan öka något.

Det är knappast riktigt i klass med Westmalle eller S:t Bernardus versioner, och tyvärr har jag inte fått tag på några flaskor att jämföra med. Men gott är det i alla fall, och en perfekt sommaröl.

* De som har fått för sig att alla öl prydligt kan placeras in i distinkta kategorier.

måndag 15 april 2019

SM 2019


Oförställd silverglädje.

Det var länge oklart om jag skulle åka upp till årets hembryggnings-SM. Slutligen kristalliserade en plan dock ut sig, och det blev ett besök till mitt fjärde SM i rad. Jag hade kanske lite nedtonade förväntningar, då surret på sociala medier inför evenemanget hade gett en viss indikation på att det skulle vara en total dominans av häjs-ipor och tombolaöl.

Nu blev det inte alls så, utan majoriteten av ölen uppvisade en stor variation. Framförallt var kvaliteten glädjande nog betydligt högre än senast SM hölls i Solna. Med förbehåll för att jag naturligtvis inte provade en majoritet av ölen, varken i år eller för två år sedan. Av de trettiotal öl eller så som jag provade var ett brettanomycesinfekterat och ett par var lite mediokra. Men i övrigt var det välgjort rakt över. Framförallt fanns det många välgjorda lageröl, vilket kanske får anses ha varit årets stora trend.

Om jag ska lista mina favoriter så kan jag börja med just lageröl; Järna märzen (#167) från en kvartett för mig okända bryggare. Årets totalvinnare i domartävlingen var inte en lager men dock en bitter. Sheepfucker ställde även ut i Folkets Val, men den var långt ifrån min favoritbitter. Klart bättre var Old Smelly (#165) från cask-räven William Blackmon. Ännu bättre var bittern Tuppen Glenn av en annan räv, Håkan Lundgren. Denna legendariska hembryggare är mannen bakom det numera avsomnade Lundgrens Lager. Faktum är att Håkan hade med sig ett fat av en hembryggd version av detta öl som han satte på varje hel timme utom tävlan. Jag passade på att vara på plats tio i 3 för ett smakprov. Det var gott men inte riktigt i samma klass med Tuppen Glenn (#115) som hade de där sköna träiga tonerna som jag förknippar med klassisk bitter.

På den belgiska fronten var det två öl som föll mig särskilt i smaken. Fredette (#196) var en torrhumlad grisette som på ett väldigt snyggt sätt kombinerade saisonfenoler med tropisk frukt från någon nya världen-humle. Vild och galen geuze (#278) var en snygg suris med en lätt men tydlig toner av ättiksyra som ändå höll sig inom ramarna. En lätt ton av ättika hade även Castafiores juvel (#237), den enda cider jag provade. Det var en rikigt bra cider med toner av mogna äpplen, lite stall, en fin restsötma och lite ättiksyra på slutet som sagt.

Summa summarum var det en mycket trevlig upplaga av hembryggnings-SM, och det blev inte sämre av att Brasse vann silver i domartävlingens surölsklass. Vi hade stora förhoppningar, men främst på surkörsbärsvarianten. Så när den rena varianten fick silver hade vi nästan kasserat in guldet i förskott. Men högmod går före fall, och guldet vanns av en annan körsbärslambik. Pricken över i:t blev i stället att få glida ut i den kalla Stockholmskvällen och slinka in på Zum F där det vankades frankisk lager.


måndag 8 april 2019

Petimeterbryggfakta



Som ni kanske har märkt håller jag korrekthet och fakta högt. Även när konsekvenserna av felaktigheter inte är särskilt stora tycker jag oftast det är värt att påtala dem. Men det finns förstås ett gränsland eller gråzon där det kan vara läge att låta saken bero. Nedan kommer jag lista några sådana fall som lutar åt hårklyverier och petimeteranmärkningar.

SG är inte densitet

SG står för specific gravity, vilket många felaktigt tror är samma sak som densitet. I själva verket betyder det relativ densitet, specifik vikt eller specifik densitet, vilket allt är olika namn för samma sak; kvoten mellan ett ämnes densitet och densiteten hos ett referensämne. För vätskor är referensvätskan normalt vatten, och så är fallet inom ölbryggning. Då vatten ändå har densitet som nästan är 1 kg/l (0,997 mer exakt) så spelar det kanske ingen större roll. Men det kan alltid vara bra att veta.

Koka bort DMS

De skäl som brukar anföras för att koka vört är flera; desinficering, utvinna beska i humlen samt koagulering av proteiner är kanske de främsta. Ofta anges även att "koka bort DMS". Men detta är dock lite missvisande. Malt innehåller inte nämnvärda mängder DMS som behöver kokas bort, och man behöver inte bekymra sig om DMS om man skippar koket, exempelvis för berliner weisse eller råöl. Däremot så är det viktigt att koket får pågå en viss tid om man nu ändå drar igång ett sådant. Vad det mer exakt handlar om är ämnet SMM som finns i malt i varierande grad samt reaktionen SMM->DMS. Detaljer om detta kan man läsa om här.

Jäst bildar ej diacetyl

En annan "felsmak" som det finns en subtil missuppfattning kring är diacetyl. De flesta skulle nog skriva under på påståendet att denna smöriga substans kan bildas av jäst. Men det är inte riktigt sant. Som jag redogör för i länken ovan så bildar jästen ämnet alfa-acetolaktat som en spillprodukt från sin syntes av aminosyran valin. Detta ämne läcker därefter ut i ölet där det kan oxideras till diacetyl utan jästens inblandning. Detta innebär att man vid paketering kan ha ett öl utan kännbara nivåer av diacetyl, men att man några veckor senare kan ha en diacetylbomb, även om man har avlägsnat jästen.

måndag 1 april 2019

Har storleken någon betydelse?



Det finns ett narrativ inom ölnörderiet men även annorstädes om att småskaligt är fint. Storskalighet är fult. Lite tillspetsat. Det är svårt att bortse ifrån att det finns någon väldigt sympatiskt och charmigt med småskalighet. Några gånger har jag sett följande retoriska fråga: - Vilket bryggeri skulle du helst dricka öl ifrån, ett familjeägt med historia och personliga relationer med sina drickare, eller ett megakonglomerat med anonyma mastodontbryggerier och vars enda kundkontakt består av marknadsföring? Naturligtvis väljer man det förstnämnda givet allt annat lika. Men så är det detta med pris och kvalitet också. Och då blir nog mitt svar den gamla floskeln "lagom är bäst".

De allra minsta bryggerierna (bryggverk upp till 1000 l säg) präglas ofta av entusiasm och experimentlusta. Ofta drivs bryggeriet som ett sidoprojekt bredvid ett vanligt halv- eller heltidsjobb. Även om det görs mycket bra öl av dessa bryggerier, så görs det tyvärr också en hel del mediokert med drag av homebrewish. Ett förklaring till detta kan vara begränsade resurser; att man helt enkelt inte har haft råd att skaffa tillräckligt bra utrustning och man inte har ekonomi för att satsa tillräckligt på kvalitetskontroll. Tyvärr finns här också en del lycksökare som saknar tillräckliga (och ibland även basala) kunskaper. Men många skickliga bryggare har startat här för att senare expandera och levla upp till nästa nivå.

Medelstora bryggerier är ett brett begrepp men jag tänker mig allt från bryggerier som Dugges, Poppels och Oppigårds upp till Fuller's och Sierra Nevada. Dessa bryggerier är ofta fortfarande ägda av grundarna, åtminstone delvis. Men nu har man ett antal anställda att ansvara för, och fokus hamnar mer på att brygga sådant som faktiskt säljer. Dock görs det fortfarande mycket intressanta öl bland dessa bryggerier, och generellt är kvaliteten högre än hos småbryggerierna.

De riktigt stora bryggerierna har förstås resurser för att brygga riktigt högkvalitativ öl, och gör det delvis också. Dock tenderar ekonomer och PR-folk att ta en större plats, och fokus hamnar på marknadsföring och att pressa priser. Det sistnämnda innebär garanterat att genvägar tas. Samtidigt har man förstås stenkoll på processen, och man kan utgå ifrån att eventuella detekterbara nivåer av DMS, diacetyl. med mera finns i ölet fullt medvetet.

Personligen kommer en överväldigande majoritet av mina favoritöl från bryggerier i den mellersta kategorin. Det finns förstås mycket bra även från småbryggerierna, men tyvärr är de sällan prisvärda. För att få en rimlig prismodell för småbryggerier krävs det antingen att man är väldigt nischad eller att man driver en bryggeripub och kan sälja majoriteten av sin öl utan mellanhänder. Jag brukar ofta hoppa över öl från dessa bryggerier på krogen om jag inte vet att de är något extra. Jag väljer hellre en Pilsner Urquell, en Leffe Blond eller något annat favoritmakroöl framför en potentiell oxiderad acetaldehydbomb från någon som kränger öl "med attityd" gjorda på en Braumeister.

söndag 24 mars 2019

Om tillsatser



För snart två år sedan hade Kalla Fakta på TV4 ett reportage om tillsatser i vin, och varför alkoholhaltiga drycker till skillnad från andra livsmedel inte behöver sätta ut innehållsförteckningar på sina förpackningar. Frågeställningen är intressant, men tyvärr hade man satt Mats-Eric Nilsson ("hemlige kocken") som reporter, vilket ledde till att det mest blev en massa insinuant trams. Bland annat verkade han tycka att det var något suspekt med att tillsätta jäst, eller "industrijäst" som han hela tiden uttryckte det.

Det finns redan många som har sågat detta inslag och även den åtföljande boken Chateau vadå. Den som vill ta del av kritiken kan enkelt hitta det via en sökning. I stället ska jag uppehålla mig kring det något märkliga begreppet "tillsatser", spiken som den hemlige kocken kokar sin soppa på. Tydligen finns ett sextiotal EU-godkända tillsatser vid vintillverkning (Mats-Eric verkar även räkna in jäst). Många av dessa är
  • sådant som ändå finns i vindruvor (exempelvis vinsyra, tanniner och druvsocker)
  • sådant som under lång tid har använts, även av mindre producenter (exempelvis svavel, bentonit och äggvita)
Man kan fråga sig varför man ska bekymra sig så mycket om detta. Hur skiljer man för övrigt mellan vilka ingredienser som är tillsatser och vilka som inte är det? Om en vinproducent tillsätter vinsyra för att balansera upp sin produkt, och man uppskattar resultatet, vad är problemet? Om man som konsument känner sig "lurad" av detta måste man vara mer än lovligt naiv. Är det naturvin man är ute efter kan man faktiskt köpa, tja, naturvin.

För öl har denna diskussion lyckligtvis inte haft samma genomslag. Kanske beror det på att det för bryggare är självklart med tillsatser i form av salter, syror, socker, frukt och diverse kryddor. Förutom för tyska bryggare då. Ibland ser man Reinheitsgebot framhållas som ett ideal för "naturliga" öl utan "tillsatser"*. Förutom att tankesättet är dubiöst i sig så missar man godtyckligheten hos dessa lagar; förbudet av omältade sädesslag, förbudet för sädesslag förutom korn (och eventuellt vete), att humle tillåts men inte andra örter/kryddor, med mera.

Diskussionen om tillsatser har dock dykt upp i ölvärlden i samband med nya** fenomen som pastry stout och milk shake ipa. Här är det laktos men framför allt diverse "essenser" som ifrågasätts. Jag är själv väldigt skeptisk till dessa öl, men inte på grund av att essenser används. Jag har svårt att tro att jag skulle uppskatta en pastry stout gjord med pekannötter mer än en med pekannötsessens.

Det är möjligt och kanske till och med troligt att essenser och syntetiska aromämnen i allmänhet ger sämre resultat än råvaror. Jag har dock flera gånger druckit öl med kryddor eller frukt som jag har tyckt smakat artificiellt***, men där det har visat sig vara råvaror som har använts.

Och det är där diskussionen bör röra sig tycker jag. Kring resultatet, inte vägen dit. Och vad gäller märkning på etiketter och innehållsförteckningar tycker jag det är bra som det är. Vissa nyckeldata bör vara med som alkoholhalt. Ämnen som kan ge allergiska reaktioner eller vara relaterade till intolerans måste förstås anges. I övrigt är det upp till producenten vad man vill ange. Och konsumenter har förstås alltid möjlighet att utöva inflytande via plånboken.

* Som i den klassiska (och roliga) reklamfilmen längst upp.
** Nåja, pastry stout har funnits sedan åtminstone 2008 med Southern Tier Créme Brulé Stout.
*** Till exempel öl kryddadde med citronskal som doftar som rengöringsmedel och urinoarklossar.

söndag 17 mars 2019

Bryggning och begreppsförvirring - bottensatsen



Jag har kört den här begreppsförvirrings-serien ganska länge nu. Det började med sekundärjäsning, och sedan har det bara rullat på. I skrivande stund har jag kommit upp i 15 inlägg. Flera gånger har jag trott att "nu är det sista inlägget i serien", för att sedan stöta på något nytt oklart begrepp.

Detta det sextonde inlägget har jag dock ambitionen ska bli det sista. Dyker det upp något ytterligare kommer jag fylla på detta inlägg. Detta blir nämligen ett gott och blandat-inlägg, med begrepp som kanske inte riktigt funkar att bre ut sig om i ett eget inlägg. Men den som lever får se.

Utjäsning

Det som ställer till det med begreppet utjäsning är att den storhet som kommit att användas inte är den faktiska utjäsningen (andel sockerarter som jästen förbrukar). Av praktiska skäl används i stället densiteter: (OG-FG)/OG. Eftersom alkoholen också påverkar jäsningen signifikant efter jäsning motsvarar detta inte helt den faktiska utjäsningen, och man bör fundera på att använda termen "skenbar utjäsning". Att enbart kalla den utjäsning har lett till mycken förvirring, där man tycker det är konstigt eller omöjligt att man kan jäsa ner under noll Öchsle. Man ser ofta motiveringen "det går ju inte att jäsa ut mer än 100 %", vilket ju förstås är helt riktigt på sätt och vis.

Rengöring och desinficering

Man kan ofta se bryggare förklara att de rengör och desinficerar med StarSan eller PBW. Med bara den ena alltså. Ofta pratas det lite löst om renlighet; "renlighet är det viktigaste inom bryggning". Men det handlar alltså om två olika sidor av myntet. Rengöring handlar om att få bort smuts, medan desinficering handlar om att eliminera oönskade mikroorganismer. Ett annat missförstånd är att det handlar om att sterilisera utrustning m.m. Sterilisering är helt enkelt mycket mer långtgående än desinficering och är knappast möjligt att åstadkomma i en bryggerimiljö. I en diskussion om att tillsätta kranvatten efter kok var det någon som påpekade att vatten ej är sterilt. Det stämmer visserligen men är helt irrelevant. Det viktiga är att bakterienivåerna är tillräckligt låga, vilket de också är i normalfallet om jag har förstått det rätt.

Flockulering

När det gäller klarning av öl efter jäsning brukar diskussionen ofta kretsa kring jästens flockulering. Ibland missförstås detta begrepp som "jästen lägger sig på botten". Det är visserligen relaterat, men det finns en distinktion som kan tyckas vara hårklyveri men som jag ändå tycker är värd att göra. Att jästen flockulerar innebär att jästceller klumpar ihop sig till större konglomerat. Dessa sedimenterar sedan lättare till botten än solitära jästceller. Ju bättre jästen är på detta - ju mer flockulerande den är - desto snabbare sjunker den till botten på jäskärlet.

söndag 10 mars 2019

Om bubbel i jäsröret



Ett vanligt missförstånd bland nybörjare är att det finns en direkt koppling mellan intensiteten på jäsningen och bubblandet i jäsröret. Detta i sin tur kan leda till missuppfattningar såsom
  1. Jäsningen tar ny fart vid omtappning
  2. Jäsningen tar ny fart vid torrhumling
  3. Jäsningen tar ny fart vid temperaturhöjning
Ingen av dessa behöver nödvändigtvis vara helt felaktiga ska tilläggas. Vid omtappning blandas ölet om vilket kan göra att fler jästceller hamnar i suspension igen. Höjd temperatur kan öka på hastigheten i en pågående jäsning, och i vissa fall även sparka igång en avstannad dito.

Men den primära orsaken till den förhöjda aktiviteten i jäsröret är något helt annat. Det som driver bubblandet är tryckskillnaden mellan gasen i jäshinken och den utanför. Vid omtappning frigörs en del koldioxid från vätskan. Samma sak vid torrhumling, då på grund av att material från humlen ger fler nukleationspunkter. Vid uppvärmning expanderar gasen i jäskärlet.

Allt detta gör att trycket hos gasen i jäshinken ökar. Om locket sluter ordentligt tätt blir jäsröret den primära vägen där gas kan lämna jäshinken och därmed jämna ut tryckskillnaden. Ju högre tryckskillnad, desto högre hastighet på gasflödet, och desto mer intensivt bubblande. Så länge som det finns en signifikant tryckskillnad så kommer det fortsätta pluppa - om än med allt lägre hastighet - långt efter att jäsningen är avslutad.

I sin iver att slå hål på detta missförstånd går en del lite väl långt och hävdar att bubblorna inte ger någon information alls om hur jäsningen fortskrider. Men detta är förstås också felaktigt. Under förutsättning att locket på jäshinken håller ordentligt tätt så ger bubblandet en hel del information. Till exempel är det ganska enkelt att märka när jäsningen kommer igång, när den är som mest intensiv, samt när den börjar avta.

Själv använder jag denna information jämte visuell inspektion samt jästemperaturen för att avgöra när det är dags att flytta upp jäshinken till den varmare lägenheten. Jag gör aldrig några SG-mätningar under jäsningen, utan endast efter kok och vid flasktappning. Vill man vara säker på att det har jäst klart är förstås SG-mätningar med tre dagars mellanrum en bra metod, även om den inte är vattentät heller*.

Men med kunskap om hur sin jäst beter sig och lite marginal i jästiderna** så kan jag skippa dessa mätningar utom när jag jäser med en mer besvärlig jäst som Dupont-stammen. Så bubblandet ger alltså viss betydelsefull information om man bara förstås hur man ska tolka den.

* Till exempel kan högflockulerande jäst ställa till det. Samma sak med långsamma jäststammar som Dupont-stammen.
** Då snackar vi ändå avsevärt kortare tider än de tre veckor som många hembryggare verkar ha fått för sig krävs. Mer exakt 8-14 dagar beroende på jästsort, jästemperatur och alkoholstyrka.

söndag 3 mars 2019

Om avancerade bryggböcker



Jag har tidigare klumprecenserat grundläggande respektive vidareutvecklande bryggböcker baserat på vad som står i min bokhylla. Kvar är avancerade bryggböcker vilket jag har skjutit på för att helt enkelt hinna läsa igenom några fler. Men detta har gått långsamt, och till slut får jag ändå ta och skriva ner om det jag har läst och fylla på med fler allt eftersom. Framförallt ser jag fram emot Scott Janish bok om humle.

Malt, humle, jäst och vatten

Detta är egentligen en serie av böcker, men jag har redan recenserat dem i klump. Det är gränsfall om dessa böcker tillhör kategorin "avancerade"; de har inte riktigt samma djup som övriga böcker här,  men de känns samtidigt lite tyngre än i kategorin "vidareutvecklande". Detta är böcker som man kan återkomma till många gånger, framförallt vatten- och jästboken. När det gäller humle så tror jag dock att ovan nämnda bok av Scott Janish kommer slå Hops på fingrarna.

Principles of Brewing Science - G. Fix

När jag var doktorand i tillämpad matematik på 90-talet tillbringade jag 4 terminer på University of South Carolina i Columbia. Jag pysslade med något som kallas wavelets, och ett välkänt namn i detta fält var George Fix som hade en professur på Clemson-universitetet i samma delstat. George Fix var utöver matematiker även hembryggare och har publicerat en hel del bryggvetenskapliga artiklar, ofta tillsammans med sin fru Laurie.

Nämnda bok är en exposé över den bryggvetenskapliga litteraturen, och täcker in det mesta som är värt att veta. Boken är skriven på den för matematiker så typiska koncisa stilen, där man ofta får fylla i detaljerna själv. Vissa delar funkar det bra, andra passager blir ganska svårbegripliga emellanåt. Särskilt kapitlet om jäsning är svårläst, och dessutom är den mikrobiologiska nomenklaturen föråldrad. Här finns också en tveksamhet om jäsningens faser som kan tolkas som den gamla myten att jästen först förökar sig och därefter jäser.

När vi ändå är inne på faktakorrekthet så är modellen för temperaturberoendet hos halveringstiden för reaktionen SMM -> DMS felaktig. I övrigt känner jag inte till några större felaktigheter, och på det stora hela bedömer jag boken som högst vederhäftig. Det finns gott om referenser om man vill gräva ner sig ytterligare.

Dock har denna bok några år på nacken och skulle behöva en uppdatering. Tyvärr finns G. Fix inte längre bland oss, så vi får hoppas att någon annan kan ta över stafettpinnen och skriva en liknande men uppdaterad bok. För det finns verkligen en nisch för en sådan här bok.

Technology brewing and malting - W. Kuntze

Denna tegelsten till referensverk klockar in på knappa 1000 sidor med dubbla kolumner. Det är således ingen bok man läser från pärm till pärm, men man kan hoppa in och djupstudera valfritt ämne på en detaljnivå som kan vara lite omtumlande. Den är inriktad mot professionella bryggare, och många av sidorna ägnas åt bryggeriutrustning och tekniken kring detta.

Jag har givetvis inte hunnit plöja igenom hela boken. Tvärtom har jag hittills bara gjort nedslag i avsnitten om oxidering respektive jäsning. Här finns mycket matnyttigt att hämta och detaljer att nörda ner sig i. Strukturen är en smula rörig dock, där samma ämne kan återkommer på flera ställen med lite olika infallsvinklar. Faktamässigt verkar korrektheten vara hög, men jag tror inte man ska utgå ifrån att den är 100 %. Jag såg till exempel ett något tveksamt påstående att cirka 2 % av det jäsbara sockret används till respiration, vilket inte stämmer med vad jag läst annorstädes*.

Boken kostar en rejäl slant, men när man väl har kommit över ett exemplar så har man en rik källa till bryggkunskap att ösa från under många år. Den används som kurslitteratur på ett antal bryggeriutbildningar, så med lite tur kanske man kan få tag i ett begagnat exemplar för en lite lägre penning.

* Och ur massbalanssynpunkt ter det sig helt orimligt också.

söndag 24 februari 2019

Brygd #178: Humlebock


Jag var inte först denna gången heller.

Det finns många sorters bockar; ljus bock, majbock, dubbelbock, trippelbock*, weizenbock, kåtbock, pallbock, sågbock, hoppbock, syndabock, tack & bock, bock i kanten, julbock, de tre bockarna Bruse. Och så finns det humlebock.

Inför denna bryggning kunde jag inte bestämma mig för om jag ville göra en ljus bock likt fjolårets eller en imperial pilsner. Valet blev ett mellanting, en hybrid, en välhumlad bock, en humlebock kort och gott. Söker man på hopfenbock får man en hel del träffar; givetvis är jag inte först med denna idé. Men vad det konkret innebär så siktar jag på den ljusa bockens brödiga maltighet. Samtidigt drar jag på med betydligt mer humle i alla givor utan att för den skull komma upp i imperial pilsner-nivå.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1065
  • FG 1012
  • Abv 7,3 %
  • SRM 6
  • IBU 40
Malt:
  • 5 kg pilsnermalt (Barke)
  • 1 kg münchnermalt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 60 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 60 g spalter select vid kokslutet
Total koktid drygt en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk g kalciumsulfat
  • 1 tsk g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP 833 (halva jästkakan från Humledunkel)
  • vid 15 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 9 dagar
  • vid 5 C i 5 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/
Bedömning 2019-04-01:

Ölet hälls upp med ett stort skum, och en lätt disig gyllengul nyans.

Aromen domineras av brödig malt, och massor med örtig humle. Det finns lite toner av vad jag uppfattar som aprikos också. Avslutningen är torr med en tydlig beska.

Jag tror jag hittade ganska rätt med humlemängderna här, såväl beskan som aromen. Det sägs att överdosering av klassisk humle i sena givor kan ge tvåliga och parfymiga toner. Hur det nu än är med det så blev det inte fallet här. Det hela påminner lite om Samuel Adams Imperial Pilsner, vilket ständigt är en inspirationskälla när jag brygger sådana här öl.

 * En av de äckligaste öl jag någonsin druckit är Samuel Adams Triple Bock.

söndag 17 februari 2019

Brygd #177: Humledunkel


Humle i dunkel

Ibland blir det inte som man tänkt sig. På grund av orsaker blev jag stående med 5 kg melanoidinmalt i stället för pilsnermalt. Dels blev vörten mörkt kopparfärgad, dels blev utbytet rejält kasst. Tyvärr upptäckte jag inte misstaget förrän jag började laka, och då blev jag först lite rubbad i mina cirklar. Men en bit in koket kom jag till acceptans av situationen och började se fram emot en - om än något svag - münchner dunkel. Dock blir det en ganska humlig dunkel då jag ändå hade lagt undan humle motsvarande en pilsner.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1,040
  • FG 1,019
  • ABV 2,8 %
  • IBU 30
  • SRM 20
Extrakt:
  • 5 kg melanoidinmalt
  • 200 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 60 g spalter select vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser i mäsken
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %-ig)
Jäst:

Jäsning med WhiteLabs WLP833
  • vid 14 C i 4 dagar
  • vid 20 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Bedömning (2019-03-18):

Det börjar bra i alla fall; utseendet är fantastiskt med den snyggaste rödbruna färgen man kan tänka sig, tillsammans med ett rejält beige skum.

Aromen är nötig och brödig med en lätt rostad ton. Lite örtig humle finns i bakgrunden också. Inte så dumt faktiskt. Kroppen är lätt. Avslutningen är torr, ganska besk och en smula syrlig.

Det här blev i slutändan ganska lyckat, även om det inte alls blev vad jag hade tänkt. Att alkoholhalten blev låg ser jag inte som någon nackdel.

Framför allt var det intressant. Detta är inget experiment jag hade gett mig på frivilligt, även om jag inte är rädd fär att brassa på med mycket specialmalt. Jag skulle gärna göra en mer kontrollerad version med lite mer basmalt. Och annan vattenbehandling.

söndag 10 februari 2019

Pseudogueze #6



Den årliga geuze-blandningen av mina lambikar är något av ett klimax i mitt surölsbryggande. I år hade jag planerat in det dagen efter hemkomsten från Iberiaresan, och därför blev det tyvärr en aning stressigt. Jag hade visserligen förberett mig på sätt att jag hade bestämt mig för själva blandningen innan resan. Men jag glömde tyvärr att tillsätta påsen med Lalvin EC-1118 som jag hade tänkt skulle försäkra mig om en bra kolsyrejäsning.

Bara för det har kolsyrejäsningen gått lite trögt denna gång, men nu en dryg månad senare bedömer jag ändå att den är färdig till 75 %. Därmed får det bli ett blogginlägg med en första officiell bedömning.

Data
  • Volym 30 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,0 %
Blandning
Bedömning 2019-02-09

Flaskan öppnas med ett ganska diskret pys. Ändå blir det ett rejält om än kortvarigt skum vid upphällning. Kanhända är det den större mängden humle (oxiderad) som bidrar till ett bättre skum. Eller så inbillar jag mig bara att det är bättre än tidigare årgångar.

Aromen är fruktig med toner av äpplen och grapefrukt. Det finns lite multna höstlöv och kanske en smula stall. Även en mineralisk ton uppfattar jag, eventuellt även den ett resultat av större mängder  humle. Tyvärr avslutas det hela med en lätt puff av THP sent i eftersmaken. När jag luktar på flaskhalsen däremot möts jag av en vägg av THP, lite som att stoppa ner näsan i en nyligen tömd ostbågeskål.

Kolsyran är på Cantillon-nivå, d.v.s. ganska måttlig. Avslutningen är halvtorr med en högre beska än tidigare, detta garanterat på grund av utnyttjandet av oxiderad humle i relativt stora mängder. I denna blandning har 2/3 av innehållet haft ~5 g/l oxiderad humle i sig, och det känns som att beskan ligger på gränsen till vad som är okej. Så jag får fundera på om jag ska dra ner på mängden oxiderad humle framöver.

På det stora hela var det dock lyckat, och kan jag få jäst ut allt kolsyresocker samt bli av med THP:n så kan detta nog bli min bästa geuze.

söndag 3 februari 2019

Om dålig utjäsning



Det finns några nybörjarfrågor som är vanligare än andra på hembryggarforum, till exempel
  • någon som har ett klonrecept på  [valfri köpeöl]?
  • hur mycket kolsyresocker ska jag ha i en [valfri ölstil]?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, när ska jag tillsätta den?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, hur mycket ska jag använda?
  • varför har mitt öl inte börjat jäsa efter n dagar?
Det finns förstås fler, och den fråga som detta inlägg ska fokusera på är varför FG blev mycket högre än förväntat. Och nu pratar vi inte om några enstaka SG-punkter från vad något bryggprogram har gissat. Nej vi pratar om påtagligt dålig utjäsning, typ 50-60 % skenbar utjäsning.

Jag kommer göra en uppdelning i de vanligaste orsakerna, och förklara vad man kan göra åt saken. I de flesta fall är det bästa rådet nog att "gilla läget".

Mätning med refraktometer


Det första man ska kolla upp när en sådan här fråga dyker upp är om FG har mätts med refraktometer. Märkligt nog köper många nybörjare denna relativt onödiga pryl utan att sätta sig in i basala fakta om hur den fungerar och vad den är tänkt att användas till.

Orsak

En refraktometer är främst till för att mäta SG hos vört. Det den egentligen mäter är brytningsindex, men för vört kan detta enkelt omvandlas till sockerkoncentration vilket i sin tur enkelt kan omvandlas till densitet. Fördelen är att mätningen kan utföras direkt på het vört vilket gör att man snabbt kan få ett SG-värde under pågående mäskning, lakning eller kok. Så fort alkohol har bildats finns dock inget enkelt samband längre och för att få SG måste man använda omräkningstabeller, vilket allmänt ger sämre precision jämfört med att mäta med hydrometer. Om man okunnigt använder refraktometern utan korrigering får man ett alldeles för högt värde.

Åtgärd

Gilla läget, ditt öl har förmodligen ett helt okej FG. Lär dig grundläggande fakta om din utrustning. Mät FG med hydrometer i fortsättningen.

Trött jäst


Ibland förväxlas detta med för lite jäst. Men oftast följer det sistnämnda av det förstnämnda. Det omvända förhållandet gäller dock ej; det är ganska enkelt att tillsätta pigg jäst i liten mängd, och så länge man inte har uppåt en faktor 10 säg för lite så ska man inte behöva vara orolig för dålig utjäsning.

Orsak

När jäst förpackas så befinner den sig i en slags dvala där den minimerar energiförbrukningen. Den lilla energi som dock går åt tas från energireserven hos cellerna, och efter ett tag blir dessa så låga att jästen kommer prestera dåligt, och vissa celler kommer till och med ha dött. Detsamma gäller förstås även jästslurry som man själv sparar i sitt kylskåp. Torrjäst däremot kan ofta bibehålla vitalitet betydligt längre än flytande dito, säkert i minst ett år.

Ett första tecken på trött jäst kan vara trög jäststart (>24 timmar) och ofta kan det leda till dålig utjäsning. Dessutom finns det risk för mer oönskade bismaker som diacetyl och acetaldehyd.

Åtgärd

Gilla läget*, alternativt tillsätt ny och pigg jäst. Det är dock inte bara att slänga i ett nytt paket, hur färskt det än må vara. Miljön i jäshinken är nu betydligt tuffare än innan jäststart med lågt näringsinnehåll och alkohol. Därför bör man göra en liten förkultur som man tillsätter vid full jäsaktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra 100 g strö- eller druvsocker samtidigt som man tillsätter jästen direkt från påsen. Vid kommande jäsningar med flytande jäst, gör förkultur om jästen är gammal.

Alkoholförgiftning


Hembryggare, och i synnerhet nybörjare - har en fäbless att brygga extra starka öl. Detta åtföljs inte alltid av insikt om jästens begränsningar.

Orsak

Även om jästen själv producerar etanol så tål den inte hur höga koncentrationer som helst. Hur mycket jästen tål kan variera, även för samma jäststam. Har man inte matchat sitt höga OG med en lika hög alkoholtolerans kan jäsningen avstanna innan allt jäsbart socker är omvandlat.

Åtgärd

Gilla läget (fast det blir svårt att kolsyrejäsa), alternativt tillsätt en ny och alkoholtåligare jäst (på samma sätt som för trött jäst). Se till att använda en tillräckligt alkoholtolerant jäst nästa gång, gärna med marginal.

Dextrinrik vört


Dextriner är polysackarider med längd > 3, och dessa kan allmänt inte jäsas av öljäststammar. Så länge som inte någon av ovanstående problem inträffar styrs utjäsningen i stor utsträckning av andelen dextriner.

Orsak

Dextrinhalten styrs främst av mäsktemperaturen, och en avvikelse på 5 grader kan ge hela 10 FG-pinnars avvikelse.

Åtgärd

Gilla läget. Dextriner är närmast smaklösa med ytterst lite sötma. Inte ens 10 extra SG-pinnar kommer ge någon tydligt märkbar skillnad. Vill man ändå prompt göra något kan man tillsätta enzymer, men då är man ute på avancerat vatten.

Hög andel specialmalt


Detta är nog sällan det främsta skälet till dålig utjäsning, men det kan absolut bidraga.

Orsak

Specialmalt innehåller ofta en hel del icke-förjäsbara karamelliserade eller rostade sockerarter, vilket gör att vörtens förjäsbarhet sjunker. Dock överskattar nog många effekten. Öl med enbart karamellmalt i maltnotan har visat sig ha ungefär 60-70 % (skenbar) förjäsbarhet.

Åtgärd

Gilla läget. Överväg om du vill ha så mycket specialmalt nästa gång.

Sammanfattning


För att sammanfatta så kan man väl generellt säga följande:
  • Orsak: Dålig kunskap och bristande planering
  • Åtgärd: Gilla läget och läs på till nästa gång

* Om man kolsyrejäser finns det förstås en potentiell risk att kolsyresockret sparkar igång jästen och får den att jäsa ut en del av det den lämnade bakom sig under första omgången. Jag har själv tappat upp triplar med högt FG på grund av trött jäst utan problem och bedömer risken som låg. Men säkrast är förstås att ha flaskorna under uppsikt.

söndag 27 januari 2019

Bryggning och begreppsförvirring - oxidering


Schematisk bild på en redox-reaktion.

Att det skulle råda förvirring kring begreppet oxidering (eller oxidation för den som föredrar franska framför tyska) kanske kan komma som en överraskning. Men så är fallet, och dessutom på två olika sätt.

Vad betyder oxidering?

För gemene man tänker man nog på syre som reagerar med olika ämnen när man hör ordet oxidering. Exempelvis metaller som rostar, eller en skiva äpple som mörknar om den får ligga framme. Men kemiskt har begreppet kommit att utvidgas till alla kemiska reaktioner där ett ämne avger en eller flera elektroner. Man pratar mer generellt om redox-reaktioner (redox = reduktion + oxidering).

För ölbryggning kan detta skapa förvirring då det ibland påstås att öl oxideras av att utsättas för ljus. Det stämmer visserligen att en av reaktionerna som leder till s.k. ljusskadade öl är en oxidationsreaktion i den mer generella betydelsen beskriven ovan. Men det är ändå lite förvillande då det inte är vad vi vanligen avser med oxidering av öl. Med oxidering av öl (eller vört) menar vi normalt reaktioner mellan ämnen i ölet (eller vörten) samt antingen molekylärt syre eller en molekyl där en syreatom släpper en elektron. Denna definition kommer gälla nedan när vi nu går in på det andra missförståndet

Syresättning vs. oxidering

Denna begreppssammanblandning kan leda till en del suboptimala strategier. Jag såg nyligen någon hävda att det är bättre att tappa upp öl kall för att minimera oxidering. Det stämmer förvisso att oxideringreaktioner går mycket långsammare vid kallare temperaturer, men på de få timmar som en tappning tar har det försumbar betydelse. Däremot löser sig syre lättare ju lägre temperatur, så man riskerar att få mer syresättning av ölet. Om detta har någon betydelse i praktiken vågar jag inte uttala mig, men detta argument för att tappa upp öl kall är i alla fall dubiöst. Däremot kan det finnas andra anledningar, i synnerhet om man tappar upp kolsyrad öl.

Det finns alltså all anledning att skilja på
  • syresättning, syre tillförs till ölet/vörten
  • oxidering, själva de kemiska reaktionerna som uppstår på grund av syresättningen

söndag 20 januari 2019

På Iberiska halvön


Iberiska vinregioner.

De senaste årens jul- och nyårsledigheter har jag känt att jag borde ta vara på ledigheten bättre. Eftersom vädret sällan inbjuder till några utomhusaktiviteter har jag mest ägnat mellandagarna åt att slå dank. Enda meningsfulla sysslan har varit att brygga öl. Sedan har det varit tillbaks till saltgruvan 2:e januari.

I år var det en riktig arbetstagarjul där man kunde få två veckors ledighet med endast en veckas uttagen semester, och nästa år blir det ännu bättre. Därför föddes ett beslut att börja göra långresor över julhelgerna de kommande åren. I år hade jag först tänkt mig Vietnam, men efter att ha snackat ihop mig med Ingo från Sad Robot bestämde vi oss i stället för Kalifornien vilket senare ändrades till Spanien och Portugal då det var svårt att hitta bra transatlantiska biljetter.

Upplägget blev att flyga till Barcelona via en övernattning i Bryssel. I Barcelona anslöt en tredje person, och tillsammans hyrde vi en bil som vi körde i ett svep upp till Baskien, längs Biscayabukten och bort mot Portugisiska nordgränsen. Därefter blev det buss till Porto varifrån vi flög hem via en övernattning i Amsterdam. Det blev ett späckat schema, men jag skulle i efterhand inte ha plockat bort något av stoppen.

Barcelona

Här var det någon slags svensk sensommar av typen som kan dyka upp i slutet av september om man har tur. En av de godaste ölen var en helt vanlig ljus lager som avnjöts på en anspråkslös uteservering någonstans längs strandpromenaden. I övrigt fanns det förstås en massa bra ölställen i denna metropol. Bäst var BierCab som definitivt levde upp till sitt goda rykte.

Logroño

Denna något mindre stad är huvudstad i Rioja. Det var förstås de omkringliggande vingårdarna som var det stora intresset, med ett inbokat besök på Vivancos bodega som höjdpunkt. Men i samband med övernattningen blev det även besök på några av de trevliga små Pinxtosbarerna i den lilla och trånga stadskärnan. Vi lyckades också av en slump hitta en helt okej ölbar, Café Odeon.

San Sebastian

Detta är något av en liten pärla i den nordöstra delen av den Baskiska regionen. Utöver floden som ringlar sig genom staden har man också två stränder som används flitigt av surfare under de varmare delarna av året. Lägg därtill en fin liten gammal stadskärna, en större del med kvartersstad i Haussman-stil, samt en vibrerande matkultur.

Vi var dock där i första hand för att staden är centrum för den baskiska ciderkulturen med ett stort antal cidermakare strax utanför staden. Tyvärr var det lite utanför besökssäsong, och Petritegi var det ända öppna stället. Här kunde man dricka cider direkt ur träfaten, och det var fascinerande hur stor skillnad det var på de olika faten.

Här fick vi även för första gången göra bekantskap med den lokala upphällningsdoktrinen där den helt okolsyrade cidern hälls i ett brett glas med rejäl stråle från stort avstånd. Direkt från fatet gick det ganska smidigt, men från flaska blir det knepigare, mer om det senare. Själva poängen är att få lite liv i den helt platta cidern, och inget konstigt i det, även om det blev lite söligt. Det som kändes en aning tröttsamt var att man propsade på att man omedelbart i ett svep skulle dricka upp den centimeterhöga skvätt som man just hällt upp; "the cider should be in the barrel* or in the estomach, never in the glass".

Ölkulturen har börjat spira i staden, och när vi besökte Basqueland Brewing så hävdade en av bryggarna att det var bättre sprutt här än i Madrid. Så värst mycket ölställen i själva staden lyckades vi dock inte hitta, men två kvarter från hotellet i stadsdelen Gross hittade vi alla fall den mysiga pinxtos-baren Desy som hade en rätt imponerande flaskkyl.

Gijon

Asturien är den andra regionen i Spanien där det produceras cider. Enligt vår guide på cidermuséet utanför huvudstaden Gijon som vi besökte är asturisk cider helt annorlunda än baskisk dito. Hon lyckades dock inte ge någon särskilt övertygande förklaring vari skillnaden skulle ligga**, och smakmässigt lyckades jag inte känna någon tydlig skillnad. Den tydligaste skillnaden är nog flaskorna, där båda har samma ljusgröna färg men den baskiska ser ut mer som en vanlig vinflaska, medan den asturiska till formen mer påminner om en whiskeyflaska.

På muséet fick vi också prova på tekniken med att hälla upp från flaska med maximal fallhöjd. Man håller glaset lite på sniskan i svaga handen ungefär i höfthöjd, medan man håller flaskan så högt som möjligt ovanför huvudet med den starka handen***. Sedan försöker man skapa en stabil stråle rakt ner i sidan på glaset. Detta är betydligt svårare än det låter, och jag gav upp efter tre underkända försök.

Denna upphällningsteknik tillämpas på alla de sidrerior som vi besökte i Gijon. Att hälla upp själv är helt otänkbart, utan man får snällt vänta på en servitör när glaset är tomt. I längden blev detta något tröttsamt, och man började snart önska att de kunde börja kolsyra sin cider på något sätt.

Gijon är ungefär lika stort som San Sebastian****, men med aningen ruffigare karaktär. Dock fanns här flera riktigt bra ölställen. Allra bäst var Casa Lúpolo som är en typisk modern ölbar med ett stort gäng kranar i (kakel)väggen och bra rotation. Det blev besök båda kvällarna och då hade många av ölen bytts ut.

Santiago de Compostela

Denna något mindre stad är kanske mest känd för sin Unesco-skyddade gamla stadskärna och för att vara slutdestination för ett antal vandringsleder. För oss blev det en mellanlandning där vi lämnade in hyrbilen på flygplatsen och tog en buss till Porto morgonen efter.

Dryckesmässigt så är det vin som gäller här, med många vinodlingar i det omkringliggande Galicien. Vi lyckades dock hitta ett riktigt schysst ölställe - Singulario - med trevlig och engagerad personal, bra fatlista med mycket lokala öl och med en riktigt bra flasklista.

Porto

Detta var slutstationen för vår iberiska odyssé. Det finns många paralleller med Göteborg; hamnstad, landets andra största stad lite i skuggan av sin huvudstad och därtill med en lite ruffigare charm, bebyggelsen klättrar sig uppåt längs floddalens sidor, o.s.v. Själva stadskärnan ligger norr om floden, och därifrån har man en fantastisk utsikt över södra sidan - Gaia - där portvinstillverkarna har sina anläggningar.

Just portvin är förstås drycken med stort D som man förknippar med Porto, och vi klämde in besök på Taylor's såväl som Graham's. Jag tyckte nog att det var mer intressant än gott faktiskt. Eller ja, portvin är gott på sitt sätt, men jag tröttnade ganska fort på sötman. En intressant faktauppgigt som vi snappade upp var att man på ett så stort ställe som Graham's faktiskt spontanjäser.

Det finns också en relativt färsk men blomstrande och växande ölscen också. Tyvärr var flera ställen stängda ända fram till trettondagen, men vi lyckades ändå klämma in en handfull riktigt bra ställen. Favoriten var nog Catraio, en liten men naggande god bar.

Allmäna iakttagelser

Det var en lång och intensiv resa med massor av intryck som kan vara svåra att sortera i. Nedan kommer dock slutligen några genomgående intryck.
  • Det var alltid mycket folk ute överallt, även i en såpass liten stad som Logroño där det dessutom var typiskt Göteborgsruggigt kallt.
  • Trots att det generellt var kallt på kvällarna satt det mycket folk på uteserveringarna som oftast inte hade några värmeaggregat. Man var dessutom frikostig med att släppa in kylan inomhus genom att ha ytterdörrarna vidöppna.
  • Doften av marijuana var regelbundet återkommande.
  • Man fick ofta små gratis tilltugg till öl & vin, något jag uppskattade mycket
  • Ölställena hade ofta mycket belgiskt på fat, och inte sällan riktigt bra grejor som De Dolle stille nacht, S:t Bernardus abt och Dupount avec les bons voeux.
  • Den inhemska ölen hade ofta en påtaglig beska, kanske något med vattnet? Mer allmänt kändes det som att man inte hade svalt häjs-trenden med hull och hår utan bryggde lite mer klassiska ipor.

* Klyschan gäller förstås även med "barrel" utbytt mot "bottle"
** Hon erkände också att hon inte kunde särskilt mycket om Baskisk cider.
*** Fast med vatten i flaskan, tack och lov
**** Ungefär som Malmö.


söndag 13 januari 2019

Brygd #176: Kornvin


- Får jag smaka på ditt kornvin?

Nu när jag provar en jäst med lite högra alkoholtolerans än West Yorkshire tänkte jag passa på att göra ännu ett kornvin. Utöver jästen innehåller receptet inga större överraskningar. Då karamellmalten blev lite mörkare än vad jag hade tänkt drar jag ner på den till ganska låga nivåer. I övrigt är intet nytt under solen.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1090
  • FG 1017
  • ABV 9,7 %
  • SRM 10
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 7 kg pale ale-malt
  • 200 g karamellmalt
  • 900 g ljust maltextrakt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent golding i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings vid kokslutet
  • 30 g fuggles vid kokslutet
Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 013 (hela jästkakan från bittern)
  • vid 19 C i X dagar
  • vid 22 C i X dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 3 g/l
Bedömning 2019-02-11:

Exakt två veckor efter flasktappning är det dags för första officiella provsmakningen. Det är kanske väl snabbt för en såpass stark öl, så räkna med att det inte blir den sista.

Utseendet är relativt ljust, och en smula grumligt faktiskt. Skummet är lite småklent. Aromen är färskt maltig, fruktig, lätt humlig.

Kolsyran är lätt. Avslutningen är halvtorr med en tydlig beska. Den var nog inte helt färdig med kolsyrejäsningen, men ganska gott var det ändå. Som sagt, jag återkommer om utvecklingen.

tisdag 8 januari 2019

Brygd #175: Ordinär bitter


Min bitter är ordinärare än din.

Det har blivit dags för bryggning av engelskt igen. De senaste åren har jag använt West Yorkshire-jästen flitigt, men i år ville jag testa något annat. Efter lite funderande fastnade jag för WLP 013. Den anges ha sitt ursprung ifrån Worhington White Shield, ett av mina många engelska favoritöl. Den verkar inte heller tokflockulera som exempelvis WLP 002/Wyeast 1968.

Först ut är den alkoholsvagaste varianten i bitter-familjen, ordinary bitter. Mitt mål är att landa någonstans strax under 4,0 %. Malt- och humleschema är, tja, ordinärt. Jag funderade först på att skippa lakning, men jag insåg att det kunde bli svårt att få ut önskad satsvolym på detta sätt.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1040
  • FG 1010
  • ABV 3,9 %
  • IBU 40
  • SRM 9
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (crystal 60)
Infusionsmäskning i 70 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent goldings i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings vid kokslutet
  • 30 g fuggles vid kokslutet
Total koktid drygt en timma.

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 013 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 3 dagar
  • vid 22 C i 10 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %-ig)
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
Bedömning 2019-02-04:

Det börjar bra i alla fall vid upphällning. Det skummar så där lite lagom, och kvar blir ett snyggt krämigt smutsvitt skum. Själva ölet är något ljusare än vad jag förväntade mig, och har en fin bärnstensnyans. Det är inte lika kristallklart som ett casköl på en pub i England, men helt okej.

Aromen är diskret fruktig, med en lätt brödig och karamellig maltighet, samt en blommig och örtig humleton. Lite mer återhållsamt än med West Yorkshire-jästen, men snyggt.

Kroppen är lätt till medelfyllig, kolsyran är ganska måttlig. Avslutningen är torr med en behaglig beska. Väldigt bra så här färsk, hoppas den kan stå emot åldrandet väl.


söndag 6 januari 2019

Pseudolambik #34



Tidigare har jag alltid bryggt öl på nyårsdagen, och de senaste åren har det blivit en pseudolambik. Detta år har jag dock varit på en långresa över jul och nyår så först nu blev det dags. Det blir inga nyheter denna gång, utan jag trampar på i invanda hjulspår.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1,050
  • SRM ~4
  • IBU 20-30 (högst osäkert)
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 64 C
  • 72 C
  • 80 C
Humle:

100 g sex år gammal lågalfahumle, total koktid tre timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande klädkammartemperatur med