Om storleksordningar

Jag har en rejäl skepsis till "tänk själv"-mentaliteten där man tror att fåtöljspekulationer kan mäta sig mot och ersätta att studera seriösa källor. Det räcker inte att "tänka logiskt", man måste faktiskt också besitta kunskap för att kunna dra egna slutsatser i något ämne. Och även då är det risk att man missar något och faktiskt kommer till en felaktig slutsats. Några exempel på detta från bryggningens värld är

• Man tror inte på HSA eftersom man tänker att jästen borde ta hand om syret. Ja, det borde den kanske om syret hade överlevt hela den heta fasen. Men det gör syret ej.
• Man tror att skippat kok (exempelvis råöl eller traditionell berliner wiesse) leder till DMS eftersom man felaktigt tror att okokt vört innehåller en massa DMS som behöver kokas bort.

Att helt avstå från egna slutledningar är förstås varken möjligt eller önskvärt. Man kan inte räkna med att alla praktiska problem man ställs inför ska besvaras direkt av böcker, artiklar eller bloggar. En av anledningarna för mig att sätta mig in i ett ämne - exempelvis bryggteknik - är just att inte vara utelämnad till andra utan faktiskt kunna tänka ut saker själv. Utöver gedigen grundkunskap som det främsta medlet så finns det några andra saker kom vägleda en och hindra en från felaktiga slutsatser.

En sådan aspekt är storleksordningar. Storleksordningar handlar inte om exakt kunskap om kvantiteter, utan snarast att ha koll på ungefär i vilken härad man rör sig. Nedan kommer några exempel från bryggteknikens värld där enkla resonemang om storleksordningar kan utgöra ett visst skydd mot felaktiga slutsatser.

Respiration

Det finns några myter om jäsning som går ut på att jästen under uppstartsfasen respirerar samtidigt som celldelningen sker. När syret är slut upphör celldelningen och själva jäsningen startar. Har man läst lite seriösa texter om jäsning vet man att detta är felaktigt, men med lite eftertanke kan man ändå inse att det är orimligt. Respirationen kan beskrivas med

glukos + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O.

Syrekoncentrationen ligger på några ppm medan sockerkoncentrationen ligger på ungefär lika många procent. Det skiljer alltså fyra tiopotenser! Då inser man att den förmenta respirationens energibidrag är helt försumbart, även om respiration ger en faktor 19 mer i energi än fermentation. Och varför skulle då respirationen vara nödvändig för reproduktion? Tvärtom är det ganska uppenbart att jästen behöver energi för att bygga nya celler, och det får den via jäsning. Likaså är uppgiften i Technology Brewing and Malting att 3 % av det jäsbara sockret används till respiration helt orimlig.

Syre, brett & oxidering

Det är välkänt att Brettanomyces (Brett) är en effektiv syrekonsument, och att öl med Brett därmed oxiderar långsammare och får längre hållbarhet. Detta har fått många - inklusive rutinerade hembryggare - att tro att Brett även kan skydda långlagrade suröl från att utveckla ättiksyra. Just syret är ju den primära faktorn för att skapa ättiksyra.

Problemet är ju bara att det är just Brett - med behändig assistans från ättiksyrabakterier - som skapar ättiksyran. Att tillsätta mer Brett blir ju då lite som att försöka släcka en eldsvåda med bensin, även om det nog har liten effekt i praktiken. Vissa tycker då att detta inte kan stämma eftersom vanliga Brettöl - exempelvis Brett-ipa - inte smakar ättiksyra.

Åter är det storleksordningarna och syrekoncentrationerna som man måste titta på. Mängden syre som krävs för att kraftigt oxidera ett öl är typ någon ppm, medan mängden ättiksyra i suröl snarare räknas i promille; en faktor tusen alltså. Sedan har ju ättiksyra högre molekylvikt än syre, men det är ju helt andra mängder syre som krävs för att få tydliga ättiksyratoner. Så när Brett tar hand om syret i en slarvigt förpackad Brett-ipa så bildas det säkert en del ättiksyra, men inte så att det märks påtagligt.

Högre alkoholer och estrar

När man brygger riktigt starka öl så är det lätt hänt att ölet initialt upplevs som spritigt. Med lite varmlagring kan detta ibland försvinna. Detta tros i bland bero på att etanolen på något sätt skulle reduceras. Men etanol kan i princip reduceras på två sätt - oxidering och esterbildning. Det förstnämnda kan av samma skäl som ovan ej ske i någon större utsträckning, mängden syre och etanol skiljer sig åt med typ 4 tiopotenser. Dessutom oxideras etanol till acetaldehyd som har betydligt lägre smaktröskel och en ej angenäm smak. Samma sak med esterbildning; koncentrationen av organiska syror är flera tiopotenser bort, och de bildade estrarna hade blivit fullständigt överväldigande om signifikanta mängder etanol hade esterifierats.

Det som ger spritighet i öl är i stället högre alkoholer. Dessa har smaktrösklar typisk i tiotals ppm, och ger mer påträngande alkoholtoner. De har därför större möjlighet att reduceras, såväl genom esterbildning som oxidering till aldehyder. De sistnämnda har ofta inte lika negativ påverkan på smaken som acetaldehyd.